Виробництво пива з використанням нетрадиційної сировини

Половину зібраних з апарату дріжджів використовують як засівні, а інша частина - залишкові. Кількість дріжджів, що йде у відходи, визначають множенням кількості товарного пива в дм³ на 0,01 і становить для пива:

Світле особливе --

Студентське світле--

Класичне темне--

Діоксид вуглецю. Із рівняння спиртового бродіння виходить, що із 342 г збродженої мальтози утворюється 176 г діоксиду вуглецю. Якщо прийняти, що зброджений екстракт є мальтоза, то кількість утвореного діоксиду вуглецю розраховують таким чином. В бродильне відділення поступило холодного сусла:

Світле особливе --

Студентське світле --

Класичне темне пиво --

В ньому міститься екстрактивних речовин:

Світле особливе --

Студентське світле--

Класичне темне --

При дійсному ступені зброджування Українського світлого пива та світлого з коноплею 60 %, і Українського темного пива -- 55,5 % утворюється діоксиду вуглецю:

Світле особливе --=20,24кг

Студентське світле-- =20,71 кг;

Класичне темне -- =21,44 кг.

Частина діоксиду вуглецю, що утворюється (0,35 % від маси холодного сусла) зв'язується з пивом:

Світле особливе --

Студентське світле--

Класичне темне --

Виділяється в повітря така кількість діоксиду вуглецю по сортам пива:

Світле особливе -- 20,24-1,99=18,25кг

Студентське світле-- 20,71 -2,04 = 18,67кг;

Класичне темне-- 21,44 - 1,92 = 19,52кг.

Маса 1 м³ діоксиду вуглецю за температури 20 °С і тиску 0,1 МПа становить 1,832 кг. Об'єм діоксиду вуглецю, що виділяється в атмосферу:

Світле особливе -- 18,25·1,832= 33,43 м³

Студентське світле -- 18,67·1,832 = 34,2 м³;

Класичне темне -- 19,52·1,832 = 35,76 м³.

Виправний брак пива. Утворення такого браку для всіх сортів пива за нормативами допускається до 2 % для всіх найменування пива.

Світле особливе -- 555,4·0,02= 11,108 м³

Студентське світле -- 568,2·0,02 = 11,364 м³;

Класичне темне-- 533,2·0,02 = 10,664м³.

Зведена таблиця розрахунків продуктів виробництва пива. розрахунками для кожного найменування пива визначена кількість проміжних продуктів готового пива і відходів, які отримують із 100 кг зернової сировини. При перерахунку на 1 дал пива кількість кожного продукту ділять на кількість пива (дал), яке отримано з 100 кг продуктів. Річну кількість продуктів визначають множенням кількості продуктів на 1 дал на річний випуск пива. Отримана кількість продуктів на 100 кг зернопродуктів, 1 дал пива та річний випуск продукції наведена в табл. 2.3

Таблиця 2.7 -Зведена таблиця розрахунків продуктів

3.3 Розрахунки витрат основних і допоміжних матеріалів

Пляшки. Приймаємо, що в скляні пляшки місткістю 0,5 дм³ розливають пива Студентське світле-- 50 %, Класичне темне-- 30%, Світле особливе-- 20% . Необхідна кількість пляшок визначають за формулами:

шт.,

де N_пл.об, N_пл.нов -- необхідна кількість пляшок відповідно оборотних і нових, шт.;

Q -- річний випуск продукції в пляшках, дм³;

V = 0,5 -- місткість пляшки, дм³;

K_б= 3,09 -- бій пляшок при зберіганні, митті і розливі, %;

K_н=5 -- кількість пляшок, які не повертаються від населення, %;

n = 40 -- кількість обертів пляшок в рік.

За умови, що 5,5 млн дал пива розливають в пляшки місткістю 0,5 дм³. Отже, річна потрібна кількість оборотних і нових пляшок місткістю 0,5 дм³:

Гофролотки. В стандартні гофрлотки укладають по 20 пляшок місткістю 0,5 дм³ і обгортають їх плівкою . З урахуванням 0,1 % спрацювання гофролотків для укладання всієї продукції їх потрібно

Для обгортання гофролотків потрібно термозбіжної плівки ПЕТ

де 40 -- норма витрати плівки ПЕТ для обгортання 1000 гофролотків, кг.

Кронен-корки для пляшок. За нормами технологічного проектування витрата кронен-корки становить 104,5% до кількості пляшок готової продукції

5 520 000·2•1,045 = 11 536 800 шт.

Етикетки для пляшкової і кегової продукції. За нормами технологічного проектування витрата етикеток для пляшкової продукції становить 20,9 шт./ дал пива, а для кегової продукції -- 0,2 шт./ дал пива. Отже, потрібно етикеток для пляшок:

для пляшок -- 5 520 000 ·20,9 = 115 368 000 шт.,

Миття пляшок. В середньому лугу витрачають із розрахунку 1000-1100 кг на 1 млн. пляшок продукції. На річний випуск пляшкового пива потрібно лугу

Клей декстрин для наклеювання етикеток на пляшки і кеги. Виходячи із того, що для наклеювання 1000 етикеток витрачається 0,275 кг клею декстрину

річна витрата клею

Наведеними розрахунками визначена кількість тари та допоміжних матеріалів на рік та на добу, яка представлена в табл. 2.20

Таблиця 2.20. -- Зведена таблиця розрахунків тари та допоміжних матеріалів

3.4 Схема технохімічного контролю

Технохімічний контроль приготування пивного сусла заключається в тому, щоб контролювати технологічний процес за допомогою аналізу сировини та допоміжних матеріалів, які задіяні у виробництві на відповідність вимогам стандартів України. Лабораторія стежить за тим, щоб продукти, які задіяні у виробництві, були екологічно чисті та безпечні для здоров`я людини.

Таблиця 3.1 - Схема технохімічного контролю виробництва пивного сусла

Висновки та рекомендації

пиво сусло сировина рецептура

В результаті виконаної курсової роботи розглянуто виробництво пива з використанням нетрадиційної (використання натуральних рослинних добавок).

Внесення коноплі , як нетрадиційної сировини , надає готовому пиву покращені органолептичні якості та фізико-хімічні показники.

Як за основу взяті класичні рецептури світлого та темного пива,як нетрадиційну сировину використано коноплі,базуючись на їх хімічному складі та органо-лептичних показниках.

Для пивоваріння з нетрадиційною сировиною використано технологію з більш кращими органо-лептичними показниками. Технологія, за якою листя і насіння технічного канабісу проходять ферментацію разом з хмелем. Тобто, пиво спочатку вариться з коноплею. Смак такого напою виходить більш м'яким, гармонійним. Ноти конопель в ароматі також звучать м'яко, іноді ледь вловиме.

На основі вихідних данних проведено продуктові розрахунки, порівняння показників різних сортів пива .

Розроблено оптимальну схему варильного відділення для виробництва декількох сортів пива з використанням несолодженої сировини та допоміжних матеріалів.

Список використаної літератури

1. Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною: ДСаНПіН 2.2.4-171-10. - Наказ МОЗ України від 12.05.2010 за № 400. - К.: Офіційний вісник України. -- 2010. - №51.

2. Гранули хмелю. Загальні технічні умови: ДСТУ 7028:2009-- [ Чинний від 2011-07-01]. -К.: Державний комітет стандартизації метрології та сертифікації України- (Державний стандарт України).

3. Домарецький, В.А. Технологія солоду та пива: підручник для студентів вищих навчальних закладів / В.А. Домарецький-- К.: ІНКОС, 2004. - 426с.

4. Ермолаева Г. А. Осветление и розлив пива І Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. - 2006. - №3. - 70 с.

5. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учебник / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева -- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416с.

6. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с. нем./ Кунце В., Мит Г. -СПб: “Профессия”,2007. - 912 с

7. Мелетьєв А. Є. Технологічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв: підруч. І Мелетьєв А. Є, Тодосійчук С. Р., Кошова В. М. - Вінниця: Нова книга, 2008. - 300 с.

8. Нарцисе, Л. Краткий курс пивоварения: пер. с нем. / Л. Нарцисе -СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.

9. Пиво. Загальні технічні умови: ДСТУ 3888--99. -- [ Чинний від 2000-01-01]. -К.: Державний комітет стандартизації метрології та сертифікації України, 2015 р. - 42 с. - (Національний стандарт України).

10. Розроблення технології солоду безглютенових зернових культур як сировини для оздоровчих та дієтичних харчових продуктів / ПНДЛ; кер. Т.Л.Мостенська.

11. Солод пивоварний ячмінний. Загальні технічні умови: ДСТУ 4282:2004-- [ Чинний від 31 березня 2004 р]. --К.: Українська галузева компанія по виробництву пива, безалкогольних напоїв та мінеральних вод З AT «Укрпиво» -- (Державний стандарт України).

12. Технологія галузі: Метод, вказівки до викон. курс, роботи студ. ден. та заоч. форм навчання спец. «Технологія бродильних виробництв і виноробства» напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» / Укл.: В.А. Домарецький, А.Є. Мелетьєв, А.М. Куц, Н.Я. Гречко. - К.: НУХТ, 2001. - 36 с.

13. Технологія солоду, пива та безалкогольних напоїв у задачах і прикладах / А.Є.Мелетьєв, В.А.Домарецький, С.Р.Тодосійчук [та ін.] // Під ред. А.Є. Мелетьєва. -- К: НУХТ. -- 2007. -- 256 с.

14. Федоренко Б.Н. Пивоваренная инженерия : технологическое оборудование отрасли: учебник/ С.Т. Антипов, Ю.А. Калошин-СПб.: Профессия,2009-1000 с. 15. Ячмінь. Загальні технічні умови: ДСТУ 3769 -- 98. -- [ Чинний від 1998--07--01] --К.: Державний комітет стандартизації метрології та сертифікації України, 1998 р. - (Державний стандарт України).

Размещено на Allbest.ru