Размещено на http://www.allbest.ru/

Застосування рослинної йодної біодобавки в технології міні-сиру

Гачак Ю.Р.

Вивчено можливість та запропоновано оптимальні дози застосування йодної біодобавки “Еламін” в технології міні-сиру.

Ключові слова: йодна біодобавка, еламін, сир, міні-форми.

Нестача в раціоні вітамінів, мінеральних речовин та мікроелементів у всьому світі визначається масовими і постійно діючими факторами, що негативно впливають на здоров'я людей. Згідно численних наукових повідомлень у ґрунті, кормі, воді та молоці різних біогеохімічних зон західного регіону України спостерігається нестача ессенціальних мікроелементів. еламін сир біодобавка

Численні дослідники намагаються використовувати деякі мікроелементи та їх комплекси в сироварінні. Однак, широкого застосування в практиці вони не знайшли, оскільки немає достатньо точних даних про потреби мікроелементів, незначний діапазон гранично допустимих доз та мінімально-токсичних, їх інтенсивності всмоктування в організм. У зв'язку з цим, більш привабливим видається застосування натуральних рослинних біодобавок, що містять значний вміст дефіцитних мікроелементів та інших біологічноактивних речовин.

Матеріали і методи досліджень. експериментальні дослідження проведені в умовах наукової лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. 3. Гжицького та на виробництві.

Дослідження передбачали виконання 3-х серій досліджень.

Як базову використано технологію виробництва сиру “Голландський”. У першій серії досліджень удосконалювались особливості технології виробництва міні-сиру (на основі сиру “Голландського”) із використанням спеціальних міні-форм, а саме особливості формування сирного зерна, пресування, соління головок, особливості їх фасування та дозрівання.

Друга серія досліджень передбачала вивчення способів і методів внесення вітчизняної йодної біодобавки “Еламін-концентрат” в технологічний процес виробництва нового виду сиру в умовах підприємства, оптимальних доз біодобавок.

Препарат “Еламін-концентрат” - лікувально-профілактична харчова біодобавка для дорослих та дітей, концентрат морської капусти - ламінарії в таблетках (виробник ВАТ “Завод молочної кислоти”, м. київ, вул. Фрунзе, 53). Енергетична цінність складає 165 ккал/100 г.

Еламін-концентрат (ТУУ 00382119-02-99) - збагачує раціон йодом, природно збалансованим набором макро- та мікроелементів, вітамінів; виводить з організму радіонукліди та важкі метали; позитивно впливає на імунну систему організму; не має побічного впливу.

Основні технологічні характеристики сиру досліджували за загальноприйнятими методиками.

Результати досліджень. актуальними завданнями при створенні нового покоління функціональних молочних продуктів є удосконалення існуючих та розробка нових технологій, використання численних, особливо натуральних біодобавок. Еламін в цьому плані, враховуючи конкретний біогеохімічний регіон, збіднений по йоду, є вкрай актуальним. Еламін - за рахунок вмісту в еламіні альгінатів (до 35%) він служить прекрасним емульгатором, згущувачем і стабілізатором. В науковій та технологічній літературі відомо понад 100 найменувань альгінатних продуктів різного складу, ступеня очистки і призначення. Альгінати, у ряді випадків, знаходять застосування у фармацевтичній галузі для приготування мазей і рідин від опіків, для приготування таблеток, оболонок, в якості згущувача і стабілізатора при виробництві зубних паст, кремів, мазей, лосьйонів, масок. Додавання альгінатів в склад миючих засобів покращує їх ціноутворюючу та миючу здатність (Кизеветтер І.В. і співавт., 1981). Еламін добре поєднується (в концентраціях 1-3%) з рослинними, м'ясними, м'ясо-рослинними консервами, ковбасами, кондитерськими, хлібобулочними виробами, сирами, майонезами, джемами, желе, першими та другими стравами домашнього і громадського харчування. І, що дуже суттєво, термічна обробка продуктів при температурі 120^оС (варіння, сушка, випічка) не знижує радіозахисних та біологічних властивостей еламіну.

Для промисловості і підприємств громадського харчування розроблено більше 20 видів продукції з використанням еламіну (хліб, пряники, печиво, кондитерські вироби, майонез, консерви м'ясні та м'ясо-рослинні та ін.).

Незважаючи на те, що еламін має характерний запах морської капусти і неприємний буро-зелений колір, це не лише негативно не відбивається на якості і зовнішньому вигляді його продуктів, але, навпаки, ці продукти стають ще смачнішими, а всі хлібобулочні вироби набувають нової якості - набагато довше зберігають свіжість та не черствіють. Майонез з добавкою Еламіну більш корисніший. На даний час підприємства харчової промисловості вже освоїли продукти харчування з Еламіном. Пряники “Нептун”, “Садко”, печиво “Хвиля” - випускаються в м. Києві. в Житомирській області (Народичі, Коростень, Коростинів) в м. Сарни Рівненської області і в м. Свердловську Кіровоградської області випікають хліб з Еламіном. Вся вищезгадана продукція володіє нормативними органолептичними властивостями.

Технологічні процеси нормалізації, підготовки суміші, сквашування, згортання, обробки новоутвореного сирного згустка проводили за традиційною технологією базового сиру “Голландського”.

Міні-сир формували із пласта, після чого фасували у спеціальні міні-головки. Сирні головки піддавали самопресуванню та пресуванню із зменшенням тиску до 10 кПа і витримували 1,5-2,5 години. Після пресування сир направляли на соління у солильні басейни, де піддавали солінню 1,5 доби у розсолі із концентрацією до 22% і температурою 10-16^оС при вологості повітря у солильному відділенні 80-90%. Після соління сир направляли у камеру для дозрівання.

Попередньо перед цим сир пакували під вакуумом у термоусадочну плівку, в якій він і дозрівав 30-45 днів.

Дозрілий сир направляють на зберігання за традиційною технологією та параметрами протягом 1 місяця. Виготовлений сир вирізняється оригінальним виглядом, формою, має привабливу форму, має потенційні можливості щодо випуску на звичайному сироробному підприємстві.

Під час проведення досліджень ми намагались віднайти максимально прийнятний спосіб внесення біологічно-активної рослинної вітчизняної біодобавки “Еламін”.

В ході проведених досліджень біопрепарат “Еламін” вносили у сирне зерно і намагались максимально зберегти нормативні значення технологічних параметрів молочної основи (сиру) та біодобавки і знайти їх оптимальне співвідношення.

Оцінка результатів проведених досліджень та робота дегустаційної комісії на підприємстві дозволили вибрати найбільш вдалі види зразків. Оптимальною виявилась доза 0,90 г на головку сиру у спеціальній міні-формі. Внесення даної біодобавки знайшло своє відображення у формуванні органолептичних показників отриманого продукту, які представлені у таблиці1.

у таблиці 1 наведено смак, запах, консистенцію, рисунок сиру, його зовнішній вигляд, колір та смак даного сиру.

Аналіз органолептичних характеристик базового та дослідного зразків сиру засвідчив їх деяку зміну у зв'язку із модифікаційними змінами традиційної технології.

як відомо, смак і запах одні із найважливіших показників якості, які перевіряються по чистоті, степені виваженості сирного смаку, типовості. При цьому, типово виражений смак сиру формується у період оптимальної зрілості, яка наступає до моменту завершення терміну дозрівання. При довготривалому зберіганні смак сиру дещо погіршується, аромат послаблюється, тому необхідно знати оптимальні терміни дозрівання і зберігання сирів. Загальною вимогою для всіх сирів є відсутність сторонніх присмаків і запахів.

При внесенні йодної біодобавки, смак і запах міні-сиру поряд із збереженням традиційного сирного злегка кислого відтінку став більш ситним. Консистенція залишилась пружною, нещільною, а поверхня блискучою. Однак, із збільшенням дози біодобавки (1,00-1,25 г/на головку сиру) консистенція ущільнюється і стає матовою. При огляді рисунку сиру дослідного зразку з біодобавок, порівняно із традиційним продуктом, нами виявлене наступне: на розрізі рисунок характеризувався вічками різної форми (круглі, овальні) більш-менш рівномірно розташованими по перерізу батону. Батончик зберіг тонку кірку, на якій не виявлено пошкоджень.

таблиця 1. Органолептичні показники сичужного сиру “Голландський” та міні-сиру з біодобавкою

Поряд із цим, дослідний зразок міні-сиру характеризувався оригінальною формою (кругла головка), зовні покрита полімерною плівкою, на розрізі пластичне тісто із характерним жовтувато-сірим забарвленням. Із збільшенням дози біодобавки вище оптимальної тісто ставало крихким із більш темно-сірим відтінком.

До нормативних технологічних показників, за якими контролюють виробництво сирів відносять масову частку жиру, вологи, рН сиру та масову частку солі.

У таблиці 2 наведено технологічні показники у базовому сирі “Голландський” та дослідних зразках. За результатами досліджень фізико-хімічні показники сиру традиційного виробництва були в нормативних межах. Так, жирність продукту складала 45%, масова частка вологи 44-43%. Величина рН сиру після пресування 5,6-5,5, а зрілих зразках була нижчою 5,4-5,5. зразки сиру були масою 2,5-6,0 кг із 1,5-3,0% солі та мали енергетичну цінність 352-377 ккал. Фізико-хімічні показники міні-сиру характеризувались певними змінами порівняно із базовим. А саме масова частка жиру складала у сирі 44%, вміст вологи після пресування 45, а зрілого 44-43%; визначення рн показало, що її величини складали у сирі після пресування 5,7-5,6, а у зрілому продукті 5,6-5,5. вказаний сир, як відомо, був за формою округлий у вигляді головки масою 0,3-0,4 кг жовто-сірого кольору, упакований у термоусадочну плівку.

Таблиця 2. Технологічні показники сиру “Голландського”

та міні-сиру з біодобавкою

Додавання до сирного зерна рослинної біодобавки не лише надало продукту оригінальних органолептичних характеристик, але й підвищило його енергетичну цінність до 377 ккал проти 380 ккал у базовому продукті.

Висновки

1. Пропонована технологія міні-сиру із додаванням вітчизняної йодної біодобавки “Еламін” розширює асортимент даного виду молочної продукції.

2. розроблено технологію виготовлення міні-сиру, що ґрунтується на технології базового сиру “Голландський” із використанням спеціальних міні-форм.

3. Впровадження технології виготовлення даного сиру не потребує використання нового чи додаткового обладнання.

4. Внесення рослинної біодобавки “Еламін” передбачає додавання відповідного порошку в дозі з авансуванням на втрати із сироваткою при пресуванні.

5. Запропоновано оптимальну дозу рослинної біодобавки “Еламін” із розрахунку 0,90 г на головку сиру (0,4 кг), яка забезпечує оптимальні органолептичні показники сиру.

6. При застосуванні рослинної біодобавки “Еламін” в технології виробництва міні-сиру основні технологічні показники (рН, масова частка жиру, масова частка вологи) знаходяться в межах нормативних вимог.

Література

1. Технологічні інструкції по виробництву сичужних сирів.

2. Патент “Спосіб виготовлення твердого міні-сиру, збагаченого біологічно-активними речовинами (Гачак Ю.Р., Варивода Ю.Ю., Паттер А.), 2007.

3. Мусульманова М.М. Комбинированные молочно-растительные продукты //Ж. Молочная промышленность. - 2006. - №5. - С.72-73.

4. Кравців р.й., Гачак Ю.р. Довідник лабораторних досліджень молока і молочних продуктів. - Львів, 2003 р. - 306 с.

5. Михайлицька О.Р. Удосконалення технології сирів голландської групи при застосуванні мікроелементів// автореферат на здобуття наукового ступеня к.т.н. - Одеса, 2005. - 18 с.

6. Козак М.В., Гачак М.В., Наговська в.о. Особливості виробництва сичужних і плавлених сирів та їх санітарна оцінка. - Львів, 2010. - 288 с.

7. Иофина И.О. Сыр и шоколад: Секреты выбора, покупки и употребления. - М.: РИПОЛ, Классик, 2004. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru