Технологія виробництва варено-копчених ковбас з використанням білково-вуглеводного концентрату "Лакт-ОН"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія виробництва варено-копчених ковбас з використанням білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН»

Ю.С. Кристя, студент, СВО «Магістр»

Науковий керівник - к. с.-г. н доцент Стріха Л.О.

Миколаївський національний аграрний університет

J.Kristya. TECHNOLOGY OF PRODUCTION BOILED-SMOKED SAUSAGES WITH THE USE OF ALBUMEN-CARBOHYDRATE TO THE CONCENTRATE OF "LAKT-ON"

Постановка проблеми

ковбаса варений копчений концентрат

Сучасні уявлення про кількість та якість потреби людини в поживних речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Вважається оптимальним, коли більше половини білка надходить за рахунок м'яса, яєць і риби, а жиру - за рахунок молока і молочних продуктів. Пов'язано це з тим, що продукція тваринництва за своїм складом більше схожа на тканини організму людини, ніж продукція рослинного походження. Із загальної кількості споживаного людиною білка 60% повинен становити білок тваринного походження, а жир - 70%, при цьому білка м'яса засвоються на 9698%. Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію.

Аналіз останніх досліджень та публікацій.. В останні роки змінюється ставлення людей до власного здоров'я тому проблемам харчування приділяється все більша увага і все більшого значення набувають функціональні продукти харчування з вираженими профілактично - оздоровлюючими властивостями. Один з реальних способів вирішення цієї проблеми полягає в застосуванні при виробництві ковбас білків із молочної сироватки і знежиреного молока.

Молочні білки володіють такими цінними функціонально -технологічними властивостями, як висока вологозв'язуюча та вологоутримуюча здатність, що сприяє підвищенню виходу готової продукції.

Білково-вуглеводний концентрат добре розчиняється як у звичайній водопровідній воді, так і у сольових розчинах, даючи лише поодинокі частинки осаду, що дуже важливо при складанні фаршу ковбасних виробів. Введення концентрату у фарш сприяє підвищенню значень рН готових виробів, що неодмінно позитивно позначиться нафункціонально-технологічних властивостях м'язових білків.

Значний вміст в складі даного концентрату пребіотика лактулози (6,95%), наявність даного вуглеводу обумовлено ізомеризацією частини лактози в лактулозу в ході технологічного процессу [1].

Включення пребіотиків в продукти харчування дуже технологічно і, як правило, не вимагає яких-небудь спеціальних технологічних режимів, що помітно і вигідно відрізняє пребіотики від пробіотиків - клітин живих бактерій, вельми примхливих до умов і термінів зберігання, а також чутливих до температурного режиму виробництва та кислотним характеристикам навколишнього середовища.

Сучасні технології виробництва ковбасних виробів націлені на підвищення вмісту вологи в продукті і використання вологовз'язуючих інгредієнтів з метою збільшення рентабельності їх виробництва. Відсоток доданої вологи в м'ясну сировину знаходиться в межах 20-50% до маси сировини. Саме при високому ступені введення води погіршуються органолептичні показники і харчова цінність, а також збільшується вміст в готовому продукті води і, відповідно, знижується вміст білка.

Однак при цьому багато підприємств-виробників усвідомлюють, що продукти, що містять харчові добавки (полісахариди, харчові фосфати, глутамат натрію, консерванти тощо), які широко застосовуються в технології ковбасних виробів, а також соєвий білок, не користуються популярністю у споживача.

Це пов'язано з тим, що змінюється ставлення людей, і особливо соціально активних верств населення, до власного здоров'я. В останні роки через серйозне погіршення екологічної обстановки проблемам харчування приділяється все більша увага. Тому все більшої значущості набувають функціональні продукти харчування з вираженими профілактично-оздоровлюючими властивостями. Один з реальних способів вирішення цієї проблеми полягає в застосуванні як мясозамещающіх інгредієнтів білків із вторинної молочної сировини молочної сироватки і знежиреного молока [2].

Молочні білки володіють такими цінними функціонально - технологічними властивостями, як висока вологозв'язуюча та вологоутримуюча здатність, що сприяє підвищенню виходу готової продукції. Звичайно, сама по собі ідея використання молочних білків у технології м'ясних продуктів не нова і обгрунтована як у наукових роботах, так і має успішну апробацію на практиці. Високий вміст сухих речовин і білка в концентраті «Лакт-ОН», а також позитивні органолептичні показники обумовлюють можливість його використання в технології ковбасних виробів.

Проте всі розробки і впровадження проводяться тільки стосовно до категорії емульгованих м'ясопродуктів, і при цьому практично немає даних про використання молочних білків у технології ковбасних виробів. У наших дослідженнях ми використовували вироблений в лабораторних умовах молочний білково-вуглеводний концентрат «Лакт-ОН», розроблений на кафедрі прикладної біотехнології [3].

Концентрат добре розчиняється як у звичайній водопровідній воді, так і в сольових розчинах, даючи лише поодинокі частинки осаду, що дуже важливо при складанні фаршу ковбасних виробів. Введення концентрату в фарш ковбас сприятиме підвищенню значень рН готових виробів, що неодмінно позитивно позначиться на функціонально-технологічних властивостях м'язових білків.

Пребіотики: ефективна стратегія розвитку продуктів для здоров'я, що змушує більш уважно придивитися до біохімії пребіотиків і їх фізіологічної ролі в травленні ссавців. Пребіотики - не перетравлювані харчові інгредієнти, які в незмінному вигляді досягають товстої кишки, де вибірково стимулюють ріст і життєдіяльність корисних біфідо-і лактобактерій.

Отже, актуальним є проведення аналізу якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією та з використанням білково-вуглеводного концентрату.

Постановка завдання. З метою встановлення доцільності використання молочного білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН» в технології ковбасних виробів, було проведено аналіз якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, та з використанням білково-вуглеводного концентрату.

Матеріали і методика. Дослідження проведені в м'ясопереробному підприємстві 1111 «Малицький».

Визначали показники зміни маси ковбасних виробів та їх органолептичні показники, залежно від технології виробництва. При традиційній технології (І варіант) використовують традиційні рецептури ковбас, а при інноваційній (ІІ варіант) у фарш ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат. Якісні і кількісні показники варено-копчених ковбас визначали за стандартними методиками [3].

Результати досліджень. Встановлено, що маса варено-копченої ковбаси «Делікатесна» після термообробки була найвищою при інтенсивній технології виготовлення і склала 96,4 кг (табл. 1):

Перевага за показником маси готової продукції склала 4,3 кг (при Р>0,99) порівняно з ковбасними виробами, виготовленими за традиційною технологією.

Вихід готової продукції характеризує відношення маси отриманих ковбасних виробів до маси основної сировини.

За показником виходу готової продукції найвищим значенням характеризувались ковбасні вироби виготовлені за інтенсивною технологією. Різниця склала 2,9% (Р>0,99) при виробництві ковбаси «Делікатесна». Різниця між масою ковбасних батонів до термічної обробки, та після її проведення, виражена у відсотках вказує на величину втрат маси при доведенні ковбас до кулінарної готовності.

Найнижчі втрати маси при термічній обробці виявлені у ковбас «Делікатесна» у дослідному варіанті, і що вказує на високу вологоутримуючу здатність доданого Лакт-ОН. Перевага становила 2,9% порівняно з ковбасами у контрольному варіанті.

Таблиця 1 Зміни маси варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої різними способами, ^х -- ^^х

Включення пребіотиків в продукти харчування дуже технологічно і, як правило, не вимагає яких-небудь спеціальних технологічних режимів, що помітно і вигідно відрізняє пребіотики від пробіотиків - клітин живих бактерій, вельми примхливих до умов і термінів зберігання, а також чутливих до температурного режиму виробництва та кислотним характеристикам навколишнього середовища. Пребіотики ж хімічно інертні і не змінюють своїх властивостей в широкому діапазоні температур і рН, а також при контакті з іншими харчовими інгредієнтами, вони легко транспортуються і невибагливі при зберіганні. Всі пребіотики є полімери різного ступеня складності, молекули яких з'єднані хоча б одним бета-гликозидним зв'язком. Відповідно, чим простіше такий полімер, тим швидше він буде ферментований кишковою мікрофлорою і тим більш вираженим буде його біфідогенний ефект в перерахунку на умовну дозу.

Досліджували фізико-хімічні показники варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої за різними варіантами (табл. 2).

Встановлено, що нижчий показник вмісту вологи мали ковбасні вироби «Делікатесна» у першому варіанті, він становив 40,7%. Різниця, порівняно з ковбасами, виготовленими за другим варіантом, склала 1,8% (Р>0,95). Згідно з ДСТУ 4591:2006 нормативний вміст вологи у варено -копченій ковбасі «Делікатесна» повинен бути не вищим 48%, тобто у всіх варіантах вміст вологи відповідає нормативним вимогам.

Встановлена тенденція збільшення показнику вмісту жиру у варено - копченій ковбасі. Вірогідна різниця становила 2,5% порівняно з другим варіантом.

Таблиця 2. Зміни фізико-хімічних показників варено-копченої ковбаси «^{Делікатесна}»,виготовленої різними способами, Х ^х