Технология производства мясного цельнокускового продукта с применением бактериальных препаратов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ЦЕЛЬНОКУСКОВОГО ПРОДУКТА С ПРИМЕНЕНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ

продукт мясной деликатесный рассол

Е. И. Машкина, кандидат сельскохозяйственных наук

Е. С. Степаненко, кандидат сельскохозяйственных наук

Ключевые слова: бактериальный препарат, копчено-вареный продукт, кислотность мясного сырья, выход продукции, физико-химические показатели, остаточная активность кислой фосфатазы, органолептические показатели.

Реферат. Применение активных технологий мясоперерабатывающего производства предполагает использование функциональных пищевых ингредиентов в составе рассола деликатесных мясных продуктов, что позволяет направленно влиять на функционально-технологические качества исходного сырья и контролировать качество цельномышечных мясопродуктов в процессе производства. Bactoferm F-SC- 111 - это вспомогательное вещество, используемое для ускоренного понижения рН среды при изготовлении ферментированных колбасных изделий и цельнокусковых мясных изделий. В препарат входят комбинации штаммов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. При исследовании влияния бактериального вещества на функционально-технологические показатели мясного сырья выявлено, что время посола мясного сырья сокращается в 1,5 раза, выход готовой продукции увеличивается на 2,1 %. Применение бактериального препарата способствовало увеличению содержания влаги на 0,3 %. Пробы мясных изделий, созревающих при наличии бактериального препарата стартовой культуры Bactoferm F-SC-111, имели сильно выраженный мясной вкус и однотипный рисунок на поперечном разрезе.

THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF THE MEAT TSELNOKUSKOVY PRODUCT WITH USE OF BACTERIAL MEDICINES

E. I. Mashkina, candidate of agricultural sciences

E. S. Stepanenko, candidate of agricultural sciences

Altai state agricultural university

Key words: bacterial medicine, smoked and boiled product, acidity of meat raw materials, products exit, physical and chemical indicators, residual activity of sour phosphatase, organoleptic indicators.

Abstract. Use of active technologies of meat-processing production suggests to use functional food ingredients as a part of a brine of delicious meat products, allowing is directed to affect functional and technological qualities of initial raw materials and to control quality of tselnomyshechny meat products in the course ofproduction. Bactoferm F-SC is the 111th this excipient used for preparation of the fermented sausages and tselnokuskovy meat products, for the accelerated decrease рН the environment. Combinations of strains of Lactobacilluscurvatus and Staphylococcuscarnosus enter medicine. At a research of influence of bacterial substance on functional and technological indicators of meat raw materials revealed that salting time of meat raw materials is reduced by 1.5 times, the exit offinished goods to 2.1 % increases. Use of bacterial medicine promoted increase in moisture content by 0.3 %. Tests of the meat products ripening in the presence of bacterial medicine of starting culture «Bactoferm F-SC - 111», had strongly expressed meat taste and the same drawing on a cross-section.

Деликатесные продукты из мяса представляют собой изделия, пользующиеся спросом у потребителей благодаря повышенной пищевой значимости, характерному вкусу и аромату. При некоторых технологических процессах приготовления ферментированных мясопродуктов, в особенности при посоле и созревании, происходит формирование типичного вкуса, цвета, консистенции, накопление биологически ценных компонентов, обогащающих готовый продукт дополнительными пищевыми эффектами [1].

Сырье из мяса является многокомпонентной, объемной системой, состоящей из химических соединений всевозможных классов, которые при неодинаковых обстоятельствах технологической готовки переживают неисчислимые изменения, формируя низкомолекулярные сочетания, придающие характерные органолептические показатели мясным продуктам [2, 3].

Введение усиленных технологий мясоперерабатывающего производства рассчитано на использование препаратов функционального назначения в составе рассола для копченых мясных продуктов, призванных улучшать функционально-технологические характеристики мясного сырья и качество цельнокусковых мясопродуктов на всех стадиях приготовления. Одним из способов закрепления нужных качеств, улучшения пищевой и биологической полноценности копченых продуктов считается использование способов биотехнологической ферментации сырья из мяса [4, 5].

Влияние биотехнологических сфер причисляется к инновационным способам воздействия: вырабатываемое мясное сырье становится более чувствительным и послушным для последующей обработки, позволяя снизить временные затраты технологического процесса и увеличить качество и количество отпускаемой продукции. Касательно данного вопроса важной проблемой считается технологическое объяснение способов влияния на ферментируемое мясное сырье биотехнологических сфер.

Наибольший интерес с точки зрения биотехнологического потенциала представляют штаммы Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus.

В связи с этим цель исследований - изучение эффективности использования бактериального препарата стартовой культуры Bactoferm F-SC- 111 при производстве цельнокускового копчено-вареного продукта «Окорок свиной обезжиренный».

Bactoferm F-SC- 111 - это препарат, используемый для производства ферментированных колбас и цельнокусковых мясных продуктов, когда требуется быстрое снижение рН среды. Препарат состоит из комбинации тщательно отобранных штаммов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus.

Преимущество использования Bactoferm F-SC- 111 по сравнению с традиционными стартовыми культурами состоит в том, что ускорение процесса посола происходит даже при пониженной температуре.

В качестве объекта изучения выступила свинина высшего сорта. Биологический бактериальный концентрат, в состав которого входят штаммы бактерий Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus, вводили способом шприцевания. Контролем служил образец, не шприцованный концентратом. В процессе опыта изучали следующие показатели:

— pH мяса в процессе посола методом потенциометрии, который основан на измерении значения электродвижущей силы гальванического элемента электрода и преобразования ее в значение pH [6];

— выход готового продукта путем взвешивания партий после завершения всех технологических процессов. Расчет производили по формуле

где В - выход готового продукта,%;

М1 - масса несоленого сырья, кг;

М2 - масса готового продукта, кг;

— содержание влаги методом высушивания в сушильном шкафу [7];

— содержание хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу Мора [8];

— содержание нитритов фотометрическим методом [9];

— остаточную активность кислой фосфатазы на фотоэлектрическом колориметре с применением светофильтра [10];

— пищевую и энергетическую ценность - по содержанию в продукте белка, жира и углеводов: содержание белка - по методу Къельдаля [11]; содержание жира - методом Рушковского в аппарате Сокслета [12]; содержание золы - путем сухой минерализации образцов мяса в муфельной печи при температуре 450-600оС [13].

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией в количестве 3 человек по 9-балльной шкале. Определяли следующие признаки: внешний вид, запах, консистенцию, вкус и сочность готового продукта.

В табл. 1 представлена характеристика бактериального препарата Bactoferm F-SC-П1.

Таблица 1

Характеристика бактериального препарата - стартовой культуры Bactoferm F-SC-111