Вплив інфрачервоного сушіння на якість свіжої і замороженої черешні
Дослідження процесу сушіння черешні, рослинної продукції з високим антиоксидантним статусом і швидкою втратою споживчих властивостей. Зниження втрат продовольчої сировини та отримання функціональних харчових продуктів. Обґрунтування ефективних технологій.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 15.10.2020 |
| Размер файла | 279,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Вплив інфрачервоного сушіння на якість свіжої і замороженої черешні
Світлана Миколенко,
Юрій Куянов,
Павло Баранік
Анотації
Актуальність теми дослідження. Дослідження процесу сушіння черешні, рослинної продукції з високим антиоксидантним статусом і швидкою втратою споживчих властивостей, є актуальним для зниження втрат продовольчої сировини та отримання функціональних харчових продуктів. черешня продовольчий антиоксидантний
Постановка проблеми. Обмежений строк зберігання черешні та короткий сезон збирання врожаю за умови підвищення обсягів виробництва у світі створюють потребу в обґрунтуванні ефективних технологій переробки черешні.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Було проаналізовано закордонні й вітчизняні наукові праці, які свідчать про ускладнення переробки черешень порівняно з вишнями через високий вміст пектину, переважне консервування свіжих плодів заморожуванням, що негативно позначається на органолептичних властивостях черешень, та підвищення антиоксидантної активності плодів внаслідок зневоднення.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Відсутні ефективні технологій сушіння черешні, зокрема, шляхом інфрачервоної обробки з урахуванням сортових особливостей плодів Prunus avium L. та умов попереднього зберігання сировини.
Постановка завдання. Визначення впливу інфрачервоної обробки на кінетику сушіння, фізико-хімічні, органолептичні показники якості черешні різних сортів та умов попереднього зберігання, зокрема, заморожування.
Виклад основного матеріалу. Плоди червоної і жовтої черешні відрізняються здатністю поглинання підведеної енергії, що впливає на швидкість перебігу процесу вологоперенесення. Залежно від сортових особливостей плодів Prunus avium L. доцільно змінювати тривалість сушіння: для отримання більш якісної продукції з черешень сортів жовтого кольору потрібно збільшувати тривалість термічної дії і застосовувати нижчі температури сушіння. Попереднє заморожування черешні позитивно позначається на органолептичних показниках сушеного продукту. Висушування черешень інфрачервоним випромінюванням раціональне до вологості 10-18 %, що дозволяє отримати продукт найвищої якості.
Висновки відповідно до статті. Інфрачервона обробка черешні дозволяє отримати сушений продукт із прийнятними споживчими властивостями, зокрема, із сировини зниженої якості, сприяючи скороченню втрат сировини прогтягом продовольчого ланцюга.
Ключові слова: черешні; заморожування; інфрачервоне сушіння; криві сушіння; показники якості.
Рис.: 3. Табл.: 2. Бібл.: 18.
Svitlana Mykolenko, Yuriy Kuianov, Pavlo Baranik
EFFECT OF INFRARED DRYING ON THE QUALITY OF FRESH AND FROZEN SWEET CHERRIES
Urgency of the research. Study of the process of drying sweet cherries, food product with high antioxidant status and quick loss of consumer properties, is actual for reducing food loss and waste, obtaining functional food.
Target setting. The limited shelf-life of sweet cherries and the short harvesting season, with increasing their production in the world, urge to develop effective sweet cherries processing technologies.
Actual scientific researches and issues analysis. Foreign and domestic scientific papers were analyzed, which confirm difficulties for processing sweet cherries in comparison with sour cherries due to their high content of pectin; predominant preservation of the fresh fruits by freezing, which negatively affects on the organoleptic characteristics; increasing of antioxidant activity of the fruits due to dehydration.
Uninvestigated parts of general matters defining. There are no effective sweet cherries drying technologies, in particular, by infrared processing, taking into account the varietal features of Prunus avium L. fruits and the conditions ofprevious storage of raw materials.
The research objective. Study of effect of infrared radiation heating on drying process and quality of sweet cherries of different varieties and pre-storage conditions, in particular, freezing.
The statement of basic materials. The fruits of red and yellow sweet cherries are distinguished by the absorption capacity to infrared energy that impacts on the velocity of moisture migration. Depending on the varietal features of Prunus avium L. fruits, it is feasible to vary the drying time: yellow varieties of cherries for better quality should be undergoing drying longer at lower temperatures. Pre-freezing of sweet cherries has a positive effect on the organoleptic characteristics of the dried products. Drying sweet cherries by infrared radiation is acceptable to the moisture content of 10-18%, which allows to get a high-quality product.
Conclusions. Infrared radiation heating of sweet cherries allows to obtain dried product with good consumer properties, in particular from raw materials of lower quality, helping to reduce food loss and waste along the food chain.
Keywords: sweet cherries; freezing; infrared drying; drying curves; quality indicators.
Актуальність теми дослідження. Плоди черешні (Prunus avium L.) належать до харчової продукції з високим антиоксидантним статусом, яка багата на феноли, антоціани, а також на мінеральні речовини, вітаміни. Черешні здатні проявляти функціональні властивості за рахунок антиоксидантної, антиканцерогенної, протизапальної дії на організм людини [1; 2]. За даними Всесвітньої продовольчої і сільськогосподарської організації FAO у 2017 р. світовий обсяг виробництва черешні сягнув 2,4 млн т на рік [3]. Втрати плодоовочевої сировини становлять 45 %, що суттєво підриває основи продовольчої безпеки за умов постійно зростаючого населення планети [4]. В Україні втрати харчової сировини внаслідок недосконалості реалізації технологічних процесів вздовж продовольчого ланцюга, на жаль, перевищують загальносвітові. Це робить актуальним удосконалення технологій збереження харчової сировини, зокрема, консервування шляхом зневоднення.
Постановка проблеми. Черешні мають обмежений термін зберігання: в охолодженому стані черешні зберігаються лише 7-14 днів. При цьому сезон збирання врожаю Prunus avium L. триває лише три тижні [5]. В умовах глобального потепління і підвищення середньодобових температур прискорюється процес дозрівання плодів черешні. Тому в багатьох випадках черешні реалізують за низьку ціну, щоб запобігти втратам унаслідок незадовільних споживчих якостей. Плоди Prunus avium L. швидко стають нестійкими до впливу збудників різноманітних хвороб та шкідників. Своєю чергою, застосування додаткових хімічних засобів захисту черешні призводить до небажаних наслідків, пов'язаних зі зниженням рівня безпечності харчової сировини для людини та провокуванням імуносупресії.
В Україні виробництво черешні за період з 2013 по 2017 рр. коливалось від 67,33 до 70,86 тис. т [3]. За останні роки відбувається підвищення обсягів виробництва черешні, що пов'язано зі збільшенням попиту та зростанням світових цін. Однак проблемою залишається збереження споживчих якостей черешні під час зберігання і розробка альтернативних технологій, які б запобігали втратам продукції вздовж продовольчого ланцюга [6].
Плоди кісточкових культур досить швидко втрачають свої товарні якості під час зберігання. Застосування різних методів консервування по різному впливає на зміну кількості антоціанів та загальної антиоксидантної активності черешні, що відрізняється для свіжої, замороженої і сушеної плодової сировини [7]. При цьому як свіжа, так і сушена черешня може використовуватись як джерело природних барвників, антиоксидантів та нут- рієнтів завдяки наявності фенолів, антоціанів та високій антиоксидантній здатності.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Відомо, що 60 % плодів Prunus avium L. постачається в торговельні мережі у свіжому вигляді та за умови охолодження черешні зберігають свої споживчі властивості до двох тижнів. Доведено, що пакування черешні в модифікованому газовому середовищі дозволяє пролонгувати збереження якості плодів до 40-50 днів [5]. При цьому за рахунок високої активності води черешні нестійкі до мікробіологічного псування [8; 9]. Тому, враховуючи значні обсяги вирощування черешні в Україні і світі, зазначена тривалість є недостатньою і призводить до суттєвих втрат плодоовочевої сировини.
Обсяги переробки черешні порівняно із вишнями набагато нижчі, що пов'язано з особливостями її хімічного складу [10]. У клітинних стінках черешні міститься значно більше пектинів, які перешкоджають ефективній переробці продукту на сік, а вміст ароматичних сполук менший. Відсутність ефективних технологій переробки черешні призводить до більших втрат таких плодів у порівнянні з вишнями.
Заморожування і сушіння відносять до найбільш застосовуваних методів консервування плодоовочевої сировини. Встановлено, що сушіння і заморожування плодоовочевої сировини посилює вивільнення антоціанів, тісно пов'язаних із мембранами, у результаті чого після обробки їх вміст зростає [5]. Під час заморожування відбувається фазове перетворення плодів із рідкого стану в кристалічний, що перешкоджає перебігу мікробіологічних, біохімічних, фізіологічних процесів у сировині [11]. Рекомендована температура зберігання черешні в замороженому стані становить -18 °С. Проте внаслідок заморожування відбувається значна втрата вологи й аромату, потемніння черешні, що суттєво знижує її споживчі властивості. Лише швидке заморожування і зберігання за температури -35 °С дозволяє запобігти таким процесам [12]. Однак такі технологічні заходи потребують значних енерговитрат із застосуванням складної холодильної техніки й додаткових виробничих площ.
Сушіння черешні може здійснюватися радіаційним, конвективним, інфрачервоним способами, які характеризуються різними режимами тепловіддачі, теплової конвекції і випромінювання [13]. Застосування інфрачервоного (ІЧ) випромінювання для сушіння харчової сировини має певні переваги, до яких відносяться зменшення тривалості процесу, висока енергоефективність, рівномірність нагрівання продукту і підвищення його якості [14-16]. Встановлено, що сушіння черешні при 70-80 °С призводить до підвищення її антиоксидантної активності. У роботі [7] показано, що інфрачервоне сушіння призводить до значного підвищення загальної кількості антоціанів у продукті, а тривалість обробки продукту порівняно із конвективним сушінням скорочується вдвічі - з 8 годин до 4 годин. Тому інфрачервоне сушіння є досить перспективним методом обробки черешні. Його ефективність буде суттєво залежати як від вихідних характеристик сировини (сортових особливостей, умов попереднього зберігання перед обробкою, які змінюють фізико-хімічні властивості сировини), так і від застосовуваних режимів обробки.
Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Нині відсутні розробки ефективних технологій сушіння черешні, зокрема, шляхом інфрачервоної обробки з урахуванням сортових особливостей плодів Prunus avium L. та умов попереднього зберігання сировини. Сушена черешня є гарною альтернативою полікомпонентній снековій продукції з
додаванням комплексу штучних поліпшувачів смаку й аромату. Тому дослідження впливу інфрачервоної обробки на споживчі якості черешні надасть можливість отримувати натуральну функціональну снекову продукцію з високим антиоксидантним статусом.
Постановка завдання. Аналіз літературних джерел вказує на відсутність досліджень інфрачервоного сушіння черешні з урахуванням фактору сортових особливостей плодів та попередніх умов їх зберігання, здатних призводити до зниження споживчих характеристик продукту. Тому в цій роботі поставлене завдання визначення впливу інфрачервоної обробки на кінетику сушіння, фізико-хімічні, органолептичні показники якості черешні різних сортів та умов попереднього зберігання, зокрема, заморожування.
Виклад основного матеріалу.
Для проведення досліджень як сировину використовували черешні червоні сорту Валерій Чкалов і черешні жовті сорту Дрогана жовта, що зберігалась після збирання протягом 2-3 діб при температурі (+3±1) °С. Характеристики досліджуваної черешні наведено у табл. 1. Також у роботі було використано черешні червоні попередньо заморожені при температурі (-17±1) °С, яка зберігалась за таких умов протягом 20-24 доби. Ця сировина, на відміну від свіжої, характеризувалась погіршенням аромату, притаманного черешні, зміною кольору та появою побуріння плодів. Перед сушінням черешні червоні заморожені попередньо розморожували при 24-26 °С протягом 30 хв. Споживчі характеристики сировини до обробки були суттєво знижені порівняно зі свіжими зразками і такий продукт був непридатним до подальшого використання в нативному вигляді. Перед сушінням у плодах видаляли кісточки і промивали водою.
Таблиця 1
Характеристика плодів черешні
|
Показники |
Черешня |
||
|
червона |
жовта |
||
|
Середній діаметр, мм |
32,9±4,1 |
33,7±4,0 |
|
|
Вага плоду, г |
1,77±0,2 |
1,87±0,2 |
|
|
Вміст вологи, % |
79,2 |
68,9 |
|
|
Вміст сухих розчинних речовин, % |
16,44 |
21,26 |
|
|
Густина, г/см 3 |
1,04 |
1,02 |
|
|
pH |
3,55 |
3,45 |
|
|
ОВП, mV |
300 |
389 |
Сушіння черешні проводилось у лабораторній ІЧ-установці з кварцевими випромінювачами у стаціонарному шарі з регуляцією інтенсивності сушіння шляхом зміни потужності ІЧ-випромінювачів. Відстань від кварцевих ІЧ-випромінювачів до шару продукту становила 19 мм. Черешні висушувалась у шарі, товщина якого була рівною радіусу черешні (16-17 мм). Вага зразку черешні, який висушували у стаціонарному шарі, становила 200 г. Температуру під час сушіння фіксували за допомогою термопари. Загальна тривалість ІЧ-сушіння черешні для всіх дослідних зразків була рівною 220 хв. Перед завантаженням продукту проводилось попереднє розігрівання шафи протягом 1,5 хв. Досліди проводили у трьох повтореннях. У першій серії дослідів як сировину використовували черешні червоні свіжі, у другій серії - черешні червоні заморожені, у третій серії - черешні жовті свіжі.
Вологість продукту визначали термогравіметричним експрес-методом на приладі "Кварц", вміст сухих розчинних речовин - рефрактометричним методом, активну кислотність, окислювально-відновний потенціал - потенціометричним методом на приладі EZODO MP-103, ступінь усадки - за методикою, наведеною у роботі [16], органолептичні показники оцінювали баловим методом із врахуванням коефіцієнтів вагомості критеріїв якості продукту.
Інфрачервону обробку проводили в 5 етапів, що відрізнялися потужністю ІЧ- випромінювачів, температурою шару продукту під час обробки і тривалістю сушіння (табл. 2). Потужність випромінювачів поступово знижували з 300 до 100 Вт враховуючи, що зі зменшенням вологовмісту раціональною є зміна температурного режиму. Температурного максимуму (77-82 °С) шар продукту досягав на 2-4 етапі сушіння. Найбільш тривалими були заключні етапи сушіння, що зайняло 150 хв.
Таблиця 2
Параметри сушіння черешні ІЧ-випромінюванням
|
Етап |
Дослід |
||||
|
1 |
2 |
3 |
|||
|
1 |
потужність, Вт |
300 |
300 |
300 |
|
|
температура, °С |
75 |
74 |
75 |
||
|
тривалість, хв |
30 |
30 |
30 |
||
|
2 |
потужність, Вт |
250 |
250 |
250 |
|
|
температура, °С |
82 |
78 |
82 |
||
|
тривалість, хв |
40 |
40 |
40 |
||
|
3 |
потужність, Вт |
200 |
200 |
200 |
|
|
температура, °С |
82 |
80 |
82 |
||
|
тривалість, хв |
20 |
20 |
20 |
||
|
4 |
потужність, Вт |
150 |
150 |
150 |
|
|
температура, °С |
77 |
82 |
82 |
||
|
тривалість, хв |
60 |
60 |
60 |
||
|
5 |
потужність, Вт |
100 |
100 |
100 |
|
|
температура, °С |
77 |
78 |
78 |
||
|
тривалість, хв |
90 |
90 |
90 |
Загальна характеристика кривих ІЧ-сушіння схожа за своїм проявом і відрізняється лише зміною вмісту вологи в кінцевій фазі процесу (рис. 1). Нехарактерні властивості проявляються у частині кривих, де вміст вологи становить менше 30 %. Видалення вологи за вказаних значень очевидно пов'язано зі зміною хімічного складу, зокрема, рН середовища, наявністю пектинових речовин та здатністю проникнення вологи крізь поверхневий шар плодів. Криві сушіння зразків черешні червоної свіжої і замороженої (1, 2, рис. 1) показують, що для останньої відбувається стабілізація процесу, притаманна вирівнюванню процесу перетворення протопектинів у пектини розчинної форми. Таким чином, здатність утримувати вільну вологу змінюється, що прискорює швидкість вологовіддачі продукту. У порівнянні із замороженими плодами червоної черешні, свіжий продукт має сповільнену втрату вологи. Зразки червоної і жовтої черешні відрізняються здатністю до поглинання підведеної енергії, що впливає на швидкість перебігу процесу вологоперенесення. Протягом перших 2 годин ІЧ-обробки для кривих 1 і 3 спостерігається однакова за значенням швидкість сушіння та значне зниження втрати вологи в інтервалі 2-4 години для зразків жовтої черешні. Таким чином, залежно від сортових особливостей плодів Prunus avium L. доцільно змінювати тривалість сушіння. Для отримання більш якісної продукції із черешень сортів жовтого кольору потрібно збільшувати тривалість термічної дії і застосовувати нижчі температури сушіння.
Тривалість сушіння, годин
Рис. 1. Криві сушіння черешні:
1 - червона свіжа; 2 - червона заморожена; 3 - жовта свіжа
Вологість кінцевого продукту є визначальним критерієм якості. Вміст вологи у висушених шляхом ІЧ-обробки плодах черешні становив: 7,6; 14,5; 17,2 % для червоної свіжої, червоної замороженої і жовтої черешні відповідно. Це безпосередньо впливає на усадку кінцевого продукту (рис. 2). Враховуючи органолептичні показники сушених плодів черешні (рис. 3), треба відзначити, що найвища якість отримана для зразків червоної замороженої і жовтої свіжої черешні, які відповідають значенням усадки продукту внаслідок ІЧ-обробки. Так, усадка для червоної замороженої і жовтої свіжої черешні вища у два рази, ніж для червоних свіжих плодів. На показник рН плодів черешні висушування плодів вплинуло в бік зменшення: для черешні червоної рН становило 3,43, а для жовтої - 3,39; попереднє заморожування продукту не позначалось на зміні вказаного показника.
Рис. 2. Усадка сушеної черешні, отриманої шляхом ІЧ-обробки
Рис. 3. Органолептичні профілі сушеної черешні:
1 - червона свіжа; 2 - червона заморожена; 3 -жовта свіжа
Як видно з наведених профілів якості, найвищі органолептичні властивості має сушена червона черешня, попередньо заморожена: загальна органолептична оцінка продукту вища на 12 % порівняно з іншими дослідними зразками. Погіршення зовнішнього вигляду і розжовуваності черешні червоної свіжої порівняно з іншими зразками пов'язано зі зниженою вологістю продукту, що становить 7,6 % проти 14,5 та 17,2 % для червоної замороженої і жовтої свіжої відповідно. Аромат сушеної червоної черешні є більш вираженим у порівнянні з жовтою, що, очевидно, пов'язано з підвищеним вмістом летких ароматичних сполук, які складаються із суміші таких летких сполук, як спирти, карбоніли, органічні кислоти, складні ефіри, терпени і норізопреноїди [17; 18]. За смаковими характеристиками і розжовуваністю зразки сушеної черешні, отриманої із червоної замороженої і жовтої свіжої, відрізняються високими споживчими якостями. Враховуючи органолептичні профілі сушеної черешні недоцільним є її висушування до вологості нижче 10-12 %.
Висновки відповідно до статті
Плоди черешень відносяться до харчової продукції функціонального призначення завдяки антиоксидантній, антиканцерогенній, протизапальній дії на організм людини, але відрізняються коротким терміном збирання врожаю і швидкою втратою споживчих характеристик за умови значного вмісту пектину, який перешкоджає переробці черешень на сік та іншу харчову продукцію. Відсутність ефективних технологій переробки черешень викликає значні обсяги втрат такої плодової сировини в Україні та світі. Популярне для інших плодових культур заморожування у черешень призводить до погіршення аромату, побуріння, зміни консистенції плодів, внаслідок чого вони стають непридатними до споживання у нативному вигляді. Сушіння черешень дозволяє отримати снековий продукт, знижуючи його втрати вздовж продовольчого ланцюга.
За кривими сушіння інфрачервоним випромінюванням у рваному режимі встановлено, що попереднє заморожування черешні впливає на стабілізацію процесу вологовидалення, що, очевидно, пов'язано із перетворенням протопектинів у пектини розчинної форми, що прискорює процес вологовидалення. Плоди червоної і жовтої черешні відрізняються здатністю до поглинання підведеної енергії, що впливає на швидкість перебігу процесу вологоперенесення. Залежно від сортових особливостей плодів Prunus avium L. доцільно змінювати тривалість сушіння: для отримання більш якісної продукції з черешень сортів жовтого кольору потрібно збільшувати тривалість термічної дії і застосовувати нижчі температури сушіння.
Висушена шляхом ІЧ-обробки черешня відрізняється за вмістом вологи, що варіювалася від 7,6 до 17,2 %, а усадка червоної замороженої і жовтої свіжої черешні вдвічі перевищувала усадку червоної свіжої черешні. Внаслідок зневоднення сушена черешня відрізнялась від свіжої зниженням активної кислотності на 2-3 % залежно від сорту плодів Prunus avium L. Попереднє заморожування черешні позитивно позначається на органолептичних показниках сушеного продукту: загальна органолептична оцінка зростає на 12 % порівняно зі свіжим продуктом. Сортові особливості черешні найбільше впливають на аромат сушеного продукту, що зумовлено хімічним складом жовтих і червоних черешень, для останніх з яких характерний підвищений вміст ароматичних сполук. Висушування черешень інфрачервоним випромінюванням раціональне до вологості не менше 10-18 %, що дозволяє отримати продукт найвищої якості.
Список використаних джерел
1. Nutrients, bioactive compounds and bioactivity: the health benefits of sweet cherries (Prunus avium L.) / Gonзalves A. C. et al. Current Nutrition & Food Science. 2019. Vol. 15. № 3. P. 208-227. DOI: 10.2174/1573401313666170925154707.
2. Dark sweet cherry phenolics as dietary chemopreventive/therapeutic compounds for aggressive breast cancer cell growth with no toxicity to normal breast cells (FS13-03-19) / Marjorie A. et al. Current Developments in Nutrition. 2019. Vol. 3. Iss. Sup. 1. Р. 408. DOI: 10.1093/cdn/nzz030.FS13-03-19.
3. FAOSTAT. Production. Crops. Cherries. URL: http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC.
4. Інноваційні методи обробки продовольчої сировини: монографія / Миколенко С.Ю. та ін. Дніпро: Журфонд, 2017. 224 с.
5. Shelf-life and marketing window extension in sweet cherries by the use of modified atmosphere packaging / Kahlke C. J. et al. New York Fruit Quarterly. 2009. Vol. 17. № 2. P. 21-24.
6. Reducing food loss and waste / Lipinski В. et al. World Resources Institute Working Paper. 2013. Р. 1-40.
7. Oancea S., Draghici O., Ketney O. Changes in total anthocyanin content and antioxidant activity in sweet cherries during frozen storage, and air-oven and infrared drying. Fruits. 2016. Vol. 71. № 5. P. 281-288. DOI: 10.1051/fruits/2016025.
8. Sweet cherry: Composition, postharvest preservation, processing and trends for its future use / Chockchaisawasdee S. et al. Trends in food science & technology. 2016. Vol. 55. P. 72-83. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.07.002.
9. Romano G. S., Cittadini E. D. Sweet cherry quality in the horticultural production chain. Stewart Postharvest Review. 2006. Vol. 6. № 2. P. 1-8. DOI: 10.2212/spr.2006.6.2.
10. Sweet cherry (Prunus avium): critical factors affecting the composition and shelf life / Wani A. A. et al. Food packaging and shelf life. 2014. Vol. 1. № 1. P. 86-99. DOI: 10.1016/j .fpsl.2014.01.005.
11. Василишина О.В. Особливості кристалоутворення під час заморожування плодів вишні. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: зб. наук. пр. ХДУХТ. 2013. Вип.1 (17), ч. 2. С. 191-196.
12. Leong S. Y., Oey I. Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C in summer fruits and vegetables. Food Chemistry. 2012. Vol. 133. № 4. P. 1577-1587. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.02.052.
13. Drying characteristics of agricultural products under different drying methods: a review / Lee S. H. et al. Journal of Biosystems Engineering. 2016. Vol. 41. № 4. P. 389-395. DOI: 10.5307/JBE.2016.41.4.389.
14. Drying and quality characteristics of fresh and sugar-infused blueberries dried with infrared radiation heating / Shi J. et al. LWT-Food Science and Technology. 2008. Vol. 41. № 10. P. 19621972. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.0L003.
15. Doymaz I. Infrared drying of sweet potato (Ipomoea batatas L.) slices. Journal of Food Science and Technology. 2012. Vol. 49. № 6. P. 760-766. DOI: 10.1007/s13197-010-0217-8.
16. Effects of microwave and infrared drying on the quality of carrot and garlic / Baysal T. et al. European Food Research and Technology. 2003. Vol. 218. № 1. P. 68-73. DOI: https://doi.org/ 10.1007/s00217-003-0791-3.
17. Factors affecting quality and health promoting compounds during growth and postharvest life of sweet cherry (Prunus avium L.) / Correia S. et al. Frontiers in plant science. 2017. Vol. 8. P. 2166. DOI:10.3389/fpls.2017.02166.
18. Composition of the cherry (Prunus avium L. and Prunus cerasus L.; Rosaceae) / Serradilla M. J. et al. Nutritional Composition of Fruit Cultivars. Academic Press, 2016. P. 127-147. DOI: 10.3389/fpls.2017.02166.
References
1. Gonзalves, A. C. et al. (2019). Nutrients, bioactive compounds and bioactivity: the health benefits of sweet cherries (Prunus avium L.). Current Nutrition & Food Science, 15 (3), 208-227. DOI: 10.2174/1573401313666170925154707.
2. Marjorie, A. et al. (2019). Dark sweet cherry phenolics as dietary chemopreventive/therapeutic compounds for aggressive breast cancer cell growth with no toxicity to normal breast cells (FS13-03- 19). Current Developments in Nutrition, 3 (1), 408. DOI: 10.1093/cdn/nzz030.FS13-03-19.
3. Production. Crops. Cherries. (2019). FAOSTAT. Retrieved from http://www.fao.org/faostat/ en/#data/QC.
4. Mykolenko, S. Yu. et al. (2017). Innovatsiyni metodi obrobki prodovolchoyi sirovini: mono- grafiya [Innovative approaches for food processing: monograph]. Dnipro: Zhurfond [in Ukrainian].
5. Kahlke, C. J. et al. (2009). Shelf-life and marketing window extension in sweet cherries by the use of modified atmosphere packaging. New York Fruit Quarterly, 17 (2), 21-24.
6. Lipinski, В. et al. (2013). Reducing food loss and waste. World Resources Institute Working Paper. 1-40.
7. Oancea, S., Draghici, O., Ketney, O. (2016). Changes in total anthocyanin content and antioxidant activity in sweet cherries during frozen storage, and air-oven and infrared drying. Fruits, 71 (5), 281-288. DOI: 10.1051/fruits/2016025.
8. Chockchaisawasdee, S. et al. (2016). Sweet cherry: Composition, postharvest preservation, processing and trends for its future use. Trends in food science & technology, 55, 72-83. DOI: 10.1016/j.tifs.2016.07.002.
9. Romano, G. S., Cittadini, E. D. (2006). Sweet cherry quality in the horticultural production chain. Stewart Postharvest Review, 6, (2), 1-8. DOI: 10.2212/spr.2006.6.2.
10. Wani, A. A. et al. (2014). Sweet cherry (Prunus avium): critical factors affecting the composition and shelf life. Food packaging and shelf life, 1 (1), 86-99. DOI: 10.1016/j.fpsl.2014.01.005.
11. Vasylyshyna, O. V. (2013). Osoblyvosti krystaloutvorennia pid chas zamorozhuvannia plodiv vyshni [Features of crystalline formation during freezing of wild cherries]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zb. nauk. pr. KhDUKhT - Progressive equipment and technology in food production, restaurant industry and trade: col. of scient. works of KhSUNT, 1 (17), 191-196 [in Ukrainian].
12. Leong, S. Y., Oey, I. (2012). Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C
in summer fruits and vegetables. Food Chemistry, 133 (4), 1577-1587. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.02.052.
13. Lee, S. H. et al. (2016). Drying characteristics of agricultural products under different drying methods: a review. Journal of Biosystems Engineering, 41 (4), 389-395. DOI: 10.5307/ JBE.2016.41.4.389.
14. Shi, J. et al. (2008). Drying and quality characteristics of fresh and sugar-infused blueberries dried with infrared radiation heating. LWT-Food Science and Technology, 41 (10), 1962-1972. DOI: 10.1016/j.lwt.2008.01.003.
15. Doymaz, I. (2012). Infrared drying of sweet potato (Ipomoea batatas L.) slices. Journal of Food Science and Technology, 49 (6), 760-766. DOI: 10.1007/s13197-010-0217-8.
16. Baysal, T., et al. (2003). Effects of microwave and infrared drying on the quality of carrot and garlic. European Food Research and Technology, 218 (1), 68-73. DOI: https://doi.org/10.1007/ s00217-003-0791-3.
17. Correia, S., et al. (2017). Factors affecting quality and health promoting compounds during growth and postharvest life of sweet cherry (Prunus avium L.). Frontiers in plant science, 8, 2166. DOI:10.3389/fpls.2017.02166.
18. Serradilla, M. J., et al. (2016). Composition of the cherry (Prunus avium L. and Prunus cerasus L.; Rosaceae). Monique S.J. Simmonds (Ed.), Nutritional Composition of Fruit Cultivars (pp. 127147). Academic Press. DOI: 10.3389/fpls.2017.02166.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особливості процесу сушіння деревини. Камерне й атмосферно-камерне сушіння. Лісосушильна камера як об’єкт регулювання. Розрахунок контуру регулювання температури. Вибір та обґрунтування структури системи управління. Система команд мікроконтролера.
дипломная работа [4,3 M], добавлен 25.08.2010Застосування процесів сушіння у харчовій технології для зневоднення різноманітних вологих матеріалів. Його тепловий, гідравлічний та техніко-економічний розрахунок. Способи видалення вологи з матеріалів. Опис апаратурно-технологічної схеми сушіння.
курсовая работа [211,9 K], добавлен 12.10.2009Закономірності сушіння дисперсних колоїдних капілярно-пористих матеріалів на прикладі глини та шляхи його інтенсифікації, а саме: зменшення питомих енергетичних затрат на процес, підвищення якості одержаного матеріалу та антропогенний вплив на довкілля.
автореферат [2,4 M], добавлен 11.04.2009Теоретичні основи процесу сушіння. Статика і кінетика сушіння. Розпилювальні, стрічкові, петльові і барабанні сушарки: технологічна схема, принцип дії, сфери використання. Комплексний розрахунок основного та допоміжного обладнання барабанної сушарки.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 24.03.2011Обґрунтування і вибір параметрів контролю, реєстрації, дискретного управління, програмного регулювання, захисту, блокування та сигналізації. Розроблення розгорнутої функціональної схеми автоматизації. Розрахунок програмного забезпечення проекту.
курсовая работа [693,8 K], добавлен 15.04.2014Тепловий розрахунок конвективної тунельної сушильної установки: параметри горіння палива; визначення тривалості сушіння, розміру установки. Графоаналітичний розрахунок статики реального процесу сушіння в сушильному тунелі. Вибір допоміжного устаткування.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 09.12.2010Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів. Паралельні технологічні потоки (по видах сировини), які поступово об'єднуються, а на кінцевій стадії трансформуються в один потік. Технології виробництва цукру, переробки м'яса та молока.
реферат [31,9 K], добавлен 13.04.2009Технологічний процес роботи автоматичної установки для сушіння вологого матеріалу сільськогосподарського призначення – бурячного жому. Застосування логічного мікропроцесорного контролера VIPA SYSTEM 200V, контури контролю та регулювання процесів.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 07.12.2011Техніко-економічне обґрунтування процесу виробництва пива. Характеристика сировини, напівпродуктів, готової продукції, допоміжних матеріалів і енергетичних засобів. Норми витрат та розрахунок побічних продуктів, промислових викидів і відходів виробництва.
курсовая работа [359,5 K], добавлен 21.05.2015Отримання з оригінальних воскових моделей металевих зразків. Виготовлення моделі, формування, сушіння, прожарювання та заливка. Литво на відцентрових машинах. Виготовлення еластичної прес-форми. Отримання воскових моделей. Підготовка форми та заливка.
реферат [325,4 K], добавлен 08.06.2011Характеристика та вимоги до якості продукції каустичної соди. Характеристика сировини, матеріалів та напівпродуктів. Порівняння технологічних схем виробництва каустичної соди. Впровадження природоохоронних технологій. Технологій очищення каустичної соди.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 20.12.2013Виробництво, пакування і зберігання варено-копчених ковбас вищого сорту продуктів. Економічні розрахунки технології переробки продукції тваринництва. Визначення виходу продуктів отриманих при забої сільськогосподарських тварин. Визначення витрат сировини.
курсовая работа [542,5 K], добавлен 09.11.2014Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів. Схема напрямків переробки молока. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Вимоги до вихідної сировини. Відбір і обгрунтування технологічних режимів. Вимоги нормативної документації на продукт.
курсовая работа [184,5 K], добавлен 31.01.2014Технологія як сукупність методів обробки, виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини чи матеріалу, які використовуються у процесі виробництва для одержання готової продукції. Вимоги до методичних підходів формування методичної програми.
контрольная работа [407,7 K], добавлен 04.03.2012Будова та принципи роботи технологічного обладнання. Технологічні процеси виробництва та переробки продукції, зберігання готової продукції на прикладі маслозаводу ТОВ "Галіївський маслозавод". Методики контролю якості сировини та готової продукції.
отчет по практике [718,5 K], добавлен 05.04.2015Програмно-технічний комплекс для реалізації автоматизованої системи керування процесом виготовлення напівфабрикату. Побудова розрахункової перехідної функції об'єкта керування. Аналіз існуючих сучасних систем керування переробкою молочних продуктів.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 22.08.2013Призначення та область використання конвективної сушарки деревини, її технічна характеристика. Опис та обґрунтування вибраної конструкції сушильної камери. Розрахунки, що підтверджують працездатність та надійність конструкції. Рівень стандартизації.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.05.2012Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011Огляд установки В2-ФПІ для здрібнювання м'ясної сировини, його принцип роботи. Порівняння обладнання різних видів машин для нарізання м’яса. Розрахунки процесу різання дисковими ножами. Правила експлуатації встаткування на харчових виробництвах.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 12.12.2013Технологія виготовлення та виробництва горілки. Особливість продукції заводу ЛКЗ "PRIME". ДСТУ на сировину і готову продукцію. Методи дослідження готової продукції. Контроль якості на всіх етапах виробничого процесу. Органолептична оцінка горілки.
отчет по практике [210,0 K], добавлен 21.05.2016
