Організація технологічних процесів відповідно до системи управління якістю в умовах м’ясопереробних підприємств

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стаття з теми:

Організація технологічних процесів відповідно до системи управління якістю в умовах м'ясопереробних підприємств

В.Г. Єлісєєва, студент СВО «Магістр», Науковий керівник - к.с.-г.н., доцент Стародубець О.О. Миколаївський національний аграрний університет

У статті досліджено та проаналізовано технологічні процеси і систему управління якістю в умовах м'ясопереробних підприємств. Обґрунтовано та досліджено вплив системи управління якістю на технологічні процеси виробництва м'ясопродуктів з метою підвищення конкурентоспроможності та якості готової продукції.

Ключові слова: система управління якістю, якість продукції, технологічний процес, конкурентоспроможність, м'ясо, м'ясопродукти.

Постановка проблеми

Поняття якості з точки зору споживача м'яса та продуктів його переробки тісно пов'язано з аспектом їх безпечності для здоров'я споживача, так як саме від цього чинника залежить вибір рішення покупцем щодо придбання харчових м'ясопродуктів. М'ясопереробні підприємства повинні орієнтувати свою діяльність на завоювання довіри споживача шляхом оптимізації системи управління якістю продукції та виробничих процесів через впровадження системи стандартів, таких як: міжнародні стандарти ^О 9000, ^О 22000, галузеві стандарти НАССР та інші, які дозволяють не тільки контролювати якість виробничих процесів та готових продуктів, а й підвищувати рівень їх безпечності як для виробника, так і для споживача [1].

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Питанням управління якістю продукції присвячені роботи вітчизняних науковців: Ю. Каліти, Г. Саранчі, М. Шаповала, Л. Школьника та інших. У формування концепції менеджменту якості відповідно до вимог стандартів якості на сучасному етапі суттєвий внесок зробили Е. Демінг, Дж. Джуран, Ф. Кросбі, Т. Тагуті, Т. Сейфі [2]. У той же час проблемам ефективного функціонування підприємства на основі міжнародних стандартів процесу управління якістю, особливо з урахуванням галузевої специфіки м'ясопереробних підприємств, уваги приділяється недостатньо. Потребують деталізації чинники, що ускладнюють розробку ефективної системи управління якістю на підприємстві. Треба вивчити можливості, що отримують компанії завдяки підвищенню вимог щодо якості виробничих процесів та продуктів, деталізувати кроки підприємства щодо зазначених дій.

Постановка завдання. Метою написання статті є обґрунтування впливу на організацію технологічних процесів системи управління якості у м'ясопереробних підприємствах, як одного із засобів забезпечення конкурентоспроможності та випуску якісної продукції.

Матеріали і методика. В ході даного дослідження теоретичною та методологічною базою стали роботи фахівців та науковців з управління якістю, законодавчі документи, стандарти України та Міжнародні стандарти, що впроваджуються на підприємствах.

Результати досліджень

Згідно із законодавством України, харчові продукти повинні відповідати мінімальним параметрам безпечності та специфікаціям якості, встановленим відповідними органами державного контролю. Одним з інструментів досягнення відповідності мінімальним параметрам безпечності є система НАССР. Загальна вимога обов'язкового запровадження системи НАССР виробниками харчових продуктів встановлена в Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів», також чинні закони України щодо окремих категорій харчових продуктів або містять аналогічну вимогу у повному обсязі, або частково, але в жодному випадку не суперечать Закону «Про безпечність та якість харчових продуктів». Наявність сертифікованої системи НАССР, незалежно від обраного стандарту, не означає, що система НАССР є досконалою. Слід пам'ятати, що метою запровадження системи НАССР є забезпечення безпечності харчових продуктів, а не сертифікація її якості.

Системи НАССР сфокусовані на тих видах діяльності, що безпосередньо мають суттєвий вплив на безпечність харчових продуктів. Програми-передумови є необхідним компонентом в діяльності організацій, адже вони призначені запобігти тому, щоб небезпечні чинники з низьким рівнем ризику ставали достатньо суттєвими і могли негативно вплинути на безпечність кінцевого продукту. Отже, належним чином застосовані програми-передумови попереджатимуть виникнення серйозних проблем.

Ієрархія управлінських концепцій і правил для харчової галузі може мати відповідний вигляд (рис.1. Ієрархія управлінських концепцій і правил харчової).

Рис. 1 - Ієрархія управлінських концепцій і правил харчової галузі

Згідно вимог стандарту ДСТУ КО 22000:2007 організація повинна спланувати та розробити процеси, необхідні для випуску безпечної продукції, а саме: запровадити, використовувати та забезпечити результативність

запланованої діяльності та будь-яких її змін, що охоплює програми-передумови, операційні програми-передумови та план НАССР.

Належна виробнича практика визначає заходи з підтримання загального рівня гігієни, а також заходи з попередження псування продуктів через антисанітарні умови виробництва. GMP є широко направленими та охоплюють багато аспектів роботи підприємства та персоналу [1,4].

Технологічні процеси організовують у певному порядку згідно стандартів. Технологія переробки продуктів із яловичини, свинини та баранини має багато спільного:

підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів (розбирання, обвалювання, жилування);

соління сировини;

підготовка сировини до термічної обробки;

термічна обробка (осадження, обжарювання, варіння, запікання, копчення, сушіння, охолодження);

пакування та зберігання виробів.

Підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів в українських підприємствах виконується відповідно до ДСТУ 4424:2005 «М'ясна промисловість. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять», ДСТУ 3143:2013 «М'ясо птиці. Загальні технічні умови», та інших нормативних документів. Залежно від продуктивності м'ясопереробного підприємства сировинний цех обладнують стаціонарними або конвеєрними столами для розбирання півтуш. Включає операції з розчленовування туш або півтуш на більш дрібні відруби. М'ясні туші (півтуші) ділять на відруби відповідно до стандартних схем. Для спеціалізованої обробки в ковбасному виробництві всю півтушу (тушу) використовують на виробництво ковбас.

Обвалювання -- відокремлюють м'які тканин від кісток, що здійснюють вручну за допомогою ножа на стаціонарних або конвеєрних столах.

У процесі жилування від м'яса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком: сполучну тканину, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини і баранини відокремлюють також жир. Роботу виконують вручну спеціальними ножами.

Соління сировини проводиться згідно ДСТУ ^О 1841-1:2004 «М'ясо та м'ясопродукти. Визначення вмісту хлоридів. Частина1», ДСТУ ^О 1841 -2:2004 «М'ясо та м'ясопродукти. Визначення вмісту хлоридів. Частина 2», ДСТУ ЕКУ 12014-4:2003 «Продукти харчові. Визначення вмісту нітрату і(чи) нітриту». Метою соління м'яса, призначеного для виробництва виробів із соленого м'яса і ковбас, є введення в нього засолювальних речовин (хлориду натрію, нітритів та ін.). Процес засолювання м'яса при виробництві ковбасних виробів складається з таких операцій: попереднього подрібнення, змішування із засолювальною сумішшю або розсолом і витримування. Під час соління і витримування в засоленому стані збільшуються вологозв'язуюча здатність, липкість та пластичність м'яса. Засолювання супроводжується фізико-хімічними реакціями, які сприяють стабілізації забарвлення м'яса, надають йому специфічного смаку і аромату. Приварінні несолоної м'ясної сировини залежно від температури і часу відокремлюється близько 35 - 40 % вологи, при варінні соленої -- лише 10 - 15 % вологи, що міститься в м'якушевих тканинах. Набування м'ясом цих важливих технологічних властивостей пов'язано з колоїдно-хімічними змінами насамперед білкової системи м'язової тканини. Соління м'яса, як правило, здійснюють за температури продукту і приміщення від 0 до 4 °С [3,6].

До підготовки сировини можна віднести: подрібнення сировини, приготування фаршу, шприцювання батонів та в'язка батонів. Основними технологічними вимогами до функціональних властивостей фаршу ковбасних виробів є: високий ступінь руйнування первинної структури компонентів фаршу; забезпечення зв'язаного стану вологи і жиру як під час технологічного оброблення, так і в готовому продукті; забезпечення монолітності структури, соковитості та необхідних органолептичних показників готового продукту (ніжна консистенція, добрий смак, колір та ін.).

Мета наповнення оболонок фаршем (шприцювання) -- надання форми ковбасним виробам і захист їх від зовнішніх впливів. Наповнення оболонок буває механізованим (за допомогою шприців) або ручним (при виготовленні фаршированих ковбас). Відповідно до чинних стандартів кожен вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Вироби, які можна вживати разом з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких оболонках вручну. В інших випадках для того самого виду і сорту виробів можна вживати різні оболонки (у межах стандарту). Натуральні кишкові оболонки надходять у ковбасний цех, як правило, в соленому або сухому вигляді. Засолені оболонки звільняють від солі, промивають у холодній проточній воді протягом 10 - 15 хв. і замочують у воді температурою від 20 до 30 °С упродовж 2 год. Гофровану оболонку перед формуванням не замочують, але у разі потреби допускається занурення гофрованих трубок на 1 - 2 сек. у воду температурою 15 - 20 °С. Штучні полімерні оболонки різних виробників готують перед заповненням згідно з інструкцією до їх використання. Для варених ковбас найпоширенішими є поліамідні оболонки компаній «Полі -Пак», «Атлантік-Пак», «Пенто-Пак» та ін. Ці оболонки міцні, паро-, газонепроникні та мають постійні розміри. Багатошарові оболонки стабільні в широкому діапазоні температур (до 125 °С).

Оболонки надівають на цівки шприців і наповнюють фаршем. Цівки -- металеві трубки з конічним розширенням на кінці, що прикріплюється до патрубка шприца. Діаметр цівок має бути дещо менший від діаметра оболонки (приблизно на 10 мм). Фарш формують за різного тиску залежно від виду ковбас: сосиски і сардельки під тиском 4 * 105 - 5 * 105 Па, варені ковбаси -- 5 * 105 - 6*105 Па. Варені ковбаси шприцюють із незначною щільністю, оскільки зайва щільність призводить до розривання оболонки під час варіння батонів внаслідок розширення вмісту оболонки при нагріванні. Завантажуючи фарш у шприц, потрібно стежити, щоб укладання було щільним, без повітряних прошарків.

Все виконується відповідно до таких нормативних документів Термічне оброблення ковбасних виробів виконується згідно ГОСТ 8.279-78 «Термометри рідинні скляні. Методи випробувань.» та складається з таких процесів: осаджування, обсмажування, варіння й охолодження. Призначення їх -- доведення ковбасних виробів до готовності, надання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду.

Осаджування виконується відповідно до ДСТУ 4424:2005 «М'ясна промисловість. Виробництво м'ясних продуктів. Терміни та визначення понять». Після формування та навішування батонів на рами проводять осаджування ковбасних виробів у камерах за температури 0 - 4 °С і відносної вологості повітря 80 - 85 %. Тривалість осаджування варених ковбас становить 2-4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування, по-перше, забезпечує відновлення зв'язків між складовими фаршу, порушені в момент шприцювання. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов'язаних із стабілізацією забарвлення фаршу. По-третє, під час осаджування оболонка підсушується, що сприяє якості обсмажування ковбас.

Обсмажування - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. Фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згорання деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу.

У результаті варіння ковбасні вироби стають придатними до вживання. Після обсмажування варять варені, напівкопчені та варено-копчені ковбаси за температури 75 - 85 °С. Після закінчення процесу варіння температура в товщі батона має становити 69 - 72 °С. Ферменти, що мають білкову природу, руйнуються, тому автолітичні процеси практично припиняються. Майже повністю знищуються вегетативні форми мікроорганізмів. Охолодження проводиться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С.

Ковбасні вироби упаковують в чисті металеві, пластмасові і дерев'яні ящики або ящики з гофрованого картону, а також в контейнери. Маса нетто продукції в оборотній тарі не повинна перевищувати 40 кг, в картонній - не більше 20 кг. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху. Температура ковбас перед укладанням в тару повинна бути: для варених 0...2 °С, ліверних - 0...8 °С, напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених - 0...12 °С. Деяку частину продукції - в основному делікатесні вироби і сосиски фасують в нарізаному порційному вигляді в полімерні пакети.

Критерієм оцінки якості пакувального матеріалу є визначення якості та безпечності м'ясопродукції відповідно ДСТУ ISO11290-1:2003 «Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння та підраховування Listeriamonocytogenes», ДСТУ EN12824:2004 «Мікробіологія харчових продуктів і кормів для тварин. Горизонтальний метод виявляння Salmonella» [1,3,5,6].

Висновки

м'ясопереробний якість конкурентоспроможність

Ковбасні вироби є цінним харчовими продуктами, традиційними в харчовому раціоні. Нині в Україні, у зв'язку зі структурною перебудовою і формуванням ринкових відносин, розвитком фермерських господарств та появою сертифікованих забійних цехів та підприємств переробки продуктів тваринництва, в тому числі ковбасних виробів, постає потреба у посиленні контролю щодо якості м'ясних продуктів та відповідності їх чинній нормативній документації із впровадженням системи управління якістю.

Список використаних джерел

Василенко Г. Посібник для малих та середніх підприємств м'ясопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції HACCP. Київ, 2011.236 с.

Впровадження стандартів ISO9000 на підприємствах м'ясопереробної галузі: можливості, небезпеки, етапи.

Клименко М.М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів. Київ: Вища освіта, 640 с.

Онищенко В.М. Управління якістю продукції м'ясопереробних підприємств. Харків: ХДУХТ, 2018. 66 с.

Сучасні технології переробки м'яса.

Technological processes and quality management system in meat processing enterprises are investigated and analyzed in the article. The impact and quality of the quality management system on the technological processes of meat production is substantiated and investigated in order to increase the competitiveness and quality of the finished products.

Key words: quality management system, product quality, technological process, competitiveness, meat, meat products.

Размещено на Allbest.ru