Покращення якості фруктового пюре "Яблука з чорноплідною горобиною протерті"

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Миколаївський національний аграрний університет

Покращення якості фруктового пюре «Яблука з чорноплідною горобиною протерті»

О.В. Барбінягра, студент,

Науковий керівник:

Коцюбенко Г.А. д.с.-г.н., доцент

Анотація

Представлені методи покращення якості фруктових консервів. Для виробництва консервів використовують яблука та чорноплідну горобину, які відповідають діючим стандартам ДСТУ 27572-87 та ДСТУ 4263-2003. Яблука повинні бути одного гомологічного сорту, повністю розвинуті, цілі, чисті, здорові, без залишкової зовнішньої вологи, без стороннього запаху і присмаку. Зберігати сировину рекомендується в охолоджуючих камерах при температурі 0...-1С, відносній вологості повітря 90-95%, максимальний термін зберігання 4-12 місяців, а на сировинному майданчику -7 діб.

Ключові слова: яблука, фруктові консерви, чорноплідна горобина, пюре, якість.

O. Barbinygra. Improving the quality of fruit puree «Apple with blueberry hospital»

Methods for improving the quality of fruit preserves are presented. Apples and black-fruited rowan are used for the production of preserves, which meet the current standards of DSTU 2757287 and DSTU 4263-2003. Apples should be of the same homologous variety, fully developed, whole, clean, healthy, with no residual external moisture, no foreign odor and taste. It is recommended to store raw materials in cooling chambers at a temperature of 0 ... -1 ° C, relative humidity of 9095%, the maximum shelf life is 4-12 months, and at the raw material site - 7 days.

Key words: apples, canned fruit, black-headed rowan, puree, quality.

Постановка проблеми

Асортимент плодоовочевої продукції, відповідно до чинної нормативно-технічної документації, налічує більше 1000 найменувань. Фактично сьогодні виробляється не більше 150 найменувань. У незначних обсягах випускаються джеми, варення, компоти, обідні страви і т.д.

Нові розробки в області технології консервування, заморожування і сушіння плодоовочевої сільськогосподарської продукції, зростаючий попит на вітчизняну продукцію і великий діапазон між потенційним та фактичним ринком робить цю галузь харчової промисловості привабливою для інвесторів [1, 2].

Слід особливо відзначити, що виробництво консервів є дуже зручною сферою для малого бізнесу. Проста технологія, дешевизна (не треба великих капіталовкладень, виробничих площ), легкість при організації виробництва (мінімальна кількість технологічного обладнання), технічно нескладне виробниче обладнання (можливо його виготовлення в найпростіших умовах) дозволяє активно брати участь в цьому великої кількості представників малого бізнесу.

Валовий збір фруктів в 2017 році склав 35,4 млн. тонн, овочів - 12,8млн. тонн. На промпереробку пішло тільки близько 15% валового збору плодів і ягід і 2,5% овочів. В індустріально розвинених країнах частка плодоовочевої продукції, споживаної в переробленому вигляді, становить 50% [3].

У 2017 році в Україні було вироблено:

- плодоовочевих консервів 7,6 млн. т;

- овочів сушених 0,95 тис. т.

Закономірна наближеність консервних підприємств до сировинних зон, але при зазначеній вище багатокомпонентності продукції, розміщення консервного підприємства є складною економічною задачею [4, 5].

Аналіз останніх досліджень та публікацій

При розміщенні виробництв широко практикується кооперування і спеціалізація. За місцем розташування підприємства, що займаються випуском виробів з ягід, плодів і овочів можна розділити як:

- розташовані в місцях, наближених до сировинних зон - в більшості це заготівельні підприємства, що мають можливість первинної обробки продукції, вироблення промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку, або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшого виробничого доопрацювання. Для цих підприємств приваблива низька вартість сировини;

- розташовані в місцях оптового зберігання та розповсюдження - підприємства з вироблення промислового напівфабрикату, що прямує на подальшу промпереробку або підприємства, що випускають готову товарну продукцію, яка потребує подальшого виробничого доопрацювання. Для цих підприємств приваблива досить низька вартість сировини і близькість до центрів оптової реалізації продукції;

- розташовані в місцях, близьких до кінцевого споживання товару, - підприємства, що випускають готову товарну продукцію з напівфабрикату, яка потребує подальшого виробничого доопрацювання. На даних підприємствах в основному здійснюється розлив і інше фасування в дрібну споживчу тару. Для цих підприємств приваблива близькість кінцевого споживача і пов'язана з цим досить швидка оборотність коштів, можливість швидкого випуску асортименту, необхідного в даний момент на споживчому ринку і з потрібними споживчими якостями [5, 6].

Постановка завдання. Покращити якість виготовлення консервів “Яблука з чорноплідною горобиною протерті” у СПД «Савчук О.М.» Миколаївської області.

Матеріали та методика. У дослідженнях наведені технологічні схеми виготовлення консервів “Яблука з чорноплідною горобиною протерті ”.

Порівняно технохімічні та мікробіологічні показники сировини, напівфабрикату і готового продукту з їх нормативними значеннями. Якість харчових продуктів визначали кількома методами: органолептичним, фізичним, біохімічним і мікробіологічним.

Проведено технічні розрахунки графіку роботи цеху, розрахунок надходження, витрат сировини та її руху за технологічними операціями; розрахунок потреби в тарі та допоміжних матеріалах; підбір та розрахунок технологічного обладнання.

Результати досліджень

органолептичний технохімічний мікробіологічний фруктовий пюре

Підприємство «Савчук О.М.» створене громадянами України відповідно до законів України «Про підприємства України». Підприємство є юридичною особою України, самостійно набуває права та виконує обов'язки, пов'язані з його діяльністю, має відокремлене майно та самостійний баланс, рахунки в установах банків, включаючи валютний, круглу печатку, штампи та бланки зі своєю назвою, знак обслуговування та торгівельну марку. Переробний цех знаходиться в одноповерховому приміщенні. Він складається з: приймальні, складу, мийної, сортувальної, машинно-технологічного відділення, термічного відділення, маркувальної.

Переробний цех розрахований на 2,5 т переробки фруктів, але з об'єктивних причин макроекономічного порядку цех переробляє лише до 1 тони фруктів за добу. Консерви виготовляються за традиційними та новітніми технологіями та рецептурами. Нове обладнання дозволяє створити якісні консервні вироби. На підприємстві працює 20 людей: майстер, технолог, 2 бригадири, 2 робочі зміни по 7 чоловік, 2 водія автокари.

На підприємстві є лабораторія якості продукції, де зокрема здійснюється контроль якості консервованих виробів:органолептичним, лабораторним методами. В лабораторії ведеться журнал якості продукції. Відділення консервного цеху скомпоноване по ходу технологічного потоку - від надходження сировини до випуску готової продукції. При цьому мінімізується відстань транспортування сировини, матеріалів та готової продукції.

Виробничий цех, технологічні схеми, обладнання запроектовані у відповідності до санітарних правил і вимог техніки безпеки та виробничої санітарії.

Підприємство відповідає раціональному розміщенню будівель і споруд з дотриманням нормативних розривів між ними.

Воду використовують на господарсько-протипожежні і виробничі потреби, миття території і кузовів машин на майданчиках. Гаряча вода подається до технологічного і санітарного обладнання від котельні.

Внутрішнє пожежогасіння здійснюється від пожежних кранів, які встановлені на висоті 1,35 м від підлоги, зовнішнє - від 2 пожежних резервуарів місткістю 100 м³ кожен, розташованих на території цеху.

Вентиляція виробничих, побутових і допоміжних приміщень - приточно- витяжна, опалення - нагрівальними приладами.

Електропостачання - від трансформаторної підстанції. Зовнішнє освітлення обладнане відповідно до норм технологічного проектування електричних мереж сільськогосподарського призначення.

Наведена стисла характеристика даного підприємства свідчить, що воно спеціалізується на виробництві фруктових консервів. Продукція підприємства реалізується у продовольчих магазинах Кривоозерського району, а також міста Миколаєва.

Технологічна схема виробництва консервів «Яблука з чорноплідною горобиною протерті». Яблука доставляють на сировинний майданчик у контейнерах. За допомогою контейнероперекидача КУП-1000П у А9-К2-1,5 подають на миття. Миють у двох послідовно встановлених барабанних мийних машинах А9-КМ-2 та уніфікованій типу КУМ-1. Після миття яблука подають на інспекцію. Інспекцію проводять на тому ж інспекційному конвеєрі, що й сортують, ополіскують під душем встановленим в кінці конвеєра, за тиску 130-150 кПа, А9-КТФ. Різання відбувається на дробарках типу А9 -КІС розміром посічок до 3-5 мм. Бланшування відбувається у бланшувачі LЕ-18 в киплячій воді протягом 15 хв, після чого в ньому ж і охолоджується.

Протирання проводять на здвоєній протиральній машині А9-КІГ-3,5Д крізь сито з діаметром отворів 1,2 мм і 0,8 мм. Далі гвинтовим насосом пюре подається у збірник-дозатор МЗС 320. Відходи збираються у збірнику і вивозяться з цеху. Підготовлене пюре охолоджують до 40 С. Протерта маса із збірника-мірника МЗС 320 згідно рецептури, насосом НРМ5 подається в перший вакуум-випарний апарат МЗС 320, де змішується з чорноплідною горобиною та цукром. Потім суміш самопливом потрапляє в гомонізатор.

Процес проходить в гомонізаторі марки А1-ОГМ. Гомонізатор призначений для дуже тонкого подрібнення м'якоті. Потім подрібнена суміш завдяки вакууму потрапляє у другий вакуум-випарний аппарат, де відбувається процес деаерації. З суміші видаляється повітря. Після деаерації суміш підігрівають і відправляють на фасування на фасувальну машину марки Ж7- ДКТ 1, де вона фасується вже у підготовлену тару типу Ш-82-500.

Банки з продуктом поступають на закупорювальну машину Ж7-УМТ-6, в якій уже знаходяться підготовлені кришки. Після закупорювання, тара проходить детектор Ж7-ДПС-2, який показує якість герметичності нашої тари, якщо герметичність не відповідає нормі, цю тару забирають з лінії.

Банки після детектора поступають за допомогою завантажника автоклавних корзин А9-КР2-Г та тельфера в автоклав Б6-КА2-В4, де вони стерилізується, після чого воду охолоджують до 40°С, і поступово зменшують тиск.

Після стерилізації банки подаються в банкомийну машину А9-КМ2-125, а після в етикетувальну машину НІКЕП для наклеювання етикеток, далі банки проходять через машину сушки етикеток А9-КШБ, а потім банки пакують в термоусадочну плівку. Оформлені банки з готовим продуктом складають на піддони і за допомогою електронавантажувача подають на склад для зберігання.

Метою технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва є визначення параметрів процесу та сировини, напівфабрикату, готового продукту, а також мікробіологічних показників та порівняння їх з нормативними значеннями. Серед задач технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва - є дотримання вимог до якості сировини і матеріалів, дотримання технології, контроль якості готової продукції.

Якість харчових продуктів, у тому числі і консервованих фруктів, визначають кількома методами: органолептичним, фізичним, біохімічним і мікробіологічним. Визначаючи якість консервів, необхідно встановити відповідність їх основних властивостей вимогам діючих стандартів і технічних умов на даний вид продукції. Точність результатів досліджень залежить від правильності відбирання середньої проби, точності виконання аналізу та кваліфікації виконавця аналізу.

Таким чином, щоб одержати точні дані, слід суворо дотримуватися всіх умов дослідження. Тільки на основі проведеної органолептичної оцінки консервів і даних лабораторних аналізів (фізичних, біохімічних і мікробіологічних) можна робити висновок про доброякісність продукції, її відповідність умовам стандарту (табл. 1).

Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва

Таблиця 1

Яблука з чорноплідною горобиною протерті

До браку приводить, порушення технологічного регламенту виробництва консервів, розвиток шкідливої мікрофлори, хімічні реакції між матеріалом банки і продуктом, порушення правил поводження з готовою продукцією.

Умови зберігання консервів - температура 0-20°С, відносна вологість повітря не більше 75%, протягом 9 місяців.

Консерви фасовані в скляну тару вважаються бракованими, якщо їх кришка деформована, а також якщо на поверхні кришки є сліди від готового продукту, що витік.

Якщо кількість банок з мікробним псуванням не перевищує допустимий рівень - 0,2%, а виробництво консервів задовольняє вимогам технологічної інструкції, консерви можуть бути відвантажені споживачу.

Висновок. Таким чином, дотримання всіх необхідних умов виробництва, дозволяє виготовляти продукцію високої якості.

Список використаних джерел

1. Кучеренко С.М. Тенденції розвитку консервного виробництва в системі споживчої кооперації. Економіка АПК. 2018. №9. С.43-46.

2. Лазня В. Плодоовочеконсервне виробництво в Україні. Економіка України. 2018. №8. С.17-20.

3. Єрмаков О.Ю. Формування ринку плодів в Україні. Економіка АПК. 2018. №4. С.94-98.

4. Іщук С.І. Розміщення продуктивних сил: теорія, методи, практика. К.: Вища освіта, 2009. 112 с.

5. Кузьменко І. Тенденції розвитку ринку консервованої плодоовочевої продукції України. Міжнар. наук.-практ. журн. Товари і ринки. 2017. №1 (13). С. 30-36.

6. Душейко В.А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів: навч. посіб. К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. 202 с.

Размещено на allbest.ru