Использование ферментов в пищевой промышленности

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ УЗБЕКИСТАНА

имени М.УЛУГБЕКА

БИОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Использование ферментов в пищевой промышленности

Собиржонова Нозима Боходир кизи

Ташкент 2020

Введение

С деятельностью ферментов человечество знакомо очень хорошо с глубокой древности, хотя и не догадывалось об этом. Испокон веков люди знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов, в которых основную роль играют процессы брожения, т.е. процессы вызываемые микроорганизмами и выделяемыми ими ферментами. Промышленное производство ферментных препаратов началось около 100 лет назад. Изначально оно было основано на извлечении ферментов из сырья растительного и животного происхождения, а затем для этого начали активно применять микроорганизмы. В настоящее время развитие биотехнологии, научные открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты незаменимым участником многих пищевых технологий. Использование ферментов позволяет повышать скорость технологических процессов, ощутимо увеличивать выход готовой продукции, улучшать ее качество, экономить ценное сырье и снижать количество отходов. Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используются органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения, специальные штаммы микроорганизмов (плесневых грибов, бактерий).

1. Цели использования ферментов в пищевой промышленности

Ферменты для пищевой промышленности - это концентрированные препараты на основе животных, растительных и микробиальных ферментов (их комплексов). Основными целями их использования являются:

· повышение эффективности технологических процессов производства продуктов питания,

· увеличение выхода готовой продукции,

· улучшение ее органолептических свойств.

ООО «Фермент» занимается разработкой ферментных добавок и технологических вспомогательных средств для пищевой промышленности. Пищевые ферменты проходят испытания и внедряются в технологические процессы на производствах предприятий-партнеров.

2.Классификация ферментов по происхождению

По происхождению и виду сырья ферментов можно разделить на три группы:

Ферментные препараты растительного происхождения извлекаются из папайи, инжира, ананаса, а так же представлены солодом и препаратами на основе солода. Папаин является наиболее применяемым в производстве ферментом протеолитического действия и ускоряет процесс гидролиза пептидной связи в молекулах белков и их производных. Папаин и химопапаин - ферменты латекса плодов дынного дерева (папайи) (Carica papaya). Фицин выделяют из млечного сока растений семейства тутовых рода фикусовых, например, инжира (Ficus carica). Фермент бромелайн получают из свежего сока ананаса (Ananas comosus, Ananas bracteatus) - соплодия травянистого растения семейства Bromeliacea. Солод - это искусственно пророщенное зерно, при определенных температуре и влажности. В процессе прорастания в зерновке активизируются ферментные системы, находящиеся до этого в зимогеном состоянии. Эти изменения создают в солодовом зерне мощную ферментную систему, содержащую ферменты широкого спектра действия, в основном гидролазы (амилазы, протеазы, липазы, цитазы и т.д.). При изготовлении солодовых препаратов с помощью растворителей, чаще воды, извлекают ферментные комплексы из солода, вытяжки сгущают и получают солодовые экстракты и сиропы. Препараты на основе солода обладают более ярко выраженной ферментативной активностью по сравнению с солодом.

Ферментные препараты животного происхождения выделяют из различных отделов желудочно-кишечного тракта животных. По сути - это пищеварительные ферменты. Вырабатывают сычужный фермент, пепсин (куриный, говяжий, свиной), трипсин, химотрипсин. Все они являются протеолитическими ферментами. Сычужный фермент от слова «сычуг» (сычужок) - засоленный и высушенный желудок жвачных животных, имеет два активных компонента: химозин и пепсин. Химозин (ренин) - это гидролаза, вырабатываемая желудочными железами жвачных животных (железами сычуга (4-го отдела желудка)). Основным источником ренина природного происхождения являются желудки молочных телят, ягнят, козлят, возраст которых не более 10 дней. В более позднем возрасте одновременно с ренином вырабатывается значительное количество пепсина, который ухудшает свойства сычужного фермента. Пепсин в чистом виде это фермент, выделяемый в желудках млекопитающих, который сворачивает молоко для лучшего его усвоения. По действию это - эндопептидаза, то есть фермент, который расщепляет пептидные связи в молекулах белков и пептидов. Трипсин и химотрипсин - получают из поджелудочной железы крупного рогатого скота. Катализируют гидролиз белков и пептидов, в виде неочищенного панкреатина находят некоторое применение в пищевой промышленности для производства гидролизатов. Ферментные препараты животного происхождения обладают молокосвертывающим свойством, поэтому применяются, например, в сыроделии. Раньше сыр делали именно с применением кусочков засоленных и высушенных сычужков, которые клали в молоко для его сворачивания. Нужно отметить, что в некоторых местах так делают и до сих пор - например, в горных селениях Кавказа.

Ферментные препараты микробного происхождения получают при культивировании специфических микроорганизмов, способных вырабатывать определенные ферменты. В настоящее время большинство ферментов в промышленности получают, используя бактерии и плесневые грибы в специальных аппаратах биореакторах (ферментерах) в жестко контролируемых условиях. Различают ферментные препараты бактериальные, полученные путем глубинного культивирования бактерий, и грибные, полученные путем поверхностного культивирования микроскопических грибов. При составлении названия ферментного препарата микробного происхождения в него вносят название основного фермента, название микроорганизма-продуцента, т.е. микроорганизма, в процессе жизнедеятельности которого был получен ферментный препарат, способ культивирования микроорганизма (глубинный, поверхностный), степень очистки и, следовательно, активности. В процессе хранения продовольственного сырья, его транспортировки, переработки в продукты питания и при хранении готовой продукции происходят разнообразные изменения, связанные с активностью различных ферментов.

3. Разделение ферментных препаратов по активности

В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, пектолитической, оксидазной активностью. Если несколько десятков лет назад ферментные препараты широко использовали только в производстве спирта, пива и сыроделии, то сейчас ферменты широко применяют мясная, кондитерская, хлебобулочная, крупяная, консервная, крахмалопаточная, дрожжевая, рыбоперерабатывающая, масложировая, молокоперерабатывающая промышленности. Ферментные препараты активно используют при получении фруктовых и овощных соков, безалкогольных напитков, производстве белковых гидролизатов, инвертного сиропа, яичного порошка, шоколада, какао, кофе, пектина, приправ, ароматизирующих продуктов и т.д. Важная и перспективная область применения энзиматических препаратов - это общественное питание: выработка готовых блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов. Получить хлеб требуемого качества можно лишь тогда, когда в процессе тестоведения оптимально сочетаются скорости микробиологических процессов и биохимических превращений. Под действием ферментов протекает гидролиз белков и углеводов, что в некоторой степени способствует интенсификации этих превращений и положительно сказывается на качестве хлеба.

В хлебопечении применение ферментов б-амилаза и гемицеллюлаза способствует снижению расхода муки, улучшению качества теста, замедляет черствение, а также позволяет расширить производство охлажденного и замороженного теста.

Эти ферменты участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров, что необходимо для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, обеспечения стабильности тестовых заготовок, предотвращения затягивания теста.

Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, получению тонкой корочки, повышению эластичности мякиша и улучшению его структуры.

Ферменты окислительного действия - ферменты оксидазы, пероксидазы - улучшают газоудерживающую способность и стабильность теста при разделке и окончательной расстойке, в результате чего повышается качество готовых изделий. Улучшители восстановительного действия повышают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, сокращают время созревания теста и улучшают качество хлеба из муки с излишне хрупкой или короткорвущейся клейковиной. Если раньше в качестве источника ферментов использовали солод (источник б-амилазы, протеолитических и других ферментов), то сейчас все больше применяют ферментные препараты микробного происхождения, например, амилоризин П10Х. При производстве мучных кондитерских изделий применяют комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и б-амилазу (например, амилоризин П10Х). Их использование позволяет ускорить процесс брожения, корректировать физические свойства клейковины муки, изменять реологические свойства теста, ускорять его созревание.

При производстве крекеров, галет, кексов разумным является применение комплексных препаратов с преобладающей протеолитической активностью, но содержащих в своем составе б-амилазу. Совместное действие этих энзимов обеспечивает дрожжи 1236 сбраживаемыми углеводами и низкомолекулярными продуктами гидролиза белка.

Часть неиспользованных при брожении сахаров и азотсодержащих веществ участвует в реакции меланоидинообразования, что придает крекерам, галетам, кексам интенсивную окраску и специфический запах. в-Фруктофуранозидаза применяется в кондитерской промышленности при производстве помадных конфет и жидких фруктовых начинок. Она необходима для того, чтобы получить жидкую или полумягкую консистенцию при высоких концентрациях сахара.

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает большой ассортимент продукции: сухой крахмал, модифицированные крахмалы, декстрины, различные виды крахмальных паток, глюкозу, глюкозо-фруктозные сиропы. Благодаря применению ферментов происходит увеличение выхода продукции, облегчается модификация крахмала, т.е. получение крахмала с четко заданными свойствами.

Для ведения технологического процесса используют глюкозоизомеразу, амилосубтилин Г10Х, глюкавомарин Г20Х, амилоризин П10Х [1]. В масложировой промышленности использование ферментных препаратов увеличивает выход продукции и экстракцию масла. Ферментные системы, используемые при производстве вин, плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков необходимы для повышения степени извлечения сока из сырья, осветления и стабилизации вина, соков, безалкогольных напитков, предотвращения окислительно-восстановительных процессов в соках, для инверсии сахарозы при получении безалкогольных напитков.

Для достижения этих целей применяют пектолитические, протеолитические, мацерирующие ферменты, глюкооксидазы, каталазы, инвертазы. При производстве пива по традиционной технологической схеме необходимые энзимные системы содержатся в солоде. Применение ферментных препаратов микробного происхождения (амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х, амилосубтилин Г20Х, протосубтилин Г10Х, проторизин П20Х, ксилоглюканофоетидин П10Х, цитороземин ПХ) позволяет заменить часть солода несоложенным ячменем [2, 3].

Представляет интерес применение щелочной гранулированной протеазы [4]. Для борьбы с холодным помутнением в пивоваренном производстве используются растительные ферменты - папаин, фицин, бромелин, а также грибные (продуцируемые плесневыми грибами рода Aspergillus, Penicillium, Mucor, Amylomyces) и бактериальные (продуцируемые Bacillus subtilis) протеазы.

При производстве спирта из зернового сырья для разжижения и осахаривания крахмала активно используют солод, препараты на основе солода и ферментные препараты микробного происхождения с амилолитическим, протеолитическим и цитолитическим действием, например, Зимаджунт НТ-340С, Глюкозим Л-400С [5].

Комплексные ферментные препараты, содержащие эндопептидазы, используются в пищеконцентратной и консервной промышленности при приготовлении концентратов из трудноразвариваемых круп, гороха, фасоли. 1237 Гидролизаты желатина используют для приготовления низкокалорийных напитков, где негидролизованный желатин применять нельзя. Процесс гидролиза раствора желатина проводят смесью щелочной и нейтральной протеаз.

Для реструктурирования мяса применяют протеолитические ферменты. Размягчение мяса происходит эффективно под действием эндогенных протеаз, особенно нейтральных протеаз. Для этого процесса можно использовать фермент папаин, который содержится в папайе, микробные ферменты из Bacillus subtilis и Aspergillus oryzae. Процесс протеолиза необходимо тщательно контролировать, чтобы избежать излишнего гидролиза отдельных участков. Размягчение мяса главным образом происходит во время тепловой обработки. Разработаны процессы отделения мяса от костей с использованием протеаз, а также разделения мясных отходов на высококачественную жировую, растворимую белковую, нерастворимую белковую и костную фракции.

Ферменты применяются в рыбоперерабатывающей промышленности для переработки несъедобной рыбы или рыбных отходов в рыбий жир, рыбные растворы. Удаляют рыбный запах и вкус из рыбных белков путем обработки их протеолитическими ферментами. Большинство ферментов животного происхождения, например, поджелудочные эстеразы, используются в производстве молочных продуктов; доказана возможность применения микробных липаз в этих целях. Например, липазой из Mucor miehei заменяют животную поджелудочную эстеразу, вызывающую образование специфического букета в твердых итальянских сырах. Грибные липазы ускоряют созревание сыра чеддер и улучшают образование букета и окраски сыров. Развитие запаха в некоторых молочных продуктах значительно зависит от действия ферментов на молочный жир, а липолитические ферменты используются для повышенного образования запаха сыров и масла при их приготовлении на хлопковом масле и порошковом цельном молоке [1].

4. Сферы применения ферментных препаратов

1. Хлебобулочная промышленность;

2. Спиртовая промышленность;

3. Пивоварение;

4. Виноделие;

5. Производство соков;

6. Производство мясных и рыбных изделий;

7. Переработка крахмала;

8. Получение белковыхгидролизатов пищевого назначения.

Сферы применения ферментных препаратов

Хлебобулочная промышленность.

Применение ферментных препаратов в хлебопечении помогает уменьшить расход муки и сахара, сократить время созревания текста, увеличить пористость и объем хлеба, продлить его свежесть, улучшить аромат готовой продукции. Пищевые вещества ферменты позволяют расширить производство замороженного и охлажденного теста.

Используя природные биодобавки -- ферментные препараты, которые имеют комплексное технологическое действие и создают возможности:

· Улучшения качества, корректировка и формирование хлебопекарской муки с определенными показателями

· дифференциального производства муки для -- хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, -- массовых сортов хлебобулочных изделий, -- мучных кондитерских изделий (крекера, печенья, бисквита, слоеных изделий и др.) -- макаронных изделий, -- производства готовых смесей специального назначения;

· стабильности работы с производителями муки;

· повышения экономической эффективности производства, экономии материальных ресурсов, снижения себестоимости продукции.

Список ферментов используемых в хлебобулочной промышленности:

ФУНГАМИЛ 2500

фунгал-амилаза грибного происхождения

ФУНГАМИЛ SUPER AX

фунгал-амилаза и пентазаназа

АМГ 1100 BG

глюкоамилаза

НОВАМИЛ 1500

очищення мальтогенная амилаза

ПЕНТОПАН 500

ксиланаза и гемицеллюлаза

ЛИПОПАН 50

липаза

ЛИПОПАН F

липаза, способен заменить эмульгатор

ГЛЮЗИМ 10000 Mono

аналог бромата калия, глюкооксидаза с побочной активностью каталазы

НЕЙТРАЗА 1,5 MG

протеаза

НОВАМИЛ 10000 BG

очищеная мальтогенная амилаза

НОВАМИЛ РОЖЬ 2Х

АКРИЛЭВЭЙ

аспарагиназа

Спиртовая промышленность.

Использование ферментных добавок при производстве спиртовой продукции позволяет ускорить процесс брожения и повысить выход спирта. Препараты помогают снизить степень белкового загрязнения оборудования и способствуют уменьшению вязкости сусла, а значит и снижению материальных расходов на воду и электроэнергию.

Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья необходимы ферменты - главным образом амилазы, способные превращать крахмал в сахара, которые затем подвергаются сбраживанию при помощи дрожжей.

Характеристика ферментов, применяемых в производстве спирта.

Термамил (Termamyl™) 120 L.

Карта продукта В 552

Исключительно термостабильная бактериальная б-амилаза - жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет б-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Оптимальные условия действия: температура среды 80-95°С, рН 6-6,5. Термамил сохраняет свою активность кратковременно и при температуре чуть выше 100°С, фермент в особенности пригоден для предварительного разжижения. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса.

БАН (BAN) 240 L.

Карта продукта В 053

Бактериальная б-амилаза, получаемая из отобранного штамма Bacillus amyloliquefaciens. Ферментный препарат действует наподобие Термамила, но его оптимальные условия действия немного отличаются - температура 65-75°С, рН 6-7. Рекомендуемые дозы ферментного препарата 200-500 мл на 1 тонну крахмала. БАН часто применяют вместе с осахаривающими ферментами после вакуум-охлаждения при температуре 55-60°С.

Фунгамил (Fungamyl™) 800 L.

Карта продукта В 044

Мальтогенная б-амилаза, полученная из культуры плесени Aspergillus oryzae. Расщепляет б-1,4 глюкозные связи, образуя декстрины, олигосахариды и мальтозу. Используется как разжижающее и одновременно осахаривающее средство. Оптимум действия: температура 50-60°С, рН 5-6. Рекомендуемые дозы 100-150 мл на 1 тонну крахмала. Фунгамил используется часто и в качестве quot;вспомогательного" фермента на стадии осахаривания и брожения, он активен в относительно низких температурах и низких значениях рН, улучшает осахаривание и ускоряет брожение.

АМГ (AMG) 300 L.

Карта продукта В 020

Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus niger. Фермент способен расщеплять как б-1,4 так и б-1,6 глюкозные связи в крахмале, декстринах и олигосахаридах; обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, если раньше произошла правильная, полная декстринизация (разжижение). Оптимум действия: 55-60°С, рН 4,5-5,5. Фермент удовлетворительно активен даже при рН 3 и при относительно низких температурах, активно действует в течение всего периода брожения. Рекомендуемая доза ферментного препарата 0,8-1,2 литр на 1 тонну крахмала.

САН Супер (SAN Super) 240 L.

Карта продукта В 416

Комплексный ферментный препарат разработан специально для спиртовой промышленности. Кроме выше описанной активности глюкоамилазы содержит грибковую б-амилазу и бактериальную нейтральную протеиназу. Взаимодействие этих ферментов обеспечивает самые лучшие результаты осахаривания и брожения. Оптимум действия: 50-55°С, рН 5-6. Доза 0,8-1,2 л на 1 тонну крахмала.

Нейтраза (Neutrase™) 0.5 L.

Карта продукта В 213

Вспомогательный фермент - расщепляет белки до пептидов. Препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus subtillis. Нейтраза улучшает условия брожения (питания дрожжей) и предотвращает образование белковых осадков на поверхностях охлаждения (нагревания). Оптимум действия: 45-55°С, рН 6. Рекомендуемая доза ферментного препарата 100-300 мл на 1 тонну крахмала.

Вискозим (Viscozym™)L, Ультрафло (Ultraflo™)L, Целлюкласт (Celluclast™)L.

Вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие -глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Оптимальные условия действия: 50-60°С, рН 4-6. Дозы 100-200 мл на 1 тонну крахмала.

Пивоварение

При производстве пива ферменты помогают сократить потери крахмала во время расщепления солода и уменьшить расход ячменя благодаря возможности его замены рядовым зерном. Использование препаратов позволяет получать более качественный продукт - с улучшенным вкусом, ароматом и повышенной стойкостью при хранении.

Ферменты пива

Фитаза.

Фитаза -- это первый из ферментов, о котором хотелось бы сказать.

Фитаза понижает pH затора, однако действует достаточно медленно, да и необходимости в ее применении у домашних пивоваров практически нет. Вряд-ли вы следите за щелочностью воды. В производстве же, подготовка воды происходит иначе, так что необходимости в применении фитазы, по большому то счету и нету.

Температура работы этого фермета от 30 до 53 градусов по Цельсию.

Оптимальная температура работы Фитазы -- 35 градусов.

В этот температурный диапазон попадает и еще один фермент -- Бета-глюканаза.

Бета-глюканаза

Рабочий диапазон Бета-глюконазы составляет от 35 до 55 градусов по Цельсию, оптимальной же является температура в 45 градусов.

В отличии от Фитазы, на этот фермент уже можно обратить внимание. Бета-глюканаза разрушает полисахариды глюканы, чтоприводит к более легкой фильтрации и более чистому суслу. Помогает избавиться от помутнения сусла.

Особенно актуально применение этой паузы, в случае применения несоложенки (ржи, овса, кукурузы).

Если вы варите пшеничное пиво, то стоит помнить, что оно должно быть мутным, так что применение этого фермента будет излишним.

Бета-глюканаза, как и Фитаза работают во время кислотной паузы.

Пептидаза

Следующий фермент в списке -- это Пептидаза. Ее оптимальная температура работы 50 градусов, а рабочий диапазон колеблется от 45 до 53 градусов.

Это очень важный для пивоварения фермент, но не смотря на это, многие игнорируют его, а зря.

Пептидаза расщепляет пептидную связь в аминокислотах, высвобождая азот, который необходим дрожжам для размножения и брожения.

Получается, что если вы не даете этому ферменту работать, то лишаете дрожжи аминного азота, что усложняет им жизнь, а вам ухудшает брожение.

Еще один важный фермент -- это Протеиназа.

Протеиназа

Рабочий диапазон Протеиназы несколько выше, чем у Пептидазы и составляет 50-60 градусов Цельсия, оптимальной температурой является 58 градусов.

Этот фермент расщепляет аминокислоты на более короткие, что так-же очень важно для нас.

Если говорить кратко, то суть работы этого фермента сводится к тому, что в готовом пиве будет более стойкая пена и более плотное тело.

Отсутствие же паузы, для работы этого фермента сделает ваше пиво «плоским».

Пептидаза и Протеиназа работают во время Белковой паузы. Но если вы обратили внимание, то проводя эту паузу при температуре выше 53 градусов, дрожжи лишатся азота, так что я рекомендую, подержать минут 10-15 на 50 градусах и столько же на 58, разбив таким образом белковую паузу на 2 части.

Стоит так же оговориться, что чем гуще будет затор, тем лучше будут работать эти ферменты, в отличии от следующих двух.

Следующие 2 фермента, пожалуй самые важные для пивоварения.

Бета-амилаза

Этот фермент расщепляет молекулу крахмала на сбраживаемые сахара. Причем отщеплении идет с конца молекулярной цепочки, а значит чем дольше будет работать этот фермент, тем больше будет сбраживаемых сахаров и тем крепче будет пиво.

Рабочий диапазон от 54 до 67 градусов, оптимальная температура -- 63 градуса.

Второй, не менее важный фермент -- это альфа-амилаза.

Альфа-амилаза

Альфа-амилаза, тоже расщепляет крахмал на сахара, но делает это не с конца молекулы, а в произвольном месте. При работе этого фермента, в сусле появляются несбраживаемые сахара (декстрины) -- это делает пиво более мягким и полнотелым.

Температурный режим у альфа-амилазы составляет от 66 до 73 градусоа, оптимум 70 градусов.

Интересно, что, если выдержать паузу для работы этого фермента, а затем понизить температуру затора до 63 градусов, то бетта-амилаза будет работать активнее, т.к. количество свободных концов у полилисахаридов было увеличено работой альфа-амилазы. Такой ход может значительно увеличить количество сбраживаемых сахаров, что особенно актуально при варке крепкого пива.

Эти два фермента работают во время паузы осахаривания, и в отличии от предыдущих двух, лучше работают в жидком заторе

Виноделие

Ферментные препараты используются при обработке мезги для увеличения выхода виноматериала и сусла. С их помощью можно увеличить скорость фильтрации, ускорить осветление виноматериалов и стабилизацию напитка. Добавление ферментов в технологический процесс позволяет получать вина с лучшими органолептическими свойствами, богатыми вкусо-ароматическими характеристиками.

Производство соков

Использование ферментов при производстве плодово-ягодных соков способствует повышению объемов выпуска готовой продукции, а также помогает добиваться высокой степени ее очистки.

Кроме того, применение ферментных препаратов позволяет получать соки с осадком пектина, употребление которых особенно полезно для организма.

Мясо- и рыбоперерабатывающая промышленность

В мясном и рыбном производстве ферментные препараты применяются для смягчения, повышения сортности, качества и выхода продукции. Также с их помощью осуществляется производство рыбных гидролизатов и рыбьего жира путем переработки рыбных отходов и рыбы, непригодной для другого производства.

Переработка крахмала

Использование ферментов при производстве сухого и модифицированного крахмала, декстринов, глюкозы и другой крахмалопаточной продукции позволяет облегчить модификацию крахмала и увеличить выход готового продукта.

Получение белковых гидролизатов пищевого назначения

Использование ферментных препаратов позволяет увеличить скорость реакции гидролиза. С их помощью можно получать белковые гидролизаты с необходимыми функциональными и биологическими характеристиками.

Вывод

Таким образом, применение ферментных препаратов позволяет интенсифицировать технологические процессы, улучшать качество готовой продукции, увеличивать ее выход, экономить ценное пищевое сырье, так как их применение позволяет ускорять одновременно несколько процессов.

Список литературы

фермент пищевой промышленность

1. Крахмалева, Т.М. Пищевая химия: учеб. пособие / Т. М. Крахмалева, Э. Ш. Манеева.- Оренбург: Университет, 2012. - 155 с. - Библиогр.: с. 154. - ISBN 978- 5-4417-0051-1.

2. Крахмалева, Т.М. Исследование процесса гидролиза крахмала и белковых веществ ячменя / Т.М. Крахмалева, К.А. Калунянц, Р.А. Колчева // АгроНИИТЭИпище-пром.- М., 1990.- № 7.- с. 89.- Депонир. в ВИНИТИ 12.04.90, № 2248.

3. Крахмалева, Т.М. Изучение влияния электрохимических факторов на процесс гидролиза крахмала и белковых веществ ячменя / Т.М. Крахмалева, К.А. 1238 Калунянц, Р.А. Колчева, А.А. Кочеткова // АгроНИИТЭИпище-пром.- М., 1990.- № 7.- с. 89.- Депонир. в ВИНИТИ 12.04.90, № 2249.

4. Крахмалева, Т.М. Получение пивного сусла с использованием несоложеного ячменя / Т.М. Крахмалева, Г.В. Карпова // Информ. листок № 72-98.- Оренбург: МТЦНТИ, 1998.- 2 с.

5. Крахмалева, Т.М. Использование концентрированных ферментных препаратов микробного происхождения спиртового производства в пивоварении / Т.М. Крахмалева, Г.В. Карпова, Е.Н. Белобокова // Оптимизация сложных биотехнологических систем: материалы Всеросс. науч.-практ. конф. / Орен. гос. ун-т.- Оренбург: ОГУ, 2003.- с. 100-104.- ISBN 5-7410-0163-7.

Размещено на Allbest.ru

...