Понятие о вине, классификация виноградных вин и проблемы качества

Размещено на http://www.allbest.ru/

Понятие о вине, классификация виноградных вин и проблемы качества



Введение

Лишь в 60-х годах девятнадцатого столетия французский ученый Луи Пастер впервые установил, что спиртовое брожение, связанное с превращением сахаров, осуществляют особые низшие микроорганизмы дрожжи. Рассмотреть их можно только в микроскоп. Быстро размножаясь в благоприятных условиях, они накапливаются в огромных количествах и способны за несколько суток превратить сок в молодое вино. При этом сусло сперва мутнеет, затем пенится, как бы кипит, выделяя большое количество углекислого газа. Этот процесс называется брожением, в результате чего рождается вино.



1. Формула вина

Существует множество определений вина. В одном из первых русских печатных слов о вине (1664 г.) сказано: «Вино от плода лозного, си есть из гроздов винные источеное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние и к питию приемное, и чистое быти, не смешеное ни с каковым-либо иным питием, кроме еже из гроздия». В этом старинном тексте заложен глубокий смысл самого понятия о вине: оно готовится из винограда и только из винограда.

Вопрос определения самого понятия «вино» очень важен. Существует много формулировок виноградного вина. Во Франции, например, херес крепкий, мадеру и портвейн не называет вином, так как их технология предусматривает добавление спирта. Их вместе с игристыми винами, в производстве которых использует сахарозу, относят к группе специальных вин. При этом для приготовления специальных крепленых вин в странах ЕС предусмотрено добавление спирта только виноградного происхождения.

Таким образом, и по современным правилам и законам виноделия вино готовят только из винограда. При этом существует строгая формула: «Виноградным вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения сока или мезги свежего или мезги свежего или увяленного (не более, чем до 40% сахаристости) винограда».

Профессор Жан Риберо-Гайон в понятие о вине вкладывает более глубокий смысл: «Вино является продуктом труда и мастерства человека. Продукт высокого качества нельзя получить без постоянных и разумных усилий, которые начинаются на винограднике, продолжаются в бродильном отделении и заканчиваются в винном подвале».

С 2005 года в Украине действует Закон «О винограде и виноградном вине». Для нас формула этого Закона является окончательной:

«Вино - алкогольный напиток, изготовленный из винограда, крепость которого достигается путем спиртового брожения сусла, а в случае изготовления вин крепленых - повышается путем добавления спирта этилового ректификованного или спирта этилового ректификованного виноградного».

Как видно, Закон Украины запрещает использование в виноделии не ректификованного (крепость ниже 95% объемных) виноградного спирта и разрешает применение ректификованного пищевого этилового спирта. В этом вопросе наше виноделие принципиально расходится с Законами объединенной Европы и нам еще предстоит отстоять свои национальные технологические принципы.

2. Понятие о виноградном вине

Понятие о вине складывается на основе представлений различных наук и отраслей человеческих знаний.

Так, с точки зрения физики вино - это оптически деятельная жидкость с определенными физическими свойствами, а также - электролит с положительно и отрицательно заряженными ионами; с точки зрения химии и биохимии - это истинный и коллоидный раствор в воде нескольких сот органических и неорганических веществ, постоянно взаимодействующих между собой, это сложная биохимическая система, объединенная целым рядом ферментативных реакций.

Медицина и фармакопея рассматривают вино как алкогольный, гигиенически здоровый напиток, обладающий иногда лечебными свойствами (чаще в смеси с растительными препаратами), другими положительными качествами для человека. Это описано еще в трудах Гиппократа, в Салернском кодексе здоровья, показано в исследованиях Луи Пастера и его коллег, подтверждено и развито современной медицинской наукой Франции, Италии, Румынии, Венгрии, США и других стран. Широко известна бактерицидность вин. В столовом вине, разбавленном водой на ¹/₃, тифозные бактерии, кишечные палочки и холерные вибрионы погибают в течение нескольких минут, в неразбавленном - через несколько секунд. Однако вино, как алкогольный напиток, обладает и слабым наркотическим действием, алкоголь пьянит человека, поэтому в СССР вино было исключено из списка лечебных средств.

Древность происхождения вина связывает его с историей и археологией, изучавших развитие древних цивилизаций в Средиземноморском бассейне. Виноградарство и виноделие - это элемент быта людей, составная часть культуры народов Древнего Египта, Ассирии, Месопотамии, Древней Греции, Римской империи, народов Закавказья. Европейских стран раннего и позднего средневековья. Об этом свидетельствуют всевозможные археологические раскопки, клинописные тексты, иероглифы и рисунки египетских гробниц, бесчисленное множество сказаний и письменных источников от византийских папирусов и трудов Геродота, Ксенофонта, Катона до «Геопоники» - византийской сельскохозяйственной энциклопедии X века.

Виноград и вино органически вошли в содержание художественных произведений литературы, живописи и других видов искусства.

В переводах с древнегреческого и в своих собственных сочинениях А.С. Пушкин более 600 раз обратился к символике, связанной с виноградной лозой и вином. Его гениальное дарование как и трезвость образа жизни, ни у кого не вызывает сомнения. Неотделимы художественные образы, связанные с вином, от творчества великого Гомера - в древности, Шота Руставели, Фирдоуси, Хафиза, Рудаки, Ли Бо - на Востоке, Шекспира, Рабле, Байрона, Беранже, Гете, Ромена Роллана - на Западе, Языкова, Лермонтова, Гончарова, Горького, Куприна, Блока, Бунина, Волошина, Гамзатова, Евтушенко - в странах СНГ.

Упоминание о вине в народной мудрости и в философии постоянно встречается в пословицах, афоризмах, суждениях и высказываниях философов древнего мира, в трудах Авиценны, Омара Хайяма, Эразма Роттердамского, Вольтера, Дидро, Жан Жака Руссо, Людвига Фейербаха и других мыслителей. К понятию о вине, его символическому значение в жизни людей неоднократно обращались Карл Маркс, Фридрих Энгельс, В.И. Ленин.

Виноградное вино связано также с религией и атеизмом. Оно сопровождает христианские религиозные обряды и многократно обсуждается в библейских сказаниях Старого и Нового завета, в Евангелии. На Востоке, наоборот, вино является средством протеста в борьбе с ханжеством радикально настроенных мусульман. И повсюду в мире - вино - символ свободы, равенства, братства, радости человеческого общения.

Вместе с тем с точки зрения социологии и медицины все алкогольные напитки, в том числе и вино, из-за неумеренного употребления приносят колоссальный ущерб современному обществу. Используемое не по назначению, даже легкое виноградное вино вместо того, чтобы препятствовать развитию пьянства и алкоголизма, становятся источником этих пороков. Извращения в использовании и способах производства вина ставит его на одну доску с водкой, самогоном и другими убогими по содержанию и составу, вредными для здоровья спиртными напитками. Производство и потребление крепких алкогольных напитков за послевоенные 50 лет выросло у нас в 10 раз, в то время как потребление марочных и столовых вин на душу населения за это время почти не изменилось.

Развитию пьянства и алкоголизма в нашей стране способствовали не столовые вина, а дешевый этиловый спирт, добываемый государством и населением в огромных количествах из картофеля, свеклосахарного сырья, нестандартных плодов и зерна. Сворачивание спирто-водочного производства и фальсифицированного «виноделия» стало насущной необходимостью нашего времени для нормализации морально-психологического климата в обществе и для восстановления чести виноградного вина.



3. Назначение вина

Виноградное вино за тысячелетия цивилизации приобретало самые различные назначения: от примитивного средства опьянения до интеллектуального воздействия на человека; от средства поддержания сил и возбуждения аппетита (аперитивы) до лечебных назначений и проявления действительно целебных свойств (лечебные вина).

С библейских времен вино проходит в описаниях событий и суждениях Ветхого и Нового Завета. И в наше время красные вина используют в обрядах православной и католической церкви (церковно-богослужебные вина). Редкие, дорогие, всемирно известные вина сродни настоящему произведению искусства. Таковы испанские Хереса, долгие годы выдержанные в бутылках Порто и Мадейра, Марсала и Малага, неповторимый Токай Ассу и благородное редкое Ауслезе, бархатное старое Саперави, Кварели, Хванчкара и другие удивительные вина Грузии, Негру де Пуркарь Молдовы, Мускаты Южного Берега Крыма, Черный доктор и Солнечная Долина, Троянда Закарпатья и другие.

Чаще всего мы сталкиваемся с вином как с вкусовым продуктом, дополняющим основные продукты питания: мясо, рыбу, овощи и блюда из них, сыры, фрукты и кондитерские изделия. Назначение вина, потребляемого в небольших количествах, быть дополнением к пище во время еды. По этому признаку и делят вина на две группы: столовые и десертные. Пить вино без еды, просто так - для опьянения - признак бескультурья, невежества; это характерно для пьяниц и алкоголиков. Вместе с тем, изысканные, особые вина «кушают», пережевывая маленькие порции, чтобы полнее насладиться их вкусовыми достоинствами. Но обычно вино является составной частью сервировки и дополнением к перечню блюд обеденного или банкетного стола. В мировой гастрономии существует выработанная вековыми традициями стройная система сочетания различных вин и блюд, температура и другие правила их подачи.

Так к легким холодным закускам, предвосхищающим обед или ужин (сыры, салаты, бутерброды, рыбные изделия), подают немного крепких спиртных напитков или аперитивы: Вермут, Херес, Мадеру. Это не только возбуждает аппетит, но и способствует лучшему пищеварению, предупреждает опьянение, так как в желудке активно вырабатываются необходимые ферменты.

Вина типа херес и мадера рекомендуются в небольших порциях подавать к мясному или куриному бульону. К различным блюдам из рыбы и белого мяса подают белые розовые сухие вина, свежие и тонкие, почти не содержащие дубильных веществ. Их охлаждают до 10-12°С. Красные сухие вина, менее кислотные и более танинные подают при температуре 16-20°С. Они хорошо сочетаются с жирными блюдами из баранины, свинины, а также с дичью, пловом, украинским салом, колбасными изделиями. Полусухие и полусладкие столовые вина сочетаются с овощными блюдами и зеленью - отварной цветной капустой, фасолью, спаржей, фаршированными овощами и грибными блюдами.

Сладкие вина, коньяк и шампанское подходят к десерту: кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Игристые вина различной сладости и состава хорошо сочетаются с любой пищей, кроме рыбных и очень острых блюд. Брют и сухое шампанское подают вначале обеда, более сладкие марки - в конце. Красные игристые вина прекрасно дополняют все мясные блюда, игристый мускат подают к десерту. Все игристые вина необходимо хорошо охлаждать (до 6-8єС) с тем, чтобы при «выстреле» пробки вино не вспенивалось, а после налива в бокал и в открытой бутылке долгое время сохраняло свои игристые свойства. Игристые вина желательно подавать в специальном ведерке, наполненном кусочками колотого льда.

Крепкие вина и коньяки хорошо подходят к шоколаду, орехам, фруктам. Они улучшают при небольшом добавлении в тесто и в крем вкус домашних мучных изделий, пирожных и тортов; их добавляют в крюшоны, коктейли и другие оригинальные напитки.

Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным - можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного кушанья. Например, недопустимо подавать ликерное, а тем более мускатное вино, к соленой рыбе или мясной гастрономии. Красные вина совершенно несовместимы с рыбными блюдами. Игристые вина никак не сочетаются с острыми закусками.

К домашней птице и диче подают только красное сухое вино или красный портвейн, а если готовят два вида мясных блюд, например, жаркое и гусь под яблоками, то к мясу подойдет красное сухое вино, а к гусю - красное игристое вино или же красный портвейн.

При подборе вина для того или иного блюда имеет значение и время года. Летом в жаркое время предпочитают легкие белые и розовые вина сухие и полусухие, а также брют или сухое шампанское. В зимнее время - предпочтительнее красные столовые и крепкие вина, сладкое игристое, а также коньяк (бренди), мадера, херес и другие более крепкие напитки.

Большое значение принадлежит вину в украшении праздничного застолья. На званном обеде, банкете подают игристые и дорогие выдержанные вина. Шампанское - незаменимый атрибут встречи Нового года. Застольные речи и тосты провозглашают, конечно, с вином, а не с водкой. И только в исключительных случаях наполняют бокал дополна и выпивают его до дна. «Пить до дна», «опрокидывать вино залпом» и заставлять кого-либо напиваться вином, а тем более крепкими спиртными напитками - недопустимо для нормальных культурных людей, кощунственно по отношению к вину, к празднику и собравшимся за праздничным столом. Вино вообще не должно быть в центре праздника. Оно - только дополнение, украшение торжества.

Особую роль в жизни человека играют наиболее дорогие коллекционные вина, называемые иногда «винами для размышления». Они создают определенное эмоциональное настроение и объединяют гостей. Так у народов Кавказа принято в честь рождения нового человека закапывать в глиняных кувшинах молодое вино и доставать его из-под земли в день свадьбы или по другому важному событию в жизни. Старые вина, выдержанные под землей и в темных холодных подвалах 20, 30, 50 и более лет имеют эстетическую и художественную ценность; они придают философский смысл встрече людей, соответствуя, например, годом урожая возрасту или году рождения юбиляра, какому-либо значимому событию. Кроме того, коллекционные старые вина несут в себе вкусовую память об урожае винограда и его качества в год рождения вина.

Бутылки уникального вина, в кругу близких или друзей, - тонких ценителей вин, - как хорошая постановка в театре, как шедевр живописи или скульптуры, как прекрасное слово Мастера, запоминаются надолго, оставляют глубокий след в памяти человека. К ним - подлинным шедеврам искусства виноделов мы готовы возвращаться снова и снова.

Таким образом, назначение вина в жизни человека разносторонне и при разумном использовании оно не вступает в конфликт с культурой, не становится причиной пьянства, а приносит немалую пользу.

4. Признаки классификации виноградных вин

В мире насчитываются десятки тысяч наименований виноградных вин, отличающихся по составу, вкусовым качествам и технологии приготовления. Их объединяют в категории, типы, виды, группы и подгруппы, пользуясь различными признаками и схемами классификации.

Все виноградные вина подразделяют по цвету и составу основных компонентов, по назначению, по сортовой принадлежности, по происхождению, возрасту, стадии готовности и технологии приготовления.

По цвету различают вина:

белые - от светло-соломенного до зеленовато-желтого, янтарного или телесного оттенка; иногда - цвета слабого чая;

розовые - от бледно-розового до светло-рубинового цвета с малиновым или желтовато-телесным оттенком;

красные - от рубиново-красного до темно-гранатового цвета с фиолетовым (у молодых вин) или кирпично-красным, коричневым (у старых вин) оттенком.

По избыточному содержанию углекислого газа различают тихие вина и содержащие избыток СО₂. Если углекислота внесена в обычное столовое вино путем сатурации, такое вино называют газированным. Если насыщение СО₂ проходило естественным путем - брожением, вино называют игристым. При этом вторичное брожение проходит в герметически закрытых резервуарах (резервуарный метод) или в бутылках: классический метод шампанизации. Во избежание фальсификации игристые и газированные вина готовят на разных заводах.

По содержанию сахаров вина бывают:

сухие - без ощутимой сладости;

полусухие - имеющие 1-2% сахаров грамм в 100 см³⁾;

полусладкие - имеющие 3-5% сахаров;

сладкие - имеющие 12-18% сахаров;

ликерные - более 20% сахаров.

По содержанию спирта все вина можно разделить на 3 группы:

легкие столовые вина, имеющие 9-12% об. см³ спирта в 100 см³ (объемная доля спирта в 100 см³).⁾ спирта;

тяжелые столовые вина, имеющие 13-14% об. спирта;

крепкие вина, содержащие 18-20% об. спирта.

По возрасту различают вина:

молодые - недавно приготовленные, с остатками углекислого газа брожения или без него;

зрелые - готовые к употреблению на первом году жизни;

выдержанные - после специальной технологической выдержки в бочках или резервуарах от 9 месяцев до 1-2 лет;

коллекционные - дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках под корковой пробкой в специальных подвальных помещениях;

старые (архивные) вина - с неограниченным возрастом и сроком хранения в условиях коллекционной выдержки.

По сортовой принадлежности вина делятся на три группы: сортовые, сепажные, купажные.

Сортовые вина готовят из одного сорта винограда и называют их по сорту Алиготе, Рислинг, Ркацители, Каберне, Саперави и т.д. К каждому из них разрешается добавлять до 15%

других сортов того же ботанического вида.

Сепажные вина готовят из смеси сортов винограда, специально заложенной на плантации или же путем пропорционального смешивания нескольких сортов при переработке. Таковы уникальные вина «Токай ассу» в Венгрии, «Солнечная долина» и «Черный доктор» в Украине.

Купажные вина вырабатывают из двух или нескольких партий виноматериалов разных сортов винограда. Виноматериал, доля которого в купаже составляет 50% и более, называется базовым.

Составление купажей требует от виноделов большого мастерства. Известно правило построения купажа по принципу «Золотого сечения», при котором основной компонент (базовый виноматериал) берется в количестве 61%, а остальные, взятые вместе 39%. Этим пропорциям отвечают прославленные купажно-сепажные вина «Негру де Пуркарь», «Телиани», «Алушта», «Карданахи», «Солнечная долина», «Черный доктор» и другие.

Сорт винограда, как правило, имея сортовой аромат (Мускат белый, Мускат розовый, Траминер), определяет и основную ноту в букете вина.

По назначению виноградные вина делятся на несколько функциональных групп:

столовые - вина, подаваемые к еде за столом;

десертные - предназначенные как приятное дополнение к десерту (фрукты, сладости и пр. кондитерские изделия);

церковно-богослужебные - группа вин, которые используют христиане в обрядах богослужения;

лечебные вина - назначаемые в лечебных целях; вина, которые способствуют излечиванию различных недугов человека (красные сухие, красные десертные, портвейны).

Готовые тихие вина Украины делятся на две крупные группы - ординарные и марочные.

Ординарное вино реализуется без специальной бочковой выдержки и реализуется с 1 января, следующего за урожаем года.

Марочное вино - высококачественное вино, которое получают по специальной или традиционной технологии с обязательной выдержкой в дубовых бочках или бутах не менее 1,5 лет с момента закладки на выдержку.

В группе марочных вин есть особая категория: вина КНП (контролируемых наименований по происхождению). Например, «Мускат белый красного камня», «Пино гри Ай-Даниль», «Золотое поле», «Рислинг Алькадар», «Каберне Качинское» и другие. Их выпуск строго контролируется государством, а перенос названий в другие регионы запрещен.

Разработал эту категорию Национальный институт винограда и вина (НИВиВ) «Магарач». Вина КНП готовят в Украине с соблюдением специальных условий, предусмотренных в утвержденном Положении «О вине КНП». На этикетке и контрэтикетке указывают место происхождения винограда для вина с помощью географической карты.

По-видимому, по опыту Италии, Франции, Германии вина группы КНП должны находиться под контролем института «Магарач». Они должны выпускаться по специальной лицензии, которую раз в три года выдает НИВиВ «Магарач».

Порядок утверждения, лицензирования и производственного контроля вин категории КНП должен регламентироваться отдельной статьей Закона Украины «О винограде и вине».

Таким образом, происхождение вина, винограда, из которого оно приготовлено, является важнейшим признаком классификации виноградных вин.

Упорный труд виноградаря и винодела в любом, самом скромном по масштабу объеме и никому не известном месте, всегда при подходящих почвенно-климатических условиях вознаграждается новыми, удивительными по составу и качеству названиями и марками вин. Поэтому, имея свой виноградник, свою плантацию, виноделы готовят свое вино. Быть может со временем, кто знает, оно станет притягательной эмблемой, символом усадьбы, хутора, деревни, в котором человек взлелеял виноград и вино.

5. Местные вина - как новая категория винодельческой продукции

Еще в далекие античные времена возникла идея обозначать вина географическими названиями: кипрское, хиосское, фалернское вино, и т.д. В этих словах, связанных с местностью, где на виноградниках рождается виноград, заложена гарантия их качества.

Исторический обзор по виноделию Украины, Молдовы, Грузии показывает, что в этих странах самые известные, высокооценимые вина в своих названиях всегда отличались главным неповторимым признаком - местом происхождения.

Авторитет любого вина резко возрастает, если к его сортовому имени (Алиготе, Каберне, Рислинг) или к типажному названию (игристое, столовое, полусладкое) добавить название местности, где выращен виноград. Это очень важно для продвижения на рынок новых вин. Место происхождения накладывает ответственность за качество вина на изготовителя, а значит вызывает у потребителя доверие к нему.

Сегодня по украинской классификации все отечественные вина делятся на две основные группы: ординарные и марочные (рис. 1).

Рис. 1. Деление на группы тихих вин Украины.

В Украине с 1996 г. отраслевым стандартом ГСТУ 202-002-96 ужесточили требования к марочным винам. Их необходимо выдерживать в дубовых бочках или бутах не менее 1,5 лет. Так как дубовых емкостей у нас немного, то и доля марочных среди всех тихих вин небольшая: 5-10%. Остальные вина - ординарные. И великолепные нежные ароматные столовые сортовые вина (Алиготе, Совиньон, Рислинг, Каберне) и нарядные гармоничные столовые полусладкие вина Украины и прекрасные вина, выдержанные 6-8 месяцев в крупных резервуарах, часто на погруженной дубовой клепке - все это относится к категории ординарных вин.

Чтобы поднять значимость и авторитет вышеназванных вин Е.П. Шольц-Куликов и Э.Л. Бабакина в 1994 г. предложили ввести в Украине новую категорию винопродукции - так называемые «местные вина».

В те годы институт винограда и вина «Магарач» разработал нормативную документацию для выделения в категории марочных вин особой группы вин - КНП контролируемых наименовании по происхождению. С подобной инициативой мы обратились к ординарным винам. Кафедрой виноделия Крымского агротехнологического Университета совместно с виноделами АПК «Виноградный» были разработаны и утверждены в Киеве первые местные вина. Одно из них «Каламита» назвали по имени Каламитского залива, согревающего своим теплом виноградники Булганакской долины. Его готовят из купажа Ркацители (70%) и сухого вина Мускат Оттонель (30%). Изысканное, тонкое, нежное во вкусе с ароматом степных трав и мускатным привкусом, это вино быстро нашло своих ценителей.

Сухое красное вино из сепажа мезги Ркацители и сорта Одесский черный назвали «Кроненталь» в память о немецких колонистах, которые еще в 1840 году положили начало современному хозяйству АПК «Виноградный». Первые виноградари и виноделы здешних мест закладывали виноградники, строили винодельни с подвалами и назвали нынешнее село Кольчугино поэтическим словом «Кроненталь», что означает «Коронованная долина». Как видно, в названиях местных вин сохраняются давно забытые названия сел и деревень. Все это не может не привлекать к себе покупателя.

Предлагается тихие вина Украины разделить на три контрастные группы: марочные вина, местные вина, ординарные вина (рис. 2).

Рис. 2. Предлагаемые категории тихих вин Украины.

В ординарную группу относятся все обезличенные массовые вина («Столовое», «Десертное», «Славянское», «Крепкое»), вина с женскими именами (Вера, Надежда, Любовь, Анжелика, София и т.д.), а также малопонятные потребителю вина «Райское наслаждение», «Диамант 2000», «Исповедь монаха», «Шепот монаха», «Семь чудес света», «Коррида» и прочие вычурные названия. Ординарные вина с подобными названиями - временные вина, напоминающие скорей не вино, а простые алкогольные напитки. Вино - это сорт винограда, местность, где растет виноград, где есть классические подвалы для выдержки и своя особенная, исторически сложившаяся технология.

Местные вина - это неповторимые в другом месте, как правило, авторские вина. За последние годы виноделы Крыма создали целую серию своих собственных авторских вин. Среди них выделяются: «Каберне Кольчугино», «Саперави Кольчугино», «Кагор Булганак» (АПК «Виноградный»), «Совиньон Северокрымский», «Кагор Джанкой» (СПК «Изумрудный»), «Мускат Осипенко», «Мускат Алькадар», «Мускат Херсонес» («Инкерман» и ОАО им. П. Осипенко), «Алиготе Коктебель», «Каберне Коктебель», «Пино Фран Коктебель», «Мускат Карадаг», «Бастардо Киммерии» (ЗМВиК «Коктебель»), «Кагор Бурлюк», «Приятное свидание» (ОАО «Бурлюк»), «Портвейн Малореченский», «Марсала Малореченская», «Седьмое небо князя Голицына», «Малага Малореченская», «Бастардо Каллистон» (ГП «Малореченский» НПАО «Массандра»). А виноделы «Инкермана» в содружестве с качинскими виноделами разработали технологии новых местных вин «Кокур Качинский» и «Бастардо Старый Крым».

Каждое из них имеет свои технологические особенности, а некоторые местные вина защищены Патентом Украины. Так, например, типажное местное вино «Портвейн Малореченский» выпускается после тепловой обработки 3-5 месяцев на солнце в нержавеющих цистернах с погруженной дубовой клепкой. Перемешивание вина при этом осуществляется с помощью теплового насоса, работающего от солнечной энергии. В вине «Седьмое небо князя Голицына» восстановлена голицынская рецептура по соотношению виноматериалов из сортов Кокур белый и Мускат белый, причем первый из них созревает в дубовых бочках, неполных на 10% по токайскому принципу. По такой же схеме созревает в неполных бочках и бутах, но уже на солнечных площадках местное вино «Марсала Малореченская».

Щедрыми на новую группу местных вин оказались виноделы совхоза-завода «Алушта» («Семильон Алушта», «Каберне Алушта», «Нектар Демерджи», «Чатыр-Даг») и ОАО «Солнечная Долина». В этом старинном виноградарско-винодельческом районе виноделы впервые создали местное столовое вино «Меганом». И сразу двух групп «Меганом сухое» и «Меганом полусладкое» из недоборов. Технология этих вин классическая. Сортовой состав - прекрасный: Каберне-Совиньон и Бастардо магарачский.

Новая категория высококачественных местных вин получает в Украине все большее развитие. Сегодня в стране насчитывается 130 наименований подобных авторских вин. Местные вина позволяют значительно повысить престиж и авторитет винопродукции Украины.

6. Новые уровни качества винодельческой продукции Украины

В 90-е годы прошлого столетия после антиалкогольных указов в Украине осталось 175 тыс. га ослабевших виноградников, в основном в Крыму и Одесской области. Продуктивность их была невысокой (40-60 ц/га), так как земля находилась в общенародной собственности, а дешевые энергоресурсы позволяли легко обрабатывать огромные массивы изреженных виноградников.

Ежегодно в Украине перерабатывали 400-500 тыс. тонн винограда, выпускали 20-30 млн. дал винопродукции. Производственные мощности винзаводов использовались в последние годы на 35-45%, а ассортимент выпускаемых вин оставлял желать лучшего. Наряду с высококачественными марочными, игристыми и сортовыми столовыми винами, в стране производилось огромное количество низкокачественных крепких ординарных, так называемых «бюджетных» вин.

Винзаводы Украины разливали миллионы дал обезличенных посредственных вин под названиями «Приморское», «Славянское», «Южное крепкое», «Солнце в бокале», «столовое (белое, розовое, красное)». И даже прекрасные столовые сухие вина из Каберне и Ркацители почему-то объединяли в крупные обезличенные партии под названиями «Дар лозы» и «Солнечная гроздь».

За последние 15 лет виноделы Украины пересмотрели свое отношение к качеству и ассортименту выпускаемой продукции. Крупные винзаводы промышленных центров и так называемые городские винзаводы, не имеющие сырьевой базы, потеряли свое значение.

В условиях рынка на первый план вышли предприятия, имеющие свои собственные или взятые в аренду виноградники. Украина как бы подтвердила известную аксиому, что виноделие и виноградарство неотделимы друг от друга.

Специалисты виноградарско-винодельческой отрасли взялись за совершенствование старых и разработку новых технологических инструкций на выпускаемую продукцию. Винодельческая промышленность Украины за 1991-2006 гг. значительно улучшила ассортимент вин и коньяков, поднялась на новую ступень качества. Если в 80-е годы прошлого столетия в Советском Союзе было всего 630 наименований, то на сегодняшний день только в Украине выпускается 780 наименований винопродукции. За годы независимости в стране проведена огромная работа по совершенствованию технологии, повысились требования к качеству, значительно расширился ассортимент украинских вин.

В табл. 1 показан укрупненный ассортимент выпускаемых ные вина объединены с тихими, поскольку они являются столов Украине вин с учетом новой классификации. Здесь газированвыми винами, искусственно насыщенными углекислотой.

Таблица 1. - современный ассортимент тихих и газированных вин Украины

Категория	Наименование	Количество
	группы	подгруппы
Тихие вина Тихие вина Тихие вина Газированные вина	Марочные вина, в том числе: Местные вина, в том числе: Ординарные вина, в том числе: Местные вина Ординарные вина	- сухие - крепкие - десертные - столовые - крепкие - десертные - столовые - крепкие - десертные - столовые - столовые	Всего 97 36 23 38 Всего 112 72 12 28 Всего 261 144 47 70 16 46

Как видно из табл. 1, вина Украины вышли на более высокую ступеньку качества благодаря появлению местных вин. Их уже почти 25% и с каждым годом число местных вин в стране увеличивается за счет безликих ординарных вин, которые не выдерживают конкуренции.

Так, сегодня в Украине выпускают 9 местных вин типа Кагор: «Булганак», «Бурлюк», «Партенит», «Джанкой», «Таировский», «Сарата», «Старая Килия», «Киприада», «Качинский» и число их растет. У каждого местного Кагора своё лицо в аромате и вкусе, свои сорта винограда, оригинальные технологические нюансы. Растет множество местных мускатов, рислингов, алиготе. Только красное столовое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет более 19 названий по месту, где выращивается этот замечательный виноград. К местным винам относятся также «Кокур Качинский», «Измаил», «Коблево», «Меганом», «Аркадия», «Древний Херсонес», «Вечерний Николаев», «Нектар Демерджи» и другие недавно созданные замечательные вина Украины.

В то же время вина с тривиальными названиями, оставаясь ординарными, уходят в прошлое: «Черные глаза», «Царица ночи», «Черный граф», «Черный монах». Особую ценность для образованного потребителя имеют вина, названные по месту происхождения.

На несколько ступеней качества выросли в Украине игристые вина и коньяки. «Шампанское Украины классическое» выпускают 12 наименований и каждое из них 2-3 марок: брют, сухое, полусухое. Кроме того ЗШВ «Новый Свет» освоил классическое шампанское из моносорта «Пино Нуар» (брют и полусухое) и восстановил 2 марки князя Голицына «Парадиз» и «Коронационное». Все марки шампанского этой группы - вина высочайшего качества. Однако, хотелось бы иметь в них более продолжительное проявление игристых свойств. Выпускают их заводы шампанских вин в Новом Свете (под Судаком) и в Артемовске под Донецком.

За последние 15 лет в Артемовске и Новом Свете организован массовый выпуск высококачественных белых, розовых и красных игристых вин с шампанизацией на ликерах в бутылках и выдержкой кюве от 9 до 12 месяцев.

Всего было создано 59 наименований игристых вин, включая 5 разновидностей по сахарам: брют, экстра сухое, сухое, полусухое и полу сладкое. Они уже успели заслужить множество медалей международных конкурсов.

Заводы Украины с резервуарной шампанизацией вина сегодня выпускают 118 марок высококачественных игристых вин. В их названиях Великий Князь Владимир, Киев, Крещатик, Граф Воронцов, Харьков, Севастополь, Одесса, Дерибасовская, Французский бульвар, Золотой Дюк. Многие из них стали брендом нового столетия, становятся торговыми марками своих заводов.

В наше время в Украине ежегодно выпускается почти 90 млн. бутылок игристых вин 201 названия и все - высокого качества.

Во второй половине 20 века виноделы Украины набрали мощный потенциал и в коньячном производстве, а за последние 15-20 лет вышли на высокий уровень качества коньяков. Почти все 18 ординарных коньяков называют по месту происхождения: Десна, Борисфен, Магарач, Ночи Херсонеса, Изумруд, Киммерия, Закарпатский. Благодаря постоянно высокому качеству они пользуются все возрастающим спросом у населения. Чтобы избежать фальсификации приходится патентовать все местные названия.

Марочных коньяков в Украине 32 и почти все они высочайшего класса, а названы они, как правило, по месту происхождения. Самые старые коньяки (25 лет) выпускает ЗМВ и К «Коктебель» под маркой «Кутузов» и ОАО АПФ «Таврия» - «Империал». За ними следует «Золотой Дюк» и «Русь» (20 лет) Одесского коньячного завода. Великолепны 15-летние коньяки «Киев», «Херсон» и «Неаполь скифский». Прекрасны «Симферополь», «София», «Ужгород», «Аскания», «Крым», «Ай-Петри». В коллекционном исполнении марочные коньяки Украины не имеют себе равных. Украинские игристые вина и коньяки имеют множество высоких наград международных конкурсов.

Качество вермутов и плодово-ягодных вин Украины

На 5 ступенек поднялись вермуты Украины. До 1995 года этот напиток относили к вину и готовили его обычно из нестандартных виноматериалов. Теперь, впервые в странах СНГ, украинским законодательством Вермуты названы алкогольным напитком - аперитивом. Разработали к Вермутам специальные требования и этим значительно повысили их качество. Вот как, например, рассказывают виноделы ОАО «Коблево» о своем замечательном напитке «Вермут белый Маренго»:

«Технология вермута «Маренго» разработана на основе глубокого анализа классических итальянских технологий.

Научно-исследовательским институтом «Магарач» подобрана уникальная композиция натуральных трав, букет которых придает вермуту свою неповторимую индивидуальность, а по некоторым показателям превышает его зарубежные аналоги.

Приглашаем Вас оценить качество вермута «Маренго». Надеемся, что он останется Вашим добрым другом в свободные минуты …

…Рекомендуется употреблять по 30 мл при пониженной кислотности и плохом аппетите».

Сегодня винзаводы Украины выпускают по новой технологии 2 сухих, 24 крепких и 15 десертных вермутов высокого качества.

В украинском виноделии остались не обновленными по своей сути плодово-ягодные вина. Только 4 из них можно отнести к диетически полезному натуральному вину: «Яблоневый цвет сухое», «Яблоневый цвет полусухое», «Яблоневый цвет полусладкое» и «Сороченское» - вино из Полтавской области. Невысокая натуральная спиртуозность (10-11,5% об.), небольшая сладость (от 0,3 до 0,4 г/100см³) и умеренная кислотность (5-6 г/дм³) делают это вино приятным дополнением к различным блюдам.

Все остальные 68 плодово-ягодных вин Украины готовятся по правилам застойного времени нашей страны, путем внесения в подсахаренный и подброшенные ягодный или плодовый сок 96-градусного этилового ректификованного спирта. Технология до-нельзя простая, но получаемый спиртованный продукт невозможно отнести к диетически полезным или эстетически оправданным напиткам.

Работать на уровне бедных послевоенных лет, идти на поводу крепко алкогольных традиций, сложившихся у советского народа 60-80 годах прошлого столетия, сегодня, наверное, уже нельзя. Ни в одной европейской стране, как и ни в одной части мира население не позволит консервировать ректификованным этиловым спиртом все разнообразие полезных ягод и плодов.

В Украине, также как и в родственных нам странах России и Белоруссии забыли о былинных медах, о натуральных славянских напитках сброженных из плодов и ягод. Нам просто нельзя в плодово-ягодном виноделии опускаться вниз по ступеням качества.

Необходимо поднимать уровень культуры населения, поднимать свою технологическую культуру. Виноделие по-новому в вопросах переработки на алкогольные напитки плодов и ягод ориентируется на слабоалкогольные диетически полезные сидры, на сухосброженное приятное вино и в небольшом количестве на десертные сладкие вина из ценных ягод - смородины, малины, клубники, вишни и др. Этому посвящается отдельная глава настоящей книги.



7. Проблемы фальсификации

Фальсификация (от латинского falsifico - подделываю) винодельческой продукции является изменением типа и состава и свойств вина, либо переоформлением готовой продукции на другой более дорогой тип вина, либо изменение с этой целью технической документации, сопровождающей вино.

Более откровенно можно сказать, что «фальсификация является корыстным преступлением против материальных интересов и здоровья граждан». Вино, как ценный пищевой продукт, легко поддается фальсификации. Этим и пользуются с давних времен люди, жаждущие легкой наживы.

История и виды подделок винопродукции

Фальсификация вина во всех странах имеет давнюю историю, но особенно угрожающих размеров она достигла в конце 19 столетия в России. В 50-х годах позапрошлого столетия подделка вин на территории царской России выросла в крупную преступную отрасль промышленности и торговли. Рынок страны был наводнен суррогатами известных вин: хереса, мадеры, портвейна, шампанского, бордо, сотерна, ривезальта, токая. В практических руководствах описывались способы получения натурального вина любого типа и варианты его подделок. Безграмотные, но ловкие коммерсанты приобретали дешевые виноградные вина в Бессарабии, на Дону и Тереке («Чихирь»), а затем с помощью спирта, сахара, глицерина, карамели (колера) и настоев или отваров различных плодов, ягод и трав «создавали» любые заграничные вина. Центрами фальсификации были Москва, Киев, Нижний Новгород, Одесса. Известно, что за десятилетний период (1890-1898 гг.) Москва ввезла 5,0 тыс. пудов вина, а вывезла без учета местного потребления 6,8 тыс. пудов, т. е. на 1,8 тысяч пудов больше.

Фальсификация вин подрывала и без того слаборазвитые винодельческие хозяйства на юге России, наносила вред здоровью людей и дискредитировала само виноградное вино.

В 1894 г. по этому вопросу при участии профессора Д.И. Менделеева была создана специальная комиссия. В Симферополе, Одессе (1901 г.), а затем в Москве (1902 г.) на первом съезде виноградарей и виноделов страны вырабатывались способы борьбы с подделками виноградных вин. Тогда впервые объявили, что «Фальсификация - главный враг русского виноделия». Особое беспокойство у наших виноделов вызвала подделка нескольких так называемых церковно-богослужебных вин. Их массовой фальсификацией занимался обширный синдикат русских и французских мошенников. вино вермут фальсификация виноградный

Утвержденный в Ливадии в 1914 г. первый Закон России «О виноградном вине» на 70% посвящен был проблеме фальсификации. Назначенные этим Законом суровые меры наказания (крупные штрафы, тюремное наказание вплоть до конфискации имущества) остановили фальсификацию вина, но события первой мировой войны и 1914 г. не позволили Закону вступить в полную силу.

Вторая волна фальсификации отечественных вин началась в годы НЭПа (конец 20-х годов) и её тогда назвали вторым злом после филлоксеры. Большинство подделываемых в то время были десертными и крепкими, а выходили они под дешевыми названиями: «Давай выпьем», «Портвейн звезда», «Дамский каприз», «Ай-белая карта», «Народное».

С образованием «Главвино» СССР и ВНИИВиВ «Магарач» создаются «Основные правила производства виноградных вин», «Правила выдержки и хранения виноградных вин», серия отечественных нормативно-технических документов; вводится строгая государственная дисциплина, и подделка виноградных вин прекращается на 60 лет.

В недавние годы, с развалом страны, акционированием и приватизацией государственных предприятий развернулась третья, самая мощная волна фальсификации алкогольных напитков, в том числе виноградных вин и коньяков.

Подпольные цехи розлива вин, неуправляемый процесс перепродажи виноматериалов, нарушение санитарных и технологических правил, подделка этикеток и названий, отсутствие гарантии качества и юридической ответственности случайных лиц, занимающихся «виноделием» и торговлей вином, захлестнули Украину, Россию и другие страны СНГ. Газированное столовое вино стали продавать как выдержанное шампанское. Убытки стали терпеть виноградари, началась дискредитация отрасли. Но, пожалуй, апогеем фальсификации стали так называемые «порошковые вина».

Совсем недавно появились официальные фирмы, предлагающие за небольшую цену порошки для создания любых вин: Алиготе, Каберне, Рислинг и так далее. СМИ объявили, что «порошковые вина» в 6-8 раз дешевле обычных вин, к тому же полезны для человека, не зависят от климата и урожайности виноградников. Порошковый экстракт якобы «экологически чист и безопасен, а порошковые вина, - пишут в газетах, - в ближайшие несколько лет станут эталоном вкуса и качества для украинского потребителя».

Все это напоминает времена второй мировой войны, когда на оккупированных территориях фашистский режим предлагал продукты и рацион для второсортных наций.

Единственным путем спасения виноделия и виноградарства в условиях беспредела мошенников и бандитов является государственная защита населения от подобных посягательств, законодательство и законопослушание, присущие любому цивилизованному обществу.

Так, в конце прошлого столетия и в Украине и в России были запрещены к реализации миллионы красочно оформленных бутылок ставшего печально знаменитым Ив Роше (Yves Roche). Это так называемое «французское шампанское» представляло собой газированный углекислым газом спирто-водный раствор сахара, кислот и синтетических ароматизаторов.

С 2006 г. на защиту отечественных вин и потребителей от фальсификаторов вступил в силу Закон Украины «О винограде и виноградном вине». Статья 15 Закона определила конкретные меры наказания, а в статье 12 впервые сформулированы основные способы фальсификации вин и коньяков Украины.

К фальсификации продуктов виноделия относятся:

* подмена сортов винограда;

* полная или частичная замена одного вина другим (более дешевым) с заменой этикеток, контрэтикеток, кольереток;

* нерегламентированное применение сахара или продуктов, содержащих сахар, в том числе виноградного происхождения, для искусственного повышения крепости, подмена сортов винограда или уменьшение срока выдержки при изготовлении вин марочных и коньяков Украины;

* добавление воды, плодово-ягодных, материалов, вытяжек и отваров из плодов и ягод;

* подделка дешевых вин, вермутов и коньяков Украины под лучшие отечественные или иностранные марки путем искусственного увеличения экстрактивности, имитации цвета, аромата и вкуса, а также добавления пищевых или искусственных веществ и эссенций;

* искусственная ароматизация растительными экстрактами или ароматическими веществами органического синтеза;

* добавление заменителей сахара (сахарина, аспартама и других подобных искусственных веществ);

* производство суррогатов вин, вермутов и коньяков Украины путем экстракции водой виноградных выжимок или изюма;

* изготовление суррогатов вин при отсутствии продуктов переработки винограда;

* подделка вина по происхождению, месту производства, сортовому составу путем добавления виноматериалов из гибридов прямых производителей, не входящих в утвержденный сортимент;

* этикетирование, не отвечающее требованиям законодательства, использование других видов дезинформации покупателя при внешнем оформлении вин, вермутов, коньяков Украины и бренди;

* производство фальсифицированных коньяков Украины из коньячного спирта, выдержанного менее 3 лет, или из коньячного спирта, срок выдержки которого меньше, чем предусмотрено технологической инструкцией на производство этого наименования коньяка;

* увеличение экстрактивности коньячных спиртов и коньяков путем добавления дубового экстракта, а также добавления эфирных масел, глицерина, эссенций, ароматизаторов и других подобных веществ.

Идентификация вин

Установить факт самой фальсификации можно только с помощью идентификации.

Цель идентификации - выявление и подтверждение с помощью анализов подлинности (натуральности) конкретного вида или названия товара, а также установление достоверности информации, которая представлена на этикетке или в сопровождающих товар документах.

Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: соответствие или несоответствие фактических показателей заявленным в документах. Негативные результаты свидетельствуют о фальсификации.

Идентификацию вина проводят компетентные государственные органы (алкогольная инспекция, лаборатории ЦСМиС), эксперты-аналитики, эксперты-дегустаторы, просто высококвалифицированные специалисты, которых приглашают компетентные органы для установления факта фальсификации (подделки) виноградных вин и коньяков, НИВиВ «Магарач».

Размещено на Allbest.ru

...