Технико-экономическое обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности (2000 кг/сутки) по выработке хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования «российский государственный аграрный университет - МСха имени К.А. Тимирязева»

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Технико-экономическое обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности (2000 кг/сутки) по выработке хлебобулочных изделий»

Выполнила Студентка 3 курса 301 группы

Польшикова Полина Романовна

Руководитель: к.т.н., доцент Пермякова Н.Н.

Москва, 2020

Задание на курсовой проект

по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»

Студентки: Польшиковой Полины Романовны

Тема курсовой работы: Технико-экономическое обоснование работы хлебопекарного предприятия малой мощности.

Исходные данные к работе: требуемая суточная производительность - 2000 кг/сутки.

Перечень подлежащих разработке вопросов: 1. Описание спроектированного хлебопекарного предприятия. 2. Выбор ассортимента хлебобулочных изделий. 3. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий. 4. Расчетная часть. 5. Технико-экономические показатели. 6. Охрана труда в условиях пекарен. 7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности.

Перечень дополнительного материала: аннотация, содержание, введение, основная часть, заключение, библиографический список, нормативные документы (ГОСТы на продукцию), сборники рецептур, технологические инструкции.

Дата выдачи задания «__14__»_____мая_ 2020 г. Руководитель Пермякова Н.Н., к.т.н., доцент ___________

Задание к исполнению принял Польшикова П.Р. ___________

«_14___» __мая______ 2020 г.

Аннотация

Изучение дисциплины «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» требует детально ознакомится с вопросами, связанными с технологией хранения и переработки растениеводческой продукции, включая технологические приёмы, которые способствуют совершенствованию технологических процессов. Курсовой проект целиком и полностью посвящен разработке работы мини-пекарни в г. Болхов. Значимый кусок работы отведён под технологическую часть: расчёт технологических показателей, используемых при производстве. Работа несёт технологический характер.

Содержание

Введение

1. Описание спроектированного хлебопекарного предприятия

2. Выбор ассортимента хлебобулочных изделий

3. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне

3.1 Характеристика основного и дополнительного сырья. Прием и хранение сырья в производстве

3.2 Подготовка сырья к пуску в производство

3.3 Обоснование выбора способа тестоприготовления

3.4 Разделка теста

3.5 Выпечка и хранение хлебобулочных изделий

4. Расчетная часть

4.1 Выбор и расчет производительности печей

4.2 Расчет выхода готовой продукции

4.3 Расчет выхода теста и величины технических затрат и потерь

4.4 Расчет суточного расхода основного и дополнительного сырья

4.5 Расчет необходимого количества сырья с учетом

продолжительности его хранения

4.6 Расчет площади для хранения хлебопекарного сырья

4.7 Расчет производственной рецептуры

4.8 Расчет оборудования для приготовления теста

5. Технико-экономические показатели работы предприятия

6. Охрана труда в условиях пекарен

7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности

Заключение

Библиографический список

Приложения

Введение

Хлебопечение как отрасль является одной из главных отраслей пищевой промышленности России. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Хлебопечение связано с глубокими историческими традициями. Русский хлеб с древних времен славился ароматом, вкусом, питательностью, разнообразием видов выпускаемой продукции (в последнее время).

У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка. Они могут формировать любой уникальный ассортимент и менять технологии и рецептуры.

Хлеб - общее название для определения продуктов, получаемых в результате выпечки, жарки или паровой обработки теста, основными ингредиентами которого являются мука и вода. Хлеб не способен «приесться» и не теряет своих полезных качеств, даже черствея. Разнообразие хлебобулочных изделий позволяет использовать их в лечебном питании не только с учетом полезных свойств и химического состава, но и вкусовых достоинств отдельных сортов хлеба. Как пищевой продукт богат прежде всего углеводами (в ржаном - 40-43 %, пшеничном - 42-52 %). Хлеб является также важным и наиболее доступным источником ценного растительного белка (наряду с картофелем, крупами, бобовыми), содержащего целый ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин, треонин). Белка в пшеничном хлебе 8,6 %, больше, чем в ржаном (5,6 %). Наконец, хлеб - повседневный поставщик необходимых организму минеральных веществ - калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа, витаминов группы В, растительной клетчатки.

1. Описание спроектированного хлебопекарного предприятия

Местом для расположения пекарни выбран город Болхов, Орловской области. Производство нацелено на обеспечение хлебобулочными изделиями население города. Общая численность предполагаемых потребителей составляет 4500 человек. Пекарня базируется в одноэтажном здании.

Производительная мощность предприятия - 2000 кг/сутки.

Занимаемая производственная площадь - 300 м2.

Пекарня выпускает два вида хлебобулочных изделий: «хлеб пшеничный из муки первого сорта» и «булочки молочные». Продукция выбрана с учётом потребности учащихся школ, воспитанников детского сада и населения города не только в хлебе, но и в сдобных изделиях, а также для разнообразия рациона питания. Вся продукция производится в соответствии с ГОСТ 27844-88.

Пекарня работает в две смены по 8 часов, 22-23 дня в месяц, пять дней в неделю. Численность работников смены составляет 7 человек: директор (он же бухгалтер), технолог производства, тестомес, два пекаря, уборщица, водитель (он же грузчик).

2. Выбор ассортимента хлебобулочных изделий

Ассортимент изделий состоит из:

Батон городской, ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические

условия.»;

Булочка молочная, ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия.».

Таблица 1 - Рецептура батона городского. [1]

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Таблица 2 - Рецептура булочки молочной. [1]

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

3. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне

3.1 Характеристика основного и дополнительного сырья. Прием и хранение сырья в производстве

Для производства хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье. Основное - сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко, орехи и др. [3]

Муку хлебопекарную доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе. Мешки с мукой уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола (для вентиляции муки). Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после отлёжки (от трёх дней). Срок хранения на предприятии - 7 суток. [4]

Для разрыхления пшеничного теста используются прессованные дрожжи высшего и первого сортов Sаcharomices cerevisial, которые выпускаются в виде брикетов с массовой долей влаги не более 75 %. Хранят дрожжи при температуре 0-4 ?.

Соль доставляют на пекарню в мешках или насыпью на самосвалах и хранят либо насыпью или в ларях в отдельных помещениях или «мокрым» способом в специальных хранилищах. Соль поваренная должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51574-2018. Её добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Однако внесение соли в тесто влияет и на биохимические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. В связи с этим соль влияет и на физические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а следовательно, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Хорошо впитывает воду, поэтому её хранят в сухом месте при относительной влажности не более 75 %.

Сахар-песок представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм с содержанием примесей до 0,45 % [5]. В насыпи не должны присутствовать комки, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада не более 75 %. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 °С. Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара. Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается. Рост удельного объема и пористости хлеба наблюдается при дозировке сахара до 6%. Одновременно происходит снижение вязкости мякиша. При изменении дозировки сахара от 0 до 10% наблюдается увеличение времени замеса теста и времени его брожения. Дозировки сахара выше 10% начинают угнетать жизнедеятельность дрожжей, скорость брожения при этом существенно замедляется. Для успешного брожения теста с высокой дозировкой сахара рекомендуется увеличить расход дрожжей или использовать специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара (осмотолерантные), штаммы дрожжей.

Молоко цельное должно соответствовать ГОСТ 31450-2013. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукт без асептического розлива хранят при температуре 4±2 ?. [14]

Вода для производства хлебобулочных изделий может быть только питьевой, используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья; для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок; идет на хозяйственные нужды - мойку оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах [7]. При отстаивании не должна иметь осадка.

3.2 Подготовка сырья к пуску в производство

Вода, применяемая для производства хлеба, должна соответствовать кондициям питьевой и удовлетворять требованиям органов санитарно-эпидемиологической службы. Следует иметь в виду, что солевой состав воды в известной степени влияет на вкус хлеба, физические свойства полуфабрикатов и на их брожение. Поэтому предпочтение следует отдать жесткой, а не мягкой воде. Вода, кроме того, не должна содержать бактерий, так как некоторые из них сохраняются при выпечке и хлеб может быть источником инфекций. Воду перед пуском в производство подогревают.

Подготовка муки состоит из подогревания в зимнее время до 10-20 ? (для этого на пекарне создается запас муки на 7 дней непрерывной работы), смешивания, просеивания через контрольные сита (бурат, мельничный рассев), магнитной очистки (пропуск муки через магнитное поле).

Дрожжи прессованные перед внесением в полуфабрикаты разводят в воде, нагретой до 28-30 ?. Замороженные дрожжи предварительно оттаивают при температуре 4-6 ?. Около дрожжевых клеток образуются пузырьки СО2, которые обусловливают создание в хлебе пористой структуры. Прессованных дрожжей расходуется 0,5-2,5% от массы муки в зависимости от способа приготовления теста, качества дрожжей и других факторов.

Сахар-песок и соль подаём на производство в сухом виде.

3.3 Обоснование выбора способа тестоприготовления

Мой выбор пал на безопарный способ приготовления теста. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31 ?, длительность брожения 2,5-3 часа. Через 50-60 минут после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. В тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

По моему мнению безопарный способ лучше всего подойдёт для булочных изделий и батонов из муки пшеничной высшего сорта.

3.4 Разделка теста

Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка, окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

После замеса тесто попадает в воронку тестоделительной машины, делится на куски заданной массы, которые поступают в тестоокруглительную машину.

При округлении кусков теста им придают форму шара, т.е. наиболее простую геометрическую форму. Округление улучшает структуру теста и мякиша хлеба.

При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, происходит восстанавление структуры клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются, и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, улучшающая условия его разделки. Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста увеличивается.

После куски теста подвергаются предварительной расстойке. Сформованные заготовки для батонов и булочек укладываются на хлебопекарные подовые листы специальной формы и вручную помещаются в стеллажные тележки, которые направляются в шкаф окончательной расстойки.

За 10 минут до помещения в печь на заготовки наносят косые надрезы (для батонов).

3.5 Выпечка и хранение хлебобулочных изделий

Выпечка - заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изделия и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки и увлажнения ее поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 ?. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 ?, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112 ? превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

Жидкая масса растворенного крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживаются мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск.

4. Расчетная часть

4.1 Выбор и расчет производительности печей

Для выпечки будем использовать ротационную печь «ЭлСи УНИВЕРСАЛ 10» в электрическом исполнении, т.к. она подходит по техническим характеристикам и удовлетворяет все потребности нашей пекарни.

Количество изделий на подовом листе:

???? = ????1 Ч ????2

где n1, n2 - количество тестовых заготовок по длине и ширине листа.

«Батон городской»

???? = 3 Ч 4 = 12

«Булочка молочная»

???? = 6 Ч 5 = 30

???? ? ???? ???? ?????

????1 =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

????2 =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

????+???? ????+????

где L, B - длина и ширина подового листа; l, b - длина и ширина изделия; a - расстояние между изделиями.

«Батон городской»

?? ??

«Булочка молочная»

?? n

Количество изделий в стеллажной тележке:

?? = ?? Ч ??

где n - количество изделий на подовом листе; k - количество подовых листов.

«Батон городской»

?? = 12 Ч 18 = 216 (изд.)

«Булочка молочная»

?? = 30 Ч 18 = 540 (изд.)

Часовая производительность печи:

?? Ч ?? Ч 60

??ЧАС =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

????

хлебопекарное предприятие печь

Где H - количество изделий в стеллажной тележке; M - масса изделия, кг; T - продолжительность выпечки, мин.

«Батон городской»

??ЧАС = = 225,4 (кг/ч)

«Булочка молочная»

??ЧАС = = 216 (кг/ч)

Суточная производительность печи:

??СУТ = ??ЧАС Ч ??

где t - количество часов работы печи по выработке изделия.

«Батон городской»

??СУТ = 225,4 Ч 7 = 1577,8 (кг/сут.)

«Булочка молочная»

??СУТ = 216 Ч 2 = 432 (кг/сут.)

4.2 Расчет выхода готовой продукции

Плановая норма выхода для батона городского и булочки молочной составляет 131 кг и 145 кг.

Расчётный выход хлеба: определяется по величине выхода теста за вычетом технологических затрат и потерь.

??ХЛР = ??ТР ? (ПМ + ПОТ + ЗБР + ЗРАЗД + ЗУП + ЗУС + ПКР + ПШТ + ПБР)

где ??ТР - расчётный выход теста кг.

«Батон городской»

??ХЛР = 157 ? (0,15 + 0,09 + 2,16 + 1,02 + 15,28 + 5,21 + 0,03 + 0,62 + 0,024) = 132,41 (кг)

«Булочка молочная»

????ХЛР = 171 ? (0,153 + 0,091 + 2,28 + 1,08 + 16,11 + 5,49 + 0,03 + 0,66 + 0,026) = 145,08 (кг)

Расчёт выхода теста:

Т = ??С Ч 100 ???СР

Где ??С - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг; ??Т - влажность теста, %; ??СР - средневзвешенная влажность сырья, %.

«Батон городской»

??РТ = 101,8 Ч = 149 (кг)

«Булочка молочная»

??РТ = 109,641 Ч = 157 (кг)

??К Ч ??К

??СР =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

??С

где ????К - масса отдельного компонента, входящего в рецептуру, кг; ????К - влажность отдельного компонента, %

«Батон городской»

??СР 16,5 (%)

«Булочка молочная»

??СР 19,8 (%)

4.3 Расчет выхода теста и величины технических затрат и потерь

1. Общие потери муки за период от начала хранения до замеса теста:

?? Ч (100 ? 14.5)

ПМ =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100 ???Т

где К = 0,1; ??Т - влажность теста, %.

«Батон городской»

ПМ = = 0,15 (кг)

«Булочка молочная»

ПМ = = 0,153 (кг)

2. Потери муки и теста в виде отходов на операциях, начиная от замеса теста до выпечки:

?? Ч (100 ? 14.5)

ПОТ =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100 ???Т

где К = 0,05…0,07.

«Батон городской»

ПОТ = = 0,09 (кг)

«Булочка молочная»

ПОТ = = 0,091 (кг)

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов

К Ч 0,95 Ч ??С Ч (100 ???СР)

ЗБР =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1,96 Ч 100 Ч (100 ???Т)

где K = 2,0…3,5.

«Батон городской»

ЗБР = = 2,16 (кг)

«Булочка молочная»

ЗБР = = 2,28 (кг)

Затраты на разделку теста:

К Ч (ВТ ?????)

ЗРАЗД =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где К = 0,6…0,8; ВТ - выход теста, кг

?? = ПМ + ПОТ + ЗБР

??БАТОН = 0,15 + 0,09 + 2,16 = 2,4

??БУЛОЧКА = 0,153 + 0,091 + 2,28 = 2,52

«Батон городской»

ЗРАЗД = = 1,02 (кг)

«Булочка молочная»

ЗРАЗД = = 1,08 (кг)

5. Затраты при выпечке - упек:

К Ч (??РТ ???1)

ЗУП =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где K = 8,5…12,5.

??1 = ПМ + ПОТ + ЗБР + ЗРАЗД

??1БАТОН = 0,15 + 0,09 + 2,16 + 1,02 = 3,42

??1БУЛОЧКА = 0,15 + 0,09 + 2,16 + 1,08 = 3,48

«Батон городской»

ЗУП = = 15,28 (кг)

«Булочка молочная»

ЗУП = = 16,11 (кг)

6. Затраты при охлаждении и хранении хлеба - усушка:

К Ч (????РТ ?????2)

ЗУС =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где К = 4,0.

??2 = ПМ + ПОТ + ЗБР + ЗРАЗД + ЗУП

??2БАТОН = 0,15 + 0,09 + 2,16 + 1,02 + 15,28 = 18,7

??2БУЛОЧКА = 0,15 + 0,09 + 2,16 + 1,08 + 16,11 = 19,59

«Батон городской»

ЗУС = = 5,21 (кг)

«Булочка молочная»

ЗУС = = 5,49 (кг)

7. Потери хлеба в виде крошки и лома:

К Ч (??РТ ???3)

ПКР =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где К = 0,03.

??3 = ??2 + ЗУС

??3БАТОН = 18,7 + 5,21 = 23,91

??3БУЛОЧКА = 18,7 + 5,49 = 24,19

«Батон городской»

ПКР = = 0,03 (кг)

«Булочка молочная»

ПКР = = 0,03 (кг)

8. Потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным:

К Ч (??РТ ???4)

ПШТ =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где К = 0,4…0,5.

??3 = ??3 + ПКР

??4БАТОН = 23,91 + 0,03 = 23,94

??4БУЛОЧКА = 24,19 + 0,03 = 24,22

«Батон городской»

ПШТ = = 0,62 (кг)

«Булочка молочная»

ПШТ = = 0,66 (кг)

9. Потери от переработки брака:

К Ч (??РТ ???5)

ПБР =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где К = 0,02.

??5 = ??4 + ПШТ

??5БАТОН = 23,94 + 0,62 = 24,56

??5БУЛОЧКА = 24,22 + 0,66 = 24,88

«Батон городской»

ПБР = = 0,024 (кг)

«Булочка молочная»

ПБР = = 0,026 (кг)

4.4 Расчет суточного расхода основного и дополнительного сырья

СУТ = ??СУТ Ч 100

????

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

??ХЛ

где ??СУТ - суточная производительность печи по данному сорту хлеба, кг;

??ХЛ - выход хлеба, кг.

«Батон городской»

СУТ = 1577,8 Ч 100 = 1268,22 (кг)

????

124,41

Общая потребность муки высшего сорта:

????СУТ = ????1 + ????2 + ????????

????СУТ = 1268,22 + 329,56 = 1597,78 (кг)

Суточный расход остального сырья:

????СУТ Ч ??

??С =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где ????СУТ - суточная потребность муки, кг; а - масса сырья на 100 кг муки по утвержденной рецептуре, кг.

Таблица 3 - ??С для производства «батона городского». [1]

Вид сырья	Количество, кг	Суточный расход, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100	1268,22
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,5	19,02
Соль поваренная пищевая	2,5	31,7
Сахар-песок	1	12,68
Итого	105	1331,62

Таблица 4 - ??С для производства «булочки молочной». [1]

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Общее количество растительного масла для смазки листов:

??МАСЛА = 1,34 Ч ??СУТ

где ??СУТ - суточная выработка хлебобулочных изделий.

«Батон городской»

??МАСЛА = 1577,8 Ч 1,34 = 2,11 (кг)

«Булочка молочная»

??МАСЛА = 1,34 Ч 432 = 0,57 (кг)

Таблица 5. Общий суточный расход сырья.

Вид сырья	Суточная потребность, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	1597,78
Дрожжи хлебопекарные прессованные	25,61
Соль поваренная пищевая	35
Сахар-песок	12,68
Молоко цельное	21,23
Масло растительное	2,68
Итого	1694, 98

4.5 Расчет необходимого количества сырья с учетом продолжительности его хранения

С = МС Ч ????

где t - срок хранения сырья.

Таблица 6 - Необходимое сырьё с учётом его хранения.

4.6 Расчет площади для хранения хлебопекарного сырья

На нашей пекарне запас сырья хранится в таре. Площадь склада для размещения семисуточного запаса муки определяем по формуле:

??З Ч ??П

?? =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ч ??

?? Ч ??

где ????З - семисуточный запас муки; ????П - площадь одного поддона (тройник - 1,25 м2); ???? - масса одного мешка (50 кг); ???? - количество мешков на поддоне, шт. (тройник 18-24); k - коэффициент, учитывающий проезды и проходы (1,85).

Площадь помещения для хранения остального сырья рассчитывают по формуле:

??С

?? =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Д

где Д - средняя нагрузка на 1 м2 площади пола для сырья, кг/м2.

??ДРОЖ. = = 0,3 (м2)

??СОЛЬ =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

525 = 0,65 (м2) 800

??САХ. = = 0,23 (м2)

??РАСТ. МАСЛА = = 0,05 (м2)

4.7 Расчет производственной рецептуры

На предприятии используется тестомесильная машина «Diosna SPV120A240A».

Расчет количества сырья для приготовления теста

Часовой расход муки на приготовление теста:

??Ч Ч 100

Ч =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

??ХЛ

где ??Ч - часовая производительность печи по хлебу, кг; Место для формулы.??ХЛ - плановый выход хлеба, %.

«Батон городской»

??Ч = = 181,17 (кг)

«Булочка молочная»

??Ч = = 164,78 (кг)

Расход муки на дежу:

??

??ДМ = ???? Ч

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где ??ДМ - масса муки на одну дежу, кг; ?? - объем дежи; ??М - масса муки, загружаемая на 100 дм3 геометрического объема дежи, кг.

«Батон городской», «Булочка молочная»

??ДМ = 30 Ч = 54 (кг)

Ритм замеса:

«Батон городской»

??Т = 54 Ч = 17,88

«Булочка молочная»

??Т = 54 Ч = 19,66

Расход других видов сырья

При расчете количества каждого вида сырья на замес теста учитываем общую массу муки в тесте и дозировку сырья, предусмотренную рецептурой. Расчёт количества каждого вида сырья на замес теста выполним по формуле:

??ДМ Ч Д

??К =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100

где ??К - масса отдельного рецептурного компонента; Д - дозировка рецептурного компонента на 100кг муки, кг.

Таблица 7 - Расчёт количества каждого вида сырья для производства «батона городского»

Сырьё по рецептуре	Расход сырья, кг	Масса отельного рецептурного компонента (??К), кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с.	100	54
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5	0,81
Соль поваренная пищевая	2,5	1,35
Сахар-песок	1	0,54
Всего	-	56,7

Таблица 8 - Расчёт количества каждого вида сырья для производства «булочки молочной».

Сырьё по рецептуре	Расход сырья, кг	Масса отельного рецептурного компонента (??К), кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с.	100	54
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2	1,08
Соль поваренная пищевая	1	0,54
Молоко цельное	6,441	3,47
Всего	-	59,09

Сахар и соль вносятся растворенными в части воды.

Масса дрожжевой суспензии:

??ДР. СУСП. = ??ДМ Ч ДР. Ч

где ????ДМ - общий расход муки на замес в деже; ДДР. - дозировка прессованных дрожжей по утвержденной рецептуре; 2 … 4 - количество частей воды на 1 часть дрожжей.

«Батон городской»

??ДР. СУСП. = 54 Ч 0,81 Ч = 1,74 (кг)

«Булочка молочная»

??ДР. СУСП. = 54 Ч 1,08 Ч = 2,33 (кг)

Расчёт количества воды:

??С.В. Ч 100

?? =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

???????

100 ???????

где ??С.В. - общая масса сухих веществ в сырье, используемом на замес теста, кг; ???? - масса всех компонентов, идущих на замес теста; ???? - влажность теста, %.

«Батон городской»

?? = ? 56,7 = 28,2 (кг)

«Булочка молочная»

?? = ? 59,09 = 25,4 (кг)

Таблица 10 - Соотношение сухих веществ и влаги в сырье для «батона городского».

Наименование сырья	Масса компонента	Влажность, %	Масса сухих веществ
	По рецептуре	В деже, кг		%	Кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с.	100	54	14,5	85,5	= 46,17
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5	1,74	75	25	= 0,43
Соль поваренная пищевая	2,5	1,35	3	97	= 1,3
Сахар-песок	1	0,54	0,15	99,85	= 0,54
Всего	56,7	-	-	48,44

Таблица 11 - Соотношение сухих веществ и влаги в сырье для «булочки молочной».

Наименование сырья	Масса компонента	Влажность, %	Масса сухих веществ
	По рецептуре	В деже, кг		%	Кг
Мука пшеничная хлебопекарная в/с.	100	54	14,5	85,5	= 46,17
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2	1,08	75	25	= 0,27
Соль поваренная пищевая	1	0,54	3	97	= 0,52
Молоко цельное	6,441	3,47	88	12	= 0,41
Всего	59,09	-	-	47,37

4.8 Расчет оборудования для приготовления теста

Подбор тесторазделочного оборудования

Масса горячего хлеба после выпечки:

??ИЗД Ч 100

??Г.ХЛЕБА =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100 ?ЗУП

где ??ИЗД - масса изделия, кг; ЗУП - величина упёка, кг.

«Батон городской»

Масса тестовой заготовки:

??ИЗД Ч 100

??ТЗ =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

100 ?ЗУС

где ??ИЗД - масса изделия, кг; ЗУС - величина усушки, кг.

«Батон городской»

Количество тестовых заготовок из одной дежи:

??Т

??Т.З. =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

??Т.З.

где ??Т - масса всех компонентов плюс масса воды, кг; ??Т.З. - масса тестовой заготовки, кг.

«Батон городской»

??Т.

«Булочка молочная»

??Т.

Потребность в тестовых заготовках:

РЧ

ПТ.З. =

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

??Т.З. Ч 60

где РЧ - часовая производительность печи, кг; ??Т.З. - масса тестовой заготовки, кг.

«Батон городской»

225,4 шт

ПТ.

«Булочка молочная»

216 шт

ПТ.

5. Технико-экономические показатели работы предприятия

Годовой режим работы предприятия:

П = 365 ? (35 + 116) = 214

где Г - количество дней в году (365 дней); А - планово-предупредительный ремонт (до 35 дней); В - количество выходных дней.

Количество смен: две смены 16 часов.

Таблица 12 - Годовая производственная программа.

Наименование изделий в ассортименте	Выработано в сутки, кг	Количество дней работы в году, дни	Годовая выработка, т
«Батон городской»	1577,8	214	337,6
«Булочка молочная»	432	214	92,4
Итого	2009,8	214	430

Таблица 13 - Расчёт годовой потребности сырья и его стоимости (по сортам).

Выпуск продукции в год по ассортименту	Наименование сырья	Суточный расход сырья, кг	Годовой расход сырья, т	Стоимость сырья за 1 т, тыс. руб.	Годовая стоимость, тыс. руб.
«Батон городской», «Булочка молочная»	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	1597,78	342	15	5130
	Дрожжи хлебопекарные прессованные	25,61	5,4	90	486
	Соль повареная пищевая	35	7,5	5,3	39,75
	Масло растительное	2,68	0,573	40	22,92
«Батон городской»	Сахар-песок	12,68	2,7	32	86,4
«Булочка молочная»	Молоко цельное	21,23	4,5	23	103,5

Годовая стоимость затрат на сырьё: 5,868,570 рублей.

Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье (10% от стоимости сырья по каждому сорту):

??ОБЩ = ??1 + ??2 + ? + ????

где ??1 + ??2 + ? + ???? - расход на сырье по каждому сорту.

??БЩ

Расчет стоимости 1 тонны хлебобулочных изделий, определяем делением годовой стоимости изделия на выпуск продукции:

= 13,6 (тыс. руб/т)

6. Охрана труда в условиях пекарен

Осуществление мероприятий по охране труда выполнялось в соответствии с «Правилами по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности», который утратил силу с 08.07.2016. Вместо этого можно использовать типовую инструкцию по охране труда для пекаря (ТИ Р М 044-2002). На основании типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы в пекарне.

Всё оборудование на производстве должно соответствовать ГОСТ 12.2.003-91. Стандарт распространяется на производственное оборудование, применяемое во всех отраслях народного хозяйства, и устанавливает общие требования безопасности, являющиеся основой для установления требований безопасности в стандартах, технических условиях, эксплуатационных и других конструкторских документах на производственное оборудование конкретных групп, видов, моделей (марок).

7. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой основаны на санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих требований к предприятиям пищевой промышленности.

Достаточная площадь производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью пекарни и соблюдением их санитарного содержания. Соблюдение санитарных требований к территории, как хозяйственной, так и производственной зоны. [12]

Правильное санитарно-техническое состояние предприятия, наличие канализации и подсоединение ее к оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях. [13]

Cоблюдение личной и производственной гигиены, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми. [17]

Заключение

Практически ежедневно в рационе питания каждого человека присутствуют хлеб или хлебобулочные изделия. Недаром существует поговорка «Хлеб-всему голова!». Хлеб является одним из продуктов питания, который не приедается никогда.

В данном курсовом проекте предложен расчёт пекарни мощностью 1 тонны в сутки. Рецептуры вырабатываемых изделий адаптированы к используемому оборудованию и технологическим режимам приготовления. В результате проделанных расчётов мы получили суточную производительность пекарни в размере 2009,8 кг в сутки.

На предприятии предусмотрено современное оборудование, которое позволяет вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия. Пекарня работает по графику: 2 смены по 8 часов, что позволяет бесперебойно обеспечивать школы и население в хлебобулочных изделиях.

Библиографический список

1. Патт, В.А. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Патт В.А. [и др.] - М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

2. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.

3. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2003.

4. ГОСТ Р 52189-2003. «Мука пшеничная. Общие технические условия».

5. Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006.

6. ГОСТ Р 54731-2011. «Дрожжи хлебопекарные прессованные.

7. Технические условия». Введ. 2013-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013.

8. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия». Введ. 2016-01-

01. - М.: Стандартинформ, 2019.

9. ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». Введ. 1999-07-01. - М.: Стандартинформ, 2010.

10. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник / Т.Б. Цыганова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 448 с.

11. Каталог хлебопекарного оборудования ЗАО НПП фирмы «Восход» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://voskhodsaratov.ru/rus/catalog/ - Каталог оборудования для пекарни. - (Дата обращения: 25.05.2019).

12. Приказ Минсельхоза России от 29.04.2016 N 166.

13. ТИ Р М 044-2002 «Типовая инструкция по охране труда для пекаря».

14. Введ. 2002-09-01. - М.: Издательство НЦ ЭНАС, 2002.

15. Постановление Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 24.05.2002 N 36.

16. Заиченко, А.И. Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога 2-е изд., перераб. и доп. / Д.П. Никитина, А.И. Заиченко. - М.: Медицина, 1990. - 512 c.

17. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения». Введ. 2009-09-01. - М.:

18. Российская газета, N 92, 22.05.2009.

19. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Введ. 201401-01. - М.: Стандартинформ, 2014.

20. Пащенко, Л.П. Биотехнические основы производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Л.П. Пащенко. - М.: КолосС, 2008. - 368 с.

21. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/5263. - ЭБС «IPRbooks». - (Дата обращения: 26.05.2019).

22. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: учебное пособие / Л.В. Мармузова - М.: Агропромиздат. - 1989. - 143 с.

Приложение А. Аппаратурно-технологическая схема применяемого оборудования

Размещено на Allbest.ru

...