Технологічний проект холодного цеху їдальні при промисловому підприємстві на 200 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

ВСП «Фаховий коледж бізнесу та харчових технологій ЗНУ»

КУРОСВИЙ ПРОЕКТ

З дисципліни: Організація виробництва в закладах ресторанного господарства

На тему: Технологічний проект холодного цеху їдальні при промисловому підприємстві на 200 місць

Виконала: Скворцова Катерина Сергіївна

Курс, група: 4 курс, 9ХТ 1/17

Форма навчання: денна

Консультант: Іванова А.І.

Запоріжжя 2020



Зміст

страва цех технологічний виробничий

1. Вступ

2. Техніко-економічне обґрунтування

3. Розрахункова-пояснювальна частина

3.1 Характеристика холодного цеху

3.2 Розрахунок кількості споживачів та кількості реалізуємих страв

3.3 План- меню

3.4 Виробнича програма цеху, технологічні лінії, розрахунок графіка реалізації страв

3.5 Розрахунок місткості холодного обладнання

3.6 Підбір обладнання для холодного цеху та його обґрунтування

3.7 Розрахунок чисельності робітників холодного цеху, графік виходу на роботу

3.8 Розрахунок немеханічного обладнання для холодного цеху

3.9 Розрахунок площі холодного цеху

4. Заключення. Висновки по роботі



1. Вступ

Заклади ресторанного господарства (ЗРГ)- найважливіша галузь народного господарства тісно пов'язана з розвитком всієї економіки держави та вирішенні великих соціальних проблем.

У сучасних умовах, коли науково-технічний діяльності ЗРГ перейшло на індустріальну основу здійснюється технічне переозброєння закладів, впроваджуються нові види обробки сировини і продуктів, побічні механізовані лінії з обробки м'яса, овочів і риби, випуск напівфабрикатів високого ступеня готовності, лінії комплектації страв і комплексних обідів.

Ситуації на ринку Україні змінюються надзвичайно швидко, тому ЗРХ стає важче утримувати своє становище. З'являються нові конкуруючі закладу, розширюються торговельні об'єднання, а засоби поширення інформації про продукти і методи їх реалізації змінюються воістину революційними темпами.

Для того, щоб утриматися на плаву підприємці повинні зрозуміти потреби споживача і знайти теж способи їх задоволення, які забезпечують найвищу цінність, якість і сервіс. Ні які обсяги реклами і збуту не в змозі компенсувати незадовільність споживача.

Вища мета поширеного господарства полягає в найбільш повному задоволенні постійно зростаючих матеріальних і духовних потреб людей.

Особливість ЗРГ полягає в тому, що вони поєднують функції виробництва, реалізації продукції та організації її споживання. Це вимагає постійної ув'язки виробництва та торговельної діяльності ЗРГ з урахуванням потоку споживачів, який нерівномірний по днях і годинах торгівлі протягом дня.

В даний час розвивається т.м. ЗРХ, як ресторани, кафе, бари, гриль-бари і д.р. ЗРГ виконують три основні функції:

1. виробництво продукції;

2. реалізація готової продукції;

3. організація споживання



2. Техніко-економічне обгрунтування

Будівництво шашличної на 200 місць планується у місці Запоріжжі - крупному промисловому центрі Південно-Східної частини України, яке розташоване на обох берегах річки Дніпро у



3. Розрахункова-пояснювальна частина

3.1 Характеристика шашличної та гарячого цеху

Шашлична - це спеціалізована закусочна, яка призначена для реалізації 6 видів шашликів різних найменувань, а також інші страви східної кухні. Обслуговування в шашличних може бути по типу самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. У шашличній на 140 місць передбачено обслуговування офіціантами. Для приваблювання споживачів планується зала для більярду за трьома столами.

Для приготування гарячих страв в шашличній планується гарячий цех який буде розташований на другому поверсі рядом з торгівельною залою, холодним цехом, мийною кухоного посуду. Зі складськими приміщеннями, овочевим цехом, гарячий цех буде з'єднаний підйомником.

Проектно-технологічне рішення гарячого цеху забезпечить зручний зв'язок з усіма приміщеннями закладу.

Тривалість роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгівельної зали з 9 ⁰⁰ до 23 ⁰⁰. Перерва для працівників буде пов'язана з технологічним процесом і планується для кожного окремо.

3.2 Визначення чисельності споживачів закладу та кількості реалізуємих страв

Визначити кількість відвідувачів торгового залу за формулою:

N= P*n=

N - кількість споживачів за день.

P - кількість місць в торговому залі.

N - коефіцієнт оборотності місця за день.

Загальна зала: N=160*6=960

Дієтична зала: N=40*6=240

Для визначення чисельності споживачів за кожну годину роботи залу складання графіка завантаження залу, керуючись формулою

N_год.=

Де N_год - кількість відвідувачів за годину

P - кількість місць в торговому залі

N_год -коефіцієнт оборотність місця за годину

X - плануємий процент завантаження залу на дану годину

N_год= =

t-тривалість посадки у хвилинах

Розрахунки оформляємо в таблицю 1

Таблиця 1

Графік завантаження залу

Години роботи залу	Загальний зал 160місць	Дієтична зала 40 місць
	трива- лість посадки	Оборот- істьмісця	% заванта- ження	кількість споживачів	Трива- лість посадки	оборотність місця	% заванта- ження	кількість споживачів
7:00-8:00 11:00 -12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 19:00-20:00	30 40 40 40 40				35 45 45 45 35		50 80 90 20 65	48 62
				960				240

Кількість споживачів за день складає 2200 осіб.

Кількість реалізуємих страв визначають користуючись коефіцієнтами споживання страв однією особою. Розрахунки виконують за формулою:

n=N*m=2200*3=6600 (страв)

де, n - загальна кількість страв реалізуємих за день.

N-загальна кількість відвідувачів

m - загальний коефіцієнт споживання страв.

Кількість страв за видами визначають користуючись коефіцієнтами споживання окремих видів страв. Розрахунки оформляємо в таблицю 2

Таблиця 2

Розрахунки кількості страв за видами

Види страв	Чисельність споживачів	Коефіцієнт споживачів	Кількість страв	Одиниця вимірювання
Холодні закуски	1260	1,0	1260	Страв
Супи	1260	0,2	256	Страв
Гарячі страви та шашлики	1260	1,5	1890	Страв
Солодкі страви	1260	0,3	378	Страв

Кількість іншої продукції, реалізуємої в їдальні визначають користуючись нормами споживання іншої продукції. Розрахунки оформляємо в таблицю 3



Таблиця 3

Розрахунки кількості іншої продукції реалізуємої у шашличній

Види продукції	Одиниця вимірювання	Норма споживання	Чисельність споживачів	Кількість продукції	Кількість порцій
Гарячі напої:	Л	0,10	1260	126
Чай	Л	0,04	1260	50,4	252
Кава	Л	0,06	1260	75,6	756
Холодні напої	Л	0,07	1260	88,2	441
Фруктові води	Л	0,01	1260	12,6	53
Мінеральні води	Л	0,01	1260	12,6	53
Власного виробництва	Л	0,02	1260	25,2	126
Соки	Л	0,03	1260	37,8	189
Борошняні вироби	Л	0,44	1260	555
Вина столові	Л	0,1	1260	126

3.3 Складання плану-меню розрахункового дня

Загальнодоступна шашлична працювати буде з вільним вибором страв. Розрахункову виробничу програму закладу (плану-меню) розробляють на основі прогназованого попиту населення, з урахуванням сезонності, національних смаків, особливостей контингенту відвідувачів. План-меню оформляють таблицею 4

Таблиця 4

План-меню 18 вересня

N рецептури	Найменування страв	Вихід порції	Кількість страв
1	2	3	4
	Шашлики; страви грильє		1500
528/761/887	Судак смажений грильє з картоплею смаженою з соусом майонез з корнішонами	125/150/50	200
529	Осетр смажений на рашпорі з свіжими овочами	125/160/5	100
601	Шашлик із яловичини з рисом припущеним соус `'Південний''шпик, цибуля смажена у фритюрі	100/25/150/35	300
600	Шашлик з вирізки яловичини з гарніром з помідорами та цибулею	100/100/20/20	200
600	Шашлик зі свинини з овочами (огірки свіжі, цибуля)	100/100/20/20	300
677	Купати на вуглях з цибулею ріпчастою, підливою	215/50/40	100
678/764	Люля-кебаб із баранини з крокетами картопляними	170/100	300
	Холодні закуски		1260
143	Креветки під майонезом	75/35	60
52	Салат зелений	100	80
58	Салат із свіжих огірків	100	100
63	Салат із сирих овочів	100	120
68	Салат із кольорової капусти помідорів і зелені	100	130
82	Салат із білокачанної капусти	100	100
88	Салат із маринованого буряка з хріном	100	150
83	Салат з квашеної капусти	100	100
120	Помідори, фаршировані грибами	200	80
117	Гарбуз маринований	100	60
1032	Простокваша	200	120
41	Масло вершкове	15	160
	Супи		252
280	Бульйон з куриці з курицею	300/50	100
245	Суп `'Харчо''	300	152
1	2	3	4
	Гарячі страви		390
367/864	Баклажани смажені з соусом сметанним з томатом	150/75	100
364/859	Шніцель з капусти соус сметанний з томатом	185/75	90
1173	Голубці з грибами соус сметанний	200/75	200
	Солодкі страви		378
924	Компот із айви	200	150
956	Желе із лимонів	100	150
971	Крем ванільний	100	78
	Гарячі напої
1009	Чай зелений з лимоном	200/22/9	252
1014	Кава чорна	100	756
	Холодні напої
1048	Квас хлібний	200	80
1036	Напій `'Застольний''	200	46
	Вода моршинська	200	53
	Фанта	200	53
	Сік яблучний		69
	Сік гранатовий		50
	Сік томатний		70
	Борошняні кондитерські вироби	48	400
	Тістечка різні	50	155
	Булочка городська
	Хліб житній
	Хліб пшеничній

Директор_____________

Завідуючий виробництвом__________________

3.4 Виробнича програма гарячого цеху. Графік реалізації страв

Виробнича програма гарячого цеху формується на основі виробничої програми підприємства (план-меню) і включає шашлики, страви які готують на грилі, супи, другі гарячі страви, гарячі напої. Виробничу програму оформляють у вигляді таблиці 5

Таблиця 5

Виробнича програма гарячого цеху

N з/п	Найменування страв	Вихід порції	Кількість страв
1	Судак смажений грильє з картоплею смаженою	125/150/50	200
2	Осетр смажений на рашпорі з свіжими овочами	125/160/5	100
3	Шашлик із яловичини з рисом припущеним соус	100/25/150/35	300
4	Шашлик з вирізки яловичини з гарніром з помідорами та цибулею	100/100/20/20	200
5	Шашлик зі свинини з овочами	100/100/20/20	300
6	Купати на вуглях	215/50/40	100
7	Люля-кебаб із баранини з крокетами картопляними	170/100	300
8	Бульйон з куриці	300/50	100
9	Суп `'Харчо''	300	152
10	Баклажани смажені з соусом сметанним	150/75	100
11	Шніцель з капусти	185/75	90
12	Голубці з грибами	200/75	200
13	Чай зелений	200/22/9	252
14	Кава чорна	100	756

Для складання графіка реалізації страв визначають коефіцієнт перерахунку на кожну годину роботи залу за формулою:

K_{год =,} K_11-12= = = 0,033

Де, K_год - коефіцієнт перерахунку на визначену годину

N_год - чисельність відвідувачів за одну годину

N_день - чисельність відвідувачів за день

Кількість страв даного виду, реалізуюємих на протязі годин визначають за формулою:

n_{год =} n_день * K _год; n_11-12 = 200*0,033 = 7

де n_год - кількість страв даного виду реалізуємих на протязі однієї години.

N_день - кількість страв даного виду реалізуємих за день

Супи реалізують у шашличній обмежений час, а саме з 11 ⁰⁰ до 17 ⁰⁰. Для визначення кількості супів реалізуємих за кожну годину визначають коефіцієнт перерахунку за формулою:

K_11-12 ==

Де N_11-17 - чисельність відвідувачів шашличної з 11⁰⁰ до 17⁰⁰

Розрахунки оформляємо таблицею 6



Таблиця 6

Графік реалізації страв

Найменування страв	Кількість страв за день	Години роботи залу
		11/ 12	12/ 13	13 / 14	14 / 15	15/ 16	16/ 17	17/ 18	18/ 19	19/ 20	20/ 21	21/ 22	22/ 23
		0,056	0,141	0,254	0,254	0,169	0,126	--	--	--	--	--	--
		0,033	0,083	0,15	0,15	0,1	0,075	0,067	0,060	0,074	0,074	0,074	0,060
Судак смажений гриль з картоплею смаженою	200	6	17	30	30	20	15	13	12	15	15	15	12
Остер смажений на паш порі зі свіжими овочами	100	3	8	15	15	10	8	7	6	8	7	7	6
Шашлик із яловичини з рисом	300	10	25	45	45	30	23	20	18	22	22	22	18
Шашлик із вирізки яловичини з цибулькою та помідорами	200	6	17	30	30	20	15	13	12	15	15	15	12
Шашлик з корейки свинини зі свіжими огірками	300	10	25	45	45	30	23	20	18	22	22	22	18
Капуста на вуглях з цибулею ріпчастою	100	3	8	15	15	10	8	7	6	8	7	7	6
Люля-кебаб з баранини с кракетами картопляними	300	10	25	45	45	30	23	20	18	22	22	22	18
Бульйон з куриці	100	6	14	25	25	17	13	--	--	--	--	--	--
Суп харчо	152	8	21	39	39	26	19	--	--	--	--	--	--
Баклажани смажені	100	3	8	15	15	10	8	7	6	8	7	7	6
Шніцель з капусти	90	3	7	13	14	8	7	6	5	7	7	7	5
Цибуля з грибами	200	6	17	30	30	20	15	13	12	15	15	15	12
Чай	252	8	21	38	38	25	19	17	15	19	19	18	15
Кава чорна	756	25	63	113	113	76	57	51	45	56	56	56	45

Години максимального завантаження залу, які реалізують найбільшу кількість страв з 13⁰⁰ до 15⁰⁰. Розрахунки технологічного устаткування виконують на години максимального завантаження залу.



3.5 Обґрунтування підбору котлів, шашличній

Для варки супів спочатку готують бульйон. Об'єм котлів для варки бульйону з куриці та бульйону для супу харчо м'ясного визначають користуючись формулою:

V_{котла =}

V_прод - об'єм зайнятий продуктами

V_води - об'єм води, необхідний для варки бульйону

V_пром - об'єм проміжків між продуктами

V_прод =

K - коефіцієнт заповнення котла

Q - маса продуктів, необхідних для варки бульйону, кг.

S - щільність продуктів кг/дм³

Q = q*n

q - норма продуктів на 1 кг бульйону, або на 1 порцію, г

n - кількість порцій супу, необхідно приготувати на даному виді бульйону

V₁ - об'єм однієї порції бульйону, для приготування супу, г

n - кількість супів одного виду запланованого в плані-меню

б - коефіцієнт, що враховує випарювання рідини при варки бульйону

в - коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами

в=1-S

розрахунки об'ємів котлів оформляємо в таблицю 7

Таблиця 7

Визначення місткості котлів для варки бульйонів

Найменнування Продуктів	Норма на 1 кг	Маса продуктів	Щільність	Об'єм продуктів	Норма бульйона якості на 1 П	Коефіцієнт виконання	Об'єм води	Коефіцієнт проміжків	Об'єм проміжків	Коефіцієнт заповнення	Місткість
											Розрахунки	Прийнято
	Бульйон із куриці 100 нор. (30 кг)
Кури	296	8,07	0,25	32,28	0,3	1,15	34,5	0,75	24,21	0,85	51	50
Овочі	3,3	0,99	0,65	1,5				0,35	0,5
М'ясний бульйон для супа харчо 152порції
М'ясо
Яловичина	56	8,5	0,55	15,5	0,3	1,15	52,4	0,45	7,0	0,85	72	Метоз 80

Габаритні розміри котлів обох однакові 950 х 660 х 1355.

Примітка: м'ясо яловичини на 1 порцію виходом 300 грамм планують готового м'яса 35 грамів

Місткість котлів для приготування супів, соусів, визначаються за формулою

V_k =

Де V₁ - об'єм однієї порції

N - кількість супів, які готують за 2 години максимального завантаження залу місткість котлів для приготування чаю, кави, розраховують також за формулою

V_k =

Розрахунки формули оформлюють в таблиця 8

Таблиця 8

Розрахунки місткості котлів для варки супів, гарячих напоїв

Найменування Страв	Кількість порцій за день	Кількість порцій за 2 години	Об'єм однієї порції	коефіцієнт з наповнення	Місткість
					Розрахунків	Прийняти
Бульйон із курей	100	50	0,3	0,85	17,7	20л
Суп-харчо	152	78	0,3	0,85	27,5	30л
Чай	252	76	0,2	0,85	17,9	20л
Кава-чорна	756	226	0,1	0,85	26,6	30л
Соус сметанний	390

Для приготування гарнірів, других страв визначають місткість котлів за формулами.

Місткість котла для варки набухаючих продуктів розраховують за формулами

V =

Для не набухаючих страв за формулою

V_k =

Для тушкованих страв за формулою

V_k =

V_{k =}

Де Q - маса продуктів для варки, кг

U=q*n

Де q - норма продукта на й порцію страви, г.

n- кількість страв даного виду реалізаційних за дві години максимального завантаження.

W - норма води на 1 кг продукта

1,15 - коефіцієнт, що враховується покриття продуктів водою

k - коефіцієнт заповнення котла

Підрахунки місткості котлів зводять у таблицю 9

Таблиця 9

Визначення місткості котлів для варки гарнірів, других страв

Найменування гарніру	Кількість порцій за 2ч	Норми на 1 порцію	Загальна маса	Щільність продукта	Об'єм продукта	Норми води на 1 кг	Об'єм води	Коефіцієнт заповнення	Кількість порцій за день	Місткість посуди
										Розрахунок	Прийнята
Рис припушений	90	51	4,6	0,81	5,7	2,1	9,7	0,85	300	18,1	20
Картопля для крокетів	90	136	12,2	0,65	18,8	1,15	-	0,85	300	25,4	25
Голубці з грибами	60	275	16,5	0,8	20,6	-	-	0,85	200	24	25

Для теплової обробітки шашликів, визначать продуктивність шашличній. Одночасно завантажують в рашпорі. На кожному рашпорі можна одночасно готувати 2-3 порції шашликів. Тривалість смаження, завантаження та розвантаження шашличній 15 хвилин.

Оборотність на протязі години N=.

На 8 шпажок завантажують одноразово 16-20 порцій шашликів, що визначає продуктивність за годину

Y=16*4=64_пор.

Y- продуктивність шашличній FissA_{штук/год}

На основі графіка завантаження залу визначають кількість шашликів і люля-кебаб, реалізують за годину максимального завантаження, 165 страв. Кількість шашличній, визначають за формолою

C =

Де С - кількість апаратів

n - кількість порцій шашликів за годину максимального завантаження.

Y - продуктивність шашличній

Смаження судака, осетра, купатів здійснюють колекційній печі ALFA-31 яка оснащена грилем.

3.6 Підбір технологічного устаткування гарячого цеху

Технічне устаткування для гарячого цеху підбирають користуючись «рекомендованими нормами технічного оснащення устаткування закладу, ресторанного господарства типу «Гриль-бар». Підбір устаткування оформлюють таблицею 10

Таблиця 10

Технічне устаткування гарячого цеху шашличної

№ з-п	Найменування устаткування	Модель	Продуктивність	Кількість	Габаритні розміри
					L	B	H
1	Піч конвекційна спеціальна	ALFA-31	4 дко	1	597	524	531
2	Піч пара конвекційна	VP-523	4 дко	1	620	575	495
3	Фритюрниця	ED-15F	8л	1	380	610	330
4	Плита комфоркова	EZ-9|P-L	0.36м2	1	800	900	850
5	Плита гриль	EEB 230	0.22	1	400	795	850
6	Гриль ротаційний	FISSA	8 шпажок	1	620	350	430
7	Кип'ятильник	ERS-30	25л/год	1	d=350	750
8	Холодильна шафа	WL-0.80m		1	1500	750	1870
9	Мармити сухі	SAG-3	3м\м	1	1276	714	933
10	Пристрої підігріви посуду	POT	130	1	400	650	910
11	Гриль контактний	P2L		1	515	435	850
12	Ваги настільні	PW-3	3	1	245	225	65

3.7 Визначення чисельності працівників гарячого цеху

Основи для визначення чисельності працівників цеху є виробнича програма цеху та норми часу на виконання страв визначеного виду.

Виробнича програма включає гарячі страви з гарнірами, супи, напої.

Норми часу визначають користуючись коефіцієнтами продуктивності за формулою

t= K*100

де t - норма часу в секундах

K - коефіцієнт трудомісткості визначеної страви

100сек - норма часу для виготовлення одиниці страви прийнятої за одиницю продуктивності.

Для визначення часу для приготування страв керуються формолую

A = n * t

Де A - кількість часу для виготовлення визначеною страви (чол\сек)

n - кількість страв визначеного виду запланованих виробничої програмою

Розрахунки офрмлюють таблицею за формою таблиці 11



Таблиця 11

Визначення кількості чол\сек

Найменування страв	Кількість страв	Коефіцієнт норми часу	Кількість чол\сек
Судак смажений с картоплею	200	0,6*100 = 60	12000
Осетер смажений на рашпорі з овочами	100	0,8*100 = 80	8000
Шашлик із яловичини з рисом	300	0,6*100 = 60	18000
Шашлик із вирізки і помідорами	200	0,5*100 = 50	10000
Шашлик із корейки свинини	300	0,5*100 = 50	15000
Купати на вуглях	100	0,4*100 = 40	4000
Люля-кебаб з крукетами	300	0,7*100 = 70	21000
Бульйон з куриці	100	0,9*100 = 90	9000
Суп харчо	152	0,8*100 = 80	12160
Баклажани смажені	100	1,1*100 = 110	11000
Котелти із капусти	90	1,2*100 = 120	108000
Голубці з грибами	200	1,4* 100 = 140	28000
Чай зелений	252	0,2*100 = 200	5040
Кава чорна	756	0,1 *100 = 100	7560
Всього	71560

Чисельність працівників цеху визначають за формулою оформлюють

V₁₌

5 осіб потрібно для виконання програми за день. Загальна чисельність персоналу визначають з урахуванням режиму роботи закладу за формулою

N=N₁*б=5*1.58=8_кух.

Б - коефіцієнт, який враховує роботу закладу без вихідних і святкових днів = 1,58.

Складаємо графік виходу на роботу на жовтень в якому 31 календарних днів, із них вихідні дні 9. Робочих днів: 31-9=22(осіб). 22*8=176(год)

Гарячий цех буде працювати з 10⁰⁰ до 23⁰⁰

Складаємо ступневий графік виходу на роботу



«Затверджую»

Директору Іванов В.М.

Графік виходу на роботу кухарів гарячого цеху на жовтень місяць

№ з\п

Прізвище

Розряд

Дні місяця

Пер

ефективність

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

1

Ривіна

4

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11\20

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11 \20

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11\20

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11\20

В

В

11\20

176

2

Сомова

5

10\19

10\19

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

176

3

Керилов

5

11\20

11\20

10\19

10\19

В

В

14\23

11\20

11\20

14\23

14\23

В

В

14\23

11\20

11\20

14\23

10\19

В

В

10\19

11\20

11\20

14\23

14\23

В

В

14\23

14\23

11\20

14\23

176

4

Петренко

5

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

10\19

10\19

10\19

10\19

10\19

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

10\19

10\19

10\19

10\19

10\19

В

В

14\23

14\23

176

5

Лобода

4

14\23

В

В

10\19

10\19

10\19

10\19

10\19

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

10\19

10\19

10\19

10\19

10\19

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

10\19

176

6

Певун

4

14\23

14\23

14\23

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

14\23

10\19

10\19

10\19

10\19

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

10\19

10\19

10\19

10\19

В

176

7

Рожкова

3

10\19

10\19

10\19

14\23

10\19

В

В

10\19

10\19

10\19

10\19

14\23

В

В

14\23

14\23

14\23

14\23

14\23

В

В

10\19

10\19

10\19

10\19

10\19

В

В

14\23

14\23

В

176

8

Сухова

3

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11\20

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11\20

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11\20

В

В

11\20

11\20

11\20

11\20

11\20

В

В

11\20

176

Склав завідувач виробництва

3.8 Розрахунки немеханічного устаткування гарячого цеху

Для виконання операцій допоміжних по приготуванню страв використовують виробничі столи, ванни для зберігання посуду, інвентаря стелажі.

Розрахункову довжину столів визначають за формулою L = N * l.

Де L - розрахункова довжина столів

N - чисельність персоналу, зайнято за роботою біля столу одночасно

l - норма довжини столу на 1 працівника, М.

Розрахунки оформляють таблицею за формою таблиця 12

Таблиця 12

Розрахунки довжини столів, та їх підбір

Найменування операцій	Чисельність працівників	Норми довжини столу	Розрахункова довжина	Модель столів	Габаритні розміри
					L	B	H
Приготування супів	1	1,25	1,25	Стіл з ваною CBMB	1500	800	850
Приготування гарячих страв	2	1,25	2,5	CBHB	1500	800	850
				СП-1200	1200	800	850
Допоміжні операції	1	1,25	1,25	СП-1200	1200	800	850

Інвентар для виконання технологічних операцій підбирають користуючись нормами оснащення інвентарем.

Підбір інвентаря оформляємо в Таблицю 13



Таблиця 13

Інвентар гарячого цеху

№ з\п	Найменування	Одиниці виміру	кількість
1	Бак для відходів	Шт	1
2	Лопатка	-11-	4
3	Вінчик	-11-	2
4	Граніт	-11-	2
5	Тримач для ножів	-11-	1
6	Гірка для спецій	-11-	1
7	Дошки розробні	-11-	4
8	Гома кухарська	-11-	2
9	Друшляки різні	-11-	2
10	Каструлю різної місткості 2-20	-11-	25
11	Котли на плитні 30 - 40л	-11-	16
12	Котел для варки риби	-11-	1
13	Лотки	-11-	10
14	Ножі (кухарська трійка)	Комплект	3
15	Лопатка для риби	Шт	3
16	Приводи для прорідження бульйону	-11-	1
17	Сотейники	Шт	7
18	Рашпори	-11-	50
19	Сковороди різні	-11-	10
20	Сита	-11-	2
21	Ступка з товкачем	-11-	1
22	Терка для сиру	-11-	1
23	Черпак 2л	-11-	1
24	деко	-11-	15

3.9 Визнвчення площі цеху

Площу цеху визнача...