Использование нетрадиционного сырья в производстве бисквитного полуфабриката

Размещено на http://www.allbest.ru/

НИУ Южно-Уральский государственный университет

Использование нетрадиционного сырья в производстве бисквитного полуфабриката

Чиннова М.В. студент магистратуры 3 курс, факультет «Институт спорта, туризма и технологий»

Тошев А.Д., доктор технических наук, доцент доцент кафедры «Технология и организация питания»

Россия, г. Челябинск

Аннотация

В статье предложена технология производства бисквитного полуфабриката с добавлением порошка из топинамбура. Представлен сравнительный анализ химического состава топинамбура и крахмала, обосновано количество вводимого порошка, проведен органолептический анализ выпеченных изделий.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, бисквитный полуфабрикат, топинамбур, пищевая ценность, органолептическая оценка.

Питание человека оказывает непосредственное воздействие на его здоровье. Правильное и сбалансированное питание также обладает мощным профилактическим действием. Именно поэтому производство продуктов для здорового питания и функционального назначения закреплено в качестве приоритетной задачи в таких документах, как «Доктрина продовольственной безопасности РФ» и «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» [4].

Продукты, предназначенные для здорового, а также специализированного питания, предусматривают присутствие в них обогащающих ингредиентов, в том числе незаменимых компонентов, при отсутствии факторов питания, способных оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека [7].

На сегодняшний день наибольшую проблему представляет дефицит таких нутриентов как:

витамины, в том числе провитамин А - в-каротин;

минеральные вещества, особенно кальций и железо;

микроэлементы (иод, фтор, селен, цинк);

пищевые волокна.

Для обеспечения здоровья содержание в рационе указанных компонентов должно поддерживаться на уровне, соответствующем физиологическим потребностям человека.

К числу приемов поддержания необходимого уровня потребления микронутриентов относятся:

обогащение нутриентами традиционных продуктов питания (например, витаминизация);

потребление с пищей мультивитаминных и витаминноминеральных комплексов [4, 7].

Среди традиционных продуктов массового потребления большое внимание стоит уделить мучным кондитерским изделиям, объемы потребления которых неуклонно увеличиваются. Это позволяет рассматривать данную группу изделий в качестве перспективной при разработке обогащенных продуктов питания. Одним из наиболее популярных у населения видов мучных кондитерских изделий являются бисквитные, на основе которых выпускают торты, пирожные, рулеты, кексы. Вместе с тем подобная продукция характеризуется высокой жиро- и сахароемкостью и низким содержанием незаменимых нутриентов [3, 4, 7]. В связи с этим исследования направленные на разработку новых видов бисквитных продуктов являются актуальными и представляют практический интерес.

В данной работе предложена технология бисквита основного по [5] с заменой крахмала на порошок из топинамбура. По химическому составу (табл. 1) картофельный крахмал является малоценным биологическим сырьем. Кроме собственно крахмала в его состав входит незначительное количество моно- и дисахаридов, натрия, калия и магния

бисквитный полуфабрикат топинамбур крахмал

Таблица 1 - Химический состав топинамбура и картофельного крахмала [6]

Сравнивая химический состав картофельного крахмала и топинамбура можно отметить, что топинамбур значительно богаче по содержанию биологически активных нутриентов.

В частности в топинамбуре содержится значительное количество белка, низкомолекулярных углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов отсутствующих в картофельном крахмале. Кроме того, топинамбур содержит достаточно большое количество инулина, являющегося полимерным гомологом фруктозы, а также другие фруктоолигосахариды. Эти компоненты способствуют росту кишечной микрофлоры, выводят из организма токсичные вещества, снижают интенсивность гидролиза углеводов, влияют на липидный обмен [1, 2, 3].

Это позволяет предположить, что использование топинамбура в рецептуре бисквита основного позволит обогатить продукт эссенциальными нутриентами.

Порошок топинамбура вносили в рецептуру бисквита основного на этапе замеса теста, полностью заменяя картофельный крахмал. Выпечку контрольных и опытных образцов проводили по традиционной технологии. После охлаждения выпеченных изделий и выдержки в течении 8 часов провели органолептическую оценку образцов бисквита. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка бисквитных полуфабрикатов

Органолептическая оценка показала, что замена картофельного крахмала на порошок топинамбура положительно сказывается на потребительских свойствах бисквита. Улучшается цвет и вкус выпеченных изделий, консистенция становится более упругой. Высота выпеченных полуфабрикатов составила для контрольного образца - 3,5 см, для образца с топинамбуром - 4,8 см. Удельный объем опытного образца больше контрольного на 37%. Для контрольного образца этот показатель составил 4,22 см3/г, а для бисквита с топинамбуром - 5,80 см3/г.

Таким образом, замена картофельного крахмала порошком топинамбура в рецептуре бисквита основного позволит получить продукт с высокими потребительскими свойствами. А богатый химический состав топинамбура способствует обогащению продукции ценными пищевыми веществами.

Разработанная технология бисквитного полуфабриката с порошком топинамбура позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Литература

1. Артемова, А.А. Топинамбур, продлевающий жизнь / А.А. Артемова. - СПб.: Издательство «Диля», 2003. - 128 с.

2. Зеленков, В.Н. Топинамбур: агробиологический портрет и перспективы инновационного применения: монография / В.Н. Зеленков, Н.Г. Романова. - Москва: РГАУ-МСХА, 2012. - 161 с.

3. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т.М. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2011. - 358 с.

4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 года.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / сост. А.В. Павлов. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.

7. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

8. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

Размещено на Allbest.ru