Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих тушеных и запечённых блюд из свинины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих тушеных и запечённых блюд из свинины

студента отделения очного курса 3

группы ТОП-73 специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Алексеев Андрей Олегович

Барнаул - 2020

Содержание

блюдо свинина запечённый тушеный

ВВЕДЕНИЕ

1. Тушеные и запечённые блюда из свинины

1.1Значение блюд и мяса в питании человека

1.2Характеристика сырья

1.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов для приготовления тушеных и запечённых блюд из свинины

2. Технология приготовления сложных тушеных и запечённых блюд из свинины

2.1 Ассортимент и технология приготовления тушеных и запечённых блюд из свинины

2.2 Рекомендуемые соусы и гарниры к тушеным и запечённым блюдам из свинины

2.3 Требования к качеству тушеных и запечённых блюд из свинины

2.4 Современные способы тепловой обработки применяемые для приготовление тушеных и запеченных блюд из свинины

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение

Актуальность темы курсовой работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных и тушёных блюд из свинины» состоит в том, что мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

В первую очередь мясо -- это белок. Белок являться обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека. В день абсолютно каждый должен съедать 200 грамм мяса. Это минимальная норма потребления, которая необходима человеку для обеспечения своей деятельности.

Ни один продукт не может заменить мясо по своему составу. Многие ученые пытались найти альтернативу, но продукта, обладающей таким количеством белка просто не существует.

Из мяса свинины можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.

Запечённая и тушёная свинина не только весьма вкусна, но и невероятно полезная, она переваривается желудком легче, чем жареное мясо. В запеченных продуктах не образуются канцерогены и токсичные вещества. А также, свинина богата минеральными веществами, которые особенно полезны кормящим матерям, детям и старикам.

Свинину запекают и тушат с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220--280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления запеченных блюд из свинины тесно связана с товароведением пищевых продуктов, изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд.

Целью данной работы является изучение ассортимента и зависимость качества используемого сырья для приготовления запеченных блюд из свинины.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с различными видами сырья;

2. Рассмотреть основные правила приготовления запеченных и тушёных блюд из свинины.

3. Ознакомиться с ассортиментом блюд.

Глава 1. Тушёные и запечённые блюда из свинины

1.1Значение блюд и мяса в питании человека

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20--30%, в жирах -- на 10--30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии -- на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

1.2 Характеристика сырья

Мясо свинина имеет сладковатый привкус, высокие пищевые качества, калорийна. Для выработки замороженной свинины должно применяться сырье следующих упитанностей:

а) беконная свинина, полученная от убоя беконных свиней в возрасте от 6 до 8 месяцев включительно, живой массой от 75 до 100 кг включительно, откормленных в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов и колхозов на рационах, обеспечивающих получение высококачественного бекона. Самцы должны быть кастрированными не позже двухмесячного возраста, самки не должны быть поросившимися, в состоянии супоросности, с провисшей брюшной частью;

б) мясная свинина;

в) жирная свинина.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию - твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать следующим требованиям:

а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др .); масса полутуши не менее 28 кг;

б) мясная свинина должна быть покрыта слоем шпика по всей поверхности полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

в) жирная свинина должна иметь толщину шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

1.3 Ассортимент мясных полуфабрикатов для приготовления тушеных и запечённых блюд из свинины

1 Крупнокусковые полуфабрикаты

2 Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

3 Карбонат готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

4 Для блюда свинина жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

5 Для приготовления свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

6 Грудинка фаршированная -- для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

7 Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем, пассерованным луком, солью, перцем.

8 Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45°) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2--3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

9 Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

10 Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4--5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

11 Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1--1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

12 Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2--2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

13 Свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши из шейной части)по одному-два куска на порцию, толщиной 2--2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

14 Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка

15 нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30--40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. Шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5--6 кусочков.

16 Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10--15 г.

17 Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20--30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

18 Плов нарезают из мякоти лопаточной части свинины кусочками массой 10--15 г.

Глава 2. Технология приготовления сложных тушеных и запечённых блюд из свинины

2.1 Ассортимент и технология приготовления тушеных и запечённых блюд из свинины

Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.

Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.

При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике.

При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках.

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо, запеченное в соусе, солянку сборную на сковороде, котлеты натуральные в соусе запеченные, запеченные овощи, фаршированные мясом и рисом, голубцы с мясом и рисом.

Ассортимент:

-Запеканка картофельная с мясом

- Макаронник с мясом

-Голубцы с мясом и рисомhttp://povar.ru/recipes/zapechennaya_svinina_so_slivochno-gribnym_sousom-47133.html

-Картофель запеченный со свининойhttp://povar.ru/recipes/karbonad_svinoi_v_duhovke-46425.html

Запеканка картофельная с мясом

Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша свинину нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным.

Макаронник с мясом

Сваренные макароны не сливным способом, охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. Фарш приготавливают так же, как для картофельной запеканки.

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

Голубцы с мясом и рисом

Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированным луком, добавляют соль, молотый перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случае голубцы тушат не менее 1 ч.

На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами, сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут голубцы по 2 шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Солянка сборная на сковороде

Вареные ветчину, свинину, почки нарезают ломтиками, сосиски - кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.

На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на неё - мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая её горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали.

Картофель запеченный со свининой

Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

Блюда из тушеного мяса

Ассортимент из тушёной свинины:

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками;

В тушеном виде приготавливают свинину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.

Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное, мясо, шпигованное овощами.

Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.

2.2 Рекомендуемые соусы и гарниры к тушеным и запечённым блюдам из свинины

Гарниры: Картофельное пюре, картофель жареный, картофель в молоке, овощи в молочном соусе, картофельные крокеты, баклажаны жареные, сложные гарниры.

1. Картофельное пюре.

2. Картофель в молоке. Ввести часть масла и довести до кипения. Отпускать со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.

3. Картофель жареный из сырого. При подаче жаренный картофель выложить горкой на центр порционного блюда и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым луком или зеленью и полить растопленным маргарином или сметаной.

4. Картофельные крокеты. При отпуске полить соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным. Соус можно подать отдельно.

5. Баклажаны жареные. При подаче полить сметаной или молочным соусом, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике.

6. Овощи в молочном соусе: Овощи (морковь, репа, тыква или кабачки, горошек зеленый консервированный, капуста белокочанная, капуста цветная) средними кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капуту разобрать на соцветия. При отпуске можно добавить сливочное масло и посыпать мелкорубленой зеленью.

7. Рис отварной: подготовленный рис..

Соус красный с вином

Соус Миронтон (соус красный с луком). Используют для подачи лангета, филе тефтель.

Соус пикантный. Подаем к филе и лангету.

Соус Робер: Вводим в соус красный основной готовую горчицу при температуре не выше 80 градусов. Подается к свинине.

Соус томатный: для приготовления томатного соуса используют соус белый основной.

Соус белый основной. Подают к эскалопу.

2.3 Требования к качеству тушеных и запечённых блюд из свинины

Тушёные блюда из свинины	Запечённые блюда из свинины
Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса. Цвет тушеного мяса свинины - от светло-серого до серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках. Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом. Тушеные блюда хранят не более 2 ч. Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60° в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.	Перед запеканием мясо варят, припускают или жарят. Мясные продукты запекают с гарниром и без него под соусом, используя при этом порционные сковородки или металлические блюда. Для запекания посуду смазывают холодным маслом и подливают немного соуса, иначе продукты будут пригорать. Запекают мясные блюда в жарочном шкафу при высокой температуре (300-350 °С) до тех пор, пока на поверхности образуется румяная корочка и продукт прогреется до 80-90 °С. Чтобы на поверхности запекаемого изделия образовывалась румяная корочка, его посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски мяса запеченного куском должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от белого до светло-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса запеченного должна быть покрыта равномерно золотистой запеченной корочкой. Блюда из запеченного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Запеченные блюда хранят не более 2 ч. Отпускают мясные запеченные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. При отпуске порционных блюд необходимо использовать соответствующую посуду. Блюда из запеченного мяса - в посуде, в которой они запекались (металлическое блюдо, порционные сковородки). Соус лучше всего подавать отдельно - в соуснике. При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках. Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом. Технология запекания мяса является одной из самых распространенных. Запекать можно овощи, фрукты, мясо, рыбу, грибы и, извините, запеканки, которых миллион. Запекать можно продукты как таковые, или под каким-нибудь соусом, или заворачивать прежде в фольгу или пергамент. В духовку ставят даже некоторые супы - например, классический луковый, правда, непосредственно перед подачей к столу. Но запекание самый древний и самый известный способ приготовления мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса широк и разнообразен. В работе я не затронула даже сотую часть того, что можно приготовить из мяса запекая его.

2.4 Современные способы тепловой обработки применяемые для приготовление тушеных и запеченных блюд из свинины

Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко используется в азиатской кухне. В настоящее время благодаря возросшему вниманию к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресторанах. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят до готовности. Перед жарением мясо, рыбу, птицу обычно маринуют и обсушивают. Перед закладкой продуктов жир на сковороде должен быть хорошо прогрет. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для самых различных способов тепловой обработки: варки, варки на пару (в бамбуковых корзинах), тушения, жарения, в том числе во фритюре, но со значительно меньшим количеством жира.

Деглясирование. После жарки продукта его снимают со сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. При этом экстрактивные вещества растворяются в жидкости. Этот приём называется деглясирование или деглясе. Полученная жидкость используется в качестве соуса. Такое приготовление соуса называется "а-ля минуте", то есть "сейчас, не заранее". С точки зрения снижения калорийности соуса и блюда в целом этот прием оправдан.

Папильот -- способ тепловой обработки, при котором производится приготовление пищи завернутой в бумагу. В настоящее время бумагу заменяют фольгой, термостойкой виниловой пленкой или специальными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если требуется максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества. Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялись натуральный вкус и питательные вещества.

Фламбирование - поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент. Фламбирование чаще является заключительным этапом приготовления блюда, и в этом его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана.

Приготовление в вакууме. Этот способ приготовления не является новым - еще в учебниках технологии 1975 года давалось относительно подробное его описание и все преимущества варки в вакуум-аппаратах. Однако, в ресторанный мир этот способ приготовления кулинарной продукции пришел совсем недавно, и используется он в новой интерпретации. Подготовленное сырье помещается в не проницаемые для кислорода полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметически запечатываются. Пакеты обрабатываются паром низкого давления (при 70-100°С), а затем их охлаждают до 3°С. При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продукции составляет от 1 до 3 недель. Перед использованием продукция может разогреваться прямо в пакетах на водяной бане (при температуре 85°С) или с помощью современного оборудования (СВЧ-печей или пароконвектоматов). Считается, что этот способ наиболее уместен в сочетании с шоковой заморозкой и обработкой в пароконвектомате. Преимущества вакуумного приготовления состоят в том, что он позволяет сделать молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшить деформацию продуктов, получить более ярко выраженный аромат, готовить пищу без жира, придать ей диетическую направленность благодаря отсутствию корочки.

Заключение

Изучив тему письменной курсовой работы «Организация технологического процесса приготовления и приготовление запеченных и тушёных блюд из свинины» можно сделать вывод, что запеченные и тушёные блюда из свинины играют важную роль в питании человека.

Кроме того, в состав запеченных и тушёных блюд из свинины входят гарниры (овощи, крупы), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Запеченные и тушёные блюда из свинины содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Порция тушеного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20--30%, в жирах -- на 10--30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии -- на 15%.

Ценен и минеральный состав запеченных и тушёных блюд из свинины. Поскольку в свинине преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из свинины овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора

Пища -- одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

В результате работы над темой были выполнены все поставленные задачи, соответственно цель достигнута.

Список используемых источников

1.Анфимова, Н.А. Кулинария: [учебник для НПО] / Н.А. Анфимова. - 6- е изд., стереотип. - М.: Академия, 2014. - 397 с. - (Начальн. проф. образование).

2.Харченко, Н. Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: [учеб. пособие для НПО] / Н. Э. Харченко. - 4-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2014. - 495 с. - (Начальн. проф.образование).

3.Производственное обучение профессии "повар": [учеб. пособие для НПО] в 4 ч.Ч.1. - 3- е изд., стереотип. - Ч.1 . Механическая кулинарная обработка продуктов. - М.: Академия, 2014. - 96 с.

4.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебник - Ростов н/Д: Феникс, 2016. - 352

5.Харченко, Н. Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: [учеб.пособие для НПО] / Н. Э. Харченко. - 4-е изд., стереотип. - М.: Издат. центр "Академия", 2012. - 495 с. - (Начальн. проф. образование).

6.Дубровская, Н. И.Кулинария. Лабораторный практикум : [учеб.пособие для НПО] / Н. И. Дубровская. - М.: Издат. центр "Академия", 2011. - 237 с. - (Начальное профессиональное образование).

7.Сопина, Л.Н. Пособие для повара: [учеб. пособие для учащихся проф. учеб. заведений] / Л.Н. Сопина. - 2-е изд., стереотип. - М.: Академия, 2014. - 240 с

8.Дубровская, Н. И.Кулинария. Лабораторный практикум : [учеб.пособие для НПО] / Н. И. Дубровская. - М.: Издат. центр "Академия", 2011. - 237 с. - (Начальное профессиональное образование).

Дополнительные источники

1.https://rus.agrozavod.ru/category/tenderizatory/

2.http://buro-pro.ru/index.php?Itemid=25&id=34&option=com

3.http://studopedia.ru/3_63648_trebovaniya-k-proizvodstvennim-tseham.html

Приложение

Столовая БКТ

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры* Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г.

Технологическая карта №438

Наименование блюда (изделия)Мясо тушёное

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса На10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	129	110		1100	Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготовляют соус. Готовое мясо нарезают на 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром. Гарнир: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Температура подачи блюда 65оС
Морковь	10	8		80
Лук репчатый	7	6		60
Петрушка	8	6		60
Жир животный	7	7		70
Томатное пюре	15	15		150
Мука пшеничная 1/с	5	5		50
Масса тушёного мяса			100	1000
Масса соуса			125	1250
Гарнир №519			150	1500
ВЫХОД на 1 порцию			375	3750
Информация о пищевой ценности 2): белки - 14.9г, жиры 32.2г, углеводы -0.2г, калорийность - 349ккал

Подписи:

Зав. Производством Алексеев Андрей Олегович_________________________

Калькулятор, технолог Киселёв Никита Алексеевич______________________

Столовая БКТ

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры* Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г.

Технологическая карта №450

Наименование блюда (изделия)Плов

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса На10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	129	110		1100	Нарезанное кусочками по 20--30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25--40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре. Температура подачи блюда 65оС
Крупа рисовая	67	67		670
Маргарин	15	15		150
Лук репчатый	18	15		150
Морковь	19	15		150
Томатное пюре	15	15		150
Масса тушёного мяса	-	-	75	750
Масса гарнира	-	-	200	2000
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	275	2750
Информация о пищевой ценности 2): белки -11.3 г, жиры 20.1 г, углеводы -50.3 г, калорийность - 414.4 кКал ккал

Подписи:

Зав. Производством Алексеев Андрей Олегович

Калькулятор, технолог Киселёв Никита Алексеевич

Столовая БКТ

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры* Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г.

Технологическая карта №441

Наименование блюда (изделия) Зразы отбивные

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса На10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	147	125		1250	На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30--35 мин. За 5--10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец. Гарниры -- каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное Температура подачи блюда 65оС
Для фарша:	-	-	-	-
Лук репчатый	60	50		500
Жир животный	8	8		80
Масса лука пассерованного:	-	-	25	250
Яйца куриные	-	25		250
Сухари пшеничные	5	5		50
Петрушка	3	2		20
Масса фарша:	-	42		420
Масса п/ф:	-	167		1670
Жир животный	7	7		70
Масса тушёных зраз	-	-	100	100
Томатное пюре	12	12		120
Мука пшеничная 1/с	4	4		40
Лук репчатый	7	6		60
Морковь	8	6		60
Петрушка	8	6		60
Масса соуса	-	-	75	750
Гарнир №282	-	-	150	1500
Информация о пищевой ценности 2): белки - 24.4 г, жиры - 15.2 г, углеводы - 8.5 г, калорийность - 266.2 кКал

Подписи:

Зав. Производством Алексеев Андрей Олегович

Калькулятор, технолог Киселёв Никита Алексеевич

Столовая БКТ

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры* Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г.

Технологическая карта №442

Наименование блюда (изделия)Жаркое по-домашнему

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса На10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	129	110		1100	Мясо нарезают по 2--4 куска на порцию массой по 30--40 г, картофель и лук -- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5--10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре. Температура подачи блюда 65оС
Картофель	253	190		1900
Лук репчатый	30	25		250
Жир животный	12	12		120
Томатное пюре	15	15		150
Масса тушёного мяса	-	-	75	750
Масса готовых овощей	-	-	250	2500
Выход	-	-	325	3250
Информация о пищевой ценности 2): белки - 4 г, жиры - 10.1 г, углеводы - 8.6 г, калорийность - 140.3 кКал

Подписи:

Зав. Производством Алексеев Андрей Олегович

Калькулятор, технолог Киселёв Никита Алексеевич

Столовая БКТ

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры* Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г.

Технологическая карта №446

Наименование блюда (изделия) Свинина тушёная с капустой

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса На10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Свинина	129	110		1100	За 15--20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину и доводят до готовности. Температура подачи блюда 60- 65оС
Жир животный	7	7		70
Масса обжаренных продуктов	-	-	75	750
Капуста тушёная №537	-	-	200	2000
Выход	-	-	275	2750
Информация о пищевой ценности 2): белки - 67.1 г, жиры - 41.8 г, углеводы - 23.4 г, калорийность - 732.1 кКал

Подписи:

Зав. Производством Алексеев Андрей Олегович

Калькулятор, технолог Киселёв Никита Алексеевич

Технологическая схема №438

Наименование блюда (изделия)Мясо тушёное



Технологическая схема №450 Плов

Зразы отбивные технологическая схема №441

Технологическая карта №446

Наименование блюда (изделия) Свинина тушёная с капустой

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор столовой БКТ

__________________А.С. Пупкин

«20» Февраля 2020 года.

Технико-технологическая карта №1

Отбивные из свинины в духовке

1.Область применения

1.1 Настоящая техника-технологическая карта распространяется на блюда Отбивные из свинины в духовке, вырабатываемой столовой БКТ и реализуемое в столовой БКТ.

2. Требование к сырью

Представленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Отбивные из свинины в духовке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименования сырья	Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина	100	87
Сметана	40	40
Горчица дижонская в зернах	6	6
Сыр твёрдых сортов	25	25
Масло растительное	5	5
Выход	-	160

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда Отбивные из свинины в духовке производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2015 г.)

4.2. Мясо нарезать кусками по 2 см толщиной. Отбить с двух сторон. Посолить и поперчить. Выложить на противень, смазанный растительным маслом. Мясо слегка смазать маслом. Запекать отбивные из свинины в духовке приблизительно 15 минут при температуре 160-180 градусов. Сыр натереть на крупной терке. Добавить сметану, горчицу и перемешать. Достать мясо из духовки и покрыть заливкой. Запекать отбивные из свинины в духовке еще 10-15 минут до готовности.

5. Требования к оформлению, реализация и хранения

5.1. Отбивные из свинины в духовке, в сметанной заливке с горчицей и сыром при отпуске поливают соком.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 60-65 ^оС.

5.3. Срок реализации Отбивные из свинины в духовке не более 2 часов с момента приготовления.

5.4. Срок хранения 24 часов

6. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюд:

Внешний вид - мясо обжаренное до золотистой корочки, покрытое заливкой.

Консистенция - сочная.

Цвет - корочка - золотистая; заливка - белая с вкраплениями зернистой горчицы

Вкус - Соответствует продуктам в составе, без постороннего вкуса

Запах - запечённого мяса и заливки без постороннего запаха.

6.2. Микробиологические показатели Отбивные из свинины в духовке

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. Пищевая и энергетическая ценность Отбивные из свинины в духовке из расчета выход на 160 гр

Белки гр.	Жиры гр.	Углеводы гр.	Энергетическая ценность, ккал
35,2	20,8	12	380,8

Ответственный за оформление ТТК в столовой

Зав. Производством столовой

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор столовой БКТ

__________________А.С. Пупкин

«20» Февраля 2020 года.

Технико-технологическая карта №2

Свинина в соевом соусе

1.Область применения

1.1 Настоящая техника-технологическая карта распространяется на блюда Свинина в соевом соусе, вырабатываемой столовой БКТ и реализуемое в столовой БКТ.

2. Требование к сырью

Представленное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свинина в соевом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименования сырья	Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свинина	250	217,5
Соевый соус	50	50
Чеснок	5	5
Травы прованские	5	5
Выход	-	200

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда Свинина в соевом соусе производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2015 г.)

4.2. Нарезаем мясо кусочками. Чеснок пропускаем через пресс, добавляем к мясу. Солим, перчим, добавляем смесь прованских трав. Добавляем соевый соус. Перемешиваем мясо с чесноком, специями и соевым соусом. Оставляем свинину мариноваться на 2-3 часа. После того, как мясо замариновалось, перекладываем его в рукав для запекания. Отправляем свинину в духовку примерно на 40 минут при 180 градусах.

5. Требования к оформлению, реализация и хранения

5.1. При отпуске свинину в соевом соусе поливаем соусом

5.2. Температура подачи блюда должна быть 60-65 ^оС.

5.3. Срок реализации Свинина в соевом соусе не более 2 часов с момента приготовления.

5.4. Срок хранения 24 часов

6. Показатель качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюд:

Внешний вид - характерный данному блюду.

Консистенция - сочная.

Цвет - Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Запах - запечённого мяса и пряностей, без постороннего запаха.

6.2. Микробиологические показатели Свинина в соевом соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. Пищевая и энергетическая ценность Свинина в соевом соусе

из расчета выход на 200 гр

Белки гр.	Жиры гр.	Углеводы гр.	Энергетическая ценност...

Подобные документы

• Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

  История возникновения и общая характеристика сервировки. Оформление и декорирование сложных горячих блюд. Требования к качеству, кухонные инструменты. Современное искусство дизайна блюд. Оформление супов. Декор в технике карвинг. Варианты подачи блюд.
  
  курсовая работа [4,7 M], добавлен 21.02.2021
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

  Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
  
  курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

  Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
  
  дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016
  

• Классификация сладких блюд

  Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
  
  презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016
  

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• Проект цеха по производству продуктов из свинины мощностью 7 т в смену

  Описание технологии производства продуктов из свинины. Требования к проектируемому производству, к основному и дополнительному сырью, к упаковке, к готовой продукции. Расчет технологического оборудования, потребности в рабочей силе, площади отделений.
  
  курсовая работа [207,0 K], добавлен 29.03.2014
  

• Технология производства сложных блюд из овощей и грибов

  Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.
  
  дипломная работа [399,5 K], добавлен 02.07.2016
  

• Влияние экзогенного кальция на функционально-технологические свойства свинины

  Свойства белков мышечной ткани свинины. Влияние экзогенного кальция на ее деструкцию. Разработка многофункциональных смесей на основе лактата и хлорида кальция, регулирующих функционально-технологические свойства мяса и содержание амино-аммиачного азота.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 23.05.2012
  

• Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

  Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
  
  курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012
  

• Автоматизация установки для приготовления сиропа

  Схема установки для приготовления сиропа, перечень контролируемых и регулируемых параметров. Материальный и тепловой баланс установки. Разработка функциональной схемы установки, выбор и обоснование средств автоматизации производственного процесса.
  
  курсовая работа [264,2 K], добавлен 29.09.2014
  

• Организация работы ресторана

  Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
  
  дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Приготовление нанесенных катализаторов и их химический анализ

  Физико-химические процессы при приготовление многокомпонентных катализаторов. Получение катализаторов методом осаждения. Анализ влияния условий приготовления на величину поверхности силикагеля. Катализаторы для процессов дегидрирования метанола.
  
  дипломная работа [998,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• Автоматизация процесса приготовления яблок по-киевски

  Технология процесса производства и технико-экономическое обоснование автоматизации приготовления яблок по-киевски. Подбор контрольно-измерительных приборов и аппаратуры. Выбор щитов, компоновка приборов на щите. Безопасность при обслуживании оборудования.
  
  курсовая работа [284,3 K], добавлен 05.04.2013
  

• Технология производства и упаковывания мороженого

  Составление проекта технологической линии по производству мороженого. Характеристика ассортимента продукта, показателей качества и применяемого сырья. Исследование процесса приготовления, обработки, охлаждения смеси, фасовки и закаливания мороженого.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 11.05.2011
  

• Влияние технологического процесса производства мясных консервов на их качество в ОАО "Восточный" Завьяловского района

  Особенности промышленной технологии производства свинины. Состояние рынка мясных консервов, технология их производства. Анализ производственно-экономической деятельности ОАО "Восточный". Технология производства консервов "Свинина тушеная в желе особая".
  
  дипломная работа [2,5 M], добавлен 08.03.2013
  

• Свинина прессованная

  Производство основных видов пищевой продукции пищевой промышленности (по данным Росстата России). Нормативно-техническая документация на мясные продукты. Технологическая схема производства "свинины прессованной" высшего сорта. Требования к сырью.
  
  реферат [42,1 K], добавлен 03.05.2009
  

• Производство кваса

  Характеристика кваса. Приготовление квасных хлебцев и сухого кваса. Приготовление концентрата квасного сусла, ККС из свежепроросшего ржаного солода и несоложеного сырья, ККС из сухих солодов и несоложеного сырья, концентрата кваса, сахарного сиропа.
  
  реферат [2,0 M], добавлен 21.07.2008
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Технический проект цеха по производству мясокопченостей

  Обоснование выбора блюд к праздничному столу: колбасы "Сервелат", буженины и свиной шейки, запеченной в духовке. Содержание пищевых веществ, стандарт на продукты. Технологическая схема производства блюд, численность работников, расчет оборудования.
  
  курсовая работа [41,7 K], добавлен 10.04.2014
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам