Обеспечение качества и безопасности производства колбасных изделий на мясоперерабатывающем предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обеспечение качества и безопасности производства колбасных изделий на мясоперерабатывающем предприятии

²Мижевикина Анна Сергеевна - доцент,

кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и товароведения потребительских товаров,

²Старунова Екатерина Андреевна - магистрант,

Институт ветеринарной медицины, г. Троицк

Аннотация

В статье говорится о важности проведения производственного контроля качества колбасных изделий, так как качество пищевых продуктов зависит не только от сырья, правильного составления рецептур, соблюдения параметров технологических процессов, но и от соблюдения санитарных норм и организации ветеринарно-санитарного контроля.

Ключевые слова: колбасные изделия, ветеринарно-санитарный контроль.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению [2].

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов, материалов.

Обязательным условием для выпуска качественной, безопасной и благополучной в ветеринарно-санитарном отношении мясной продукции является ветеринарно-санитарный контроль как условий ее производства, так и самих продуктов, выпускаемых в реализацию [1].

Актуальность проблемы заключается в том, что в последние годы в технологии производства колбасных изделий прослеживается тенденция к увеличению использования сырья не мясного происхождения (соевых белков), а также блочного импортного мяса и мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной тканей, часто имеющего органолептические пороки.

Потребители продукции имеют право на то, чтобы товар был безопасен для их жизни и здоровья. Весьма важным в этом плане имеет и выполнение Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка за качество и безопасность производимой и реализуемой продукции.

В связи с этим целью исследования явился анализ организации и эффективности ветеринарно-санитарного контроля производства колбасных изделий на предприятии.

Для достижения поставленной цели проведен анализ исследований на базе ООО МПК «Ромкор» - одного из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий на Южном Урале, история которого началась в 2004 году на базе мясоперерабатывающего комплекса, который с 1995 года обеспечивал своей продукцией Челябинскую область и другие регионы Урала.

На сегодняшний день компания «Ромкор» выпускает более 170 наименований колбасных изделий, 50 полуфабрикатов и реализует свою продукцию не только в Челябинской, но и в Свердловской и Курганской областях, Пермском крае, в таких торговых сетях, как «Метро», «Седьмой континент», «Молния» и др.

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий путем лабораторных исследований.

Объектом исследования являлись 3 пробы изделий колбасных: проба № 3536 - изделие колбасное варёно-копчёное мясной продукт категории Б сервелат «Невский»; проба № 3537 - изделие колбасное варёное колбаса «Молочная» мясной продукт категории Б; проба № 43 - изделие колбасное полукопченое колбаса «Мясная» мясной продукт категории В.

Анализ осуществлялся в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Определение количества микроорганизмов проводилось в соответствии с ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. Результаты микробиологических исследований пробы № 3536 - изделие колбасное варёно-копчёное мясной продукт категории Б сервелат «Невский» представлены в Таблице 1.

Таблица 1. Результаты испытаний

В результате испытаний, проводимых потребованиям и методам микробиологического анализа согласно ГОСТР 54354-2011 п. 8.4.1, грамположительных палочковидных бактерий, бактерий золотистого стафилококка, колиморфных и колиформных бактериями и патогенных микроорганизмов в образце № 3536 не обнаружено. Результаты микробиологических исследований пробы № 3537 - изделие колбасное варёное колбаса «Молочная» мясной продукт категории Б представлены в Таблице 2.

Таблица 2

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» результаты испытаний показателей образца № 3537 соответствуют требованиям безопасности. Результаты микробиологических исследований пробы № 43 - изделие колбасное полукопченое колбаса «Мясная» мясной продукт категории В представлены в Таблице 3.

Таблица 3. Результаты испытаний

Согласно ГОСТР 54354-2011 п. 8.4.1, грамположительных палочковидных бактерий, бактерий золотистого стафилококка, колиморфных и колиформных бактериями и патогенных микроорганизмов в образце № 43 не выявлено

В результате проведенных испытаний все исследуемые пробы колбасных изделий, выработанных ООО МПК «Ромкор», соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа.

Вывод

качество колбасное изделие

Для выработки колбасных изделий на мясокомбинате применяется доброкачественное и свежее мясное сырье, отвечающее требованиям нормативной документации по микробиологическим показателям. Готовая продукция предприятия проходит полный и объективный контроль всех регламентированных нормативной документацией показателей качества и безопасности, что способствует выпуску продукции только с высокими ветеринарно-санитарными характеристиками. Ветеринарно-санитарные условия колбасного производства, система производственного ветеринарно-санитарного контроля и контроля готовой продукции на предприятии ООО МПК «Ромкор» отвечают требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 54354-2011Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа, и позволяют выпускать качественную и безопасную в санитарном отношении продукцию.

Список литературы

1. Габелко С.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Электронный ресурс]. 1 / С.В. Габелко - Новосибирск: НГТУ, 2012 - 183 с. Доступ к полному тексту с сайта ЭБС Университетская библиотека online: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=228765/ (дата обращения: 20.05.2019).

2. Черемушкина И.В. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Электронный ресурс]: микробиологические аспекты / И.В. Черемушкина; Н.Н. Попова; И.П. Щетилина - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2013 - 99 с. Доступ к полному тексту с сайта ЭБС Университетская библиотека online: http://biblioclub.ru/index.php?page=book&id=255850/ (дата обращения: 20.05.2019).

Размещено на Allbest.ru