Технологія приготування тістечко "Буше" глазуровані шоколадною помадкою

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

ДНЗ" Київське обласне вище професійне училище харчових технологій та ресторанного сервісу"

Творча робота

Технологія приготування тістечко "Буше" глазуровані шоколадною помадкою

Толбіна Алевтина Андріївна

Керівник

Петренко Леся Василівна

Київ 2021

Завдання

На підсумкову письмову роботу здобувача освіти групи № 23 ДНЗ "Київське

ОВПУХТРС"

За професією КОНДИТЕР

П.і.П. Толбіна Алевтина Андріївна

Тема завдання Технологія приготування тістечко "Буше" глазуровані шоколадною помадкою

Зміст роботи

Розділ 1. Теоретична частина

1.1 Значення кондитерських виробів у харчуванні людини

1.2 Товарознавча характеристика сировини

1.3 Підготовка сировини до виробництва

1.4 Технологія приготування виробу

1.5 Вимоги до якості виробу

1.6 Можливі недоліки при приготуванні

Розділ 2. Розрахункова частина (технологічні картки, калькуляційні картки)

2.1 Технологічна картка на вироби

2.2 Калькуляційна картка на виріб

Розділ 3. Графічна частина (технологічні схеми)

3.1 Технологічна схема приготування виробу

Розділ 4. Заключна частина (Безпечні правила експлуатації технологічного устаткування)

4.1 Санітарні вимоги приготування

Висновок

Використана література

Додаток

Розділ 1. Теоретична частина

1.1 Значення кондитерських виробів у харчуванні людини

Кондитерські борошняні вироби є невід'ємною частиною національної кухні народів усіх країн. Вони вважаються ласощами і призначені для того, щоб своїм смаком, ароматом, виглядом дарувати радість людям у свята та в будні, тож мають велике значення в харчуванні людини.

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак у підручнику є розділ з описом кондитерських і булочних виробів зниженої калорійності. бісквіт буше кондитерський

Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукції, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого і дієтичного харчування.

Одним з основних завдань, що стоїть перед підприємствами харчової промисловості в даний час, є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів лікувально - дієтичного, профілактичного і дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення:

- Дітей різних вікових груп;

- Людей з різними захворюваннями (діабет та ін);

- Людей, що зазнають різні фізичні навантаження.

Підприємства виробляють вироби з пониженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета - каротином, виробляють шоколад з додаванням природного антиоксиданту.

Білки - найбільш цінні і незамінні компоненти їжі. Під впливом ферментів в організмі людини білки розпадаються на амінокислоти і продукти їх розпаду. З них знову синтезуються необхідні організму амінокислоти, білки та речовини білкової природи. Деякі амінокислоти в організмі не синтезуються і тому повинні надходити з їжею.

Білок харчової сировини, що використовують у виробництві кондитерських виробів, має різну цінність. Найбільш цінними білками є білки молока, яєць. Біологічна цінність білків залежить не стільки від їх амінокислотного складу, скільки від доступного ферменту шлунково-кишкового тракту та ступеня засвоюваності. Засвоюваність білків продуктів харчування різна. Білки мають становити у середньому 12% калорійності добового раціону і поєднуватися з іншими харчовими речовинами у певних співвідношеннях.

Жири входять до продуктів харчування у вигляді тваринних жирів (вершкове масло, молочний та вершковий маргарин), а також молочних та яєчних продуктів і рослинних олій (соняшникова, кукурудзяна, соєва, ріпакова, оливкова).

Велике значення жирів пояснюється їх участю в утворенні клітинних структур, особливо мембран, і виконанням різних функцій. Жири є джерелом необхідних вітамінів та інших біологічно активних речовин. Жири - єдине джерело жиророзчинних вітамінів А. і D. Одночасно жири мають високу енергетичну цінність і підвищують калорійність продуктів.

Вуглеводи в багатьох харчових продуктах складають значну частину, особливо в кондитерських виробах.

Вуглеводи представлені простими цукрами та полісахаридами.

Засвоюваність вуглеводів різна. Не засвоюються речовини, що входять до групи "грубих" харчових волокон (целюлоза тощо) і "м'яких" харчових волокон (пектинові речовини, камеді, декстрини та ін.) Засвоювані вуглеводи мають енергетичну цінність і покривають 50 - 60% загальної кількості калорій. Добова потреба дорослої людини в засвоюваних вуглеводах становить 365 - 400г. У добовому раціоні має бути присутнім 20 - 25г харчових волокон, в тому числі 10 - 15г клітковини і пектину.

Вітаміни мають високу біологічну активність і беруть участь в обміні речовин, регулюють окремі біохімічні та фізіологічні процеси. Вітаміни не є пластичним матеріалом або джерелом енергії. Відомо близько 13 низькомолекулярних органічних сполуки, які можуть бути віднесені до вітамінів.

Розрізняють водорозчинні вітаміни (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин - Фотієва кислота, пантотенова кислота і біотин) та жиророзчинні вітаміни (A, D, E, K,). Ряд речовин відносять до вітаміноподібних сполукам (біофлавоноїди, холін, карнітин, ліпоєва, і параамінобензойна кислоти).

Джерелами вітамінів при виготовленні кондитерських виробів є окремі види сировини. Збереження вітамінів у готових виробах залежить від процесів технологічної обробки сировинних сумішей.

1.2 Товарознавча характеристика сировини

Борошно

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури. Воно буває: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, пшенично-житнє, кукурудзяне, гречане. Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу зерна з якого вона виготовлене. Борошно виготовляють з різних видів зерна характерно не однаковими споживчими властивостями. Воно має різних вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Високоякісне борошно можна отримати з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку, та колір зерна передаються готовому продукту. Для переробки на борошно не можна використовувати проросле, пошкоджене, само зігріте зерно. В такому випадку борошно містить менше клітковини і якість його дуже низька.

Пшеничне борошно. Його виготовляють з зерна м'якої пшениці, або м'якої з домішками твердої (до 20%). Залежно від технологічного виробництва його поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, і оббивне.

Борошно пшеничне вищого ґатунку - дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий з слабим кремовим відтінком, смак солодкуватий.

Борошно І ґатунку - м'яке але менш тонкого помелу ніж вищого, колір білий злегка з жовтуватим відтінком.

Борошно ІІ ґатунку - більш грубого помелу ніж І сорту, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Оббивне борошно борошно достають особливим помелом, висівки з цього борошна не виділяють.

Кулінарне борошно - отримують додаванням до борошна вищого або І сорту: солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку. розпушувачів.

ЯЙЦЯ

Залежно від виду птиці яйця розрізняють: курячі, гусячі, індичі. Яйце - білковий продукт дуже високої харчової і біологічної цінності. В яйці містяться: білки 12,6%, жири 11,5%, вуглеводи 0,6-0,7%, мінеральні речовини 1,0%, вода 74%, вітаміни А, D, групи В, РР. Енергетична цінність 100г яєць курячих 157 ккал.

Яйце складається з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка 36%. Під шкаралупою знаходиться щільна шкарлупа оболонка, потім білкова оболонка. Ці оболонки захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкарлупою і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Білок складається з кількох шарів прозорої, тягучої майже безбарвної маси яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений у середині яйця, а найміцніший утримує жовток у центрі яйця. Жовток - це густа маса, яка складається з світлих і темних шарів що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою. Хімічний склад білка і жовтка не однаковий. До складу білкової частини входять білки 10,8%, вуглеводи 0,9%, мінеральні речовини - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо. Білок бідний на жири 0,03%, містить вітаміни групи В. Жовток найцінніша частина яйця, він найбагатший на білки 16,2%, жири 32,6%, у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини, вітаміни Д,Є,РР, і групи В.

Класифікація яєць

На ПМХ для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Курячі яйця харчові залежно від строку зберігання, якості і маси поділяють на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7діб після знесення (масою 44г) і більше.

Столові яйця залежно від способі і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові і вапнові.

+До свіжих належать яйця, які зберігаються при температурі від 1-2єС не більш як 30 діб після знесення, холодильникові - це яйця які зберігаються при температурі від 1- -2 єС, понад 30діб, вапнові -це ті, що зберігаються у розчині вапна незалежно від строку зберігання.

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Споживання цукру повинно становити 10-30% загальної кількості калорій. Технологічна схема виробництва цукру-піску містить такі операції: очищення буряків від домішок, отримання бурякової стружки, дифузійного соку, очищення дифузійного соку, загущення соку, очищення і варіння сиропу, центрифугування і пробілювання, сушіння. Цукор-пісок повинен бути сипучим. Смак передбачено солодкий, без побічних присмаку і запаху. Колір повинен бути білим. Цукор-рафінад - чистіший порівняно з цукром-піском. Вміст домішок у ньому не більше 0,1%. Основна сировина для виробництва цукру-рафінаду - цукор-пісок, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець. Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру-піску рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного. Цукор-пісок рафінований - відрізняється від цукру-піску більш вираженою білизною, чіткістю граней. Цукор-рафінад пресований колотий - отримують з брусків цукру-рафінаду, які розколюють на шматочки завтовшки 11 і 22 мм. Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний - випускають у вигляді шматочків; пресують на автоматизованих лініях під меншим тиском. Міцність його 15 кг с/см 3. Цукор-рафінад у дрібному фасуванні - загортають по два шматочки спочатку в під пергамент, а потім у художньо оформлену етикетку. Рафінадну пудру - виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм. Цукор рідкий - виробляється для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі.

Харчові ароматизатори

Харчові ароматизатори - речовини, які покращують органолептичні властивості (смак й аромат), харчових продуктів. Їх застосовують для стабілізації, посилення чи відновлення смаку й аромату продуктів при втраті їх у процесі переробки або щоб надати певних органолептичних властивостей продуктам, які їх позбавлені. Виділяють натуральні, ідентичні натуральним і штучні харчові ароматизатори. До натуральних харчових ароматизаторів належать екстракти й настої, плодово-ягідні соки, у тому числі й концентровані, сиропи й прянощі, ароматичні харчові есенції, окремі запашні речовини. Найпоширенішими натуральними ароматизаторами є натуральні соки (малиновий, вишневий та ін.), а також настоянки прянощів, ефірних олій рослин та плодів (гвоздики, кориці, какао, кави, мускатного горіха, помаранчі, лимонові т. ін.). До ідентичних натуральним харчових ароматизаторів належать такі, що за своєю хімічною будовою відповідають природним, але отримуються шляхом органічного синтезу. Штучні харчові ароматизатори у своєму складі містять хоча б одну речовину, що не існує в природі. Харчові ароматизатори випускають як рідини або порошки. Як правило, ароматизатори складають 0,01-1% до маси готового продукту. Серед харчових ароматизаторів найпоширенішими є ароматизатори, що замінюють ванілін, різні види ефірних олій і есенції.

Ванілін - ароматизатор ідентичний ванілі, який отримують штучним шляхом з лігніну, евгенолу. Являє собою білі чи світло-жовті голки з ароматом і смаком ванілі. Надходить у продаж у вигляді чистого порошку чи суміші з цукровою пудрою, а також як розчин кристалічного ваніліну чи етил ваніліну у розчині етилового спирту чи пропіленгліколю. Використовується для виготовлення кондитерських, молочних, лікеро-горілчаних виробів та інших харчових продуктів.

Харчові ефірні олії- запашні рідини, рідкі суміші летких органічних речовин, які отримують із рослин. Звичайно безбарвні або трохи забарвлені (жовті, зелені, бурі) рідини з характерним ароматом і більш менш пекучим смаком. Розчиняються в рослинних оліях, мають несталий склад, який залежить від особливостей сировини, технології їх виділення та зберігання. Швидко руйнуються під дією кисню та світла. У продаж надходять та використовуються в харчовій промисловості різні види ефірних олій, таких як: анісова, апельсинова, бергамотова, лимонна, мандаринова, трояндова та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, смакових товарів, майонезів, маргарині, соусів. Доза становить від 1 до 50 г на 100 кг готової продукції.

+Харчові ароматичні есенції - складні композиції запашних речовин природного, ідентичного природному та штучного походження, що включають до 10 - 15 й більше інгредієнтів. У продаж надходять у вигляді розчинів або сумішей із твердими носіями (крохмаль, білки, тощо). Поширені такі ароматичні есенції, як: геліотропін, етилформіат, етилацетат, бутилацетат, із бутилацетат та ін. Використовуються у виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських, хлібобулочних виробів, сиропів, морозива, желе, варення. Доза залежить від виду харчових виробів і становить від 0,05 до 6,05 мг / кг.

Молоко

Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Молоко є складною дисперсною системою, яка містить у собі більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин.

Легка засвоюваність - одна з найважливіших властивостей молока як продукту харчування. Більше того, молоко стимулює засвоєння поживних речовин інших харчових продуктів. Молоко вносить різноманітність в харчування людини, покращує смак інших продуктів, має лікувально-профілактичні властивості.

Харчова і біологічна цінність молока і молочних продуктів вища, ніж інших продуктів, які трапляються в природі. У молоці міститься більше 120 різних компонентів, у тому числі 20 амінокислот, 64 жирні кислоти, 40 мінеральних речовин, 15 вітамінів, десятки ферментів і т.д.

Енергетична цінність 1л сирого молока становить 2797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53% - потребу в білку, на 35% - у вітамінах А, С і тіаміні, на 26% - в енергії. Людина на добу повинна споживати молочних продуктів (в перерахунку на молоко) близько 1,5 л, у тому числі молока 0,5л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і кисломолочного сиру - по 20 г.

До складу коров'ячого молока входять 85-90% води, 2,8-% - жиру, 2,7-3,8% білків, 4,4-5,1% становить молочний цукор, 0,6-0,85% - мінеральні речовини, ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази. Уміст сухого залишку (жир, білки, мінеральні речовини) в молоці після видалення з нього вологи коливається від 11 до 15%.

Вершкове масло

Вершкове масло - високо жирний харчовий продукт, який виготовляється з вершків молока. За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 85,5% Таким чином масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітамінні вітаміни (А,D,Е).

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

Шоколад і какао-порошок

Шоколад і какао-порошок - це продукти, що містять в своєму складі перероблені какао-боби - насіння плодів дерева какао, що виростає в країнах з тропічним кліматом: Африці, Центральній і Південній Америці, на островах Індійського і Тихого океанів.

В соковитій м'якоті плоду міститься 25-50 шт. мигдалевидного насіння довжиною близько 2,5 см. Воно складається з двох сім'ядолею, зародка і зовнішньої оболонки (каравели). Какао-боби свіжозібраних плодів, звільнені від м'якоті, мають гіркий терпкий смак, бліде забарвлення (біле з рожевим або жовтим відтінком, сіре, фіолетове), без аромату.

В кондитерському виробництві використовують какао-боби, що пройшли в місцях збору урожаю ферментацію і сушку. Ферментовані какао-боби мають коричневий (різних відтінків) колір, менш терпкий гіркуватий смак і характерний аромат.

Хімічний склад какао-бобів складний. Найважливішими складовими частинами є жир (какао-масло) і алкалоїди (теобромін і кофеїн). Какао-масло складає 52-56%, воно тверде, плавиться при температурі 34-36°С, стійке до окислення, володіє поліморфізмом. Теоброміну в какао-бобах міститься 1-2%, кофеїну - до 0,3%. Вони збудливо діють на центральну нервову систему, серцеву діяльність, викликають розширення судин кровоносної системи.

Деякі хімічні речовини какао-бобів в процесі переробки на шоколад і какао-порошок піддаються складним змінам, що впливає на формування кольору, смаку і аромату готових виробів.

Какао-порошок. Какао-порошок виготовляють із какао-жмиха, що залишається після віджимання какао-масла з какао-тертого або какао-крупки. Какао-масло використовують при виготовлені шоколадних цукеркових мас, а також в фармакології. Какао-порошок використовують для приготування напою какао, а також в кондитерському виробництві.

При виготовленні какао-порошку какао-жмих подрібнюють, охолоджують, піддають сепаруванню для видалення крупних частинок і додають ванілін, або інші ароматичні речовини.

1.3 Підготовка сировини до виробництва

Способи підготовки різноманітні, як різноманітна сировина і готова продукція. Загальні вимоги при цьому: розпарюванням й обробка таким чином, щоб забезпечити зручне дозування.

При виконанні операції підготовки необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог для того, щоб виключити додаткове обсіменіння мікрофлорою і запобігти забрудненню продукта.

При підготовці до виробництва сировина зважується, для чого використовують різні види ваг.

Для сипучих матеріалів (борошно, цукор) при тарному зберіганні мішки очищають зовні щітками від пилу і забруднень, акуратно розпорюють по шву, кінці й обривки шпагату складають у спеціальні збірники. Після витрушування мішків над просію вальними машинами в них залишається деяка кількість матеріалу, і їх вибивають на спеціальній машині. Зібраний вибій у зв'язку зі вмістом у ньому пилу і волокон мішковини для виготовлення виробів непридатний. Це борошно йде на корм худобі, а також для приготування клейстеру.

Якщо для вироблення напівфабрикатів необхідне підсортування одного матеріалу до іншого, змішування потрібно проводити перед просіванням. Для видалення випадкових домішок борошно і крохмаль просівають через сито з діаметром отворів близько 2 мм, цукор -через сито з діаметром отворів не більш як 3 мм. Для просівання використовують бурани і просіваючи типу "Піонер". Кожна машина обладнана магнітами для звільнення від домішок. Просіяне борошно надходить у виробництво через систему шнеків, елеваторів, авто вагів, що сприяє її аерації.

При безтарному зберіганні борошна аерація проводиться безпосередньо при прийманні борошна в авто муко возах. Аерація поліпшує хлібопекарські властивості борошна. Взимку перед подачею борошна у виробництво його необхідно витримати при температурі не менш як 15°С.

При готуванні цукрового сиропу сипучий цукор просіюють через сито з діаметром отворів не більш як 5 мм. Сироп проціджують крізь сита з діаметром отворів не більш ніж 1,5 мм. Грудковий цукор спочатку розчиняють у теплій воді, потім все роблять так само.

При розпакуванні масел та жирів їх перевіряють на відсутність сторонніх предметів. При наявності цвілі і забруднення ретельно очищують поверхню на алюмінієвих або нержавіючих столах. Транспортування розпакованих жирів усередині цеху проводять у чистому закритому посуді. Жири нарізають на шматки і переглядають. Якщо тверді жири застосовують у розплавленому вигляді, то їх проціджують через сито з діаметром отворів 2 мм.

Свіже молоко при переливанні з бідонів проціджують через сито з діаметром отворів 0,05 мм, попередньо бідони миють, чистять і протирають.

У харчовій промисловості застосовується тільки куряче яйце, воно усередині стерильне. Зараження харчових продуктів (сальмонельоз) відбувається за рахунок обсіменіння. Курячі яйця піддаються спеціальній санітарній обробці, щоб зберегти їх вміст при розбиванні від шкідливих мікроорганізмів. Для цього яйця ретельно очищують від стружок, соломи тощо, укладають після цього у два-три ряди в металеві сітчасті відра і вручну миють у чотирьох секційній ванні. Великі виробництва використовують механічний спосіб обробки на спеціальних машинах.

У першій секції мийку проводять теплою водою. Якщо яйця сильно забруднені, то після попереднього замочування їх миють волосяними щітками. В другій секції їх витримують у 2 % розчині хлорного вапна 5 хв. У третій секції - обмивають 2 % розчином соди. У четвертій секції - споліскують 5 хв. у чистій проточній воді. Після мийки яйця просушують і переносять в інше приміщення для розбивання, яке називають яйцевидним, або розбивають на ізольованому від напівфабрикатів і готових виробів столі. Столи для розбивання яєць роблять з металу - алюмінію або нержавіючої сталі, з мармуру (але не з крихти) або з твердих порід дерева - дуб, бук, береза. Кришки столів не повинні мати щілин і шорсткосте.

Для розбивання яйця використовують пристрої: ножі-підставки (лоток з ножем, під яким стоїть чашка). Ніж і чашку виготовляють з алюмінію або нержавіючої сталі. Ніж роблять знімним, щоб його і чашку кожної зміни мити водою із содою і кип'ятити.

Вміст розбитого яйця перевіряють за запахом і зовнішнім виглядом. В одну чашку розбивають не більш як 5 яєць. Після перевірки вміст переливають через нержавіюче сито з діаметром отворів близько 3 мм у чистий посуд із кришкою.

При розкриванні заморожених яйце продуктів металеві банки з меланжем попередньо обмивають теплою водою. Для відтавання банки поміщають у спеціальні ванни з теплою водою (45 °С). Тривалість відтавання 2,5 - 3 год; після чого банки розкривають. Потім меланж відціджують через сито з діаметром отворів 3 мм. У розмороженому виді меланж повинний бути використаний протягом 3 - 4 год (знову заморожувати його не можна, бо відбувається денатурація білка). Відкривати банки потрібно спеціальним ножем. Необхідно стежити, щоб обрізки жерсті не потрапили в меланж.

Розбивку яєць і відтавання меланжу треба проводити в різних приміщеннях, світлих і добре вентильованих. Інвентар і посуд необхідно тримати у чистоті.

Яєчний порошок розводять у теплій воді (50 °С) до вологості маси 25 - 30 % у збивальній машині з числом оборотів мішалки 100 об/хв. Протягом однієї години масу витримують, щоб відбулася гідратація (набрякання) білків. Потім уміст проціджують через сито з діаметром отворів менше як 3 мм. Це найбільш сучасний вид сировини цього виду продуктів..

Порошки какао і кави просівають через сито з діаметром отворів понад 0,3 - 0,5 мм.

Розпушувачі - сода і вуглекислий амоній подрібнюють до порошкоподібного стану на дезінтеграторах і просівають через сито з діаметром отворів 1,5 - 2 мм або одержують розчини і проціджують їх через сита з діаметром отворів 0,5 мм. Температура води не повинна перевищувати 24 °С, бо речовини почнуть розкладатися і функціональні властивості будуть втрачені.

Барвники бувають у вигляді порошку або пасти. їх розчиняють у гарячій воді (70 - 80 °С) і фільтрують через сито з діаметром отворів не більше як 5,5 мм. Перед використанням фільтрують ще раз.

1.4 Технологія приготування виробу

Технологія приготування

Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2--2,5 рази (приблизно 40--45 хв.). Паралельно збивають охолоджені до 2 °С яєчні білки протягом 25--30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5--6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини.

Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1--2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію.

У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15--20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто.

Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15--20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками.

Випікають заготовки при температурі 190-- 200°С протягом 15--20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні.

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стелаж і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток).

Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4--8 год. для закріплення структури бісквіту.

Для сиропу цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4--5 хв. при температурі 104-- 105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до температури 20--22°С.

Для крему зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5-- 7 хв. у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп "Шарлот", додають, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-- 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м'якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують. Коли крем захолоне, верхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для цього верхню половину тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада застигне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.

1.5 Вимоги до якості виробу

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору;

Консистенція - пориста, пишна, еластична;

На розрізі- колір світло-жовтий;

Смак - солодкий;

Крем однорідний пишна маса, жовтуватого кольору, добре зберігає надану форму.

Сироп однорідний, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з ароматом ванілі .

1.6 Можливі недоліки при приготуванні

Можливі недоліки та причини виникнення при приготуванні бісквіту "Буше" глазуровані шоколадною помадкою

Недоліки "Буше"	Причини виникнення
1. Бісквітне тісто розпливається при висаджуванні на листи	Недостатнє або надто тривале збивання білків
2. Бісквітний напівфабрикат щільний, малого об'єму	Інтенсивне замішування тіста
3. Заготовки осіли під час випікання	Тривале вистоювання тіста перед випіканням. Рано відкрили піч і рухали листи
4. Напівфабрикат осів після випікання	Малий час випікання за підвищеної температури
5. Напівфабрикат сухий і твердий	Тривалий час випікання за пониженої температури
6. . Сироп має крупчасту консистенцію.	Якщо сироп влити одразу чи великими порціями, то білок яєць згорнеться

Розділ 2. Розрахункова частина (технологічні картки, калькуляційні картки)

2.1 Технологічна картка на вироби

Назва виробу "Бісквіт "Буше" глазуровані шоколадною помадкою

№ з/п	Назва сировини і напівфабрикатів	Бісквіт "Буше"	Для глазурі	Для сиропу	Крем "Шарлот"	Витрати сировини 10 порцій
1	Борошно пшеничне вищого ґатунку	0.155				0.155
2	Молоко		0.50	0.50	0.97	0.197
3	Цукор-пісок	0.136	0.20		0.145	0.301
4	Яйця	0.342		0.50	0.26	0.418
5	Есенція	0.6			0.6	0.12
6	Какао		0.30			0.30
7	Масло		0.20		0.167	0.187
	Вихід	-	-		1000	10шт

2.2 Калькуляційна картка на виріб

Тістечко "Буше" глазуровані шоколадною помадкою

№ з/п	Назва сировини	На,10 кг	06.01.202
			На 10 шт(1кг)	Ціна	Сума
1	Борошно пшеничне вищого ґатунку	1.559	0.155	2.00	0.31
2	Молоко	1.970	0.197	6.00	1.182
3	Цукор-пісок	3.001	0.301	4.6	1.3846
4	Яйця	4.180	0.418	30.00	12.54
5	Масло вершкове	1.870	0.187	20.00	3.74
6	Есенція	1.2	0.12	2.00	0.24
7	Какао	300	0.30	5.00	1.5
Вартість ціни і упаковки	70.00
Націнка 200%	140.00
Вартість з націнкою	210.00
Сума ПДВ	42.00
Загальна вартість сировини	210.00
Ціна реалізації за виріб	21.00
Зав. Виробництвом	Ковпак А.М
Калькулятор	Ковпак А.М

Розділ 3. Графічна частина (технологічні схеми)

3.1 Технологічна схема приготування виробу

Інструкційно-технологічна схема приготування бісквіта "Буше"

Інструкційно-технологічна схема приготування крему "Шарлот"

Інструкційно-технологічна схема приготування сиропу "Шарлот"

Розділ 4. Заключна частина (Безпечні правила експлуатації технологічного устаткування)

4.1 Санітарні вимоги приготування

1. Працювати в кондитерському цеху допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2. Санітарний одяг працівника повинен бути чистим, косинки та ковпаки щільно закривати волосся, нігті коротко підстрижені.

3. Забороняється носити прикраси та годинники.

4. На руках не повинно бути подряпин, порізів, опiкiв, нагноювань. При пошкодженні рук слiд негайно припинити роботу, обробити рану антисептичним розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою i при необхiдностi вдягнути гумовi пальчики.

5. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання, руки треба мити теплою водою з милом, а потім споліскувати 0,2 % розчином хлорного вапна, або 0,1 % розчином хлораміну.

6. Забороняється виходити в санiтарному одязі за межi підприємств громадського харчування, заходити в туалет, приймати на робочому мiсцi iжу, палити цигарки.

7. Користуватися інвентарем та посудом необхiдно тiльки за призначенням, не порушуючи маркірування.

8. Пiсля використання усе обладнання та інвентар слiд ретельно очистити вiд залишкiв i промити гарячою водою, раз в тиждень його слiд дезинфiкувати 0,5 % розчином хлорного вапна, пiсля чого промивати гарячою водою.

9. Щiтки та мочалки для миття посуду необхiдно щодня промивати з додаванням мийних засобiв, пiсля чого кип'ятити 10 - 15 хвилин.

4.2 Правила експлуатації обладнання, що використовувалось при приготуванні виробу

Піч кондитерська електрична ПКЕ-9 з розстоювальною шафою ШТЕ-18 Призначена для випікання кондитерських і хлібобулочних виробів у великих цехах підприємств громадського харчування зі штучно регульованими кліматичними умовами (-10...40 °С). Робота печі основана на конвекційній системі всмоктування--нагнітання. За конвекційного способу теплового оброблення підвищується якість випікання, відпадає потреба у перевертанні виробів, зменшується час теплового оброблення. Циркулююче повітря всмоктується через отвори в стіні, нагрівається нагрівальними елементами і через систему каналів нагнітається в камеру випікання.

Правила експлуатації та техніки безпеки. Перед увімкненням печі необхідно перевірити її санітарний стан, справність заземлення та справність апаратури керування. Установити лімб терморегулятора на необхідну температуру, ввімкнути піч на сильне нагрівання, при цьому загоряються сигнальні лампи. Як тільки піч нагріється до заданої температури, лампи гаснуть. Потім обережно відкрити дверцята камери випікання і вкотити стелажний візок з деками та зафіксувати його стопором, закрити дверцята.

Для спостереження за процесом випікання в камері випікання є освітлення. Після закінчення випікання, згідно з реле часу, загоряється лампочка та подається звуковий сигнал. У печі можна випікати вироби і без зволоження.

Для викочування візка необхідно користуватися рукавицями та додержуватись обережності. Шафу тримати в належній чистоті. Перед прибиранням шафи потрібно зачекати, поки вона охолоне. Зовнішню поверхню шафи протирати вологою тканиною, а хромовані частини - сухою.

Категорично заборонено використовувати шафу без заземлення, з несправними пакетними вимикачами та блокуванням.

Збивальна машина МВ-35М. (Додаток №1)

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (білкових, яєчно-цукрових, кремів) і рідкого тесту в кондитерських цехах підприємства громадського харчування. Ця машина складається з корпусу, механізму підйому бака і приводного механізму.

На пересувному кронштейні кріпиться знімний бак, який може переміщати його в вертикальному напрямку за допомогою рукоятки механізму підйому. Усередині корпусу змонтований привід машини, який складається з двигуна, зубчастих передач і планетарного редуктора. Змінні механізми Збивач кріпляться до робочого валу за допомогою штифта. На бічній стінці вимикач для пуску і зупинки двигуна.

Правила експлуатації машини. На машині має право працювати працівник, який закріплений за нею. Він повинен перед початком роботи правильно виконати вимоги техніки безпеки і суворо виконувати правила безпеки праці при роботі на машині. Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні збивальну механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний збивач на робочому валу. Для з'єднання змінного взбивача з вихідним валом планетарного механізму фіксатор вала піднімають вгору, до упору, а хвостик взбивача вводять у виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно охоплює вал і хвостик взбивача.

Потім в бак завантажують продукти і обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між Збивач і дном бака був менше 5 мм.

Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість взбивача, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивач, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

Машина для просіювання борошна МПМ-800. (Додаток № 2)

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлені привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і просіювальною головою. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох клиноремінних передач, які надають руху шнек з ситом.

Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка захищає від падіння сторонніх предметів в борошно, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном.

Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно в голівку машини. Просіваючи механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена \u200b\u200bкришка з гумовою прокладкою і відкидним закріплює болтом. У розвантажувального лотка, що просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

Для включення машини встановлені магнітний пускач, автоматичний вимикач і кнопки управління.

Принцип дії. Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просіювача головки. Тут під дією відцентрової сили, борошно розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють тару. Перевіряють машину на холостому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують його на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають кнопку "Пуск", включають машину в роботу. Після включення машини, борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком і подається вгору, де потрапляє у встановлений сито. Пройшовши через осередки сита борошно лопатями направляється в розвантажувальний вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, направляється через тканинний рукав в підставлену тару.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб в завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном. Під час роботи машини забороняється відкривати кришку, що просіює головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи і зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати

Фото виробу

Висновок

В успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни і підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності та смакових переваг. У забезпеченні населення країни повноцінної їжею важлива роль належить громадського харчування. Добре налагоджена громадське харчування сприяє раціональному використанню громадського праці та підвищення його продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих. У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів і поліпшення постачання ними населення певну роль повинні грати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їх роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої безпеки. Успішне виконання завдань, які стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки - важлива умова якісного приготування кулінарних страв та виробів. Тому кухар громадського харчування повинен знати товарознавство харчових продуктів. Оцінка продуктів дає можливість кухарові скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини і зберігання їжі. Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухарові. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обґрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.

Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухар - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Використана література

1.Баранова Т.А. Організація громадського харчування. Довідник. - М .: Росагропромиздат, 2015 р

2.Белобородов В.В., Гордон Л.І. Теплове обладнання підприємств громадського харчування. - М .: Економіка, 2014 р

3.Анфімова Н.А. Кулінарія: для нач. проф. освіти 2017 р

4.Ковалев Н.І., Куткіна М.Н. Технологія приготування їжі. - М .: Видавничий дім "Ділова література", 2013 р

5.Гаевская Л.Я. Книга про смачну і здорову їжу. - М.: Олма-прес, 2015 р

6.Козлова С.Н. Кулінарна характеристика страв. - М .: Академія, 2014 р

7.Мячікова Н.І. Технологія продукції громадського харчування. - Білгород, 2015 р

8.Новоженов М.Ю. кулінарна характеристика страв. - М .: Вища школа, 2015 р

9.Поскребишева Г. Енциклопедія кулінарних виробів. - М.: Олма-прес, 2013 р

10.Богаченко В.М. Кондитерські вироби. - М.: Фенікс, 2015 р'

Додаток

Размещено на Allbest.ru

...