Проект горячего цеха ресторана на 60 мест при гостинице

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

* дает существенную экономию общественного труда вследствие более использования техники, сырья, материалов;

* предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

* дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

С начала 2019года в стране было открыто более тысячи объектов общественного питания. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года рост составил 5%. Этот скачок связываем с II Европейскими играми, при этом часть объектов были закрыты или перепрофилированы.

В целом, по оперативным данным Торгового реестра, в стране сейчас функционирует более 20 тысяч объектов общественного питания на 883 тысячи мест. Деятельность по оказанию услуг общепита оказывают 9,9 тысяч субъектов, из которых 10% - это индивидуальные предприниматели, остальные - юридические лица.

Размышляя над перспективами развития отрасли общественного питания, целесообразно предложить, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.

При гостинице может быть несколько ресторанов, один ресторан или не быть ни одного, да и по классу рестораны тоже могут отличаться в зависимости от уровня гостиницы. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Гостиницы эконом - класса могут ограничиться лишь небольшим кафе и т.п. Как правило, рестораны обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны.

Цель данного курсового проекта - проект горячего цеха ресторана на 60 мест при гостинице.



1. Характеристика объекта общественного питания

В данном курсовом проекте представлен проект горячего цеха ресторана при гостинице. Зал ресторана на 60 посадочных мест. Двери ресторана открыты для проживающих в гостинице и для других граждан с 8 часов до 23 часов. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей, кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктель-холл с барной стойкой.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектности и «фирменность» в оформлении.

Большое значение уделено оформлению витрин, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 2мІ. мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера.

Для выполнения этой услуги объект имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности.

По характеру организации производства ресторан относится к объектам с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная. Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из птицы, рыбы, креветок, макаронных изделий. Говядина в приготовлении пищи идет только постная.

В ресторане работает высококвалифицированный персонал, знающие и соблюдающие профессиональную этику поведения в процессе обсуждения посетителей. Также в штате есть работники, владеющие иностранными языками (английский, французский, итальянский) и знающие правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей.

Ресторан предлагает своим потребителям следующие услуги:

- обслуживание клиентов;

- доставка заказа в номера;

- изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- проведение банкетов;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места;

- вызов такси;

- парковка автомобилей.



2. Характеристика цеха

Горячий цех является основным цехом объекта общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха ресторана соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Ресторан предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23?С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов , супов и горячих блюд; гарниров и соусов.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а также электрокипятильники и овощерезательная машина.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего, чтобы успешно справится с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия ресторана.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за час Nч, человек, определяется по формуле:

(1)

где: Nч - количество потребителей за час;

p - количество мест в зале;

зч - оборачиваемость места за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Значение зч и d определяется по [2, с.131, приложение 2];

Коэффициент пересчета блюд Кчас, рассчитывается по формуле:

(2)

где Nч - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

Nд - общее количество потребителей за день, человек.

Коэффициент пересчета для супов определяется по формуле:

(3)



Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд сводится в таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Часы работы	Кол-во посадок в час зч	Средний % загрузки зала d.%	Количество потребителей Nч,чел.	Коэффициент пересчета блюд К
				всех блюд	супов
8 - 9	2	40	48	0,11
9 - 10	2	60	72	0,17
10 - 11	перерыв перерыв
11 - 12	1	40	24	0,05	0,13
12 - 13	1	50	30	0,06	0,7
13 - 14	1	70	42	0,10	0,23
14 - 15	1	60	36	0,08	0,2
15 - 16	1	50	30	0,07	0,17
16 - 17	1	30	18	0,04	0,1
17 - 18	перерыв перерыв
18 - 19	0,6	70	25	0,06
19 - 20	0,6	100	36	0,08
20 - 21	0,6	80	29	0,07
21 - 22	0,6	70	25	0,06
22 - 23	0,6	60	22	0,05
Всего за день	1,07	60	437/180	1	1

3.2 Расчет производственной программы торгового объекта

Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, определяется по формуле:

n = Nд · m, (3)

где: n - общее количество блюд за день

Nд - общее количество потребителей за день, человек;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем [3, с.216, приложение 2]

Учитывая, что в ресторане при гостинице коэффициент потребления равен 3,0, общее количество блюд, выпускаемое рестораном за день составляет:

n = 437·3,0 = 1311

Расчет количества холодных блюд и закусок.

Расчет количества блюд в ассортименте производится по формуле:

nх.б = Nд · mх.б;

nг.б = Nд · mг.б; (3.1)

nс.б = Nд · mс.б;

nс = Nд · mс;

где Nд - количество потребителей за день, человек;

nх.б, nг.б, nс.б, nс - соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, горячих и сладких блюд; определяются по [3, с.216, приложение 2].

Расчет общего количества блюд сводится в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчет общего количества блюд

Часы работы зала, час.	Количество потребителей за день, Nд.	Коэффициент потребления блюд, m.	Общее количество блюд за день, n.	Коэффициент потребления блюд по видам, m.
				Кол-во блюд по видам, n.
				холодных nх.б	супов nс	горячих nг.б	Сладких nс.б
8.00-23.00	437	3,0	1311	393,3	262,2	524,4	131,1



Расчет количества блюд в ассортименте.

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для ресторана при гостинице.

Расчет количества блюд в ассортименте сводится в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида, %	Количество блюд, n
Холодные блюда:
рыбные	35	138
мясные	35	138
салаты	30	117
Супы:
прозрачные	15	39
заправочные	75	196
молочные, холодные	10	27
сладкие
Горячие блюда:
рыбные	15	79
мясные	65	341
овощные	5	26
крупяные	10	52
яичные, творожные	5	26
Сладкие блюда:
холодные	100	131,0

Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий

Расчет производится по формуле:

n = Nд · m, (4)

где n - количество напитков, изделий, порции;

Nд - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма напитков, изделий одним потребителем.

Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий сводится в таблицу 4

Таблица 4 - Расчет количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления	Количество напитков, изделий, n/порции
Горячие напитки в том числе	% л/порции	0,05	22
Чай	% л/порции	20	4,4/22
Кофе	% л/порции	70	15,4/154
Какао(порошок)	% л/порции	10	2,2/11
Холодные напитки	% л/порции	0,25	109
Напиток собст. производства	% л/порции	0,10	43,8
Фруктовая вода	% л/порции	0,05	21,8
Минеральная вода	% л/порции	0,08	34,6
Натуральный сок	% л/порции	0,02	8,8
Хлеб и хлебобулочные изделия	г/кг	130	56,81
ржаной	г/кг	80	34,96
пшеничный	г/кг	50	21,85
Мучные кондитерские изделия	шт	0,3	131,1

Разработка плана-меню объекта общественного питания

Таблица 5 - План-меню ресторана при гостинице на 09. 09. 2020 г.

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход одной порции.	Количество блюд
1	2	3	4
	Фирменные блюда
1	Карпаччо из телятины	125	32
2	Тар-тар из тунца	180	35
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски
1	2	3	4
10	Бутерброд с икрой зернистой	20/15/15	28
188	Килька с яйцом и луком	100	20
15	Ассорти рыбное на хлебе (икра зерн., семга соленая)	10/10/5/5/20	32
50	Осетр холодного копчения ( с лимоном и маслом слив.)	50/5/5	23
210/878/803	Рулет из вырезки с черносливом, соус хрен и овощной гарнир	75/25/20/20/10/30/20	38
213/818	Заливное из мясных продуктов + соус	85/120/20	34
168	Салат-коктейль с ветчиной и сыром	150	27
200/	Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок коп. вар.) с овощным гарниром.	25/25/25/15/20/20/10	34
71	Салат «Весна»	150	30
94	Салат «Белые росы с говядиной»	150	30
72	Салат «Мозайка»	150	30
	Супы
296/1132	Бульон из кур и индейки с гренками с сыром	300/50	39
236	Борщ украинский с пампушками и сметаной	250/20/130	98
286	Суп-пюре из разных овощей	250	98
282	Суп молочный с клецками	250	27
	Горячие блюда
536/848	Окунь запеченный с помидорами и томатным соусом с овощами	160/100	37
512	Карп фаршированный со сметанным соусом и картофельным пюре	100/50/150	42
512	Карп фаршированный со сметанным соусом и картофельным пюре	100/50/150	42
684/853	Баклажаны фаршированные мясом и рисом, соус сметанный	194/50	141
695	Сациви из птицы	100/100	75
579/878/760	Бифштекс с соусом хреном и картофелем жареным (осн.)	85/30/150	75
818/583	Филе с красным соусом с вином, со сложным гарниром	165/50/75/75	50
779/816	Рагу овощное в красном соусе	250	26
425	Пудинг рисовый	100	26
428	Запеканка со сметаной	150/25	26
496	Пудинг из творога запеченный	100	26
	Сладкие блюда
975/891	Яблоки печеные со взбитыми сливками и орехами, абрикосовым соусом	100/5/20/30	28
991	Мороженное с вином	80/20	23
955	Мусс яблочный	175	30
960	Крем ореховый	150	20
1	2	3	4
963	Крем из цитрусовых	150	30
	Горячие напитки
1004	Чай черный с лимоном	200/15/10	22
1008	Кофе черный	100	154
1023	Горячий шоколад	200	11
	Холодные напитки
	Фанта	200	10
	Спрайт	200	14
	Кока-кола	200	10
	Минеральная вода	200	15
	Соки
	Сок яблочный	200	20

3.3 Расчет количества продовольственного сырья пищевых продуктов массой брутто и нетто

Для расчета сырья и пищевых продуктов составляется производственная программа горячего цеха. Производственная программа цеха сводится в таблицу 6

Таблица 6 - Производственная программа цеха

Наименование блюд, напитков, изделий. п/ф	Единица измерения, порции	№ по сборнику рецептур	Выход блюд (п/ф), г	Количество. N
1	2	3	4	5
Бульон из кур и индейки с гренками с сыром	порции	296/1132	300/50	39
Борщ украинский с пампушками и сметаной	порции	236/20	250/20/130	98
Суп-пюре из разных овощей	порции	286	250	98
Суп молочный с клецками	порции	282	250	27
Окунь запеченный с помидорами и томатным соусом с овощами	порции	536/848	160/100	37
Карп фаршированный со сметанным соусом и картофельным пюре	порции	515/853/758	100/50/150	42
Баклажаны фаршированные мясом и рисом, соус сметанный	порции	684/853	194/50	141
Сациви из птицы	порции	695	100/100	75
Бифштекс с соусом хреном и картофелем жареным (осн.)	порции	579/878/760	85/30/150	75
Филе с красным соусом с вином, со сложным гарниром	порции	583/818/791	165/50/75/75	50
Рагу овощное в красном соусе	порции	779/816	250	26
Пудинг рисовый		425	100	26
Запеканка со сметаной	порции	428	150/25	26
Пудинг из творога запеченный	порции	496	100	26

На основании таблицы 6 производится расчет расхода продовольственного сырья и пищевых продуктов. На основании данного расчета составляется сводная таблица расчета сырья и пищевых продуктов, и результат заносится в таблицу 7

Таблица 7 - Сводный расчет расхода продовольственного сырья и пищевых продуктов

Наименование продуктов	Итого
	брутто, кг	нетто, кг
1	2	3
Курица	29,02	25,29
Яйца	0	2,92
Морковь	9,78	7,54
Петрушка(корень)	0,83	0,72
Лук репчатый	9,126	7,86
Хлеб	2,87	2,87
Сыр	2,07	0,99
Масло сливочное	3,72	2,83
Свекла	3,68	2,94
Капуста белокачаная	6,53	5,13
Картофель	18,01	13,49
Чеснок	0,45	0,23
Томатное пюре	2,74	2,59
Мука пшеничная	11,25	11,25
Шпик соленый	0,30	0,20
Жир животный	0,45	0,45
Сахар	2,4	2,4
Уксус 9%-ый	0,85	0,85
Перец сладкий	0,66	0,49
Репа	1,96	1,47
Горошек зеленый консервированый	5	4,74
Молоко	16,13	16,13
Дрожжи	0,20	0,20
Масло растительное	0,99	0,99
Соль	0,16	0,16
Сметана	13,06	13,06
Окунь	4,70	3,29
Помидоры свежие	7,40	6,29
Маргарин	2,53	2,53
Крупа рисовая	3,43	3,43
Баклажан	23,69	22,56
Говядина	30,12	23,01
Орехи грецкие	0,26	0,26
Гвоздика	0,011	0,01
Корица	0,011	0,01
Перец красный	0,023	0,02
Шафран	0,002	0,00
Уцхо-сунели	0,011	0,01
Изюм	0,65	0,65
Цукаты	0,26	0,26
Сухари	0,29	0,39
Ванилин	0,13052	0,1305
Творог	5,91	5,85
Орехи грецкие	0,26	0,26
Вино	0,87	0,87
Кислота лимонная	0,00	0,00
Перец черный горошком	0,01	0,01
Лавровый лист	0,00	0,00
Варенье	0,78	0,78



3.4 Расчет реализации блюд по часам работы зала

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала nч определяется по формуле

nч = n · K, (7)

где n - количество блюд, реализуемых за день,

К - коэффициент пересчета блюд;

3.5 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

Расчет численности производственного персонала цеха рассчитывается по формуле

N1 (8)

где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

n - количество блюд за день;

k - коэффициент трудоемкости приготовления блюд определяется по [7, с.187].

Т - продолжительность рабочего дня работников цеха, час;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. л = 1,14. [6, с.46];

Расчет численности производственного персонала сводится в таблицу 8.



Таблица 8 - Расчет численности производственного персонала

Наименование блюд	Количество блюд, порции	Коэффициент трудоемкости К	Время работы для приготовления блюд, мин.
Бульон из кур и индейки с гренками и сыром	39	1,1	4290
Борщ украинский с пампушками и сметаной	98	1,3	12740
Суп-пюре из разных овощей	98	0,6	5880
Суп молочный с клецками	27	0,3	810
Окунь запеченый с помидорами и томатным соусом с овощами	37	1/0,4	3700/1480
Карп фаршированный со сметанным соусом и картофельным пюре	42	1/0,4	4200/1680
Баклажаны фаршированные мясом и рисом, соус сметанный	141	2,0/0,4	28200/5640
Сациви из птицы	75	0,9	6750
Бифштекс с соусом хреном и картофелем жареным (осн.)	75	1,1/0,5/0,4	8250/3750/3000
Филе с красным соусом с вином, со сложным гарниром	50	0,7/0,4/0,4	3500/2000/2000
Рагу овощное в красном соусе	26	0,9/0,4	2340/1040
Пудинг рисовый	26	0,5	1300
Запеканка со сметаной	26	0,5	1300
Пудинг из творога запеченный	26	0,5	1300
Итого			105150

N1

Расчет среднесписочного количества работников N2, человек, производится по формуле

N2 = N1 · б, (9)

где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

б - коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы;

N2 = 3,2 * 1,58 = 5 чел,

3.6 Расчет и подбор пищеварочных котлов

Определение объема котлов для варки супов производится по формуле

= (10)

где V - объем котлов для варки первых блюд, напитков, дмі;

V1 - объем одной порции или выход одной порции, дмі;

n - количество порции, приготавливаемых одновременно, с учетом сроков реализации, порции;

k - коэффициент заполнения котла. k = 0,85

Таблица 9 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюд	Объем одной порции дмі	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
			11-14	14-17
			порции n	объем котла Vk, дмі	порции n	объем котла Vk, дмі
Бульон из кур и индейки с гренками и сыром	0,300	0,85	21	7,4	18	6,3
Борщ украинский с пампушками (смет)	0,250	0,85	51	15	47	13,8
Суп-пюре из разных овощей	0,250	0,85	51	15	47	13,8
Суп молочный с клецками	0,250	0,85	14	4,1	13	3,8

Вывод: На основании расчета супы приготавливают в наплитной посуде.

Определение объема котлом для варки гарниров к горячим блюдам.

Для продуктов, набухающих во время варки и увеличивающих свой объем, расчет производится по формуле

Vk=, (11)

где Vk - объем котлов для варки набухающих продуктов для варки гарниров к горячим блюдам, дмі;

где Vпр - объем продуктов, которые используются для варки, дмі

где Vв - объем воды, необходимой для варки набухающих продуктов для гарниров к горячим блюдам, дмі;

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки гарниров к горячим блюдам

Наименование продуктов	Часы реализации	Количество порции	Норма продукта на одну порцию кг	Вес продуктов на заданное количество порций кг	Объемный вес продуктов кг/дмі	Объем продуктов, дмі	Норма воды на 1 кг продукта дмі	Объем воды дмі	Коэффциент заполнения котла	Рассчитанный объем котла дмі
Крупа рисовая (для вязкой каши) Каша вязкая рисовая	8-23	26	0,045	1,17	0,81	1,42	3,7	1,34	0,85	3,24

Вывод: На основании расчета крупы приготавливают в наплитной посуде.

Для продуктов, не набухающих во время варки, расчет объема котла производится по формуле

Vk = , (12)



где Vk - объем котлов для варки не набухающих продуктов для гарниров к горячим блюдам, дмі;

Vпр - объем продуктов, которые используются для варки, дмі;

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

k - коэффициент заполнения котла, k = 0,85;

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки гарниров к горячим блюдам

Наименование продуктов	Часы реализации, час.	Количество порции	Норма продукта на одну порцию, кг	Вес продуктов на заданное количество порций, кг	Объемный вес продуктов кг/дмі	Объем продуктов, дмі	Коэффциент заполнения котла	Рассчитанный объем котла дмі
Картофель отварной (для картофельного пюре)	8-10	12	0,128	1,536	0,65	2,36	0,85	3,1
	11-13	5		0,64		0,98	0,85	1,3
	13-15	7		0,89		1,36	0,85	1,8
	15-17	5		0,64		0,98	0,85	1,3
	19-20	5		0,64		0,98	0,85	1,3
	20-23	8		1,02		1,56	0,85	2,1

Вывод: На основании расчета картофель варят в наплитной посуде.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

L = N1 ·l, (13)

где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

l - норма длины на одного работника. l = 1.25 м;

L = 3 · 1,25 =3,75м,



3.7 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха Sобщ, мІ, вычисляется по формуле

Sобщ = , (14)

где Sобщ - полезная площадь цеха, мІ;

з - коэффициент использования площади; (0,3-0,35).

Таблица 12 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, мІ
				Единице оборудования	Всем оборудованием
Шкаф холодильный	ШХ-0,40м	11	750Ч750Ч1810	0,4	0,4
Плита электрическая	ПЭ - 0,51	3	100Ч800Ч850	0,8	2.4
Сковорода с непосредственным обогревом	СЭ - 0,22	1	500Ч800Ч850	0,4	0,4
Шкаф жарочный кондитерский двухкамерный	ЭШВ - 2	1	830Ч900Ч160	0,75	0,75
Стол производственный	СП - 900	1	900Ч800Ч900	0,72	0,72
	СП - 1500	2	1500Ч800Ч900	1,2	2,4
Вставка	В - 400	3	400Ч800Ч830	0,32	0,96
	В - 300	1	300Ч800Ч330	0,24	0,24
Раковина д/рук	-	1	600Ч500	0,2	0,2
Ванна д/промывки гарнира	ВПГСМ	1	840Ч630Ч860	0,53	0,53
Кипятильник непрерывного действия	КПЭ - 50м	1	450Ч350Ч750	0,16	0,16
Универсальный привод	ПП (1)	1	1040Ч700Ч600	0,72	0,72
Стеллаж передвижной	СП - 125	1	680Ч400Ч1500	0,27	0,27
Стойка раздаточная	СРТЭСМ	1	1470Ч840Ч840	1,23	1,23
Итого					11,38



Sобщ = ,

Расчет компоновочной площади цеха.

Расчет компоновочной площади цеха определяется по формуле

Sкомп = Sобщ + (15)

где Sкомп - компоновочная площадь цеха, мІ;

где Sобщ - общая площадь цеха, мІ;

Sкомп = 37,9 +



4. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

горячий цех загрузка инвентарь

Таблица 13 - Подбор кухонного инвентаря

Наименование посуды, инвентаря	Марка	Количество
		всего на объекте	в том числе на цех
Ведро	Шт	4	2
Венчик	Шт	3	3
Вилка поварская малая и большая	Шт	3	3
Горка для гарниров	Шт	1	1
Горка для специй	Шт	4	4
Держатель для кухонных ножей	Шт	5	3
Держатель для разливательных ложек	Шт	2	2
Доска разделочная	Шт	18	5
Дуршлаг разные	Шт	3	3
Игла поварская	Шт	3	3
Кастрюли 1-, 3-, 5- литровые	Шт	8	8
Кастрюли 4-, 6- литровые	Шт	10	10
Кастрюли 8-, 10- литровые	Шт	12	1
Котлы 20 - 40 литровые	Шт	18	18
Котлы 40 - 50 литровые	Шт	6	6
Котел для варки рыбы	Шт	2	2
Ложка разливательная 200-250мл	Шт	10	10
Ложка разливательная 500мл	Шт	6	6
Ложка для соуса	комплект	2	2
Лопатка для блинов	Шт	2	2
Лопатка для котлет	Шт	2	2
Лопатка для рыбы	Шт	1	1
Лоток	Шт	35	35
Нож поварской тройки	комплект	12	6
Приспособление для процеживания бульона	Шт	1	1
Противень	Шт	9	9
Сотейник цилиндрический 4 - 6л	Шт	48	48
Сковороды с ручкой д. 210мм	Шт	4	4
Сковороды с ручкой д. 400мм	Шт	3	3
Сита разные	Шт	1	1
Тёрка ручная	Шт	3	4
Терка для сыра	Шт	2	1
Черпак	Шт	2	2
Шумовка	Шт	4	4
Сотейник цилиндрический 8л	Шт	3	3
Сотейник овальный 15л	Шт	4	4
Сковороды без ручки д. 170-250мм	Шт	8	8
Сковороды без ручки д. 290- 335мм	Шт	6	6



Заключение

При выполнении курсового проекта была соблюдена последовательность ведения технологических расчётов.

При описании горячего цеха были указаны: организация работы горячего цеха, его оснащенность основным и вспомогательным оборудованием, характеристика самого оборудования.

В пояснительной записке был произведён расчет количества потребителей за каждый час работы, составлен график загрузки торгового зала. Далее, исходя из мощности, ресторана был составлен план-меню, на основании которого была составлена производственная программа горячего цеха.

Чтобы организовать бесперебойную работу объекта и своевременное обеспечение сырьём был произведен расчет расхода сырья, также было рассчитано количество работников для горячего цеха с учётом трудоёмкости блюд и продолжительности работы дня работников. Для обеспечения объекта необходимым оборудованием были произведены расчеты длины столов, кухонных плит, пищеварочных котлов, а также и их объёмы.

При разработке цеха была учтена взаимосвязь с помещениями основного производства и моечной кухонной посуды.

Технологическое оборудование в горячем цехе разместили последовательно в соответствии с ведением технологического процесса.

Рабочие места в цехе организовали с учетом соблюдения правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований.

Для проектируемого цеха был подобран инвентарь и кухонная посуда.



Список литературы

1. Аграновский, Е. Д. Организация производства в общественном питании: учеб.пособие / Е. ...