Производство хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

хлебный тесто рецептура сырье

Введение

1. Ассортимент и рецептура хлебобулочных изделий

2. Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

3. Расчет выхода готовых изделий

4. Расчет потребности сырья

5. Расчет производственных рецептур

5.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба Припятского, формового

5.2 Расчет производственной рецептуры для батона Столовый в/с

6. Расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству

6.1 Подбор и расчет оборудования для отделения хранения муки бестарным способом

6.2 Просеивательное отделение

6.3 Отделение производственных силосов

6.4. Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде

6.5 Расчет площадей для хранения сырья тарным способом

6.6 Подбор и расчет оборудования для отделения подготовки сырья к производству

7. Выбор и расчет оборудования тестоприготовительного, тесторазделочного отделения

7.1 Выбор и расчет дозировочного оборудования

7.2 Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов

7.3 Расчет и подбор тестоприготовительного оборудования

7.4 Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов

7.5 Расчет оборудования для разделки теста

7.6 Расчет оборудования для расстойки

8. Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции

Список литературы



Введение

Цель работы: расчет данных для проекта по строительству хлебозавода производительностью 62,5 т/сут.

Задача работы: выбрать и рассчитать производительности печей, рассчитать выход готовых изделий, потребность сырья, производственные рецептуры, оборудование и площади для хранения сырья и подготовки его к производству, выбрать и рассчитать оборудование тестоприготовительного и тесторазделочного отделения, а также рассчитать площади и оборудование для хлебохранилища и экспедиции.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим отраслям АПК. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В среднем суточное потребление хлеба составляет от 290 до 450 г на одного человека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта ржаной муки хлеб бывает из обойной, обдирной и сеяной муки, а пшеничный -- из обойной, 1-го, 2-го и высшего сортов. По способу выпечки хлеб подразделяют на формовой и подовый. Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вырабатываться в упаковке и без неё.

Замес теста для хлебных изделий бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. Непрерывный замес имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный). Используют жидкие и густые опары, а также жидкие молочнокислые закваски.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. Применяют густую и жидкую закваску, а также жидкую закваску с заваркой.

Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим государственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.[8]



1. Ассортимент и рецептура хлебобулочных изделий

В задании курсовой работы предусмотрено выполнение технологических расчетов для хлебозавода, выпускающего два наименования хлебобулочных изделий в соотношении 72/28%. Одно изделие относится к группе ржано-пшеничного формового сорта хлеба, второе - из группы пшеничных изделий (батон).

В таблицах 1 и 2 представлены характеристика и унифицированная рецептура вырабатываемых изделий.

Таблица 1. Характеристика вырабатываемых изделий

№ п/п	Наименование изделий	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделия	Масса, кг
			влаж-ность мякиша, % не более	кислот-ность мякиша, град. не более	порис-тость, % не более
1.	Хлеб Припятский, формовой	639-95	50,0	9,0	55,0	рж. обдирная, рж. сеяная, пш. 1 с.	соотв. хлебной форме	0,8
2.	Батон Столовый в/с	1045-97	41,5	3,0	73,0	пш. в/с.	овальная	0,3

Таблица 2. Унифицированные рецептуры изделий, в кг на 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб Припятский, формовой	Батон Столовый в/с
Мука ржаная обдирная	14,5	85	-
Мука ржаная сеяная	14,5	40	-
Мука пшеничная 1 с.	14,5	10	-
Мука пшеничная в/с.	14,5	-	100
Дрожжи прессованные	75	0,6	2,0
Соль пищевая	3,5	1,8	2,0
Сахар-песок	0,15	-	2,0
Маргарин	16	-	8,0



2. Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет производительности предприятия

В задании курсовой работы указаны конкретно типы печей: для хлеба - тупиковый, для батона - тупиковый. Заданием определено также соотношение, отражающее долю отдельных видов изделий по отношению к суммарной производительности. Производительность хлебозавода - 62,5 т/сут., процентное соотношение изделий выпускаемого ассортимента 72:28%. Это означает, что производительность предприятия по хлебу Припятскому, формовому составляет:

Производительность предприятия по батону Столовому в/с:

Производительность тупиковой печи, Рч, кг/ч, для хлеба Припятского, формового рассчитывают по формуле:

, (1)

где N - количество люлек в печи, шт..;

n - количество тестовых заготовок на люльке, шт.. (n = 16 шт..);

g - масса тестовых заготовок, кг (g = 0,8 кг);

t - продолжительность выпечки, мин (t = 50 мин).

Для хлеба принимаем тупиковую печь ГГР-1. Печи ГГР-1 относятся к группе конвейерных люлечных тупиковых печей средней мощности с канальным обогревом пекарной камеры. Эти печи по вырабатываемому ассортименту универсальны и предназначены для выпечки хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий всех наименований. Техническая характеристика печи ГГР-1 представлена в таблице 3.



Таблица 3. Техническая характеристика печи ГГР-1

Наименование показателя	ФТЛ-2-93
Производительность, кг/ч	по батону массой 0,4 кг	200-220
	По хлебу формовому массой 1,0 кг	225-240
Количество люлек, шт..	размером 2000х350	64
	размером 1920х220
Площадь пода, м2		1920
Габаритные размеры, мм		6820х3760х5500
Масса металлоконструкции, кг		13500

Суточная производительность предприятия для каждого вида изделия рассчитывается с учетом времени загрузки конкретной печи в течение суток. В курсовой работе принимается непрерывный график работы печей Т = 23 часа (1 час вычитается на перерыв между сменами).

Суточная производительность тупиковой печиРсут, т/сут рассчитывается по формуле:

, (2)

т/сут.

Принимаем 2 печи. Тогда суточная производительность предприятия Рсут., т/сут. для выпуска хлеба Припятского, формового составит:

т/сут.

Производительность тупиковой печи Рч, кг/ч для батона Столовый в/с рассчитывают по формуле (1)

Количество тестовых заготовок на люльке рассчитываем по формуле:



(3)

где L- длина люльки, мм;

b - ширина изделия, мм;

а - величина зазора между изделиями, мм (а = 40-60 мм).

Для батона принимаем тупиковую печь Р3-ХПА. Печь отличается компактной конструкцией. С помощью мощного пароувлажнителя и специальной подачи воздуха печь заботится о качестве продукции: блеск, выразительность и объём. Техническая характеристика печи Р3-ХПА представлена в таблице 4.

Таблица 4. Техническая характеристика печи Р3-ХПА

Показатели	Р3-ХПА
Общая площадь пода, прим., м2	25,2
Число люлек, шт.	36
Ширина пода (длина люльки), мм	2000
Шаг цепи люлечного конвейера, мм	140
Продолжительность выпечки	10…100
Вид топлива	Газ, жидкое
Удельный расход топлива, кг на 1 т хлеба	27..30
Расход пара, кг/ч	50…120
Мощность электродвигателя, кВт	3,85
Габаритные размеры, мм	7900x3300x3800
Масса печи, т	13

Суточная производительность ротационной печи Р'сут., т/сут. рассчитывается по формуле (2):

.

Принимаем 2 печи. Тогда суточная производительность предприятия Рсут, т/сутдля выпуска батона Столового в/с составит:

Полученные данные сводим в таблицы 5, 6.

Таблица 5. Исходные данные для расчета часовой производительности печи

№ п/п	Наименование изделий	Тип печей	Размеры изделия	Количество изделий в печи, шт..	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин
1.	Хлеб Припятский, формовой	ГГР-1	В соот. с формой	64х16 = 1024	0,8	50
2.	Батон Столовый в/с	Р3-ХПА	220x100	36х12 = 432	0,3	22

Таблица 6. Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделия	Часовая произво-дительность печи по расчету, кг/час	Продолжительность работы печи, час	Количество печей, шт.	Суточная производительность, т/сут.
				по заданию	по расчету
Хлеб Припятский, формовой	983,04	23	2	45	45,22
Батон Столовый в/с	353	23	2	17,5	16,22
Итого			4	62,5	61,44

Отклонение расчетной производительности от заданной не превышает 5%.



3. Расчет выхода готовых изделий

Влажность теста для ржано-пшеничного хлеба может быть на 1-2% больше влажности мякиша, установленной стандартом для данного хлеба. Для батона из пшеничной сортовой муки допустимо превышение влажности теста над влажностью мякиша батона на 0,5-1%.

Выход хлеба Вр, % рассчитывают по формуле:

, (4)

где Вт - выход теста, %;

Збр - затраты на брожение, % (Збр= 1,5-3%);

Зуп- затраты на упек, % (Зуп= 6-14%);

Зус - затраты на усушку, % (Зус= 4-6%).

, (5)

где ?Gc - сумма сырья по рецептуре, кг (?Gc=102,4 кг);

Wcp- средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %.

Gcдля хлеба Припятского формового рассчитывают

Влажность теста для хлеба Припятского, формового, % определяют следующим образом:

, (6)



где WM - влажность мякиша хлеба.

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле:

(7)

где М, G1, G2 - массы сырья по рецептуре, кг;

WM, W1, W2 - соответственная влажность сырья, %;

Выход хлеба Вр, для хлеба Припятского формового рассчитывается по формуле (4)

Влажность теста для батона Столового в/с, % определяют следующим образом:

. (8)

%

Выход теста ВТ, для батона Столовый в/с, рассчитывают по формуле (5):

,



где ?Gc - сумма сырья по рецептуре, кг (?Gc=114 кг);

Wcp- средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %.

Gc= 100+2+2+2+8=114 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле (7):

Выход батона Вр, % рассчитывают по формуле (4):

Полученные данные сводим в таблицу 7.

Таблица 7. Расчетные данные выхода изделий

Наименование изделия	Влажность теста, %	Выход теста, кг	Технологические затраты принятые в расчетах	Выход хлеба, %
			Затраты на брожение, %	Затраты на упек, %	Затраты на усушку, %	Расчет-ный	Плано-вый
Хлеб Припятский, формовой	51	178,3	2	13	5	144,4	143
Батон Столовыйв/с	42	166,6	2	13	4	136,36	136

Отклонение величины расчетного выхода от плановой величины не превышает 1,5%.



4. Расчет потребности сырья

Суточный расход сырья вычисляем по формуле:

, (9)

где Рicym- суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, т/сут;

-количество конкретного вида сырья по унифицированной рецептуре, кг;

- расчетный выход для і-го изделия, %.

Количество сырья с учетом норм запаса Нз, кграссчитываем по формуле:

, (10)

где Nсут - суточный запас сырья, кг;

n- норма запаса данного вида сырья, сут.

Рассчитаем потребность сырья для хлеба Припятского, формового:

1) суточный расход ржаной обдирной муки:

2) суточный расход ржаной сеяной муки:

2) суточный расход пшеничной муки 1 сорта:

3) суточный расход дрожжей прессованных:

4) суточный расход пищевой соли:

5) суточный расход растительного масла на смазку:

Потребность сырья для батона Столового в/с:

1) суточный расход пшеничной муки 1 сорта:

2) суточный расход дрожжей прессованных:

3) суточный расход соли:

4) суточный расход сахара:

5) суточный расход маргарин:

6) суточный расход растительного масла на смазку:

Результаты расчета представлены в таблицах 8,9.

Таблица 8. Расчетные данные суточной потребности сырья

Вид сырья	Наименование изделия
	Хлеб Припятский, формовой	Батон Столовыйв/с
Мука ржаная обдирная	15657,8	-
Мука ржаная сеяная	12526,3	-
Мука пшеничная 1 с.	3131,5	-
Мука пшеничная в/с.	-	11894,9
Дрожжи прессованные	187,8	237,8
Соль пищевая	563,6	237,8
Сахар-песок	-	237,8
Маргарин	-	951,5
Раст. масло на смазку	482,26	78,51

Таблица 9. Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

Наименование сырья	Потребность сырья в сутки, кг	Нормы запаса	Способ хранения
		сутки	тонны
Мука ржаная обдирная	15657,8	7	109,6	в силосах, БХМ
Мука ржаная сеяная	12526,3	7	87,7	в силосах, БХМ
Мука пшеничная 1 сорт	3131,5	7	21,9	в силосах, БХМ
Мука пшеничная высший сорт	11894,9	7	83,3	в силосах, БХМ
Дрожжи прессованные	425,6	3	1,2	в коробах в холодильной камере
Соль	801,4	15	12,0	в мешках
Сахар	237,8	15	3,5	в мешках
Маргарин	951,5	5	4,7	в холодильной камере
Растительное масло на смазку	560,77	15	8,4	во флягах



5. Расчет производственных рецептур

Согласно заданию тесто для ржано-пшеничного хлеба Припятского, формового готовят непрерывным способом на жидких заквасках с завариванием части муки, а для батона Столовый в/с - безопарным непрерывным способом.

5.1 Расчет производственной рецептуры для хлеба Припятского, формового

При непрерывном способе приготовления расчет ведут на 1 мин работы тестомесильной машины с учетом стадийности процесса и распределения сырья по стадиям.

Общий минутный расход муки Мобщ, кг/мин:

, (11)

где Рч- производительность печи, кг/ч;

Вр - расчетный выход хлеба, %.

Минутный расход пшеничной муки 1 сортаМпш.1с, кг/мин:

(12)

где Мпш.р - расход пшеничной муки на 100 кг муки по рецептуре, кг

Минутный расход ржаной сеяной муки Мрж, кг/мин:

Минутный расход ржаной обдирной муки Мрж, кг/мин:

(13)

Количество муки, вносимой в тесто с закваской Мз, кг/мин, рассчитывается по формуле:

, (14)

где Мзт - расход муки рекомендуемый на приготовление закваски на 100 кг муки по технологической инструкции (принимаем Мзт= 17%).

Расход закваски, вносимой при замесе теста, Gз, кг/мин:

, (15)

где Wм - влажность муки, %;

Wз - влажность закваски по технологической инструкции, % (принимаем Wз= 80%).

Расход ржаной обдирной муки на приготовление теста , кг/мин рассчитывается по формуле:

(16)

кг/мин



Расход дрожжевой суспензии на замес опары, Gд.с., кг/мин:

, (17)

где Gд - расход прессованных дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

а - количество частей воды на одну часть дрожжей, принимается согласно технологическим инструкциям на способ приготовления теста (принимаем а = 2).

кг/мин.

Влажность дрожжевой суспензии, Wд.с., %:

(18)

где Gд - количество дрожжей по рецептуре, кг;

Wд - влажность дрожжей, %;

Gв - количество воды, кг.

(19)

Минутный расход раствора соли Gр.соли, кг/мин на замес теста по формуле:

, (20)

где Gс.р. - расход соли по рецептуре, кг;

А - концентрация соли в 100 кг раствора, % (А = 26 %).

Расчетные данные по минутному расходу сырья и полуфабрикатов приведены в таблице 10.

Выход теста GT, кг/мин рассчитывают по формуле:

, (21)

Таблица 10. Минутный расход сырья на замес теста для хлеба Припятского, формового

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание СВ в сырье, %	Расход, кг/мин
				влага	СВ
Мука ржаная обдирная	3,75	14,5	85,5	0,54	3,21
Мука ржаная сеяная	4,54	14,5	85,5	0,66	3,88
Мука пшеничная 1 сорт	1,13	14,5	85,5	0,16	0,97
Закваска	8,2	80	20	6,56	1,64
Солевой раствор	0,78	74	26	0,57	0,21
Дрожжевая суспензия	0,20	91,67	8,33	0,18	0,02
Итого	18,60	-	-	8,67	9,93
Вода	1,66	100	0	1,66	-
Всего	20,26	51	49	10,33	9,93

где ?Gс.в.- суммарная масса расхода сухих веществ в тесте, кг/мин;

WT- влажность теста, %.

кг/мин.

Расход воды на замес теста Gв, кг/мин:

, (22)



где ?Gс- суммарная масса сырья в тесте (без воды), кг.

кг/мин.

Для того, чтобы удостовериться в правильности полученных результатов, проводят проверку.

Проверка по производительности P*ч, кг/ч:

(23)

кг/ч.

Отклонение рассчитанного значения часовой производительности от установленной величины не превышает ±3 кг/ч. Следовательно, расчет рецептуры произведен верно.

Рассчитаем сырье и полуфабрикаты на приготовление порции жидкой закваски с завариванием части муки.

Порция закваски Gп, кг, которая необходима для обеспечения часовой производительности печи с учетом времени брожения, ритма отбора и других величин определяется по формуле:

, (24)

где r - ритм отбора закваски, устанавливаемый на производстве в зависимости от режима работы линий, производящих ржано-пшеничный хлеб (принимаем r= 2);

n - количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии;

фбр - время брожения закваски по технологической инструкции, ч (принимаем фбр = 3 ч).

Количество питательной смеси Gп.с., кг:

(25)

Количество заварки Gзав, кг:

(26)

Количество воды в питательной смеси Gв.п.с., кг:

(27)

В таблице 11 представлена рецептура и режим приготовления жидкой закваски влажностью 80 % с заваркой в производственном цикле. В таблице 12 представлен расход сырья и технологические параметры приготовления хлеба Припятского, формового.

Таблица 11. Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой в производственном цикле

Наименование сырья полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и технологические параметры при влажности закваски 80 %
Заварка из муки и воды (1:2,5), кг	20
Мука ржаная, кг	18
Вода, кг	62
Влажность, %	80
Температура начальная, ?С	31-33
Кислотность конечная, град	9-12
Продолжительность брожения, ч	3-5
Подъемная сила, мин	20-30

Таблица 12. Расход сырья и технологические параметры приготовления хлеба Припятского, формового

Сырье и полуфабрикаты	Закваска	Питательная смесь	Заварка	Тесто
Мука ржаная обдирная	-	265,68	84,34	3,75
Мука ржаная сеяная			-	4,54
Мука пшеничная 1 с	-	-	-	1,13
Закваска	-	-	-	8,2
Дрожжевая суспензия	-	-	-	0,20
Раствор соли	-	-	-	0,78
Вода	-	915,12	210,86	1,26
Закваска предыдущего приготовления	1476	-	-	-
Питательная смесь	1476	-	-	-
Заварка	-	295,2	-	-
Всего	2952	1476	295,2	20,26
Влажность, %	80	80	75	51
Кислотность, град	9-12	-	-	10
Подъемная сила, мин	20-30	-	-	-
Время брожения, мин	180	-	-	90-120

Количество ржаной обдирной муки в питательной смеси Мп.с., кг:

(28)

Количество воды в заварке Gв.зав., кг:

(29)



где Мзав - количество ржаной муки в заварке, кг.

(30)

5.2 Расчет производственной рецептуры для батона Столовый в/с

Батон Столовый в/с готовится безопарным непрерывным способом приготовления теста.

Количество муки, необходимое для обеспечения часовой производительности печи Мобщ, кг/мин, определяют по формуле:

(31)

кг/мин.

Расход дрожжевой суспензии Gд.с., кг/мин. рассчитывается по формуле (17):

кг/мин.

Влажность дрожжевой суспензии, Wд.с., %, рассчитываем по формуле (18)

Влажность дрожжевой суспензии %.

Минутный расход раствора соли Gр.соли, кг/мин на замес теста по формуле:

, (32)

где Gс.р. - расход соли по рецептуре, кг;

А - концентрация соли в 100 кг раствора, % (А = 26 %).

н

Минутный расход раствора сахара Gр.сахара, кг/мин на замес теста:

, (33)

где Gсах.р.- расход сахара по рецептуре, кг;

А - концентрация сахара в 100 кг раствора, % (А = 50%).

Минутный расход жира Gжир, кг/мин:

, (34)

где Gж.р.- расход жира по рецептуре, кг.

Расчетные данные по минутному расходу сырья и полуфабрикатов на замес теста приведены в таблице 13.

Таблица 13. Минутный расход сырья на замес теста для батона Столового в/с

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание СВ, %	Расход, кг/мин
				влага	СВ
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная 1 с	4,31	14,5	85,5	0,62	3,69
Дрожжевая суспензия	0,25	91,67	56	0,22	0,03
Солевой раствор	0,33	74	26	0,24	0,09
Сахарный раствор	0,17	50	50	0,085	0,085
Маргарин	0,34	16	84	0,054	0,286
Итого	5,4	-	-	1,22	4,18
Вода	1,81	100	0	-	-
Всего	7,21	42	58	1,22	4,18

Выход теста GT, кг/мин рассчитывают по формуле (21):

Расход воды на замес теста Gв, кг/мин рассчитывают по формуле (22):

кг/мин.

Проверка по производительности P*ч, кг/ч, рассчитывают по формуле (23)

кг/ч.

Отклонение рассчитанного значения часовой производительности не должно отличаться от установленной величины более чем на ±3 кг/ч.

Технологические параметры: Влажность теста 42%, Время брожения - 180 мин.



6. Расчет оборудования и площадей для хранения сырья и подготовки его к производству

6.1 Подбор и расчет оборудования для отделения хранения муки бестарным способом

На предприятии используется мука ржаная обдирная, сеяная и пшеничная в/с и 1 сорта.

Объем муки, подлежащей хранению Vм, м3:

(35)

где Мзап - запас муки определенного сорта с учетом сроков хранения, т;

с - плотность муки, т/м3(для пшеничной муки с = 0,55 т/м3, для ржаной - с= 0,6 т/м3).

Для ржаной обдирной муки Vм, м3:

м3.

Для ржаной сеяной муки Vм, м3:

м3.

Для пшеничной муки 1 сортаVм, м3:

м3.

Для пшеничной муки в/с Vм, м3:

м3.

Количество силосов для хранения муки Nc, шт.:



(36)

где Vс - объем силоса по техническим характеристикам, м3.

Для хранения муки выбираем силоса ХЕ-160А вместимостью 52,9 м3.

Количество силосов для ржаной обдирной муки Nc, шт.:

+1 запасной

Количество силосов для ржаной сеяной муки Nc, шт.:

+1 запасной

Количество силосов для пшеничной муки Nc, шт.:

+1 запасной

+1 запасной

Принимаем 15 силосов, один из которых запасной.

Результаты расчета сводим в таблицу 14.

Таблица 14. Расчетные данные по складу БХМ

Сорт муки	Запас муки с учетом сроков хранения, т	Насыпная масса муки, т/м3	Объем, занимаемый мукой, м3	Количество силосов, шт., марка
Мука ржаная обдирная	109,6	0,6	182,66	ХЕ-160А-3
Мука ржаная сеяная	87,7	0,6	146,16	ХЕ-160А-3
Мука пшеничная в/с	21,9	0,55	39,81	ХЕ-160А-3
Мука пшеничная 1 с	83,3	0,55	151,45	ХЕ-160А-3
Итого	5



6.2 Просеивательное отделение

Часовой расход данного сорта муки Мчас, кг/ч:

(37)

где Мсут. - суточный расход определенного сорта муки, кг/сут.;

ф - время работы линии в сутки, ч (ф = 23 ч).

Часовой расход ржаной обдирной муки Мчас, кг/ч:

кг/ч.

Часовой расход пшеничной муки Мчас, кг/ч для хлеба Припятский, формового:

кг/ч.

Часовой расход пшеничной муки Мчас, кг/ч для хлеба Припятский, формового:

кг/ч.

Часовой расход пшеничной муки Мчас, кг/ч для батона Столового, в/с:

к

Коэффициент загрузки просеивателя К по данному сорту муку определяется по формуле:

, (38)

где Qчас - производительность просеивателя выбранной марки по технической характеристике, кг/ч.

Выбираем просеиватель непрерывного действия ПСП-1500 производительностью 1500 кг/ч для ржаной обдирной муки.

Для ржаной обдирной муки коэффициент загрузки К:

Для ржаной сеяной муки коэффициент загрузки К:

Для пшеничной сеяной муки 1 сорта коэффициент загрузки К:

Для пшеничной муки на производство батона Столового в/с коэффициент загрузки К:

Расчетные данные по просеивательному отделению представлены в таблице 15.

Таблица 15. Расчетные данные по просеивательному отделению

Сорт муки	Марка просеивателя	Производительность просеивателя, кг/ч	Часовой расход муки, кг/ч	Коэффициент использования мощности
Хлеб Припятский, формовой
Мука ржаная обдирная	ПСП-1500	1500	680,77	0,45
Мука ржаная сеяная	ПСП-1500	1500	544,62	0,36
Мука пшеничная 1 с	ПСП-1500	1500	136,15	0,1
Батон Столовый в/с
Мука пшеничная в/с	ПСП-1500	1500	517,17	0,34

6.3 Отделение производственных силосов

Часовой расход муки по каждому виду и сорту Мч, кг/ч при непрерывном способе приготовления определяется по формуле:

(39)



где Мп/ф - минутный расход муки на приготовление определенного вида полуфабриката, кг/мин.

Часовой расход

Расчетные данные сводим в таблицу 16.

На проектируемом предприятии для бесперебойной работы устанавливаем 12 бункеров, из которых 3 являются запасными.

Таблица 16. Расчетные данные по определению количества и времени загрузки производственных силосов

Сорт муки, технологическая операция	Часовой расход муки, кг/ч	Срок хранения, ч	Запас муки с учетом сроков хранения, кг	Количество бункеров, шт., марка
Линия № 1 для производства хлеба Припятский, формовой
Приготовление заварки
Мука ржаная обдирная	84,34	8	674,7	ХЕ-63В, 15001
Приготовление питательной смеси
Мука ржаная обдирная	265,68	8	2125,4	ХЕ-63В, 15001+1 зап
Приготовление теста
Мука ржаная обдирная	225 (3,75*60)	8	1800	ХЕ-63В, 1500 1х2 = 2
Мука ржаная сеяная	272,4 (4,54*60)	8	2179,2	ХЕ-63В, 1500 1х2 = 2
Мука пшеничная 1 с	67,8 (113*60)	12	813,6	ХЕ-63В, 1500 1х2 = 2
Итого				9+1зап = 10
Линия № 2 для производства батона Столовый в/с
Приготовление теста
Мука пшеничная в/с	258,6 (4,31*60)	8	2068,8	ХЕ-63В, 1500 1+1=2
Итого				2+1зап = 3
Всего				13+1 зап

6.4 Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде

Объем сырьевого материала, подлежащего хранению, Vc, м3, рассчитывается по формуле



, (40)

где Gc - количество компонента с учетом норм запаса, кг;

K - коэффициент увеличения объема (K=1,2)

A - концентрация раствора, кг/м3;

p - плотность раствора, кг/м3

Таблица 17. Расчетные данные по складу хранения сырья в жидком виде

Наименование сырья	Количество сырья с учетом сроков хранения	Тип емкости для хранения	Справочные данные по вместимости емкостей, м3 или геометрические размеры по расчету	Количество емкостей
Солевой раствор	46,15	Солерастворитель собственной конструкции	45x1,2x2	1

6.5 Расчет площадей для хранения сырья тарным способом

Площадь складских помещений Fc, м2 для каждого вида сырья определяем по формуле:

, (41)

где Gc - количество сырья с учетом норм запаса, кг;

qcp - средняя нагрузка на 1 м2 пола, кг/м2.

Определяем площадь складских помещений:

1) для ржаной обдирной муки:

м2.

2) для ржаной сеяной муки:

м2.

3) для пшеничной муки 1 сорт:

м2.

4) для пшеничной муки в/с:

м2.

5) для дрожжей прессованных:

м2.

6) для сахара:

м2.

7) для маргарина:

м2.

8) для растительного масла на смазку:

м2.

Результаты расчета сводим в таблицу 18.

Таблица 18. Расчетные данные площадей для хранения сырья тарным способом

Наименование сырья	Способ хранения сырья	Суточный расход сырья, кг	Продолжи-тельность хранения, сут.	Необходи-мый запас сырья, т	Нагрузка на 1 м2 пола, кг/м2	Необходи-мая площадь хранения, м2
Склад тарного хранения муки
Мука ржаная обдирная	в мешках	15657,8	1	109,6	650	24,09
Мука ржаная сеяная	в мешках	12526,3	1	87,7	650	19,27
Мука пшеничная 1с	в мешках	3131,5	1	21,9	650	4,82
Мука пшеничная в/с	в мешках	11894,9	1	83,3	650	18,30
Итого						66,48
Склад дополнительного сырья
1	2	3	4	5	6	7
Сахар-песок	в мешках	237,8	15	3,5	800	0,30
Масло растительное	во флягах	413,32	15	6,1	660	0,63
Итого						1,93
Холодильная камера
Дрожжи прессованные	в коробах в холоди-льной камере	425,6	3	1,2	540	0,79
Маргарин	в холоди-льной камере	951,5	5	4,7	400	2,38
Итого						3,17

Принимаем тарный склад муки площадью 73,50 м2 с учетом проходов, склад дополнительного сырья площадью 2,5 м2 с учетом проходов и 2 холодильных шкафа марки ШХ-1,0, т.к. дрожжи должны храниться отдельно од другого сырья.

6.6 Подбор и расчет оборудования для отделения подготовки сырья к производству

Суммарный объем жидкого компонента Vk, л рассчитывается по формуле:

, (42)



где Gk.рж, Gk.пш - часовой расход компонента на линиях ржаного и пшеничного хлеба, кг/ч;

n - количество линий;

Тхран - продолжительность загрузки емкости, ч;

К - коэффициент увеличения объема (К = 1,2);

сk- плотность компонента, кг/л.

Часовой расход компонента на линиях ржаного хлеба при непрерывном способе приготовления Gk.рж, кг/ч:

, (43)

где Gc, - минутный расход компонента на замес теста для хлеба, кг/мин;

n - количество линий по производству изделия, шт..

Определяем суммарный объем жидких компонентов:

1) дрожжевая суспензия:

л.

3) сахарный раствор:

л.

4) маргарин:

л.

Результаты расчета приведены в таблице 19.

Таблица 19. Расчетные данные по приготовлению растворов и суспензий

Наименование сырья	Количество сырья с учетом сроков хранения, л	Тип, марка оборудования	Стандартная вместимость, л	Количество емкостей, шт.
Дрожжевая суспензия	132,24	МВ-250	250	1
Сахарный раствор	160,16	МВ-250	250	1
Маргарин	106,34	СЖР	200	1

Назначение данных емкостей - обеспечить бесперебойную подачу жидких компонентов в отделение приготовления полуфабрикатов, т.е. перекачивание к соответствующим дозирующим устройствам.

Объем жидких компонентов рассчитываем по формуле (42).

Результаты расчета приведены в таблице 20.

Таблица 20. Расчетные данные по определению количества и времени загрузки расходных емкостей

Наименование сырья	Часовой расход, кг/ч	Срок хранения, ч	Количество сырья с учетом сроков хранения, л	Тип, марка оборудова-ния	Стандарт-ная вмести-мость, л	Количество емкостей, шт.
Дрожжевая суспензия	54	2	132,24	МВ-250	250	1
Солевой раствор	133,2	8	1065,6	ХЕ-46	1000	1+1 зап
Сахарный раствор	20,4	8	160,16	МВ-250	250	1
Маргарин	40,8	2	106,34	СЖР-200	200	1
Закваска	984	2	2952	ХЕ-45	1500	2



7. Выбор и расчет оборудования тестоприготовительного, тесторазделочного отделения

7.1 Выбор и расчет дозировочного оборудования

Подбор дозировочной аппаратуры производим с учетом предыдущих расчетов (производственная рецептура изделий) и технической характеристики дозаторов.

Результаты расчета представлены в таблице 21.

Таблица 21. Характеристика дозировочной аппаратуры, используемой в технологическом процессе

Наименование полуфабриката	Вид дозировочной аппаратуры	Пределы производительности дозаторов	Пределы производительности по расчету, кг/ч
		Макс.	Мин.
Хлеб Припятский, формовой
Приготовление заварки
Мука ржаная обдирная	МД-100	100	10	84,34
Вода	АВБ-100	100	10	210,86 3 порции по 70,28
Приготовление питательной смеси
Мука ржаная обдирная	МД-100	100	10	265,68
Вода	АВБ-100	100	10	915,12
Приготовление теста
Мука ржаная обдирная	барабанный дозатор	5	0,1	3,75
Мука пшеничная сеяная	барабанный дозатор	5	0,1	4,54
Мука пшеничная 1 с	барабанный дозатор	5	0,1	1,13
Дрожжевая суспензия	барабанный дозатор	15	0,1	0,20
Солевой раствор		16	0,1	0,78
Закваска		16	0,1	8,2
Вода		16	0,1	1,26
Батон Столовыйв/с
Приготовление теста
Мука пшеничная 1 с	барабанный дозатор	100	10	4,31
Дрожжевая суспензия	барабанный дозатор	15	0,1	0,25
Солевой раствор	барабанный дозатор	16	0,1	0,33
Сахарный раствор		16	0,1	0,17
Вода		16	0,1	1,81
Маргарин		16	0,1	0,34

7.2 Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов

Заварку и водно-мучную смесь приготавливают в заварочных машинах.

Объем заварочной камеры машины Vз, л рассчитывается по формуле:

, (44)

где Gз - количество жидкого полуфабриката, кг/ч;

Т - время цикла занятости заварочной машины (для заваривания, остывания заварки 60-90 мин; для водно-мучной смеси - 15 мин);

с - плотность, кг/м3 (с= 1,1 кг/м3 для заварки, с = 0,8 для водно-мучной смеси).

К - коэффициент, учитывающий увеличение объема заваренной массы при перемешивании (К = 1,25).

Объем заварочной камеры, необходимый для приготовления заварки:

л.

Количество водно-мучной суспензии Gз находится как разность питательной смеси и закваски предыдущего приготовления:

кг/ч.

Объем заварочной камеры, необходимый для приготовления водно-мучной суспензии:

л.

Количество заварочных машинN, шт.:

, (45)

где V - вместимость заварочной машины, л.

Количество заварочных машин для заварки N, шт.:

Принимаем одну заварочную машину ХЗМ-600 вместимостью 480 л.

Количество заварочных машин для водно-мучной суспензии N, шт.:

Принимаем одну заварочную машину ХЗМ-600 вместимостью 480 л.

Объем чана смесителя для приготовления питательной смеси Vсм, л:

(46)

где Gп.с. - количество смеси в порции, кг;

с - плотность смеси, кг/м3 (с = 0,8 кг/м3);

К - коэффициент, учитывающий изменение формы массы при вращении лопастей (К = 1,2).

л.

Количество чанов для питательной смеси N, шт.:

Принимаем 1 емкость для приготовления питательной смеси РВО-2500.

Вместимость чанов для брожения Vбр, л рассчитывается по формуле:

, (47)

где Gзак. - количество закваски, кг;

с - плотность закваски, кг/м3 (с = 1,05 кг/м3);

К - коэффициент, учитывающий форму увеличения объема при перемешивании (К = 1,5).

Количество чанов для брожения N, шт.:

Для брожения закваски приним...