Организация технологического процесса приготовления и отпуска национальных супов грузинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Кемеровской области

Государственное профессиональное образовательное учреждение "Беловский техникум технологий и сферы услуг"

(ГПОУ БелТТиСУ)

Курсовая работа

Организация технологического процесса приготовления и отпуска национальных супов грузинской кухни

Выполнил(а):

Мазанова Ю.Н.

Белово 2020

Введение

суп национальная грузинская кухня

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации и наценочным категориям. Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления связаны между собой и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежом. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихиртму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили - блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин - фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки - хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали - кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Тема курсовой работы является актуальной исходя из того, что в современном мире, где человек все свое время проводит в движении, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Цель курсовой работы заключается в изучении теоретических и практических основ организации технологического процесса приготовления и отпуска национальных супов грузинской кухни в ресторане на 30 мест.

1. Технологический процесс приготовления национальных супов грузинской кухни

1.1 Технологический процесс приготовления национальных супов грузинской кухни

1.1.1 Общие сведения о технологии приготовления

Подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии является использование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из таких приемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной и кислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция их намного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в них яичных желтков или целых яиц.

Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием: их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой - натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом. Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенное пюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах и тогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Это не только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительно повышает их усвояемость.

Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальных закавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически- пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко.

1.1.2 Технология приготовления и расчет пищевой ценности блюда «Харчо»

Технология приготовления супа «Харчо»

Грудинку говядины нарубают по 25-30 гр., заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук пассируют вместе с томатным пюре. В бульон кладут замоченный рис, пассированный лук, доводят до готовности. После этого суп заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью, перцем, солью и кипятят 3-5 мин.

Технологическая карта на суп «Харчо» представлена в приложении 1

Расчет энергетической ценности супа «Харчо» представлен в приложении 2

1.1.3 Технология приготовления и расчет пищевой ценности блюда «Чакапули»

Технология приготовления супа «Чакапули»

Нарезать кусочками мясо и выложить в большую емкость. Залить водой - она должна покрывать всю баранину полностью, дать закипеть и прибавить вино. Посолить, тушить. Помыть сливы, отделить плодоножки, выложить ягоды в сотейник и залить стаканом воды. Подварить их на среднем огне, протереть плоды через сито. Мелко нарезать базилик, мяту, кинзу, лучок и тархун. Стручки острого перца и чеснок на средние дольки, добавить к почти готовому мясу. Так же прибавить всю зелень, перемешать, тушить 30 минут на среднем огне. Добавить по вкусу сливовое пюре, довести до кипения, тушить еще минут 10. Зелень должна отдать весь свой цвет.

Технологическая карта на суп «Чакапули», расчет энергетической ценности представлена в приложении.

1.1.4 Технология приготовления и расчет пищевой ценности блюда «Чихиртма»

Технология приготовления супа «Чихиртма»

Отварить куриный бульон и за полчаса до его готовности добавить в кастрюлю нарезанную зелень, лавровый лист и перец. Курицу нарезать кусочками. Очистить лук и измельчить его, после обжарить на топленом масле и добавить в бульон. Варить 5-10 минут. В миске взбить яичные желтки с уксусом и влить тонкой струйкой бульон, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Далее необходимо добавить курицу в бульон и довести суп до кипения. Подавать на стол, посыпав рубленой кинзой.

Технологическая карта на суп «Чихиртма» представлена в приложении.

1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

Размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения -флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови и редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина- в тыкве. Каротиноиды не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

При варке мяса теряется (за счет перехода в бульон) от 25 до 35 % жира. Примерно так же потери происходят при жарений. При тушении 4-8 %.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

1.3 Требования к качеству, правила подачи и реализации

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа. Так, если морковь и томат пассированы, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима..

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутность бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

2. Характеристика организации производства

Организация производства - это совокупность методов, обеспечивающих наиболее целесообразное соединение и использование во времени самого труда с целью эффективного ведения производственных процессов и в целом предпринимательской деятельности.

Существуют различные формы организации производства. К формам организации производства в целом относятся концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование.

Концентрация представляет собой процесс сосредоточения изготовления продукции на ограниченном числе предприятий и в их производственных подразделениях. Уровень концентрации зависит, в первую очередь, от объема выпуска продукции, величины единичной мощности машин, агрегатов, аппаратов, технологических установок, количества однотипного оборудования, размеров и числа технологически однородных производств. Для измерения уровня концентрации используются показатели объема продукции, численности работников, а в отдельных отраслях - стоимости основных фондов.

Под формой организации производства - специализацией понимается сосредоточение на предприятии и в его производственных подразделениях выпуска однородной, однотипной продукции или выполнения отдельных стадий технологического процесса. Различают технологическую, предметную и подетальную специализацию. Технологическая специализация - обособление предприятий, цехов и участков в целях выполнения определенных операций или стадий производственного процесса (например, прядильные, ткацкие и отделочные фабрики в текстильной промышленности). Предметная специализация предполагает сосредоточение производства на предприятии (в цехе) полностью готовых видов продукции (например, мотоциклов, велосипедов, посуды, хлебопродуктов).

Форма организации производства - кооперирование предполагает производственные связи предприятий, цехов, участков, совместно участвующих в производстве продукции. В его основе лежат подетальная и технологическая формы специализации.

Комбинирование (еще одна форма организации производства) представляет собой соединение в одном предприятии производств, иногда разноотраслевых, но тесно связанных между собой. Комбинирование может иметь место:

· на базе сочетания последовательных стадий изготовления продукции (текстильные, металлургические и другие комбинаты);

· на основе комплексного использования сырья (предприятия нефтеперерабатывающей, химической промышленности);

· при выделении на предприятии подразделений по переработке отходов (предприятия лесной, кожевенной и других отраслей промышленности).

Показателями, характеризующими уровень комбинирования, являются количество и стоимость продуктов, получаемых из перерабатываемого на комбинате исходного сырья; удельный вес сырья и

полуфабрикатов, перерабатываемых в последующий продукт на месте их получения; удельный вес побочной продукции в общем объеме продукции комбината.

Организация производства на предприятии - форма единичного разделения труда. Различают следующие уровни организации производства на предприятии:

1. Организация производства на рабочем месте;

2. Внутрицеховая организация труда;

3. Межцеховая организация производства;

2.1 Организация рабочего места и цеха по приготовлению блюд

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В горячем цехе приготовляют горячие первые, вторые блюда, гарниры, соусы и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цехе выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими партиями сучетам загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов подготавливается к открытию торгового зала.

Организация работы в горячем цехе. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты -- также и моечная столовой посуды. Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов -- холодильный шкаф. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов.

2.2Организация рабочего места в овощном цехе

Схема овощного цеха ресторана на 30 мест представлена на рисунке 2.2.1.1

Рисунок 2.2.1.1 - «Схема овощного цеха ресторана на 30 мест»

1 - картофелечистка; 2 - стол для очистки картофеля; 3 - производственный стол; 4 - стол с моечной ванной; 5 - стол очистки лука; 6 - универсальная овощерезательная машина; 7 - подтоварник; 8 - передвижная моечная ванна; 9 - моечная ванна; 10 - раковина для мытья рук

Овощной цех относится к группе заготовочных цехов и предназначен для обработки овощей, плодов и грибов.

2.2.1Организация рабочего места в мясном цехе

Схема мясного цеха ресторана на 30 мест представлена на рисунке 2.2.2.1

Рисунок 2.2.2.1 - «Схема мясного цеха ресторана на 30 мест»

1 - универсальная машина; 2 - мясорубка; 3 - машина для формовки и панировки котлет; 4 - устройство для опаливания птицы; 5, 6 - холодильные шкафы; 7, 8 - производственные столы; 9 - моечная ванна; 10 - тележка-стеллаж; 11 - стул для разруба мяса.

Мясной цех относится к группе заготовочных ипредназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья.

2.2.2Организация рабочего места в горячем цехе

Схема горячего цеха ресторана на 30 мест представлена на рисунке 2.2.3.1

Рисунок 2.2.3.1 - «Схема горячего цеха ресторана на 30 мест» 1 - плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 - сковородка электрическая СЭСМ-0.5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница. ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая 2х конфорочная; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50; 8 - стол производственный; 9 - универсальный привод ПГ-0.6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый CОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищевой КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭСРСМ 100Б; 16 - котел пищевой КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая; 21 - стойка раздаточная; 22 - стол со встроенной моечной ванной; 23 - раковина.

2.3 Санитарные нормы и правила при организации работ по приготовлению блюд

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280⁰ С в течение 5 - 7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания на плите при температуре 250 - 270⁰ C в течение 20 - 25 мин.

При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85⁰ C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90⁰ C для изделий из котлетной массы.

При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета.

Порционные куски рыбы и изделия из рыбного фарша жарят на разогретом жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. при температуре 250⁰ C.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85⁰ C.

При жарке изделий во фритюре необходимо соблюдать требования Инструкции по жарке изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров.

Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5 - 7 мин. и хранят в горячем состоянии до отпуска.

Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром слоем не более 3 см, периодически помешивания, при температуре 250⁰ C не менее 5 - 7 мин.

Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не допускается.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах, котлах) в следующей последовательности: теплым 1 - 2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают холодной водой. После промывки яйца выкладывают на лотки или в другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанное яйцо в кассетах запрещается.

Яичный порошок после просеивания, разведения водой и набухания в течение 30 - 40 мин. сразу же подвергают кулинарной обработке.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5 - 3,0 см. и ставят в жарочный шкаф с температурой 180 - 200⁰ C на 8 - 10 мин.

Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Вопрос реализации на предприятии общественного питания творога из пастеризованного молока в натуральном виде решается на месте территориальной санэпидстанцией. Творог из непастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся тепловой обработке.

Запрещается изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока.

Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 часов. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 часов.

При поступлении на предприятия общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 ч, а без холода - 24 и 36 ч; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

- при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

- жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

На предприятиях общественного питания запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- изготовление макарон по-флотски;

- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- - их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

3.Правила охраны труда и техники безопасности

Перед началом работы

1)Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.

2)Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.

3)Осмотреть инвентарь. Убедится в его исправности. Требовать у администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре оборудования проверить:

- исправность оборудования

- наличие и исправность ограждения

- наличие и исправность заземления

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.

Во время работы

1)Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых не поручена.

2)Работать на мясорубке только специальным приспособлением или с кольцом у загрузочной воронки.

3)Для проталкивания мяса использовать деревянный пестик, не проталкивать мясо руками.

4)Не работать на фаршемешалке без специального приспособления, не допускающего пуск при открытой крышке загрузочного устройства.

5)При использовании мешалки универсального привода, производить посадку креплении её при включенном моторе.

6)При работе на шинковальных машинах, не проталкивать овощи руками пользоваться деревянным пестиком.

7)При работе на протирочных машинах, пользоваться предохранительной крышкой или решёткой.

8)Разделку замороженного мяса производить после его оттаивания.

9)Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.

10)Для опаливания дичи не пользуйтесь паяльными лампами, требовать оборудование специального опалочного горла.

11)При работе с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож, закладывая его за фартук.

12)Выемку рыбы производить проволочным челноком.

13)Поверхность плиты должна быть ровной без выступов.

14)Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Не снимать котёл с плиты одному. Котёл должен быть неполным.

15)Следить за тем, чтобы поставленные жиры на плиту для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

16)Класть в кипящий жир картофель и другие овощи не допускать попадания воды.

17)Не ставить в духовку противень, размеры которого превышают размер духовки.

18)При переносе горячей пищи нельзя принимать посуду к себе.

19)Посуду с пищей после её тепловой обработки ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.

20)Не брать голыми руками за горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенце.

21)Разделочные доски класть на ровную поверхность стола. Доски и стол должны быть сухими.

22)Для вскрытия тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.

23)Открывать банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.

24)Не переносить одному груз выше установленной нормы.

25)Не выходить потным на улицу или в холодной помещение.

26)Для работы на высоте используйте исправную стремянку или приставную лестницу.

27)Будь внимательным во время работы не отвлекаться самому и не отвлекать других.

При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации, чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой, и если вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание рук в чистоте - имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы на руках, на них могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

4. Исследовательская часть

Расчет общего количества блюд, планируемых к выпуску:

n= N* m=30* 3= 90,

Распределение общего количества блюд на группы -холодные, первые, вторые и сладкие представлено в таблице 3.1 - «Распределение общего количества блюд на группы».

Таблица 3.1 - «Распределение общего количества блюд на группы»

Наименование группы блюд	Количество потребителей	Коэффициент отдельных блюд	Количество блюд по группам
Холодные блюда	30	0, 9	27
Первые блюда	30	0,5	15
Вторые блюда	30	1,2	36
Сладкие блюда	30	0,4	12

Расчет количества холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба представлен в таблице 3.2 - «Расчет количества напитков и мучных изделий».

Таблица 3.2 - «Расчет количества напитков и мучных изделий»

Наименование напитков, хлеба, изделий	Количество потребителей	Норма потребления, в л, гр.	Количество напитков, хлеба, изделий
			В литрах	В порциях
Горячие напитки	30	0,1	3	23
Чай с сахаром, %	30	40	1, 2	6
Кофе	30	50	1, 5	15
Какао	30	10	0, 3	2
Холодные напитки	30	0,05	1, 5	9
Фруктовые воды, л	30	0,03	0, 9	5
Минеральные воды, л	30	0, 01	0, 3	2
Натуральные соки	30	0, 01	0, 3	2
Хлеб и хлебобулочные изделия	30	250		7, 5 кг
Хлеб ржаной	30	100		3 кг
Хлеб пшеничный	30	150		4, 5 кг

План-меню предприятия представлен в приложении 3

Заключение

В результате проведенного исследования традиционной грузинской кухни можно сделать следующий вывод, что традиционные виды хозяйства сыграли огромную роль в формировании национальной грузинской кухни, и выделить наиболее характерные черты блюд, формирующих традиционное питание грузинского народа:

· богатый выбор и разнообразие блюд из мяса, причем употребляют мясо, как говядины, так и свинины, баранины и домашней птицы;

· овощные блюда занимают в грузинской кухне особое место, их употребляют в виде салатов, а также вареными, печеными, жареными, тушеными, маринованными или солеными;

· грузинская кухня славится также широким применением пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, мяты и др.;

Целью курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление национальных супов грузинской кухни в ресторане на 30 мест. Для достижения цели я решила следующие задачи:

· В данной работе рассмотрены технологии приготовления трех блюд - «Харчо», «Чакапули», «Чихиртма».

· В работе приведены данные о химическом составе и пищевой ценности, а так же количество и состав ингредиентов, входящих в состав рассматриваемых мною блюд.

· В работе подробно рассмотрены требования к качеству национальных супов, санитарно-гигиенические требования к сырью, кулинарной обработке и отпуску национальных супов на предприятии питания, а также организация работы и оборудование для их приготовления.

Цель моей работы полностью раскрыта.

Список использованных источников

суп национальная грузинская кухня

1.Учебник для начального профессионального образования Соловьева, О.М. Кулинария: [Текст]: теоретические основы профессиональной деятельности / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова.- Москва: Издательский центр «Академия», 2014.- 173 с.

2.Учебник для начального профессионального образования Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: [Текст] / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина.- Москва: Издательский центр «Академия», 2015.- 173

3.Учебник для начального профессионального образования Мармузова, Л.В. Основы санитарии и гигиены в пищевой промышленности: [Текст] / Л.В. Мармузова.- Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 232 с.

4.Учебное пособие Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: / сост. В.Ф. Кащенков, Р.В. Кащенко.- Москва: Издательский центр «Академия», 2013.- 187 с.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Здобнов, А.И. [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- Москва: Издательский центр «ЛАДА», 2013.- 656 с.

6.Историческая справка [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://culinar.claw.ru/, свободный. - Загл. с экрана.

Приложение

Таблица 1.1.2.1 - Технологическая карта супа «Харчо»

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций, количество продуктов, кг (нетто)
		100	40	30
Говядина	150	15	6	4, 5
Рис	60	6	2, 4	1, 05
Лук репчатый	30	3	1, 2	0, 9
Томат-пюре	50	5	2	1, 5
Соль	5	0, 5	0, 2	0, 15
Перец	5	0, 5	0, 2	0, 15
Выход	300

Таблица 1.1.3.1 - Технологическая карта супа «Чакапули»

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций, количество продуктов, кг (нетто)
		100	40	30
Баранина	150	15	6	4, 5
Вино	50	5	2	1, 5
Сливы	60	6	2, 4	1, 05
Чеснок	10	1	0, 4	0, 3
Зелень	25	2, 5	1	0, 75
Перец	5	0, 5	0, 2	0, 15
Выход	300

Таблица 1.1.4.1 - Технологическая карта супа «Чихиртма»

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций, количество продуктов, кг (нетто)
		100	40	30
Курица	110	11	4, 4	3, 3
Репчатый лук	30	3	1, 2	0, 9
Яйца	40	4	1, 6	1, 2
Зелень	25	2, 5	1	0, 75
Уксус 3%-ный	6	0, 6	0,24	0, 18
Перец	5	0, 5	0, 2	0, 15
Выход	216

Таблица 1.1.2.2 - Расчет энергетической ценности супа «Харчо»

Название ингредиентов	Норма на 1 порцию	Белки	Жиры	Углеводы	Калорий- ность
		100г	1п	100г	1п	100г	1п	100г	1п
Говядина	150	19	28, 5	12, 4	18, 6	-	-	188	282
Рис	60	7, 5	4, 5	2, 6	1, 6	62, 3	37, 4	303	181, 8
Лук репчатый	30	1, 4	0, 4	-	-	10, 4	3, 1	4, 7	1, 4
Томат-пюре	50	1, 1	0, 6	0, 2	0, 1	3, 7	1, 9	20	10
Перец	5	11	0, 6	3, 3	0, 2	38, 3	1, 9	255	12, 8
Соус «Ткемали»	30	5	1, 5	40	12	10	3	417	125, 3
Продукты, требующие варки			34		20, 3		42, 4		475, 2
		6%	12%	9%	10%
Потери при ТО		2	2, 4	3, 8	47, 5
После ТО		32	18	38, 6	427, 7
Калорий-ность	Б: 32*4,1=131,2	Ж: 18*9,3=167,4	У: 38,6*4,1=158,3	К: 456,9?427,7

Таблица 1.1.3.2 - Расчет энергетической ценности супа «Чакапули»

Название ингредиентов	Норма на 1 порцию	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
		100г	1п	100г	1п	100г	1п	100г	1п
Баранина	150	24, 3	36, 5	20, 8	31, 2	-	-	292	438
Вино	50	0, 2	0, 1	-	-	0, 3	0, 2	64	32
Сливовое пюре	60	0, 5	0, 3	-	-	5	3	24	14, 4
Чеснок	10	0, 7	0, 1	0, 1	0, 01	3	0, 3	14, 9	1, 5
Зелень (базилик, мята, кинза, лук, тархун)	25	0, 7	0, 2	0, 1	0, 03	1, 1	0, 3	8, 7	2, 2
Перец	5	11	0, 6	3, 3	0, 2	38, 3	1, 9	255	12, 8
Продукты, требующие варки			37, 8		31, 4		5, 7		500, 9
		6%	12%	9%	10%
Потери при ТО		2, 3	3, 8	0, 5	50, 09
После ТО		35, 5	27, 6	5, 2	450, 8
Калорийность	Б: 35,5*4,1=145, 6	Ж: 27,6*9,3=256,7	У: 5,2*4,1=21,3	К: 423,6?450,8

Таблица 1.1.4.2 - Расчет энергетической ценности супа «Чихиртма»

Название ингредиентов	Норма на 1 порцию	Белки	Жиры	Углеводы	Калорийность
		100г	1п	100г	1п	100г	1п	100г	1п
Курица	110	27	29, 7	14	15, 4	-	-	239	262, 9
Лук репчатый	30	1, 4	0, 4	-	-	10, 4	3, 1	4, 7	1, 4
Яйца	40	13	5, 2	11	4, 4	1, 1	0, 4	155	62
Зелень (базилик, мята, кинза, лук, тархун)	25	0, 7	0, 2	0, 1	0, 03	1, 1	0, 3	8, 7	2, 2
Перец	5	11	0, 6	3, 3	0, 2	38, 3	1, 9	255	12, 8
Продукты, требующие варки			36, 1		20,03		5, 7		341, 3
		6%	12%	9%	10%
Потерипри ТО		2, 2	2, 4	0, 5	34, 1
После ТО		33, 9	17, 6	5, 2	307, 2
Калорий-ность	Б: 33,9*4,1=139	Ж: 17,6*9,3=163,7	У: 5,2*4,1=21,3	К: 324,02?307,2

План-меню

Наименование ПОП: Ресторан грузинской кухни «Марталиа»

План меню на «10» марта 2020 г.

<...

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление блюд повар
			завтрак	обед	ужин
	Холодные блюда и закуски	27
254	Джонджоли	6	2	2	2	Алексеев А.
255	Экала с орехами	3	1	1	1	Петров Б.
256	Овощи с орехами	5	1	3	1	Афанасьев А.
257	Сациви из баклажанов	3	1	1	1	Алексеев А.
258	Красная фасоль с маслом	4	1	2	1	Петров Б.
254	Джонджоли	6	2	2	2	Афанасьев А.
	Первые блюда	15
267	Хаши суп	4	1	2	1	Афанасьев А.
265	Суп Харчо	4	1	2	1	Алексеев А.
270	Татариахни	4	1	2	1	Петров Б.
269	Чихиртма	3	1	1	1	Алексеев А.
	Вторые блюда	36
282	Шашлык из свинины	17	5	7	5	Петров Б.
284	Бастурма (шашлык из маринованной свинины)	10	3	4	3	Афанасьев А.
287	Чакапули	9	2	5	2	Алексеев А.
	Сладкие блюда	12
301	Желе "Тархане"	5	1	3	1	Афанасьев А.
627	Плоды или ягоды свежие	4	1	2	1	Алексеев А.
634	Яблоки с взбитыми сливками и орехами	3	1	1	1	Петров Б.
	Горячие напитки	23
714	Чай с лимоном	6	1	3	2	Алексеев А.
716	Кофе черный	9	2	5	2	Петров Б.
722	Кофе черный с мороженым	5	1	3	1	Алексеев А.
723	Какао	3	1	1	1	Алексеев А.
	Холодные напитки	9
732	Лимонный напиток	3	1	1	1	Афанасьев А.
734	Яблочный напиток	3	1	1	1	Алексеев А.
736	Напиток "Петровский"	3	1	1	1	Петров Б.
	Мучные кондитерские изделия	90
303	Шоти	23	7	8	8	Алексеев А.
304	Када	19	5	9	5	Алексеев А.
	Хлеб ржаной	25	5	15	5	Петров Б.
	Хлеб пшеничный	23	6	14	3	Афанасьев А.

Подобные документы

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

  Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
  
  дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016
  

• Классификация сладких блюд

  Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
  
  презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

  Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
  
  курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016
  

• Оформление и декорирование сложных горячих блюд из свинины жареной

  История возникновения и общая характеристика сервировки. Оформление и декорирование сложных горячих блюд. Требования к качеству, кухонные инструменты. Современное искусство дизайна блюд. Оформление супов. Декор в технике карвинг. Варианты подачи блюд.
  
  курсовая работа [4,7 M], добавлен 21.02.2021
  

• Организация работы ресторана

  Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
  
  дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Технология производства сложных блюд из овощей и грибов

  Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.
  
  дипломная работа [399,5 K], добавлен 02.07.2016
  

• Организация технологического процесса в суши-баре "Суши wok"

  История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Организация продукции пищевого производства ООО "Равиоли"

  Основные технологические процессы ООО "Равиоли". Организация труда и осуществление технологического контроля. Обзор ассортимента выпускаемой продукции, технологические процессы, используемые при приготовлении блюд. Структурные подразделения завода.
  
  отчет по практике [7,1 M], добавлен 11.05.2014
  

• Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

  Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
  
  курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
  

• Технология хлебопекарного производства

  Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015
  

• Составление технологической схемы работы мини-цеха по производству бараночных изделий

  Особенности ассортимента и пищевой ценности бараночных изделий. Требования к сырью и готовой продукции. Технологическая схема производства бараночных изделий. Расчет и подбор технологического оборудования, энергетических затрат и количества работников.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 04.02.2014
  

• Автоматизация системы управления технологическим процессом приготовления и фасовки маргарина

  Составление функциональной схемы и описание основных узлов автоматической системы управления. Исследование показателей надежности технологического процесса приготовления и фасовки маргарина. Расчет среднего времени реакции на получение входного сигнала.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 05.11.2012
  

• Технологическая линия по производству кефира

  Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.
  
  курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008
  

• Организация производственного процесса карамельного цеха

  Краткая характеристика предприятия ЗАО "Сарапульская кондитерская фабрика". Технология приготовления сахарного сиропа. Конструкция и принципы работы вакуум-аппарата, охлаждающей, тянульной и дражировочной машин. Особенности работы вспомогательных цехов.
  
  отчет по практике [3,4 M], добавлен 01.10.2010
  

• Пароконвектомат и его применение в области пищевой индустрии

  Технофизические методы обработки продовольственного сырья и пищевой продукции. Изменения свойств продуктов в кулинарии при тепловой обработке. Классификация, характеристика и описание теплового оборудования. Технологический и тепловой расчеты аппарата.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 22.01.2011
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Автоматизация рецептурно-смесительного комплекса приготовления шоколадных масс

  Характеристика объекта автоматизации. Описание поточной линии для приготовления шоколадных масс. Анализ технологического процесса как объекта автоматизации и выбор контролируемых параметров. Выбор технических средств и описание схемы автоматизации.
  
  курсовая работа [170,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам