Производство напитка кофейный из пахты при маслозаводе производственной мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в смену

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Еланский аграрный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По МДК 03.01 Технология производства различных видов масла и продуктов из пахты

на тему: «Курсовая работа по производству напитка кофейный из пахты при маслозаводе производственной мощностью 80 тонн перерабатываемого молока в смену. Ассортимент - напиток кофейный»

Выполнила:

Студент Коробкова М. В.

Елань, 2021г

Содержание

напиток технологический сырье кофейный

1. Введение

2. Технологическая часть:

1.1 Обоснование способа производства

1.2 Требования, предъявляемые к сырью

1.3 Технологическая схема производства сырья

1.4 Характеристика сырья

1.5 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов

1.6 Цели и задачи микробиологического контроля производства сырья

1.7 Цели и задачи технохимического контроля производства сырья

3. Продуктовый расчёт

4. Схема технохимического контроля производства сырья

5. Схема микробиологического контроля производства продукта

6. Список используемой литературы

1. Введение

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам,, с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе благодаря образованию в процессе обжарки растительного сырья летучих ароматических и вкусовых веществ, подобных компонентам кофеоля. Например, при обжарке корней цикория образуется эфирное масло -- цикореоль (0,08--0,1%), придающий жареному цикорию аромат, близкий к запаху жареного кофе. В составе цикореоля найдены уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон и другие соединения. Продукты карамелизации сахаров, образующиеся при гидролизе полисахарида инулина, и тликозидинтибин придают обжаренному цикорию горечь, Сходную с горечью обжаренных кофейных зерен. Постоянными компонентами большинства рецептур кофейных напитков являются ячмень и желуди благодаря высокому содержанию в них углеводов, максимальной экстрантивности ячменя и содержащимся в желудях дубильным веществам (до 11%), придающим приятную терпкость напиткам, подобную слегка вяжущему вкусу некоторых видов кофе. В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов: первый тип -- напитки, содержащие натуральный кофе, -- Наша марка, Юбилейный, Народный, Дружба, Экстра, Утро, Арктика, Новость, Смена; второй тип -- напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе, -- Цикорий, Кубань, Ячменный, Балтика, Здоровье, Осенний, Детский, Тукумс, Старт; третий тип - напитки, не содержащие натурального кофе и цикория, -- Желудевый, Пионерский, Золотой колос, Нева. Разновидности и сорта натурального кофе. Кофейне сырье отличается большим разнообразием как по внешнему виду, так по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт. В России покупает кофе следующих торговых сортов и наименований; высшего сорта -- Колумбия, Армения, Меделейн, Гватемала, Коста-Рика, Парана № 4; 1-гo сорта -- бразильский Сантос № 1--5 и 2-го сорта -- бразильский Сантос № 6--8. Азиатский кофе поступает к нам в таком ассортименте: высшие сорта -- индийский и индонезийский Арабика, Плантейшен А и Б, йеменский Ходейда (Мокко); 1-го сорта--вьетнамский Арабика А-1, А-2, индонезийский Робуста ВИБ-1; 2-го сорта -- вьетнамский Шари. Из Африки поставляется кофе следующих названий: высшего сорта -- эфиопский Харари, африканский Камерун, Танганьика-Арабика, Кения-Арабика; 1-го сорта -- Джима; 2-го сорта -- гвинейский Робуста. Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3--4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи, с этим необходимо учитывать и особенности химического состава. Известно, например, что высшие сорта кофе -- Колумбия, Гватемала, Плантейшен , йеменский Ходейда, эфиопский Харари -- содержат меньше кофеина (1,2--1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский Робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходейда (16,4--17,8°), в зернах которых титруемая кислотность на 4--6° выше, чем у других сортов. Факторы, формирующие качество кофе и кофейных напитков. Качество кофе, поступающего в Россию, оценивается Торговой палатой. При этом учитывают следующие показатели: внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма);, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат -- по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе.

2. Технологическая часть:

2.1 Обоснование способа производства

Кофейный напиток -- это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %. Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг -- для массового питания. При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа -- не менее 50%, для остальных -- не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов -- от 0,04 до 0,18%. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе. Кофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденной рецептуре зернистых культур (овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория, семечковых плодов). Они обладают высокой экстрактивностью, приятным вкусом и запахом, напоминающими натуральный кофе. В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе. В зависимости от вида используемого сырья их выпускают следующих наименований: Новость, Мария, Летний. По внешнему виду кофейный напиток -- это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

2.2 Требования, предъявляемые к сырью

Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной). 2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний. В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию. 3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков - по 400 - 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг - 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта.

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.

Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.

Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых трудноконтролируемых показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна высшего сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина кофе высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%. Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%. Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов. Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды. К дефектам кофе относятся черные зерна (чернушки), зерна вишневого цвета, белые, губчато-опаловые, зерна в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые (самосогретые), поврежденные насекомыми, плесневелые.

По внешнему виду кофейный напиток - это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Влажность напитка не должна превышать 5--7 %, экстрактивных веществ, растворимых в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым дефектам относятся плесень, горелый вкус и запах.

Качество кофейных напитков оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату, влажности (при выпуске -- не более 5%, при хранении в течение гарантийного срока -- до 7%), зольности (не более 5,5%), количеству экстрактивных веществ (для напитков первого и второго типов -- не менее 35%, третьего типа--не менее 20%), степени помола, наличию примесей (в том числе металлопримесей -- не более 5 мг/кг). Качество растворимых кофейных напитков определяют по внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и аромату, влажности (при выпуске с производства -- до 4,5%, в течение гарантийного срока хранения -- до 6%), содержанию общей золы (в пересчете на сухое вещество -- не более 3,5%), рН напитка (4,5), времени полного растворения порошкообразного напитка в горячей и холодной воде (соответственно 30 с и 3 мин), содержанию металлопримесей (не более 3 мг/кг) и массовой доле кофеина (в зависимости от закладки натурального кофе.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности. Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие

Качество кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду - это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет - коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат - свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов. Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы - не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:

Факторы, сохраняющие качество кофе и кофейных напитков. Упаковка, маркировка и хранение кофе. Упаковка является одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка и в атмосфере инертного газа. В России жареный кофе упаковывают в основном в негерметичную тару -- бумажные коробки, пакеты и в незначительном количестве -- в жестяные банки и лакированный целлофан, а также в картонные коробки, герметизируемые на автомате «Экспрессо». В розничной торговли кофе жареный в зернах упаковывают в бумажные коробки по 50--250 г. с вкладышем для пергамента, подпергамента или пергамина, в пакеты и коробки из полимерных и комбинированных материалов этой же вместимости, а также в ящики фанерные и дощатые вместимостью 25 кг, выложенные изнутри двумя слоями бумаги: оберточной, и парафинированной (пергаментной, подпергаментной). Кофе натуральный жареный молотый упаковывают в жестяные банки вместимостью от 50 до 200 г с внутренним пакетом из пергамента и без него, с плотно закрывающимися крышками или закатанные под вакуумом, в пакеты той же вместимости из полимерных и комбинированных упаковочных материалов (целлофана, покрытого для снижения гигроскопичности нитроцеллюлозным или полихлорвиниловым лаком либо ламинированного полиэтиленом, или бумаги, каптированной фольгой, с термопластическим покрытием), в бумажные коробки с вкладышем из пергамента (подпергамента, пергамина, полимерных материалов) вместимостью от 50 до 200 г, а также в комбинированные картонно-мегаллические коробки, вмещающие до 200 г кофе. Для общественного питания кофе молотый расфасовывают по 4 кг в двойные бумажные пакеты или в пакеты из пленочных материалов. Коробки, пакеты и банки с кофе укладывают в сухие, чистые фанерные или дощатые ящики, выстланные оберточной бумагой, а также в коробки из гофрированного картона вместимостью 25 кг. Бумажные и жестяные коробки должны иметь красочно оформленные этикетки, в тексте которых указывают предприятие-изготовитель, его подчиненность, товарный знак, название и сорт кофе, дату выработки, массу нетто, номер стандарта, способ приготовления, цену, срок хранения. Ящики маркируют, нанося на них несмываемой краской трафарет или наклеивая ярлык с теми же сведениями, что и на потребительской упаковке кофе (за исключением цены и способа приготовления). Дополнительно указывается количество коробок (или пакетов) в ящике. Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков. В зависимости от вида кофе (в зернах или молотый) и упаковки установлены следующие гарантийные сроки его хранения: для кофе в зернах, упакованного в фанерные, дощатые ящики и бумажные коробки, -- 3 мес., в упаковке из полимерных материалов -- 6 мес., для кофе молотого в жестяных банках, герметизированных под вакуумом, -- 10 мес., в жестяных банках без вакуума и в упаковке из полимерных материалов -- 5 мес., в бумажных коробках и комбинированных банках -- 3 мес.

2.3 Технологическая схема производства напитка "Кофейный"

1. Приёмка и сортировка сырья

2. Добавление кофе в горячую воду

3. Доведение до кипения

4. Отстой 3-5 мин.

5. Процеживание

6. Добавление горячего кипяченого молока, сахара

7. Доведение до кипения

8. Розлив в стаканы или чашки, темп. подачи +45°C

2.4 Характеристика сырья

Пищевая ценность кофейных напитков такова:

Содержание в 100 г. продукта:

·Белки - 9-12 г.;

·Углеводы - 40-65 г.;

·Сумма аминокислот - 8-14 г.;

·Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, магний, марганец и др.) - 2000-3000 мг.

·Энергетическая ценность - 378-382 ккал.

·Содержание кофеина в одной чашке восстановленного напитка (в зависимости от количества кофе в рецептуре) - 9-18 мг.

Кофейный напиток -- это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат, свойственный натуральным обжаренным продуктам, массовая доля влаги не более 5 %. Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают по рецептуре и упаковывают в бумажные или бумажно-металлические коробки до 300 г или в двойные бумажные пакеты до 5 кг -- для массового питания. При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность (не более 7% в конце гарантийного срока хранения). Содержание экстрактивных веществ для 4-го типа -- не менее 50%, для остальных -- не менее 30%; содержание кофеина для напитков 1-го и 2-го типов -- от 0,04 до 0,18%. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе. Кофейные напитки вырабатывают из обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденной рецептуре зернистых культур (овса, ржи, ячменя, желудей, сои, цикория, семечковых плодов). Они обладают высокой экстрактивностью, приятным вкусом и запахом, напоминающими натуральный кофе. В настоящее время выпускают быстрорастворимые кофейные напитки. Употребляют их как растворимый кофе. В зависимости от вида используемого сырья их выпускают следующих наименований: Новость, Мария, Летний.

По внешнему виду кофейный напиток -- это порошок коричневого цвета с различными оттенками, с включением цветовых оболочек кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать компонентам, входящим в состав кофейных напитков.

Кофейные напитки: В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на пять типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория: Утро, Арабика, Народный и др.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием: Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натурального кофе: Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.

4. Кофейные напитки только из цикория: Цикорная крупка, Цикорий молотый.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория: Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева, Солодовый и др.

2.5 Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов

Для производства кофейных напитков сырье сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают в барабанах обжарочных аппаратов при температуре 180--230°С в течение 25--60 мин в зависимости от сырья. Затем охлаждают до 35--50°С во вращающихся холодильных барабанах, охладительных колонках , размалывают на вальцовых станках, просеивают и очищают от металлопримесей. В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: Цикорий растворимый, Новость, Бодрость, Львовский, Мария, Летний. Для производства растворимых кофейных напитков используют цикорий сушеный, ячмень и рожь продовольственные, кофе натуральный. Процесс производства состоит для следующих технологических операций: приемки и сепарации сырья, его обжаривания, гранулирования (только flBjH верен кофе), смешивания компонентов, экстракции, расфасовки и упаковки. Основное отличие производства растворимых кофейных напитков от производства растворимого кофе состоит в получении экстракта меньшей плотности (содержание в нем сухих веществ 24%). Это вызвано высоким содержанием крахмала в экстрактах из смесей, в состав которых входит ячмень, а следовательно, возрастанием вязкости раствора. Чтобы избежать образования комков во время приготовления напитка, порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком).

2.6 Цели и задачи микробиологического контроля производства сырья

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции. Микробиологический контроль на производстве по выпуску высокостойких напитков (со сроком хранения до 6 месяцев) заключается в проверке качества готовой продукции и эффективности проводимых санитарно-гигиенических мероприятий. Контроль осуществляется путем определения микроорганизмов - показателей санитарно-гигиенического состояния производства и микроорганизмов, вызывающих порчу напитков. Контроль осуществляется путем определения микроорганизмов - показателей санитарно-гигиенического состояния производства и микроорганизмов, вызывающих порчу напитков. Для оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовых напитков и санитарно-гигиенического состояния производства в Инструкции даны микробиологические нормативы. Соответствие продукции микробиологическим нормативам является гарантией биологической стойкости напитков в течение 6 месяцев. В случае их несоответствия принимаются меры по установлению и ликвидации причин обсеменения производства, контролю параметров мойки и дезинфекции оборудования, технологических процессов производства и предотвращению тем самым снижения качества напитков. При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей Инструкцией по микробиологическому контролю высокостойких напитков, инструкцией санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства и технологическими инструкциями по производству напитков. Работу по микробиологическому контролю выполняют микробиологические предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах. В целях улучшения санитарно-гигиенических и технологических режимов производства напитков микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2.7 Цели и задачи технохимического контроля производства сырья

Основной целью технохимического контроля является обеспечение выпуска продукции по физико-химическим и органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандартов, технических условий и технологических инструкций. Главными задачами технохимического контроля являются следующие: предотвращение выработки и выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям НТД; укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; осуществление мер по рациональному использованию материальных ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 т сырья при меньших затратах материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов. Одним из основных условий для выполнения этих задач является дальнейшее усиление технохимического контроля на предприятиях. Предусматривают совершенствование организации труда и техническое перевооружение по пути максимального метрологического обеспечения комплексными техническими средствами управления, измерения и контроля. Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции. При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства жидких диетических кисломолочных продуктов должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа 13264-88. Вспомогательное сырье и материалы по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Контроль режимов санитарной обработки оборудования проводят в соответствии с действующей Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. При контроле готовой продукции определяют качество каждой однородной партии кофейных напитков. По результатам органолептической оценки и данным физико-химического анализа средней пробы продукта устанавливают качество данной однородной партии готовой продукции.

Качество кофейных напитков оценивают по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах. Затем определяют следующие показатели: влажность; количество экстрактивных веществ; содержание золы общей и золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте; степень помола, содержание ферропримесей и содержание органической и посторонней примесей. Определение органолептических показателей. При определении внешнего вида и цвета кофейного напитка (сухой продукт) на лист белой бумаги насыпают испытуемый образец, разравнивают его поверхность и рассматривают пробу невооруженным глазом при естественном освещении. Для определения вкуса и аромата кофейного напитка дегустируют специально приготовленный экстракт. Дополнительно определяют аромат сухого продукта.

Экстракт приготовляют из 10 г кофейного напитка на 200 мл воды. В стеклянный или фарфоровый сосуд помещают навеску исследуемого продукта, заливают горячей водой, доводят до кипения при перемешивании и кипятят в закрытом виде в течение 3 мин. Прекратив нагревание, содержимому сосуда дают отстояться, экстракт сливают с осадка и передают для опробования.

Определение количества экстрактивных веществ. Количество экстрактивных веществ определяют теми же методами, что и в натуральном кофе (см. раздел «Контроль производства натурального кофе»). В формуле расчета количества экстрактивных веществ, определенных рефрактометрическим методом, величину коэффициента К принимают равной 1,3 (вместо 1,15, как это принято в формуле расчета содержания экстрактивных веществ в натуральном кофе).

Определение золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте. Этот показатель определяют только в арбитражных случаях общепринятым методом (см. главу 1, «Определение золы»).

Определение степени помола. Степень помола определяют просеиванием образца через проволочные сита № 1,6 и 1,0 по той же методике, что и при испытании натурального кофе.

Определение содержания органических и посторонних примесей. При выполнении анализа выделяют раздельно органические и посторонние примеси, видимые невооруженным глазом. Навеску продукта в количестве 100 г насыпают тонким слоем на гладкую поверхность, выбирают примеси пинцетом, взвешивают с точностью до 0,0001 г и получают процентное содержание примесей во взятой пробе.

3. Продуктовый расчёт

Продуктовый расчет выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения молочных продуктов. Продуктовый расчет выполняется по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь и состава сырья и готовых продуктов.

4. Схема технохимического контроля производства сырья

Схема технохимического контроля производства сырья

Процесс обжаривания кофейного сырья характеризуется превращениями органических кислот и уменьшением содержания дубильных веществ. Белковые вещества и углеводы играют главную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата обжаренного кофе. Рассмотрены изменения, происходящие с алкалоидами и липидами кофе при обжаривании, а также роль минеральных веществ в реакциях пиролиза. Важное значение имеет контроль процессов экстрагирования и сушки экстракта как обжаренного кофе, так и кофепродуктов. Технохимический контроль осуществляется в процессе производства натурального кофе, сухих растворимых кофейных напитков и пастообразных растворимых кофейных напитков.

5. Схема микробиологического контроля производства продукта

6. Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51881-2002 "Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия".

2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2010г.

3. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

4. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 2011г.

5. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М.: Экономика, 2015г.

6. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле - Минск: Высшая школа, 2009г-356с.

7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.-Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,2012г.-448с.

8. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352 с.: (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений)

9. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: учебно-методическое пособие. - Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002. - 104 с.

10. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. - М.: Высшая школа, 2014г.. - 288 с.

11. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность.: Учебник для вузов. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2000. - 580 с.

12. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 2011г. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М:. ИНФРА - М, 2001.

13. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. - М:. Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2016г..-404с.

14. Чечеткина Н.М., Паутилина Т.И. Экспертиза товаров. - М:. «Издательство ПРИОР», 2000.-272с.

Размещено на Allbest.ru