Общая характеристика конвекционной печи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Существует много специализированного оборудования, созданного специально для облегчения работы повара и уменьшения времени технологического процесса приготовления пищи. Важной вехой развития кухонного оборудование стало создание универсального агрегата, соединившего в себе функции жарочного шкафа и пароварки - конвекционной печи. Первая печь такого типа была представлена немецкой фирмой Rational в 1976 году. За 40 лет конвекционные печи прошли путь от примитивного оборудования, нуждающегося в ручном впрыске воды, до сложных систем, управляемых процессорами, осуществляющими полный контроль над приготовлением пищи.

На отечественном рынке конвекционная печь является довольно новым товаром. Эти устройства появились недавно и сразу был оценены профессионалами. Большинство ресторанов, кафе, комбинатов питания имеют в наличии данный вид печей. Спрос на автоматические агрегаты постоянно растет, конвекционные печи превратились из модной новинки в обязательный атрибут профессиональной кухни.

Пароконвекционные (конвекционные) печи относятся к профессиональному тепловому оборудованию. Они используют различные сочетания конвекции и пара для термообработки продуктов питания. Главные достоинства таких печей - простота пользования и выдающаяся экономичность.

Пароконвекционные печи способны выполнить до 70% операций тепловой обработки пищи, заменяя множество разновидностей теплового кухонного оборудования. В сравнении с традиционными печами и другим теплооборудованием, конвекционные печи позволяют сократить энергозатраты и время приготовления пищи.

Продукты готовятся в них на 15% быстрее, чем в духовых печах или на печках. Дополнительная экономия электроэнергии достигается за счет быстрого включения агрегата в рабочий режим при полном отсутствии потребления электричества между рабочими циклами.

Назначение, устройство и основные характеристики печи

технологический конвекционный печь

Печь конвекционная Stillag Prima Quick (сухой нагрев: вентилятор + горячий воздух), предназначена предприятиям общественного питания: - для тепловой обработки и подогрева продуктов питания (приготовления овощных, рыбных и мясных блюд в условиях интенсивной эксплуатации). Время приготовления блюд зависит от толщины, качества начального продукта.

Рекомендуется использовать термометр для мяса в процессе приготовления жаренных блюд; - для выпечки определенного типа кондитерских изделий (печенья, песочного теста, слоек, круассанов), мучнистых кондитерских изделий, - для выпечки мелкоштучной хлебобулочной продукции (для получения равномерного колера у х/булочных изделий, необходимо поворачивать противни в середине выпечки на 180°).

Выпечка х/булочных изделий хорошего качества возможна при определенных профессиональных навыках и знаниях (знание параметров выпечки). При отсутствии такого опыта рекомендуем приобрести печи с регулируемой конвекцией и пароувлажнением в камере, программируемые (с установленными отработанными программами выпечки). Для получения высокого качества выпечки из дрожжевого теста, необходимо использовать профессиональный расстоечный шкаф для тестовых заготовок. Недопустимо для увлажнения камеры в печи лить воду на дно камеры.

Перед работой печь необходимо предварительно разогреть до нужной температуры в течении 20-30 мин, для равномерного прогрева камеры. Печь конвекционная эмалированная ПКЭ- 4Э (далее - печь) используется на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологической линий приготовления пищи. Печь изготавливается в климатическом исполнении УХЛ - 4 ГОСТ 15150.

Таблица 1. Техническая характеристика

Устройство и работа изделия

Регулировка мощности ТЭНа осуществляется установкой ручки терморегулятора. Сигнальная лампа показывает наличие напряжения на ТЭНе. Конвекционная печь состоит из из металлического каркаса с дверкой, ТЭНа с электродвигателем, расположенных сзади внутри печи, и съемных решеток с направляющими. Для уменьшения потерь тепла корпус шкафа обернут теплоизоляцией и алюминиевой фольгой. Решетки боковые с направляющими предназначены для установки противней на желаемом уровне. В нижней части на панели управления расположены: терморегулятор, таймер, сигнальная лампа.

Термоограничитель расположен на задней стенке корпуса снизу. Включение конвекционной печи производится установкой ручки терморегулятора и таймера в необходимое положение. Регулирование нагрева производится поворотом ручки терморегулятора. Отключение ТЭНа производится автоматически по истечении заданного времени установкой ручки терморегулятора и таймера в положение «0». Аварийный термоограничитель служит для отключения шкафа в случае выхода из строя регулировочного терморегулятора, то есть превышения температуры печи свыше 350°С во избежание выхода из строя (перегрева) ТЭНов. Для восстановления работы шкафа необходимо выявить и устранить причину срабатывания аварийного термоограничителя и нажать на две его черные кнопки.

Аварийный термоограничитель расположен на задней стенке корпуса. Сигнальная лампа показывает наличие напряжения на ТЭНе и электродвигателе при достижении заданной температуры погаснет, сигнализируя о готовности печи к работе.

Рис. 1. Электрическая схема печи. Её элементы

Таблица 2

Расчет и выбор элементов электрооборудования.3.1 Расчет и выбор эл. двигателя

Мощность двигателя 200 Вт (Pн=200Вт)

Расчет номинального тока эл. двигателя.

Iн = Pн/1.73ЧUнЧcosцЧз

Iн= 0.2/1.73Ч0.22Ч0.60Ч0.77=0.83 А

где Pн- номинальная мощность (кВт);

Uн- номинальное напряжение (кВ);

сosц- коэффициент мощности

з- коэффициент полезного действия

Iн.д=Iр.дIр.д=0.83 A

Расчет пускового тока эл. двигателя.

Iп.д=5.2Ч0.83=4.3 А

Используя методические материалы, выбираем эл. двигатель 6IK200W

Расчет и выбор ТЭН

Чтобы проверить ТЭН, необходимо проверить его сопротивление в горячем виде. В этом случае можно пренебречь различными коэффициентами.

Измерив, сопротивление ТЭН (16.7 Ом) производим расчет по формуле:

P=UЧU/RP -- мощность ТЭН, Вт;U

-- рабочее напряжение, В;R -- измеренное сопротивление тэн в горячем виде, Ом.

P=220Ч220/16.7=3000 Вт

Используя методические материалы выбираем ТЭН RDT-3000.

Расчет и выбор конденсатора.

Чтобы подобрать емкость для рабочего конденсатора, необходимо воспользоваться следующей формулой:

Cраб=kЧIф

k - специальный коэффициент, равный 4800 для подключения «треугольник» Iф - номинальное значение тока статора

U сети - напряжение питания сети

Сраб=4800Ч4.3/220=5 мкФ

Пользуясь методическими материалами, выбираем конденсатор СВВ61.

Выбор терморегулятора и термоограничителя

Изучив руководство по эксплуатации конвекционной печи, данная печь должна разогреваться до рабочей температуры 2400С.

Пользуясь этим условием, выбираем терморегулятор EGO 55.34083 с возможностью регулирования температуры от 60 до 512 0С.

Пользуясь этим же условием, выбираем термоограничитель WK-R11.S с возможностью регулирования ограничения температур в диапазоне от 100 до 350 0С.

Литература

1. Акименко А.Д., Скворцов А. А, Ульянов В.А., Гущин В. Н, Смольков "Нагревательные печи и устройства

2. Скворцов А.А. "Нагревательные устройства", М., 1965

3. Скворцов А.А. "Электрические промышленные печи", М., 1971

4. Свенчанский А.Д. "Электрические промышленные печи", М., 1958

5. Кацевич А.С. "Расчет конструкций электрических печей", М., 1977

6. Ульянов В.А., Гущин В.Н., Китаев Е.М. - Методические указания по курсовому и дипломному проектированию, Н.Н., 2000

Размещено на Allbest.ru