Разработка технологии сырокопченой говядины, ферментированной кислотообразующими бактериями

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка технологии сырокопченой говядины, ферментированной кислотообразующими бактериями

Кобыляцкий П.С., к.с.-х.н., доцент Донского ГАУ, пос. Персиановский, Ростовская область, Россия

Лукашов А.В., магистрант Донского ГАУ, пос. Персиановский, Ростовская область, Россия

Каратунов В.А., к.с.-х.н., доцент Кубанского ГАУ, г. Краснодар, Россия

Аннотация

В статье приведены исследования по разработке технологии производства сырокопченой говядины подвергнутой предварительно ферментации с использованием набора кислотообразующих бактерий Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri и Lactobacillus plantarum. В результате исследований установлено увеличение содержания витаминов В 1 и В 6 при использовании стартовых культур.

Ключевые слова: говядина, сырокопченые мясные продукты, кислотообразующие бактерии, ферментирование мяса, витамин В 1, витамин В 6, стартовые культуры. говядина сырокопченый ферментация

Kobylyatsky P.S., candidate of science, associate Professor, Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia Lukashov A.V., undergraduate Don state agrarian University, pos. Persianovsky, Rostov region. Russia Karatunov V.A., candidate of science, associate Professor, Kuban state agrarian University, Krasnodar, Russia

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR RAW SMOKED BEEF FERMENTED WITH ACID-FORMING BACTERIA

The article presents research on the development of technology for the production of raw smoked beef subjected to pre-fermentation using a set of acidforming bacteria Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri and Lactobacillus plantarum. Studies have shown an increase in the content of vitamins B1 and B6 when using starter cultures.

Key words: beef, raw smoked meat products, acid-forming bacteria, meat fermentation, vitamin B1, vitamin B6, starter cultures.

Введение

Объемы производства сырокопченых продуктов из говядины по-прежнему являются самыми маленькими в общем объеме производства сырокопченых изделий. Исследование и разработка новых технологий производства таких продуктов является одной из важнейших задач в мясной отрасли. В настоящее время недостаточно изучен вопрос использования в производстве сырокопченой говядины комбинации таких кислотообразующих бактерий как Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri и Lactobacillus plantarum.

Целью работы являлось разработка технологии изготовления сырокопченой говядины подвергнутой ферментации с помощью стартовых культур. Для достижения указанной цели решалась следующая задача - определить набор бактерий для внесения в продукт на этапе ферментации, разработать параметры и режимы технологической обработки сырья для производства сырокопченой говядины, изучить состав изделия на предмет содержания витаминов группы В, как основных витаминов продуцируемых молочнокислой микрофлорой.

Основная часть

Исследования проводились на кафедре "Пищевые технологии" ФГБОУ ВО "Донской государственный аграрный университет" и в условиях ООО Мясоперерабатывающее предприятие "ТЕМП" г. Новошахтинск в период с 2018 года по 2020 год.

Объектами исследований служили: говядина, шейная часть; стартовые культуры - бактерии Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri и Lactobacillus plantarum; образец сырокопченой говядины, изготовленной с применением стартовых культур.

На первом этапе исследований мы определили набор культур для стартовой закваски. Так как для формирования плотной и упругой консистенции продукта необходимо создание условий для удаления влаги из продукта и создания гелеподобной структуры, которая интенсивно формируется только при снижении уровня рН, а искусственное снижение реакции в кислую сторону наиболее эффективно могут произвести микроорганизмы, синтезирующие молочную кислоту. Изучив многочисленные литературные источники по данному вопросу, мы пришли к выводу что наиболее оптимально для говядины подойдет использование стартовых культур молочнокислых микроорганизмов рода Lactobacillus. Бактерии этого рода обладают высокой кислотообразующей активностью, широко используются в мясной отрасли, хорошо исследованы и доступны для применения. Наиболее сильными кислотообразователями являются бактерии Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri и Lactobacillus plantarum.

На втором этапе исследований мы проводили инъецирование мясного сырья с помощью инъектора. Рассол для инъецирования готовился путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании. В качестве питательной среды для получения закваски мы использовали обезжиренное молоко. Последовательность закладки ингредиентов при составлении рассола выглядела следующим образом: в емкость наливали холодную воду и растворяли в ней последовательно декстрозу, аскорбинат натрия и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. После достижения полного растворения всех компонентов в рассол вносили препарат стартовых культур Lactobacillus lactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus gasseri и Lactobacillus plantarum. Затем рассол помещали в термостатируемую емкость и выдерживали при температуре 30°С в течение 6 часов. Далее подготовленный таким образом рассол нагнетали в сырье в количестве 5% к массе мясного сырья, а затем сырье натирали посолочной смесью состоящей из пищевой поваренной соли в количестве 3,0 % к массе сырья, далее проводили ферментацию говядины при температуре 30°С в течение 24 часов (табл. 1).

Таблица 1 - Состав раствора для инъецирования говядины в количестве 5% к массе сырья

Состав посолочной смеси приведен в таблице 2.

Таблица 3 - Состав посолочной смеси для нанесения на поверхность говядины

Прошедшее таким образом ферментацию сырьё подвергали термической обработке по схеме, приведённой в таблице 3.

Таблица 3 - Схема термической обработки говядины

После термической обработки сырьё передавали на сушку. Сушку проводить в стационарной камере при температуре 12°С, относительной влажности воздуха, постепенно снижающейся в диапазоне 80% и при скорости движения воздуха 0,03-0,04 м\с. Продолжительность сушки составляет 3 суток и определяется достижением продуктом заданной массовой доли влаги.

Полученные продукты были исследованы на содержание витаминов группы В, так как известно, что молочнокислые бактерии являются их продуцентами. Результаты исследований приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание витаминов группы В в исследуемом продукте

Результаты исследований показывают, что в процессе ферментации происходит значительное увеличение содержания в мясном сырье витаминов В 1 и В 6, что, по-видимому, связано с активным метаболированием молочнокислых бактерий. Опытные образцы обладают повышенной, по сравнению с контрольными, пищевой ценностью за счёт большего содержания витаминов группы В.

Заключение

Таким образом, разработанная технология производства сырокопченых продуктов из говядины позволяет уменьшить продолжительность технологического процесса за счёт более интенсивной ферментации мясного сырья молочнокислыми микроорганизмами и повысить пищевая ценность продукта за счёт увеличения содержания в продукте витаминов группы В.

Список использованной литературы