Станартизация и качество продукции

Размещено на http://www.allbest.ru

Стандартизация

Стандартизация является деятельностью, направленной на разработку и установление требований, норм и правил потребителя на приобретение продукции необходимого качества и безопасности за приемлемую цену.

Объектами стандартизации являются кондитерские изделия и полуфабрикаты для их производства, методы анализа кондитерских изделий, терминология кондитерских изделий. Нормативные документы по стандартизации в РФ установлен Федеральный закон «О техническом регулировании» №184 от 27.12.2002г. К ним относятся: Государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р); применяемые в соответствии с правовыми нормами международные, региональные стандарты, а также правила, нормы и рекомендации по стандартизации; общероссийские классификаторы технико-экономической информации; стандарты отраслей; стандарты предприятий; стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений. До настоящего времени действуют еще и стандарты бывшего СССР, если они не противоречат законодательству РФ.

Кроме стандартов, нормативными документами являются также ПР - правила по стандартизации, Р - рекомендации по стандартизации и ТУ - технические условия. Особое требование предъявляется к нормативным документам на продукцию, которая согласно российскому законодательству подлежит обязательной сертификации. В них должны быть указаны те требования к продукции (услуге), которые подтверждаются посредством сертификации, а также методы контроля (испытаний), которые следует применять для установления соответствия, правила маркировки такой продукции и виды сопроводительной документации. [1]

Рассмотрим содержание российских нормативных документов.

Государственные стандарты разрабатывают на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер. Стандарты этой категории принимает Национальный орган по стандартизации а если они относятся к области строительства, архитектуры, промышленности строительных материалов - Госстрой России.

В государственных стандартах содержатся как обязательные для выполнения требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.

К обязательным относятся:

- безопасность продукта, услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы;

- техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость изделий;

- единство методов контроля и единство маркировки.

Особую актуальность приобретают требования безопасности, поскольку безопасность товара - основной аспект сертификации соответствия. Требования обязательного характера должны соблюдать государственные органы управления и все субъекты хозяйственной деятельности независимо от формы собственности.

К требованиям безопасности в стандартах относят: электробезопасность, пожаробезопасность, взрывобезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических и загрязняющих веществ; безопасность при обслуживании машин и оборудования; требования к защитным средствам и мероприятиям по обеспечению безопасности (ограждения, ограничители хода машин, блокирующие устройства, аварийная сигнализация и т.п.).

В стандартах на отдельные виды продукции могут быть приведены такие характеристики, как класс опасности; допустимые уровни опасных и вредных факторов производства, возникающих при работе оборудования; действие вещества на человека и т.п

Стандарты указывают все виды и нормы допустимой опасности касательно конкретного продукта или группы однородной продукции. Они разработаны с расчетом на безопасность объекта стандартизации в течение всего периода его использования (срока службы).Заказчик и исполнитель обязаны включать в договор условия о соответствии предмета договора обязательным требованиям государственных стандартов.

Другие требования государственных стандартов могут быть признаны обязательными в договорных ситуациях либо в том случае, если имеется соответствующее указание в технической документации изготовителя (поставщика) продукции, а также исполнителя услуг. К таким требованиям относятся основные потребительские (эксплуатационные) характеристики продукции и методы их контроля; требования к упаковке, транспортированию, хранению и утилизации продукта; правила и нормы, касающиеся разработки производства и эксплуатации; правила оформления технической документации, метрологические правила и нормы и т.п.

По правилам и процедурам обязательной сертификации соответствие обязательным требованиям подтверждается испытаниями. Соответствие продукта (услуги) другим требованиям может подтверждаться сообразно законодательным положениям о добровольной сертификации. В некоторых случаях, если это целесообразно и необходимо для обеспечения более высокого уровня конкурентоспособности отечественных товаров, в стандартах могут быть установлены перспективные (предварительные) требования, которые опережают возможности традиционных технологий. Это, с одной стороны, не противоречит изложенному выше положению о предварительных стандартах, а с другой - служит стимулом для внедрения новых, передовых технологических процессов на отечественных предприятиях.

Отраслевые стандарты разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Принимают такие стандарты государственные органы управления (например министерства), которые несут ответственность за соответствие требований отраслевых стандартов обязательным требованиям ГОСТ Р. [27]

Объектами отраслевой стандартизации могут быть: продукция, процессы и услуги, применяемые в отрасли; правила, касающиеся организации работ по отраслевой стандартизации; типовые конструкции изделий отраслевого применения (инструменты, крепежные детали и т.п.); правила метрологического обеспечения в отрасли. Диапазон применяемости отраслевых стандартов ограничивается предприятиями, подведомственными государственному органу управления, принявшему данный стандарт. На добровольной основе возможно использование этих стандартов субъектами хозяйственной деятельности иного подчинения. Степень обязательности соблюдения требований стандарта отрасли определяется тем предприятием, которое применяет его, или по договору между изготовителем и потребителем. Контроль за выполнением обязательных требований организует ведомство, принявшее данный стандарт.

Стандарты предприятия разрабатываются и принимаются самим предприятием. Объектами стандартизации в этом случае обычно являются составляющие организации и управления производством, совершенствование которых - главная цель стандартизации на данном уровне. Кроме того, стандартизация на предприятии может затрагивать и продукцию, производимую этим предприятием. Тогда объектами стандарта предприятия будут составные части продукции, технологическая оснастка и инструменты, общие технологические нормы процесса производства этой продукции. Стандарты предприятий могут содержать требования к различного рода услугам внутреннего характера.

Закон « О техническом регулировании»№184 рекомендует использовать стандартизацию на предприятии для освоения данным конкретным предприятием государственных, международных, региональных стандартов, а также для регламентирования требований к сырью, полуфабрикатам и т.п., закупаемым у других организаций. Эта категория стандартов обязательна для предприятия, принявшего этот стандарт. Но если в договоре на разработку, производство, поставку продукта или предоставление услуг имеется ссылка на стандарт предприятия, он становится обязательным для всех субъектов хозяйственной деятельности - участников такого договора.

Стандарты общественных объединений (научно-технических, инженерных обществ и др.). Эти нормативные документы разрабатывают, как правило, на принципиально новые виды продукции, процессов или услуг; передовые методы испытаний, а также нетрадиционные технологии и принципы управления производством. Через свои стандарты общественные объединения, занимающиеся этими проблемами, преследуют цель распространения перспективных, заслуживающих внимания результатов мировых научно-технических достижений, фундаментальных и прикладных исследований.

Для субъектов хозяйственной деятельности стандарты общественных объединений служат важным источником информации о передовых достижениях и, по решению самого предприятия, принимаются на добровольной основе для использования отдельных положений при разработке стандартов предприятия. Как стандарты предприятий, так и стандарты общественных объединений не должны противоречить российскому законодательству, а если их содержание касается аспекта безопасности, то проекты этих стандартов должны быть согласованы с органами государственного надзора. Ответственность за это несут принявшие их субъекты хозяйственной деятельности.

Правила по стандартизации (ПР) и рекомендации по стандартизации (Р) по своему характеру соответствуют нормативным документам методического содержания. Они могут касаться порядка согласования нормативных документов, представления информации о принятых стандартах отраслей, обществ и других организаций в Национальном органе по стандартизации, создания службы по стандартизации на предприятии, правил проведения государственного контроля за соблюдением обязательных требований государственных стандартов и многих других вопросов организационного характера. ПР и Р разрабатываются, как правило, организациями и подразделениями, подведомственными Национальному органу по стандартизации РФ или Госстрою РФ.

Проект этих документов обсуждается с заинтересованными сторонами, утверждается и издается этими комитетами.

Технические условия (ТУ) разрабатываются предприятиями и другими субъектами хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать нецелесообразно. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, а также художественные произведения и т.п. Процедура принятия ТУ для других нормативных документов отличается от описанной выше.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании » ТУ отнесены к техническим, а не нормативным документам. В то же время установлено, что ТУ рассматриваются как нормативные документы, если на них есть ссылка в контрактах или договорах на поставку продукции. Особенность процедуры согласования ТУ состоит в том, что во время приемки новой продукции, выпущенной в соответствии с их требованиями, происходит их окончательное согласование с приемочной комиссией. Но чтобы представить ТУ приемочной комиссии во время приемки, требуется предварительная рассылка проекта технических условий и дополняющей их документации тем организациям, представители которых будут участвовать в приемке продукции. ТУ считаются окончательно согласованными, если подписан акт приемки опытной партии (или опытного образца). Этим же решается вопрос о возможности производства промышленной партии продукции. В тех случаях, когда предприятие принимает решение о производстве продукции без приемочной комиссии, ТУ обязательно согласуются с заказчиком.

Не подлежат согласованию и в том и в другом варианте те требования и нормы ТУ, которые относятся к обязательным. В таком случае в технических условиях приводится ссылка на соответствующий государственный стандарт. Правила согласования ТУ предоставляют их разработчику самому решать вопрос о согласовании с заказчиком, если этот документ был создан в инициативном порядке.

Принимает ТУ их разработчик (руководитель или заместитель руководителя организации) без указания срока действия за исключением отдельных случаев, когда заинтересованность в этом проявляет заказчик (потребитель) продукции.

Структуру нормативной документации, действующей в кондитерской промышленности, образуют:

- государственные стандарты на группы однородной кондитерской продукции;

- государственные стандарты на методы анализа кондитерской продукции и полуфабрикатов для её производства;

- стандарты на термины и определения;

- отраслевые стандарты и технические условия на отдельные виды кондитерских изделий и полуфабрикатов продукции.

Для производства качественной продукции производителю необходимо руководствоваться не одним нормативным документом -стандарт на продукцию, а комплексом нормативных документов. Такой комплекс документов образуют: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»; ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителей»; ГОСТ Р 8579 «Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте», Общероссийские классификаторы технико-экономической информации и ряд других.термин «качество продукции» является стандартизованным понятием (ГОСТ Р 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия и определения»).

Согласно ГОСТ Р 15467-79 качество пищевых продуктов - совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением. [31]

В международном стандарте ИСО 8402:1994 «качество» формулируется как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

В стандарте ИСО 9000:2000 дана новая трактовка понятия «качество» как совокупности характеристик объекта, которые соответствуют определённым требованиям. Это требования пяти заинтересованных сторон: клиентов, акционеров, поставщиков компании, сотрудников компании, государства и общества.

Обеспечение стабильности качества и безопасности продукции является главной задачей современных предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Решение этой задачи позволит отечественным продовольственным товарам быть конкурентоспособными, что важно в преддверии вступления России во Всемирную торговую организацию.

В условиях рыночных отношений только качество товара может привлечь покупателя и обеспечить предприятию прибыль. По материалам социальных исследований более 80% покупателей предпочитают качество товара его цене. Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.

Безопасность пищевых продуктов-важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. Но в отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. [27]

В современном мире количество проблем, связанных с безопасностью и качеством питания увеличилось из-за роста урбанизации, загрязнения окружающей среды. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для здоровья. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья потребителей.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека.

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.

Опасность определяют как биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать продукты питания опасными для потребления в пищу человеком.

Биологические опасности, как наиболее серьёзный вид загрязнений требует особого внимания.

Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах:

- бактерий;

- вирусов;

- зоонозных веществ;

- микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов.

Кроме того, некоторые специалисты выделяют также микробиологические опасности. Микробиологические опасности - это опасности, обусловленные попаданием в продукт насекомых, неядовитых за редким исключением, в отличие от микробиологических опасностей, вызванных присутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вирусов, паразитов в пищевом продукте. В целом присутствие микробиологических опасностей просто вызывает отвращение и неприязнь. Однако, они могут обусловить косвенный риск, являясь переносчиком патогенных микроорганизмов. Например, насекомое, переносчик сальмонеллы, может стать причиной опасности, если получит доступ к продукту, готовому к употреблению. Очевидно, важно гарантировать, чтобы при производстве пищевых продуктов был обеспечен контроль микробиологических опасностей. Обычно микробиологические опасности рассматриваются как инородный материал, то есть скорее в качестве физической, а не биологической опасности.

Опасность микробиологического происхождения вызывают патогенные микроорганизмы и микробные энтеротоксины. Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными (пищевыми). Микробные пищевые отравления делят на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции - это заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в продукте они обычно не размножаются. Заражение пищевых продуктов приводит к различным инфекционным заболеваниям - брюшному тифу, туберкулёзу, сибирской язве и др. Пути попадания патогенных микроорганизмов в пищевые продукты различны: воздушным путём, через воду, через больных животных и людей, при контакте с ними, через бациллоносителей, через насекомых, грызунов.

Физическими опасностями считаются любые объекты или материалы, которые являются частью изделия, но должны быть удалены из него (кости в мясе, вишневые косточки, скорлупа от орехов), или не предназначены для того, чтобы быть частью изделия, но могут случайно попасть в него в процессе производства (осколки стела, кусочки металла, пластмассы и т. д.).

В некоторых случаях характеристики (размер, форма, тип) посторонних включений таковы, что обусловленные ими физические опасности могут реализовываться в виде серьёзной внутренней травмы или удушья.

Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт. Источником стекла может являться сырьё, контейнеры, лампы, лабораторное оборудование, производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надёжными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающих риск попадания осколков при поломке, применять соответствующее производственное и лабораторное оборудование (термометры с металлическими наконечниками), своевременно заменять повреждённые предметы. Кроме того, необходимо вести строгий и достоверный учёт всего стекла в производстве (оконные звенья, электролампы и плафоны).

Безопасность и качество кондитерских изделий

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям нормативных документов, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

Для обеспечения высокого качества готовых изделий лабораториям предприятий необходимо систематически контролировать весь технологический процесс, включая качество используемого сырья, выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Контролируют и основные режимы технологического процесса, такие как температура, интенсивность и продолжительность обработки, точность дозирования сырья и т. п.

Таблица 1

Перечень нормативных документов на готовую продукцию

Таблица 2

Перечень нормативных документов на сырье

Таблица 3

Нормативные документы на тару и упаковочные материалы

качество стандартизация безопасность кондитерский

Таблица 4

Перечень нормативных документов на методы испытания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Размещено на Allbest.ru