Исследование состава и качества молока

Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %, белка - 3%.

Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода, и др.).

Содержание токсичных элементов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.

При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м³.

К качеству молока, предназначенного для производства детского питания и диетических молочных продуктов, предъявляют повышенные требования.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания питьевого молока, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- Наименование продукта (состоит из термина «молоко питьевое»; термина, характеризующего режим тепловой обработки; термина, характеризующего массовую долю жира в продукте).

- Норму массовой доли жира (в процентах).

- Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и юридический адрес предприятия).

- Товарный знак (при наличии).

- Объем нетто продукта (дм³ или л).

- Информацию о составе продукта.

- Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из …», соли-стабилизаторы указывают после слов «с использованием …».

- Пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий или килоджоулей в 100 г продукта.

- Условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом).

- Дату изготовления (для продукта сроком годности менее 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления; для продукта сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год изготовления).

- Срок годности (для продукта сроком годности менее 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности; для продукта сроком годности более 1 месяца наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно число, месяц, год окончания срока годности; допускается для продукта со сроком годности менее 100 часов наносить двузначное число, обозначающее срок годности в часах; допускается для продукта сроком годности от 100 часов до 1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в сутках; допускается для продукта сроком годности более 1 месяца наносить двузначное число, обозначающее срок годности в месяцах).

- Обозначение стандарта, по которому вырабатывается данный продукт.

- Информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ 31449 - 2003) [4].

2. Исследование качества молока

Исследование проб молока проводилось в кабинете химии МБОУ Байгильдинский сельский лицей под руководством учителя технологии Шамукаевой Розалии Мавлитовны. В работе использованы разнообразные методики определения показателей качества исследуемого молока.

2.1 Методика отбора проб из образцов молока

В качестве объекта исследования были отобраны образцы проб молока разных фирм производителей, наиболее часто употребляемых в пищу по результатам опроса обучающихся нашего лицея и деревенское молоко. По итогам опроса школьников мы исследовали молоко марок: «Домик в деревне» с жирностью 3,2%, производства ОАО «Вимм-Биль-Данн», «Простоквашино» с жирностью 3,2%, производства АО «Данон Россия», «Молоко Башкортостана» с жирностью 3,2% производства ЗАО «Дюртюлинский комбинат молочных продуктов» и натуральное коровье молоко. Каждый образец молока пронумеровали соответственно упаковке фирмы-производителя.

2.2 Определение органолептических показателей качества молока

2.2.1 Определение внешнего вида молока

Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде по показателям: однородность, загрязнения, осадок, примеси.

Оборудование: стеклянный цилиндр 100 мл.

Ход работы:

1. Налили в стеклянный цилиндр молоко до середины объема.

2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность.

3. Дали молоку отстояться в течение 3 - 5 минут и отметили наличие осадка.

4. Полученные данные записали в таблицу.

2.2.2 Определение цвета молока

Цвет молока бывает: белый, кремовый, желтый, серый, слегка желтоватый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока).

Оборудование: мерный цилиндр на 100 мл, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налили в цилиндр 50 мл молока.

2. Поднесли к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет.

3. Полученные данные записали в таблицу

2.2.3 Определение консистенции молока

Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молоко до середины объема.

2. Закрыли пробирку и слегка встряхнули ее, чтобы намокли стенки.

3. Дали молоку стечь и в течение 1-2 минут оценили результат.

4. Полученные данные записали в таблицу.

2.2.4 Определение запаха молока

Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запаха может не быть совсем, может появиться запах нефтепродуктов, лекарств, моющих средств и т.п., запах кормовой, хлевный, окисленный, гнилостный и т.п., запах полыни, чеснока, лука и т.д.

По интенсивности запах, может быть: сильным, слабым, отчетливым, очень слабым.

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молоко чуть больше половины, закрыли пробкой.

2. Энергично взболтали.

3. Открыли пробирку, сразу понюхали. Запах определился многократными короткими вдыханиями.

4. Полученные данные записали в таблицу

2.2.5 Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.

Реактивы: вода питьевая.

Ход работы:

1. Налили в стакан 20 мл молока.

2. Взяли глоток молока в рот, постарались распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определили вкус.

3. После каждой пробы молока прополаскивали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы.

4. Полученные данные записали в таблицу.

2.2.6 Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа

При сравнении образцов молока с показателями ГОСТа, мы выяснили, что по всем показателям органолептической оценки молоко соответствует стандарту РФ.

2.3 Определение физико-химических показателей молока

2.3.1 Определение степени разбавления молока водой

Реактивы и оборудование: пробирки, чашки Петри, пипетка полимерная, раствор этилового спирта.

Ход работы:

1. Налить в пробирки 3 мл молока.

2. С помощью пипетки осторожно по стенке пробирки добавить 6 мл раствора этилового спирта.

3. Полученную смесь осторожно взбалтывают круговыми движениями, после чего выливают в чашку Петри.

4. Наблюдаем за появлением хлопьев.

5. Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Молоко разбавлено:

- на 20% (по объему) - хлопья появляются спустя 30 секунд;

- на 40% - хлопья появляются спустя 30 минут;

- на 50% - хлопья появляются через 40 минут.

6. Полученные данные записываем в сводную таблицу.

2.3.2 Определение наличия крахмала в молоке

Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

Реактивы и оборудования: пробирки с молоком, раствор йода 5%.

Ход работы:

1. В пробирку налить 5 мл молока.

2. Добавить в молоко 3-4 капли йода.

3. Наблюдать за изменением окраски смеси.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу.

5. Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

2.3.3 Определение наличия посторонних примесей в молоке

Реактивы и оборудования: пробирки с молоком, лакмусовая бумажка.

Ход работы:

1. Налить в пробирку 3 мл молока.

2. Опустить полоску лакмусовой бумажки.

3. Полученные данные записываем в сводную таблицу

Если примесей нет, лакмусовая бумага не изменится, а если бумага станет красной - есть кислота.

2.3.4 Определение наличия соды в молоке

Реактивы и оборудования: пробирки с молоком, пипетка полимерная, раствор спиртовой индикатора бромтимолового синего 0,04%.

Ход работы:

1. Налить в пробирки 5 мл молока.

2. С помощью пипетки осторожно по стенке пробирки добавить 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

3. Наблюдаем 10 минут за изменением окраски образовавшегося на поверхности молока кольца.

4. Полученные данные записываем в сводную таблицу.

Оценка результатов: если окраска кольцевого слоя будет иметь желтый цвет - соды в молоке нет. Окрашивается в зеленый цвет - это указывает на присутствие в молоке соды.

2.3.5 Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа

При сравнении образцов молока с показателями ГОСТа, мы выяснили, что по физико-химическим показателям молоко соответствует стандарту РФ.

Заключение

Цель работы состояла в установлении состава и качества коровьего молока, произведенного разными фирмами, а также деревенского коровьего молока, взятого на анализ у частного производителя.

Объектом исследования является ультрапастеризованное молоко «Домик в деревне» с содержанием жира 3,2% производитель ОАО «Вимм - Биль - Данн», «Простоквашино» с содержанием жира 3,2% производитель АО «Данон Россия», «Молоко Башкортостана» с содержанием жира 3,2% производитель ЗАО «Дюртюлинский комбинат молочных продуктов» и натуральное деревенское молоко. Выбор марки производителя молока, наиболее часто употребляемого в питании, основывался на результатах социологического опроса учащихся нашего лицея.

В результате исследования ассортимента молочной продукции мы выяснили, что в потреблении учащимися нашего лицея преобладает молоко марки «Домик в деревне», наибольшая доля учащихся употребляют молоко деревенское.

Анализ качества коровьего молока проводился на основе органолептических и физико-химических показателей. Каждый образец исследуемого молока был пронумерован от 1 до 4. При определении органолептических свойств были исследованы такие показатели как: внешний вид молока, консистенция, цвет, запах. В ходе исследования органолептических показателей, мы установили, что по внешнему виду молоко во всех образцах однородно, без примесей, осадка и загрязнений, что соответствует ГОСТу. Цвет у всех проб молока оказался различным, наиболее ярко выраженный цвет характерен для деревенского молока, остальные марки белые с кремовым оттенком. Этот показатель также соответствует стандарту качества молока с заданной жирностью. По результатам исследования вкуса молока образец под №1, №2 и №3 имеют сладковатый вкус кипяченого молока, что свидетельствует о его пастеризации, образец под № 4 имеет приятный выраженный сладковатый вкус, характерный для сырого молока. По показателям консистенции молока все образцы соответствуют стандарту качества.

В ходе исследования физико-химических показателей мы выявляли фальсификацию молока. Определили степень разбавленности молока водой, наличия кислых примесей в молоке, наличие крахмала и соды в каждом образце молока.

При определении степени разбавления молока водой к исследуемым образцам был добавлен раствор этилового спирта в соотношении 1:2. Степень разбавленности молока на 20% было обнаружено в образце №2, это молоко «Простоквашино» При определении наличия крахмала в молоке был использован метод добавления к исследованному молоку раствора йода. При наличии крахмала молоко бы приобрело синее окрашивание, этого не произошло, это свидетельствует о том, что молоко не содержит крахмал. При определении наличия соды был использован раствор бромтимолового синего. Наличие соды не было обнаружено ни в одном из образцов молока. Кольцевой слой молока имел желтый цвет. Окрашивание кольцевого слоя в зеленый цвет - это указывало бы на присутствие в молоке соды. Также мы определяли наличие посторонних примесей в молоке, используя лакмусовую бумагу. В исследуемых образцах не было обнаружено наличие посторонних примесей.

Исходя из вышеизложенного, мы доказали, что действительно по оценке органолептических и физико-химических показателей можно узнать качество произведенного продукта. В работе мы определили, что все образцы соответствуют ГОСТу по ряду исследуемых показателей.

К плюсам деревенского молока можно отнести высокое содержание белка, а значит и незаменимых аминокислот, отличную степень чистоты, отсутствие крахмала и соды, а также более высокую жирность. Этот же образец молока является наиболее полноценным.

К преимуществам магазинного молока можно отнести стандартное содержание жира, отсутствие крахмала и соды и что не менее важно вероятность попадания бактерий извне мала, так как упаковано молоко этих фирм в пакеты тетропак. К минусам магазинного молока можно отнести, то факт, что при тепловой обработке содержание витаминов ниже так как они частично разрушаются.

Размещено на Allbest.ru