Технология производства и контроль качества полукопченой колбасы "Краковская" на ООО мясокомбинат "Звениговский" поселка Шелангер

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

мясной промышленность колбаса

Мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов [5].

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе [7].

Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы. Производство колбас - это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту [8].

Целью данной курсовой работы является:

Изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Звениговский» п. Шелангер.

Актуальность темы:

Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

? изучить технологию производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Звениговский» п. Шелангер;

? определить дефекты, возникающие при производстве данного продукта;

? провести органолептические, физико-химические и микробиологические исследования показателей качества;



1. Характеристика полукопченой колбасы «Краковская»

Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) - отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке. А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик (основная цель - удешевление). Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.

От варено-копченой колбасы, полукопченая колбаса отличается тем, что коптят её «наполовину», поэтому вкус и запах копчения выражены слабее.

Согласно ГОСТу «Краковская« колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.

Калорийность полукопченой краковской колбасы

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта:

? Калорийность полукопченой краковской колбасы составляет 466 ккал;

? Белок - не менее 16,2 г;

? Жир - не более 44,6 г;

Состав полукопченой краковской колбасы

Идеальный состав «Краковской» следующий: свинина, говядина, грудинка свиная, специи, соль и чеснок, а также фиксатор окраски нитрит натрия и фосфаты (обеспечивают равномерность консистенции).

1.1 Характеристика предприятия

По мнению экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО), возрастающая численность населения, увеличение доходов на душу населения, урбанизация и изменения в рационе питания в развивающихся странах будут способствовать повышению спроса на продукты питания. Рынок мяса и мясной продукции является составной частью продовольственного рынка и представляет собой систему взаимоотношений хозяйствующих субъектов, участвующих в процессе производства, переработки и распределения мяса и мясной продукции. От уровня развития этого рынка зависит не только обеспеченность населения важнейшими продуктами питания животного происхождения, но и продовольственная безопасность страны.

Мясокомбинат звениговский ? коммерческая организация, по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью. Относится к предприятиям перерабатывающего комплекса. Юридический и фактический адрес предприятия: ИНН 1203005214, индекс 425070, Республика Марий Эл, Звениговский район, п Шелангер, ул. 60 летия Победы, д 2а.

Основной целью предприятия является: расширение рынка сбыта, а также наращивание производственных мощностей. Исходя из этой цели выделяются следующие задачи:

* расширение рынка сбыта;

* наращивание производственных мощностей;

* улучшение качества выпускаемой продукции;

Предприятие занимается переработкой мяса и производством различных мясопродуктов.

Ассортимент продукции очень разнообразен:

? колбасные изделия (варёные, полукопченые и варено-копченые, сосиски и сардельки);

? мясные деликатесы;

? мясные полуфабрикаты.

Одним из самых важных условий удержания сильных позиций на рынке является правильный выбор дистрибьютора, стабильность качества продукта и четкая маркетинговая стратегия, ориентированная прежде всего на спрос потребителя. И постоянные покупатели хорошо знают и доверяют качеству продукции этого производителя. Предприятие удостоено маркировать свою продукцию знаком «Вся сила в мясе», что способствует продаже как в нашем регионе, так и в соседних областях, как Нижегородская, Ульяновская, Кировская, Костромская.

В настоящее время продукция предприятия реализуется во всех крупных торговых сетях г. Йошкар-Олы и во всех районах республики.

ООО Мясокомбинат «Звениговский» расположен в северной части Звениговского района Республики Марий эл на территории агропромышленного комплекса Звениговский, не далеко от железнодорожного полотна и автомагистрали, ведущие в соседние регионы.

Важную роль в производстве играет размещение производственных подразделений и руководство ими. Организационная структура представляет собой совокупность служб и цехов основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействие на основе разделения и кооперации труда.

Главная функция организационной структуры - обеспечение контроля и координации деятельности подразделений предприятия.

1.2 Технология производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО мясокомбинат «Звениговский» п. Шелангер

Технологический процесс осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на мясокомбинате «Звениговский» ООО п. Шелангер.

Выработку полукопченых колбас производят в таком порядке:

1. Обвалка и жиловка.

2. Предварительное измельчение и посол.

3. Измельчение.

4. Подготовка шпика, специй, материалов.

5. Приготовление фарша.

6. Наполнение оболочек и вязка батонов.

7. Термическая обработка.

8. Упаковка и хранение.

Входной контроль и приемка сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 16351-86.

Входной контроль продукции и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.

Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы.

Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

* контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;

* визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной технической документации.

Не допускается использовать в производстве сырье и материалы в том случае, если:

* отсутствуют или неправильно оформлены сопроводительные документы;

* просрочен срок годности (хранения);

* нормативная документация не соответствует требованиям.

Если в процессе входного контроля выявлено несоответствие установленным требованиям, сырье и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.

При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

o наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

o отсутствие дефектов (посторонний запах, плохое обескровливание, побитости и прочее);

o термическое состояние;

o сроки и условия хранения до поступления на предприятие.

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускают к использованию мясное сырье, если на нем отсутствуют клейма и штампы, просрочен срок годности или оно не соответствует требованиям нормативной документации.

Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269-79. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392-78. После этого определяют возможность его использования для выработки полукопченых колбас [4].

В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.

Входной контроль питьевой воды, осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074.

Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.

Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.

Сахарный песок, перед использованием просеивают. Используется натуральное цельное молоко вместо сухого молока, а натуральные яйца - вместо яичного порошка.

Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита. Применение пряных смесей осуществляется по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».

Ароматизаторы поступают в готовом виде.

Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.

Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2012 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.

Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Для выработки полукопченой колбасы поступают кишки-фабрикат, обработанные и проверенные на соответствие ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные», предъявляемые к фабрикату свиной черевы, ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные», предъявляемые к фабрикату говяжьей черевы, говяжьих кругов, говяжьих синюг.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной соли сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 20°С, затем их замачивают в воде с температурой 25°С для придания стенкам кишечника эластичности.

После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (35°С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть длиннее 2см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин - кишконадевателей.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде 35° С на 15 минут до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 2 часа.

Для повышения фаршеёмкости говяжьи кишки и мочевые пузыри продувают сжатым воздухом под давлением 0,1МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой

наружу. Из пузырей длиной свыше 40см и менее 25см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 10°С или консервируют поваренной солью.

Для производства полукопченой колбасы « Краковская» используют только натуральные оболочки.

Подготовка мясного сырьявключает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов.

Для выработки полукопченой колбасы «Краковская» используется мясо только в охлажденном состоянии. В рецептуру колбасы высшего входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой.

Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания размещаются вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.

Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.

Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши 0,5 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш - не выше 25°С; для свиных полутуш - не выше 35°С, выдерживают 10 минут для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,

парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6см от поверхности:

- охлажденное и замороженное не выше 4°С;

- остывшее - не выше 12°С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.

Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают

клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской.

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

Жиловка мяса - это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и мышечной тканей. Жиловку производят вручную специальными ножами.

Жилованные говядину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока-3±2°С в течение 10 часов. Замораживание также осуществляют на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до-2±1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до-3±2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 50мм.

После измельчения крупных кусков говядины примерно через 1,5 минуты загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% раствора), измельчают 2 минуты, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 1,5 минуты. Продолжительность измельчения 5 минут в зависимости от конструкции куттера, количества ножей.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования-2±1°С.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью тележки подают в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дмі. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Сформованные батоны навешивают на палки, которые размешают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном положении на рамы, оборудованные сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 4°С 24 часа, после чего направляют на термическую обработку.

Термическая обработка колбас состоит из обжарки, варки и копчения, режимы которых регламентируются в зависимости от вида колбасных изделий. Для проведения данных операций в колбасном цехе предусмотрено специальное оборудование, проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 70 минут при 95°С. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах до температуры в толще 40°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Для получения дыма используют древесное сырье для копчения продуктов ТУ 13-322 (опилки, бруски),кроме пород хвойных деревьев. С березовых дров предварительно снимают кору. Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке колбасы коптильным ароматизатором. С помощью системы приборов и индикаторов идет строгий контроль за температурами теплоносителей и продукта. Таким образом, цель обжарки - повышение прочности оболочки и поверхностного слоя колбасной смеси, устойчивости к микроорганизмам, закрепление окраски фарша, появление приятного запаха и привкуса коптильных веществ.

Варка - это тепловая обработка полуфабрикатов колбас с целью доведения составляющих их компонентов до кулинарной готовности.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Процесс варки длится 60 минут. В результате данного процесса основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму - глютин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов подавляется, автолитические процессы останавливаются.

Копчение - это обработка продуктами неполного сгорания древесины. После варки колбасу охлаждают в течение 2,5 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 45°С в течение 12 часов. Цель процесса копчения заключается в приобретении изделиями специфических копченых свойств за счет насыщения органическими компонентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и структурообразования.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95°С, относительной влажности воздуха 20% и скорости его движения 2 м/с. За 20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 60 минут в зависимости от диаметра оболочки при 95°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 до 45°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.

Сушка заключительная стадия производства полукопченой колбасы «Краковская», предназначенная для уменьшения влагосодержания изделий. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Таким образом, при сушке происходит созревание полукопченой колбасы «Краковская», образование однородной монолитной структуры, увеличение концентрации сухих питательных веществ, повышение устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.

Контроль качества готовой продукции определяют в соответствии с требованиями нормативной документации: органолептическим (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу) и химическим методами. Подозрительные по качеству колбасные изделия направляют на микробиологический анализ.

Стандартную по качеству полукопченую колбасу «Краковская» упаковывают с порционированием или без него и маркируют. На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы. Полукопченую колбасу выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С.

Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса 10 суток при t от 0 до +12 °С и относительной влажности воздуха 75-78%. [11].

Таким образом, полукопченая колбаса «Краковская» на ООО мясокомбината «Звениговский» п. Шелангер вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.



2. Характеристика объекта исследования

2.1 Рецептура полукопченой колбасы «Краковская»

Рецептура колбасы полукопченой «Краковская» высшего сорта представлен в таблице

Таблица 1. Рецептура колбасы вареной «Краковская» высшего сорта (ГОСТ 16351-86)

Тип сырья	Наименование сырья	Кол-во
Несоленое сырьё, кг (на 100 кг сырья)	Говядина жилованная первого сорта	30
	Свинина жилованная полужирная	40
	Грудинка свиная кусочками не более 6 мм	30
Пряности и материалы, г (на 100 кг)	Соль поваренная пищевая	3000
	Нитрит натрия	7,5
	Сахар-песок	135
	Перец черный или белый, молотый	100
	Перец душистый молотый	90
	Чеснок свежий очищенный измельченный	200

2.2 Характеристика исходного сырья

Для выработки колбасы полукопченой «Краковская» высшего сорта применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и вспомогательные материалы.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий, оно характеризуется повышенным содержанием белков, которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости.

Яичные продукты - свежие яйца используют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша. Пряности или их экстракты придают полукопченой колбасе приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).

Чеснок придает своеобразный запах и вкус. Посолочные материалы: поваренная соль, сахар, нитрит натрия.Поваренная соль придает солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве данной колбасы используется соль высшего и первого сорта.

Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.Для ускорения процесса окрашивания фарша нитритом, в него может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота. Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Благодаря оболочке во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества.Перец черный - это незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый перец - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца - алкалоид пиперин;

Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы.[2].

2.3 Дефекты, возникающие при производстве полукопченой колбасы «Краковская»

Дефекты	Причины образования
Морщинистость оболочки	Нарушение режимов сушки (повышение температуры)
Загрязнение оболочек сажей	Копчение батонов с влажной поверхностью; использование влажных опилок или древесины смолистых пород
Уплотнение поверхностного слоя, образование пустот внутри батона	Чрезмерное испарение воды с поверхности батонов в результате нар. режимов копчения и сушки(чрезмерно сухой воздух и высокая скорость его циркуляции)
Неравномерный или слишком темный цвет поверхности	Высокая продолжительность копчения или чрезмерно высокая температура копчения
Слизь и плесень на оболочке	Недостаточная обработка батонов дымом; нарушение режимов сушки и хранения
Неудовлетворительное окрашивание (бледный цвет)	Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле; низкая темп. при выдержке мяса на созревание; хранение колбас при слишком низкой температуре
Серые пятна на разрезе	Выдержка фарша и батонов на созревание в слишком сухом помещении, на сквозняках; слишком высокая температура коптильного дыма
Прогорклый вкус	Слишком высокая температура коптильного дыма; перегрев фарша при измельчении мяса на мясорубке; хранение колбас при высокой температуре;



По данным таблицы видно, что дефект - несоответствие продукции установленным требованиям. Причины их возникновения различны, например использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологического режима производства колбасных изделий, ослабленный производственный контроль, нарушение работы оборудования, человеческий фактор. [4].



3. Контроль качества готового продукта

3.1 Организация контроля качества

Основная цель технико-химического контроля на предприятии - обеспечение высокого качества продукции, повышение пищевой ценности и безопасности для потребителя.

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта.

Качество колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы для всех видов испытаний; массой менее 2 кг - 2 единицы продукции для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки - не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800 - 1000 г, для химических исследований - 400 - 500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200 - 250 г от каждой их трех единиц. Анализы по определению в продукте массовой доли влаги (если она нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы проводят не реже одного раза в 10 дней. Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней. [6].

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

На формирование качества полукопченой колбасы «Краковская» влияет каждый этап технологического процесса ее производства. Поэтому контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасы полукопченой «Краковская». Система контроля производства включает:

* входной контроль сырья и материалов;

* контроль за соблюдением технологических процессов;

* контроль готовой продукции.

Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с технологической инструкцией.

Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа 2605 по ТУ 4227-004-34913634.

Температуру при подготовке сырья. При охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют термометром цифровым «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Температуру при термической обработке в термокамерах для тепловой обработки колбасных изделий контролируют при помощи датчиков температуры - термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 50М, 100М, 50П, 100П Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.

Сортировку мясного сырья по группам PSE, NOR, DFD проводят рН-метром модели 2696 по ТУ 4215-001-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

Взвешивание компонентов при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, ГОСТ 29329, весовых дозаторах по ГОСТ 30124 или на весах РП-1Ц24.

Для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша рекомендуется применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки [16].

Для технологического контроля при производстве колбасы «Краковская» заполняют специальные журналы: «Журнал размораживания мясного сырья», «Журнал посола мясного сырья», «Рецептурный журнал», «Термический журнал», «Журнал размораживания мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья.

«Журнал посола мясного сырья» - это технологический документ, в котором фиксируют наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья, «Рецептурный журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасы «Краковская».

«Термический журнал» - это технологический документ, в котором фиксируют температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасы «Краковская».

При ведении документации в электронном виде ежесуточно все результаты регистрации параметров технологических процессов распечатывают на бумажном носителе и подшивают.

Законченные журналы хранят в течение 1 года, затем их уничтожают и составляют акт с участием технолога, мастера, представителя службы качества. Акт утверждает руководитель предприятия.

3.2 Оценка качества готовой продукции

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. [5].

3.2.1 Органолептическое исследование

Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества.

Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ 16351-86, определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-изготовителе.

Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации ГОСТ 16351-86. Отбракованные колбасные изделия не допускают для реализации.

Не допускаются для реализации колбасы:

* имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

* лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков;

* наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;

* с рыхлым фаршем.

Органолептическая оценка качества полукопченой колбасы «Краковская»

Наименование показателя Характеристика полукопченой колбасы «Краковская»

Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция Упругая

Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит

кусочки шпика размером не более 4 мм

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см

3.2.2 Физико-химическое и бактериологическое исследования

Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.

В готовой колбасе не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

Для проведения физико-химического исследования необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.

В результате исследований определяют:

- влажность;

- концентрацию поваренной соли;

- содержание нитритов;

- наличие аммиака;

- наличие сероводорода.

- наличие токсичных элементов.

Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта. Наличие сероводорода свидетельствует о не качественности колбасы в результате бактериального разложения. [8].



4. Безопасность и экологичность работы

4.1 Безопасность жизнедеятельности на производстве

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия [15].

Причинами производственного травматизма и профессиональных заболеваний являются: использование старой, закончившей свой срок эксплуатации и подлежащей списанию техники; ухудшение обеспечения средствами индивидуальной защиты, нарушение надежности средств и систем коллективной защиты; отсутствие в ряде случаев нормативной, осведомляющей и регулирующей информации; массовые нарушения технологической и производственной дисциплины; низкий уровень культуры производства, социальной активности и профессиональной подготовки работников; требовательности к контролю над соблюдением норм и правил по охране труда; недостатки в обучении безопасным приемам труда; несоблюдение режимов труда и отдыха, резкое сокращение числа медицинских осмотров [3].

При приеме на работу инженером по охране труда проводится вводный инструктаж по охране труда и противопожарной безопасности, а после проводится первичный на рабочем месте инструктаж по охране труда руководителями цехов и других подразделений мясокомбината. Раз в полгода проводится повторный инструктаж по охране труда[1].



4.2 Анализ состояния производственной санитарии

На мясокомбинате ООО « Звениговский» каждое рабочее место оснащается всем необходимым оборудованием, все электрооборудования, которое задействовано в технологическом процессе, проверяются, заземляются. Оборудование расположено с учетом соблюдения поточности процессов и обеспечения свободного доступа к нему. Имеется техническая документация на оборудование. Все оборудование и инвентарь изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Оборудование и технологическая посуда имеет хорошо очищаемую поверхность. Техника на предприятии по мере возможности обновляется, поэтому ее износ не является максимальным. Цеха оборудованы шкафами для хранения оборудования, также имеется общий гардероб. Персонал в полной мере обеспечен спецодеждой и спецобувью. В помещениях и на территории всех цехов соблюдается чистота и порядок. Работники цехов через каждые три месяца проходят обязательный медицинский осмотр, и раз в год сдают аттестацию по гигиеническому обучению. Санитарно-защитная зона выдержана. Территория ограждена, очищена, подъездные пути заасфальтированы.

4.3 Экологичность работы

Экология - наука, изучающая закономерности существования, формирования и функционирования биологических систем всех уровней - от организмов до биосферы и их взаимодействие с внешними условиями [9].

Охрана окружающей среды - это система мер, направленная на поддержание рационального взаимодействия между деятельностью человека и окружающей средой, обеспечивающей сохранение и восстановление природных богатств, рациональное использование природных ресурсов, предупреждающая прямое и косвенное вредное влияние результатов деятельности общества на при роду и здоровье человека [12].

ООО мясокомбинат «Звениговский» расположен в северной части Звениговского района, РМЭ. Территория предприятия так же, как и подъездные пути асфальтирована. Прилегающая территория ограждена железным забором, благоустроена, содержится в чистоте, уборка производится ежедневно. Для мусора установлены металлические специальные бочки с крышками и металлические контейнеры на асфальтовой площадке. Удаление отбросов и мусора из бочков и ящиков производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников.

Водоснабжение холодной и горячей водой - централизованное. Воду, подаваемую в цех периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами Госсанэпиднадзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Процессы непосредственно не связанные с обработкой пищевых продуктов, могут снабжаться технической водой. Водопроводы технической и питьевой воды устроены раздельно.

Канализация - централизованная. Сточные воды, содержащие большое количество жира (из цехов переработки жиров, колбасного, консервного и прочих), перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки. Мясокомбинат производит выброс в атмосферу следующих специфических загрязняющих веществ: аммиака, гидроокись натрия, окись железа, пары бензина, окись углерода, окись азота, сероводород, моющие вещества. Источниками загрязнения воздуха также является автотранспорт, атмосферные выбросы от продуктов копчения.[16].



Заключение

Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране и в нашей республике, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас.

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.



Список используемой литературы

1. Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности / Э.А. Арустамов, 11-е изд.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кє», 2006.

2. Горбатов, В.М. Как вернуть колбасным изделиям прежний вкус и аромат / В.М. Горбатов // Мясная индустрия. - 2012.

3. Девисилов, В.А. Охрана труда / В.А. Девисилов, 2-е изд. - М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2005.

4. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос 2006.

5. Иванова, А.Ю. Колбасы и их роль в обеспечении продовольственной безопасности. // Современная техника и технологии. - 2012.

6. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»,

7. Кузьмичева, М.Б. Основные тенденции развития российского рынка мяса / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2012.

8. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского рынка колбасных изделий/ М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2012.

9. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н.Ким. - СПб.: ГИОРД, 2009.

10. Небурчилова, Н.Ф. Современное состояние и тенденции производства мяса в мире / Н.Ф. Небурчилова и др. // Мясная индустрия. - 2012.

11. Позняковский, В.М. Экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.

12. Протасов, В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России / В.Ф. Протасов, 3-е изд.-М.: Финансы и статистика, 2001.

13. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей Б.С. Сенченко и др. - Ростов на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2005.

14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. Учебник -- М.: Колос, 2009.

15. Трудовой кодекс РФ.

16. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. - М.: Колос, 2004.



Интернет ресурсы

1. http://zvenigov.com/

2. meat-and-spices.com›index.php/2011-02-25-13-50-13

3. https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey

4. http://www.meatvestnik.ru/2015/07/blog-post_5.html#.Vly26B9WmSY

5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Колбаса

6. http://vkusnoblog.net/products/krakovskaya-kolbasa

Размещено на Allbest.ru

...