Изучение влияния препарата «глюкоза ферментированная» на биологическую стойкость безалкогольных напитков из натурального сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Статья по теме:

Изучение влияния препарата «глюкоза ферментированная» на биологическую стойкость безалкогольных напитков из натурального сырья

Новикова А.С., Студент бакалавриата 4 курс, кафедра «Технологии бродильных производств и виноделие» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» РФ, г. Москва

Никишова А.С., Студент бакалавриата 4 курс, кафедра «Технологии бродильных производств и виноделие» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» РФ, г. Москва

Аннотация

напиток сырье глюкоза ферментированный

В статье рассматривается изучение влияния препарата «Глюкоза ферментированная» на безалкогольные напитки из натурального сырья. Выделены основные контаминанты безалкогольного напитка из натурального сырья. Изучено влияние препарата на основные контаминанты порчи напитка из натурального сырья.

Ключевые слова: Биологическая стойкость, Безалкогольные напитки, Глюкоза ферментированная, Натуральное сырье, Микробиологическая порча.

Annotation

The article discusses the study of the effect of the drug "Fermented Glucose” on soft drinks made from natural raw materials. The main contaminants of a soft drink made from natural raw materials are identified. The effect of the drug on the main contaminants of spoilage of the drink from natural raw materials was studied.

Keywords: Biological resistance, Soft drinks, fermented glucose, Natural raw materials, Microbiological spoilage.

Сейчас в современном обществе существует потребность в здоровом питании, которое не наносит вреда организму, и соответственно, применение консервантов теряет свою актуальность, так как потребитель ищет «чистую этикетку». Целью технологов является сохранение полезных свойств продукта в течение продолжительного срока без применения специальных методов повышения биологической стойкости. К таким специальным методам повышения стойкости, относятся: термообработка, пастеризация, внесение консервантов и для напитков-горячий розлив [1,2]. Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки. Консерванты химического происхождения не всегда положительно воздействуют на организм, а горячий розлив и термическая обработка-снижают содержание биологически активных веществ в продукте. В результате чего технологи вынуждены дополнительно обогащать продукт витаминами.

В настоящее время рынке появился препарат, который является сложным продуктом ферментации с использованием Propionibacteriumfreudenreichiisubsp. Freudenreichii, безопасной бактерии, утилизирующей глюкозу в питательной среде. Препарат содержит метаболиты пропионовокислых бактерий, которые используются в традиционной пищевой промышленности [з]. Препарат прекращает рост микроорганизмов порчи и тем самым давая возможность удлинить сроки хранения без применения консервантов. Так как компоненты препарата вырабатываются в ходе ферментации и являются продуктами натурального бактериального брожения, то соответственно препарат не подлежит выносу на этикетку [4]. Препарат «Глюкоза ферментированная» рекомендован разработчиками ГК «СОЮЗСНАБ» для увеличения сроков хранения соусов и молочнокислых продуктов.

Целью нашей работы было изучение возможности использования данного препарата для увеличения биологической стойкости безалкогольных напитков из натурального сырья. Стойкость негазированного напитка из натурального сырья без применения консервантов составляет 5 суток. Для изучения влияния использования препарата «Глюкоза ферментированная» напитка из натурального сырья было проведено выделение основных групп микроорганизмов. Для этого натуральный яблочный сок термостатировали при температуре 30±1 °С в течение 5 суток. В соке после выдержки наблюдали активное развитие микроорганизмов (рисунок 1). Далее провели выделение из исследуемого натурального яблочного сока, который используется для безалкогольных напитков, основных микроорганизмов, следующих групп: бактерии, дрожжи и плесневые грибы-- контаминантов, вызывающих порчу.

Рис. 1 - Фотографии исследуемых образцов яблочного сока

Посев проводили следующим образом, суспензию сока вносили на поверхность плотной питательной среды и растирали тонким слоем шпателем Дригальского. Для посевов использовали два типа агаризованных сред: МПА и сусло-агар, так как данные среды способствуют росту культур бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Посевы термостатировали при температуре 25±1 °С в течение 5 суток для плесневых грибов и дрожжей, и температуре 30±1°С в течение 72 часов для бактерий и. После окончания термостатирования провели микроскопирование полученных культур. Выявлено, что основными микроорганизмами, выделенными из сока, являются бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Соответственно дальнейший этап работы проводили с данными типами микроорганизмов.

На следующем этапе было изучено влияние препарата «Глюкоза ферментированная» на интенсивность роста выделенных культур. Был проведен пересев рабочих культур на агаризованные среды с добавлением препарата «Глюкоза ферментированная» в концентрации 1% объемной доли. Выращивание микроорганизмов проводилось при тех же параметрах термостатирования, что и в предыдущем опыте.

Рис. 2 - Фотографии колоний бактерий на плотной среде: а - без применения препарата «Глюкоза ферментированная», b - с применением препарата «Глюкоза ферментированная»

Рис. 3 - Фотографии колоний дрожжевых культур на плотной среде: а - без применения препарата «Глюкоза ферментированная», b - с применением препарата «Глюкоза ферментированная»

Рис. 4 - Фотографии колоний плесневых грибов на плотной среде: а - без применения препарата «Глюкоза ферментированная», b - с применением препарата «Глюкоза ферментированная»

Анализ полученных результатов мы видим, что препарат «Глюкоза ферментированная» активно подавляет рост бактерий и плесневых грибов и в меньшей степени - дрожжей, культура ослаблена, по сравнению с контрольным образцом.

Таким образом, можно сделать вывод, что препарат «Глюкоза ферментированная» возможно использовать для увеличения сроков хранения безалкогольных напитков с использованием натурального сырья, без использования специальных методов повышения биологической стойкости.

Список используемой литературы

1. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков [Текст]: [учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 260204 "Технология бродильных пр-в и виноделие" направления подгот. дипломированного специалиста 260200 "Пр-во продуктов питания из растительного сырья"] /В.А. Помозова. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006.

2. Ковалева, И.Л. Стабильность качества безалкогольного напитка - фактор, определяющий его срок годности / И.Л. Ковалева, Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. - 2014. - № 3. - С. 58-61.

3. Свойства и биотехнологический потенциал пропионовокислых бактерий // ООО «Пропионикс»: [Электронный ресурс] URL: http://propionix.ru/propionovokislye-bakterii-biotehnologicheskiy-potencial(дата обращения: 20.05.2021)

4. Глюкоза Ферментированная «1,50» AiBi// ГК «Союзнаб»: [Электронный ресурс] URL: https://ssnab.ru/product/myasnaya-otrasl/konservanty-naturalnye/glyukoza-fermentirovannaya-1-50-aibi/ (датаобращения: 20.05.2021)

5. ГОСТ 30712-2001 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического -- М.: Стандартинформ, 2010. -- С. 9-14

Размещено на Allbest.ru