Исследования возможности получения постферментированного чая из нетрадиционного сырья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Статья по теме:

Исследования возможности получения постферментированного чая из нетрадиционного сырья

Чихалина Т.А., Студент 2 курс, факультет «Технология бродильных производств и виноделия» Московский государственный университет пищевых производств Россия, г. Москва

Староненкова М.А. Студент 2 курс, факультет «Технология бродильных производств и виноделия» Московский государственный университет пищевых производств Россия, г. Москва

Бустаманте Ванесса, Магистр 2 курс, факультет «Технология бродильных производств и виноделия» Московский государственный университет пищевых производств Россия, г. Москва

Аннотация

Статья посвящена исследованию возможности получения постферментированного чай на основе гриба Erotium Cristatumи трав, произрастающих в России.

Ключевые слова: чай, постферментация, гриб ErotiumCristatum, чайныйкустCamelliasinensis, нетрадиционноесырье, чай Пуэр, чай ХэйЧа.

Annotation

The article is devoted to the study of the possibility of obtaining post-fermented tea based on the ErotiumCristatum mushroom and herbs growing in Russia.

Keywords: tea, post-fermentation, ErotiumCristatum mushroom, Camellia sinensis tea bush, unconventional raw materials, Puer tea, Hacha tea.

Введение

Во всем мире традиционно используют в производстве напитков экстракты Camelliasinensisразличной степени ферментации. Растение, в основном, культивируют в Китае и Индии. Camelliasinensis- чайный куст, листья и почки которого используются в производстве напитков: пуэр, улугун, красный, белый, желтый чаи. По химическому составу камелия содержит дубильные вещества (9-36%), нуклеопротеиды, содержащие железо и марганец, также присутствуют алкалоиды - кофеин, аденин, ксантин, метилкстантин, гипоксантин.

В России на протяжение веков в качестве напитков использовался копорский чай, получаемый из кипрея и другие виды травяных чаёв. Как гласит легенда, копорский чай впервые упоминается при Александре Невском, которого угостили монахи после боя. Масштабное производство началось во времена правления Екатерины Второй, поэтому через некоторое время наладились поставки сначала в Москву, потом и в Европу. Однако, в настоящее время традиционные русские чаи практически полностью вытеснены чаем из Camelliasinensis.

В последние годы возрос интерес к традиционным русским напиткам и, в том числе, чая из различных дикоросов, которыми богата территория РФ. Дикоросы превосходят культурные растения по содержанию витаминов, минералов и других активных соединений.

Особенно ценными являются вещества вторичного синтеза: алкалоиды, гликозиды, фенольные соединения, смолы, органические кислоты, эфирные масла.

В составе данных культур находится весь спектр макро- и микроэлементов: Na, K, Ca, Mg, Cl, Co, Zn, Mo, Ni, S, Pи другие. Данные соединения благоприятно влияют на организм человека, оказывая противовоспалительное, противомикробное и нормализующее желудочно-кишечный тракт воздействия, обладают антивирусной и антирадикальной активностями.

Цель данной работы -- получение постферментированного чая из трав, произрастающих в России. Наиболее известными, в данный момент, видами постферментированного чая являются китайские чаи Пуэр, ХэйЧа. Эти виды чая получают путём микробной ферментации чая, прошедшего первичную окислительную ферментацию.

Основная часть

Определения фенольных соединений проводили с применением реактива Folin-Ciocalteo[1], определения антиоксидантной активности методом Грея и Стоуна [2].

В качестве сырья использовали листья малины, вишни, яблони и кипрея узколистного, прошедшие окислительную ферментацию. Физико-химические показатели сырья приведены в таблице №1. Для оценки исходных и постферментированных образцов чая были выбраны такие показатели как содержание фенольных соединений и антиоксидантная активность, посколько они являются основными критериями функциональности. Антиоксидантную активность оценивали по времени обесцвечивания реактива Тильманса.

Для постферментации была использована культура ErotiumCristatum, выделенная из чая ХэйЧа, произведённого в Китае. Культивируется на листьях выбранных растений после первичной окислительной ферментации. В качестве посевного материала использовали культуру гриба, выращенную на сусле-агаре. Для засева использовали суспензию, содержащую споры и мицелий гриба, которую вносили в количестве 2 см3 для засева 20 г сырья.

Культивирование проводили 14 суток, при температуре 26°С и влажности 25%. Полученный чай высушивали в течение 3 суток постепенно поднимая температуру до 50°С.

Полученные образцы чая экстрагировали дистиллированной водой, при температуре 80°С, гидромодуле 1:100 и длительности экстракции 5 минут и в полученных экстрактах определяли физико-химические и органолептические показатели. Полученные результаты приведены в таблице 1.

Как видно из данных, приведённых в таблице 1, в результате ферментации содержание фенольных соединений в яблоне увеличилось, в вишне практически не изменилось, а в иван-чае снизилось, в то время как антиоксидантная активность повысилась во всех образцах. Это позволяет предположить, что антиоксидантная активность чая связана не только с фенольными соединениями, но и с метаболитами другой химической природы.

Результаты органолептической оценки постферментированных листьев яблони приведены в таблице 2.

Для органолептической оценки экстракцию проводили при температуре 80°С и гидромодуле 1/100 в течение 5 минут.

Таблица 1 - Физико-химические показатели исходного сырья и постферментированного чая

Данный образец имеет сильный фруктовый вкус со сливочным оттенком, сладкий аромат и яркое сладкое послевкусие.

постферментированный чай гриб яблоня

Таблица 2 - Органолептическая оценка образцов яблони до и после постферментации, балл.

Таким образом, полученные данные показали, что проведение постферментациипозволяет улучшить органолептические показатели чая и увеличить его антиоксидантную активность, то есть получить функциональный продукт с высокими органолептическими показателями.

Использованные источники

1. Количественное определение суммы фенольных соединений в плодах. В.И. Леонова, И.В. Попов, О.И. Попова, В.П. Зайцев https://vk.com/away.php?utf=1&to=https%3A%2F%2Fcyberleninka.m%2Fartide%2Fn%2FkoHchestvennoe-opredelenie-summy-fenolnyh-soedinemy-v- plodah-rhus-typhina-l%2Fviewer

2. Сравнение методов анализа суммарной антиоксидантной активности. Н.Ю. Чупахина, Т. Тынутаре, У. Моор. https://vk.com/away.php?utf=1&to=https%3A%2F%2Fcyberleninka.m%2Farti cle%2Fn%2Fsravnenie-metodov-analiza-summarnoy-antioksidantnoy- aktivnosti%2Fviewer

3. Чайные напитки антиоксидантной направленности на основе кипрея узколистного. Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, В.В. Фозилова. https:// cyberleninka.ru/ article/n/chaynye-napitki-antioksidantnoy- napravlennosti-na-osnove-kipreya-uzkolistnogo/viewer

4. Чай и кофе - основа для создания функциональных напитков и продуктов питания. Б.А. Шендеров, А.Ф. Доронин. https://cyberleninka.ru/article/n/chay-i-kofe-osnova-dlya-sozdaniya- funktsionalnyh-napitkov-i-produktov-pitaniya/viewer

Размещено на Allbest.ru