Содержание кальция в адыгейском сыре, произведенном по различным технологиям
Исследование органолептических и физико-химических показателей адыгейского сыра, произведенного по традиционной технологии в домашних условиях и промышленным способом. Характеристика основных методов определения содержания кальция, консистенция сыров.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 17.03.2022 |
| Размер файла | 21,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание кальция в адыгейском сыре, произведенном по различным технологиям
Мугу М.Ш., Цикуниб А.Д.
Адыгейский государственный университет, г. Майкоп, Россия
Аннотация
Проведено исследование органолептических и физико-химических показателей адыгейского сыра, произведенного по традиционной технологии в домашних условиях и промышленным способом. Установлены особенности по органолептическим показателям. Консистенция сыров различна. Сыры, произведенные по домашним технологиям, имеют более мягкую текстуру. Вкус чистый, молочный. Определили содержание кальция двумя методами ГОСТ 33631-2015 и унифицированным колориметрическим методом. Содержание кальция в исследуемых образцах составляет от 572 до 699мг/100г. органолептический адыгейский сыр кальций
Ключевые слова: адыгейский сыр, кальций, органолептические показатели, современные технологии, традиционные технологии.
Mugu M. Sh., Tsikunib A.D.
Adyghe State University, Maikop, Russia
CALCIUM CONTENT IN ADYGHE CHEESE PRODUCED BY VARIOUS TECHNOLOGIES
Annotation. A study of the organoleptic and physico-chemical indicators of the Adyghe cheese, produced according to the traditional technology in the home and in an industrial way, has been conducted. Features are established by organoleptic indicators. The texture of cheeses is different: cheeses produced by home technologies have a softer texture. The taste is pure, milky. Calcium content was determined by two methods GOST 33631-2015 and by a unified colorimetric method. Calcium content ranged from 572 to 699mg/ 100g.
Key words: adygei cheese, calcium, organoleptic indicators, modern technologies, traditional technologies.
Кальций является одним из важнейших химических элементов в организме человека. Он является одним из жизненно необходимых макронутриентов, принимающий участие более чем в 300 биологически важных процессах и реакциях, среди которых: формирование костей, дентина, эмали зубов, обеспечение процессов сокращения мышц, нервной и нервномышечной возбудимости, участие в коагуляции крови, уменьшение проницаемости сосудов, регуляция кислотно-щелочного состояния организма, активация ферментов и эндокринных желез, противовоспалительное, антистрессовое, десенсибилизирующее, противоаллергическое действие, а также участие в формировании кратковременной памяти и обучающих навыков. Кальций напрямую регулирует сердцебиение и снижает давление. Этот минерал очень необходим для мышечной массы, поскольку даёт возможность человеку двигаться плавно.
Суточная потребность для взрослого человека составляет 0,8-1,3 г, а для детей 0,30,8 г. При этом следует учитывать, что далеко не все виды кальция, попадающие с пищей, усваиваются организмом.
Избыточное содержание кальция в организме человека приводит к повышению давления крови и к кальцинозу - болезни, связанной с отложением кальция в виде нерастворимых солей, а недостаточное - к хрупкости и ломкости волос, костей и ногтей, к гипертонии, параличу лицевого нерва, гипертонии, быстрой утомляемости.
Одними из ценных пищевых продуктов по содержанию кальция являются сыры. Они характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью[1]. В них содержатся большое количество полноценного белка - казеина (эталон полноценных белков), молочного жира и фосфолипидов, а так же макроэлементов (кальций, калий, натрий, магний, фосфор), микроэлементы (железо, медь, цинк) и витамины (A, D, B2, B12,) в сбалансированных соотношениях и легко перевариваемой форме [1, 3]. Качество сыра, в первую очередь, зависит от технологии производства и биохимических процессов при его созревании [1].
Сыры известны человечеству очень давно, а в рационе современного человека являются одним из наиболее распространенных молочных продуктов. Практически у каждой национальности имеются сыры, производимые по традиционным технологиям, сохраняемым веками (адыгейский сыр, голландский сыр, чеддер, пармезан, рокфор, фета, моццарелла, сулугуни). Своими сырами славятся и адыги. Сыр, своего рода «белковожировой концентрат», обязательно входил в традиционный рацион питания адыгов. Его употребляли как в свежем «къоецХын», так и в копченом «къоегъэгъугъ» виде, который может хранится много лет [3]. Адыгейский сыр пользуется большой известностью не только в родном регионе, но и за его пределами - в России и зарубежом. Учитывая, что одним из важных показателей сыров является содержание биодоступного кальция [1], целью исследования явилось сравнение органолептических показателей и уровня содержания кальция в сырах, произведенных в домашних условиях и промышленным способом.
Объекты и методы исследования: две пробы адыгейского сыра промышленного производства (проба №2 и проба №3), сыр адыгейский, приобретенный на рынке у частного производителя (проба №4), сыр адыгейский изготовленный в домашних условиях по традиционной технологии (проба №1).
Оценку органолептических показателей проб проводили в соответствии с ГОСТ 33630-2О15[4]. Содержание кальция определяли по ГОСТ 33631-2015 «Сыры для детского питания», основанный на образовании в щелочной среде мало диссоциированного соединения кальция с динатриевой солью (трилон Б) и определении эквивалентной точки при титровании с использованием в качестве металл-индикатора мурексида. А так же унифицированным колориметрическим методом, основанном на изменений окраски ионов кальция в кислой среде [5]. Статистическую обработку результатов проводили в программе MS Excel с использованием критериев Стьюдента.
Результаты исследования и их обсуждение.
Результаты органолептической оценки исследованных проб адыгейского сыра представлены в табл. 1.
Таблица 1. Результаты органолептической оценки качества сыров
|
Проба |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Цвет |
|
|
Проба №1 |
Корки не имеет; желтых пятен нет; увлажненная поверхность. |
Чистый, молочный |
Нежная, однородная; плотная в меру |
Белый |
|
|
Проба №2 |
Корки не имеет; поверхность морщинистая со следами от прутьев и увлажненная; |
Чистый, молочный |
Нежная, однородная; плотная в меру |
Немного с желтизной |
|
|
Проба №3 |
Корки не имеет; желтых пятен нет; увлажненная поверхность. |
Небольшой запах пастеризации |
Достаточно плотная |
Белый с желтизной |
|
|
Проба №4 |
Корки не имеет; желтых пятен нет, поверхность морщинистая со следами от прутьев |
Молочный, с запахом пастеризации |
Нежная, однородная; немного рыхлая |
Белый |
Как видно из таблицы, все исследованные пробы не имеют корки, однако, проба №1 и проба №4, приготовленные по традиционным технологиям имели более выраженную морщинистую поверхность со следами от прутьев. Вкус и запах чистый, молочный, в пробах №3, 4 имеется небольшой запах пастеризации, что допускается нормативными документами [4]. По консистенции пробы №1,2,4 нежные, однородные, в меру плотные, проба №3 более плотная.
Поскольку важнейшим показателем качества сыров является уровень содержания в них кальция, определяем его содержание в исследуемых образцах, используя унифицированный колориметрический метод.
Данные о содержание кальция в исследуемых пробах в пересчете на 100г продукта представлены в табл. 2,3,4,5.
Таблица 2. Определение содержание Ca унифицированным колориметрическим методом
|
Пр оба 1 |
Проба 2 |
|||||
|
Оптическая плотность |
Сод-е Ca, в 100мл |
Сод-е Са в 100г |
Оптическая плотность |
Сод-е Са,в 100мл |
Сод-е Са в 100г |
|
|
0,93 |
8,70 |
543,7 |
1,22 |
11,35 |
709,6 |
|
|
0,91 |
8,51 |
532,1 |
1,21 |
11,29 |
705,6 |
|
|
0,93 |
8,64 |
540,2 |
1,25 |
11,63 |
727,1 |
|
|
0,91 |
8,47 |
529,8 |
1,23 |
11,47 |
717,2 |
|
|
0,89 |
8,33 |
544,3 |
1,26 |
11,73 |
733,5 |
|
|
0,90 |
8,37 |
523,4 |
1,25 |
11,65 |
728,2 |
|
|
535,6±7,7 |
720,2±10,1 |
|||||
|
Пр оба 3 |
Проба 4 |
|||||
|
Оптическая плотность |
Сод-е Са,в 100 мл |
Сод-е Са в 100г |
Оптическая плотность |
Сод-е Са, в 100 мл |
Сод-е Са в 100г |
|
|
1,10 |
10,25 |
641,1 |
1,20 |
11,18 |
699,2 |
|
|
1,09 |
10,17 |
636,0 |
1,187 |
11,02 |
688,8 |
|
|
0,98 |
9,11 |
569,8 |
1,05 |
9,80 |
612,8 |
|
|
0,98 |
9,13 |
571,0 |
1,06 |
9,89 |
618,4 |
|
|
1,00 |
9,35 |
584,3 |
1,03 |
9,59 |
599,4 |
|
|
1,001 |
9,294 |
580,8 |
1,030 |
9,563 |
597,6 |
|
|
597,2±29,7 |
636±41,7 |
Как видно из таблицы - наименьшее содержание Ca в пробе №1 - 535мг/100г, а наибольшее пробе 2 - 720мг/100г. Содержание Ca в адыгейском сыре должно составлять 520 мг/100г [2].
Таблица 3. Определение содержание Ca комплексонометрическим методом по
|
ГОСТ |
Г 33631-2 |
015 |
||||||||
|
№ пробы |
Повто рности |
Навес ка, г |
У1р-ра |
У2р-ра |
K1 |
K2 |
W Са г/100г |
мг/100г |
Хср ± m |
|
|
Проба №1 |
1 |
3,2 |
5,5 |
6,5 |
1,72 |
3,1 |
0,665 |
665 |
681,5±23,3 |
|
|
2 |
3,2 |
5,4 |
6,6 |
1,72 |
3,1 |
0,698 |
698 |
|||
|
Проба №2 |
1 |
3,2 |
5,8 |
6,5 |
1,72 |
3,1 |
0,635 |
635 |
636,5±2,1 |
|
|
2 |
3,2 |
5,6 |
6,4 |
1,72 |
3,1 |
0,638 |
638 |
|||
|
Проба №3 |
1 |
3,2 |
6,8 |
6,5 |
1,72 |
3,1 |
0,528 |
528 |
528±0 |
|
|
2 |
3,2 |
6,8 |
6,5 |
1,72 |
3,1 |
0,528 |
528 |
|||
|
Проба №4 |
1 |
3,2 |
6,7 |
6,5 |
1,72 |
3,1 |
0,536 |
536 |
526,5±13,4 |
|
|
2 |
3,2 |
6,9 |
6,5 |
1,72 |
3,1 |
0,517 |
517 |
Как видно из таблицы 3 - наименьшее содержание Ca оказалось в пробе 4 -526мг/100г, а наибольшее пробе 1 - 681мг/100г. При сравнении комплексонометрического и колориметрического методов видно, что расхождение между полученными результатами колеблется от 13,1 до 21,7% (таблица 4).
Таблица 4. Сравнительные данные содержания Са в сырах при определении комплексонометрическим и колориметрическим методами
|
№ |
Наименование пробы |
Содержание Са комплексонометрическим методом |
Содержание Са колориметрическим методом |
% отклонения |
|
|
Проба №1 |
681,5±23,3 |
535,6±7,7 |
21,4 Т |
||
|
Проба №2 |
636,5±2,1 |
720,2±10,1 |
13, 1 1 |
||
|
Проба №3 |
528±0 |
597,2±29,7 |
13, 1 1 |
||
|
Проба №4 |
526,5±13,3 |
636,0±41,7 |
21,7 1 |
Из данных полученных обоими методами рассчитано среднее содержание Са в адыгейском сыре (табл. 5).
Таблица 5. Содержание Са в адыгейском сыре
|
Наименование пробы |
Общее сод-е Са мг/100г |
||
|
Проба №1 |
572,42 |
||
|
Проба №2 |
699,27 |
||
|
Проба №3 |
579,90 |
||
|
Проба №4 |
608,67 |
Как видно из таблицы 5, наименьшее содержание Ca оказалось в пробе 1 - 572мг/100г, а наибольшее пробе 2 - 680мг/100г. Согласно справочным данным содержание Ca в адыгейском сыре составляет 520 мг/100г [2].
Выводы
Установлено, что по органолептическим показателям все исследуемые пробы соответствуют требованиям НД, однако, адыгейские сыры произведенные в домашних условиях, имеют более нежную консистенцию, выраженный молочный запах и выраженный рисунок. Содержание Ca в сырах колеблется от 572 до 699мг/100г. Среднее содержание Са в исследуемых сырах составляет 615 мг/100г.
Литература
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 344 с.
2. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.
3. Цикуниб А.Д. Особенности макро- и микронутриентного состава традиционного питания адыгов // Наука: комплексные прблемы. 2015. № 1. С. 4-17.
4. ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200127756
5. ГОСТ 33631-2015 Сыры для детского питания. Технические условия. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200126885
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Интересные факты о сыре. Классификация, химический состав, пищевая ценность, характеристика ассортимента сыров. Методы отбора проб и подготовка их к анализу. Факторы, формирующие качество сыра, процессы производства, маркировка, упаковка и хранение.
курсовая работа [1019,3 K], добавлен 03.09.2012Определение эффективности производства сыра при обычном способе его созревания и созревания в полиэтиленовой пленке. Технологическая схема производства сыров. Анализ факторов, влияющих на качество сыров. Расчет убыли сыра в процессе его созревания.
дипломная работа [5,9 M], добавлен 14.09.2022Свойства белков мышечной ткани свинины. Влияние экзогенного кальция на ее деструкцию. Разработка многофункциональных смесей на основе лактата и хлорида кальция, регулирующих функционально-технологические свойства мяса и содержание амино-аммиачного азота.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 23.05.2012История возникновения сыра и характеристика его видов. Описание этапов производства сыров. Схема, устройство и принцип действия линии по производству сыра. Изменения, происходящие с белком, лактозой и жиром сыра при его технологической обработке.
курсовая работа [323,2 K], добавлен 22.11.2014Характеристика сыров, как пищевого продукта. Компоненты, входящие в состав сыра. Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра. Технологический процесс производства сычужного сыра. Расчет материального баланса производства.
курсовая работа [354,1 K], добавлен 29.09.2008Представители сыров разных классов и подкласссов. Технические требования при производстве твердых сычужных сыров. Требования к качеству молока в сыроделии. Приемка и контроль качества сырья. Пороки вкуса и запаха сыра. Машина для обсушки сыра 44А.
курсовая работа [65,7 K], добавлен 12.02.2015Значение сыра в питании населения. Загрязнение молока и сыра токсичными элементами, радионуклидами, пестицидами. Развитие микробиологических процессов при выработке сыра. Биотехнология производства рассольного сыра "Аланский". Оценка качества сыра.
диссертация [7,4 M], добавлен 28.11.2010Разработка рецептуры и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами. Оценка качества готового продукта. Анализ органолептических, физико-химических показателей сырья. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в РФ.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 22.12.2014Пищевая ценность сыров, изучение их состава, классификации, оценка усвояемости. Подготовка сырья к производству. Сквашивание молока с помощью сычужного фермента или молочнокислой закваски. Процессы созревания сыра, посолка и обработка его поверхности.
презентация [215,6 K], добавлен 09.11.2014Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Исследование истории изготовления стекла и методов работы с ним. Изучение современной технологии спекания частей будущей стеклянной композиции в печах, под воздействием высоких температур. Фьюзинг в домашних условиях. Формование стеклянного изделия.
реферат [252,3 K], добавлен 22.10.2013Технологическая схема производства сливочного сыра на поточной механизированной линии путём сычужно–кислотного сквашивания обезжиренного пастеризованного молока. Расчет экономической целесообразности создания цеха по производству мягких сычужных сыров.
курсовая работа [47,6 K], добавлен 24.11.2014Физико–химические свойства циркония, источники сырья, области применения. Описание процесса переработки цирконового концентрата спеканием с известью. Расчет расхода соляной кислоты для отмывки спека от примесей и для разложения цирконата кальция.
курсовая работа [647,8 K], добавлен 14.07.2012Технологические воздействия, происходящие при пастеризации молока. Агрегация фосфата кальция в процессе тепловой обработки. Степень денатурации и агрегации белков. Отвердевание молочного жира. Кристаллизация глицеридов молочного жира в жировых шариках.
контрольная работа [761,0 K], добавлен 19.10.2014Обоснование ассортимента плавленых сыров, их биологическая ценность и пути её повышения. Меры ресурсосбережения в производстве плавленых сыров. Описание технологической схемы с обоснованием режимов. Рецептура на сыр плавленый к обеду для овощных блюд.
курсовая работа [95,4 K], добавлен 21.03.2015Сущность коагуляции, адсорбции и селективного растворения как физико-химических методов очистки и регенерации отработанных масел. Опыт применения технологии холодной регенерации дорожных покрытий в США. Вяжущие и технологии для холодного ресайклинга.
реферат [30,1 K], добавлен 14.10.2009Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015Технологическое оснащение процесса: конструкции, особенности печей; оборудование для коксовой батареи. Состав оборудования анкеража. Схема армирования кладки коксовых печей. Характеристика химических, физико-химических и физико-механических свойств кокса.
реферат [1,7 M], добавлен 15.06.2010Пищевая ценность и химический состав творога. Характеристика исходного сырья. Технологическая схема производства творога раздельным кислотно-сычужным способом. Описание биохимических и физико-химических процессов, протекающих при его изготовлении.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 22.03.2015Применение химических или физико-химических процессов переработки природных и синтетических высокомолекулярных соединений (полимеров) при производстве химических волокон. Полиамидные и полиэфирные волокна. Формования комплексных нитей из расплава.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 20.11.2010
