Перспективи використання виноградного листа в консервній промисловості

Kherson state agricultural university

PROSPECTS FOR THE USE OF GRAPE LEAF IN THE CANNING INDUSTRY

Summary

A promising raw material for industrial processing and production of canned semi-finished products is grape leaf. The aim of the work was to study the leaves of local (southern region of Ukraine) technical varieties of grapes and to determine the possibility of its processing. It is established that in many countries grape leaf is widely used in food and is widely used in the form of canned food. It was found that grape leaf has a low caloric content (93 kcal) and contains a significant amount of nutrients (vitamins B, K, A, E, PP, ascorbic acid, beta-carotene, Potassium and Calcium, Magnesium, Sodium, Zinc, Copper and Manganese, Phosphorus, Selenium, etc.). The south of Ukraine is characterized by a significant number of vineyards, so it is advisable to use valuable raw materials. It is established that only light grape leaves are recommended for canning. In view of this, 6 local technical varieties of grapes were analyzed: Chardonnay, Riesling, Rkatsiteli, Irshai Oliver, Muscat Odessa, Traminer pink. The main requirement for the leaves was its shape, according to this parameter the best were the samples of Odessa Muscat, Riesling and Rkatsiteli. The prototypes had a good appearance, special attention was paid to the absence of signs of any diseases of grapes. The size of the sheets was 80- 100 mm in diameter. The experimental batch was preserved by enzymatic method. It is established that canned products have good organoleptic and microbiological indicators. The proposed technology makes it possible to expand the range of canned products and is promising for sale in restaurants. The prospect of further research is a more detailed study of the chemical properties of these raw materials and testing in the canning industry.

Key words: grape leaves, conservation, organoleptic indicators, microbiological indicators.

О.В. Дзюндзя

Херсонский государственный аграрно-экономический университет

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ В КОНСЕРВНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Аннотация

Перспективным сырьем для промышленной переработки и производства консервированных полуфабрикатов является виноградный лист. Целью работы было исследовать листья локальных технических сортов винограда и определить возможность его переработки. Анализ литературных данных указал на необходимость изучение лишь светлых сортов. Были проанализированы 6 технических сортов винограда: Шардоне, Рислинг, Ркацители, Иршаи Оливер, мускат Одесский, Траминер розовый. Основным требования к листу була его форма, лучшими были образцы Муската одесского, Рислинга и Ркацители. Определено, что консервированная продукция ферментативным методом имеет хорошие органолептические и микробиологические показатели. Предложенная технология дает возможность расширить ассортимент консервированной продукции и является перспективной для реализации в заведениях ресторанного хозяйства.

Ключевые слова: виноградные листья, консервация, органолептические показатели, микробиологические показатели.

Постановка проблеми. Консерви займають вагому частку продукції, що випускається харчовими підприємствами. Асортимент консервованої рослинної продукції в основному представлений:

- консервованими та маринованими овочами і фруктами;

- овочевими обідніми консервами;

- соками, варенням, джемами;

- концентрованими томатопродуктами, соусами тощо.

Однак не зважаючи на значний асортимент існує значна ніша яку могли б зайняти консервовані напівфабрикати. Тому, зважаючи на швидкі темпи розвитку економіки і попит на не традиційну і нову продукцію виробникам постійно необхідно розширювати асортимент і слідкувати за сучасними тенденціями та інноваціями в галузі.

Традиційно південь України займається вирощуванням різноманітних сільськогосподарських культур, а завдяки інтродукції та селекції асортимент постійно урізноманітнюється і перед виробниками постає питання переробки і виробництва нової продукції, в тому числі консервованої. Перспективною для невеликих консервних підприємств сировиною є виноградне листя, яке є одним із інгредієнтів страв характерних для країн Південної Європи (Греція, Туреччина, Болгарія, Молдова, та ін.) діаспори яких проживають в Україні [1-5].

Зважаючи на це розширення асортименту консервованої продукції за рахунок виробництва в промислових масштабах напівфабрикату з консервованого листя винограду матиме попит не лише для населення, а й користуватиметься попитом в закладах ресторанного господарства, що спеціалізуються на етнічних кухнях.

Аналіз останніх досліджень. Зазвичай в їжу використовують свіже листя, зібране з рослин, які не були оброблені антикриптогамними речовинами. В іншому випадку щоб гарантувати їх доступність цілий рік, їх солять і зберігають у контейнерах в розсолі, бланшованими та готовими до використання. Виноградне листя може доповнювати страви і поєднуватися як з фруктами так і овочами. Відповідно до літературних даних листя вживається не лише як оболонка чи доповнення, а й додається до рослинних сумішей у вигляді настояних чаїв

Як і фрукти, листя містять корисні речовини, такі як органічні кислоти, вуглеводи, стильбени (ресвератрол), вітаміни, антоціани та дубильні речовини [6]. У листі виноградної лози також є кілька ферментативних речовин, що здатні стимулювати жовчну секрецію. Враховуючи наявність такої кількості корисних речовин доведенно, що листя має властивості антиоксидантів, антиартеросклеротиків, цитопротекторів, гепатопротекторів та кардіопротекторів [7 ].

Представниками науково-практичного інституту садівництва, виноградарства і харчових технологій (Молдова) проведені дослідження листя винограду локальних сортів Молдови (Аліготе, Ркацетелі, Кобасна, Шасла, Хібернал, Ромулус, Перла де Чаба). Досліджено три методи консервування виноградного листа, а саме: сухим способом (листя закручуються і закладаються в суху тару і щільно закупорюються), методом ферментуванням і методом заморожування.

Дослідженнями фізико-хімічних показників встановлено, що свіжих виноградних листах міститься досить велика кількість заліза, калію, вітаміну С, Я-каротину, а вміст важких металів (свинець, кадмій, мідь і цинк) знаходиться в межах норми. Гарними були зразки листя винограду (районування Молдова) консервовані сухим способом і методом ферментуванням сортів Аліготе, Ркацетелі, Хібернал, Перла де Чаба, Ромулус [8].

Науковцями з Туречини [9] досліджено термін придатності (консервованих) фаршированих виноградних листів (ФВЛ) які визначали шляхом проведення прискорених тестів на термін придатності. Зміни в кольорі, текстурі, гідролітичної прогірклості і p- значень анізідіна консервів ФВЛ зберігають при 25 С, 35 С, і 45 С були оцінені.

Зміни значень L * таранізидину найкраще підходили до кінетики нульового порядку, тоді як зміни відтінку і значення гідролітичної прогорклості відповідали кінетиці першого порядку. Зміни текстурних властивостей консервованих зразків ФВЛ не відповідали жодній хімічно-кінетичній моделі. Значне зменшення значень твердості та жувальності спостерігалося у консервованих зразках ФВЛ, що зберігалися при 35 °C та 45 °C протягом всього періоду зберігання.

Враховуючи широке використання виноградного листя в традиційній турецькій кухні науковцями [10] досліджено вплив методів консервації на загальний вміст фенолів, флавоноїдів та антиоксидантну здатність.

Це дослідження дало можливість визначити вплив різних методів консервації, таких як консервування та заморожування, на загальний вміст флавоноїдів, загальний вміст фенолів та антиоксидантну активність на листі виноградної лози, які можна вживати як ліки, чи як їжу. Фітохімічний скринінг проводили із застосуванням стандартних аналітичних методів; антиоксидантну активність визначали методом реагентів 2,2-дифеніл-1-пікрил-гідразилгідрату; і загальний вміст флавоноїдів та загальний вміст фенолів визначали за допомогою стандартного стандартного методу рутину та методу Фоліна - Чіокальтеу, відповідно.

Фітохімічний вміст усіх досліджуваних екстрактів листя виноградної лози був однаковим. Екстракт свіжого листя показав найвищу антиоксидантну здатність, а також загальний вміст фенолів та флавоноїдів. Далі слідував заморожений екстракт листя, тоді як консервований екстракт листя демонстрував нижчу антиоксидантну здатність і знижував вміст фенольних і флавоноїдів.

Встановлено, що методи консервування та заморожування виноградного листя не мали шкідливого впливу на загальну антиоксидантну здатність, а також загальний вміст фенолів та флавоноїдів. Тому ці методи можна використовувати для приготування нутрицевтичних, космецевтичних та фармацевтичних добавок. Також науковцями встановлено, що консервація економічно та екологічно вигідніша, так як зберігання та використання консервованого листя простіше, ніж свіжого та замороженого листя.

Відомі дослідження [11] впливу різних сортів винограду на біоактивні властивості, фенольний склад та мінеральний вміст виноградного листа. Встановлено, що листя виноградної лози багате на цукор, органічні кислоти та фенольні сполуки.

Відомі дослідження [5] листя виноградної лози (Vitis vinifera L. var. Malvasia Fina та Touriga Franca) яке зазнало термічної кулінарної обробки (бланшування та варіння впродовж 60, 75 та 90 хв.). У досліджуваних зразках вивчали зміни кольору, пігментів та зміни летючих фракцій. Бланшування та варіння спричинили зменшення яскравості кольору та втрату зеленого забарвлення у обох сортів, тоді як виник жовто-коричневий колір.

Виявленні суттєві кореляційні зв'язки між втратою зеленого кольору (монохроматична змінна а*) та загальним вмістом хлорофілів. Основні фітонциди у свіжих листках [(Z) -3-гексенал, (Z) -3-гексен- 1-ол та (Z) -3-гексенілацетат] різко зменшуються шляхом бланшування та пригнічуються під час варіння. Встановлено, що бланшування знижує вміст хлорофілу та збільшує вміст каротиноїдів. Інші сполуки, такі як пентанал та 6-метил-5-гептен-2, виникли в результаті бланшування та варіння.

Встановлено, що тривалість варіння впродовж 60 хв є достатньою для кулінарної готовності листя, оскільки продукт вважається їстівним, а пігменти та леткі зміни не настільки різкі, як це спостерігається при варінні впродовж 75 і 90 хв.

Також науковцями [12] були проведені дослідження і порівняно хімічний (Barbera, Cabernet Совіньйон, Гренаш, Неббіоло, Піно Нуар і Сіра). Також in vitro було протестовано вплив листя на шлунково-кишкове травлення і на загальний вміст фенолу та знешкодження активних радикалів до і після травлення.

Встановлено, що поживна цінність, вміст біоактивних сполук та відповідна антиоксидантна здатність залежить від сорту винограду. Виноградне листя багате на біоактивні сполуки і може бути джерелом біологічно доступних поліфенолів з високою антиоксидантною здатністю.

Незважаючи на значні переваги і численні дослідження за кордоном виноградне листя українського походження як харчовий інгредієнт і перспективна сировина для консервної промисловості досліджено не було.

Формулювання мети статті. Метою дослідження є вивчення виноградного листа та дослідження способів його консервування.

Предмет дослідження виноградне листя сортів Шардоне, Рислінг, Ркацителі, Іршаї олівер, Мускат одеський, Трамінер рожевий вирощених у фермерському (селянському) господарстві "Курінь", яке знаходиться у Херсонській області (Україна) [13].

Відповідно до мети поставленні наступні завдання:

- здійснити аналіз листя винограду різних сортів;

- здійснити аналіз консервованого листа з винограду.

Основна частина. Південь України характеризується значним різноманіттям сільськогосподарських культур, однією з яких є виноград. За природним районуванням, на території України виділено 15 виноградарських зон (макрозон), які є основою для сорторайонування, і 58 природно-виноградарських районів (мікрозони) які займають значну територію - Одеська область - 38,95 тис. га, Миколаївська область - 6,01 тис.га, Херсонська область - 5,1 тис. га.

Виноград буває двох типів: столових та технічних сортів, а харчовою галуззю використовуються лише ягоди. Однак не менш цікавою і корисною сировинною є виноградний лист, що є основою для приготування долми (сармале, толми).

Проаналізувавши дослідження іноземних науковців та опираючись на кулінарні традиції національний меншин, що мешкають на Херсонщині, встановлено, що оптимальним періодом для збору і промислової переробки листя консервними підприємствами є період цвітіння винограду (травень-червень). Саме в цей час формується грона винограду і більшість сільського господарських угідь здійснюють формування крони з видаленням небажаного з точки зору агрономії лишньої лози і листя, яке в свою чергу можна використовувати в харчовій промисловості.

Виноградне листя - цінна з точки зору гастрономії сировина яка має незначну калорійність (93 ккал) і містить значну кількість поживних речовин (вітаміни групи В, К, А, Е, РР, аскорбінову кислоту, бета-каротин, калій і кальцій, магній, натрій, цинк, мідь і марганець, фосфор, селен тощо).

Зважаючи на цінність сировини, було проведено дослідження з переробки листя винограду світлих сортів (рис. 1), зразки мали гарний зовнішній вигляд, особлива увага приділялася відсутності ознак будь - яких захворювань винограду. Розмір листів становив 80-100 мм в діаметрі.

Були проаналізовані 6 технічних сортів винограду: Шардоне, Рислінг, Ркацителі, Іршаї Олівер, Мускат одеський, Трамінер рожевий. Основною вимогою до листя була його форма (рис. 1), за даним параметром найкращими були зразки Мускату одеського, Рислінгу та Ркацителі.

а) б) в)

а) - даний зразок не підходить для промислової переробки і для виробництва долми.

б) і в) - дані зразки підходять для промислової переробки і виробництва консервованого листя з винограду.

Рисунок 1. Зразки виноградного листа

Враховуючи іноземну практику [8, 10] спосіб консервації було обрано ферментативний (рис. 2, рис. 3).

Середня вага консервованого виноградного листа нетто в банці (0,5л) становить ±250 г.

Дослідні зразки консервованого листя мали гарний зовнішній вигляд, були еластичними і міцними. Приготовані з них голубці (долма) мали гарні органолептичні показники.

а) б)

Рисунок 2. Зображення консервованого виноградного листа. Визначивши оптимальні сорти виноградного листа для консервування і отримавши гарні органолептичні показники готової консервованої продукції наступним етапом стало дослідження показників безпечності. З цією метою були проведенні мікробіологічні дослідження консервованого напівфабрикату (табл.1).

Рисунок 3. Блок-схема виробництва консервованого виноградного листа

Таблиця 1 Мікробіологічні показники консервованого виноградного листа

Відповідно до даних таблиці 1, дослідні зразки консервованого листя за мікробіологічними показниками відповідають вимогам безпечності впродовж тривалого строку зберігання.