Организация работы по производству детского творога на примере молочного завода СХПК "ИЛГЭ"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Республики Саха (Якутия)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Якутский сельскохозяйственный техникум»

Агротехнологическое отделение

Курсовая работа

Организация работы по производству детского творога на примере молочного завода СХПК «ИЛГЭ»

Выполнила: студентка 3 курса

по специальности 19.02.07

Технология молока и молочных продуктов

Атакова Марина Николаевна

Проверила: Елисеева Л.И

Якутск 2019

Содержание

детский творог молочный производство

• Введение
• Характеристика предприятия
• Природно-климатические условия Томпонского района
• Пищевая ценность детского творога
• Классификация и характеристика детского творога
• Требование к качеству и пороки детского творога
• Сырье и вспомогательный материал
• Принципы организации производства
• Организация управления переработкой молочной продукции
• Планирование производства и реализации цельномолочной продукции
• Организация производства детского творога
• Продуктовый расчет детского творога
• Заключение
• Список использованной литературы
• Введение
• К группе кисломолочных продуктов детского питания относят молочные продукты, вырабатываемые на основе молочнокислого брожения.
• Это творог, творожные изделия, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, йогурт.
• Наряду с высокой пищевой ценностью они обладают диетическими и лечебными свойствами, обусловленными наличием молочной кислоты и углекислого газа (кефир, кумыс), способствующих улучшению пищеварения, более высоким по сравнению с молоком содержанием витаминов С и В₁₂.
• Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота обладает консервирующим действием, что увеличивает срок хранения кисломолочных продуктов. Часть молочнокислых бактерий выделяет антибиотики, которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других.
• Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства данных продуктов.
• Кисломолочные продукты обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.
• Кисломолочные продукты, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему.
• Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
• Актуальность темы. Творог - это практически незаменимый продукт детского питания, при своевременном введении его в рацион он оказывает профилактическое и иногда даже и лечебное действие на организм детей.
• В целом, это своеобразный концентрат белка и микроэлементов коровьего молока, отделенный от жидкости. Но микроэлементы, такие как кальций, фосфор, магний в твороге находятся в особой форме, доступной для переваривания. Эти элементы выполняют функции профилактики рахита и других заболеваний костной ткани, делают более крепкой эмаль зубов.
• Кроме того, детский творог легко усваивается пищеварительной системой детей.
• Детский творог является неотъемлемой частью пищевого рациона ребенка.
• Польза творога в детском питании:
• - этот продукт богат солями калия, натрия, витаминами В₁₂, В₂, фолиевой кислотой, в нем присутствуют в значимых количествах витамины В₆ и РР;
• - содержит белок, необходимый для полноценного роста тканей организма;
• - защищает от атеросклероза, укрепляет кости и нервную систему;
• - имеет в своем составе антибактериальные вещества, которые помогают нормализовать полезную микрофлору кишечника;
• - одним из среди ключевых свойств творога для ребенка является пониженная кислотность , благодаря данному свойству этот продукт не вызывает раздражения слизистой кишечника;
• - витамин В₂ в его составе благоприятно влияет на зрение, состояние кожных покровов.
• Специальный детский творог, вырабатываемый в молочных кухнях Министерства здравоохранения РФ рекомендуют детям с 6-ти месяцев.
• Особенно рекомендуют творог детям ослабленным, отстающим в развитии, с плохим аппетитом.
• Педиатры рекомендуют кормить ребенка натуральным творогом средней жирности без пищевых наполнителей.
• Цель курсовой работы: организация работы по производству детского творога в молочном заводе СХПК «ИЛГЭ»
• Для достижения цели поставлены следующие задачи:
• - изучить деятельность молочного завода СХПК «Илгэ»;
• - изучить виды детского творога;
• - изучить пищевую ценность творога;
• - исследовать сырье, вспомогательные материалы для производства творога;
• - изучить технологию производства детского творога;
• - изучить технологическое оборудование для производства творога;
• - провести продуктовый расчет детского творога;
• - изучить
• - принципы организации производства детского творога.
• Характеристика предприятия СХПК «Илгэ»
• Сельскохозяйственный потребительский кооператив «Илгэ» создан 15 февраля 2001 года на основании распоряжения №20 Районной администрации Томпонского района.
• С 2001 года по настоящее время Председателем СХПК «Илгэ» является Кузьмин Анатолий Николаевич.
• Кооператив для производственной деятельности обеспечен следующей материальной базой:
• - Новый молокозавод с. Крест-Хальджай
• - Сепараторные пункты по первичной переработке молока в с. Ударник и с. Арыы-Толон
• - Транспортные средства: автомашина ГАЗ-27527 «Соболь»: автомашина УАЗ: моторная лодка с мотором Судзуки - 60;
• В кооперативе работает 17 работников, в том числе работники молокозавода и сепараторных пунктов, водитель и административно - управленческий персонал.
• Все специалисты кооператива являются специалистами в области сельского хозяйства. Каждый год специалисты проходят курсы повышения квалификации.
• Основной вид деятельности кооператива - производство коровьего масла, а также производство цельномолочной продукции, реализация сельскохозяйственной продукции, розничная торговля продуктами питания.
• СХПК «Илгэ» производит:
• - сливочное масло «Крестьянское» с м.д.ж 72,5%;
• - йогурт с м.д.ж 4%;
• - кефир обезжиренный;
• - сливки с м.д.ж 25%, 40%, 50%;
• - творог обезжиренный:
• - Бырпах;
• - Сыворотка;
• Основными поставщиками являются крестьянские (фермерские) хозяйства Томпонского района и население.
• В период заготовки молока, в молокозавод с. Крест-Хальджай поступает в сутки до 3 тн сырого молока. В течение года заготавливается и перерабатывается 948 тн молока.
• На предприятии функционирует 1 маслоцех, 2 приемных пункта, 1 молокозавод.
• В здании цеха расположены производственный цех, лаборатория, бытовое помещение, кабинет технолога.
• Производственные цеха снабжены соответствующим оборудованием для производства всего ассортимента вырабатываемой продукции.
• Природно-климатические условия Томпонского района
• Поселок Хандыга является административным центром Томпонского района, который занимает обширную территорию в горно-таежной части северо-востока Республики Саха (Якутия).
• Территория муниципального образования «Поселок Хандыга» расположена в юго-западной части Томпонского района, на правом берегу рекиАлдан, на автодороге «Колыма» (Магадан --Якутск, бывшая «Хандыгская трасса»).
• Расстояние от поселка Хандыга до столицы Республики: наземным путем - 449 км, водным путем - 642 км, воздушным путем - 370 км.
• Общая площадь земельного фонда муниципального образования «Поселок Хандыга» по данным инвентаризации, проведенной специалистами ОАО «Сахагипрозем» в 2010 году, составила 178077,56 га.
• Из них: земли сельскохозяйственного назначения - 1322,72 га (или 0,74% от всей площади земельного фонда), населенных пунктов - 521,45 га (0,29%), земли промышленности, транспорта и иного специального назначения - 230,88 га (0,13%), земли лесного фонда - 123165,41 га (69,17%), водного фонда - 2616,34 га (1,47%), земли запаса - 50220,78 га (28,20%).
• Как видно, особенностью земельного фонда муниципального образования является доминирование земель лесного фонда.
• На территории муниципального образования земли особо охраняемых природных территорий и объектов отсутствуют.
• Резко-континентальный климат Томпонского района проявляется в больших колебаниях годовых температур.
• Средняя температура самого холодного месяца (январь) составляет -45,4°С, самого теплого месяца (июль) - +18°С. Распределение осадков по сезонам неравномерно. На холодный период (ноябрь - март) приходится примерно 20-25% осадков, на теплый сезон (апрель - сентябрь) - 75-80% от годовой нормы.
• Продолжительность безморозного периода составляет от 50 дней на северо-востоке и до 93 дней - в приалданской части.
• Снежный покров устанавливается в третьей декаде сентября - первых числах октября и сходит в первой декаде мая. Продолжительность периода со снежным покровом от 210 до 230 дней. Скорость постоянных ветров составляет 3- 14 м/с.
• Зимой преобладают восточные, юго-восточные и западные, а летом - южные ветра. Годовое количество осадков составляет от 150 - 300 до 200 - 400 мм.
• Территория по своим природно-климатическим условиям входит в таежную зону, господствующим типом растительности является лиственнично-брусничная тайга (лиственница, ель, сосново-березовые леса). Здесь также произрастает: ольха, тополь, черемуха, рябина, береза кустарниковая, ива. Травяной покров весьма разнообразен.
• Главной водной артерией в пределах муниципального образования является судоходная рекаАлдан - правый приток реки Лена. По своему режиму относится к горным рекам.
• Основной источник питания - снеговой и дождевой. Половодье наблюдается с мая по июль, когда уровень воды повышается на 7?10 м, а расход достигает 30?48 тыс. мі/сек. Паводки наблюдаются также в августе и сентябре. Зимний расход мал (4 % годового), в феврале-апреле обычно не превышает 230?300 мі/сек. Ледостав длится около семи месяцев, замерзание начинается в конце октября, вскрытие - в мае.
• Вода по химическому составу гидрокарбонатно-кальциевая, максимальное содержание растворённых солей до 0,3 гр/л (в зимнюю межень).
• Для экологически устойчивого развития муниципального образования разрабатываются природоохранные мероприятия по следующим направлениям: охрана воздушного бассейна, охрана и рациональное использование водных ресурсов, охрана земельного фонда, инженерная защита территории, охрана и защита лесов, развитие системы обращения с отходами, обеспечение медико-экологического благополучия населения.
• Пищевая ценность детского творога
• Творог - это белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.
• Творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производства плавленых сыров.
• В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием -- веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
• В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимыхдля любого возраста.
• В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каротина, витаминов В1 и В2).
• Особенно нужен творог детям,беременным женщинам и кормящимматерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д.
• Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма.
• Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
• Минеральные вещества творога участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови.
• Информационные данные о пищевой ценности 100 г творога для детского питания приведены в таблице 1.
• Таблица 1. Пищевая ценность детского творога в 100 г продукта

Наименование показателя	Вид продукта с массовой долей жира
	4%	5%	9%	10%
	Содержание в 100 г продукта
Жир, г	4,0	5,0	9,0	10,0
Белок, г	9,0	9,0	8,0	8,0
Углеводы, г	4,0	4,0	3,9	3,8
Кальций, мг	100
Энергетическая ценность , ккал (кДж)	90 (370)	100 (405)	130 (530)	140 (570)

• По данным таблицы 1 видно, что детский творог обладает высокими пищевыми качествами, что доказывает его лечебные и профилактические свойства.
• Классификация и характеристика ассортимента детского творога
• Продукт выпускают с массовой долей жира: 4%, 5%, 9% и 10%.
• Продукт в зависимости от способа производства подразделяют:

- на получаемый путем прессования и самопрессования;

- получаемый путем сепарирования;

- получаемый путем ультрафильтрации.

Продукт предназначается для питания детей с 6-месячного возраста.

От обычного творога он отличается пониженной кислотностью (70 °Т) и более высокими санитарно-гигиеническими показателями.

Для продукта используют термостойкое молоко коровье не ниже первого сорта. Пригодное для творога молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и охлаждают до 4-6 °С. В процессе производства молоко подогревают до 35-40 °С и сепарируют до получения сливок с массовой долей жира 40 %.

Сливки направляют в промежуточную емкость, где подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С с выдержкой 10 мин, охлаждению до 6 °С и хранят до использования не более 12 ч.

Обезжиренное молоко подогревают до 87-90 °С и направляют в емкость, где выдерживают при температуре 90 °С в течение 10 мин. После этого молоко охлаждают до температуры заквашивания (22-26 °С), вносят закваску (специально подобранные чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков) в количестве 5-10 % общей массы.

Далее для коагуляции белков при перемешивании в течение 10-15 мин и нагревании при температуре 80 °С вносят 40 %-ный водный раствор хлорида кальция, сычужный фермент (или пепсин) и оставляют в покое до образования плотного сгустка (pH 4,5-4,7, кислотность 90-100 °Т).

Сгусток перемешивают, подогревают до 50-55 °С, а затем охлаждают до 28-30 °С и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога влажностью не более 83 %, который охлаждают до 8 °С и подают в смеситель для смешивания со сливками.

Готовый творог упаковывают массой нетто 50 и 100 г в стаканчики из комбинированного материала, в пленку из полиэтилена или стеклотару и хранят при температуре 6 °С не более 30 ч.

Детский творог, вырабатываемый с использованием ультрафильтрации, предназначен для питания детей с 6 месяцев до 2 лет.

Творог вырабатывается из молока, подвергнутого ультрафильтрации. Возможна ультрафильтрация сгустка.

Ассортимент творога включает 6 наименований, в том числе 4 вида фруктового творога, вырабатываемого с добавлением натуральных компонентов, содержащих фрукты: яблоко - морковь, абрикос - морковь, яблоко - банан, черная смородина.

Так, творог детский с наполнителями (массовая доля жира 8,5 %) вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сгустка и добавлением фруктового, ягодного, овощного наполнителей или их смесей.

Кислотность готовых продуктов - не выше 150 °Т.

Срок хранения при температуре 2-6 °С не более 10 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Творог детский предназначен для детей в возрасте с шести месяцев при искусственном и смешанном вскармливании.

Требование к качеству и пороки детского творога

По качеству творог делят на сорта:

- высший;

- первый;

Качество творога оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

По органолептическим показателям творог ( таблица 2) соответствует требованиям ГОСТ 32927-2014 «Творог для детского питания».

Таблица 2. Требования к качеству творога по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по массе

Таблица 3. Физико-химические и микробиологические показатели детского творога

Наименование показателя	Норма с массовой долей жира
	4,0%	5,0%	9,0%	10,0%
Массовая доля жира,%, не менее	4,0	5,0	9,0	10,0
Массовая доля белка,%, не менее	9,0	8,0
Массовая доля влаги, %, не более	82,0	78,0
Титруемая кислотность, Т, не более	150
Температура, С	4+-2

Данные, представленные в таблице 3 показывают, что детский творог по физико-химическим показателям соответствует требованиям государственного стандарта ГОСТ 32927-2014 «Творог для детского питания».

Пороки творога

Пороки вкуса

Невыраженный (пресный) вкус - обусловливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использовании недоброкачественной закваски;

Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания.

Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде.

Кормовые привкусы переходят в кисломолочные продукты из молока.

Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

Прогорклый в жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир.

Пороки консистенции

Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением продукта газообразующими микроорганизмами.

Грубая сухая, крошливая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога.

Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

Ремнистая консистенция творога образуется при внесении больших доз сычужного фермента или сквашивании молока при больших температурах

Сырье и вспомогательный материал для производства творога

Для производства творога применяют следующее сырье:

- молоко коровье высшего и первого сорта по требованиям ГОСТ 31499- 2013 «Молоко коровье сырое» для производства продуктов детского питания;

- концентрат бактериальных сухой мезофильных стрептококков по ТУ 49 1025-83;

- кальций хлористый по ТУ6 - 09 - 4711 - 81;

- порок сычужный по ОСТ 49 144 - 79;

- вода питьевая по ГОСТ 2874 - 82;

Требования предъявляемые к качеству молока

Для производство детского творога не допускается молоко:

- не удовлетворяющее требованиям ГОСТ;

- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

- имеющее запах химикатов и нефтепродуктов;

- содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотиков;

- фальсифицированное;

- с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом;

- с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Принципы организация производства

Организация производства в целом на предприятии представляет собой совокупность способов рационального сочетания труда, орудий и предметов труда в пространстве и во времени.

Построение процессов производства на предприятии необходимо проводить на основе научно обоснованных принципов:

- специализация;

- пропорциональность;

- прямоточность;

- непрерывность;

- параллельность;

- ритмичность;

- автоматичность.

Специализация. Данный принцип организации производственных процессов предполагает строгое подразделение труда внутри предприятия. Определенные производственные структуры, участки, работники выполняют закрепленные за ними специализированные функции. Специализация имеет ряд преимуществ. Деление производства на отдельные специализированные операции позволяет автоматизировать процесс. Кроме того, способствует росту производительности труда. Повышается качество выпускаемой продукции

Специализация процессов производства зависит от специализации предприятия, объема производства продукции, установленного заданием государственного плана, и ассортимента выпускаемой продукции. Позволяет значительно повысить экономическую эффективность производства в результате повышения качества продукции, лучшего использования основных фондов, механизация и автоматизации производства, повышение производительности труда и снижения себестоимости продукции. При производстве продуктов детского питания производственные процессы специализируются по ассортименту продукта и возрасту детей. Творог детский относится продуктам питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста.

Пропорциональность процессов производства означает установление относительно равной производительности всех производственных подразделений, а также линий, оборудования и рабочих мест внутри подразделений. В производственном процессе участвуют взаимосвязанные цехи, участки, различное оборудование, чтобы каждый из них непрерывно давал работу другим, необходимо определенное соотношение между их количеством, размерами и скоростью работы.При производстве творога пропорциональность процессов устанавливается по технологической схеме производства ( рис 1. ).

Прямоточность процессов - это достижение кратчайшего пути прохождения продукции через все операции с момента поступления в производство сырья и материалов до момента поступления готовой продукции в экспедицию. Взаимное расположение зданий и сооружений на территории предприятия, планировка цехов, расположение участков и линий в цехах должны обеспечивать кратчайший поток сырья, материалов и продукции без встречных и возвратных движений. Чем корче путь сырья, тем целесообразно организован процесс и тем выше его эффективность.

Непрерывность. Этот принцип предполагает такую организацию производственного процесса, при которой остановки сокращаются до минимально необходимых значений или даже полностью ликвидируются перерывы в нахождении предметы труда в обработке. Он предполагает передачу предметов труда с одной операции на другую без задержек и простоя оборудования и рабочих. Реализация принципа непрерывности способствует экономии рабочего времени рабочих, снижает время работы оборудования. В связи с маленьким объемом производства детского творога непрерывность, то есть автоматизация процессов на данном не предусмотрена.

Параллельность. Этот принцип подразумевает одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса применительно к разным частям общей партии деталей. Чем шире фронт работы, тем меньше при прочих равных условиях, длительность изготовления продукции.

Параллельность реализуется на всех уровнях производственной организации. На рабочем месте параллельность обеспечивается совершенствованием структуры технологической операции, и в первую очередь, технологической концентраций сопровождающейся многоинструментальной, либо многопредметной обработкой.

Параллельность в выполнении основных и вспомогательных элементов операции заключается в совмещении времени.

Ритмичность.Этот принцип означает обеспечение сдачи изделий через равные или уменьшающиеся промежутки времени. Принцип ритмичности предполагает равномерный выпуск продукции и ритмичный ход производства.

Ритмичность производства является одной из основных предпосылок рационального использования всех его элементов. При ритмичной работе обеспечивается полная загрузка оборудования, нормальная его эксплуатация, улучшается использование материально-энергетических ресурсов, рабочего времени. Обеспечение ритмичной работы является обязательным для всех производственных подразделений - основных, обслуживающих и вспомогательных цехов, материально-технического снабжения.

Автоматичность.Этот принцип предполагает максимальное выполнение операций производственного процесса автоматически, т.е без непосредственного участия в нем рабочего либо под его наблюдением и контролем.

Автоматизация процессов приводит к увеличению объемов выпуска продукции, к повышению качества работ, сокращению затрат живого труда, замене непривлекательного ручного труда более интеллектуальным трудом рабочих.

Организацию производственного процесса во времени характеризует производственный цикл.

Производственный цикл - промежуток времени от момента запуска сырья, полуфабрикатов и материалов в производство до полного изготовления и сдачи готовой продукции на склад.

Продолжительность производственного цикла в результате технического прогресса постоянно сокращается по двум путям: совершенствование техники и технологии производства, улучшение организации производства и труда на предприятии.

Организация управления переработкой молочной продукции

Активное участие трудовых коллективов в управлении производством должно сочетаться с сознательной дисциплиной, высокой организованностью в работе, повышением требовательности каждого работника к самому себе при заполнении своих обязанностей, а также ответственности каждого перед коллективом перед коллективом и коллектива за каждого работника.

Принцип плановости.Этот принцип означает, что деятельность предприятия заранее планируется, обеспечивается согласованность планов и действий всех подразделений, чтобы выполнить и перевыполнить задания государственного плана и получить высокие экономические результаты.

Принцип единоначалия.Заключается в подчинении коллектива работников руководителю, который наделен необходимыми , правами, несет личную ответственность за работу порученного ему подразделения. Соответственно этому принципу в объединении образуется «цепочка» линейных руководителей: генеральный директор - директор предприятия - начальник цеха - мастер участка - бригадир.

Принцип правильного подбора и расстановки кадров.Заключается в подборе кадров по совокупности деловых и политических качеств с учетом знаний ими техники и экономики производства , организаторских способностей.

Принцип проверки исполнения. Заключается в том, чтобы не только отдавать правильные приказы и распоряжения, но и обязательно проверять их выполнение. Приказы и задания, оставленные без проверки, могут быть не выполнены, что может привести к дезорганизацию работы. Систематический контроль за выполнением решений позволяет вскрывать упущения в работе, своевременно принимать меры к их устранению, повышает ответственность и дисциплинированность на производстве.

Планирование производства и реализации цельномолочной продукции

Исходными данными для разработки плана производства и реализация продукта являются:

- объем среднесуточной переработки молока согласно договорам;

- объем среднесуточной переработки молока на давальческой основе.

При определении квартальных планов переработки молока необходимо учитывать сезонность этого производства. Принимаем условно, что средняя поставка молока в четвертом квартале на 50% меньше среднегодовой суточной поставки, в первом квартале меньше на 255 среднегодовых, а в третьем квартале больше на 50% среднегодовых поставок.

При этом количество рабочих дней в каждом квартале:

- I квартал - 75 дней;

- II квартал - 73 дня;

- IV квартал - 79 дней;

Всего рабочих дней - 304 дня.

Таблица 4 План предложений поставки молока на переработку ( квартально и за год)

Поставка молока, кг	Поставка молока по кварталам	Всегоза год , кг
	I	II	III	IV
Молоко сырое	36,192	256,52	504,177	136,341	933,23

Вывод: Согласно этому плану за год всего в молочный цех СХПК «Илгэ» было поставлено 933,23 кг молока. По плану можно судить, что максимальный объём производства был получен в IIIквартале, а минимальный - в Iквартале.

Таблица 5 План заявок на молочную продукцию

Вид молочной продукции	Поставка по кварталам	Всего за год, кг
	I	II	III	IV
Масло сливочное	0	7,9	13,5	2	23,4
Цельномолочная продукция	2,5	13,6	24,7	16,6	57,4
Нежирная продукция	0,4	2	1,9	1,4	5,7

Вывод: Из данного плана видно, что самый высокий заказ постоянно поступает на цельномолочную продукцию, а самый низкий на нежирную продукцию.

Организация производства детского творога

Для приемки молока необходимо иметь:

- ветеринарное свидетельство;

- удостоверение качества и безопасности;

- товарно - транспортную накладную;

- договор поставок сырого молока;

- поставщик сырого молока;

- ГОСТ 26809.1 - 2014 « Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу »;

- место приемки молока;

Для производства детского творога нужно иметь следующие оборудования:

- комплект оборудования для учета фильтрации молока ИПКС - 0121 - 6000УФ ( приемка и определение количество цельного молока);

- ванна охлаждения ИПКС - 024 - 1000;

- насос центробежный ИПКС - 017 - ОНЦ - 2,0 ( приемка и охлаждения цельного молока);

- комплект оборудования для пастеризации ИПКС - 013 ( пастеризация нормализованного молока);

- сепаратор - сливкоотделитель Ж5 - ОСБ ( сепарирование);

- ванна ИПКС - 053 - 1000 насос центробежный ( резервирование обезжиренного молока);

- ванна длительной пастеризации ИПКС - 011 ( нормализация , пастеризация, сквашивание);

- ванна длительной пастеризации ИПКС - 072 - 200 ( образование, обработка творожного сгустка);

- пресс - тележка ИПКС - 025 - 01;

- автоматы фасовки творога М6 - АР2Т ;

- камера холодильная ( среднетемпературная ИПКС - 033СТ - 3);

- транспортные средства для реализации продукта.

Технологический процесс производства детского творога представлена на рисунке 1. Приемка молока. К приемке допускаются молоко по ГОСТ 31449 - 2013 « Молоко коровье сырое» не ниже 2 сорта, поступающие из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеванием, что должно подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца. Пробы от каждой партии отправляют на анализ, имеется отдельная лабораторная комната.

Нормализация. Устанавливает необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в нормализованном смеси. Молоко отправляется в пастеризационно - охладительную установку, где оно подогревается до температуры 35 - 40С и направляется на сепаратор - очиститель.

Очистка. Производят по ГОСТ 8218 - 89 ежедневно в пробе от каждой партии. Она осуществляется способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах - молокоочистителях Молоко на фильтрование направляют подогретым до 30 - 40С.. Группа чистоты должна быть высшей и первой.

Пастеризация. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78 - 80С с выдержкой 20 - 30 с. Температура влияет на физико-химические свойства сгустка, что в свою очередь отражается на качестве и выхода готового продукта.

Рисунок 1. Технологическая схема производства творога

Заквашивание

В подготовленное молоко вносят до 5% закваски, состоящей из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Температура сквашивания нормализованного молока 30 - 32С. Длительность процесса сокращается на 2 - 3,5 часа. Температура зависит от вида заквасок и от ее активности. Тщательно перемешивают и оставляют в покое до образования сгустка.

Сквашивание

Проводят при температуре заквашивания,в спокойном его состоянии. Во время сквашивания происходят биохимические процессы, связанные с деятельностью микрофлоры закваски. В результате ферментативного брожения молочного сахара, образующаяся молочная кислота приводит к нарастанию кислотности , в дальнейшем к коагуляции белков молока. Сгусток получится относительно нежный, непрочный. Такой способ сквашивания применяют для обезжиренного, нежирного творога, используя обезжиренное молоко. Длительность процесса от 8 до 12 часа.

Готовность и разрез сгустка. Окончания сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности ( для жирного и полужирного творога должна быть 58 - 60Т, для нежирного 66 - 70Т ) и визуально- сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см.

Отделение сыворотки. Сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 - 9 кг, их завязывают о помещают несколькими рядами в тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16С и продолжается не менее 1 часа. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3 - 6С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8С.

Фасование. Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую или крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента полиэтиленовой пленки.

Хранение. Творог хранят до реализации не более 36 часов при температуре камеры не выше 8С и влажности 80 - 85%.

Продуктовый расчет детского творога

Молокозавод вырабатывает творог с массовой долей жира 9% путем смешивания 500 кг обезжиренного творога с 173 кг сливок с массовой долей жира 35%. После сепарирования получили сливки с массовой долей жира 40%.

1. Рассчитать количество получаемого творога.

2. Установить нормативные потери.

3. Составить баланс жира.

Находим количество сливок с массовой долей 40% и обезжиренного молока

Количество творога:

Нормативные потери при расфасовке творога составляю 0,01%

Баланс жира:

Жкг творога = жкг обезжиренного творога + жкг сливок с массовой долей жира 40% + жкг обезжиренного молока.

60,57 = 0,25 + 60,56 + 0,01 = 60,57

Заключение

Творог рекомендуется вводить в рацион питания детей с 6 месяцев.

Творог способен улучшать работу пищеварительных органов и укреплять состояние нервной системы человека.

Входящий в состав творога белок необходим для формирования костной ткани в период роста зубов у маленьких детей и вынашивания ребенка беременной женщиной.

Творог уверенно можно назвать детским питательным продуктом. Секрет пользы творога - в его приготовлении: из молока выделяются необходимые для человека вещества - белки, минералы, ферменты, гормоны, жир, лактоза, углекислота. Творог содержит витамины группы В, способствующие улучшению зрения, а также кальциферол, регулирующий обменные процессы организма человека.

Творог бывает жирным, полужирным, нежирным и обезжиренным.

Регулярное употребление этого кисломолочного продукта повышает тонус организма, улучшает работу желудочно-кишечного тракта.

Исследуя принципы организации производства детского творога , можно сделать следующий вывод: в предприятие СХПК «Илгэ» полностью организован процесс производства, начиная с приемки до реализации.

Список использованной литературы

1. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 2005. - 364с.

2. Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник - М.: Дели принт, 2002. - 303с

3. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, Э.В. Волокитина, С.В. Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. - М:. «КолосС» 2004

4. Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999.

Размещено на Allbest.ru

...