Исследование влияния солодовых ростков на процесс брожения медового сусла
Изучение возможности использования солодовых ростков для интенсификации процесса брожения в технологии медовухи. Определение массовой доли сухих веществ, аминокислотный состав мёда, солодовых ростков. Органолептические и физико-химические показатели мёда.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.05.2022 |
| Размер файла | 99,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Исследование влияния солодовых ростков на процесс брожения медового сусла
Староненкова М.А.
Студент курс, факультет «Технология бродильных производств виноделия»
Московскийгосударственныйуниверситетпищевыхпроизводств
Россия, г. Москва Чихалина Т.А., Студент
2 курс, факультет «Технологиябродильныхпроизводств и
виноделия»
Московскийгосударственныйуниверситетпищевыхпроизводств
Россия, г. Москва Завьялов В.А., Студент
4 курс, факультет «Технологиябродильныхпроизводств и
виноделия»
Аннотация
Статьяпосвященаисследованиювлияниясолодовыхростков на процессброжения медового сусла с цельюсокращениядлительностипроцессаброжения.
Ключевые слова: мёд, солодовые ростки, медовое сусло, брожение, содержание сухих веществ, медовуха.
Annotation
The article is devoted to the study of the possibility of the influence of malt sprouts on the fermentation process of honey wort in order to accelerate the fermentation of carbohydrates.
Keywords: honey, malt sprouts, honey wort, fermentation, dry matter content, mead. солодовый росток аминокислотный мед
Медовыеалкогольные напитки появились несколькотысяч лет назад. На Руси мед былосновным продуктом, его продавали соседнимстранам. Приготовлениенапитковизмеда являлось целымискусством, а занималисьэтиммастера - медоставы. Варили их по уникальнымславянским рецептам.
Но, к сожалению, технологияприготовлениястаринныхмедовыхнапитковсовременемутрачивалась.
В настоящеевремявозникинтерес к восстановлениюрецептов старинного меда. Наибольшеераспространение получила медовуха, в состав которойвходятразличныефруктовые соки, лекарственныетравы, мёд, хмельиливинныедрожжи и этиловый спирт. Однако, по органолептическимсвойстваммедовуха сильно уступает старинному питному мёду.
Процессприготовлениямедовухидостаточнодлительный, поэтомуразработкаспособовинтенсификациипроцессаброжения в технологиимедовухиявляетсяактуальной. Одним извозможныхспособовсокращенияпериодаброжениямедовогосуслаявляетсядобавлениепрепарата, полученного на основесолодовыхростков. Солодовые ростки содержатвитамины и минеральныеэлементы, необходимые для роста микробных культур, и они, традиционно, являлись компонентом питательныхсред в биотехнологии.
Солодовые ростки в большихколичествахобразуются при производствесолода и в настоящеевремяиспользуютсякаккормовая добавка.
Цельюданнойработыявляетсяизучениевозможностииспользованиясолодовыхростков для интенсификациипроцессаброжении в технологиимедовухи.
Определениямассовойдоли сухих веществпроводили рефрактометрическим методом [1], органолептическаяоценка проводилась с помощьюдескрипто-профильного метода [2], определенияаминокислотного состава проводили с использованиемаминокислотногоанализатора [3], определенияуглеводов проводили методом ВЭЖХ [4].
Основнымсырьем в производствемедовухиявляетсямёд. Мёд - это продукт биологическогопроисхождения, в состав котороговходят вода, сахара, минералы, витамины, глюконовая кислота и различныеферменты. В зависимости от местапроисхождениямогутменяться состав меда и его свойства, а такжецвет. В таблице 1 приведеныфизико-химические и органолептическиепоказателимёда.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели мёда.
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя |
|
|
Внешний вид (консистенция) |
Жидкий |
|
|
Аромат |
Приятный, без постороннего запаха |
|
|
Вкус |
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса |
|
|
Массовая доля воды, %, не более |
20 |
|
|
Массовая доля редуцирующих сахаров, % |
70 |
|
|
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %: |
60 |
|
|
Массовая доля сахарозы, %: |
5 |
|
|
Механические примеси |
Отсутствуют |
|
|
Признаки брожения |
Отсутствуют |
Для интенсификациипроцессаброженияиспользовали препарат солодовыхростков, которыйпредставлялсобойочищенные и высушенныекорни ячменя, выращенныегидропонным способом. После семи суток ращениякорниотделяли от зерновки, высушивали в мягкихусловиях и измельчали на молотковоймельнице. Полученный препарат представлялсобойпорошке кремового цвета. В образцемёда и препарате солодовыхростковбыло проведено изучениеаминокислотного состава, полученныеданныепредставлены в таблице 2.
Как видно изтаблицы, содержаниеаминокислот в солодовых ростках на один-два порядкавыше, чем в мёде.
В ходеброжениядрожжинуждаются в азотистомпитании. При недостаточномколичествеазотистыхсоединенийброжениезамедляетсяилиможетполностьюостановится, поэтомувнесениедополнительногоисточникааминокислот в сбраживаемое сусло можетактивироватьпроцессброжения.
Для приготовления медового сусла былиспользованотварнойспособ. Для этогомёд с водойсмешивали в соотношении 1:3 и варили в течение одного часа. В результате было получено медовое сусло с содержанием сухих веществ 18%.
Таблица 2 - Аминокислотный состав мёда и солодовых ростков.
|
Исследуемый показатель |
Образец меда |
Образец солодовых ростков |
|
|
Фенилаланин, г/кг |
0,12±0,04 |
1,2±1,3 |
|
|
Лейцин, г/кг |
0,19±0,06 |
11,2±3,4 |
|
|
Лизин, г/кг |
0,13±0,04 |
9,0±2,7 |
|
|
Валин, г/кг |
0,23±0,07 |
12,8±3,8 |
|
|
Изолейцин, |
0,10±0,03 |
10,4±3,1 |
|
|
Треонин, г/кг |
0,11±0,03 |
6,0±1,8 |
|
|
Глутаминоваякислота,г/кг |
0,31±0,09 |
18,2±5,5 |
|
|
Аргинин, г/кг |
0,08±0,03 |
7,8±2,3 |
|
|
Глицин, г/кг |
0,08±0,03 |
5,9±1,8 |
|
|
Аспарагиновая кислота, г/кг |
0,41±0,12 |
43,5±13,1 |
|
|
Цистеин, г/кг |
0,11±0,03 |
1,1±0,3 |
|
|
Пролин, г/кг |
0,66±0,20 |
6,6±2,0 |
|
|
Гистидин, г/кг |
0,06±0,02 |
4,6±1,4 |
|
|
Аланин, г/кг |
0,08±0,02 |
17,7±5,3 |
|
|
Серин, г/кг |
0,15±0,04 |
14,5±1,4 |
Препарат солодковыхростков вносили в образцы сусла в количестве от 0,8 г/дм3 до 8 г/дм3. В качестве контроля использовалиобразец медового сусла без добавлениясолодовыхростков.
Брожение проводили в течение 7 суток, при температуре 20оС. Для брожениябылииспользованымедовыедрожжиМангрув Джек МО5 производстваНоваяЗеландия.
В полученныхобразцахопределялиорганолептическиепоказатели и содержание сухих веществ, полученныерезультатыприведены в таблице 3.
На рисунке 1 приведена зависимостьстепенисбраживания медового сусла от количествапрепаратасолодовыхростков.
Количествосолодовыхростков, г/дм3
Рисунок 1 - Влияниесолодовыхростков на степеньсбраживания.
Таблица 3 - Влияние добавления препарата солодовых ростков на органолептичесике показатели сброженного мелового сусла.
|
№ |
Дозировка препарата солодовых ростков, г/дм3 |
Цвет |
Вкус |
Балльная оценка |
|
|
1 |
0,8 |
Золотисто-желтый |
Сладкий, медовый |
10 |
|
|
2 |
2,8 |
Золотисто-желтый |
Медовый, сладкий, с травяным привкусом |
8 |
|
|
3 |
4,8 |
Золотисто-желтый с темным оттенком |
Кисло-сладкий, медовый, с травяным привкусом |
6 |
|
|
4 |
8,0 |
Золотисто-желтый с тёмным оттенком и опалесценцией |
Кислый, медовый, с травяным вкусом |
4 |
|
|
5 |
0 |
Золотисто-желтый |
Интенсивно сладкий, медовый, без посторонних привкусов |
8 |
Как видно из таблицы 3, наилучшими органолептическими характеристиками обладал образец, содержащий препарат солодовых ростков в количестве 0,8 г/дм3. Напиток обладал приятными травяными нотами, сбалансированными вкусом и ароматом.
Как видно изграфика, добавлениесолодовыхростковускоряетпроцессброжения и увеличиваетглубинусбраживанияуглеводов медового сусла. Степеньсбраживанияобразца сусла с дозировкой 8,0 г/дм3повысилстепеньсбраживания с 23% до 66%, почти в 3 раза. Для образца, получившегонаивысший бал при дегустации, степеньсбраживаниябылаповышена на 7%, при 2,8 г/дм3 - 38%.
Таким образом, полученныеданные показали, чтоиспользованиепрепаратасолодовыхростковдействительноможетинтенсифицироватьпроцессполучениямедовухи. Кроме того, внесениедополнительныхвитаминов и минеральныхвеществпозволяетдополнительнообогатить напиток биологическиактивнымивеществами, чтосделает его болееполезным для потребителя.
Использованныеисточники:
1. ГОСТ 6687.2-90 Продукциябезалкогольнойпромышленности. Методыопределения сухих веществ (с Поправкой).: ИПК Издательствостандартов, 1998 год официальноеиздание. http://docs.cntd.ru/document/1200023056
2. Потенциалдескрипторно-профильного метода дегустационногоанализа Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова, 2014 г. https:/^yberlemnka.m/artide/n/potentsml- deskriptomo-pmfQnogo-metoda-degustatsюnnogo-anaHza
3. ГОСТ 33409-2015 Определениесодержанияуглеводов и глицерина методом
высокоэффективнойжидкостнойхроматографии.
http://docs.cntd.ru/document/1200136429
4. ГОСТ 32483-2013 Продуктыпчеловодства. Метод определениямассовойдоли
золы (с Поправкой) М.:Стандартинформ, 2014 год.
https:// docs.cntd.ru/document/1200110079
5. НапиткидревнейРуси[Электронныйресурс].
https://ecology.md/ru/page/napitki-drevnej-rusi-stavlenyj-i-va.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Исследование строения дрожжевой клетки. Классификация штаммов дрожжей пивоваренного производства. Анализ процессов, происходящих при брожении. Способы сбраживания пивного сусла. Кипячение сусла с хмелем. Контроль брожения. Дображивание и выдержка пива.
презентация [202,0 K], добавлен 14.11.2016Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014Характеристика, классификация молочнокислых и уксуснокислых бактерий, распространение в природе, значение. Общая характеристика брожения. Типы брожения: спиртовое, молочнокислое, метановое, маслянокислое, уксуснокислое. Использование в биотехнологии.
презентация [4,3 M], добавлен 12.10.2015Технологический процесс производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кисломолочного продукта "Ряженка". Характеристика готового продукта, исходного сырья и упаковочного материала; формирование и контроль качества.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.06.2014Характеристика ассортимента продукции. Физико-химические и органолептические показатели сырья. Рецептура сыра плавленого колбасного копчёного. Технологические процесс производства. Технохимический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
курсовая работа [125,5 K], добавлен 25.11.2014Физико-химическое обоснование основных процессов производства этилового спирта. Сернокислая гидратация этилена. Структурная и операторская схема процесса спиртового брожения. Материальный баланс ХТС производства этанола на 7900 кг этиленэтановой фракции.
реферат [172,6 K], добавлен 03.10.2014Технологический процесс производства пивного сусла и его охлаждения в пластинчатом теплообменнике. Выбор и обоснование контролируемых и регулируемых, параметров. Разработка автоматической системы регулирования температуры сусла на выходе теплообменника.
дипломная работа [2,5 M], добавлен 16.12.2013Классификация и характеристика ассортимента карамели. Технологический процесс ее изготовления. Органолептические и физико-химические показатели карамельной продукции. Требования к сырью. Формулы контрольных границ карт Шухарта для альтернативных данных.
курсовая работа [221,7 K], добавлен 01.03.2016Синтетические композиционные биоразлагаемые пластики. Биоразлагаемые пластические массы на основе крахмала. Органолептические и физико-химические показатели модифицированного крахмала. Методика рентгеноструктурного анализа, биоразложение в почве.
дипломная работа [6,1 M], добавлен 18.02.2011Затирание сырья, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем и отделение хмелевой дробины. Влияние состава воды на технологический процесс. Способы обработки воды. Влияние характеристик солода на показатели пива. Снижение естественной кислотности.
дипломная работа [277,6 K], добавлен 18.06.2016Обработка пивной дробины анолитом для ее дезинфекции и подбор ферментного препарата для гидролиза ее ингредиентов. Интенсификация процессов брожения при производстве кваса и пива за счет использования спирулины платенсис в качестве источника питания БАД.
дипломная работа [9,9 M], добавлен 21.11.2014Ректификованный этиловый спирт, его применение в пищевой промышленности. Физико-химические показатели зрелой бражки и термоактивированного оксида алюминия. Сравнительная диаграмма зависимости остаточного спирта от доли бражки в среде и УЗ-обработки.
статья [38,5 K], добавлен 24.08.2013Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества.
курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015Общая характеристика сухих экстрактов и сфера их применения. Номенклатура сухих экстрактов, зарегистрированных в Государственном реестре лекарственных средств. Описание влияния отдельных стадий технологического процесса на качество конечного продукта.
курсовая работа [642,2 K], добавлен 17.11.2014Тепловая обработка молока, ее влияние на состав и технологические свойства. Белки молока, способы их выделения при производстве сыров. Органолептические свойства термокислотных сыров при использовании коагулянтов белка растительного происхождения.
дипломная работа [219,6 K], добавлен 21.06.2015Физико-химические свойства этаноламинов и их водных растворов. Технология и изучение процесса очистки углеводородного газа на опытной установке ГПЗ Учкыр. Коррозионные свойства алканоаминов. Расчет основных узлов и параметров установок очистки газа.
диссертация [5,3 M], добавлен 24.06.2015Обоснование технологической схемы производства мороженого. Характеристика, факторы формирования и требования к качеству сырья и готовой продукции; ассортимент, органолептические и физико-химические показатели. Применение фруктовых и злаковых наполнителей.
курсовая работа [428,5 K], добавлен 17.06.2014Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья, технология подготовки. Характеристика ассортимента и направлений переработки молока. Обоснование технологических процессов производства ряженки, кефира, сметаны и творога, подбор оборудования.
дипломная работа [2,8 M], добавлен 25.08.2012Физико-химические и органолептические показатели масла крестьянского. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и товаров. Технико-химический и микробиологический контроль производства. Продуктовый расчет молочного завода. Ассортимент продукции.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 25.11.2014Способы выработки сметаны 20% жирности термостатным способом, общая технологическая схема ее производства. Способы отбора проб для ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, ее органолептические и физико-химические показатели. Пороки этого продукта.
отчет по практике [155,5 K], добавлен 07.10.2013
