Технологическая схема по производству компота из черешни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Отчет по производственной практике

Технологическая схема по производству компота из черешни

Выполнила: ст-ка гр.

ТПППРС(тк)-1-19

Алиева Алия

Проверила: Элеманова Р.Ш.

Бишкек 2022

Генеральная блок-схема по производству компота из черешни

Условные обозначения:

-Сырье и материалы

-стеклобанки

-сахар

-фильтр-картон

-твист-офф крышки

-этикетки

-термоусадочная пленка

-Побочные продукты:

-некондиционное сырье

-Отходы

-грязная вода

-упаковочный материал

-бой стеклотары

-осадок сиропа

-несоответствующая продукция

-Воздух

Консервированные компоты, натуральные пюре из плодов и ягод - это ценные в пищевом отношении продукты.

Компоты, или фрукты, консервированные в сахарном сиропе, представляют собой целые или резаные на части плоды или ягоды, подвергнутые той или иной предварительной обработке, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые сахарными сиропами различной концентрации, герметически укупоренные и подвергнутые непродолжительной тепловой пастеризации или стерилизации . В компотах наиболее полно сохраняется естественный цвет, вкус и аромат исходного сырья. Сахар, добавляемый к плодам и ягодам, подчеркивает их естественный вкус и повышает пищевую ценность. Решающий фактор, от которого зависит качество готового продукта, это качество исходного сырья.

Важное значение имеет правильное ведение технологического процесса. Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусом, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией. Для производства компотов плоды и ягоды применяются в технической или биологической зрелости, здоровые, неперезревшие, с плотной, неразваривающейся мякотью интенсивного цвета, имеющие гармоничный цвет и аромат.

Сырье. Компоты вырабатывают из всех видов плодов и ягод, культивируемых и дикорастущих: косточковых, семечковых, цитрусовых плодов и ягод, а также из дыни и ревеня. Важным условием получения высококачественных компотов является правильный сортоотбор плодов и ягод. Для определения сортов плодов и ягод, наиболее подходящих для производства данного вида консервов, ведется в широких масштабах (особенно для компотов) их ежегодное химико-технологическое сортоиспытание. Результаты сортоиспытания учитывают при районировании плодовых культур. При решении вопросов выведения и подбора сортов с требуемыми технологическими свойствами и химическим составом уделяется внимание ранним, средним и поздним по срокам созревания сор там для максимального продления сезона работы консервного завода.

Черешня обладает высокими вкусовыми качествами, это один из самых ценных видов сырья для компотов. Она рано созревает и дает возможность консервному заводу начать сезон переработки растительного сырья. Черешню срывают с плодоножкой, чтобы предотвратить вытекание сока и возможное окисление полифенольных веществ кислородом воздуха. Плоды должны быть зрелые, желательно светло - желтого или темно - бордового цвета, диаметром не менее 15 мм. Рекомендуемые сорта черешни для компотов Валерий Чкалов, Дрогана желтая, Космическая, Наполеон черный, Дайбера черная, Золотая, Ревершон и др.

Подготовка сырья

Обработка плодов и ягод для компотов заключается прежде всего в тщательной сортировке по качеству и отбраковке дефектных экземпляров, а затем в калибровке. Партия сырья для консервирования должна быть рассортирована по размеру, окраске, степени зрелости, что обеспечивает регулирование параметров последующих технологических процессов, таких, как предварительной тепловой обработки, очистки, резки, стерилизации. Сортируют сырье по качеству, степени зрелости и цвету на ленточных конвейеpax, движущихся со скоростью 0,05-0,1 м / с; расстояние между рабочими местами 0,8-1,2 м.Специалисты пытаются автоматизировать процесс сортировки, используя для этой цели фотоэлементы. Сортируют по размерам на калибровочных машинах различных типов: барабанных, тросовых, роликовых, шнековых, валико - ленточных и дисковых. Наиболее широко применяются для калибровки по диаметру семечковых, цитрусовых и крупных косточковых плодов валиколенточныекалиброватели, в которых плоды скатываются по мере продвижения вперед в увеличивающийся зазор между вращающимся ступенчатым валом и движущейся лентой. Последующую мойку косточковых плодов осуществляют в вентиляторных моечных машинах. Такие моечные машины эффективно удаляют пыль, грязь и микроорганизмы, но не обеспечивают удаление ядохимикатов. Для удаления их следует использовать раствор соляной кислоты (или щелочи с массовой долей 0,1 %), проводя обработку перед мойкойплодов. Дальнейшая обработка строго специфична для разных видов сырья.

У вишни и черешни плодоножки удаляют на машинах роторного или линейного типа. Рабочие органы этих машин резиновые или стальные (покрытые резиной), вращающиеся попарно навстречу друг другу, что обеспечивает затягивание плодоножек и отрывание их от плодов. Черешню и вишню консервируют с косточками,которые придают плодам лучший вкус. При производстве компотов для детей косточки из плодов удаляют на косточковыбивных машинах. Рабочим органом в универсальной косточковыбивной машине является траверса пуансонами, совершающая возвратно - поступательное движение в вертикальной плоскости. На станине машины имеется бесконечная лента в виде матриц с гнездами, в которые укладываются поштучно плоды. Во время остановки матрицы пуансоны опускаются вниз и выбивают косточки из мякоти плодов Подготовленные плоды вишни или черешни, не бланшируя, по дают на фасование.

Фасование, герметизация, стерилизация. Подготовленные плоды до фасования можно выдерживать в воде для предотвращения потемнения в течение 20-30 мин. Для фасования компотов применяют стеклянные и металлические банки, изготовленные из лакированной белой жести . Плоды фасуют в банки и заливают сахарным сиропом на автоматических наполнителях или вручную. Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78,7 % массы нетто и зависит от вида сырья; температура сахарного сиропа должна для вишни, черешни и кизила -60 ° С для предотвращения их сморщивания. Концентрация сиропа зависит от вида сырья, исходного содержания сухих веществ , способа подготовки и колеблется от 28 до 70 % . Банки с компотом укупоривают лакированными жестяными крышками. Желательно применение вакуум - закаточных машин. Компоты подвергают пастеризации при температуре 85-100 ° С в течение 5-55 мин в автоклавах или пастеризаторах непрерывного действия. Готовые компоты выдерживают на складе в течение двух недель для прохождения диффузии сахара в плоды. Хранить компоты желательно при температуре 15-20 ° C, при относительной влажности воздуха 70-75%.

Помимо обычных компотов, в промышленности изготавливают компоты ассорти из смеси целых или нарезанных плодов 3-5 видов фруктов. Эти компоты вырабатывают из свежих плодов; из полуфабрикатов, заготовленных стерилизацией в крупной жестяной или стеклянной таре либо замораживанием россыпью и хранением при -18 ° С, а также из смеси свежих фруктов с ранее заготовленными полуфабрикатами.

Производство компотов ассорти позволяет разнообразить ассортимент консервной продукции и значительно увеличить продолжительность сезона изготовления компотов. При выработке компотов для детского питания используют отборное сырье: у косточковых плодов удаляют косточки, у семечковых не только семенное гнездо, но и кожицу.

При изготовлении компотов для диетического питания вместо сахара используют полиспирты (ксилит и сорбит) либо натриевую соль сахарина С6H4CONаSО2. В последнее время значительно расширен ассортимент компотов за счет использования дикорастущих плодов и ягод; разработаны и промышленностью освоены новые виды компотов: Плоды в сиропе и Плоды натуральные. Для заливки первого из них используют сироп с более низкой концентрацией сахара (12-14 %). В консервы “Плоды натуральные” сахар не добавляется, а заливают кипяченой водой. Требования к готовой продукции. В зависимости от внешнего вида, окраски и консистенции плодов, вкуса и запаха, качества сиро па существует три сорта компотов высший, I и столовый. Масса плодов и ягод к массе готового продукта составляет от 45 до 60 % в зависимости от вида сырья; массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 16 до 30 % для высшего и I сорта и от 14 до 22 % для столового сорта. В столовом сорте допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды, неоднородность их окраски, сироп с большим содержанием мякоти плодов. Массовая доля тяжелых металлов нормируется в таких пределах: свинец не допускается, олово - до 0,01 %, меди - до 0,0003 %.

компот схема вишня черешня

Размещено на Allbest.ru