Разработка технологии безглютеновой хлебной соломки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка технологии безглютеновой хлебной соломки

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Объекты исследования

1.2 Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

1.3 Экспериментальная база исследований

2. Экспериментальная часть

2.1 Разработка рецептуры для приготовления хлебной безглютеновой соломки с использованием различных круп

2.2 Бальная оценка качества хлебной соломки

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения РК» определены основные направления по производству продуктов, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм человека. В связи с этим обеспечение населения полноценными продуктами питания имеет исключительное социальное и политическое значение. Сегодня уделяется большое внимание разработкам продуктов, относящихся к группе диетического питания, ввиду всевозрастающего роста генетических и аллергических заболеваний. Хлебобулочные, макаронные, мучные кондитерские изделия считаются одним из элементов меню питания населения, однако, есть люди, которые страдают многочисленными болезнями, навследственной природы. К этой группе относится фенилкетонурия и целиакия (глютеновая энтеропатия). Целиакия - хроническое заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью специфических белков эндосперма зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса. Поливалентная пищевая аллергия обусловлена аллергенной настроенностью организма человека в отношении перечисленных злаков, носит временный характер и встречается преимущественно у детей раннего возраста. Синонимами термина «целиакия» являются: глютеновая энтеропатия, нетропическая спру, целиакия -спру, целиакия взрослых. Фенилкетонурия - болезнь, при которой необходимо ликвидировать из меню злаки по причине присутствия в белке аминокислоты фенилаланина. При фенилкетонурии энергичность фермента печени фениламин-4-гидролазы, который катализирует перевоплощение фенилаланина в тирозин, отсутствует, образуя ядовитые соединения. Зачастую Целиакия сопровождается сопутствующей патологией: остеопороз, дерматиты, стоматиты, сахарный диабет 1-го типа; замедленный рост и задержка полового созревания. В РК, как и во всем мире, продолжается прогрессирующее нарастание распространенности сахарного диабета. Единственный способ лечения целиакии - пожизненное строгое соблюдение диеты, исключающей глютен-содержащие злаки [1]. Созданию специализированных хлебобулочных изделий, в том числе и для диабетического питания, посвящены работы многих отечественных ученых: Л. И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, И.В. Матвеевой, В. Я. Черных, Л.П. Пащенко, О.Е. Тюриной, Л. Н. Шатнюк и др Вместе с тем, исследований по разработке специализированных хлебобулочных изделий для диабетического профилактического питания на основе природных источников биологически активных веществ проводилось недостаточно, и кроме этого, созданный ассортимент продукции ограничивался, в основном, хлебом [2].

Хлебобулочные изделия считаются одним из наиболее востребованных продуктов питания и доступны всеми возрастными группами населения. На прилавках супермаркетов, булочных можно встретить большой ассортимент хлебобулочных продуктов, приготовленных с использованием различных нетрадиционных смесей либо добавками, назначение которых- способствовать улучшению и нормализация работы ЖКТ человека. Особый интерес представляют хлебные палочки - сухие хрупкие хлебобулочные изделия, преимущественно округлой формы, длина которых варьируется от 150-200 мм. Могут выпускаться из дрожжевого теста на пшеничной муке с добавлением согласно рецептуре сахара, маргарина и растительного масла. Они относятся к продуктам с длительным сроком хранения, а по физическим свойствам и-х можно отнести к сухарным изделиям. Формы и виды палочек различны. В России выпускают хлебные палочки ярославские (простые, сдобные, солёные), гриссини и палочки с тмином; в Испании популярны короткие палочки пикос. Хрустящие, нежные хлебные палочки- отличная альтернатива замены хлеба, перекусов, композиции для салатов. Отлично подходит к любой еде среднестатистического взрослого человека и ребенка. Традиционным сырьем для получения хлебной соломки является - сортовая мука из зерна пшеницы - в пищевом отношении неполноценна, кроме того не применима для людей страдающих алиментарно - зависимыми заболеваниями, что и определило необходимость поиска новых технологий, способов приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. В настоящей научной работе представлена технология приготовления хлебной соломки не содержащей глютен. К сырьевой базе, не содержащей глютен относят: амарант, лен, киноа, гречневую крупу, пшено, кукурузную крупу, тефф (абиссинское просо). "Химические вещества, входящие в гречневую крупу: нормализуют метаболизм (обменные процессы) в организме, выводят токсины, очищая организм, повышают содержание гемоглобина в эритроцитах, поэтому гречка назначается при железодефицитной анемии, снижают содержание сахара в крови, участвуют в формировании иммунитета; укрепляют сердечную мышцу и сосудистые мембраны, предотвращая застойные процессы в кровеносной сети, препятствую развитию тромбоза; нормализуют работу центральной нервной системы и работу кишечника. Калорийность и гипоаллергенность гречневой крупы сделали её постоянным компонентом детского питания"3. Пшено относится к безглютеново крупе. Гармоничная комбинация аминокислот, углеводов, витаминов, микроэлементов, пищевых волокон делают муку отличным «лекарством» при длительном употреблении химических лекарственных препаратов, лечении антибиотиками для скорейшего восстановления кишечной микрофлоры и выведения продуктов распада. Употребление пшена рекомендуется при кожных заболеваниях и конъюнктивите. Кукурузная мука - это легкоусвояемый продукт со специфическим вкусом, низкой калорийностью. Полезные свойства Кукурузная крупа и мука особенно полезна малоподвижным людям, работником офисов, проводящим рабочий день в сидячем положении. Она выводит из организма жиры, очищая сосуды от вредного холестерина. Особенно полезна пожилым людям по причине замедленного естественного метаболизма, прекрасно насыщает организм, снижая аппетит, также выводит из организма пестициды. "Амарант характеризуются высоким содержанием белка, лизина и других аминокислот. Ценность белков щирицы превосходит биологическую ценность белков молока"4. Амарантовую муку получают из псевдозлака, часто именуемой щирица, главным достоинством которой является наличие сквалена. Вещество сквален насыщает кислородом клетки, участвуя в их в регенерации, повышает иммунитет и предотвращает развитие онкологических процессов в организме. В целом замедляет процессы старения, контролирует вес. Безглютеновая крупа теф, часто называемая карликовое просо содержит большое количество железа, что делает её лечебным средством при железодефицитных состояниях.

Из тефа выпекают цельнозерновой хлеб и лепёшки без примеси пшеничной муки.

Использование в пищевом рационе в достаточном количестве указанных компонентов повышает стрессоустойчивость организма, насыщая его необходимыми питательными веществами. Указанные культуры отличный источник питательных веществ: белков, жиров, пищевых волокон.

Целью научной работы являлась разработка технологий безглютеновой хлебной соломки.

В связи с этим основными задачами исследования являются:

- научное обоснование выбора природных источников. Изучить вопросы целесообразности использования гречневой, овсяной муки и муки из культуры киноа;

-разработать рецептуру, технологию, технологические режимы и параметры приготовления безглютеновой хлебной соломки;

-исследовать качественные характеристики сырья и готового продукта;

Научная новизна:

Установлена целесообразность использования муки из безглютеновых культур: гречневая, кукурузная, мука киноа. Разработана технология приготовления безглютеновой хлебной соломки.

1. Основная часть

1.1 Объекты исследований

Постановка эксперимента и схема проведения исследования

Исходя из установленных целей данной научной работы и трактовки задач, требуется постановка плана действий. Необходимо было поэтапный разработать план научного исследования. Первый этап исследования- научное обоснование выбора природных источников на основании мониторинга научно -технической литературы. На основе мониторинга, систематизации и обобщения публикаций, печатных изданий представлены материалы о перспективах развития хлебопекарной отрасли Казахстана.

В разделе рассмотрены особенности технологии, инновационные приемы приготовления хлебных палочек. В заключительной части третьего этапа предложена обоснованная рецептура, в которой представлены рецептурно-компонентные решения при производстве безглютеновых хлебных палочек.

Объекты научного исследования

Для формирования ингредиентного состава хлебобулочных изделий для профилактического питания в качестве натуральных обогатителей используются: кукурузная мука, гречневая мука, мука из киноа. К исследуемым объектам научной работы относится хлебные палочки (соломка) из гречишной, рисовой, муки из киноа, кукурузной муки.

Мука гречишная. Мука гречишная для продуктов питания производится в соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТа 31645-2012, по технологической инструкции с соблюдением технических требований. Необходимые физико-химические и органолептические показатели качества муки представлены в таблице 1. Гречневая крупа имеет высокую биологическую ценность. Прекрасный источник незаменимых аминокислот. В составе муки содержится значительное количество углеводов: около 74 % крахмала, клетчатки -2%. Жировой состав гречневой крупы представлен насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой и пальмитиновой) [5].

приготовление безглютеновая хлебная соломка

Таблица 1

Показатели качества

Наименование показателя	Мука для продуктов детского питания
	рисовая	гречневая
Внешний вид	Однородный, сыпучий продукт с мелкими частицами оболочек
Цвет	Белый, белый с кремовым или желтоватым оттенками	Светло-бежевый, кремовый, бежевый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный рисовой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный гречневой муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный рисовой муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов	Свойственный гречневой муке, не кислый, не горький, без посторонних привкусов
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

К особенностям химического состава гречишной муки можно отнести её полноценные белки, которые представлены следующим процентам содержанием: глобулины - 33%, альбумины - 26,1%, глютелины - 20,3% и проламины - 20% от общего азота. В гречихе содержится лецитин, значительное количество фосфора, калия, железа и других микроэлементов. Отличается повышенным содержанием следующих составляющих: белок, в-глюкан, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, минеральные вещества: К, Са, Мg, Р, Fe, витамины: В1, В2, РР, лимонная, яблочная кислоты [6].

Киноа. Содержит больше белка, чем любые злаки, и примерно столько же, как у других подобных псевдозлаков амаранта и гречихи. В среднем 16,2 % (для сравнения: 7,5 % в рисе, 10 % в просе, 14 % в пшенице, 3,5 % в кукурузе, 8,8 % во ржи, 10,1 % в овсе, в ячмене до 15,8 %). Некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, содержащих малое количество лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока; количество аминокислот составляет до 20 типов [7].

Кукурузная мука. Кукурузная мука - это полезная мука, которая производится путем переработки кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку от мусора, оболочек и зародышей. Кроме этого, состав кукурузной муки отличается высоким содержанием витаминов и минералов. В таблице 2 представлены показатели качества кукурузной муки.

Таблица 2

Показатели качества кукурузной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки
	тонкого помола	крупного помола	обойной
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0	15,0
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,9	1,3	-
Жир в пересчете на сухое вещество, %, не более	2,5	3,0	-
Крупность помола, %:	2	-	-

Высоко в ней содержание бета-каротина. Кукурузная мука содержит крахмал, моно- и дисахариды, насыщенные жирные кислоты, клетчатку, витамины A, B1, B2, E, PP, минеральные элементы - калий, железо, фосфор, магний, кальций, натрий. Наконец, в ней присутствуют важнейшие для деятельности организма аминокислоты.

Отличительные особенности кукурузной муки: белок, резистентный крахмал, минеральные вещества: Na,K, Ca,Mg, P, Fe Витамины: В1, В2, Е, В6 РР ПНЖК «омега-3», «омега-6». [8].

Качественные показатели физико-химических и органолептических свойств сырья, были проведены в ИЛ «Пищевая инженерия» НИЛИП «НИМИ» Таразского регионального университета им. М.Х. Дулати.

Вода. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, утвержденных по ГОСТам Р 51232-98- питьевая вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874 - 73. Количество воды в тесте зависит от вида муки, выпекаемых изделий, влажности муки.

Соль. Пищевая соль изготовлена в соответствии с требованиями стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке с соблюдением требований, согласно ГОСТу Р 51574-2018.

Приправы. При приготовлении хлебной соломки с различным процентным соотношением муки и дополнительного сырья использовались пряные травы. Пряности -- продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алколоидов. Именно эти вещества придают пряностям такой неповторимый яркий вкус и аромат. Согласно ГОСТу 33271-2015-приправы доступны в целом, молотом, рубленом виде или других мелкодробленых формах, а также в виде смесей.

Разрыхлители. Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители используются в хлебобулочных изделиях для улучшения текстуры и внешнего вида. Согласно ГОСТу 32802-2014-добавки пищевые.

Растительное подсолнечное масло. Добавление в рецептуру растительного масла способствует повышению пищевой и энергетической ценности хлебных изделий. Масло влияет на реологические свойства теста. Это обусловлено смазывающими свойствами масла. Масло облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала [9].

1.2 Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Выполнение научной работы было сопряжено с использованием нормативно - технической документации: стандарты, ГОСТ, ТР ТС. Качественные показатели сырьевых источников и готовой продукции определяли органолептическими, физико - химическими методами, установленные ГОСТам:

ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

ГОСТ 13830-68. Соль поваренная. Технические условия.

ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости

ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 21094 - 75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения

влажности.

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 26971 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности

ГОСТ 11270-88. Изделия хлебобулочные. Соломка.

ГОСТ 31700. Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира.

ГОСТ Р 56632-2015. Изделия хлебобулочные пониженной влажности. Соломка.

ГОСТ 28881-90. Палочки хлебные. Общие технические условия.

ГОТ 8227--56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

ГОСТ 21094--75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 31645-2012. Мука для продуктов детского питания.

ГОСТ Р 51232-98- Питьевая вода.

ГОСТ 14176-69. Мука кукурузная.

ГОСТ 5550 Крупа гречневая. Технические условия

ГОСТ 6292 Крупа рисовая. Технические условия

ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия

ГОСТ Р 52465- 2005 Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное.

Показатели качества всех проб муки, применявшихся в исследованиях, отвечали требованиям, указанным в ГОСТ Р 52189-2003. Масло подсолнечное рафинированное, соответствовало ГОСТ Р 52465-2005, было прозрачное, желтого цвета, без запаха и посторонних примесей. Соль поваренная пищевая по органолептическим показателям отвечала требованиям ГОСТ 51574-2000, характеризовалась белым цветом, не имела запаха и посторонних примесей. В научных исследованиях использовали воду питьевую, подаваемую через систему централизованного водоснабжения.

1.3 Экспериментальная база исследований

При исследовании свойств сырья, полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий в данной работе использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы, а также специальные методы.

Основные физико-химические показатели качества сырья (мука гречневая, кукурузная, мука из культуры киноа, были определены в испытательной лаборатории «Пищевая инженерия» (ИЛ ПИ) научно-исследовательской лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» им. А.С. Ахметова на новейшем оборудовании зарубежных производителей, таких как Швеция, Франция, Италия. Многие качественные показатели были определены на оборудовании материальной базы кафедры «Пищевое производство биотехнология». Взвешивание основного и дополнительного сырья осуществляли на аналитических весах XA 220/Y фирмы Radwag, Польша, рисунок 1.

Рисунок 1. Аналитические весы XA 220/Y фирмы Radwag, Польша

Для определения физико-химических свойств сырья использовали прибор «InfraMatic 9140», фирмы «Petren», Швеция. Прибор показан на рисунке 2. Экспресс анализатор универсального назначения, использован для для изучения состава пищевых продуктов путем измерения отражательной способности образца при определенных длинах волн в ближней инфракрасной области. Анализируемые продукты все зерновые, масличные, мука грубого помола. В основе метода лежит спектроскопия.

Рисунок 2. «InfraMatic 9140», фирмы «Petren», Швеция

Благодаря своим уникальным особенностям инфракрасный анализатор DA 7200 имеет непревзойденные возможности в области быстрого и точного входного и выходного контролей качества продукции и сырья. Простота применения и высокая скорость анализа позволяют перейти от выборочного контроля качества к тотальному контролю [10].

Анализатор муки и пищевых продуктов - Diode Array 72OO фирмы Perten instruments. используется для проведения экспресс-анализа различных видов пищевых продуктов и сырья. Прибор позволяет за одно измерение получить результат сразу по нескольким показателям, при этом количество выводимых показателей можно варьировать.

Программное обеспечение прибора позволяет одновременно с выведением результата по основным показателям производить автоматический пересчет в любые производные величины по любому определяемому пользователем соотношению.



Рисунок 3. Инфракрасный анализатор DA 7200

Для получения подробных характеристик теста в процессе перемешивания, данные гидратации муки в соответствии с ее адсорбционной способностью - использовали систему Alveo-Consistograf-NG французской фирмы Chopin (рисунок 4), всемирно признанное оборудование для комплексного определения реологических свойств муки и теста.

Рисунок 4. Система для комплексного определения реологических свойств муки и теста - Alveo-Consistograf-NG фирмы Chopin, Франция

Система имеет хорошую приспособляемость тестов к реальным условиям, высокая воспроизводимость получаемых результатов.

Соответствует стандартам ГОСТ Р 51415-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста». На рисунке 5 представлен анализатор влажности ML-50. Прибор использовали для определения влажности (массовой доли влаги) твердых, монолитных, сыпучих, пастообразных материалов водных суспензий и неводных жидкостей. В анализаторе влажности использован супергибридный сенсор (s.h.s). С помощью прибора производили определение содержания влаги основного и дополнительного сырья кукурузной, гречневой муки и муки из киноа, в частности содержание влаги в полуфабрикатах и готовой продукции В анализаторе влажности ML-50 реализован принцип термогравиметрического анализа, при котором происходит высушивание образца с помощью галогеновой лампы и определение содержания влаги (в %), а также других значений, вычисляемых на основе разности между влажным и сухим весом.

Рисунок 5. Анализатор влажности ML-50

На рисунке представлен текстуроанализатор TVT-300XP. Его предназначение: определение реологических характеристик хлебобулочных, кондитерских и других пищевых изделий и сырья для их производства [11]. Определяемые параметры: упругая и пластическая деформации, предел прочности, предельное напряжение сдвига, адгезионные свойства, релаксационные напряжения и др.



Рисунок 6. TexVol TVT -300XP/XPH

"Принцип работы прибора основан на измерении воздействия тела пенетрации на образец, расположенный на предметном столике.

Управление прибором и обработка результатов производятся с персонального компьютера. Пользователь при помощи программного обеспечения задает перемещение тела пенетрации, измеряя возникающее при этом усилие, или наоборот задает усилие и измеряет, какое перемещение совершает тело пенетрации для его достижения. для эксперимента могут быть использованы различные насадки: ножевидные, конусо- и шарообразные, цилиндрические и др. Насадки подбираются индивидуально исходя из вида анализируемого продукта и потребных измеряемых величин"10. Свойства полуфабрикатов хлебопекарного производства определяли в соответствии с руководством по следующим показателям: - влажности, высушиванием пробы полуфабриката на приборе Анализатор влажности ML-50, выраженной в %; титруемая кислотность, выраженная в градусах кислотности; - температура. Реологические свойства теста определяли на системе для комплексного определения реологических свойств муки и теста - Alveo-Consistograf-NG фирмы Chopin по ГОСТ Р 51415-99.

2. Экспериментальная часть

2.1 Разработка рецептуры безглютеновой хлебной соломки с использованием гречневой, кукурузной муки и муки киноа

В основу научных изысканий положена разработка безглютеновой хлебной соломки с использованием гречневой, кукурузной муки и муки киноа. Качество и пищевую хлебной соломки определяли в аккредитованной испытательной лаборатории «Пищевая инженерия» научно - исследовательской лаборатории инженерного профиля «Наноинженерные методы исследования» совместно с ведущими преподавателями кафедры «Пищевое производство и биотехнология». В исследованиях применяли 3 пробы, характеристика которых приведена в таблице 3. Была подобрана рецептура безглютеновой хлебной соломки с использованием гречневой, кукурузной муки и муки киноа. При выборе рецептурных компонентов предпочтение отдавалось локальным природным источникам. Основными требованиями, предъявляемыми к сырью, являются безопасность, технологичность, доступность на рынке и соответствие химического состава специфике питания отдельных групп населения. За основу была принята технология приготовления хлебной соломки из пшеничной муки 1сорта.

В ходе работы были апробированы различные варианты внесения компонентов, входящих в безглютеновую смесь для хлебной соломки. Рецептура не предполагает внесение дрожжей, используется разрыхлитель.

Замес осуществляли до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего оставляли для отдыха. Продолжительность замес теста осуществляли в течение 5 мин и оставляли на отдых в течение 20 мин.

Таблица 3

Рецептура безглютеновой хлебной соломки с использованием гречневой, кукурузной муки и муки киноа

№	Наименование сырья	Количество сырья, кг
		1	2	3
1	Мука гречневая мука	50	30	20
2	Кукурузная мука	30	20	50
3	Мука из муки киноа	20	50	30
4	Разрыхлитель	7	7	7
5	Соль поваренная	1,3	1,3	1,3
6	Пряные травы ( смесь)	2	2	2
7	Вода	по расчету

Выбор и дозировка вносимого безглютенового сырья обусловлена химическим составом и полезными свойствами компонентов.

Лабораторные выпечки производили из расчета на 500 г муки, согласно рецептуре, представленной в таблице. На основании проведенных испытаний были выбраны оптимальные дозировки отдельных составляющих хлебной безглютеновой соломки, состоящей из кукурузной муки, гречневой муки и муки киноа. Учитывая анализ данных химического состава и полезное влияние вносимых компонентов смеси, считается целесообразным использование безглютенового сырья в качестве основного сырья производстве хлебной соломки.

Для определения качества влияния безглютеновых смесей были произведены лабораторные выпечки согласно методике.

В качестве контрольного образца выбран безопарный способ приготовления теста без применения хлебопекарных дрожжей. Соломку выпекали из безглютеновой муки. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: дозирование компонентов, приготовления теста, выгрузки теста для отдыха, формование. Замес теста осуществляли в тестомесильной машине в течении 10-15мин до образования однородной массы. Готовое тесто оставляли для отдыха на 20 мин. Вода вносилась по расчету, в зависимости от водопоглотительной способности составляющих ингредиентных компонентов. Апробировались варианты использования охлажденной газированной воды для лучшего разрыхления теста. Отличительной особенностью технологии приготовления безглютеновой хлебной соломки является отсутствие стадии брожения в следствии замены хлебопекарных дрожжей разрыхлителем. Готовность выраженного теста проверяли по показателями реологических свойств теста. Выпечку хлебной соломки проводили в электропечи в течении 20-25 мин с увлажнением пекарной камеры. Выпеченные образцы хлебной соломки охлаждали и хранили при комнатной температуре. Качество готовой безглютеновой соломки оценивали через 16-18 часов после выпечки. Степень влияния добавок на продукт, изменение их структурно-механических свойств, качество готовых изделий определяли органолептическими, физико-химическими методами исследования.

В соответствии с требованиями стандартов к числу основных органолептических показателей качества готовых хлебобулочных изделий и хлеба относятся внешний вид, форма, состояние мякиша, вкус, запах и цвет.

Оздоровление питания людей - одно из главных требований современной жизни. Хлеб и хлебобулочные изделия - незаменимая часть здорового пищевого рациона, поэтому использование безглютенового сырья весьма актуально сегодня. Целью внесения является восполнение суточной потребности организма в питательных веществах с целью предотвращения развития алиментарно -зависимых заболеваний.

Сегодня необходимо максимально полно использовать возможные источники локального сырья. В научно - исследовательской лаборатории «Наноинженерные методы исследования» была произведена серия пробных выпечек образцов хлебной соломки и анализ качества готовой продукции с внесением кукурузной, гречневой муки и муки из культуры киноа.

Вкус и аромат хлебной соломки имеют очень большое значение для оценки питательных достоинств готового продукта, так как именно приятный, румяный цвет и характерный аромат и вкус определяют выделение пищеварительных соков в организме человека и обуславливают тем самым хорошую усвояемость хлеба.

На рисунках 7 представлена методика определения реологических свойств хлебной соломки на приборе TexVol TVT -300XP/XPH (с исследуемым образцом)

Рисунок 7.Текстур анализатор TexVol TVT -300XP/XPH с образцом хлебной соломки

Рисунок 8. Параметры нагрузки на приборе

TexVol TVT -300XP/XPH



Рисунок 9. Кривая зависимости при определении реологических свойств безглютеновой хлебной соломки на приборе TexVol TVT -300XP/XPH

2.2 Бальная оценка качества хлебной соломки

Для сравнения качества хлебной соломки был разработан метод балловой оценки. Оценку образцов проводили по следующим показателям: форма, поверхность, цвет, внутреннее состояние, хрупкость, вкус и запах. Каждый показатель оценивается по 5-ти балльной шкале, с определенным уровнем качества. 5 баллов - отличный, 4 - хороший, 3 - удовлетворительный, 2 - недостаточно удовлетворительный, 1 - неудовлетворительный. Образцы хлебной соломки представлены рисунками10,11,12.



Рисунок 10. Безглютеновая хлебная соломка образец №1

Рисунок11. Безглютеновая хлебная соломка образец №2

Рисунок12. Безглютеновая хлебная соломка образец №2

На основании балльных оценок респондентов, были выставлены баллы согласно шкале. Для всех показателей также был использован коэффициент значимости. Коэффициент отражает важность каждого показателя для потребителя. В таблице 4 и представлены показатели качества хлебной соломки.

Таблица 4

Показатели качества хлебной соломки

Показатель	Коэффициент значимости	Оценка, баллы	Оценка с учетом коэффициента значимости, баллы
Форма	2	1-5	2-10
Поверхность	1,5	1-5	1,5-7,5
Цвет	1,0	1-5	1-5
Внутреннее состояние	2,0	1-5	2-10
Хрупкость	3,0	1-5	3-15
Вкус	2,5	1-5	2,5-12,5
Запах	2,5	1-5	2,5-12,5
Качество хлебных палочек по совокупности всех показателей	-		14,5-72,5

Качество хлебной соломки оценивали по органолептическим показателям методами. Бальная оценка представлена в таблице 5.

Данные представленные в таблице 5 свидетельствуют в принципе о достаточно хороших качественных показателях образцов безглютеновой соломки.

Таблица 5

Бальная оценка

Наименование показателя	Качественные уровни
	№1	№2	№3
Форма	5 Форма правильная соответствующая данному виду, без вмятин, с ровными краями	4 Форма правильная соответствующая данному виду, с наличием небольшой плоскости на стороне, лежавшей на поду и с небольшими изогнутостями	3 Форма достаточно правильная, соответствующая данному виду с незначительными притисками
Поверхность	4 Гладкая без вздутий и трещин. На нижней стороне допускаются отпечатки сетки и небольшие шероховатости	4 Гладкая без вздутий и трещин. На нижней стороне допускаются отпечатки сетки и небольшие шероховатости	3 Достаточно гладкая, едва заметные вздутия и трещины не более 1/3 поверхности
Цвет	5 Равномерный от светло-желтого до светло-коричневого	3 Недостаточно равномерный, бледноватый	4 Достаточно равномерный
Внутреннее состояние	5 Изделия хорошо разрыхленные, пропеченные, с равномерной структурой, без признаков непромеса	2Недостаточно разрыхленные, пропеченные, с неравномерной структурой	2 Недостаточно разрыхленные, пропеченные, с неравномерной структурой
Хрупкость	3 Изделия недостаточно хрупкие разламывающиеся без хруста	4 Изделия достаточно хрупкие легко разламывающиеся с недостаточным хрустом	2 Изделия не хрупкие
Вкус	5 Приятный, свойственный данному виду изделия, с ярко выраженным вкусом внесенных добавок	4 Свойственный данному виду изделия, с выраженным вкусом внесенных добавок	3 Свойственный данному виду изделия, с не достаточно выраженным вкусом внесенных добавок
Запах	5 Приятный, свойственный данному виду изделия, с ярко выраженным ароматом внесенных добавок	5 Приятный, свойственный данному виду изделия, с ярко выраженным ароматом внесенных добавок	4 Свойственный данному виду изделия, с выраженным ароматом внесенных добавок

Низкие баллы были поставлены за хрупкость образцу №3. Цвет в образце №2 Недостаточно равномерный, бледноватый.

Бальная оценка детально изучает влияние различных видов и дозировок кукурузной, гречневой муки и муки из киноа на качество хлебной соломки для профилактического питания, людей страдающих непереносимостью белка пшеницы

Заключение

Хлебная соломка относятся к снековой группе. Она прекрасно подходят в качестве лакомства к чашке кофе, чая, стакану сока или молока. Учитывая важность проблемы правильного питания, актуальным является разработка технологий и ассортимента специализированных хлебных изделий для профилактического питания с использованием природных источников. В качестве таких изделий предлагается хлебная соломка, которая имеет удлиненные сроки годности и удобна в употреблении между основными приемами пищи. Выполненные теоретические и экспериментальные исследования подтвердили эффективность применения безглютенового сырья в производстве хлебной соломки, позволили разработать новую рецептуру, внедрение которой внесет значительный вклад в расширение ассортимента продуктов, предназначенных для людей страдающих непереносимостью белка пшеницы.

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено применение перспективных сырьевых источников (кукурузной, гречневой муки и муки из культуры киноа при производстве безглютеновой хлебной соломки с функциональными свойствами.

2. Определены оптимальные дозировки безглютеновой хлебной соломки. Наилучшими результатами обладала соломка образца №1.

Список используемой литературы

1 Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения. М.: Издательский дом Дашков и К, 2008. -223 с.

2 Веселова А.Ю., Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ

3 https://mir-krup.ru/polezno/bezglyutenovaya-dieta/bezglyutenovye-krupy/

4 https://www.zerno-ua.com/journals/2010/iyun-2010-god/shchirica-amarant-odna-iz-pervyh-selskohozyaystvennyh-kultur-vyrashchivaemaya-chelovekom/

5 Гаврилова, О. М. Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба / О. М. Гаврилова, И. В.Матвеева // Хлебопродукты. - 2008. - № 7-С.36.

6 Гаврилова, О.М.Применение гречневой муки при производстве пшеничного хлеба /О.М. Гаврилова, И.В.Матвеева // Хлебопродукты.-2008. № 7.- С. 36.

7 https://agroserver.ru/b/kinoa-belaya-1357174.htm

8 Технология безглютеновых мучных кондитерских изделий в.н. Ветров, к.т.н., доцент А.А. Ткачук, студент ФРГБ ГО ВПО «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», г. Донецк Технология и гигиена питания [Текст] : материал Междунар. науч.-практ. инт.конф., Донецк : [Изд-во ГОВПО «Донец. нац. ун-та экономики и торговли им. М. Туган-Барановского»], 2017. - 241 с.

9 https://home-bread.livejournal.com/141815.html

10 Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - Москва: ДеЛи плюс, 2013. - 527 с.

11 https://techob.ru/katalog/katalog-priborov/12.-otraslevoe-oborudovanie/12.6.-kontrol-zerna-muki-i-xleboproduktov/kachestvo-xleba/teksturoanalizator-tvt-300xp.html .

12 https://studopedia.ru/19_89101_zavarki-i-ih-primenenie-pri-prigotovlenii-pshenichnogo-testa.html

Размещено на Allbest.ru

...