Аналіз показників якості соковмісного напою на основі молочної сироватки
Технологія приготування соковмісного напою на основі молочної сироватки. Зміни органолептичних і фізико-хімічних показників молочної сироватки у поєднанні з яблучним соком, її вплив на організм. Функціональні й лікувально-профілактичні властивості напою.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 02.11.2022 |
| Размер файла | 317,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.Allbest.Ru/
Луцький національний технічний університет
Аналіз показників якості соковмісного напою на основі молочної сироватки
Виконала: Полюхович Ю.М.
Студентка групи ХТм-11
Науковий керівник:
к.т.н., доцент С.Г. Панасюк
Анотація
У статті проведено аналіз показників якості молочної сироватки та яблучного соку, досліджено результат показників при поєднанні їх у напої та вплив його на організм людини.
Постановка проблеми
Молочна промисловість в Україні має неабияку цінність. Вона розвивається постійно,технології розширяються, але використання молочної сироватка невелике. Не усі споживачі оцінюють її натуральний смак, а зважаючи на те, що вона корисна для людини, то її варто було б внести в раціон. Молочна сироватка є продуктом вторинного походження і отримується в результаті переробки молока в кисломолочний сир. Усі корисні мікроелементи, вітаміни, білкові сполуки майже в повній мірі передані з молока в сироватку.
Аналіз останніх досліджень і публікацій. Багато вчених досліджували харчову цінність та властивості молочної сироватки [1]. Харчова цінність молочної сироватки приблизно рівна як і в молока, але вартість її в рази менша. Поєднання сироватки з натуральними соками дає можливість ще більше збагатити напій корисними мікроелементами, вітамінами, а також покращити смакові властивості. Про користь сироватки свідчить перелік високоцінних життєво важливих компонентів: вітаміни В6 (0,12 мг) , С (0,5 мг), В12 (0,29 мкг), Е (0,03 мг), калій (130 мг), кальцій (60 мг), холін(14 мг), біотин (2 мкг), фосфор (78 мг), цинк (500 мг), натрій (42 мг), пантотенова кислота (0,34 мг), рибофлавін (0,11 мг), численні незамінні амінокислоти і мікроелементи. Важливе значення має наявність у сироватці молочного цукру - лактози (3,5 мг), яка прекрасно засвоюється організмом та володіє здатністю повільно всмоктуватися в кишечнику. Щоденне споживання 30 г сироватки призупиняє виробленню стресових гормонів та сприяє підвищенню рівня гормону радості - серотоніну [2]. Яблучний свіжовіджатий сік, є джерелом вітамінів (групи В, аскорбінової кислоти, в - каротину, провітаміну вітаміну А), мінеральних речовин, харчових волокон та органічних кислот. До складу яблучного соку входять солі таких мінеральних речовин, як кальцій (16 мг%), калій (278 мг%), магній (9 мг%), залізо (2,2 мг%), натрій (26 мг%), фосфор (11 мг%) тощо [3]. Використання соку у поєднанні з молочною сироваткою дасть можливість розширити ринок України необхідним продуктом, який збагатить організм людини корисними мікроелементами.
Таблиця 1
Фізико-хімічні показники молочної сироватки
|
Густина |
1018...1027 кг/м3 |
|
|
В'язкість |
1,55...1,66)-10-3 Па.с |
|
|
Теплоємність |
4,8 кДж/кг.К |
|
|
рН |
4,4...6,3 |
|
|
Каламутність |
0,15...0,25 см-1 |
Серед основних органолептичних показників мають бути присутні: однорідна рідина, без домішок, зеленкуватого відтінку. Смак -кислуватий, без сторонніх запахів.
Таблиця 2
Фізико-хімічні показники яблучного соку
|
Показник |
Характеристика |
|
|
рн |
3,7 |
|
|
Масова частка сухих речовин, % |
11,8 |
|
|
Білки, г |
0,5 |
|
|
Вуглеводи, г |
12 |
|
|
Енергетична цінність (калорійність) кДж(ккал) |
201(48) |
Мета статті. Метою статті є дослідити як змінюються властивості молочної сироватки у поєднанні з яблучним соком та дослідити її вплив на організм людини.
органолептичний лікувальний молочний сироватка яблучний
Результати дослідження
Технологія приготування соковмісного напою на основі молочної сироватки розпочинається з приготування сироватки, відділення її від сиру. Наступний процес - пастеризація рідини, який проводять задля покращення смакових властивостей та зовнішнього вигляду. Паралельно готують ще один інгредієнт соковмісного напою - яблучний сік. Для цього сировину, а саме подрібнені яблука, пропускають через соковичавлювач, у якому під дією тиску відбувається відділення соку. Отриману рідину пастеризують. Для покращення смакових властивостей можна додати цукор. Наступним етапом є змішування молочної сироватки та соку і отримання соковмісного напою, який подають на подальшу повторну пастеризацію. Після цього пастеризований соковмісний напій охолоджують та розливають у тару. Обов'язковий етап - це контроль органолептичних та фізико-хімічних показників.
Для одержання однорідної суміші бажано додати пектин. Це порошок натурального походження, яблучний або цитрусовий, який сприяє покращенню структури рідини. Пектин відповідає за зв'язування води. Також має хорошу адсорбуючу властивість. За дією на організм людини нагадує пребіотики, що відносяться до виду харчових волокон. Потрібна кількість варіюється від 0,4% до 0,5%. При внесені даного компоненту покращується смак, напій стає солодшим, а також зовнішній вигляд, стабілізується рідина.
Технологічний процес виробництва соковмісного напою на основі молочної сироватки можна зобразити такою схемою (рис. 1).
У таблиці 3 охарактеризовано органолептичні показники напою на основі молочної сироватки з яблучним соком
Приготований напій за даною рецептурою має добре виражений смак та запах яблучного соку, наділений корисними властивостями, які сприяють покращенню здоров'я людини.
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва соковмісного напою на основі молочної сироватки
Таблиця 3
Органолептичні показники готового напою
|
Назва показника |
Характеристика |
|
|
Зовнішній вигляд та консистенція |
Однорідна рідина, осад відсутній |
|
|
Смак та запах |
Властивий сироватці, солодкуватий з присмаком яблучного соку |
|
|
Колір |
Рівномірний, жовтий, обумовлений внесеним соком |
У таблиці 4 наведено фізико-хімічні показники напою на основі молочної сироватки.
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники напою
|
Найменування показника |
Значення |
|
|
Титрована кислотність |
23 |
|
|
Масова частка жиру, % |
0,02 |
|
|
Масова частка сухих речовин, % |
6,5 |
|
|
Масова частка білка, % |
0,64 |
|
|
Масова частка лактози, % |
4,6 |
За фізико-хімічними показниками напій відповідає усім вимогам. Ще один показником якості та безпечності продукції є дослідження мікробіологічних показників. Вони також мають граничнодопустимі норма та мають відповідати харчовим стандартам. Дані занесені у таблицю 5.
Таблиця 5
Мікробіологічні показники напою
|
Показник |
Значення |
|
|
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше |
1х105 |
|
|
БГКП (коліформи) |
Не допускається |
|
|
Патогенні мікроорганізми ( у тому числі сальмонели) |
Не допускається |
Висновки
Поєднання яблучного соку та молочної сироватки має неймовірний результат. Даний напій за своїми властивостями покращує стан шкіри, сприяє активному обміну речовин, покращується травлення, зміцнюються нігті, волосся. Наділений високими функціональними та лікувально-профілактичними властивостями.
Перелік джерел посилання
1. Машкін, М.І. Технологія молока і молочних продуктів: Навчальне видання / М.І. Машкін, Н.М. Париш. - К.: Вища освіта, 2006. - 328 с.
2. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2004.-587с.
3. Чагаровський О.П. Хімія молочної сировини: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. - Одеса: Сімекс-прінт, 2013. - с. 200-205.
4. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышлености / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М: Агропромиздат, 1989.-258 с.
Размещено на allbest.ru
...Подобные документы
Фізико-хімічні властивості молочної кислоти. Сировина для її виробництва. Використання молочної кислоти та її солей. Кількісне визначення субстанції Е270 у харчових продуктах. Гігієнічні норми використання харчової добавки Е270, реакції автентичності.
контрольная работа [264,9 K], добавлен 26.05.2014Загальна характеристика молока, його харчова, біологічна цінність та безпечність для споживання. Вимоги до якості молочної сировини. Технологія виробництва питного молока та її продуктовий розрахунок. Дослідження основних показників його складу і якості.
курсовая работа [391,9 K], добавлен 24.11.2014Етапи виробництва пива: приготування сусла, бродіння, доброджування, фільтрація, стабілізація, розлив напою. Умови проведення та розрахунки технологічних процесів, особливості роботи обладнання. Технохімічний контроль і компоновка бродильного відділення.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 11.08.2011Змішування молочної продукції. Подача молока в бак. Основні технічні характеристики змішувача. Автоматизація процесу збивання. Контроль температури в ємності підготовки. Схема підключення індикації. Контроль аварійних режимів та перевантаження.
курсовая работа [6,2 M], добавлен 09.05.2011Аналіз ринку зубних паст. Загальні відомості про гігієнічний засіб, характеристика вихідних компонентів. Асортимент, класифікація та призначення зубних паст, підбір сировини для виробництва. Визначення органолептичних показників пінного числа і стійкості.
курсовая работа [788,4 K], добавлен 16.05.2019Основні принципи підвищення зносостійкості порошкових матеріалів на основі заліза. Вплив параметрів гарячого штампування на структуру і властивості отримуваних пористих заготовок. Технологія отримання композитів на основі системи карбід титану-сталь.
дипломная работа [4,8 M], добавлен 27.10.2013Виробництво майонезу в Україні та за кордоном, його поживна цінність. Товарознавча експертиза, аналіз асортименту та споживчих переваг продукту, визначення фізико-хімічних показників якості взірців, що реалізуються у ТД "Купечеський" м. Севастополя.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 17.09.2011Отримання експериментальних даних про вплив іонізуючого опромінення на структуру та магнітні властивості аморфних і нанокристалічних сплавів на основі системи Fe Si-B. Результати досідження, їх аналіз та встановлення основних механізмів цього впливу.
реферат [32,4 K], добавлен 10.07.2010Вплив мінеральних наповнювачів та олігомерно-полімерних модифікаторів на структурування композиційних матеріалів на основі поліметилфенілсилоксанового лаку. Фізико-механічні, протикорозійні, діелектричні закономірності формування термостійких матеріалів.
автореферат [29,3 K], добавлен 11.04.2009Тривалість лабораторних занять, вимоги до їх виконання, оформлення. Перелік тематик. Вивчення показників якості промислової продукції. Дослідження показників контролю якості, основ сертифікації. Класифікатор державних стандартів, складання технічних умов.
методичка [2,0 M], добавлен 18.12.2010Стан і перспективи розвитку виробництва і застосування в Україні біодизельного палива. Фізико-хімічні, експлуатаційні та екологічні властивості рослинних олій і палив на їх основі. Економічна ефективність, переваги та недоліки щодо використання біодизеля.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 14.08.2013Техніко-економічне обгрунтування реконструкції підприємства молочної промисловості. Уточнення потужності, технохімічний контроль і управління якістю. Інженерно-технічне забезпечення функціонування виробництва. Автоматизація технологічних процесів.
дипломная работа [95,1 K], добавлен 22.03.2012Визначення мети, предмету та методів дослідження. Опис методики обладнання та проведення експериментів. Сплав ZrCrNi як основний об’єкт дослідження. Можливості застосування та вплив водневої обробки на розрядні характеристики і структуру сплаву ZrCrNi.
контрольная работа [48,7 K], добавлен 10.07.2010Підготовка та опис основних методик експерименту. Вплив водню на електронну структуру та пружні властивості заліза. Дослідження впливу легуючих елементів на міграцію атомів водню і впливу е-фази на механічні властивості наводнених аустенітних сталей.
реферат [44,2 K], добавлен 10.07.2010Сучасний стан виробництва медичного скла, технологічне обладнання, обробка матеріалів. Вибір складу скла та характеристика сировини. Дозування компонентів та приготування шихти. Контроль якості виробів. Фізико-хімічні процеси при варінні скломаси.
дипломная работа [138,2 K], добавлен 01.02.2011Вплив вуглецю та марганцю на термічне розширення та магнітні властивості інварних сплавів. Композиції, які забезпечили більшу міцність, ніж базового сплаву. Вплив вуглецю і марганцю на магнітну структуру сплавів Fe-Ni. Влив вуглецю на міжатомний зв’язок.
реферат [74,2 K], добавлен 10.07.2010Специфіка технологій переробки молочної продукції. Опис і характеристика устаткування для переробки молока і виготовлення продуктів з нього. Опис обладнання для виготовлення молока, масла, твердого сиру, пристрої для охолодження і теплової обробки молока.
реферат [219,6 K], добавлен 24.09.2010Зміни показників надійності тракторів і їх складових в експлуатації. Характеристика станів і формування експлуатаційних несправностей. Закономірності зношування з'єднань і гранично допустимий стан. Зовнішні ознаки типових відмов і їхні можливі причини.
реферат [986,2 K], добавлен 19.03.2010Маршрутна технологія виготовлення штампів гарячого деформування. Технічний контроль і дефекти поковок. Вплив легуючих елементів на властивості інструментальних сталей. Термічна обробка та контроль якості штампів. Вимоги охорони праці та техніки безпеки.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.04.2014Огляд проблем, спричинених твердістю води. Аналіз фізико-хімічних властивостей води та забезпечення оцінювання якості. Дослідження імітансу води як багатоелементного двополюсника. Опис залежності параметрів імітансу комірки від частоти тестового сигналу.
презентация [470,5 K], добавлен 07.12.2015
