Организация обслуживания банкета на 40 гостей по поводу завершения работы Республиканского экологического форума

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

Факультет биологии и экологии

Кафедра технологии, физиологии и гигиены питания

Курсовая работа

Организация обслуживания банкета на 40 гостей по поводу завершения работы Республиканского экологического форума

Содержание

банкет меню обслуживание

Введение

• 1. Разработка меню банкета

2. Определение необходимого количества официантов

3. Разработка плана банкетного зала и расстановки столов

4. Подбор и расчет столовой посуды, приборов

5. Разработка сценария обслуживания

6. Определение источников снабжения объекта сырьем и полуфабрикатами

Выводы

Список использованных источников

Введение

Общественное питание ? это важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней и новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары).

В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов. Современное предприятие общественного питания становится местом приятного времяпрепровождения.

Организация банкета в кафе в последнее время пользуется популярностью и привлекает большое количество потребителей, способствует росту объема товарооборота и прибыли кафе. Банкеты устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников.

Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Самым важным, в ходе того или иного банкета, является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать по какому поводу состоится банкет, чтобы обеспечить его прохождение на высшем уровне. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны.

Банкет ? это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Республиканский экологический форум состоялся 7-8 июня 2019 года в Новогрудке. Его участники обсудили устойчивое развитие малых городов нашей страны. В центре внимания как глобальные вызовы, так и локальные решения. Ключевая задача - сохранить природные ресурсы для будущих поколений. Программа мероприятия ориентирована на выполнение поручений Президента по наведению порядка на земле и озеленению, созданию благоприятных условий проживания в городах, эффективной системы обращения с отходами, сохранению биологического и ландшафтного разнообразия для будущих поколений.

Новогрудок выбрали площадкой для форума не случайно. Главой государства определен курс на развитие малых городов, создание в них комфортных условий для проживания. Новогрудок - современный город, который добился серьезных успехов в сфере устойчивого развития средних и малых городов.

Республиканский экологический форум проводится в Беларуси с 2003 года. В разные годы мероприятия проводились в Орше, Горках, Полоцке, Браславе, Мяделе, Речице, Гродно, Бресте, Молодечно, Бобруйске, Мозыре, Минске, Витебске. Форум организуется Министерством природных ресурсов и охраны окружающей среды при содействии местных исполнительных и распорядительных органов, международных организаций и партнеров

Цель данной курсовой работы - разработать план организации обслуживания банкета на 40 гостей в кафе по поводу завершения работы Республиканского экологического форума.

Задачи курсовой работы:

- изучить характеристику и особенности организации обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами;

- разработать банкетное меню для празднования завершения Республиканского экологического форума;

- рассчитать необходимое количество официантов для обслуживания, длину банкетных столов и составить план расстановки банкетных столов;

- рассчитать и подобрать необходимую столовую посуду и приборы;

- разработать фрагмент сервировки сектора банкетного стола;

- разработать сценарий обслуживания, порядок подачи блюд и напитков;

- обобщить представленный материал и сделать выводы.

1. Разработка меню банкета

Меню - это перечень расположенных в определенном порядке холодных и горячих закусок, горячих блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в предприятии общественного питания на данный день с указанием цен, выхода и перечня, входящих в их состав ингредиентов.

Меню - это визитная карточка предприятия и средство рекламы.

Оно составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается директором предприятия с указанием даты.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

? тип торгового объекта общественного питания;

- ассортимент блюд, напитков и изделий;

- наличие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

-формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента гостей (ланч, шведский стол, семейный обед, банкет);

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализацию кухни по отношению к кухням конкурентов;

- полагаемый уровень прибыли;

- расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

- режим работы объекта общественного питания.

При разработке меню для празднования завершения Республиканского экологического форума использовались данные из технологических карт по обслуживанию системы питания, меню составлялось с учетом специфики мероприятия, места проведения данного банкета и количества гостей.

В меню банкета за столом с частичным обслуживанием официантами включаются закуски и блюда, соответствующие ассортиментному перечню кафе, разнообразные как по видам продуктов (мясо, рыба, овощи), так и по способам их тепловой обработки (жарение, варка, пассерование), фирменные блюда и блюда банкетного исполнения. Ряд закусок предусматривается из расчета 1/2 или 1/3 порции на гостя.

Меню банкета составляется за 10-12 дней до торжества по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В данном кафе оно составляется шеф-поваром и утверждается директором.

Меню заказного банкета по поводу завершения Республиканского экологического форума представлено в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Меню заказного банкета

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г	Количество блюд
1	2	3	4
Аперитив /Aperitif
ТК	«Фруктовые шпажки» (ананас, киви, виноград, апельсин) «Fruitkebabs» (pineapple, аpple, kiwi, grapes, orange)	40	40
ТК	Коктейль «Мех лисы» (коньяк "Премьер", апельсиновый сок, лед) Cocktail «FoxFur» (cognac «Рrime», orangejuice, ice)	100	10
-	Сок яблочный «Добрый», 1 л Applejuice"Good", 1 l	150	20
-	Питьеваявода «BonAqua» негазированная, 1,0л, Mineralwater «BonAqua»,1.0l, non-carbonated	200	10
Холодные закуски / Coldsnacks
ТК	Хрустящая брускетта с лососем (брускетта, лосось, авокадо) Crispysalmonbruschetta(baguette, salmon, avocado)	30	40
ТК	Карпаччо из сёмги (семга, вяленые помидоры, лимон, бальзамический соус) Salmoncarpaccio (salmon, sun-driedtomatoes, lemon, balsamicsauce)	100	20
ТК	«Овощное плато» (помидоры, огурцы свежие, перец сладкий, салат руккола, микрозелень) «Vegetable plateau» (tomatoes, cucumbers, bulgarian pepper, dill and parsley)	100	20
ТК	Салат «Райское изобилие» (лосось с/с, фасоль стручковая, перец сладкий, черри, оливки, голландский соус) Salad «Paradise abundance» (s / c salmon, green beans, Bulgarian pepper, cherry tomatoes, olives, hollandaise sauce)	150	15
ТК	Салат «Капрезе» (помидоры свежие, сыр Моцарелла, базилик, соус песто) Caprese salad (fresh tomatoes, mozzarella cheese, basil, pesto sauce)	120	40
ТК	Салат «Македонский» (салат лолло-росса,огурец, помидор, перед сладкий, маслины, красный лук, сыр фета, лимонный соус) Salad «Macedonian» (lettuce, cucumber, tomato, before Bulgarian, olives, red onion, feta cheese, lemon sauce)	100	15
ТК	Салат «Мясной» (свинина отварная, свежие помидоры, огурцы, перец сладкий, кинза, соус песто) Salad «Meat» (boiled pork, fresh tomatoes, cucumbers, sweet pepper, cilantro, pesto sauce)	150	15
ТК	Салат «Европейский» (куриная грудка, свежий огурец, шампиньоны, перец сладкий, зелень укропа, майонез) European salad (chicken breast, fresh cucumber, champignons, Bulgarian pepper, dill, mayonnaise)	150	15
ТК	«Нежная бастурма» (вяленая куриная грудка) «Tender Basturma» (dried chicken breast)	90	15
ТК	Пальметта (отварной язык, хрустящий бекон, соленые огурцы, хрен) Palmette (boiled tongue, crispy bacon, pickled cucumbers, horseradish)	110	15
ТК	«Сырный талирж» (сыр дор блю, пармезан, копченый сыр, гауда, грецкие орехи, чернослив, мед) «Cheesetalirzh» (cheeseDorBlue, Parmesan, smokedcheese, Gouda, walnuts, prunes, honey)	100	15
Горячие закуски / Hotappetizers
ТК	Закуска из баклажанов «Лилек» (баклажаны, морковь, грибы, томаты, сыр Гауда) Eggplantsnack «Lilek» (eggplantwithboiledvegetables, mushrooms, tomatoesandGoudacheese)	90	40
Горячие блюда / Hotdishes
ТК	Филе судака на овощной подушке (судак, фасоль спаржевая, морковь, капуста цветная) Pike perch, asparagus beans, carrots, onions, cauliflower, vegetable oil)	220	40
ТК	Филе птицы в беконе с картофельным кремом (куриная грудка, бекон, картофель, пекинская капуста гриль, соус барбекю) Baconfilletinbaconwithpotatocream (chickenbreast, bacon, potatoes, grilledPekingcabbage, barbecuesauce)	250	40
Десерты / Dessert
ТК	Творожный «Веррин» с манго (творог, взбитые сливки, консервированный манго) Cottage cheese «Verrin» with mango (curd, whipped cream, canned mango)	50	40
ТК	Шоколадный фондан (ванильное мороженое, мята, шоколад горький, сливочное масло, какао-порошок) Chocolatefondant (vanillaicecream, mint, bitterchocolate, butter, cocoapowder)	50	40
Фрукты / Fruit
ТК	Фруктовая ваза (ананас, груша, виноград, апельсин, грейпфрут, киви) Fruit Vase (pineapple, pear, grapes, orange, grapefruit, kiwi)	100	20
ТК	Ягодное плато (клубника, малина, черника, крыжовник, мята) Berry Plateau (strawberries, raspberries, blueberries, gooseberries, mint)	50	40
Горячие напитки / Hotdrinks
-	Чайчерный «Greenfield» смалиной Blacktea«Greenfield»with raspberries	200	22
-	Чайзеленый «Greenfield» скусочкамимангоияблока Greenfield Green Tea with Mango and Apple Slices	200	10
-	Кофе «Эспрессо»/ Espressocoffee	50	2
-	Кофе «Капучино» / Coffee«Cappuccino»	120	6
Холодные напитки / Cold drinks
ТК	Смузи «Клубника энерджи» (клубника, йогурт, апельсиновый сок) Smoothie «Strawberry Energy» (strawberry, yogurt, orange juice)	200	40
-	Питьеваявода «BonAqua», 0,5 л, негазированнаяMineralwater«BonAqua», 0.5 l, non-carbonated	200	25
-	Питьеваявода «BonAqua», 0,5 л, среднегазированная / Mineralwater «BonAqua», 0,5 l, mid-baked	200	25
Хлеб / Bread
	Хлебржаной «Спадар», 0,5 кг Bread of rye «Spadar», 0,5 kg	40	20
	Хлебпшеничныйзерновой «Грация», 0,5 кг Breadwheatgrain «Grace», 0,5 kg	40	20
Алкогольные напитки / Alcoholic beverages
-	Водка «Кристалл» (РБ), 0.5 л / Vodka«Crystal» (RB), 0.5 l	50	40
-	Вино «Совиньон» (РБ), белое п/сухое, 0.75 л / Wine«Sauvignon» (RB), whitesemi-dry, 0.75 l	50	60
-	Вино «Алаверди» (Грузия), красное п/сухое, 0.75л Wine«Alaverdi» (Georgia), redsemi-dry, 0.75 l	50	60
-	Шампанское «Советское» (РБ), п/сладкое, 0.75 л Champagne«Soviet» (RB), p / sweet, 0.75 l	бут.	4

2. Определение необходимого количества официантов

Определение количества официантов для обслуживания банкета зависит от вида мероприятия, количества гостей, места проведения. Данный банкет является банкетом за столом с частичным обслуживанием официантами по поводу завершения работы Республиканского экологического форума.

Согласно нормативным данным количество гостей на 1 официанта принимаем 12-15 человек. Поскольку банкет рассчитан на 40 гостей, то мероприятие будет обслуживать 3 официанта.

Примерные нормативные данные представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Нормативы для определения количества официантов

№ п/п	Наименование услуг	Количество гостей на одного официанта
1	Банкет полным обслуживанием	4-5
2	Банкет с частичным обслуживанием	12-15
3	Банкет-фуршет	20-25
4	Банкет- коктейль	15-20

Характерной особенностью банкета является разнообразный ассортимент холодных закусок, также гостям предлагается 2 горячих блюда, десерт и фрукты. Данный банкет заканчивается подачей кофе и чая. Холодные закуски ставятся на стол заранее, но не ранее чем за 15 минут до начала банкета, чтобы они имели привлекательный внешний вид и сохраняли свое качество.

Как только гости сядут за стол, официанты предложат напитки и холодные закуски. После подачи рыбных закусок закусочные приборы и закусочные тарелки обязательно заменяются.

При обслуживании банкета очень большую роль играет официант, так как его навыки влияют на впечатление гостей от праздника и на атмосферу в зале. Официант должен быть опрятным, привлекательным и приятным в общении. Важно, чтобы отношение к гостям было тактичным и уважительным, ведь иногда по такому принципу человек решает пользоваться ли услугами данного кафе в дальнейшем.

При приходе гостей официант должен помочь сесть им за стол, предложить и разлить напитки, а на лице в это время должна быть улыбка.

Работа официантов должна быть быстрой, но в то же время уверенной и организованной. Каждый официант должен знать какой сектор обслуживает и в какой последовательности подаются блюда. Это сделает работу организованной и точной. Также необходимо изучить состав блюд и особенности приготовления, ведь гость может задать такой вопрос.

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло.

При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, подворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно.

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят стеклянную посуду. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку. Сервировочную тарелку ставим напротив каждого стула, строго следя за расстоянием от края тарелки до края стола - 1,5-2 см.На тарелку укладывают салфетку и ставят тарелку для закуски холодной, а с левой стороны, по одной линии, на расстоянии 5-10 см от сервировочной тарелки, располагают пирожковую тарелку. Во время мероприятия тарелки могут меняться, но сервировочная тарелка постоянно остается на месте. Справа от сервировочной тарелки располагаем закусочный и столовый ножи, лезвием к тарелке, а вилки выкладываем слева зубцами вверх. Столовые приборы располагают по следующему принципу: блюдо, подаваемое первым - дальний прибор от тарелки, последнее - ближайший.

Десертные приборы кладут сверху и поперек закусочной тарелки. Нож и ложка должны быть повернуты ручками вправо, а вилка - влево. Ложка лежит дальше от тарелки, рядом располагают вилку, а нож кладут ближе всего к тарелке.

Фужер для напитка ставят против лезвия ножа, на расстояние 1 см от кончика. А чуть ниже и правее устанавливаем бокал для напитка к закуске. Существует общее правило: стаканы и бокалы должны располагаться чуть правее основного фужера в порядке подачи блюд. Их ставят блоком в два ряда, полукругом или в длину. Расстояние между бокалами должно быть приблизительно 1 см.

Неизменная деталь при сервировке стола в кафе - полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что гость должен легко развернуть салфетку и положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

В центре стола ставят вазу с цветами, а по правую сторону от вазы - приборы для специй. Напитки располагают не менее 1 см от края стола.

Все данные навыки официанта и правильная организация обслуживание помогут сделать праздник на высоком уровне и оставить после его окончания хорошие воспоминания о кафе.

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия, рыбные блюда собственного производства, натуральные овощи, мясные блюда собственного производства, мясная гастрономия, овощные, яичные и кисломолочные. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14°С. Холодные закуски могут быть поданы в одно- и многопорционной посуде. Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций.

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правой.

3. Разработка плана банкетного зала и расстановки столов

Длина банкетных столов зависит от количества участников банкета, формы размещения их за столом (односторонняя или двусторонняя) и от длины стола, отводимой для каждого гостя.

Нормы длины стола для каждого гостя банкета зависят от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом и принимаются в соответствии с таблицей 3.1.

Таблица 3.1 - Нормы длины стола на одного гостя банкета

№ п/п	Наименование банкета	Норма длины стола, м
1	Банкет за столом с полным обслуживанием	0,8-1,0
2	Банкет за столом с частичным обслуживанием	0,6-0,7
3	Банкет-фуршет	0,15-0,2

Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести банкет, количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы ставят в один ряд или буквами Т, П, Г, Ш.

Длина четырёхместного стола составляет 0,8 метра, ширина 1,2 метра, высота 0,75метра. Норму длины стола принимаем 0,6 метра на одного гостя. На данном банкете будет присутствовать 40 человек. С заказчиком согласована расстановка банкетных столов в виде буквы П. 8 гостей будут располагаться по одной стороне центрального банкетного ряда. 32 гостя будут располагаться с двух сторон двух банкетных рядов.

Определение общей длины банкетных столов при двусторонней рассадке гостей рассчитывается по формуле:

 (1)

где P - количество гостей;

l - норма длины стола на 1 гостя, м.

Для 32 гостей при двусторонней рассадке общая длина банкетных столов ровна:

= 9,6 (м)

Для 8 гостей при односторонней рассадкеобщая длина банкетных столов ровна:

= 4,8 (м)

Необходимое количество столов рассчитывается по формуле:

(2)

гдеL₀ - общая длина банкетных столов, м;

L_c - длина одного банкетного стола, м.

Находим количество столов:

= 12 (ст.)

Для размещения 32 гостей принято 12четырехместных столов с габаритными размерами 800Ч1200Ч750 (мм).

= 4(ст.)

Для размещения 8 гостей принято 4 четырехместных стола с габаритными размерами 800Ч1200Ч750 (мм).

Банкетные столы накрывают банкетными скатертями. Расчет количества столового белья, необходимого для обслуживания банкета, осуществляется по формуле:

U = M+(MЧ20%) (3)

где U - общее количество скатертей;

M - общее количество столов;

20% - количество скатертей на замену.

Для накрытия столов понадобится скатертей размерами 1,3Ч1,7 м:

U = 16+(16Ч20%) = 20 (шт)

Для обслуживания банкета принимаем 16 столов с габаритными размерами 800Ч1200Ч750 мм.

При сервировке стола на каждое посадочное место отводят 60 см длины стола при общей его длине 120 см. В этих пределах размещают необходимую посуду и столовые приборы. Края скатерти должны свисать со столешницы на 25 см, а линия сгиба - проходить через центр стола.

Посуду и столовые приборы готовят в соответствии с числом гостей. Накрывая стол, все предметы сервировки протирают чистым полотенцем, чтобы не оставить на них следы пальцев, а стеклянную посуду, кроме того, проверяют на просвет.

Количество секторов определяем из расчета количества гостей. Так как гостей 40, то в одном секторе будет располагаться 8 гостей, соответственно количество секторов равно:

40ч8 = 5 (секторов)

Кроме банкетных столов будут предусмотрены подсобные столики для официантов: один будет использоваться для напитков, второй для подготовки блюд к подаче. Габаритные размеры столов будут составлять: длина - 1200 мм, ширина - 800 мм, высота - 750 мм.

Для организации подачи горячих напитков будет предусмотрен десертный стол длинной 1200 мм и шириной 800 мм. На данном столе будет располагаться кофе-машина марки Krups KP, аппарат для приготовления горячих напитков PRO 100T, чашки для кофе и чая с блюдцами и ложками, сахарница, щипцы для сахара, чайники фарфоровые для заварки. Это позволит гостям приготовить желаемый напиток самим, а если возникнут сложности, то официанты им в этом помогут.

На основании расчетов разработан план банкетного зала, расстановки столов и другого оборудования, а также фрагмент сервировки банкетного стола. План банкетного зала, расстановки столов, оборудования и фрагмент сервировки банкетного стола представлен в Приложении А.

Банкетные столы ставят П-образным способом. Всем, сидящим за столом, друг друга достаточно хорошо видно, а официантам удобно обслуживать гостей.

4. Подбор и расчет столовой посуды, приборов

Расчет и подбор посуды и приборов осуществляют для подачи блюд с производства и для сервировки банкетного стола.

Для банкетов с частичным обслуживанием расчет производится на основании меню и количества секторов, на которые разделен банкетный стол (а не по количеству официантов). В каждом секторе (часть стола) выставляют все холодные закуски, блюда и напитки, предусмотренные меню, чтобы каждый гость мог легко достать любое из них. При этом количество посуды принимается, как правило, равным количеству секторов.

Расчет посуды для подачи блюд и напитков с производства, и бара представлен в виде таблицы 4.1.

Таблица 4.1 - Расчет посуды для отпуска блюд и напитков из кухни,и бара, и подачи в зал

Наименование закусок и блюд по меню	Заказано порций	Выход одной порции	Виды посуды	Количество порций в одной посуде	Количество посуды
1	2		3	4	5
«Фруктовые шпажки»	40	40	Блюда круглое	8	5
Коктейль «Мех лисы»	10	100	Коктейльная рюмка	1	10
Сок яблочный «Добрый»	20		Фужер	1	20
		150	Кувшин стеклянный, 1.5 л	2 к.Ч7 пор. =14. 1 к.Ч6 пор.= 6.	3
Питьевая вода «BonAqua», негазированная	10	200	Фужер	1	10
Хрустящая брускетта с лососем	40	30	Тарелка закусочная	8	5
Карпаччо из сёмги	20	100	Блюдо овальное	4	5
«Овощное плато»	20	100	Блюдо круглое	4	5
Салат «Райское изобилие»	15	150	Салатник четырехпорционный	3	5
			Тарелка закусочная (подставочная)		5
Салат «Капрезе»	40	120	Салатник полусфера	1	40
Салат «Македонский»	15	100	Салатник трехпорционный	3	5
			Тарелка закусочная (подставочная)		5
Салат «Европейский»	15	150	Салатник четырехпорцинный	3	5
			Тарелка закусочная (подставочная)		5
Салат «Мясной»	15	150	Салатник четырехпорционный	3	5
			Тарелка закусочная (подставочная)		5
Пальметта	15	110	Тарелка закусочная	3	5
«Нежная бастурма»	15	90	Тарелка закусочная	3	5
«Сырный талирж»	15	100	Блюдо круглое	3	5
Закуска из баклажанов «Лилек»	40	90	Блюдо круглое металлическое	4	10
Филе судака на овощной подушке	40	220	Тарелка столовая большая	1	40
Филе птицы в беконе с картофельным кремом	40	250	Тарелка столовая большая	1	40
Шоколадный фондан	40	50	Мелкая десертная тарелка	1	40
Творожный «Веррин» с манго	40	50	Креманка	1	40
			Тарелка мелкая десертная (подставочная)		40
Фруктовая ваза	20	100	Блюдо многоярусное	4	5
Ягодное плато	40	50	Блюдо многоярусное	8	5
Хлеб ржаной «Спадар»	20	40	Корзинка хлебная	4	5
Хлеб пшеничный зерновой «Грация»	20	40		4
Чайчерный «Greenfield»	22	200	Чашка чайная с блюдцем, 200 мл	1	22
Чайзеленый «Greenfield»	8	200	Чашка чайная с блюдцем, 200 мл	1	10
Кофе «Эспрессо»	2	50	Кофейная чашка для «Экспрессо» с блюдцем, 50 мл	1	2
Кофе «Капучино»	8	120	Кофейная чашка с блюдцем для «Капучино», 120 мл	1	6
Питьевая вода «BonAqua», негазированная	25	200	Бутылки,0,5 л	2	10
Питьевая вода «BonAqua», среднегазированная	25	200	Бутылки, 0,5 л	2	10
Смузи «Клубника энерджи»	40	200	Стакан стеклянный высокий, 200 мл	1	40
Водка «Кристалл», 0.5 л	40	50	Бутылки, 0,5 л	10	4
Вино «Совиньон», белое, п/сух. 0,75л	60	50	Бутылки, 0,75 л	15	4
Вино «Алаверди» красное п/сухое, 0.75 л	60	50	Бутылки, 0,75 л	15	4
Шампанское «Советское», п/сладк, 0 75 л	30	100	Бутылки, 0, 75 л	15	4

Расчет необходимого количества и ассортимента посуды, и приборов для сервировки банкетных столов для банкета с частичным обслуживанием и для перекладывания блюд производится на основании меню и количества участников банкета и сводится в таблицу 4.2.

Таблица 4.2 - Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

Наименование блюд и изделий по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов
1	2	3
«Фруктовые шпажки»	Шпажки	40
Коктейль «Мех лисы»	Коктейльная рюмка	10
	Трубочка для коктейлей	10
Сок яблочный «Добрый»	Фужер	20
	Кувшин стеклянный, 1.5 л	3
Хрустящая брускетта с лососем	Шпажки	40
Карпаччо из сёмги	Щипцы универсальные малые	5
«Овощное плато»	Щипцы сервировочные для овощей	5
Салат «Райское изобилие»	Ложка салатная	5
Салат «Капрезе»	Нож закусочный	40
	Вилка закусочная	40
Салат «Македонский»	Ложка салатная	5
Салат «Европейский»	Ложка салатная	5
Салат «Мясной»	Ложка салатная	5
Пальметта	Щипцы универсальные малые	5
«Нежная бастурма»	Щипцы универсальные малые	5
«Сырный талирж»	Щипцы универсальные малые	5
Закуска из баклажанов «Лилек»	Щипцы универсальные малые	10
Филе судака на овощной подушке	Нож рыбный	40
	Вилка рыбная	40
Филе птицы в беконе с картофельным кремом	Нож столовый	40
	Вилка столовая	40
Шоколадный фондан	Десертная вилка	40
Творожный «Веррин» с манго	Десертная ложка	40
Фруктовая ваза	Вилка для фруктов	5
Ягодное плато	Ложка десертная	5
Хлеб ржаной «Спадар»	Щипцы для хлеба	5
Хлеб пшеничный зерновой «Грация»
Чайчерный «Greenfield»	Ложка чайная	22
Чайзеленый «Greenfield»	Ложка чайная	8
Кофе «Эспрессо»	Ложка кофейная	2
Кофе «Капучино»	Ложка кофейная	8
Питьевая вода «BonAqua»	Фужер	50
Смузи «Клубника энерджи»	Стакан стеклянный высокий, 200 мл	40
Водка «Кристалл»	Рюмка для водки	40
Вино «Совиньон»	Бокал для белого вина	40
Вино «Кадарка»	Бокал для красного вина	40
Шампанское «Советское»	Бокал для шампанского	40
	Ведро для шампанского	4
Столовая посуда для предварительной сервировки стола	Тарелка сервировочная	40
	Тарелка закусочная	40
	Пирожковая тарелка	40
Столовые приборы для предварительной сервировки стола	Столовый прибор	40
	Рыбный прибор	40
	Закусочный прибор	40

При расчете следует предусмотреть резерв посуды и приборов для сервировки (тарелок столовых, закусочных, пирожковых, десертных; фужеров, бокалов и рюмок; ножей и вилок столовых, рыбных, закусочных, фруктовых; десертных, чайных и кофейных ложек и др.) в пределах 15-25 % потребности. Сводная заявка представлена в виде таблицы 4.3.

Таблица 4.3 - Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв	К заявке в сервизную
1	2	3	4	5
Фарфор
1	Тарелка закусочная (8 порции), диаметр 20 см	10	2	12
2	Тарелка закусочная (3 порции), диаметр 20 см	10	3	13
3	Тарелка пирожковая, диаметр 16 см	40	3	43
4	Тарелка сервировочная, диаметр 28 см	40	5	45
5	Тарелка закусочная, диаметр 20 см	20	3	23
6	Тарелка мелкая десертная (подставочная), диаметр 20 см	40	3	43
7	Блюдо круглое, диаметр 32 см	20	2	22
8	Блюдо овальное, длина 28 см	5	2	7
9	Салатник полусфера	40	4	44
10	Салатниктрехпорционный	5	1	6
11	Тарелка столовая мелкая, диаметр 27 см	80	5	85
12	Тарелка мелкая десертная, диаметр 20 см	40	2	42
13	Корзинка хлебная	5	1	6
14	Блюдо многоярусное	10	1	11
15	Чашка чайная с блюдцем, 200 мл	30	2	32
16	Кофейная чашка с блюдцем, 50 мл	2	2	4
17	Кофейная чашка с блюдцем, 120 мл	8	2	10
18	Приборы для специй	20	2	22
19	Сахарница	3	1	4
20	Салфетница	5	1	6
21	Ваза для цветов	5	1	6
22	Чайники для заварки	5	1	6
23	Салатник четырехпорционный	15	2	17
Стекло (хрусталь)
1	Коктейльная рюмка	10	2	12
2	Фужер	50	6	56
3	Кувшин стеклянный, 1.5 л	3	1	4
4	Креманка	40	2	42
5	Стакан стеклянный высокий, 200 мл	40	2	42
6	Рюмка для водки	40	5	45
7	Бокал для белого вина	40	4	44
8	Бокал для красного вина	40	4	44
9	Бокал для шампанского	40	5	45
10	Графин с пробкой для водки	5	1	6
Сталь (нержавеющая)
1	Ведро для шампанского	4	1	5
2	Блюдо круглое металлическое, диаметр 30 см	10	1	11
Пластик
1	Трубочка для коктейлей	10	4	14
Бамбук
1	Шпажки	80	5	85
Приборы
1	Закусочный прибор (вилка и нож)	80	5	45
2	Столовый прибор (вилка и нож)	40	5	45
3	Рыбный прибор (вилка и нож)	40	5	45
4	Десертные приборы (ложка и вилка)	40	5	45
5	Чайная ложка	30	5	35
6	Кофейная ложка	10	5	15
7	Щипцы универсальные малые	30	3	33
8	Щипцы сервировочные для овощей	5	1	6
9	Ложка салатная	20	2	22
10	Щипцы для хлеба	5	1	6
11	Щипцы для сахара	5	1	6
12	Вилка для фруктов	5	1	6
13	Ложка десертная	5	1	6

5. Разработка сценария обслуживания

Банкет проводится по поводу завершения Республиканского экологического форума в Новогрудке. Администратор должен уточнить у заказчика необходимую информацию о том, какое должно быть мероприятие, уточнить время, дату и место его проведение, число гостей, бюджет. После того, как вся необходимая информация будет собрана разрабатывается план, который согласовывается с заказчиком.

План включает в себя: уточнение меню, список оборудования и мебели, число обслуживающего персонала, количество столовых приборов, сервировка столов. Готовиться детальное расписание мероприятия и составляется подробное описание действий каждого из сотрудников обслуживающего персонала и поваров.

Гости приходят к 17:00. На таких мероприятиях размещение гостей за столом обычно произвольное. Хостес встречает гостей на входе в кафе.

Пропишите технологию подача аперитива.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах. Считается нормой, если блюдо, салатник или ваза с салатом будут повторяться и расставлены для 6-10 человек, сидящих рядом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. В первую очередь предлагают рыбные блюда собственного производства (хрустящая брускетта с лососем,карпаччо из семги), затем свежие натуральные овощи, а далее мясная нарезка. Температура подачи холодных закусок должна быть не более 10-14⁰С. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Затем ставят хлеб.

Белое полусухое вино предлагают к горячему рыбному блюду (филе судака на овощной подушке).Красное полусухое вино предлагают к горячим блюдам из мяса (филе птицы в беконе с картофельным кремом), шампанское полусладкое - к неострым сортам сыра, кондитерским изделиям, фруктам.

Порционный салат ставиться перед каждым гостем в креманке на подстановочной закусочной тарелке. Порционный салат «Капрезе» подается с правой стороны от гостя в креманке. Тарелку застилают бумажной салфеткой, кладут на нее закусочную вилку и ставят креманку. Уборка креманок и вилок происходит следующим образом: с правой стороны от гостя берется креманка и прибор и перекладывается в левую руку. Затем подходят с правой стороны ко второму гостю, берут его тарелку и перекладывают так же в левую руку. Вилку с первой тарелки кладут на вторую тарелку, а креманку со второй тарелки ставят в креманку на первую тарелку. Так продолжается, пока не обслужиться сектор.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить закусочные приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, необходимо спросить его разрешения. Далее предлагают горячую закуску «Лилек».

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. Температура подачи горячих блюд - 65⁰С. Первыми по меню подаются рыбные (филе судака на овощной подушке), а потом мясные блюда (филе птицы в беконе с картофельным кремом) через 1 час после горячего рыбного блюда. В это время гости танцуют, беседуют, участвуют в конкурсах, а официанты в это время подготавливают столы - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки.

Перед подачей десерта шоколадный фонданс разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры. Подают шоколадный фондан на мелкой десертной тарелке каждому гостю.

В целях экономии места за столом, предметы сервировки для десерта и чая, кофе можно подать позже или за отдельным столиком, что даст возможность гостям сделать желаемый напиток в удобное для него время.

Скатерть, салфетки и полотенце, используемое при подаче горячих блюд (ручники), а также посуда и столовые приборы должны полностью сочетаться по цветовой гамме. Необходимо, чтобы сервированный стол выглядел как единая целая композиция. Для декора на столах будут использоваться вазочки с цветами, по одной вазочке на каждый сектор.

Поведение официантов при обслуживании соответствует основным правилам гостеприимства и этикета. Обслуживание гостей осуществляется в секторе, который закреплен за определенным официантом.

Очередная замена или уборка тарелок и наборов осуществляются, когда все участники банкета закончили есть поданное ранее блюдо.

Сценарий обслу...