Виробництво маргарину

Размещено на http://www.allbest.ru

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДВНЗ «УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра технології природних і синтетичних полімерів, жирів та харчової продукції

Реферат

«Виробництво маргарину»

Перевірила:

Доцент, кандидат хімічних наук

Андріянова Марина Володимирівна

Виконав

Студент групи 4-ТЖ-91

Баутін Дмитро Олександрович

Дніпро 2021

Зміст

Вступ

Історія походження маргарину досить довга і в деяких місцях кілька заплутана. Назва з'явилася в 1813 році, коли Мішель Ежен Шеврель відкрив "маргаринову кислоту". Існувала думка, що маргаринова кислота є однією з трьох жирних кислот (які у своїй комбінації формують більшість тваринних жирів), олеїнової кислотою або стеаринової (октадекановой) кислотою. У 1853 році німецький хімік Вільгельм Гайнц виявив, що ця "маргаринова кислота" насправді просто була сумішшю стеаринової (октадекановой) кислоти з раніше невідомої пальмітинової (гексадекановой) кислоти (сьогодні маргаринової кислотою називають одну з карбонових кислот.

У 1860-х французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить хороший замінник вершкового масла, орієнтований на споживання збройними силами і нижніми класами населення. Французький хімік Іполит Меже-Мурье винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів (рослинних жирів, або жирів морських тварин), і назвав отриманий продукт "олеомаргарин" (Назва потім була скорочена до назви продукту "маргарин"). Слово маргарин тепер є загальним терміном для позначення будь-якого продукту із спектру широко схожих їстівних масел. Олеомаргарин також іноді скорочують до "олео".

Олеомаргарин отримували каталітичної гідрогенізацією очищеного рослинного масла, видаляючи нетвердіючу рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і застиганням продукту. Після додавання трибутирину та води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник масла.

Продаж маргарину під одним з його численних торгових назв незабаром перетворилася на великий бізнес, хоча це і відбулося пізніше ніж хотілося (незважаючи на те, що він розширив своє перше виробництво з Франції в США в 1873 році, комерційний успіх цього підприємства був малий). До кінця десятиліття штучні харчові тверді масла продавалися вже як у старому, так і в новому світі.

Опис готового продукту

Гідрогенізованими жирами або саломасами називаються жири рослинного або тваринного походження, яким штучно надають твердої консистенції.

Основні фізико-хімічні показники саломасів та їхня консистенція обумовлені особливостями їх жирно-кислотного складу, властивостями вихідних жирів та олій, умовами гідрогенізації. Для виробництва харчових саломасів використають олії - соняшникову, бавовникову, соєву, арахісову, а також жири морських тварин і риб.

Асортимент саломасів, що використовуються при виробництві маргаринової продукції, досить різноманітний.

Розрізняють два типи саломасів:

1 тип саломасів виробляють із олій. Цей тип поділяють на марки, які розрізняються твердістю:

М 1.1 - твердість 160-280 г/см;

М 1.2 - твердість 350-450 г/см;

М 1.3 - твердість не менше 550 г/см;

М1.4 - частково гідрогенізовані олії рідкі та напіврідкі (твердість не визначається);

М 1.5 - пластифіковані саломаси твердістю 40-130 г/см.

2 тип саломасів одержують із суміші рослинного масла, олій та тваринних топлених жирів. Саломаси цього типу розрізняються кількістю тваринних жирів і твердістю:

М 2.1 - твердість 160-280 г/см;

М 2.2 - твердість 160-300 г/см;

М 2.3 - пластифікований саломас із твердістю 40-80 г/см.

Пластифіковані саломаси одержують під час спільної гідрогенізації суміші олій (60-80%) і частково гідрогенізованих рослинних жирів (при виробництві саломасів 1 типу) та рослинного масла, олії і тваринних жирів (при виробництві саломасів 2 типу). При цьому інтенсивно відбувається міжмолекулярна переетерифікація, що дозволяє одержати пластифікований саломас, що має досить високу температуру плавлення (25-32°С) але низьку твердість (40-130 г/см).

Залежно від якості й призначення виробляють саломаси харчові та технічні. Технічний саломас має високу температуру плавлення (41-43°С) тверду крихку консистенцію та салистий присмак.

Харчовий саломас характеризується ніжною мазеподібною консистенцією, низькою температурою плавлення (31-36°С), майже без смаку і запаху.

Опис і підготовка сировини

Підготовка рослинних масел, жирів і вершкового масла.

Рафіновані дезодоровані жири і масла зберігають у баках жиро-сховища окремо за видами не більше 24 ч. Температура зберігання твердих жирів і масел повинна бути на 5-10 ° С вище їх температури плавлення. Для запобігання окислення рафінованих дезодорованих масел і жирів рекомендується їх зберігати в атмосфері інертного газу - азоту або діоксиду вуглецю.

Вершкове масло звільняють від тари і завантажують у камеру з плавильним конусом. Температура розплавленого вершкового масла повинна бути в межах 40-45 ° С. Однорідність консистенції розплавленого масла підтримується за допомогою мішалки або насоса шляхом рециркуляції.

Підготовка емульгаторів.

Для рівномірного розподілу і підвищення ефективності дії емульгаторів дистильовані моногліцериди розчиняють в рафінована дезодорована рослинному маслі в співвідношенні 1:10 при температурі 80-85 ° С. У цей же розчин при температурі 55-60 ° С додають м'які моногліцериди, після чого при необхідності вводять фосфатидний концентрат в кількості, яка передбачена рецептурами. Комплексний емульгатор, застосовуваний замість композиції моногліцеридів, розчиняють в рафінованої дезодорованої олії у співвідношенні 1:15 при температурі 65-75 ° С. Якщо використовують імпортний емульгатор, то його розчиняють у рафінованої дезодорованої олії у співвідношенні 1: 10 при температурі 48-55 оС.

Підготовка барвників, вітамінів, ароматизаторів.

Для додання м'яким маргарину кольору застосовують масляні розчини натурального бета-каротину, виділеного з моркви, гарбуза, пальмової олії, мікробіологічного бета-каротину, барвників куркуми. Барвники і вітаміни розводять у дезодорована рослинному маслі. Ароматизатори вводять безпосередньо в жирову або водно-молочну фази маргарину.

Підготовка молока і вторинних молочних продуктів. Молоко коров'яче цільне пастеризують, а потім охолоджують до температури 23-25°С.

Сквашування молока здійснюють біологічним шляхом або кислотної коагуляцією.

При використанні сухого молока його розбавляють водою з розрахунку отримання не менше 8,5% знежирених сухих речовин у готовому розчині.

При використанні вторинних молочних продуктів їх розчиняють при перемішуванні у воді в співвідношенні 1:3 - для сухої молочної сироватки; 1:6 - для сироваткових білкових концентратів (КСБ). Отримані розчини нагрівають до температури 85-90 ° С і 60-65 ° С відповідно, витримують протягом 30 хв, охолоджують і подають у витратні ємності на виробництво.

Підготовка лимонної кислоти і водорозчинних ароматизаторів.

Лимонну кислоту використовують у вигляді 1-10%-ного водного розчину, в який одночасно вводять водорозчинні ароматизатори.

Підготовка солі, цукру, консервантів і крохмалю.

Сіль використовують у вигляді насиченого розчину 24-26%-ної концентрації.

Цукор або підсолоджувачі використовують при виробництві десертних м'яких маргаринів у вигляді водного розчину 30%-ної концентрації.

Консерванти (бензойну, сорбінову кислоти, бензоат натрію) використовують в низькожирне м'яких маргаринах при введенні молока, особливо в літній період і при підвищених температурах зберігання. Консерванти розчиняють у воді в співвідношенні 1: 2.

Крохмаль спочатку розчиняють у холодній воді у співвідношенні 1: 2, потім заварюють гарячою водою до співвідношення 1: 20, витримують 30 хв, охолоджують і передають у видаткову ємність.

маргарин технологічний сировина

Опис технологічного процессу

Рафіновані жири, емульгатор з бака 9 насосом 10, маслорозчинні добавки (барвник, ароматизатор) з бака 11 насосом-дозатором 12 подаються в бак 14 на терезах. Молоко з бака 6 насосом 5, вода з бака 3 насосом 4, сольовий розчин з бака / насосом 2, водорозчинні добавки (цукор та ін) з бака 7 насосом 8 перекачуються в бак 15 на терезах.

Зважені компоненти насосами 13 і 16 направляються в перші два змішувачі 17. Отриману суміш рециркулюють за допомогою насоса-емульсатора 18 протягом 15 хв. Температура у змішувачах встановлюється залежно від рецептури. Приготовлену суміш насосом-емульсатором 18 направляють в третій змішувач 17. Звідси насосом 19 через подвійний фільтр 20 вона подається в зрівняльний бак 21, передача емульсії чотирициліндровий переохолоджувач 23 здійснюється за допомогою насоса високого тиску 22.

У початковий період роботи лінії, коли ще не встановився стабільний режим, маргаринова емульсія з переохолоджувача 23 направляється в бак повернення 31. Коли температура маргаринової емульсії на виході з переохолоджувача досягне заданого показника, її подають у розподільний пристрій 30, де вона поділяється на два потоку. Потім через фільтри-структуратори 29 і кристалізатори 28 емульсія надходить на два фасувальні автомати 26. Пачки маргарину транспортером 25 подаються до пакувальних автоматів 24, які виконують формувально-укладываюшую і обандероливающую операції.

Надлишок продукту відводиться через компенсуючий пристрій 27 бак повернення 31, звідки розплавлена ??емульсія насосом 32 перекачується в третій змішувач 17.

При виробленні маргарину в моноліті переохолоджена емульсія, минаючи розподільний пристрій, через фільтр 35 надходить в де кристал і затор 34, в якому в результаті виділення прихованої теплоти температура маргарину підвищується на 2...3 °С.

З декристалізатора маргарин прямує в автомат 33 для наповнення та зважування коробів. Спочатку до досягнення необхідних параметрів маргаринова емульсія надходить у бак повернення 31, Короба з продуктом по транспортеру йдуть на машину, що обандеролює, і потім до складу готової продукції.

Технологічна схема виробництва маргарину

Висновки

Маргарин - це високоякісний жир на основі олії та тваринних жирів в натуральному і переробленому вигляді з додаванням різних компонентів.

Маргарин являє собою високодисперсних емульсію жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність обумовлюється вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Відповідно до вимог фізіологів добове споживання жирів має становити 95-100 мг. При цьому має бути наступне співвідношення жирних кислот: поліненасичені - 20-30%, мононенасичені - 40-50%, насичені - 20-30%. Слід зазначити, що жоден з природних жирів не відповідає зазначеним нормам. Так, це співвідношення наступне (у%): у соняшниковій олії - 65: 25: 10; у вершковому маслі - 5: 40: 55;. у свинячому жирі - 10: 50: 40; в риб'ячому жирі - 30: 50: 20. Крім того, у вершковому маслі і тваринних жирах міститься холестерин, в рослинних оліях відсутні вітаміни А і D, жири риб легко окислюються і нестійкі при зберіганні.

Маргарин є продуктом із заданими властивостями. Технологія виробництва маргарину дозволяє змінити рецептуру відповідно до вимог фізіологів. Для різних вікових груп, профілактичного та дієтичного харчування можуть бути підібрані різні склади маргарину з вмістом 40-60% лінолевої кислоти, з введенням біологічно активних речовин та ін.

Список літератури

Баранов В. С., Технологія виробництва продукції громадського харчування, Економіка-М: 1999, 29-44с.

Паронян В.К., Технологія жирів і жирозамінників, Легка і харч. пр-ть - М: 2004.-352 с.

ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарини. Загальні технічні умови ".

ДСТУ 3001:2008 Маргарини та маргаринова продукція. Терміни та визначення

ДСТУ 4463:2005 Маргарини, жири кондитерські та для молочної промисловості. Правила приймання та методи випробування

Размещено на Allbest.ru