Розробка технології виробництва заморожених картопляних паличок за заданою рецептурою

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хлібопекарських виробів

КУРСОВА РОБОТА

з «Технології харчових концентратів»

На тему: Розробка технології виробництва заморожених картопляних паличок за заданою рецептурою

м. Київ

2023

Зміст

Вступ

1. Вихідні дані

2. Органолептичні та фізико-хімічні показники

3. Фізико-хімічними показниками

4. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини

5. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва вказаного виду виробів

6. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту та її графічне зображення

7. Опис технологічного процесу виробництва вказаного продукту з посиланням на позиції технологічної схеми

8. Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т продукту

9. Вибір добавок або нових видів сировини та обґрунтування технології виготовлення вказаних виробів підвищеної харчової цінності та/або оздоровчо-профілактичного призначення

Література

Вступ

Картопля є одним із найважливіших продуктів харчування.

Його переробка в картоплепродукти набула широкого поширення у світовій практиці і набуває все більшої популярності в Україні, особливо картопля заморожена фрі, хрумка, чіпси, сухі пюре, крупка та ін.

За літературними джерелами, втрати врожаю картоплі при зберіганні сягають 20%, а низці господарств - до 30%.

Забезпечення населення та переробної промисловості картоплею пов'язано зі створенням спеціалізованих підприємств з його переробки на різні продукти харчування тривалого терміну зберігання з використанням ресурсозберігаючих технологій.

Комплексна переробка картоплі на базі безвідходних і маловідходних технологій дозволяє вирішити низку соціальних завдань, створити державний резерв запасів продукції тривалого зберігання на випадок неврожаю, значно знизити втрати при зберігання, витрати на транспортування та зберігання, витрати праці при приготуванні страв з картоплі у мережі громадського харчування, у дитячих та інших установах.

Про ефективність переробки картоплі у великий асортимент продуктів харчування свідчить зарубіжний досвід розвитку картоплепереробних країн. В Англії, США, Франції, Німеччині, Голландії переробляють до 20-60% продовольчої картоплі, в Україні - близько 3%.

Впровадження на переробних підприємствах ресурсозберігаючих технологій переробки картоплі є одним із суттєвих резервів збільшення випуску готової продукції та підвищення ефективності виробництва.

Перспективним напрямом переробки картоплі для приготування продуктів харчування є їхнє швидке заморожування. Виробництво заморожених продуктів порівняно з виробництвом сушених та обсмажених характеризується простотою, повнішим використанням сировини, а самі продукти - вищою харчовою цінністю..

Швидке заморожування є одним із пріоритетних напрямків у розвитку сучасного агропромислового виробництва продуктів харчування. Їх споживання у різних країнах становить від 40 до 100 кг на рік на людину. Привабливість швидкозаморожених продуктів полягає в тому, що вони майже повністю вільні від неїстівних включень, практично не відрізняються від свіжих, зберігають вихідні натуральні властивості.

Продукти мають високу споживчу готовність: розфасовані, дозовані, вимагають мінімального часу (хвилини) для приготовлення.

Швидке заморожування дозволяє відстрочити реалізацію сільськогосподарської продукції у часі та перенести місце реалізації у просторі, реалізувати її безпосередньо споживачеві за вищою ціною, ніж свіжа.

1. Вихідні дані

1. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини.

3. Порівняльна характеристика способів виробництва вказаного виду продукції (у випадку, коли це передбачено завданням). Обґрунтування доцільності застосування обраного способу виробництва.

4. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва вказаного виду виробів.

5. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту та її графічне зображення.

6. Опис технологічного процесу виробництва вказаного продукту з посиланням на позиції технологічної схеми.

7. Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т продукту.

8. Вибір добавок або нових видів сировини та обґрунтування технології виготовлення вказаних виробів підвищеної харчової цінності та/або оздоровчо-профілактичного призначення.

Рецептура заданого виробу

Компонент	Рецептура, %	Вміст сухих речовин, %	Втрати при обробленні сировини, %
Сухе картопляне пюре	42,2	88,0	5,5
Сіль кухонна	0.9	95,0	2,0
Вода питна	56,9

2. Органолептичні та фізико-хімічні показники

За органолептичними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам.

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та вид на зрізі	Форма, стан поверхні та на зрізі, що відповідають даному найменуванню напівфабрикату, з урахуванням використовуваних рецептурних компонентів. Згідно з ГОСТ 15113.3
Смак та запах	Властивий даному виду виробів від білого до жовтого різних відтінків із вираженим смаком і запахом Сторонні присмак і запах не дозволен Згідно з ГОСТ 15113.3
Колер	Властивий кольору напівфабрикату передбачених рецептурою Згідно з ГОСТ 15113.3
Структура	Властива даному виду виробів Згідно з ГОСТ 15113.3

3. Фізико-хімічними показниками напівфабрикати мають відповідати вимогам

Назва компоненту	Назва показника	Норма	Метод контролювання
Сухе картопляне пюре	Масова частка вологи, % , не більше:	12	Згідно з ГОСТ 15113.4
Сіль кухонна	Масова частка вологи, % , не більше:	5	Згідно з ГОСТ 15113.4

4. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини

Всі складові рецептури «заморожені картопляні палички» підпадают під націоналтний стандарт України ДСТУ 2903:2005КОНЦЕНТРАТИ ХАРЧОВІ. СНІДАНКИ СУХІ

Цей стандарт поширюється на сніданки сухі, продукти, одержані під час термічного обробляння у спеціальних апаратах зерна, крупи, борошна або їх суміші з можливим застосуванням картопляних сухих продуктів із подальшим нанесенням різних харчових добавок, введенням начинок в оболонку або без них, повністю готові до споживання без додаткового кулінарного обробляння, фасовані з призомсюрпризом або без нього і призначені для реалізування через торговельну мережу.

Сировина, що надходить для виробництва, за вмістом токсичних елементів,мікотоксинів, нітратів, пестицидів, радіонуклідів повинна відповідати вимогам МБВ № 5061 ,ДСанПіН 8.8.1.2.3.4.000 та ДР

За показниками безпеки сухі сніданки повинні відповідати вимогам

виробництво заморожений картопляний продукт

Мікробіологічні показники

ВИМОГИ БЕЗПЕКИ

- Під час виробництва сухих сніданків треба дотримуватися вимог безпеки [1].

-Вимоги до технологічного устатковання згідно з ГОСТ 12.2.003.

-Робочі місця повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.2.061.

-Рівень шуму на робочих місцях не повинен перевищувати рівні, встановлені згідно з ГОСТ 12.1.003 і ДСН 3.3.6.037 [8].

-Вібраційна безпека і санітарні норми вібрації на робочому місці повинні відповідати вимогам ГОСТ 12.1.012, СН 3044 [9], СанПиН 3041 [10].

-Мікроклімат виробничих приміщень повинен відповідати вимогам ДСН 3.3.6.042 [11].

-Повітря робочої зони повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.1.005.

-Пожежна безпека повинна відповідати вимогам ГОСТ 12.1.004.

ВИМОГИ ОХОРОНИ ДОВКІЛЛЯ

- Викиди шкідливих речовин в атмосферу треба контролювати згідно з ДСП 201 [12] та ГОСТ 17.2.3.02.

- Стічні води треба очищати згідно з «Правилами охорони поверхневих вод» [13] і повинні відповідати вимогам СанПиН 4630 [14].

- Охорону ґрунту від забруднення побутовими і промисловими відходами треба здійснювати згідно з СанПиН 42-128-4690

МАРКУВАННЯ

Кожну одиницю спожиткової тари маркують наклеюванням етикетки чи безпосередньо на пакованні друкарським способом. Назва продукту за розмірами літер повинна відрізнятись від інших даних.

Фарба, яку використовують для друку, не повинна просочуватись крізь паковання і надавати сухим сніданкам сторонніх присмаку і запаху.

Марковання повинно містити таку інформацію:

-- загальну назву продукту;

-- вид сухих сніданків;

-- масу нетто в грамах або в кілограмах;

-- склад продукту із зазначенням назв харчових добавок, що входять до рецептури і з відповідним міжнародним символом (індкес Е);

-- інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність у 100 г сухих сніданків відповідно додатка Б (на новий вид сухих сніданків -- у рецептурі на конкретну продукцію);

-- кінцеву дату споживання «Вжити до...» або дату виготовлення (число, місяць, рік) та строк придатності до споживання;

-- умови зберігання;

-- номер партії виробника;

-- позначення цього стандарту;

-- назву та адресу виробника і місце виготовлення;

-- про наявність у пакованні призу-сюрпризу та про те, що приз-сюрприз призначений для дітей віком більше трьох років, згідно з ГОСТ 25779;

-- рекомендації щодо споживання: «Повністю готові до споживання як самостійна страва, а також із чаєм, кавою, молоком, соком або бульйоном. У разі зменшення хрустких властивостей продукт рекомендують підсушити»;

-- штрих-код.

Дозволено марковання на пакетах із целофану і полімерних плівок замінювати вкладеним усередину ярликом із маркованням, нанесеним друкарським способом.

На мішки і ящики з сухими сніданками для промислового переробляння марковання наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитку по трафарету фарбою, що не має запаху.

ПАКУВАННЯ

Для реалізування через торговельну мережу сухі сніданки фасують у художньо оформлені:

-- пачки згідно з ГОСТ 12303 із паперу згідно з ГОСТ 7247, з картону згідно з ГОСТ 7933 з внутрішнім пакетом із пергаменту згідно з ГОСТ 1341, підпергаменту згідно з ГОСТ 1760, целофану згідно з ГОСТ 7730, парафінованого паперу згідно з ГОСТ 9569, поліпропілену або без внутрішнього пакета або в пачки з внутрішнім полімерним покривом із термоспаювальних матеріалів та інші пакувальні матеріали, що мають дозвіл Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України

для використовування у контакті з харчовими продуктами;

-- пакети згідно з ГОСТ 24370 із паперу масою 1 м2 не менше ніж 90 г із полімерним покривом, із комбінованих термоспаювальних полімерних матеріалів на основі алюмінієвої фольги, з багатошарових полімерних матеріалів, із лакованого целофану, з металізованої плівки, з плівки поліетиленової харчової згідно з ГОСТ 10354, з полімерних термозварювальних матеріалів, із повітронепроникних матеріалів, дозволених до застосовування Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТУВАННЯ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Напівфабрікати транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення вантажів, чинних на цьому виді транспорту. Вантажі пакують згідно з ГОСТ 23285,

ГОСТ 26663.

- Не дозволено використовувати транспортні засоби, в яких перевозили отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати сухі сніданки разом із продуктами або матеріалами, що мають специфічний запах.

- Під час перевезення, навантажування та розвантажування сухі сніданки повинні бути захищені від атмосферних опадів.

- Сухі сніданки зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, які не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури не вищої ніж 20 оС і відносної вологості повітря не вищої ніж 75 %.

5. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва вказаного виду виробів

1. Вибір основної сировині - картопляне пюре.

Порівняльний аналіз постачальників сухого картопляного пюре за даними біржі "flagma".

№ п/п	Виробник	Оптова біржова ціна, грн/т.	Вміст сухих речовин, %
1	ECO-CORN SP. Z O.O. (Польща)	119600	88
2	FEMIA INDUSTRIE (Франція)	122000	87
3	BRUWIER POTATOES (Бельгія)	98780	88
4	GANETELZOHOR (Єгипет)	97560	89
5	VERHAGEN HOLLAND (Нідерланди)	103500	87
6	FБBRICA DE PATATAS FRITAS LA SANTAMARНA (Іспанія)	105800	88
7	HEISSHOF SCHДLKARTOFFELN GMBH (Німеччина)	130220	89

Згідно з розробленою рецептурою по вмісту сухих речовин підходять ви-робники:

- ECO-CORN SP. Z O.O.

(Польща);

- BRUWIER POTATOES

(Бельгія);

- FБBRICA DE PATATAS FRITAS LA SANTAMARНA

(Іспанія).

Економічно вигідним виробником сухого картопляного пюре для вироб-ництва заморожених картопляних паличок вибираємо:

BRUWIER POTATOES

(Бельгія) (Вміст сухих речовин - 88%, оптова біржова ціна - 98780грн/т.).

2. Використовується сіль помелів №0 та №1

3. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу воду з холодною, або гріють холодну воду парою чи іншим способом. Її пом'якшують, проводять мікробіологічне очищення при t=98- 102?С. Вода, яка надходить для живлення парового котла Е-1, попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки. Пара з котла підводиться до вистійних шаф та печі, а також до баку для підігріву води.

4. Для проведення усіх технологичних операцій приймаємо таку структуру обладнання:

- Дробарка

- Установка для приготування сольових розчинів

- Дозатори

- Міксер для картопляної маси

- Конвеєрний витяг

- Екструдер

- Установка для охолодження

- Автоматичний механізм різання

- Морозильна камера

- Установка пакування та маркування.

6. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту та її графічне зображення

Гарнірні картопляні палички є однорідними за розміром брусочками картопляної маси з шорсткою поверхнею, поперечним перерізом не менше 8Ч8 мм і довжиною не менше 120 мм.

Типова технологічна схема виробництва заморожених картопляних паличок включає наступні операції:

Ш Підготовка сировини:

- підготовка до сухих компонентів

- підготовка води

- підготовка сольового розчину

Ш Дозування;

Ш Змішування;

Ш Формування;

Ш Охолодження;

Ш Різання;

Ш Инспекція;

Ш Заморожування;

Ш Пакування та маркування;

Ш Складування.

Підготовка до сухих компонентів. Сухе картопляне пюре у вигляді пластівців подрібнюють до розміру частинок не більше 1,5 мм.

Усі сухі компоненти піддаються магнітній сепарації.

Для цих цілей застосовуємо ситові молоткові млини серії МКС - призначені для помелу гранулярів, кави, спецій, картопляних пластівців, цукру та ін.

Ситові молоткові млини зручні у санітарній обробці та обслуговуванні. Машини можуть виготовлятись як частково, так і повністю з нержавіючої сталі.

Для очищення продуктів від дрібних сильно- та слабомагнітних домішок застосовуємо магнітний сепаратор барабанного типу.

Підготовка сольового розчину. Воду, що йде на технологічний процес, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу воду з холодною, або гріють холодну воду парою чи іншим способом. Її пом'якшують, проводять мікробіологічне очищення при t=98- 102?С. . Вода, яка надходить для живлення парового котла Е-1, попередньо пропускається через апарати установки для хімводоочистки. Пара з котла підводиться до вистійних шаф та печі, а також до баку для підігріву води.

Використовується сіль помелів №0 та №1. Після змішування сольовий розчин піддається фільтрації.

Для цих цілей будемо використовувати комплекс приготування сольового розчину суміщений із системою фільтрації

Формування. Для формування да придання физико-механичних властивостей картопляним палочкам будемо застосовувати екструдер шнекового типу.

Екструзія - це технологія виготовлення виробів із сировини (у тому числі харчової), заснована на продавлюванні розплавлених гранул через формуючі отвори (кільцеві, щілинні фільєри), щоб надати матеріалу задану форму або профіль. Промисловість випускає велику кількість електромеханічних екструдерів, що відрізняються за конструкцією, продуктивністю, призначенням, типом сировини, техніко-експлуатаційним характеристиками та іншими важливими ознаками.

Шнекові машини є найпростішими та затребуваними. Шнек займає центральну частину всього пристрою. Його робота нагадує принцип звичайної м'ясорубки.

Конструктивно машина розділена на три відсіки:

1. Зона завантаження.

2. Плавлення.

3. Дозування.

У першому відсіку екструдера - зоні живлення - гранульована сировина, полімерний порошок, або відходи вторинної сировини засипаються в бункер і подаються на лопаті шнека, що обертається від електроприводу. Завантаження гранул відбувається самопливом або примусово під впливом стисненого повітря, що надходить від компресора. У міру надходження нових і нових порцій полімер поступово переміщається до гарячих секцій і виявляється в зоні плавлення. У цьому місці глибина гвинтової нарізки та відстані між витками шнека набагато менша, ніж на інших ділянках. Під впливом підвищеного тиску полімерна пробка притискається до гарячих стінок та інтенсивно ущільнюється.

Далі, в зоні дозування екструдера, розплавлена ??маса продавлюється крізь сітчасті фільтри з дрібними і великими отворами, розташовані перед головкою. Головне завдання пакету сіток - покращення гомогенізації розплаву та видалення найдрібніших забруднюючих частинок. Це особливо важливо при виготовленні найтонших супер прозорих плівок, які за наявності сторонніх частинок схильні до руйнувань структури та утворення дірок у полотні.

На кінцевому етапі екструдований матеріал виходить назовні через формуюче сопло з отвором певного перерізу в залежності від конфігурації виробу.

Різання - сформована маса, що безперервно надходить, ріжеться на мірні шматки і по траспортерній стрічці передається в камеру охолодження.

Охолодження - процес зниження температури харчових середовищ (але не нижче кріоскопічної) з метою затримання біохімічних процесів та розвитку мікроорганізмів.



Заморожування - процес зниження температури нижче кріоскопічної на 10-30 °С, що супроводжується переходом майже всієї води, що міститься в лід.

В цьому процесі застосовуємо конвеєрні морозильні установки.

Інспекція готового продукту - картофельні палички перевіряють видаляючи пошкоджені та дрібниці

Пакування та маркування - упаковування харчової продукції проводиться з метою забезпечення споживчих, рекламно-інформаційних, контролюючих, захисних та розподільчих функцій. Важливою властивістю пакувальних матеріалів є їхня безпека: фізіологічна нешкідливість, відсутність речовин, що змінюють запах і смак виробів або змінюють свої властивості під впливом харчових середовищ, терміну зберігання або контакту з продукцією.

Опис технологічного процесу виробництва вказаного продукту

Для пакування та маркування готової продукції в даному виробництві використовуватимемо горизонтальну фасувальну машину з ваговим мультиголовковим дозатором.

Весь процес лінії по виробництву заморожених картопляних паличок повністю атоматизований, температурні та швидкісні режими контролюються спеціалізованими датчиками.

7. Опис технологічного процесу виробництва вказаного продукту з посиланням на позиції технологічної схеми.

Для проведення усіх технологичних операцій приймаємо таку структуру обладнання:

1.Дробарка

2. Установка для приготування сольових розчинів

3.Дозатори

4. Міксер для картопляної маси

5. Конвеєрний витяг

6. Екструдер

7. Установка для охолодження

8. Автоматичний механізм різання

9. Морозильна камера

10. Установка пакування та маркування.

Початковим етапом виробництва заморожених картопляних паличок є підготовка компонентів: у дробарц і(1) картопляне пюре доводиться до необхідної фракції. В установці для приготування сольових розчинів (2) з дотриманням усіх температурних режимів готується сольовий розчин.

Наступним етапом через дозатори (3) з дотриманням пропорції на основі автоматизації для змішування всієї маси, всі підготовлені компоненти подаються в міксер картопляної маси (4).

Після змішування компонетів та підтвердження системи автоматизації про відповідність вологості маси відповідно до нормативів через конвейєрний витяг подає підготовлену масу в екструдер (6) для формування да придання физико-механичних властивостей картопля-ним палочкам.

Пысля формування сформовані картопляні палички охолоджують в установці охолодження (7) та ріжучості на мірні частини автоматичним механізмом різання (8).

Далі картопляні палички потрапляють у морозильну камеру (9), де охолоджуються до номативної температури.

Остаточним етапом виробництва заморожених картопляних паличок є упаковка та маркування готової продукції в установке пакування та маркування (10)

8. Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т продукту

Розрахунок норми витрат сировини на виробництво 1 т продукту

Компонент	Рецептура, %	Вміст сухих речовин, %	Втрати при обробленні сировини, %
Сухе картопляне пюре	42,2	88,0	5,5
Сіль кухонна	0.9	95,0	2,0
Вода питна	56,9

Норма витрат сировини для виробництва продуктів зі зміною масової частки вологи (підсушування круп, сушіння овочів, варіння та сушіння круп, виробництво варено-сушеного фаршу, виробництво варено-сушених повітряних зерен, круп'яних паличок, обсмажування кави, ячменю та інших зерен злакових культур) розраховують за формулою:

де Р - витрати сировини за рецептурою, %;

Wп - масова частка вологи в сировині початкова, %;

Wк - масова частка вологи в напівфабрикаті чи готовому продукті, %;

К - коефіцієнт, що враховує сумарні втрати і затрати під час технологічних операцій і розраховується за формулою:

Норму витрат кожного компонента на 1 т готових виробів

Сухе картопляне пюре

Wп = 100 - 88 =12%

H=10*42,2*(100-12)/(100-56,9)*1,08= 468,6 кг

Сіль кухонна

Wп = 100 - 95 =5%

H=10*0,9*(100-5)/(100-56,9)*1,08= 21,42кг

Вода питна

H=10*56,9*1,08= 614,5 кг

9. Вибір добавок або нових видів сировини та обґрунтування технології ви-готовлення вказаних виробів підвищеної харчової цінності та/або оздо-ровчо-профілактичного призначення.

Для підвищення харчової цінності та оздоровчо-профілактичного призначення доповнюємо состав заморожених картопляних паличок сухим молоком , та солевітамінною добавкою. Таким чином технологія в даному випадку передбачає змішування картопляних гранул із розміром частинок 0,5...1,3 мм із сухим знежиреним молоком у кількості 10...20% до маси картопляних гранул, та зволоження до 13...17%. Обробку здійснюють на екструдері, отриманий напівфабрикат дражують солевітамінною добавкою в кількості 3% маси екструдованих картопляних паличок. Це дозволяє отримати комбіновані продукти харчування високої якості, підвищити їх харчову цінність і розширити асортимент харчових виробів, що випускаються.

Покажемо порівняльну характеристику амінокислотного складу картоплі та картопляних паличок за запропонованою рецептурою:

Діаграма харчової цінності екструдованих картопляних паличок у порівнянні з формулою збалансованого харчування.

Одержання екструдованих картоплепродуктів, збагачених білковою сировиною, - один із перспективних напрямків комплексної переробки харчової сировини. При виборі дозування сухого знежиреного молока враховували низку чинників. По-перше, необхідність максимального збагачення екструдованого продукту білками та мінеральними речовинами для досягнення лікувально-профілактичної або фізіологічної дози. По-друге, досягнення приємного смаку та аромату, що змінюють традиційні характеристики виробів з картоплі.

Спосіб здійснюється наступним чином. Як вихідну сировину використовували: картопляні гранули (ТУ 9166-006-10625882-95) та сухе знежирене молоко (ГОСТ 10970-74).

Картопляні гранули завантажували в змішувач і ретельно змішували з сухим знежиреним молоком у кількості 10...20% до маси картоплі та зволожували отриману суміш до вологості 13...17%.

Обробку підготовленої таким чином суміші здійснювали на двошнековому екструдері.

Переробляється через вантажний патрубок надходить в робочу камеру, де переміщається шнеком до матриці.

У міру просування продукт у зоні змішування частково перемішується, у зоні стиснення відбувається стрибкоподібне збільшення тиску та ущільнення продукту внаслідок різкого зменшення розмірів гвинтового каналу. У зоні пластифікації здійснюється часткове перетворення гранул продукту на розплав за рахунок тертя між частинками продукту та витками шнека. Потім відбувається подальше стискування продукту.

У зоні стабілізації відбувається вирівнювання тиску та температурних полів розплаву продукту. Потім він потрапляє до передматричної зони і продавлюється через вихідний отвір у матриці.

Після охолодження та нарізки отримані екструдовані картопляні палички завантажуємо в дражувальний барабан і дражували солевітамінною добавкою протягом 2 хв. До складу добавки входять: сіль кухонна з розміром частинок не більше 0,1 мм - 3 г/100 г продукту, перець червоний - 0,05 г/100 г продукту, вітамін С - 100 мг/100 г продукту, кальцій - 100 мг / 100 г продукту, фосфор - 100 мг/100 г продукту.

Отримані після зміни рецептури картопляні палички були приготовлені як гарнір та досліджені за комплексом показників, що характеризують споживчі властивості, харчову та енергетичну цінність готового виробу. Їх подрібнювали, просіювали через металеву сітку №025 (ГОСТ 4601-73) і аналізували. Екструдовані картопляні палички аналізували за органолептичними показниками за ГОСТ 15113.3-77, вологості - за ГОСТ 15113.4-77, кислотності - за ГОСТ 15113.5-77.

Органолептичні показники: отриманий продукт у вигляді прямих або вигнутих коротких паличок округлого поперечного перерізу з шорсткою поверхнею та розвиненою пористістю. За кольором (кремовим з жовтуватим відтінком), смаком та ароматом (відповідним вихідним виглядом сировини з виразним вершковим присмаком) екструдат має задовільні споживчі дані, характерні для такої групи харчових продуктів.

Для оцінки якісних характеристик екструдованих картопляних паличок було досліджено такі їх фізико-хімічні властивості: набухання (водопоглинальна здатність), розчинність та водоутримуюча здатність. Ці важливі показники, що демонструють можливість екструдату зв'язувати воду та розчинятися в ній, характеризують його вуглеводний склад, а також споживчі властивості та частково засвоюваність продукту.

Отримано наступні результати: набухання - 2,1 г/г, розчинність - 46,2% і водоутримуюча здатність подрібненого екструдату - 3,82 г/г. Встановлено, що дані показники екструдованих картопляних паличок відповідають аналогічним, властивим подібним напівфабрикатам.

Інші фізико-хімічні характеристики також відповідали нормам цієї категорії виробів. Енергетична цінність одержаного продукту становить 1544,1 кДж/100 г, тоді як картоплі - 1465,1 кДж/100 г.

Фізико-хімічні та теплофізичні показники
Найменування показників	Розмерність
Вологість	%	8,0
Кислотність	град	8,1
Об'ємна маса	кг/м3	227,5
Механічна міцність	Н	1,41
Масова частка загального цукру, у перерахунку на СВ	%	4,29
Масова частка жиру, у перерахунку на СВ	%	2,0
Коефіцієнт теплопровідності	Вт/(м·К)	0,27
Коефіцієнт теплоємності	Дж/(кг·К)	1780

Оцінку амінокислотної збалансованості та біологічної цінності продуктів проводили за такими показниками: коефіцієнт відмінності амінокислотного скора (КРАС) та біологічна цінність (БЦ) харчового білка.

Внесення в рецептурну суміш сухого знежиреного молока, що характеризується високим вмістом білків, обумовлює майже дворазове збільшення калорійності картопляних паличок. Отже, виріб відрізняється високою енергетичною цінністю та може бути рекомендований для харчування школярів. Масова частка амінокислот на 62% перевищує їх вміст у картопляних пластівцях. Оцінку амінокислотної збалансованості та біологічної цінності продуктів проводили за такими показниками: коефіцієнт відмінності амінокислотного скора (КРАС) та біологічна цінність (БЦ) харчового білка. Це обумовлено зменшенням кінцевої вологості та частково його збагаченням білковими речовинами сухого знежиреного молока. Спостерігається майже дворазове збільшення таких незамінних амінокислот, як метіонін, ізолейцин, що є підтвердженням високої біологічної цінності продукту та доцільності переробки картопляних пластівців екструзією.

Аналіз харчової цінності екструдованих картопляних паличок. Однією з основних вимог до продуктів харчування, крім високих споживчих властивостей, є збалансованість їхнього складу.

Співвідношення компонентів в "ідеальному" продукті, обгрунтоване Інститутом Харчування Академії медичних наук РФ у порівнянні зі складом екструдатів, представлено на фіг.3. За рахунок споживання 100 г заморожених картопляних паличок можна задовольнити добову потребу у білку на 11,6%, вуглеводах - 14,9%, мінеральних речовинах - 15,7% та вітамінах - на 179,3%.

Як видно з прикладів і вищевикладеного у способі виробництва заморожених картопляних паличок, найбільш ефективним є те, що суміш картопляних гранул з розміром 0,5...1,3 мм із сухим знежиреним молоком у кількості 10...20% зволожують до 13 ...17% і здійснюють обробку на екструдері при температурі продукту перед матрицею 449...457 До та тиску в передматричній зоні екструдера 5,7...6,4 МПа, отриманий полуфабрикат дражують солевітамінною добавкою.

Пропонований спосіб виробництва екстру заморожених дованих картопляних паличок дозволить:

- отримувати заморожені картопляні палички з хорошими споживчими властивостями та досить високою біологічною та харчовою цінністю; вони збалансовані за складом незамінних амінокислот, а також оптимізовані за критерієм "коефіцієнт відмінності амінокислотного скора" (КРАС);

- розширити асортимент продукції при переробці різної сировини з нестабільними властивостями, використовуючи як добавку, наприклад, сухе знежирене молоко.

Література

1. [Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудова-ние// Под. ред. А.Н.Богатырева, В.П.Юрьева. - М.: Ступень, 1994. - 200 с.].

2. Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 362 с.

3. Калашников, Г. В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов : монография / Г. В. Калашников, А. Н. Остриков. -- Воронеж

4. Воронеж. гос. ун-т, 2001. --356 с.

5. Поздняковский, В. М. Экспертиза пищевых концентратов : учеб.-справ. пособие / В. М. Поздняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 226 с

6. Рудавська, Г. Б. Харчові концентрати : підручник / Г. Б. Рудавська, Є. В. Тищенко. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. - 320 с.

7. Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови : ДСТУ 2903:2005. - [Чинний від 28.05.2005]. - М. : Держспоживстандарт України, 2006. - 18 с. - (Національний стандарт України).

8. Вытовтов, А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / А. А. Вытовтов. - М.: НИЦ Инфра-М, 2012. ? 576 с

9. Машины и аппараты пищевых производств / Антипов С. Т., Кретов И. Т., Остриков А. Н. та ін; под ред. В. А. Панфилова. --М.: Колос, 2009. - 551

10. Сирохман, I. В. Товарознавство продовольчих товарів / I. В. Сирохман, I. M. Задорожний, П. Х. Пономарьов. - Київ: Лібра, 2007. - 632 с.

11. Сирохман, I. В. Товарознавство продовольчих товарів / I. В. Сирохман, I. M. Задорожний, П. Х. Пономарьов. - Київ: Лібра, 2007. - 632 с.

12. Чепурной, И. П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / И. П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2005. - 404 с.

Размещено на Allbest.ru

...