Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет

Кафедра «Пищевая биотехнология»

Контрольная работа

по дисциплине: «Технология хлеба и хлебобулочных изделий»

Выполнил?: Моглинцова Н.В

Студентка гр. ТХб-424

Проверил?: ?оцент Наполова С.М.

Владивосток 2022



Оглавление

• 1. От каких факторов зависит цвет муки и способность ее к потемнению?

2. Какие факторы обуславливают «силу» муки?

3. Какие нетрадиционные виды муки используют в хлебопечении?

4. Способы разрыхлителя теста

5. Какие молочные продукты применяют в технологии хлеба?

6. Какие существуют способы выпечки хлебобулочных изделий?

7. В результате каких процессов формируется мякиш в тестовой заготовке?

8. Какие технологические потери снижают выход хлеба?

9. В чем заключается особенности производства сдобных сухарей?

• 10. Как перерабатывают муку, смолотую с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой?
• Список литературы


1. От каких факторов зависит цвет муки и способность ее к потемнению?

Потребитель обычно обращает внимание на цвет мякиша хлеба из сортовой пшеничной муки, отдавая предпочтение хлебу с более светлым мякишем.

Цвет мякиша связан с цветом муки. Из темной муки получится хлеб с темным мякишем. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Цвет муки в основном определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых) частиц зерна.

Способность же муки к потемнению в процессе переработки обусловливается, как установлено в ряде работ, содержанием в муке свободного тирозина и активностью фермента полифенолоксидазы (тирозиназы), катализирующего окисление тирозина с образованием темноокрашенных меланинов. От образования в тесте меланинов и зависит потемнение как теста, так и мякиша хлеба.

Содержание в муке свободного тирозина (или общего количества аминного азота) на способность ее к потемнению влияет относительно больше (г = 0,89), чем активность полифенолоксидазы (г = 0,77).

Цвет муки можно определять органолептически, сопоставляя его с эталоном цвета муки данного сорта или с помощью фотоэлектрических приборов.

ГОСТом 27558-87 предусмотрено определение цвета муки и отрубей визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.

2. Какие факторы обуславливают «силу» муки?

Работами, проведенными в МГУПП, показано, что сила муки является основным фактором, обусловливающим структуру таких пищевых масс, как тесто и мякиш хлеба. Для этих масс важное значение имеют их реологические свойства, которые исследуют для характеристики силы пшеничной муки.

От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологические свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать СО₂ и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки.

Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами, в производственной и исследовательской практике принято обозначать условным термином «сила муки».

Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои реологические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь) в процессе замеса и брожения. Поэтому куски теста из сильной муки хорошо обрабатываются на округлительных машинах, рабочие органы которых не замазываются.

Сформованные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать углекислый газ, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной ее газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет большой объем и мало расплывается.

Тесто из очень сильной муки ввиду малой его способности растягиваться может обладать пониженной газоудерживающей способностью и поэтому давать хлеб, хотя и малорасплывчатый, но пониженного объема (обжимистый).

Слабой считают муку, которая при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся.

Куски такого теста часто замазывают рабочие органы округлительных и закаточных машин, затрудняя их работу. При расстойке и выпечке подовых изделий куски теста быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая способность их при этом понижена. Поэтому хлеб из слабой муки получается пониженного объема и при выпечке очень расплывчатым.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой.

Из приведенного выше понятия силы муки следует, что она связана с факторами, обусловливающими реологические свойства теста.

В основном сила муки определяется ее бслково-иротеиназным комплексом. На силу муки существенное влияние может оказывать и ряд других факторов.

Установлено, что сила муки также зависит от содержания в ней, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и ферментов, па них действующих, лилопротеидо» и гликонротеидов. На силу муки могут влиять и другие содержащиеся в муке вещества, ферменты и ферментные системы.



3. Какие нетрадиционные виды муки используют в хлебопечении?

Мука из зерен хлебных культур - Амарант, Гречиха, Кукуруза, Дагусса, Могар, Овёс, Просо, Пайза, Пшеница, Полба, Рожь, Рис, Сорго, Чумиза и, кончено, Ячмень. А также так называемые «псевдозерновые» культуры, схожие во многом с хлебными, - это Кинва из семейства Амарантовые (другие названия: рисовая лебеда и чилийская дикая гречиха).

Основную массу муки производят из пшеницы - основа хлеба.

Распространена мука, произведенная из зернобобовых культур - Горох, Боб обыкновенный (садовый боб и русский боб), Люпин, Соевые бобы (соя), Фасоль, Бобы мунг, Нут (турецкий горох) Чечевица и Чина;

Растительная мука (мука из травы, фруктов, ягод, овощей, семян и проч.). Она в основном используется в кулинарии и народной медицине в качестве гомеопатической или пищевой биологически активной добавки.

Кроме того, есть канадская мука и другие виды национальных основ для теста и хлеба.

Мука спельтовая - Производство муки из спельты, ничем практически не отличается от производства муки из обычного зерна.

Спельт - это дикая, негибридная пшеница. Это зерно называют полбой, и он конечно натуральный и полезный продукт. Спельтовая мука характеризуется пониженным содержанием глютена. Также применима в народной медицине и придает бодрости организму. Из спельтовой муки получаются отличный полезный хлеб, макароны, пицца и сладкая выпечка с выраженным ореховым вкусом.

Сахарная мука - Производство муки из сахара - сахарной пудры ориентировано в основном на нужды кондитерской промышленности и домашней кулинарии;

Мука из солода - производство муки из солода ориентировано на производства кваса, пива и для улучшения теста в хлебопекарной промышленности. Солодом называют проращенное, подсушенное и размолотое зерно. Сейчас пророщенное зерно стало популярной не только биологически активной добавкой, но и отдельным кулинарным блюдом, гарниром. Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием обязательно производится ферментация. Классическим сырьем при производстве солода служат зерна ржи и ячменя, но также применяются и просо, овес и зерна других хлебных зерновых культур.

В пищевой отрасли и кулинарии различают два основных вида солода: белый солод - ферментативно активный, производимый из ячменя и красный солод, ферментативно неактивный приготавливаемый из ржи;

Мука расторопши - производство муки из расторопши узконаправленное.

Мука из семян расторопши имеет медицинское назначение и применяется как БАД при борьбе с такими заболеваниями как: алкогольное и токсическое поражение печени, цирроз, гепатит, холецистит, желчекаменная болезнь и болезнь щитовидной железы, воспаление толстой кишки, язвенная болезнь желудка, запоры, дисбактериоз, суставные боли, остеохондроз, отложение солей, варикозное расширении вен, геморрой, ожирение, аллергии, витилиго, псориаз, облысение, угри.

Также в хлебопечении применяют и иные виды муки, такие как:

Каштановая мука. В каштановой муке клейковина практически отсутствует. Это означает, что при выпечке из нее хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие, как яйцо.

Хвойная мука- производство муки из хвои освоено давно. Сырьем для хвойной или травяной муки обычно являются хвойная лапка (до 20 см) или ветка. Даже самая простая технология производства хвойной муки сохраняет большую часть полезных веществ (витаминов и микроэлементов). Одно из народных средств лечения авитаминоза, а ванны с ней отличное средство при дерматозах, нервном истощении и депрессиях. Отлично сочетается с мукой из водорослей, другими богатыми йодом, продуктами и морской солю, усиливая действия друг друга.

Черемуховая мука. Производство муки из высушенных плодов черемухи обыкновенной предназначено прежде всего для нужд кулинарии и медицины. Сбор плодов черемухи осуществляется на многих районах России. Это и специи, и лекарство, особенно при лечении ряда глазных и желудочно-кишечных заболеваний.

Мука кедровая. Производство муки из кедрового ореха заключается в отжиме ядра кедрового ореха. Это уникальный, правда дорогой продукт. По своим питательным качествам и составу кедровая мука близка к сое и орехам, по некоторым показателям заметно превосходит их.

В кедровой муке остаются абсолютно все витамины и минералы, находящиеся в признанном лекарственном гомеопатическом средстве - кедровом орехе, а также остается до 30% кедрового масла. В основном производится на Алтае и Дальнем востоке.

4. Способы разрыхлителя теста

· Химический способ

При разрыхлении теста химическим путем разрыхляющие газы (обычно СО₂ или NН₃ или смесь того и другого) выделяются в результате либо реакции химических соединений или их смесей с водой теста, либо реакций отдельных составных частей этих соединений между собой или под действием тепла в печи. Этот путь разрыхления теста находит практическое применение только при приготовлении мучных кондитерских изделий.

· Физический способ

Еще в 1856 г. в Англии для разрыхления теста был предложен способ непосредственного насыщения теста диоксидом углерода (углекислым газом) под давлением с применением тестомесильной машины специальной конструкции с герметически закрывающейся месильной камерой, соединенной с трубопроводом, но которому йод давлением подводится углекислый газ (диоксид углерода), и снабженной клапаном для выпуска замешенного теста.

Этот способ применялся только для пшеничного теста и для хлеба крупного развеса и не нашел широкого распространения.

Отличен от предыдущего способ механического разрыхления теста взбиванием части его. Этот способ, описанный в литературе, состоит в следующем: часть теста (в относительно жидком и холодном состоянии) в течение 5 мин взбивается в специальной взбивальной машине достаточно прочной и тяжелой конструкции. После некоторого перерыва взбитая масса спускается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, поступающее потом на разделку и выпечку.

· Микробиологический способ.

Для этого способа используют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спирта. Это основное спиртовое брожение:

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовлении, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попадающие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорганизмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гнилостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (уксусную, винную, муравьиную и др.) - сивушные масла, участвующие в формировании аромата выпечных изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28-35°С. При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, а при более высокой погибают. При минусовой температуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а попадая в благоприятные условия, вновь приобретают способность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5-2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

• Механический способ

Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти - для яиц, меланжа; плоскорешетчатые - тесто для блинчиков; крючковые - дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

(Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков - интенсивным испарением влаги при жарке изделий тонким слоем.

Из изложенного выше видно, что для получения хлебобулочных изделий с пористым, хорошо разрыхленным мякишем возможно использование разных способов разрыхления теста.

Для хлебобулочных изделий основным способом является разрыхление теста путем брожения.

Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но обладающего и специфическим приятным вкусом, и ароматом. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии.

Разрыхление теста химическим, физическим и механическим способами также может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Однако такой хлеб не будет иметь вкуса и аромата, свойственных хлебу из хорошо выброженного теста.

Поэтому при приготовлении хлебобулочных изделий основным способом разрыхления теста является брожение. Вместе с тем разрыхление теста брожением имеет ряд существенных недостатков:

1) процесс брожения теста, особенно приготовленного обычным опарным способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определенного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста;

2) при значительных количествах жиров и сахара в тесте брожение в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров практически вообще невозможно.

Именно поэтому при приготовлении ряда мучных кондитерских изделий, содержащих весьма большие количества сахара и жиров, разрыхление теста ведут с применением химических разрыхлителей или механического разрыхления сбиванием яичных белков.

При рассмотрении процессов, приводящих к созреванию теста в период его брожения до разделки, был отмечен ряд возможных путей его форсирования. Отдельные из этих путей (усиленное механическое воздействие на тесто при его замесе, добавление улучшителей окислительного действия, поверхностно-активных веществ, органических кислот и др.), позволяющие резко сократить или даже устранить период между замесом теста и пуском его на разделку, нашли производственное применение в ряде новых способов приготовления теста. Однако ни один из этих способов не устраняет внесения в тесто дрожжей.

Многие же из этих способов требуют даже увеличения количества дрожжей, вносимых в тесто.

5. Какие молочные продукты применяют в технологии хлеба?

1. Молоко. Его выпускают нескольких видов: цельное, повышенной жирности, нежирное, топленное, белковое, пастеризованное, ультрапастеризованное, витаминизированное, рисовое, соевое, кокосовое;

2. Сыворотка. В хлебопечении может быть использована сыворотка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая подсырная сыворотка с содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не рекомендуется.

3. Сливки. Имеются сливки пониженной жирности, жирные, или двойные (для взбивания), замороженные;

4. Сухое молоко. Имеется обезжиренным сухим молоком или порошкообразным сухим молоком.

6. Какие существуют способы выпечки хлебобулочных изделий?

Помимо радиационно-конвективной выпечки хлеба в обычных хлебопекарных печах, могут применяться и другие способы выпечки. С точки зрения механизма подвода или генерации теплоты, вызывающей прогрев ВТЗ, все известные способы выпечки можно классифицировать следующим образом.

I. Способы, при которых теплота к ВТЗ подводится извне:

1) радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах;

2) выпечка в хлебопекарных печах с генераторами инфракрасного (И К) коротковолнового излучения;

3) выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара:

а) в атмосфере насыщенного пара;

б) начало выпечки - в атмосфере насыщенного пара, завершение выпечки - в атмосфере перегретого пара.

II. Способы, при которых теплота выделяется в массе ВТЗ:

1) выпечка с применением электро-контактного (ЭК) прогрева;

2) выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты.

III. Способы выпечки с комбинированным прогревом ВТЗ:

1) выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом ВТЗ;

2) выпечка в печах с прогревом сначала в электромагнитном поле токов высокой частоты и завершением выпечки при инфракрасном прогреве;

3) выпечка с одновременным электро-контактным и инфракрасным прогревом;

4) выпечка с последовательным прогревом - сначала электро-контактным и затем инфракрасным.

Практически вся масса хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарной промышленностью, выпекается в обычных хлебопекарных печах. Все остальные способы применяются для выпечки хлебобулочных изделий почти в единичных экземплярах соответствующих печей.

Поэтому ниже будут лишь очень кратко и в самом общем виде отмечены некоторые практически важные отличия отдельных из этих способов выпечки.

Выпечка в печах с генераторами инфракрасного (коротковолнового) излучения

Мы уже отмечали, что в обычных хлебопекарных печах термоизлучение теплоотдающих поверхностей, имеющих температуру 300-400°С, по максимуму длины волны электромагнитных колебаний (5,4-4,3 мкм) лежит в области инфракрасного излучения, охватывающей колебания с длиной волны от 0,77 до 340 мкм. Поэтому, строго говоря, выпечку в обычных хлебопекарных печах также следует отнести к способу выпечки, при котором в прогреве ВТЗ основную роль играет инфракрасное излучение.

Когда речь идет о выпечке в печах с генераторами инфракрасного излучения, подразумевают обычно применение генераторов относительно коротковолнового инфракрасного излучения (с максимумом длины волны излучения 1-3 мкм).

Для этого вида инфракрасного (далее сокращенно - ПК) излучения характерна способность проникновения в поверхностный слой ВТЗ тем большая, чем меньше максимум длины волны ИК-излучения. Поэтому теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью ВТЗ, но и поверхностным слоем толщиной в несколько миллиметров. Это обусловливает значительно более быстрый прогрев ВТЗ при ИК-выпечке и в связи с этим резкое сокращение длительности процесса выпечки. С этой точки зрения ИК-выпечка особенно эффективна для мелкоштучных и тонкослойных изделий. Это подтверждено опытом эксплуатации первых промышленных печей с коротковолновыми кварцевыми ИК-излучателями, выпущенных Шебекинским машиностроительным заводом под маркой ПИК-8.

Выпечка в атмосфере пара

В Германии и некоторых других странах отдельные специальные виды хлеба не требуют наличия на их поверхности корки и в то же время должны иметь значительно большую, чем обычно, длительность выпечки.

Для выпечки такого хлеба, производимой обычно в формах, применяют специальные камеры с герметично закрывающимися дверцами. В эти камеры захватывают вагонетку с формами, заполненными тестовыми заготовками, и после закрытия дверец впускают в камеру насыщенный пар под небольшим избыточным давлением.

Таким образом, температура паровоздушной среды в такой «пекарной» камере около 100°С. Это имеет следствием значительно более медленный прогрев ВТЗ, соответственно удлиненное время «выпечки» и получение хлеба, не имеющего привычной нам корки. Такой хлеб с поверхности покрыт пленкой, практически не отличающейся по окраске от мякиша хлеба. Длительность такой «выпечки» исчисляется часами и в зависимости от массы штуки хлеба, его вида и назначения может достигать 12-20 и более часов.

Выпечка в атмосфере пара может, как уже было отмечено, дать только «бескорковый» хлеб, представляющий собой тесто, превращенное прогревом в состояние мякиша.

Выпечка с применением электро-контактного прогрева выпекаемой тестовой заготовки

Во ВНИИХПе еще в 1936 г. Ф.Г. Шумаевым был разработай способ выпечки хлеба с применением электро-контактного прогрева (далее сокращенно - ЭК-выпечка). Детально процесс ЭК-выпечки был исследован в МТИППе Я.Г. Островским.

При этом способе тестовая заготовка помещается для расстойки и последующей выпечки в специальные формы. Форма изготавливается из неэлектропроводного, достаточно термостойкого (до 100°С) материала. На внутренней поверхности двух противоположных стенок формы расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного электрического тока промышленной частоты. При этом электрический ток проходит через тесто, обладающее определенным электрическим сопротивлением, и выделяет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев всей массы находящегося в форме теста. Поэтому хлеб ЭК-выпечки состоит из мякиша, не имеющего на поверхности обезвоженной и более темноокрашенной корки.

Поверхность такого хлеба покрыта тонкой пленкой, не отличающейся по окраске от массы сто мякиша.

Большая или меньшая электропроводность теста при ЭК-прогреве зависит от содержания в нем ионов солей и кислот.

Процесс ЭК-выпечки завершается при достижении в массе ВТЗ температуры около 98°С и протекает во много раз быстрее, чем при обычной радиационно-конвективной выпечке.

Характерными особенностями ЭК-выпечки являются:

1. Практически равномерная температура во всей массе ВТЗ.

В при электродном поверхностном слое температура на несколько градусов выше, а на остальных участках поверхности ВТЗ - на несколько градусов ниже вследствие отдачи тепла воздуху, окружающему форму и хлеб. В результате этого в ВТЗ нет и практически значимого температурного градиента, следовательно, отсутствует перемещение влаги в выпекаемом изделии, вызываемое этим градиентом, т.е. в процессе ЭК-выпечки термовлагопроводность не играет значимой роли.

2. В связи с отмеченным выше отсутствием па поверхности ВТЗ корки (обезвоженного и окрашенного слоя) отсутствует и зона испарения, расположенная при обычной выпечке под коркой.

При прогреве массы ВТЗ примерно до 80°С испарение влага может происходить с открытой его поверхности и в некоторой степени в при электродном слое, поэтому в этом периоде влагоотдача выпекаемого изделия относительно невелика.

Увеличение объема ВТЗ за эго время происходит главным образом в результате термического расширения газообразной фазы теста и, возможно, вследствие перехода п газообразное состояние части диоксида углерода, находящегося в жидкой фазе п растворенном состоянии.

Когда масса ВТЗ нагревается выше 80°С (в конце выпечки до 97-98°С), процесс испарения в ее массе интенсифицируется, как благодаря переходу спирта в парообразное состояние, так, вероятно, и в результате испарения части влаги с поверхностей межпоровых стенок мякиша. Поэтому в этот завершающий период интенсифицируется влагоотдача с поверхности ВТЗ и продолжается прирост ее объема.

3. В связи с отсутствием на ВТЗ корки увеличение ее объема происходит практически до конца процесса ЭК-выпечки. Поэтому объем хлеба при ЭК-выпечке на 5-10% больше объема хлеба из того же теста, полученного путем обычной выпечки. В связи с этим лучше и раз-рыхленность мякиша. Характерна и значительно большая равномерность пористости мякиша по высоте хлеба.

По этой причине общая влагоотдача (упек) ВТЗ при ЭК-выпечке значительно ниже, чем при обычной выпечке.

Исследованиями, проведенными в МТИППе, было установлено, что бескорковый хлеб ЭК-выпечки имеет ряд преимуществ по сравнению с хлебом обычной выпечки в качестве полуфабриката для выработки ржаных сухарей. хлебопечение мука тесто разрыхлитель сдобный сухарь

Выпечка в электромагнитном поле высокой частоты (вч) и сверхвысокой частоты (свч)

Уже давно установлено, что тела, обладающие свойствами диэлектриков (к таким телам относится и тесто), будучи помещены в электромагнитном ноле токов высокой частоты (10-30 МГц), нагреваются. Теплота при этом выделяется во всем объеме ВТЗ в результате превращения подводимой энергии в теплоту.

В связи с этим выпечка в электромагнитном иоле токов высокой частоты может превратить ВТЗ только в бескорконый хлеб, состоящий из одного мякиша.

Прогрев ВТЗ при ВЧ-выпечке происходит на 25-40% быстрее, чем при обычной радиационно-конвективной выпечке. Объем ВТЗ вследствие отсутствия на ней корки увеличивается в течение всего периода выпечки и поэтому па 10-15% больше обычного. Однако возможность получения при этом процессе только бескоркового хлеба делает нецелесообразным его практическое осуществление без совмещения или дополнения ИК-прогревом, обеспечивающим образование корки на поверхности выпекаемого изделия.

В последние годы для особо быстрого прогрева пищевых продуктов и для выпечки тестовых заготовок начал применяться СВЧ-прогрев в поле электромагнитных колебаний частотой 2300-2500 МГц. Этот метод может применяться и для быстрого (за 30 с) размораживания глубоко замороженного хлеба.

При выпечке в поле СВЧ тестовая заготовка, так же как при ВЧ-выпечке, превращается в практически бескорковый хлеб, состоящий из мякиша, покрытого на поверхности топкой неокрашенной пленкой.

Этот хлеб имеет удельный объем, па одну треть больший, а упек в 2-2,5 раза меньший, чем у хлеба той же массы и формы при радиационно-конвективной выпечке. Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эффективен путь комбинированного СВЧ- и ИК-прогрева ВТЗ.

Выпечка с комбинированными способами прогрева выпекаемой тестовой заготовки

Как указано выше, ЭКг, ВЧ- и СВЧ-выпечка позволяют получать только бескорковый продукт, представляющий собой мякиш с тонкой пленкой, имеющей ту же окраску, что и мякиш. Поэтому для получения обычного хлеба, имеющего нормальную корку, и ЭК-, ВЧ- и СВЧ-выпечки целесообразно комбинировать со способами прогрева ВТЗ, обеспечивающими образование корки.

7. В результате каких процессов формируется мякиш в тестовой заготовке?

Коллоидные процессы, протекающие в ВТЗ (выпекаемая тестовая заготовка) при ее прогревании, очень существенны, так как именно они и обусловливают переход теста в мякиш хлеба.

Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов, происходящих н нем. Клейковина теста, по данным А.Г. Кульмана, имеет максимум набухаемости примерно при 30°С.

Дальнейшее повышение температуры ведет к снижению ее способности набухать. Примерно при 60-70°С белковые вещества теста (его клейковина) денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании.

Крахмал муки по мере повышения температуры набухает все более и более энергично. Особенно интенсивно возрастает набухание при 40-60°С. В этом же температурном интервале начинается и клейстеризация крахмала, сопровождающаяся его набуханием.

Однако процесс клейстеризации очень сложен. В.И. Назаров на основании анализа существующих представлений о процессе клейстеризации и своих экспериментов пришел к выводу, что нельзя отождествлять клейстеризацню с набуханием. Если бы клейстеризация крахмала ограничивалась только набуханием, то тепловой эффект процесса клейстеризации был бы положительным. Однако, как показали исследования теплового эффекта клейстеризации, проведенные В.И. Назаровым с помощью регистрирующего пирометра Курнакова, клейстеризация крахмала происходит с явно выраженным эндотермическим эффектом, который, по Назарову, объясняется затратой тепла паразрушение внутренней мицеллярной структуры крахмального зерна и разделение более крупных мицеллярных агрегатов на отдельные составляющие их мицеллы или менее крупные группы мицелл.

Следствием этого является повышение осмотического давления внутри крахмального зерна, а вызываемый этим давлением интенсивный приток воды внутрь зерна приводит к разрыву оболочки крахмального зерна и полному ее разрушению.

В 1939 г. были сделаны подсчеты эндотермического эффекта процесса клейстеризации с учетом затрат тепла на плавление кристаллической части зерна крахмала и на его разрушение, а также количества тепла, выделившегося в результате процесса гидратации.

Чисто эндотермический эффект процесса клейстеризации 1 г сухого крахмала по этим подсчетам составляет 154 Дж. Использовать эту цифру для подсчета эндотермического эффекта клейстеризации крахмала в хлебе при выпечке не представляется возможным, так как в тесте не имеется того количества поды (примерно вдвое - втрое большего по сравнению с количеством крахмала), которое необходимо для полной клейстеризации крахмала.

Рентгенографические исследования изменений крахмала хлеба в процессе его выпечки и очерствения, проводившиеся Катцем, четко показывают, что крахмал, клейстеризовапный в присутствии двойного и более количества воды, дает рентгеноспектр, типичный для аморфных веществ.

Крахмал же хлеба, клейстеризовапный при ограниченном количестве воды, дает рентгеноспектр кристаллического состояния, хотя и несколько отличный от рентгеноспектра кристаллического состояния крахмала муки. Это также было подтверждено микроскопическим исследованием хлеба.

Изучение микроструктуры хлеба с использованием методов микрофотографии также подтвердило, что зерна крахмала остаются в хлебе в полуклейстеризованпом состоянии, сохраняя частично свою кристаллическую структуру.

В температурном интервале 50-70 4С одновременно протекают процессы термической коагуляции белков и клейстеризации крахмала.

Основная часть воды, впитанной белками теста при их набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу.

Не менее важно и то, что процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белков обусловливают переход теста ВТЗ в состояние мякиша, резко изменяя при этом реологические свойства теста и как бы фиксируя пористую структуру теста, которую оно имело к этому моменту. Переход теста в мякиш происходит не одновременно по всей массе ВТЗ, а начинается с поверхностных ее слоев и по мере прогревания распространяется по направлению к центру. Если в середине процесса выпечки вынем ВТЗ из печи и разрежем ее, то увидим, что в центральной части сохранилось еще не изменившееся тесто, окруженное слоем уже образовавшегося мякиша. Границей между мякишем и тестом в пшеничной ВТЗ будет изотермическая поверхность, температура которой равна примерно 69°С.

Изменение реологических свойств теста в температурном интервале 30-80°С было изучено и при помощи фаринографа.

Кривая на рисунке 1 характеризует зависимость консистенции теста (выражаемой в условных единицах фаринографа) от его температуры.

Рисунок 1

Как видно из этого графика, консистенция теста по мере повышения температуры его сначала (в результате физических и ферментативных процессов) резко падает, достигая минимума около 57°С. Дальнейшее нагревание в интервале 60-70°С вызывает резкое изменение консистенции теста вследствие клейстеризации крахмала и коагуляции белков, приводящих тесто в состояние мякиша.

Не следует, однако, думать, что прогревание теста до 69°С уже обеспечивает образование мякиша вполне нормального качества. Если мякиш при выпечке прогрет только до 69°С, то он будет заминаться при легком надавливании и будет сыроватым на ощупь. Причина этого заключается в том, что клейстеризация крахмала (первая ее стадия) в условиях недостаточности влаги, которая наблюдается в хлебе, продолжается при значительно более высокой температуре (100°С).

Исходя из этого для получения хлеба с сухим и эластичным мякишем надо, чтобы мякиш хлеба (либо во время выпечки, либо, как будет показало далее, после выемки хлеба из печи) был прогрет до температуры 92-98°С.

Л.Г. Кульман в работах, посвященных коллоидной характеристике процесса выпечки, показал, что гидрофильные свойства коллоидов ВТЗ в процессе выпечки резко изменяются по мере прогревания.

На рисунке 2 приведены графики, построенные поданным работы Кульмана, свидетельствующие о резком увеличении в процессе выпечки гидрофобности коллоидов ВТЗ.

Рисунок 2

Резко возросла способность мякиша хлеба связывать воду, набухать и в известной части переходить в раствор.

Как и следовало ожидать, кривые изменения этих показателей в процессы выпечки как, но конфигурации, так и по соотношению кривых для периферических и центральных слоев мякиша очень близки к температурным кривым прогрева мякиша. Это лишний раз подчеркивает, что именно прогрев ВТЗ является первопричиной всех происходящих в ней при выпечке изменений.

8. Какие технологические потери снижают выход хлеба?

Потери муки до начала приготовления теста - П_м. Потери муки до начала приготовления теста при тарном ее хранении для 11 видов хлеба и булочных изделий в среднем составляют 0.11%.

На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.

При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы, эти потери муки можно довести почти до нуля. Установлено, что при бестарном храпении муки средняя величина П_м равна 0,03%.

Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста - П_с.мех.

При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распиливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве.

По данным ВНИИХП, при изготовлении полуфабрикатов с использованием тестоприготовительиых агрегатов величины П_т.мех, т.е. массы механических потерь теста и муки, лежат в пределах от 0,03 до 0,05%, а при приготовлении полуфабрикатов в дежах - от 0,04 до 0,06% к 100 кг массы муки, принятой на склад.

Снижение П_т.мех возможно путем улучшения реологических свойств теста и состояния соответствующего оборудования и применения сборников для тестовых «крошек» и распыла муки до того, как они уже утратят санитарную допустимость их использования.

Потери хлеба в виде крошки и лома -П_кр. При выбивке формового хлеба из форм, при выходе подового хлеба и булочных изделий из печи, при транспортировании их и укладке на лотки, вагонетки и другие устройства часть выпеченных изделий в виде крошек и лома отделяется от хлеба и теряется, в случае если эти отходы по их санитарному состоянию непригодны для переработки с целью использования в хлебопечении.

Массу этой потери q_кр выражают в процентах к массе уже остывшего хлеба. Значение же показателя выражают в размерности выхода теста и рассчитывают по формуле:

Для контроля и расчета выходов хлеба ВНИИХП принял следующие средние значения q_кр: для хлеба из ржаной обойной и обдирной муки, ржано-пшеничной и ишепичпо-ржаной муки, орловского и столового -0,02%, для хлеба из пшеничной сортовой муки, нарезных батонов и городских булок-0,03%.

Потери от неточности массы штучных хлебных изделий - П_шт. Этот вид потерь может быть обусловлен неточностью работы тестоделительных машин, различиями в величине упека ВТЗ по ширине пода или люлек, а также различиями в условиях хранения у отдельных частей партии выпеченных штучных изделий. Средние значения q_шт, принимаемые при контроле и расчете выхода штучного хлеба и булочных изделий, следующие; для хлеба из ржаной муки и смеси муки пшеничной и ржаной - 0,4%; для хлеба из пшеничной муки I и II сортов - 0,5% и для батонов нарезных и городских булок - 1%.

Величины П_шт (в кг) рассчитываются по формуле

Потери при переработке брака хлеба - П_пер.бр. При определении расчетного выхода хлеба учитывают и потери в процессе переработки забракованного санитарно-допустимого хлеба.

Для определения размеров этой потери рассчитывают значения таких показателей, как Бр - масса забракованного хлеба, выраженная в процентах к общей массе холодного (а значит, и соответственно усохшего до отправки с хлебозавода) хлеба, выработанного за рассматриваемый период;

q_пер.бр = БрЕ,

где Е- коэффициент уменьшения массы бракованного хлеба в процессе его переработки.

Поданным ВНИИХПа, численное значение Ев среднем равно 0,05.

При этом размер Ппер6р для всех изучавшихся видов хлеба и булочных изделий принят равным 0,02%.

Подводя общий итог исследования величин потерь и затрат, ВНИИХП отмечает, что размеры этих потерь и затрат при выработке одного и того же вида изделий на разных хлебопекарных предприятиях значительно различаются. Это обусловлено различиями в ассортименте производимых изделий, а также в оборудовании и технологических процессах для их производства.



9. В чем заключается особенности производства сдобных сухарей?

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наименований от 8 до 12%) и поэтому способны храниться относительно долгое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки.

Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто соответствующих для каждого сорта количеств сахара и жиров - масла животного и маргарина. Указывается и количество яиц на смазку и отделку.

Для отдельных видов сдобных сухарей предусмотрено применение дополнительных количеств сахара па обсыпку и отделку (сухари сахарные), ванилина (сухари ванильные) и другие.

В связи с тормозящим влиянием больших количеств сахара и жира

в тесте на спиртовое брожение в нем количество прессованных дрожжей максимально в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара.

Для каждого наименования сдобных сухарей еще со времен их кустарного приготовления вручную установились соответствующие рецептуры, форма и размеры. На 1 кг приходится 200-230 штук наиболее мелких - детских сухарей и 40-45 штук наиболее крупных - городских и дорожных сухарей.

На рисунке 3 показана типичная форма двух разновидностей сухарей - московских и детских.

Рисунок 3

А - вид сбоку;

Б - вид сверху;

1 - сухарь московский;

2 - сухарь детский

Технологический процесс производства сдобных сухарей включает: приготовление теста, формование из выброжевшего теста так называемых сухарных плит, их расстойку, отделку, выпечку, выдержку, резку на ломти, их отделку, сушку-обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковку.

Тесто для сдобных сухарей готовят опарным способом. Сахар я жир в тесто для наиболее сдобных сортов сухарей вносят в процессе его отсдобки.

Из выброженного теста формуют плиты - тестовые заготовки, по профилю поперечного сечения примерно соответствующие профилю готового сухаря данного сорта.

Сухарные плиты должны иметь мелкую, однородную и тонкостенную пористость. Поэтому ранее применявшееся формование плит вручную сводилось к следующим операциям:

1) деление теста на маленькие кусочки,

2) раскатка этих кусочков в жгуты, по длине равные требуемой ширине полосы плиты,

3) укладка «пальцев» на листе в ряд, один вплотную к другому (плита)

4) оправка плит (придание плите, расположенной на листе по его длине, необходимого для данного сорта сухаря профиля).

Для машинного формования сухарных плит на московском хлебозаводе №2 была создана машина, в которой тесто нагнетается через формующие мундштуки (матрицы), имеющие отверстия с профилем, соответствующим необходимому профилю плиты. Плиты, выходящие из формующих отверстий машины, также укладывают на листы по их длине и в случае необходимости выравнивают вручную. Однако характер пористости плит, выпеченных из тестовых заготовок, сформованных на такой машине, отличается в худшую сторону от плит, сформованных из отдельных жгутиков - «пальцев».

Более совершенна в этом отношении машина для формования сухарных плит, осуществляющая деление теста на мелкие дольки, раскатку их в жгуты и затем укладку их в ряды на листах.

Расстойка отформованных плит производится на листах в камерах или конвейерных установках при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 40-120 мин (в зависимости от сорта и свойств муки и количества сдобы в тесте).

Перед выпечкой расстоявшиеся плиты смазывают яичной болтушкой и для отдельных видов (городских и кофейных сухарей) обсыпают сухарной крошкой. Выпечка плит производится в хлебопекарных печах разных конструкций при температуре от 180 до 250°С в течение 7-20 мин (в зависимости от сорта сухарей и размеров плит). Увлажнения пекарной камеры при выпечке плит не требуется.

Выпеченные плиты в течение 15-20 мин обычно охлаждают на тех листах, на которых они выпекались. При охлаждении спустя 5-8 мин после выпечки плиты переворачивают. Охлажденные плиты перекладывают на деревянные лотки и на специальных стеллажах выдерживают в течение 8-24 ч. Выдержка сухарных плит имеет целью приведение их в состояние, оптимальное для резки.

Помещение, в котором выдерживаются плиты, должно быть сухим и хорошо вентилируемым. Температура воздуха в этом помещении желательна в пределах 12-13°С при относительной влажности 65-70%. Омывание выдерживаемых плит воздухом должно быть равномерным.

Установлена возможность ускорения охлаждения и сокращения выдержки плит до 3,5-7 ч, а также целесообразность ее проведения в конвейерных охладителях при оптимальном режиме воздухообмена.

Выдержанные плиты ка специальных резальных машинах нарезаются на ломти толщиной, обусловленной размерами сухаря данного вида.

Нарезанные из плит ломти при производстве некоторых видов сухарей подвергаются обсыпке. Для этого поверхности ломтей, подлежащие обсыпке, слегка смазывают яичной болтушкой, после чего их обсыпают сахаром, смесью мака и сахара, крошкой из ядра ореха, смесью сухарной крошки, сахара и ореха.

Нарезанные и в случае необходимости отделанные ломти плашмя укладывают на листы для сушки. Размеры листов (как и при выпечке плит) должны быть увязаны с размерами пода печи, в которой производится сушка сухарей.

Сушка производится в хлебопекарных печах при температуре 165-220°С в течение 12-35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей данного сорта).

Этот этап процесса производства сдобных сухарей правильнее было бы именовать их сушкой-обжаркой, так как готовые сухари должны быть не только высушены до требуемой влажности (8-12%), но иметь зарумяненный слой на боковых поверхностях ломтя. Поэтому сушка сдобных сухарей и производится не в сушилках с конвективным подводом теплоты, а в хлебопекарных печах. Излучение от теллоотдающих поверхностей пекарной камеры и обеспечивает зарумянивание боковых поверхностей сухарей.

Готовые сдобные сухари охлаждают в течение 2-3 ч и после отбраковки упаковывают или расфасовывают.

Наследовались различные способы приготовления теста, влияние усиленной механической обработки теста при замесе и дополнительных операций, а также и влияние специальных добавок-улучшителей.

Особое внимание было уделено ускорению процесса выдержки сухарных плит до их резки на ломти, длящемуся от 7 до 24, а в ряде случаев и до 48 ч.

Снижение температуры воздуха, в условиях которого выдерживаются плиты, с 20-25 до 8-11°С примерно в 2 раза снижает длительность этого процесса. Еще большее ускорение может быть достигнуто путем дополнительной кратковременной (до 3 мин) выдержки еще горячих после выпечки плит в ноле токов высокой частоты. Применение этого способа позволяет ускорить процесс выдержки сухарных плит в 7-24 раза при одновременном улучшении качества сдобных сухарей (по чистоте срезов у ломтей плиты, по равномерности окраски и набухаемости сухарей).

Для производства сдобных сухарей разработаны как новые виды соответствующего оборудования, так и комплексно-механизированные поточные линии.

10. Как перерабатывают муку, смолотую с использованием зерна, поврежденного клопом-черепашкой?

Из насекомых, повреждающих зерно, чаще всего зерно пшеницы, наиболее распространен и вреден клоп - вредная черепашка (Eurigaster integriceps Put).

Клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком, длина которого достигает б мм, и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка поражает стебли, листья, ножки колосков и, наконец, зерно.

Чем сильнее зерно поражено клопом-черепашкой, тем скорее ухудшаются реологические свойства клейковины и теста.

Хлеб из муки, приготовленной из зерна, пораженного клоном-черепашкой, получается расплывшийся, с пониженным объемом и пористостью. Верхняя корка такого хлеба иногда бывает покрыта мелкими неглубокими трещинами. Показатели реологических свойств клейковины и теста и качества хлеба говорят о том, что мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой, обладает всеми типичными признаками очень слабой муки.

Было установлено, что степень повреждения зерна клоном-черепашкой зависит:

1) от стадии созревания, на которой зерно повреждено: чем в более поздней стадии созревания повреждено зерно, тем меньше ухудшается его качество;

2) от типа, сорта и качества пшеницы, повреждаемой клопом-черепашкой (одни сорта, например, Саррубра, очень стойки к повреждению клоном-черепашкой, другие значительно менее стойки)

Длительное хранение после помола муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, существенно улучшает ее хлебопекарные свойства. Поэтому такую муку целесообразно использовать для приготовления хлеба после возможно длительной ее отлежки после помола.

Пневматическое перемещение такой муки, особенно с применением подогретого воздуха, также несколько улучшает ее хлебопекарные свойства. Еще более эффективен кратковременный (6 мин) прогрев муки в тонком слое инфракрасными лучами.

Наилучший хлеб из такой муки можно получить, применяя режим технологического процесса, способствующий инактивированию или хотя бы замедлению протеолиза и укреплению белковых веществ муки.

Сокращение длительности брожения и расстойки теста имеет большое значение при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Чем короче процесс брожения теста, тем меньше длительность протеолиза и тем меньше ухудшаются реологические свойства теста. Чем меньше время расстойки, тем менее расплывчатым получится подовый хлеб.

Улучшающее может влиять и горячее кондиционирование зерна, пораженного клопом-черепашкой, проводимое на мельничных предприятиях перед помолом.

Термическая обработка также может быть эффективным средством для улучшения качества хлеба из зерна, пораженного клоном-черепашкой. Возможно использование и пониженных температур теста.

Пониженная температура теста, как было указано, тормозит действие протеолиза теста.

Повышение кислотности теста резко тормозит протеолиз и улучшает реологические свойства клейковины и теста. Чтобы повысить кислотность теста, надо или готовить его па жидких дрожжах, или применять часть старой опары либо теста в качестве закваски, или добавлять молочную кислоту.

В отдельных работах рекомендуется для повышения кислотности теста вносить в него пищевые органические кислоты и кислые фосфорнокислые соли.

Повышение количества поваренной соли в тесте, улучшая реологические свойства теста, в известной мере повышает и качество хлеба из зерна, пораженного клопом-черепашкой

Внесение в тесто ПАВ (фосфатидного концентрата или препаратов, имеющих в основном лецитин) также способствует улучшению качества хлеба из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Применение улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты, азодикарбоиамида, пероксида ацетона, персульфата аммония и др.) при переработке такой муки рекомендуется в ряде работ.

К способам окислительного воздействия на тесто из муки, полученной из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, можно отнести улучшающее качество хлеба, влияние усиленного механического воздействия на тесто при интенсифицированном замесе его в условиях доступа атмосферного кислорода, а также ферментный (липоксигеназный) способ улучшения качества хлеба.

Рекомендуются и различные сочетания улучшающих качество хлеба добавок: повышенного количества соли, препарата лецитина и лимонной кислоты; пероксидов ацетона и карбамида и др.

Если на предприятии имеется также и сильная мука, то муку из зерна, пораженного клопом-черепашкой, следует употреблять в смеси с сильной мукой.

...