Використання бузини чорної (Sambucus Nigra) в харчовій галузі та лікувально-профілактичних цілях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вінницький національний аграрний університет

ВИКОРИСТАННЯ БУЗИНИ ЧОРНОЇ (SAMBUCUS NIGRA) В ХАРЧОВІЙ ГАЛУЗІ ТА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ ЦІЛЯХ

Морозова Л.П., к.х.н., старший викладач

кафедри технології виробництва,

переробки продукції тваринництва і годівлі

м. Вінниця

Анотація

Розробка технологій нових напоїв, збагачених біологічно активними речовинами, яка максимально відповідає критеріям якості та безпеки є актуальною проблемою. Метою роботи є аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо виробництва харчової продукції з використанням бузини чорної (Sambucus nigra). Зазвичай соки чи напої, що є наразі на полицях українських крамниць, виготовляють здебільшого з ягід, овочів чи фруктів. Бузина чорна має широкий спектр цілющих властивостей. Сучасні дослідження показують, що препарати на основі бузини чорної допомагають в лікуванні гіперліпідемії, знижують ризик серцево-судинних захворювань, допомагають при застуді та грипі, підвищують імунітет, вирішують безліч інших проблем зі здоров'ям. В якості ліків використовують практично всі частини цієї унікальної рослини: квітки, ягоди, листя, кору, коріння й гілки. Науковці, фахівці харчової галузі та лікарі рекомендують до вживання продукти, виготовлені на основі бузини чорної. Дані літературних джерел про мінеральну та вітамінну цінність бузини чорної дозволяють вважати її однією із цінних та перспективних продуктів харчування. Проте біологічно активні речовини не забезпечують організм людини енергетичним і пластичним матеріалом, а оптимізують і контролюють певні фізіологічні функції, тисячі біохімічних реакцій, сприяють підтриманню та поліпшенню стану здоров'я, знижують ризик виникнення захворювань і прискорюють процес одужання, забезпечують захист організму від несприятливих чинників довкілля. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо користі бузини чорної для організму людини. Вивчено хімічний склад та харчову цінність, а також застосування в медичній практиці бузини чорної. В статті наведені рецепти приготування корисних страв та напоїв на основі бузини чорної. Зроблено висновок про актуальність розробок нових видів продукції харчової промисловості з використанням бузини чорної, збагаченої біологічно активними речовинами, яка б максимально відповідала критеріям якості та безпеки. бузина чорний страва напій

Ключові слова: бузина чорна, лікувальна дія, харчова цінність, мінеральні елементи, вітаміни

Annotation

THE USE OF ELDERBERRY (SAMBUCUS NIGRA) IN THE FOOD INDUSTRY AND FOR THERAPEUTIC AND PROPHYLACTIC PURPOSES

Liubov Morozova, PhD, Chemistry, Senior Lecturer of the Department Technologies, Processing of Livestock Products and Feeding Vinnytsia National Agrarian University, Vinnytsia, Ukraine

The development of technologies for new beverages enriched with biologically active substances, which best meets the criteria of quality and safety is an urgent problem. The aim of the work is to analyze the data of literature sources, which are devoted to research on food production using black elderberry (Sambucus nigra). Juices or drinks that are currently on the shelves of Ukrainian stores are usually made mostly from berries, vegetables or fruits. Elderberry has a wide range of healing properties. Current research shows that drugs based on elderberry help in the treatment of hyperlipidemia, reduce the risk of cardiovascular disease, help with colds andflu, increase immunity, solve many other health problems. Almost all parts of this unique plant are used as medicines: flowers, berries, leaves, bark, roots and branches. Scientists, food experts and D-rs recommend the use of products made from black elderberry. Data from literature sources on the mineral and vitamin value of elderberry allow us to consider it one of the most valuable and promising foods. However, biologically active substances do not provide the human body with energy and plastic material, but optimize and control certain physiological functions, thousands of biochemical reactions, help maintain and improve health, reduce the risk of disease and accelerate recovery, protect the body from adverse environmental factors. The results of the analytical review. The literature data on the usefulness of black elderberry for the human body are analyzed and generalized. The chemical composition and nutritional value, as well as the use of black elderberry in medical practice have been studied. The article presents recipes for healthy dishes and drinks based on black elderberry. The conclusion is made about the urgency of developing new types of food industry products using black elderberry, enriched with biologically active substances, which would best meet the criteria of quality and safety.

Keywords: black elderberry, therapeutic effect, nutritional value, mineral elements, vitamins

Виклад основного матеріалу

Бузина чорна деревоподібна (Sambucus nigra) - це невисоке дерево або листопадний чагарник сімейства Адоксових (Adoxaceae), вид роду Бузина (Sambucus) зі стовбуром до 30 см в діаметрі, з потрісканою попелясто-коричневою корою, округлою кроною, з великою кількістю жовтої сочевиці, розташованої на молодих гілках. Інші її назви: «бузовнік», «порожниста трава», «самбука», «пищалка». Вважається, що латинська назва рослини «самбукус» безпосередньо пов'язана із самбукою - східним музичним інструментом, виготовленим з його дерева. Лист бузини великий, перистий, довгастоовальної форми, зверху тьмяно-зелений, знизу сіруватий. Квітки жовтувато-білі, ароматні, дрібні, п'ятипелюсткові, з шиповидним віночком. Вони зібрані у великі плоскі верхівкові щітки діаметром до 20 см. Крайові квітки сидячі, інші мають квітконіжки. Пиляки жовті. Цвіте з трирічного віку в травні - червні, ягоди дозрівають протягом серпня-вересня. Під час цвітіння суцвіття спрямовані вгору, при плодоношенні щитки никнуть. Плоди бузини чорно-фіолетового кольору, соковиті, ягодоподібні, з 2-4 кісточками всередині (рис. 1).

Рис. 1 Плоди бузини чорної

Ареал зростання великий, включає острови Мадейра і Азорські, Туніс і Алжир, Північну Америку, Туреччину, Іран, Азербайджан, Грузію, Вірменію, Україну, Молдову, країни Балтії, Нову Зеландію. Зростає в підліску, в хвойних і листяних лісах, місцями утворюючи зарості [1].

Ще в середні століття її використовували в лікувальних, декоративних і косметичних цілях, а також в кулінарії. Греки і римляни вирощували її в лікувальних цілях і вважали священною рослиною, що охороняє будинок. Бузина дуже декоративна, відрізняється художнім листям, витонченими плодами, мережевим суцвіттям, тому її часто вирощують в парках і садах для прикраси ландшафту. Цвітіння бузини - з травня по червень, а плоди дозрівають до вересня і довго залишаються на гілках, ефектно прикрашаючи сад [2].

На відміну від червоної неїстівної бузини чорна, навпаки, їстівна ягода і в сирому вигляді має солодкувато-кислий смак, підходить для варення, компотів і киселів, мармеладу й желе. У Словаччині та Чехії з квіток готують сироп. Її часто використовують у виноробстві та кулінарії. Вичавлений сік стає основою для сиропів і мусів, варення й мармеладу, портвейну та навіть шампанського. Квіти додають в трав'яні напої, чай і випічку. На основі соку плодів виготовляють домашні плодово-ягідні вина, а також пиво для чоловіків, яке допомагає позбутися проблем із сечостатевої системою та високим тиском [3].

Відомо, що гілки бузини чорної підходять для захисту зерносховищ від довгоносиків, як інсектицид проти клопів, гусениць агрусу і черносмородинових кліщів.

Квітки бузини чорної використовуються у ветеринарії при ревматизмі і простудних захворюваннях у коней і великої рогатої худоби.

Із стиглих ягід виготовляють нешкідливі пурпурові і червоні барвники, які використовуються в харчовій і текстильній промисловості [4].

Великий інтерес представляє харчова цінність бузини чорної (табл. 1). В результаті досліджень було встановлено, що калорійність (енергетична цінність) бузини становить всього 74 ккал.

Таблиця 1

Харчова цінність бузини чорної в 100 г

Рис. 3 Продукти з бузини чорної

Крім того, кожна страва з бузини є одночасно і ліками для організму. Наприклад, сік ягід, який, як стверджують медики, нешкідливий навіть при найсуворійшій дієті, в лікувальних цілях п'ють при хворобах нирок, діабеті, ішіасі, виразці кишечника. Цей сік містить вітаміни А і С, мінеральні солі, йод, гормоноподібну речовину, яка прискорює загоєння ран. Тому п'ють його не стільки для втамування спраги, скільки як цілющий напій. У Франції її плоди - складова частина популярного в цій країні “чаю здоров'я”, а в Чехії - це масовий “лимонад”, на Північному Кавказі киселі та каші з бузини - страви лікувально-дієтичного харчування. До всього ягоди бузини допомагають людині боротися з емоційними перевантаженнями.

Їстівними є також і молоді цьогорічні пагони. Їх очищають від зеленої кори, варять у підсоленій воді або маринують як звичайний овоч. Молоді запашні суцвіття додають у виноградне сусло, щоб надати вину мускатний запах і смак, готують варення. Суцвіття додають в тісто, з якого випікають печиво з мигдальним запахом. З ягід бузини чорної готують оцет, безалкогольні напої, киселі і компоти, муси і варення, начинки для цукерок і джеми, крім того, ягоди бузини є чудовою приправою до супів [9].

З цієї рослини можна приготувати дуже корисні безалкогольні і алкогольні напої та страви (табл. 3).

Таблиця 3