Виробництво вершкового масла 82,5%

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

сировина вершковий масло технологічний

Вступ

Розділ 1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

1.2 Хімічний склад та харчова цінність сировини

Розділ 2. Опис технології виробництва

2.1 Технологічна схема виробництва вершкового масла 82,5%

2.2 Опис технологічної схеми

2.3 Утилізація відходів

2.4 Схема технохімічного та мікробіологічного контролю вершкового масла 82,5%

2.5. Вимоги до якості готової продукції

Розділ 3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів

3.2 Графік роботи цеху

3.3 Програма роботи цеху

3.4 Розрахунок норм витрат сировини для виробництва вершкового масла 73%

3.5 Таблиця потреб в сировині для виробництва вершкового масла 82,5%

Розділ 4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання і площ

4.1 Розрахунок устаткування

4.2 Розрахунок площі

4.3 Таблиця підбору обладнання

Розділ 5. Охорона праці та навколишнього середовища

Список використаних джерел



Вступ

Молочна промисловість є однією з розвинених галузей народного господарства України. Вона поділяється на такі галузі: маслоробство, сироробство, консервна галузь, незбираномолочна галузь, виробництво морозива.

У галузі маслоробства використовується така сировина як: молоко незбиране, вершки, для деяких видів масла - наповнювачі різного складу, порошки, що мають лікувально профілактичні властивості.

За ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове» маслом називають харчовий жировий продукт, що виробляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його перероблення, з рівномірною розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами.

Вершкове масло - це харчовий продукт що виробляється з вершків або продуктів перероблення молока, що має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12±2)°С , з вмістом молочного жиру не менше як 61,5%, що становить однорідну емульсію типу «вода в жирі».

Біологічна цінність вершкового масла визначається вмістом в молочному жирі полі ненасичених жирних кислот, які приймають участь у біологічних процесах, які відбуваються в організмі людини, а також фосфатидів, жиророзчинних вітамінів А, Д, Е і водорозчинних В1, В2 і С.

По структурі вершкове масло являє собою безперервне жирове середовище з вкрапленими в нього краплинами плазми і кульками повітря. При чому зв'язаною масою являється вільний рідкий жир.

Якість і смакові властивості масла залежать від використаної сировини, смакових та ароматичних наповнювачів.

Масло бутербродне - це група вершкового масла з масовою часткою жиру від 62,3% до 72,4%. і вмістом вологи до35%.



Розділ 1. Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

1.1 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Вершкове масло виготовляють з вершків. Вершки отримують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування. З вершків отримують сметану і вершкове масло. Жирність вершків встановлюються в залежності від способу виробництва масла. При виробництві масла методом перетворення високожирних вершків жирність вершків становить 32-37%.

Заготівельне молоко повинно відповідати вимогам Держстандарту України ДСТУ 3662:97. Воно повинно бути отриманим від здорових корів у господарствах, надійних щодо інфекційних захворювань. Молоко після доїння повинно бути очищене та охолоджене в господарстві не пізніше, як через 2 години. Молоко сире при здачі прийманні на підприємствах повинно мати температуру не вище10?С. Молоко повинно бути натуральним, білого або слабо кремового кольору, без осаду та пластівців, заморожування не допускається; воно не повинно мати інгібуючих та нейтралізуючих речовин, солей тяжких металів. Густина молока всіх ґатунків повинна бути не менше 1027кг/м³ при Т=20?С.

У відповідності до ДСТУ 3662:97 молоко заготівельне поділяють на три ґатунки:

Таблиця 1. Гатунки молока-сировини за ДСТУ 3662:97

Назва показників якості, одиниця виміру	Норма для ґатунків
	вищий	перший	Другий
Кислотність, ?Т	16-17	? 19	? 20
Ступінь чистоти по еталону, група	1	1	11
Загальний бактеріальний посів, тис/см3	? 200	? 500	? 3000
Температура, ?С	? 8	? 10	? 10
Масова частка сухої речовини, %	? 11,8	? 11,5	? 11,2
Кількість соматичних клітин, тис/см3	? 400	? 600	? 800

Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинна відповідати базисним нормам , які затверджені комітетом міністрів України у встановленому порядку.

За показниками безпеки молоко вищого та першого ґатунків повинно відповідати наступним вимогам:

Таблиця 2. Показники безпеки молока за ДСТУ 3662:97

Найменування показника безпеки, одиниця виміру	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше: свинець кадмій миш'як ртуть мідь цинк	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,06 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше: афлатоксин В1 афлатоксин М1	0,001 0,0005
Антибіотики, од/г, не більше: антибіотики тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	0,01 0,01 0,5
Пестициди, мг/кг, не більше: Гексахлоран ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05 0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше	10
Радіонукліди, Бк/кг, не більше: стронцій-90 цезій-137	20 100

Сирі вершки отримують з доброякісного молока, що відповідає ДСТУ 3662:97. Вершки відразу після сепарування повинні охолоджуватись та направлятись на підприємство сирими.

Заготівельні вершки повинні відповідати вимогам ДСТУ 8131:2015 «Вершки-сировина»

Таблиця 3. Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Вершковий, чистий, солодкуватий, без сторонніх присмаків та запахів
Консистенція	Однорідна рідина, без грудочок жиру та пластівців білка
Колір	Білий, з кремовим відтінком, однорідний за всією масою

Таблиця 4.Фізико-хімічні показники в залежності від масової частки жиру

Назва показника, одиниця вимірювання	Норма для вершків з масовою часткою жиру, %
	15-20, включно	20-30, включно	30-40, включно
Титрована кислотність, ?Т для гатунків: екстра вищий	14-16 14-17	13-15 13-16	12-14 12-15
Масова частка сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), %	7,1-6,7, включно	6,7-5,8, включно	5,8-5,0, включно
Густина, кг/м3	1014,0-1008,0	1008,0-997,0	997,0-987,0

Таблиця 5. Мікробіологічні показники

Назва показника, одиниця вимірювання	Норма для гатунків
	Екстра	Вищий
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ), тис. КУО/см3	? 100	? 300
Кількість соматичних клітин, тис./ см3	? 400
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 см3	Не дозволено
Staphylococcus aureus, в 0,1 см3	Не дозволено
Listeria monocytogenes, у 25 см3	Не дозволено



Таблиця 6. Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів

Назва токсичного елемента	Гранично допустимий рівень, мг/кг
Свинець	10,0
Кадмій	10,0
Миш'як	50,0
Ртуть	5,0

Для виробництва солодковершкового масла також застосовують:

молоко незбиране сухе;

маслянка - сировина отримана при виробництві солодковершкового масла і маслянку суху;

сіль кухонну «Екстра» або вищого сорту;

аналог Е 160 Г., до застосування МОЗ України;

бета-каротин мікробіологічний або бета-каротин в маслі «каротин» мікробіологічний;

ретинол (вітамін А) згідно діючих нормативних документів;

вода питна.

Сировина і матеріали, які застосовують для виробництва масла солодковершкового повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Дозволено для виробництва масла груп вершкового бутербродного і топленого (молочного жиру) використовувати як сировину масло підсирне, масло вершкове, масло топлене збиране, молочний жир - згідно з чинними нормативними документами.

1.2 Хімічний склад та харчова цінність сировини

Для людини коров'яче молоко це повноцінний та корисний напій, воно багате кальцієм і тому необхідно для зміцнення кісток у нашому організмі. Хімічний склад молока залежить від періоду лактації, також від породи, віку, умов годівлі, утримання, індивідуальних особливостей корови та ін.

Калорійність молока на 1 л становить 685 ккал. При цьому молоко на 88,35 % складається з води, на 3,2 % з білків, 3,25 % - жирів, 4,9 % - лактози і на 0,8 % з золи. Жир молока засвоюється організмом людини на 96-97 %. До його складу входить більше 20 жирних кислот, в тому числі і незамінні. Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром - лактозою, яка добре засвоюється організмом, надає молоку солодкуватий смак.

До молока входять такі вітаміни: А, В₅, Д, В₆, бета-каротин, В₈, Е, В₉, В₁, РР, В₂, В₄, С. Та такі мікроелементи: кальцій, цинк, магній, кремній, натрій, залізо, калій, алюміній фосфор, бор, хлор, олово, бром, мідь, марганець, молібден.

Екологічне виробництво сприяє збереженню природних ресурсів та здоров'я людини. Екологічно безпечна молочна продукція має свою специфіку та потребує окремого нормативного регулювання та маркування.

Основними вимогами при виробництві екологічно безпечної молочної продукції заборонено використовувати ГМО, отрутохімікати, гормони росту, антибіотики, харчові добавки. Використовування натуральних методів господарювання показує, що правильний метод ведення молочного господарства не генна інженерія, а органічне виробництво. Виробництво екологічно безпечної продукції передбачає використання тільки екологічних кормів, відмову від синтетичних домішок, стимуляторів росту та генних технологій. А в літній час повинен здійснюватися вільний вигул та випас стада.



Розділ 2. Опис технології виробництва

2.1 Технологічна схема виробництва вершкового масла 82,5%

Мал. 1. Технологічна схема виробництва солодковершкового масла «Селянське» 73% методом перетворення високожирних вершків



2.2 Опис технологічної схеми

Таблиця 7. Опис загальних технологічних операцій при виробництві вершкового масла

Технологічна операція	Режим	Призначення
Приймання сировини та оцінка її якості		Запобігання використання бактеріально забрудненої та непридатної сировини. Забезпечення стійкості молока при зберіганні.
Первинна обробка молока (сепаратор-молокоочищувач)		Видалення механічного забруднення і мікроорганізмів. Цю технологічну операцію здійснюють шляхом фільтрування або сепарування.
Нагрівання перед сепаруванням	Т=35-40?С	Призначено для кращого відділення вершків
Сепарування (сепаратор-вершковідділювач)	Т=35-40?С	Розділення сировини на високожирну (вершки) та низькожирну (знежирене молоко) фракції.
Пастеризація	Т=85-95?С	Знищення патогенних мікроорганізмів та іншої мікрофлори, інактивація ферментів, які прискорюють псування масла.
Фізичне дозрівання вершків	Т=4-14?С ?=5-10 год (в залежності від пори року)	При фізичному дозріванні вершків проходить часткове затвердіння молочного жиру, що обумовлює можливість утворення масляного зерна при сколочуванні.
Сколочування вершків	Т=7-16?С	Утворення масляного зерня, шляхом злипання жирових кульок.
Промивка масляного зерна	Т=5-8?С	Покращення смаку та запаху готового продукту.
Механічна обробка масла	Т=12-17?С	Застосовують для того, щоб із масляного зерна сформувати пласт масла з однорідною консистенцією і потрібним вмістом вологи, а також забезпечити високу дисперсність вологи і її рівномірний розподіл.
Фасування масла		Розфасоване масло випускають у брикетах з масою нетто 200 г та монолітах -20 кг
Зберігання	режим 1 Т=0- 5°С режим 2 Т=6-11°С режим 3 Т=12-18°С Відносна вологість не більше 80%

Масло виготовляють методом збивання молочних вершків у масловиготовлювачах, методом перетворення високожирних вершків і рослинних емульсій у маслоутворювачах. Виробництво зводить до зміни агрегатного стану жиру вершків з наступним звільненням і концентрацією жирової фази при одночасному формуванні структури продукту.

Методи виробництва масла в залежності від способу концентрації жиру і формування жирової структури розділяють на:

метод збивання вершків - одержання масляного зерна із вершків середньої жирності та подальшу механічну обробку.

метод перетворення високожирних вершків - термомеханічий вплив на вершки у спеціальних апаратах.

Таблиця 8. Порівняльна характеристика методів виробництва вершкового масла

Показник	Метод виробництва
	Збивання вершків	Перетворення ВЖВ
Спосіб концентрації жирової фази	Збивання вершків середньо жирності	Сепарація вершків середньої жирності
Умови концентрації жирової фази	Т=8-12?С	Т=65-95?С
Агрегатний стан жиру під час концентрації	Твердий	Рідкий
Проміжний продукт	Масляне зерно	Високожирні вершки
Основні технологічні операції виробництва масла	Фізичне дозрівання, збивання, механічна обробка масляного зерна	Термомеханічна обробка ВЖВ
Характеристика процесів кристалізації молочного жиру та деемульгування вершків	Кристалізація молочного жиру здійснюється у процесі дозрівання вершків, передує деемульгуванню жирової емульсії	Деемульгування емульсії передує частковій кристалізації молочного жиру в процесі термомеханічної обробки ВЖВ
Нормалізація масла по масовій частці вологи	Механічна обробка масляного зерна	Нормалізації ВЖВ перед термомеханічною обробкою
Устаткування для виробництва	Масловиробник (періодичної та безперервної дії)	Маслоутворювач (циліндричний, пластинчастий)
Консистенція продукту при виході з апарату	Щільна, пластична	У вигляді легкорухливої м'якої маси
Тривалість технологічного процесу	24 год.	1-1,5 год.

2.3 Утилізація відходів

Безвідходне виробництво - це ряд взаємопов'язаних між собою технологічних процесів та операцій, коли вся сировина використовується у замкненому циклі та переробляється у готову продукцію.

При сепаруванні молока-сировини, що надходить для виробництва вершкового масла, відокремлюються високожирні вершки та знежирене молоко.

Знежирене молоко використовується як харчовий продукт в натуральному вигляді, для приготування знежирених продуктів, виробництва казеїну, а також для годування молодняка сільськогосподарських тварин.

Також знежирене молоко можна розділити на дві фракції, шляхом ультрафільтрації, ретентат та перміат. Перміат також використовують при виробництві молочних продуктів, як додаткове джерело молочного білку.

При виробництві вершкового масла виділяється пахта. Вона містить до 9% сухих речовин: молочного цукру 4,5-5%, білку - 3,2-3,5% та жиру 0,2-0,5%. Пахта використовується для виробництва кисломолочного напою Маслянки. також пахту використовуютьу хлібопекарській промисловості.

2.4 Схема технохімічного та мікробіологічного контролю вершкового масла 82,5%

Технохімічний та мікробіологічний контроль є важливою умовою успішної роботи підприємства.

Детальний технохімічний контроль сприяє скороченню втрат у виробництві, підвищенню якості молочних продуктів, усуненню браків, зменшенні собівартості.

На великих підприємствах технохімічний контроль здійснюється відділом технічного контролю (ВТК). ВТК є самостійним структурним підрозділом підприємства, його очолює начальник. Обов'язком ВТК є здійснення контролю продукції, відповідністю до вимог стандартів, технічних умов, санітарних норм.

Для кожного підприємства структура відділів технічного контролю визначається в залежності від об'ємів та умов виробництва спрямованна на виконання задач, які затвердженні відповідними положеннями.

До однієї з основних умов правильної організації контролю є ведення лабораторної документації, журналів, затверджених форм. Співробітники повинні керуватися методичною та нормативно-технічною документацією. Її потрібно утримувати у відповідному порядку, в спеціальних ланках із зазначеним терміном дії

Для проведення ТХК використовують такі методи:

Органолептичні

Фізико-хімічні

Технологічні

Розрахункові

Для проведення МБК:

Мікробіологічні.

Коротко розглянемо кожний із методів.

Органолептичний контроль проводять за допомогою органів зору, чуття, нюху та смаку. За допомогою органолептичних показників визначають запах, колір, смак та консистенцію продукту.

До фізико-хімічних методів відносять методи, що використовують для визначення хімічного складу та фізичних властивостей контрольованого об'єкта за допомогою реактивів та приладів.

Технічними методами можна контролювати різні заміри та спостереження, що характеризують роботу технологічного обладнання.

До мікробіологічного контролю відносять ті методи дослідження, пов'язані з дослідженнями ступеня бактеріального забруднення контролюючого об'єкта та якісного обліку мікрофлори.

Об'єкт	Контрольний показник	Періодичність контролю	Відбір проб
Дезодорація вершків	Температура, ?С	-	У процесі дезодорації
	Тиск, МПа	-	У процесі дезодорації
Пастеризація вершків	Температура, ?С	Кожні 15-20 хв	Проба після пастеризації
	Проба на пастеризацію	Періодично	Проба після пастеризації
Сепарування вершків	Температура, ?С	-	У процесі сепарування
Нормалізація ВЖВ	Масова частка вологи, %	Щоденно	З ємкості нормалізації
	Маса ВЖВ, кг	-	З ємкості нормалізації
Маслянка	Масова частка жиру,%	Щоденно	У кожній партії
Маслоутворення	Консистенція масла	Періодично	Струмінь масла на виході з маслоутворювача
Масло, що виходить з маслоутворювача	Масова частка вологи, %	Щоденно	Через кожні 4-10 ящиків
	Масова частка жиру, %	-	Через кожні 4-10 ящиків
	Масова частка СЗМЗ, %	Не менше 1 разу на місяць	У об'єднаній пробі, яка взята при наповненні ящиків на початку, в середині, в кінці
	Масова частка солі, %	Вибірково, у солоному маслі	У об'єднаній пробі
	Кислотність плазми, ?Т, рН плазми масла	За потребою	З кожного 10-го ящику
	Термостійкість	Щоденно	В кожній партії
	Колір, смак, запах	-	В кожній партії
Упакування	Маса нетто, кг	-	Вибірково
Маркування	Якість маркування	-	-
Зберігання	Температура, ?С	-	1 раз на добу
	Тривалість, діб	-	1 раз на добу

2.5 Вимоги до якості готової продукції

Якість вершкового масла контролюється за ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове

За органолептичними показниками масло повинно відповідати наступним вимогам:

Таблиця 9. Органолептичні показники якості

Назва показника	Характеристика для масла
	Солодковершкове	Кисловершкове	Топлене
Смак і запах	Чистий, добре виражений вершковий з присмаком пастеризації	Чистий, добре виражений вершковий та кисломолочний	Чистий добре виражений, характерний для витопленого молочного жиру
	В міру солонуватий для солоного масла
	Дозволено: недостатньо виражений або невиражений вершковий і (або) слабко кормовий І (або) присмак пастеризації	Дозволено: недостатньо виражений або невиражений вершковий і (або) слабко кормовий І (або) кисломолочний	Дозволено: недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабкоблискуча, суха Дозволено: недостатньо щільна і пластична, поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм	Щільна, гомогенна або зерниста за температури (12±2)?С, у розтопленому стані - прозора, без осаду Дозволено: для зернистої - недостатньо однорідна, мазка, з наявністю рідкого жиру; для гомогенної мучниста, м'яка
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою	Від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою



Таблиця 10. Фізико-хімічні показники

Назва групи масла	Масова частка жиру, %
Масло вершкове екстра	Від 80,0 до 85,0
Масло вершкове селянське	Від 72,5 до 79,9
Масло вершкове бутербродне	Від 61,5 до 72,4
Топлене масло	99,0 (99,8)
Примітка 1. Масова частка кухонної солі для масла солоного солодко- та кисловершкового, не більше ніж 1,0% Примітка 2. У разі застосування: вітаміну А - масова частка його повинна бути не більша ніж 10 мг/кг (у перерахунку на суху речовину) бета-каротину - масова частка його - не більша ніж 3мг/кг (у перерахунку на суху речовину) екстракту аннато - масова частка його - не більша ніж 10мг/кг

Титрована кислотність та рН плазми масла:

не більше ніж 23?Т або рН не менше ніж 6,25 - для солодковершкового

від 26?Т до 55?Т або рН від 6,12 до 4,50 - для кисловершкового

Таблиця 11. Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма для груп масла
	Вершкового екстра і селянського	Вершкового бутербродного	Топлене
	Солодко-вершкове та солоне солодко-вершкове	Кисло-вершкове та солоне кисло-вершкове	Солодко-вершкове та солоне солодко-вершкове	Кисло-вершкове та солоне кисло-вершкове
Кількість МАФАМ, не більше ніж КУО/г	1,0 * 105	-	5,0 * 105	-	1,0 * 103
БГКП, не дозволено, в г продукту	0,01	0,01	1,00
Staphylococcus aureus, не дозволено, в г продукту	1,0	0,1	0,1	-
Дріжджі, КУО/г, не більше	100 в сумі	100 в сумі	200
Плісняві гриби, КУО/г, не більше			-
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, не дозволено в г продукту	25	25	25
Listeria monocytogenes, не дозволено в г продукту	25	25	-

Таблиця 12. Вміст токсичних елементів

Назва елемента	Допустимий рівень, мг/кг/, не більше ніж
Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Мідь Цинк Залізо	0,10 0,03 0,10 0,03 0,5 5,0 5,0



Розділ 3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини та допоміжних матеріалів

Таблиця 13. Зведена таблиця продуктових розрахунків

Назва продукту	М. ч. ж. %	Надійшло на виробництво, кг	Витрачено на виробництво	Отримано при виробництві
			Вершки	Маслянка	Вершки	Знежирене молоко
Незбиране молоко	3,6	46500
Сепарування					4723,2	41794,7
Масло солодко-вершкове «Екстра»	82,5		4705,3	2743,2

3.2 Графік роботи цеху

Найменування продукту

Місяць

Всього за рік

С

Л

Б

К

Т

Ч

Л

С

В

Ж

Л

Г

Лінія 1 (днів/змін)

Лінія 2 (днів/змін)

Всього (днів/змін)



3.3 Програма роботи цеху

При сепаруванні незбираного молока отримуємо 53 т знежиреного молока та 6 т вершків 35%. З 6 т вершків отримуємо 2т вершкового масла «Екстра» 82,5%.

Таблиця 14. Програма роботи цеху

Вершкове масло 82,5%; знежирене молоко	Місяць	Всього тон за рік
	С	Л	Б	К	Т	Ч	Л	С	В	Ж	Л	Г
КВП1 2 т/зм			75	125	125	100	125	125	125	125	75		1000
КВП2 53 т/зм			2604	2520	2604	2520	2604	2604	2520	2640	2520		23100
Всього по цеху			2679	2645	2729	2620	2729	2729	2645	2765	2595		34100

3.4 Розрахунок норм витрат сировини для виробництва вершкового масла 82,5%

1. Визначаємо масу вершків від сепарування. М_в, кг:

М_м - маса незбираного молока, кг;

Ж_м - масова частка жиру у молоці,%;

Ж_зн.м - масова частка жиру у знежиреному молоці,%;

Ж_в - масова частка жиру у вершках,%.

2. Визначаємо втрати вершків при сепаруванні. В_в, кг

В_в1 - втрати вершків при сепаруванні, %.

3. Визначаємо масу вершків з урахуванням втрат, М_в, кг:

4. Визначаємо масу знежиреного молока від сепарування, М_зн.м, кг:

5. Визначаємо втрати знежиреного молока при сепаруванні, В_зн.м, кг:

В_зн.м1 - втрати знежиреного молока, %.

6. Визначаємо масу знежиреного молока з урахуванням втрат, М_зн.м, кг:

7. Визначаємо масу високожирних вершків від сепарування, М_вжв, кг:



Ж_{маслянки} - масова частка жиру у маслянці, %.

8. Визначаємо втрати високожирних вершків при сепаруванні, В_вжв1, кг:

В_вжв1 - втрати високожирних вершків,%.

9. Визначаємо масу високожирних вершків з урахуванням втрат, М_вжв, кг:

10. Визначаємо масу маслянки, М_{маслянки}, кг:

11. Визначаємо втрати маслянки при сепаруванні, В_{маслянки}, кг:



В_{маслянки1} - втрати маслянки,%.

12. Визначаємо масу маслянки з урахуванням втрат, М_{маслянки}, кг:

13. Визначаємо масу вершкового масла, Мм, кг

3.5 Таблиця потреб в сировині для виробництва вершкового масла 82,5%

Таблиця 15. Потреби сировини для виробництва 1 т продукції

Сировина	Маса, кг, на 1 т продукту
Вершки	2385,5



Розділ 4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання і площ

4.1 Розрахунок устаткування

Приймальне відділення

1. Розрахуємо продуктивність насоса, кг/год, оскільки є ведучим обладнанням на підприємстві:

- М - маса молока, що надходить на підприємство, кг;

- Тпр - тривалість приймання молока (10 год, залежно від типу і потужності пі-ва)

Обираємо насос потужністю 15 м³/год.

2. Визначаємо фактичний час приймання молока, год:

Для синхронної роботи обладнання підбираємо лічильник марки СВШ-15 з потужністю 15м³/год, сепаратор-молокоочисник марки Г9-ОЦМ-15 з потужністю 15м³/год, пластинчатий охолоджувач марки ООЛ-15 з потужністю 15м³/год.

3. Розраховуємо кількість резервуарів, шт.:

Резервуар марки В2-ОХР-100, ємкістю 100м³ - 1 шт.

Резервуар марки Г6-ОМГ-25, ємкістю 20м³ - 1 шт.

Апаратне відділення

1. Розраховуємо продуктивність пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки, кг/год:

Обираємо пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку, яка є найбільш наближеної продуктивності до розрахункової - марки А1-ОНС-25, потужністю 25мі/год.

2. Визначаємо необхідну тривалість роботи установки, год.:

Для синхронної роботи обладнання для обробки сировини обираємо сепаратор вершковідділювач марки РЗ-ОЦТ-25 з потужністю 25м³/год.

За каталогом обираємо пластинчастий охолоджувач марки ОПУ - У2 потужністю 2000 л/год.

3. Розраховуємо вертикальний резервуар для об'ємом 10000 л для вершків: Резервуар марки В2-ОМГ - 10 з потужністю 10000 л/год.

4. Підбираємо резервуар для знежиреного молока - 1 шт., 100000 л.

5. Підбираємо трубчастий пастеризатор марки Т1 - ОУК потужністю 2-2,5 л/год і дезодоратор марки ОДУ потужністю 2000 л/год.

Обираємо сепаратор марки Г9-ОВС (1500-2000)

6. Для забезпечення фасування масла в дрібну тару безпосередньо під час процесу маслоутворення. Підбираємо маслоутворювач пластинчастого типу, який би працював синхронно з попереднім обладнанням з запізненням на 30 хв.

Синхронно з маслоутворювачем повинен працювати фасувальний автомат.

Обираємо фасувальний автомат марки АРМ 40-80 бр/хв.

4.2 Розрахунок площі

Приймаючи молоко і для миття автомолцистерн необхідно передбачити приймально-миюче відділення. Для цього необхідно визначити інтенсивність приймання молока за зміну, після цього з урахуванням проектованої ємкості цистерн розрахувати необхідну кількість автомолцистерн для доставки молока на підприємство протягом години:

Гм = Мгод./ Мц

- М год. - маса молока, що приймається підприємством протягом

1 години, кг; Мц. - ємкість автомолцистерни, кг.

Гм=10900/8400=1.2=2 машин

1. Загальний час приймання молока:

Тпр - час приймання однієї машини (20-60хв.).

Тд - допоміжний час на одну машину (2-5хв.).

Тм - час миття однієї машини (11-14хв.).

2. Визначення кількості постів:

3. Визначення площі приймально-миючого відділення:

F1 - площа одного поста, 72м2.

4. Визначення площі приймально-миючого відділення у буд. кв.:

Fп.м = 144 м2 = 2 будівельних квадрата.

Площа основного виробництва

S = K* УF

K - коефіціент запасу площ;

УF - сумарна площа, м2, зайнята обладнанням.

Приймальне відділення K = 5:

УF = 2,08 м2.

S = 2,08 *5 =10,4 = 10,4/36 = 0,28 = 1 буд.кв.

Площа апаратного цеху

УF = 37,47 м2.

S = 37,47 /36 = 1 буд.кв.

Площа масло цеху

УF = 31,53 м2

Sмасл. =5* 31,53 = 157,65/36 = 4,4 буд.кв.

Таблиця 16. Додаткові приміщення на виробництві

Назва приміщень	Площа, м2
Приймальна лабораторія	12
Хімічна лабораторія	30
Бактеріологічна лабораторія	18
Бокс	4
Мийна	12
Комірка	6
Кабінет зав. лабораторії	9
Дегустаційний зал	18
Лабораторія важких металів та пестицидів	18
Назва приміщення	Площа, буд. кв.
Бойлерна	1
Вентиляційні камери	1
Трансформаторна	1
Компресорна	2
Ремонтні майстерні	1
Тарні склади	1
Матеріальний склад	1
КВП	1
Електроремонтне відділення	1
Зарядна кімната для електронавантажувачів	1
Експедиційні	2
Побутові приміщення	2
Кімнати для приймання їжі	1
Кімнати особистої гігєни	1
Кімнати відпочинку	2

4.3 Таблиця підбору обладнання

Таблиця 17. Зведена таблиця підбору технологічного обладнання

Найменування обладнання	Тип, марка обладнання	Провідність, м3/год, тон	Габарити обладнання, мм	Площа одиниці обладнання	Кі-сть	Загальна площа обладнання, м2
			Довжина	Ширина	Висота
Приймальне відділення
Насос відцентровий	Я9-ОЦП-11	15	810	310	327	0,25	1	0,25
Лічильник	СВШ-15	15	540	480	1300	0,26	1	0,26
Сепаратор-молокоочисник	Г9-ОЦМ-15	15	990	800	1250	0,79	1	0,79
Пласт.охол.	ОПУ-15	15	26,2	4250	800	0,78	1	0,78
Резервуар	В2-ОХР-50	50	4865	3460	8960	16,83	3	33,66
Апаратний цех
ПОУ	А1-ОКЛ-25	25	6410	3900	2500	24,99	1	24,99
Сепаратор вершковідділювач	Р3-ОЦТ-25	25	1850	1305	1985	2,40	1	2,40
Пласт.охол.	ОПУ-У2	2	900	500	960	0,45	1	0,45
Резервуар для вершків	В2-ОМВ-6,5	6,5	2324	2280	2855	19,26	2	38,52
Резервуар для знеж.мол	В2-ОХР-50	50	4865	3460	8960	33,66	2	67,32
	В2-ОМГ-10	10	4480	2150	2825	28	1	28
Маслоцех
Трубчастий пастеризатор	А1-ОТЛ-2	3	3100	1300	2000	1,58	1	1,58
Дезодоратор	ОДУ-3	3	1610	1170	2115	1,88	1	1,88
Сепаратор для ВЖВ	Г9-ОВС	1,5-2,5	1040	820	1450	0,77	1	0,77
Нормалізаційна ванна	ВН-600	1	1320	141	1550	1,86	3	5,58
Маслоутворювач	Я5-ОУБ	1	4100	3000	1835	3,28	1	3,28
Автомат для фасування у ящики	М6-ОРГ	64 ящ/год	1625	1345	1220	7,27	1	7,27
Автомат для фасування у брикети	АРМ	40-80 бр/хв	2920	2490	1540	7,27	1	7,27
Всього								225,05



Розділ 5. Охорона праці та навколишнього середовища

Будь-який небажаний для людини шум, робить негативний вплив на здоров'я і працездатність. Як фізичне явище шум - механічні коливання середовища, яке сприймається людським вухом в інтервалі 16 - 20 000 Гц частот. До 16 Гц - інфразвукові коливання; понад 20 000 Гц -ультразвук. Захист досягається розробкою шумобезпечної техніки, застосуванням засобів і методів індивідуального і колективного захисту, будівельно-акустичними методами.

Використовують такі засоби колективного захисту від джерела шуму: понижуючі шум у джерелі виникнення (найбільш ефективно); понижуючі шум на шляхах його поширення. Підвищений рівень шуму може завдати шкоди здоров'ю та виробничій діяльності людини. В результаті втоми, яка виникає під впливом шуму, збільшується кількість помилок під час роботи, підвищується загроза виникнення травм, знижується продуктивність праці, знижується слух, порушується периферична та центральна нервові системи, координація рухів, зору.

З метою запобігання шкідливого впливу на робочих місцях встановлюють допустимі рівні шуму, які при впливі протягом всього робочого дня і протягом багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і не заважають його нормальній трудовій праці.

Одним із найрозповсюджених негативних впливів є шум та вібрація, які впливають на людину в процесі роботи. В результаті втоми, що може виникнути під дією шуму та вібрації, зростає кількість помилок при роботі, підвищується загроза виникнення травм, знижується продуктивність праці.

Шум - це будь який небажаний звук, який наносить шкоду здоров'ю людини, знижує його працездатність, а також може сприяти отриманню травми в наслідок зниження сприйняття попереджувальних сигналів. З фізичної точки зору - це хвильові коливання пружного середовища, що поширюються з певною швидкістю в газоподібній, рідкій або твердій фазі. Звукові хвилі виникають при порушенні стаціонарного стану середовища в наслідок впливу на них сили збудження й поширюючись у ньому утворюють звукове поле. Джерелами цих порушень можуть бути механічні коливання конструкцій або їх частин, нестаціонарні явища в газоподібних або рідких середовищах.

Людина сприймає звуки в широкому діапазоні інтенсивності (від нижнього порога чутності до верхнього - больового порога). Але звуки різних частот сприймаються неоднаково. Найменша чутність звуку людиною відбувається у діапазоні 800-4000 Гц. Найменша - в діапазоні 20-100 Гц.

Освітлення це є один з найважливіших елементів умов праці. Основною задачею освітлення на виробництві є створення сприятливих умов для використання технологічного процесу і забезпечення максимальної продуктивності праці. Погане освітлення може негативно вплинути на стан зору, розлад нервової системи, підвищує ризик виробничих травм. У виробничих приміщеннях підприємства вдень застосовується природне бокове освітлення через вікна. У вечірні години або при недостатньому природному освітленні застосовується штучне освітлення. Штучне освітлення створюється штучними джерелами світла і поділяється на робоче, аварійне, евакуаційне і охоронне. У виробничих приміщеннях підприємства для штучного освітлення використовується люмінесцентні лампи ЛД - 40.

Необхідно дотримуватись таких вимог до освітлення на підприємстві: достатньо освітлювати та рівномірно робоче місце; намагатися допускати відсутність тіней; захист від сліпучої дії джерела світла; правильно обирати напрямок освітлення.

Ще один шкідливий чинник - вібрація, що призводить до фахових захворювань - віброзахворюваннь. Вібрація - це механічні коливання машин, механізмів та їх елементів.

Основними заходами профілактики вібрації є застосування обладнання, що за рівнем вібрації не перевищує встановлених норм, використання віброізолюючих матеріалів для встановлення обладнання. Гігієнічне нормування вібрації передбачає встановлення найбільш допустимих рівнів віброшвидкості (м/с). є основним документом, який визначає гігієнічні норми вібрації. У во виробництву сиру кисломолочного підвищена вібрація може виникати при роботі сепаратора для відокремлення згустку, змішувача, охолоджувача, а також фасувального автомату.

По способу передачі на людину вібрація підрозділяється на загальну і локальну. Загальна - діє через опорні поверхні ніг на весь організм у цілому. Локальна - на окремі ділянки тіла. Загальну поділяють по характеру передачі на: транспортну (при прямуванні машин); транспортно-технологічну (при виконанні роботи машиною прямування: кран, бульдозер); технологічну (при роботі механізмів і людина знаходиться поруч). Існують такі способи захисту від вібрації: якщо це автоматичне виробництво то є дистанційне керування (виключає контакт); якщо неавтоматично виробництво, то необхідно: знизити вібрацію в джерелах їхніх виникнень; підвищити точність опрацювання деталей; оптимізувати технологічний процес; поліпшити балансування та ін.

Електрообладнання, яким доводиться користуватися працівникам на підприємстві, являє собою потенційну небезпеку. Багато нещасних випадків відбувається при обслуговуванні найбільш поширеного електрообладнання, розрахованого на напругу 127-380 В. Особливо небезпечними є насоси та фасувальні автомати. Електрична травма - травма, викликана впливом эл. струму і дуги. Сукупність таких травм - электротравматизм.

В свою чергу підприємства молочної галузі використовують чисту воду, яка потім в процесі використання забруднюється різними домішками, і у тому числі органічними. Органічні речовини є поживним середовищем для бактерій, які розповсюджують інфекційні захворювання. Тому для підтримки відмінного санітарного стану приміщень, а також територій підприємства необхідно негайно видаляти бруд та стічні води за межі території підприємства та населеного пункту.

Стічними називаються води, що використані на побутові чи виробничі потреби та додаткові домішки (забруднення), які отримали при цьому, що змінили їх первинний хімічний склад, а також води, які стікають із території підприємства внаслідок випадання атмосферних опадів.

В залежності від походження, виду та якісної характеристики стічні води підприємств молочної промисловості слід поділити на виробничі (промислові), господарсько-фекальні та зливові (атмосферні).

Стічні води на молочних підприємствах поділяються на забруднені стічні води та побутові стічні води. Забруднені стічні води утворюються наприкінці виробничих операцій, пов'язаних із миттям технологічного обладнання, тари, підлоги та від виробничої пральні. Ці стічні води забруднені продуктами розпаду молочної продукції, що містить білок, лактозу, азот, миючими засобами (кальцинована та каустична сода, соляна та сірчана кислота), сторонніми предметами (скло, фольга та ін.).

Реакція свіжої стічної води, частіше за все нейтральна чи слаболужна, але легко переходить у кислу внаслідок зброджування лактози. Колір стічних вод каламутний, білуватий чи жовтуватий. Стічні води підприємств молочної промисловості в разі скидання їх в водоймища без попереднього очищення чинять шкідливий вплив на воду останнього. Внаслідок біохімічного окислення органічних сполук, які містяться у стічних водах, із водоймища поглинається велика кількість кисню, внаслідок чого фауна та флора водоймищ можуть загинути.

Умовно-чисті стічні води виникають внаслідок експлуатації охолоджувально-пастеризаційних установок, аміачних та повітряних конденсаторів, компресорів. Цю категорію стічних вод слід направляти після відповідної обробки (охолоджування, очищення) у системи оборотного чи повторного водопостачання підприємства.

Державна охорона санітарного нагляду і охорони природного середовища повинні здійснювати постійний контроль за дотриманням діючих гранично допустимих концентрацій шкідливих викидів із боку підприємства.

Виробництво молочних продуктів дають різні джерела забруднення атмосфери: викиди систем вентиляції, викиди газоподібні від технологічного обладнання, викиди автотранспорту та ін.

За викидами у атмосферу підприємством молочної промисловості можна розрізнити такі групи: викиди, що утворились при виробництві енергії та в результаті використання транспортних засобів; викиди, що утворились в процесі технологічних процесів та викиди з допоміжних цехів та...