Обґрунтування та розроблення проекту технології м'ясного хлібу

Размещено на http://www.allbest.ru/

Державний біотехнологічний університет

Обгрунтування та розроблення проєкту технології м'ясного хлібу

Колеснікова Марина Борисівна

Кандидат технічних наук, доцент,

професор кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Черемська Тетяна Володимирівна Кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії Юрченко Світлана Леонідівна Кандидат технічних наук, доцент, доцент кафедри харчових технологій в ресторанній індустрії

Шищенко Регина Валеріївна Здобувач вищої освіти магістра

факультету переробних і харчових виробництв

Україна

Анотація

В статті представлено результати удосконалення технології напівфабрикату «М'ясна посічена маса» та готової продукції на її основі (на прикладі м'ясного хлібу). Показано, що доцільним є використання в рецептурному складі напівфабрикату капа-карагінану у кількості 2,0%, що забезпечує еталонні органолептичні показники готової продукції та дозволяє скоротити втрати за теплового оброблення.

Ключові слова: м'ясна посічена маса, м'ясний хліб, гідроколоїди

Summary

Title (in English): Substantiation and development of the project of meat bread technology

The article presents the results of improving the technology of the semi-finished product "Meat ground mass" and finished products based on it (using meat bread as an example). It is shown that it is expedient to use kappa-carrageenan in the amount of 2.0% in the recipe, which provides standard organoleptic indicators of the finished product and allows to reduce losses during heat treatment.

Key words: minced meat, meat bread, hydrocolloids

Одними з найбільш успішних та динамічних сегментів ринку ресторанної індустрії та харчової промисловості є фаст-фуд, продукція для реалізації у магазинах та у кулінарних цехах супермаркетів. У таких закладах (підприємствах) процес приготування напівфабрикатів є постійним, страви різноманітні, однак їх асортимент є обмеженим. Страви з м'яса є популярними як серед виробників кулінарної продукції, так і серед споживачів завдяки низці переваг: можливості постійного розширення асортименту; гарним органолептичним показникам; високій харчовій та біологічній цінності (насамперед, як джерела повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В); отриманню позитивної емоції - події (наприклад, вечірка барбекю або пікнік із шашликами).

Харчова цінність м'яса залежить від співвідношення м'язової, сполучної та жирової тканин, вмісту екстрактивних речовин. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, а коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (близько 97 %). Жири підвищують калорійність страв, є джерелами енергії, пластифікаторами, які разом з вологою надають страві відчуття соковитості. Екстрактивні речовини м'яса відповідають за формування притаманного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

Традиційно м'ясну групу продукції у закладах ресторанної індустрії (ЗРІ) представлено натуральними та січеними стравами (ковбасками, бургерами, котлетами, тощо). Високу питому вагу страв з посіченого м'яса обґрунтовано історичними національними уподобаннями та доцільністю раціонального використання частин туші. Комплексний підхід до проєктування страв надає змогу визначити очікування споживача, обґрунтувати рішення виробника, виявити основні проблемні елементи, сформувати завдання щодо удосконалення технології та шляхи їх вирішення (рис. 1). Першим етапом в розробленні та/чи удосконаленні технології харчової продукції є її всебічна діагностика.

Рис. 1. Характеристика очікувань споживача та рішень виробника для продукції з м'яса

Кількісний аналіз рецептурного складу натуральних січених м'ясних напівфабрикатів (рис. 2) дозволив визначити їх основні складові - м'ясна сировина (55...80%); овочеві або круп'яні наповнювачі (8...22%);

білково-полісахаридні наповнювачі (хліб пшеничний, борошно, сухарі) - 6...15 %.

Рис. 2. Модель рецептурного складу натуральних січених м'ясних напівфабрикатів на прикладі: а) котлет, битків; б) тефтелей

Важливою складовою в формуванні споживчих характеристик, безперечно, є функціональні властивості м'ясної сировини, але обґрунтований підхід до створення умов синергії функціональних властивостей білків м'язової тканини та білково-полісахаридних компонентів надає змогу одержання продукції з заданими властивостями [1,2].

Узагальнення даних, наведених в роботах [1,2, 3], дозволяє стверджувати, що при виробництві м'ясних напівфабрикатів для стабілізації структури та підвищення виходу широко використовуються гідроколоїди. Основна їх функція - стабілізація колоїдних харчових систем - регулювання кінетичної та термодинамічної стійкості: гідроколоїди сприяють зниженню міжфазного поверхневого натягу, полегшують процес диспергування, формують механічний бар'єр, перешкоджають коалесценції, утворюють структуру та стабілізують харчову систему, що впливає на зв'язування води, жиру, структуроутворення. напівфабрикат рецептурний органолептичний

За хімічним складом гідроколоїди являють собою лінійні або паралельно розгалужені ланцюги, тобто високомолекулярні речовини з гідрофільними групами, які вступають у взаємодію з водою.

У технологіях м'ясних напівфабрикатів теоретично обґрунтовано та практично підтверджено доцільність використання харчових волокон - розчинних та нерозчинних гідроколоїдів [4, 5, 6]. Вони виявляють наступні функціональні властивості: волого- та жирозв'язуючі, стабілізуючі, структуроутворюючі, антиоксидантні. Окрім того, наявність у рецептурному складі харчових волокон підвищує стійкість напівфабрикатів (готової продукції) до заморожування та розморожування, покращує поживну цінність завдяки вмісту корисної для здоров'я людини дієтичної клітковини.

Метою роботи було розроблення технології напівфабрикату «М'ясна посічена маса» та готової продукції на її основі на прикладі м'ясного хлібу (табл. 1).

Літературні джерела свідчать, що добавки для м'ясних січених виробів повинні добре зв'язувати вологу й жир та утримувати їх у зв'язаному стані за теплового оброблення. У якості такої добавки нами обрано капа-карагінан (далі за текстом карагінан) та досліджено показники його водопоглинаючої (ВПЗ) (рис. 3) та вологозв'язуючої здатності (ВЗЗ) модельних рецептурних сумішей (рис. 4).

Таблиця 1 Технічне завдання на розроблення напівфабрикату «М'ясна посічена маса» та готової продукції на її основі

[авторська розробка]

Як видно з одержаних даних (рис. 3), завдяки своїй структурі карагенан здатен поглинати велику кількість рідини: на перших секундах (до 20 с) вода поглинається досить швидко за визначених температур, а максимальних

значень набуває за 80...100 с. Подальша витримка вже не приводить до істотних змін вологопоглинаючої здатності, тобто стосовно технологічного процесу приготування м'ясного фаршу карагенан здатен поглинати вільну вологу вже на етапі перемішування, не потребуючи додаткового часу на вистоювання фаршу.

Підвищення температури води приводить до підвищення вологопоглинаючої здатності карагенану, яка збільшується в середньому у 1,5 рази, що вказує на те, що за теплового оброблення карагенан здатен поглинати додаткову вологу, яка буде випресовуватися внаслідок денатурації м'язових білків. Додавання карагенану до подрібненої м'ясної сировини можливо двома способами: у водному розчині або у вигляді порошку (останній варіант є більш доцільним).

Показники ВЗЗ (рис. 4) збільшуються пропорційно підвищенню вмісту карагенану у рецептурі з 58,1% (у контрольного зразка) до 73,2% у зразка з вмістом карагенану до 2,0%. Відомо, що ВЗЗ визначає такі органолептичні показники виробів, як соковитість та ніжність, втрати за термооброблення, текстуру. Встановлено, що підвищення вмісту карагенану понад 2,0% дещо погіршує традиційні органолептичні показники.

Проведені дослідження підтвердили позитивний вплив карагенану на підвищення виходу готових виробів з січеного м'яса, їх харчової цінності. В запропоновані рецептури рекомендується вводити 2,0% карагенану без проведення попередньої регідратації. Технологічний процес виробництва м'ясного хліба складається з наступних етапів: приготування овочевого наповнювача; підготовка та подрібнення м'ясної сировини; складання та приготування м'ясного фаршу; формування напівфабрикату «М'ясний хліб»; теплове оброблення; підготовка до реалізації (рис. 5).

Рис. 5. Принципова схема виробництва напівфабрикату «М'ясна посічена маса» та м'ясного хлібу

Однією із задач технології є обґрунтування способів та режимів теплового оброблення м'ясного хлібу вагою 1 кг (табл. 2).

Таблиця 2 Дані відпрацювання технологічних параметрів виробництва м'ясного хліба залежно від режимів та способів теплового оброблення

[авторська розробка]

Слід зазначити, що всі зразки з використанням карагенану мали втрати при тепловому обробленні значно менші, ніж у контрольного зразка. Це підтвердило попередні дослідження з вологоплинаючої здатності карагенану і його можливості поглинати додаткову вологу при тепловому обробленні.

Органолептична оцінка зразків з введенням карагенану також вища ніж у контрольного зразка. Подальше підвищення вмісту карагенану у рецептурі м'ясного січеного напівфабрикату та готового виробу на його основі приводить до погіршення показників органолептичної оцінку виробів. Консистенція виробів стає досить щільна та жорстка, у зразка з вмістом карагенану більше 2,0% відбулася деформація поверхні. Тому, приймаючи до уваги отримані данні, для подальшого застосування в технологіях напівфабрикатів з м'ясної січеної сировини можна рекомендувати використання карагенану у кількості 2,0%.

У ході лабораторних відпрацювань визначено технологічні параметри рецептури, органолептичні показники готової продукції, розраховано харчову та енергетичну цінність готової продукції.

Висновки

Фіналізація результатів полягає в обґрунтуванні та розробленні проєкту технології напівфабрикату «М'ясна посічена маса» та м'ясного хлібу на її основі. Показано, що доцільним є використання капа-карагінану у кількості 2,0%, що забезпечує еталонні органолептичні показники готової продукції та дозволяє скоротити втрати за теплового оброблення.

Список використаних джерел

1. Ястреба, Ю. А. & Пасічний, В. М. (2015) Удосконалення технології м'ясних січених напівфабрикатів шляхом використання добавок гідро колоїдів. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі, (1), 250-257.

2. Плохенко, Т.В. & Ряполова, І.О. (2021). Перспективні технології виробництва м'ясних січених кулінарних виробів. Resource-Saving Technologies of Apparel, Textile & Food Industry. 179-181.

3. Копилець, А. В. (2020). Удосконалення технології м'ясних напівфабрикатів з функціональними властивостями.

4. Pelykh, V. G., Ushakova, S. V., & Sakhatska, E. A. (2020). Використання харчової клітковини у технології січених м'ясних напівфабрикатів. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. Наукові доповіді НУБіП України, (5 (87)).

5. Майкова, С. В., Маслійчук, О. Б., Федина, Л. О., Бомба, М. Я., & Максимець, О. Б. (2022). Інноваційні технології приготування м'ясних січених страв з використанням нетрадиційної сировини. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (5), 5664.

6. Ушакова, С. В. (2021). Січені м'ясні напівфабрикати з рослинною сировиною: матеріали Міжнародної науково-практичної конференції «Молодь і технічний прогрес в АПВ». (С.441 -442). Харків: ХНТУСГ.

Размещено на Allbest.ru