Мясорубка типа МП

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий»

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Курсовая работа

Мясорубка типа МП

по дисциплине «Процессы и оборудование общественного питания»

Руководитель проекта

Доцент, к.т.н.

Смагин Д.А.

Выполнила Студентка группы ОПЗс211

Свириденко Е.В.

Могилев, 2024

Оглавление

Введение

1. Состояние вопроса и литературный поиск

1.1 Назначение, основные параметры и структура мясорубок

1.2 Устройство и принцип действия мясорубки типа МП

2. Расчетная часть

3. Правила эксплуатации, ремонта и техники безопасности

3.1 Правила эксплуатации мясорубок

3.2 Использование по назначению

4. Техническое обслуживание и ремонт

4.1 Общие указания

4.2 Меры безопасности

Заключение

Список использованных источников



Введение

Мясорубку изобрел в начале ХIХ века немец Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785-1851 гг.). Вслед за ним подобную конструкцию предложил австрийский изобретатель Петер Миттерхофер (1822-1893 гг.).

До изобретения мясорубки, да и позже, пока она не получила широкого распространения, для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож, показанный на рисунке 1.

Рис. 1. Двуручный нож

Для производства колбас, где требовалось большое количество фарша, вначале применяли машину, в которой ряд ножей механически поднимался и опускался над круглой деревянной вращающейся колодой. На колоду укладывали мясо, она автоматически поворачивалась на небольшой угол, при каждом подъеме блока ножей и при опускании ножей мясо рубилось в новом месте. Ось вращения колоды не совпадала с линией реза, линия реза проходила по хорде, что обеспечивало как продольное, так и поперечное измельчение мясных волокон. Эта машина измельчала около 40 килограммов фарша в час и приводилась в действие вначале лошадью, а позднее, с развитием технических средств, электродвигателем мощностью 0,75 лошадиной силы.

В другом варианте старинной промышленной мясорубки мясо, предварительно нарезанное на куски, помещалось в эксцентрично вращающийся чан, в котором вращались три ножа.

Производительность этого измельчителя составляла по говядине - 150 кг/час, по свинине - 180 кг/час.

Ближе к современной мясорубке, хотя бы внешне, стоит измельчитель, показанный на рисунке 2. В цилиндрическом корпусе вращается от рукоятки вал с закрепленными на нем стальными штифтами. Штифты, расположенные по винтовой линии, продвигают нарезанные куски мяса через ряд коротких ножей, выступающих сверху и снизу половинок корпуса. Попадая между этими ножами, мясо измельчалось и выходило с другого конца цилиндра.

Вал со штифтами, расположенными по винтовой линии, явился подобием современного винтового шнека мясорубки.

Рис.2. Измельчитель мяса со штифтами, закрепленными по винтовой лини

Термином «волчок» называют промышленные высокопроизводительные мясорубки. Исторически название «мясорубка» закрепилось как за малопроизводительными и домашними, так и за промышленными высокопроизводительными мясорубками.

Первые мясорубки имели ручной привод. Затем появились мясорубки с электроприводом. Появление электромотора многое изменило в трудоемком процессе измельчения мяса. Прежде всего, он просто заменил мускульную силу человека. Первые электрические мясорубки появились в начале ХХ века. Они были довольно громоздки, поэтому в бытовых условиях не применялись. Модели меньшего размера стали выпускаться позднее. На протяжении последних столетий конструкция мясорубки постоянно совершенствовалась. Необходимость интенсификации производства мясной продукции потребовала создания высокопроизводительных мясорубок, облегчающих ручной труд. Создание новых видов мясной продукции, разнообразных колбасных изделий, привело к появлению многих конструктивных усовершенствований мясорубки и ее рабочих элементов - корпуса, шнека, ножей, зажимной гайки и решеток.

Ранее мясорубки выполнялись из наиболее доступных по тому времени металлов - чугуна, простых сталей. В дальнейшем, с развитием технического прогресса, детали мясорубок стали изготавливать из легированных сталей, алюминиевых материалов и полимерных композиций.

В течение всего периода выпуска волчков и мясорубок постоянному совершенствованию подвергались, как отмечалось, механизмы измельчения, привод, появляются специальные ножи и измельчительные решетки. В приводе используются многоскоростные однофазные и трехфазные электромоторы, различные ременные, зубчатые и волновые редукторы, и современные электромоторы с частотными преобразователями, позволяющими осуществлять плавную регулировку скорости вращения шнека.

В конце ХХ века появляются агрегатированные мясорубки, объединяющие процессы измельчения, перемешивания и порционирования мясного сырья. Из простейшего механического устройства мясорубка превратилась в высокопроизводительный агрегат с рядом автоматических устройств, компьютерной системой управления, охлаждением термонапряженных рабочих зон, автоматической мойкой, сенсорной клавиатурой. В последнее время при проектировании мясорубок стало уделяться большее внимание их эргономике и промышленному дизайну.



1. Состояние вопроса и литературный поиск

1.1 Назначение, основные параметры и структура мясорубок

Мясорубки предназначены для измельчения и превращения в фаршеобразное состояние охлажденного, замороженного, вареного мяса, жира, жиросодержащих материалов, вареных свиных кож, рыбы, субпродуктов, овощей, фруктов и других пищевых материалов. Мясорубки могут использоваться для измельчения сушеных продуктов. При использовании специальных насадок на волчках можно набивать колбасы и получать профилированное тесто.

Основными техническими характеристиками мясорубок являются:

- производительность, кг/ч;

- установленная мощность электропривода, кВт;

- диаметр измельчительных решеток, мм;

- масса, кг;

- габариты (длина, ширина, высота), мм;

- напряжение питающей сети, В;

- срок службы, лет;

- коэффициент технического использования.

Мясорубки должны эксплуатироваться в закрытых производственных помещениях при температуре окружающей среды от 5 до 35 оС и относительной влажности не более 80 % при температуре 25 оС. Однако, учитывая необходимость переработки мясной продукции при пониженных температурах, рекомендуется температура на уровне нижней границы.

На мясоперерабатывающие цеха мясо крупного и мелкого скота поступает в виде полутуш, отрубов или блоков охлажденных или замороженных. Для измельчения замороженного мяса на обычных мясорубках их предварительно размораживают, а для измельчения замороженного сырья используют специально предназначенные волчки с усиленным режущим инструментом и приводом. Обязательной операцией перед измельчением незамороженного мяса является обвалка и жиловка. При этом мясо освобождают от костей, хрящей и сухожилий, разрезают на куски по размеру в зависимости от диаметра входного отверстия загрузочного бункера волчка. Наличие внутри кусков мяса замороженных участков, а также костей, сухожилий, приводит к преждевременному затуплению ножей и кромок отверстий решеток или к полному разрушению ножей.

Независимо от конструкции и производительности принцип устройства волчков одинаков:

- привод, состоящий из электромотора, редуктора (или мотор- редуктора), ременной или зубчатой передачи;

- механизм измельчения, содержащий корпус для шнека, шнек, приемную решетку, ножи, измельчительные решетки и центральную гайку;

- загрузочный бункер;

- корпус с пультом управления.

На рисунке 3 показана структурная схема мясорубок.

При хранении, транспортировке и измельчении из мяса выделяется сок, который является благоприятной питательной средой для любой микрофлоры при плохо контролируемой температуре. В современном оборудовании переработки мясных продуктов применяются специальные охладители, которые позволяют поддерживать постоянно низкую температуру рабочих плоскостей, соприкасающихся с продуктом.

Конструкция волчка должна обеспечивать возможность гигиенического содержания волчка, доступность для осмотра, санитарной обработки составных частей. Рабочие органы мясорубки (шнеки, ножи, решетки) должны быть съемными.

Органы управления (кнопки, рукоятки и т.п.) должны иметь информирующие символы о назначении, соответствующие требованиям ГОСТ 27487.

Волчки, как и другое продовольственное оборудование, имеют две зоны - продуктовую и техническую. Продуктовая зона - зона, контактирующая с пищевым продуктом. Техническая зона - зона, не соприкасающаяся с пищевым продуктом. Например, подмоторная плита - техническая зона, загрузочный бункер - продуктовая зона.

Рис.3. Структурная схема мясорубок

В волчках детали продуктовой зоны должны изготавливаться из материалов стойких к коррозии и разрешенных к применению органами здравоохранения. мясорубка ремонт винтовой измельчитель

Шероховатость поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, должна быть не более Rа 2,5 мкм по ГОСТ 2789. Уплотнительные устройства валов должны исключать возможность проникновения продукта и моющих средств в механизмы привода и смазочных средств в продукт.

Срок службы мясорубки - не менее 10 лет, коэффициент технического использования - не менее 0,92.

Волчки должны соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.2.003 и ГОСТ 12.2.064.

Степень защиты электрооборудования должен быть не ниже 1Р 54 по ГОСТ 14254

Эквивалентный уровень звука не должен превышать 80 дБ. Фактическое значение виброскоростей на рабочих местах не должны превышать значений, установленных ГОСТ 12.1.012. Станина мясорубки должна иметь заземление по ГОСТ 21130. Сопротивление между заземляющим зажимом и любой металлической деталью не должно превышать 0,1 Ом. Сопротивление изоляции проводников должно быть не менее 1,0 Мом.

Волчки, имеющие высоту корпуса более 1500 мм, должны иметь откидную площадку (подножку, ступень) на высоте 200 мм от пола для обслуживания волчка. При высоте корпуса свыше 1800 мм в удобном месте должна быть скоба для удержания рукой. Если оператор не может наблюдать уровень заполнения бункера с пола, то волчок должен иметь устройство в виде стального зеркала для визуального контроля. Уплотнения (манжеты валов) должны быть изготовлены из материалов разрешенных органами здравоохранения, как материалы, контактирующие с пищевым продуктом. Волчки должны быть оснащены защитным устройством для предотвращения травмирования обслуживающего персонала при работе с решетками, имеющими отверстия диаметром 8 мм и более. На каждом волчке, изготовленном в России, должна быть табличка (шильдик) по ГОСТ 12969, содержащая: товарный знак и (или) наименование предприятия

- изготовителя, обозначение, заводской номер изделия, год и месяц выпуска, обозначение стандарта (ГОСТ) или технических условий (ТУ). Мясорубку должен обслуживать оператор, прошедший обучение и инструктаж по технике безопасности, изучивший руководство по эксплуатации обслуживаемого волчка.

К работе на мясорубках допускается оператор, имеющий санитарную книжку, одетый в спецодежду, предусмотренную технологической инструкцией, действующей на предприятии.

Классификация мясорубок

По назначению мясорубки подразделяются на четыре основные группы:

- мясорубки бытовые, используемые в домашних условиях;

- мясорубки для малых и средних предприятий;

- мясорубки однопроцессные для крупных предприятий;

- мясорубки многопроцессные (агрегатированные) для крупных предприятий.

Бытовые мясорубки выпускаются двух типов - с ручным приводом и электрическим. Диаметр решеток в этих мясорубках, как правило, 50 мм, мощность электродвигателя - 0,4 - 3 кВт.

Мясорубки для малых и средних предприятий, супермаркетов, магазинов, предприятий общественного питания, воинских частей, санаториев, больниц и пр. изготавливаются двух исполнений - настольное и напольное. Некоторые модели напольных мясорубок имеют в основании корпуса ролики (колеса) для перемещения мясорубки. Диаметр решеток в этих мясорубках70 - 82 мм, мощность электродвигателя 1 - 3 кВт.

Мясорубки однопроцессные для крупных предприятий могут выполняться в вариантах для измельчения, замороженного или свежего мяса, могут комплектоваться вертикальными гидравлическими или кулачковыми загрузочными устройствами, передвижным наклонным конвейером иметь 2-х или 3-х скоростные двигатели (для переработки свежего и замороженного мяса). Диаметр решеток - 114 - 400 мм, мощность электродвигателя - 5 - 125 кВт.

Мясорубки многопроцессные (агрегатированные) для крупных предприятий могут выполняться во всех вариантах однопроцессных и иметь кроме процесса измельчения процессы перемешивания, порционирования, наполнения и упаковки фарша. Диаметр решеток - 114 - 400 мм, мощность электродвигателя - 5 - 125 кВт.

1.2 Устройство и принцип действия мясорубки типа МП

Мясорубки МИМ-600 предназначены для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания. Мясорубка МИМ 600 выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150-69 ТУ5.899-111901-88 для эксплуатации при температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.

Преимущества мясорубки МИМ-600:

В мясорубке МИМ-600 применен принципиально новый вид привод - мясоизмельчителя, ранее в подобных изделиях нигде не применялся. Привод осуществляется при помощи двух зубчатых ремней, что позволяет полностью избежать потеков масла, шума шестеренчатого редуктора и вместе с тем, в отличие от клиноременной передачи, создать жесткую передачу крутящегося момента без проскальзывания и полностью исключить техническое обслуживание. Привод электромясорубки МИМ-600 имеет кроме рабочего хода и обратное вращение, включаемое дополнительной кнопкой с пульта управления, что позволяет в случае забивания ножей сухожилиями, костями, дать обратный ход, предотвратить заклинивание привода и выход электродвигателя мясорубки из строя. Мясорубка МИМ-600 выполнена по самым современным европейским требованиям электробезопасности, подключение питающих приводов производится на специальной колодке, размещенной на корпусе мясорубки. Горизонтальная компоновка позволяет осуществлять в случае технического обслуживания и ремонта легкий доступ ко всем деталям механического привода и электрическим частям механизма.

Устройство мясорубки МИМ 600 показано на рисунке 4:



1- Толкач; 2- Собственно мясорубка. Привод: 3-Вал приводной; 4- Фланец; 5- Облицовка; 6- Рама; 7- Зажим эквипотенциальный; 8- Червячный редуктор; 9- Электродвигатель; 10- Кнопка «ПУСК»; 11- Кнопка «СТОП»; 12- Кнопка «РЕВЕРС»; 13- Чаша с предохранителем; 14- Зажим; 15- Опора; 16- Индикатор «СЕТЬ»

Рис. 4 - Устройство мясорубки МИМ 600

Мясорубка МИМ-600 состоит из собственно мясорубки и привода. Собственно, мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, двухсторонних ножей, набора ножевых решеток, кольца упорного и ножа подрезного.

-Толкач МИМ 600;

-Собственно мясорубка МИМ 600 Привод:

-Вал приводной МИМ 600;

-Отверстие для контроля уровня масла МИМ 600;

-Облицовка передняя МИМ 600;

-Пробка сливная МИМ 600;

-Зажим заземления МИМ 600;

-Облицовка задняя МИМ 600;

-Электродвигатель МИМ 600;

-Кнопка "Пуск";

-Кнопка "Стоп";

-Пробка МИМ 600;

-Чаша с предохранителем;

-Зажим МИМ 600;

-Опора МИМ 600;

-Блок зажимов;

На передней части корпуса собственно мясорубки МИМ 600 имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу. Крепление корпуса мясорубки МИМ-600 производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки. Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущих инструментов. Для получения фарша разной степени измельчения мясорубка снабжена набором ножевых решёток с отверстиями различных размеров, как показано на рисунке 5.

1 - Шпонка, 2 - Шнек, 3 - Нож подрезной, 4 - Нож двухсторонний, 5 - Решетка с отверстиями 9 мм, 6 - Решетка с отверстиями 5 мм, 7 - Кольцо упорное, 8 - Гайка зажимная.

Рис. 5 - Набор ножевых решёток с отверстиями различных размеров

Технические характеристики мясорубки МИМ-600:

Производительность, кг/ч 600

Частота вращения шнека, мин 250

Ножевые решетки:

Наружный диаметр 105

Диаметр отверстий 3,5,9

Количество отверстий 276, 132, 54

Мощность электродвигателя, кВт 2,2

Габариты, мм:

Длина 765

Ширина 450

Высота 576

Масса, кг 56

Для ножевых решеток №1,2 и 3 соответственно.

Принцип действия Мясорубки МИМ-600:

Продукт, нарезанный кусками массой 50-200 г подается из загрузочной чаши в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и транспортируется им вдоль камеры к режущим инструментам. Направляющие ребра, выполненные на внутренней поверхности камеры, предотвращают или сводят к минимуму вращательное движение продукта.

Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека и угла их подъема продукт, продвигаясь вдоль рабочей камеры, уплотняется и подходит к рабочим инструментам в виде сплошной плотной массы. Последний виток шнека, имеющий наименьший шаг, на продукт, продавливает его сквозь отверстия подрезной решетки. При этом частицы продукта отрезаются от основной массы режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками подрезной решетки и режущими кромками вращающегося двустороннего ножа, которые перемещаются по плоскости подрезной решетки. Затем предварительно измельченный продукт прижимается шнеком к плоскости первой ножевой решетки и вдавливается в ее отверстия. Отрезание вдавившихся в отверстия частиц продукта производится режущими кромками вращающего двустороннего ножа и входными кромками отверстий первой ножевой решетки.

Отрезанные частицы продукта проталкиваются сквозь отверстия первой ножевой решетки следующими вдавившимися частицами. При выходе из отверстий первой ножевой решетки продукт разрезается режущими кромками второго двустороннего ножа и выходными кромками отверстий первой ножевой решетки. Частицы продукта, прошедшие сквозь первую ножевую решетку и находящиеся в пространстве между первой и второй ножевыми решетками, из-за подпора продукта прижимаются к плоскости второй ножевой решетки. На входе во вторую решетку продукт измельчается так же, как и на входе в первую решетку. На выходе из второй решетки продукт имеет вид сплошного потока в виде толстых нитей, состоящих из слипшихся частиц.



2. Расчетная часть

Определение производительности мясорубки. Производительность мясорубки рассчитывают по формуле, кг/с.

Q=F0U0сц,

Где F0 - Суммарная площадь отверстий в первой ножевой решетке, ближайшей к шнеку, мІ;

U0 - скорость продвижения продукта через отверстие первой ножевой решетки, м/с;

с - плотность продукта, кг/мі;

ц - коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решетки (ц=07…0,8).

В свою очередь

F0=рd0І/ 4Чz0,

Где d0 - диаметр отверстия, м;

z0 - количество отверстий ножевой решетки, шт.

Скорость U0 можно рассчитать как скорость перемещения гайки относительно винта вдоль его оси по формуле м/с,

U0= рn/60(rн+rв) tg вп Кв,

Где n- частота вращения шнека, мин-№;

rн и rв - соответственно наружный и внутренний радиусы последнего витка шнека, м;

Кв - коэффициент объемной подачи продукта, который рассчитывается по формуле

Кв = щ- щпр / щ,

Где щ- угловая скорость шнека, рад/с;

щпр - угловая скорость продукта, рад/с (Кв =0,35…0,4).

Определение мощности электродвигателя мясорубки. Мощность электродвигателя мясорубки затрачивается на разрезание продукта и преодоление трения в режущем механизме, на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение продукта шнеком. Она рассчитывается по формуле, Вт,

N= N1+N2+N3/з,

Где N1- мощность необходимая для разрезания продукта в режущем механизме, Вт;

N2- мощность необходимая на преодоление трения в режущем механизме, Вт;

N3- мощность, необходимая на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение продукта от загрузочного устройства до режущего инструмента, Вт.

Для мясорубки с подрезной решеткой, двумя двусторонними вращающимися ножами и двумя неподвижными ножевыми решетками

N1= Fр (Кпр +2Кр1+Кр2) n/60 Ч az,

Где Fр - площадь ножевой решетки, мІ;

Кпр - коэффициент использования площади подрезной решетки;

Кр1 и Кр2 - коэффициенты использования площади решеток соответственно с крупными и мелкими отверстиями; а- удельный расход энергии на перерезание продукта, Дж/ мІ (а=2,5 Ч 10і….3,5Ч10і Дж/ мІ); z - количество лучей у одного ножа, шт.;

N2 = (рn/60) Р3 (rmax + rmin)ѓш,

Где Р3 - усилие затяжки режущего механизма, Н [Р3 = Pbz (rmax + rmin),

Р - усредненное давление в поверхности стыка ножей и решеток, Па (Р=2 Ч 1000000… 3 Ч 1000000 Па);

b- ширина площади контакта лезвия ножа и решетки, м; rmax и rmin - соответственно наружный и внутренний радиусы вращающего ножа, м;

ѓ - коэффициент трения скольжения ножа о решетку при наличии измельченного продукта (ѓ = 0,1); ш - количество плоскостей резания, шт.];

N3= (рІn/90) Р0m* [ (rні - rві) ѓ1 + 0,24tcp (rні - rві) ],

Где Р0 - давление за последним витком шнека, Па (Р0 = 3 Ч 100000….5 Ч 100000 Па);

m* - число витков шнека;

tcp - средний шаг между витками шнека, который зависит от их среднего угла подъема вср и среднего диаметра dcр (tcp = рdcp tg вср), ѓ1- коэффициент трения продукта о шнек.

Определим производительность мясорубки МИМ-600 и мощность ее электродвигателя, если мясорубка имеет следующий набор режущих инструментов: подрезная решетка; две ножевые решетки с наружным диаметром 105 мм (первая - диаметр отверстий 9мм, число отверстий 54 шт.; вторая - диаметр отверстий 5 мм, число отверстий 132шт.) два вращающихся ножа (наружный радиус 0,047 м, внутренний радиус 0, 025 м), шнек с наружным радиусом 0,045 м и внутренним - 0,028 м; частота вращения вала 250 мин.

Для определения производительности мясорубки примем шаг последнего витка шнека 0,036 м, плотность обрабатываемого продукта 1000кг/мі, коэффициент объемной подачи 0,4, коэффициент использования площади отверстий первой ножевой решетки 0,8. Тогда суммарная площадь отверстий в первой ножевой решетке

F0=рd1/ 4Чz1 = 3,14Ч0,009І/4Ч54= 0,0034мІ;

Скорость продвижения продукта через отверстия ножевой решетки определяется по формуле

U0= рn/60(rн+rв) tg вп Кв, где вп = arctg 36/3,14Ч73=9є;

значит U0= 3,14Ч250/60Ч(0,045+0,028) Ч0,16Ч0,4= 0,061 м/с.

Отсюда, производительность мясорубки

Q=F0U0сц Ч 3600=0,0034Ч0,0061Ч100Ч0,8Ч3600=600кг/ч

Для определения мощности электродвигателя мясорубки принимаем, что удельный расход энергии на перерезание продукта а=3Ч10і Дж/мІ, давление за последним витком шнека 4Ч100000 Па, коэффициент трения скольжения ножа о решетку =,1, коэффициент трения продукта о шнек=,3, коэффициент использования площади подрезной решетки =,42, средний угол подъема витков шнека =2єчисло витков шнека =4, усредненное удельное давление на поверхности стыка ножей и решеток =2,5Ч1000000 Па, ширина площадки контакта лезвия ножа и решетки =0,002 м. Тогда: площадь ножевой решетки

FррdрІ/ 4=3,14Ч105І=,0086 мІ

Суммарная площадь отверстий во второй ножевой решетке

F02= рd2І /4Чz2 = 3,14Ч0,005ІЧ132/4=0,0026 мІ

Коэффициент использования площади:

Первой ножевой решетки

Кр1 = 0,0034/0,0086= 0,39

Второй ножевой решетки

Кр2 = 0,0026/0,0086= 0,30

Мощность, необходимая на разрезание продукта в режущем механизме

N1= Fр (Кпр +2Кр1+Кр2) n/60 Ч az = 0,0086(0,42+2Ч0,39+ 0,30) Ч(250/60) Ч3Ч10іЧ4=718 Вт

Усилие затяжки режущего механизма

Р3=Pbz(rmax -rmin)=2,5Ч1000000Ч0,002Ч4 (0,047-0,025)=440Н

Мощность, необходимая на преодоление трения в режущем механизме

N2 = (рn/60) Р3 (rmax + rmin)ѓш =(3,14Ч250/60) Ч440Ч (0,047+0,025) Ч0,1Ч4=165Вт

Мощность, необходимая на преодоление трения шнека о продукт и на продвижение продукта по шнеку до режущих инструментов,

N3= (рІn/90) Р0m* [ (rні - rві) ѓ1 + 0,24tcp (rні - rві) ] = (3,14Ч250/90) Ч4Ч100000Ч4[ (0,045і-0,0028і) Ч0,3+0,24Ч3,14(0,045+0,028) Ч0,213 (0,045І-0,028І) ] =1397

Отсюда мощность электродвигателя мясорубки

N= N1+N2+N3/з = 718+165+1397/1000Ч0,9=2,5кВт



Ответ: Q=600кг/ч; N=2,5 кВт.



3. Правила эксплуатации, ремонта и техники безопасности

3.1 Правила эксплуатации мясорубок

Перед началом работы убеждаются в надежности крепления мясорубки к рабочему столу, фундаменту или приводу универсальной кухонной машины. После этого собирают части мясорубки: вставляют в корпус мясорубки шнек так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и в зависимости от требуемой степени измельчения продукта устанавливают соответствующий набор режущих инструментов.

Для получения котлетной массы устанавливают основной набор режущих инструментов. Сначала надевают на палец шнека подрезную решетку, затем двусторонний нож (режущими кромками в сторону вращения шнека), после чего вставляют в корпус ножевую решетку с отверстиями 9мм. Далее устанавливают на палец шнека еще один двусторонний нож, а в корпус мясорубки вставляют ножевую решетку с отверстиями диаметром 5 или 3 мм. После этого надевают упорное кольцо и навинчивают на корпус нажимную гайку так, чтобы ножевые решетки были плотно прижаты к ножам и подрезной решетке.

Чтобы получить крупную рубку, устанавливают набор режущих инструментов для крупного измельчения продуктов: подрезную решетку, двухсторонний нож и ножевую решетку с отверстиями диаметром 5, 7, 9 мм, два упорных кольца и зажимную гайку. После установки режущих инструментов, не включая электродвигатель, отвинчивают на 03,..0,5 оборота зажимную гайку медленно заворачивают, пока не появится шум и не возрастет сопротивление навинчиванию гайки. Это свидетельствует о том, что режущие инструменты плотно прижаты друг к другу и мясорубка готова к работе. Чтобы обеспечить надежную работу мясорубки, необходимо регулярно затачивать режущие инструменты. Для восстановления плоскости режущих инструментов их шлифуют на плоскошлифованных станках, а затем притирают на плоских чугунных плитах- притирах. Боковую сторону лезвий ножей затачивают вручную оселком или на точильном станке.

Перед загрузкой в мясорубку мясо или рыбу освобождают от костей. Переработка продукта, имеющего даже мелкие косточки, приводит к быстрому притуплению режущих инструментов, а также к поломке ножей, выкрашиванию частиц металла и попаданию осколков в фарш. Не допускается эксплуатация мясорубки вхолостую, так как это приводит к быстрому износу режущих инструментов. В зависимости от типа мясорубки продукт предварительно нарезают на куски большей или меньшей величины, что снижает потребляемую электродвигателем мощность. При подаче продукта во всех мясорубках деревянные или пластмассовые толкатели. В соответствии с санитарными нормами не допускается измельчать вареное мясо и рыбу на мясорубке, предназначенной для измельчения сырых продуктов. По окончании работы мясорубку разбирают, промывают горячей водой, просушивают и смазывают несоленым пищевым жиром.

Чтобы наиболее эффективно рационализировать производственные процессы, следует обеспечить поточность и последовательность их осуществления. Для этого, производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочным помещениям нужно находиться ближе к складам, но в то же время иметь удобную связь с местом, где готовят конечный продукт.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах, а их площадь определяется правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Каждое конкретное рабочее место необходимо обеспечить инструментом, инвентарем, посудой, которые, в свою очередь, должны быть прочны и достаточно эстетичны.

Отдельное внимание уделяется санитарно-гигиенической безопасности инвентаря, который должен изготавливаться исключительно из безвредных нетоксичных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Так же, для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. Условиями ритмичности работы являются: научно обоснованное планирование, комплексное и гарантированное снабжение предприятий сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и материально-техническими средствами и т.д.

На предприятиях средней мощности (рестораны, столовые), работающих на сырье, организуются мясорыбные цехи, где процессы обработки мяса и изготовления полуфабрикатов менее механизированы

В соответствии с технологическим процессом мясо оттаивают, зачищают, срезают клеймо и обмывают в подвешенном состоянии на крючьях над трапом или обмывают в ваннах с проточной водой. Затем рубят туши на части на разрубочном столе. Обвалку, жиловку мяса осуществляют на производственных столах, которое после выполненных операций используют для изготовления порционных и мелко кусковых полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению изделий из рубленого мяса устанавливают мясорубку, и универсальный привод. Производят формовку изделий с помощью катлетоформовочной машины и весы настольные циферблатные для контроля выхода изделий.

Производственные операции в цехе осуществляют повара 3, 4, 5 разрядов. В цехе функциональное разделение труда. Повар 4 разряда в ресторане выполняет за смену такие технологические операции: обработку рыбы осетровых и частиковых пород. Повар 3 разряда - потрошение дичи, птицы, обработку субпродуктов, формовку и панировку полуфабрикатов из котлетной массы.

В мясном цехе организуются рабочие места по обвалке, жиловке мяса, нарезке порционных полуфабрикатов и т.д. многократно повторяя одни и те же движения при выполнении производственных операций, работники приобретают профессиональные навыки, работают долее четко и ритмично. Важной предпосылкой сбалансированности рабочих мест и трудовых ресурсов является сокращение ручного труда. Сокращению ручного труда способствует активное участие рационализаторов и изобретателей в разработке и внедрении прогрессивного оборудования.

Лица ответственные за охрану труда и технику безопасности, назначаются приказом директора предприятия. Они проводят инструктаж работников, следят за исправностью находящегося в эксплуатации оборудования, контролируют выполнение правил по технике безопасности и производственной санитарии, участвуют в разработке мероприятий по оздоровлению условий труда, обеспечению его безопасности, механизации трудоемких и тяжелых работ, обеспечению работников сан. спецодеждой, спец. обувью, индивидуальными средствами защиты. В обязанности ответственных за охрану труда входят: организация контроля за выполнением трудового законодательства, приказов, инструкций и положений. Для предупреждения несчастных случаев на предприятиях общественного питания установлена система обучения работников безопасным приемам и методам работы. Эта система включает проведение инструктажа по технике безопасности, который в зависимости от цели подразделяется на вводный, проводимый на рабочее месте, повторный, внеплановый и текущий. Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступившим на предприятие сотрудником. Цель - ознакомить работников с правилами внутреннего трудового распорядка, общими правилами техники безопасности, а так же с приемами оказания первой помощи при несчастном случае.

Инструктаж на рабочем месте проводится со всеми вновь принятыми работниками, а так же при переводе их с одной работы на другую. Цель - ознакомить работников с рабочим местом, устройством оборудования, производственным инвентарем и инструментами, а так же с предохранительными устройствами и ограждениями, их назначением и правилами пользования. Особое внимание при проведении инструктажа уделяется правилам электробезопасности, назначению и пользованию специальными средствами индивидуальной защиты. Повторный инструктаж проходят все работники предприятия общественного питания независимо от их квалификации не реже одного раза в течении шести месяцев, а работники производственных предприятий не реже одного раза в три месяца. Основное назначение- проверить условия работниками правил и инструкций по технике безопасности и применение ими практических навыков, полученных при вводном инструктаже и инструктаже на рабочем месте. Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится при изменении технологического процесса и характера работы, при получении нового оборудования, а так же после несчастных случаев. Текущий инструктаж организуется в тех случаях, когда работники применяют неправильные методы труда или не соблюдают инструкции по технике безопасности. Для регистрации инструктажа по технике безопасности на каждом предприятии должен быть специальный журнал. Инструктаж проходят все работники предприятия. Ответственность за своевременное и правильное проведение инструктажа в целом по предприятию возлагается на его руководителя.

3.2 Использование по назначению

Эксплуатационные ограничения:

Переработку мяса и рыбы необходимо производить только после удаления костей из продукта переработки.

2. подготовка мясорубки к использованию

3. меры безопасности.

Мясорубка обслуживается одним оператором, изучившим устройство и принцип ее действия, прошедшим соответствующий инструктаж по технике безопасности и ознакомленным с настоящим руководством.

Мясорубка должна содержаться в чистоте и быть полностью укомплектована.

Ежедневно, перед включением мясорубки, необходимо проверить надежность подключения ее к контакту заземления.

Запрещается:

- работать со снятой загрузочной чашей;

- эксплуатировать мясорубку без защитного заземления;

- устанавливать и снимать режущий инструмент допускается только после полной остановки мясорубки и отключения ее от сети;

- заталкивать продукт в горловину чаши во время работы необходимо только толкачом. Толкач должен быть постоянно вставлен в отверстие чаши и выниматься из него только при загрузке очередной порции продукта и его последующем проталкивании через горловину.

При обнаружении неисправности в работе мясорубки необходимо отключить электропитание и до устранения неисправности мясорубку не включать.



4. Техническое обслуживание и ремонт

4.1 Общие указания

Техническое обслуживание (ТО) мясорубки направлено на поддержание ее в постоянной готовности, обеспечение бесперебойной эксплуатации, восстановление работоспособности.

Работы по техническому обслуживанию и текущему ремонту мясорубки должны выполнять специализированные ремонтно-монтажные организации.

Текущий ремонт (ТР) необходим для обеспечения нормальной работоспособности мясорубки и состоит в замене или восстановлении ее отдельных частей.

Капитальный ремонт (К) - ремонт, который предусматривается и выполняется на ремонтном предприятии. Он необходим для полного восстановления ресурса мясорубки с заменой ее частей, включая базовые.

Для мясорубки установлена следующая структура ремонтного цикла: 5ТО-ТР- 5ТО-ТР - 5ТО-ТР-5ТО-ТР-5ТО-ТР-5ТО-ТР-5ТО-ТР-5ТО-К

4.2 Меры безопасности

Установка, эксплуатация, техническое обслуживание и ремонт мясорубки должны выполняться при строгом соблюдении мер безопасности, определенных руководством по эксплуатации, а также согласно «Правил технической эксплуатации электроустановок потребителей» (ПТЭ) и «Правил техники безопасности электроустановок потребителей» (ПТБ), утвержденных Госэнергонадзором «Правил устройства электроустановок» (ПЭУ).

При возникновении экстремальных условий, аварийных и пожароопасных ситуаций, действия персонала обслуживания определяются действующими на предприятии инструкциями и схемами эвакуации.

При техническом обслуживании мясорубки выключить автоматический выключатель и вывесить табличку «НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ!»

Перечень основных работ и проверок, выполняемых при техническом обслуживании, приведен в таблице 1.

Таблица 1

Наименование объекта ТО и содержание работ	Периодич-ность	Примечание
Проверка мясорубки внешним осмотром на соответствие Правилам ТБ	1 месяц	Согласно требований безопасности настоящего РЭ
Проверка комплектности мясорубки	1 месяц	Согласно комплектности поставки
Проверка надежности крепления заземления и отсутствия механических повреждений проводов	1 месяц	При необходимости затянуть заземляющий болт. Поврежденный провод заменить
Проверка состояния электропроводки и электроаппаратуры	1 месяц	При осмотре обратить внимание на целостность проводов, состояние контактных соединений и комплектующих изделий электрооборудования
Проведение замера сопротивления заземления и сопротивления изоляции по ме- тодике, изложенной в ГОСТ 27570.0-87	1 год	Сопротивление между металлическими частями и болтом заземления не более 0,1 Ом. Сопротивление изоляции всех токоведущих частей мясорубки не менее 2 Мом
Проверка состояния резьбы	1 месяц	Не должно быть срыва резьбы более 2 Витков
Проверка состояния ножей и решеток	После 50 часов работы	При затуплении ножей и решеток произвести их заточку



Заключение

Технологическое оборудование предприятий общественного питания- необходимое и наиболее важное звено соответствующих производств.

Правильный выбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволят повысить качество обслуживания клиентов предприятия общественного питания, интенсифицировать труд персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и расход энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создавать компактные производственные и торговые предприятия, цехи и участки с рациональной организацией труда работников.

В настоящее время на рынке широко представлено технологическое оборудование как отечественного, так и зарубежного производства. В процессе производства оборудования участвуют сотни ведущих мировых компаний, а количество марок оборудования исчисляется тысячами.

Для того чтобы правильно ориентироваться в этом многообразии, необходимо уметь их систематизировать, классифицировать и оценивать по технологическим, техническим и экономическим характеристикам. В связи с этим в значительной степени изменились требования к уровню подготовки специалистов предприятий общественного питания: руководителей, технологов и обслуживающего персонала, в том числе поваров, механиков и других работников, осуществляющих эксплуатацию, а также монтаж, накладку, техническое оборудование и ремонт технологического оборудования. Инженер-технолог предприятий общественного питания должен уметь выбрать оборудование, соответствующее типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.

На всех предприятиях общественного питания, где осуществляется обработка мяса, рыбы, присутствуют незаменимые помощники - мясорубки. Все чаще предпочтение отдается профессиональным мясорубкам, поскольку бытовые и полупрофессиональные мясорубки не способны выдерживать даже минимальные нагрузки на профессиональных кухнях и потому быстро выходят из строя. К ним относится мясорубка МИМ - 600 и их различные модификации.

Одним из определяющих факторов при выборе мясорубки должна быть ее производительность. - Немаловажную роль в этом плане играет мощность двигателя. В целом, чем мощнее двигатель, тем выше производительность.

В течении написания курсового проекта были полностью изучены поставленные задачи:

обзор литературы по теме курсовой работы;

изучение технологии работы мясорубки;

определение назначения и области применения оборудования для измельчения мяса и рыбы;

была выполнена расчетная часть. В которой рассчитывалась производительность и мощность мясорубки;

изучение правил эксплуатации, ремонта машин для измельчения мяса и рыбы;

рассмотрение мясорубки МИМ-600 на чертеже.



Список использованных источников

1. Оборудование предприятий общественного питания. В 3ч. О-136 Ч. 1. Механическое оборудование: учебник для студ. высш. Учеб. Заведений / В.Д. Елкина, М.И. Ботов.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.-416с.

2. Корнюшко Л.М.Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2006.-288с.

3. Золин. В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Издательский центр «Академия», ИРПО,2000-230с.

4. Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. Оборудование предприятий общественного питания: Издательство «КолосС» - 2004.

5. В.А. Коева. Охрана труда на предприятиях общественного питания: Издательский центр «Феникс», 2006.

Размещено на Allbest.ru

...