Убой и первичная переработка свиней в шкуре. Точки ветеринарно-санитарного контроля. Опалка свиных туш

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство науки и высшего образования Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Российский биотехнологический университет (Росбиотех)

Кафедра технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов

Дисциплина «Технология мяса и мясных продуктов»

РЕФЕРАТ

на тему:

Убой и первичная переработка свиней в шкуре. Точки ветеринарно-санитарного контроля. Опалка свиных туш

Работу выполнила: Чеботарева А.А.

Студентка 4 курса гр. 20-ОЗВС-3

Проверил: доцент Басов В.О.

Москва, 2023

Содержание

Введение

1. Убой и первичная переработка свиней в шкуре

1.1 Оглушение

1.2 Обескровливание

1.3 Ошпаривание туш и удаление щетины

1.4 Опаливание туш и очистка их от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса

1.5 Нутровка

1.6 Распиловка

1.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза

1.8 Зачистка

1.9 Клеймение

1.10 Транспортирование в холодильник

2. Аппаратурное оформление переработки свиней в шкуре

3. Точки ветеринарно-санитарного контроля

4. Опалка свиных туш

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, производящая большой ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов существенно зависит от многих факторов: региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё.

Мясо - специальный вид сырья. К отличительным его особенностям относится то, что, являясь источником полноценного белка, мясо поликомпонентно по составу, неоднородно по морфологическому строению, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и, под воздействием внешних факторов, мобильно изменяет свои характеристики.

Мясо и мясопродукты - привычная и одновременно удивительная составная часть нашего рациона питания. Уникальность мяса - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости, что в совокупности обеспечивает нормальную физическую и умственную деятельность человека [1, 4, 5].

1. Убой и первичная переработка свиней в шкуре

К процессам получения не переработанной пищевой продукции животного происхождения, в соответствии с вступившими в силу техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предъявляются следующие требования [8, 9]:

1. Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

2. Убой продуктивных животных осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным.

3. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении.

Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных [6, 7, 8].

Технологические процессы убоя свиней и разделки туш производится тремя способами в шкуре или без шкуры (рис. 1)., а также крупонированием.

Последовательность операций и режимы их проведения представлены в соответствии с действующей технологической инструкцией, а требования к процессу с учетом Технического регламента (ТР ТС 034/2013).

Рисунок 1. Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней

Убой и обработка свиней в шкуре осуществляется в следующей последовательности:

1. оглушение и подъем животного на путь обескровливания;

2. обескровливание и сбор крови;

3. ошпаривание туш;

4. удаление щетины;

5. опалка;

6. размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса;

7. подрезка и осмотр голов;

8. извлечение внутренних органов;

9. распиловка туш на полутуши;

10. ветеринарно-санитарная экспертиза;

11. отделение голов;

12. сухой туалет;

13. мокрый туалет;

14. определение упитанности;

15. клеймение, взвешивание;

16. передача на холодильную обработку.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней, животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждение их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны применяют электропогонялки переносного типа и хлопушками, не повреждающими кожный покров. При перегоне свиней из предубойных загонов к месту оглушения применяют электропогонялку с питанием от электросети напряжением 25В [5, 6, 7].

1.1 Оглушение

Перед оглушением свиней фиксируют на специальном конвейере марки В2-ФКК.

Для электрооглушения применяются электротоковые устройства ЭШУ -1ЦНН, путем пропускания переменного тока через голову, туловища и передние ноги животного.

Таблица 1

Режимы оглушения свиней

Вид животного	Частота напряжения, Гц	Напряжение оглушения на наконечнике стека в режиме работы, В	Продолжительность оглушения, с
Свиньи	300	110	5 - 6

Оглушение свиней производят при помощи стека, снабженным наконечником, путем однократного наложения на затылочную часть головы животного с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. В нерабочем состоянии стек должен быть подведен наконечником вверх.

Оглушение должно быть произведено так, чтобы деятельность сердца не прекращалась и животное находилось в оглушенном состоянии на время накладывания путовой цепи, для подъема на путь обескровливания, наложение на пищевод лигатуры и сбора пищевой крови. Оглушенное животное выгружают на пластинчатый транспортер.

1.2 Обескровливание

Свиней обескровливают, не позднее чем, через 2 мин после оглушения. Кровь собирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом. Полый нож вводят в шею животного и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

В каждую емкость собирают кровь от 10-20 свиней и отмечают номерами, соответствующими номерам туш. Продолжительность процесса - 6-8 минут.

Для удаления с поверхности туш свиней загрязнений, после обескровливания их промывают под душем теплой водой 35 - 40 ?С [5, 6, 7].

1.3 Ошпаривание туш и удаление щетины

Термическая обработка свинины проводится в течение 3-5 минут при температуре около 65°C. Ее цель - размягчить верхний слой шкуры, чтобы щетинки смогли легко выпасть из волосяной сумки.

Туши шпарят в механизированных горизонтальных шпарильных чанах марки ФШ2К. К шпарильному чану туши подают по подвесному пути, а затем по наклонному участку пути их опускают на стол и непосредственно в шпарильный чан. Туши погружаются в воду головами в одну сторону с помощью прижимных устройств, и конвейером К7 передвигаются к скреб машине. Воду в шпарильном чане необходимо менять по мере загрязнения, но не реже 1-2 раза в смену.

По окончанию ошпаривания туши выгружаются механически в скреб-машину для очистки от щетины. Для лучшей очистки туши орошают водой 30-45С. Продолжительность очистки 20-30 с.

Из скреб-машины туши выгружают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную ножом. Туши далее поднимают на подвесной путь, вставляя крючья роликов в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног.

1.4 Опалка туш и очистка их от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса

Туши опаливают в опалочных печах непрерывного действия К7-О2-Е при температуре в зоне опалки 800-100?С в течении 15-20 с. В процессе ее опалки туши приобретают светло - коричневый цвет.

После опалки туши направляют под дуги с холодной водой на 5 мин, а затем на очистку от сгоревшей щетины и волоса вручную с помощью скребков и ножей [5, 6, 7].

1.5 Нутровка

От обескровливания должно пройти не более 45 минут. При подготовке к нутровке электропилой производят распиловку грудной кости, так чтобы не нарушить целостность ЖКТ. Делается разрез брюшной стенки по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

Нутровку производят в следующем порядке:

- извлекают сальник;

- извлекают кишечник с желудком;

- подрезают диафрагму у стенок грудной клетки

- извлекают ливер вместе с языком;

- от кишечника отделяют желудок.

1.6 Распиловка

С целью разделения туши на две полутуши с целью сокращения процессов холодильной обработки.

Распиловку проводят вдоль остистых отростков спинных позвонков, таким образом, чтобы не допустить дробление позвонков и не повредить спинной мозг.

1.7 Ветеринарно-санитарная экспертиза

От диафрагмы отбираются пробы для исследования на трихинеллёз. Присваивают отобранным пробам тот же номер, что и у туши и направляют в лабораторию на исследование.

технологический технический мясной сырье ветеринарный санитарный

1.8 Зачистка

Производится с целью снижения микробиальной обсеменённости, придания туше товарного вида.

При сухой зачистке удаляют кровоподтёки, абсцессы, остатки внутренних органов. Почки и околопочечный жир, диафрагму (остаётся не более 1 см), хвост у основания, мышцы шейного зареза, свисающие в виде бахромы.

После этого полутуши подвергаются мокрой зачистке с помощью щёток-душей тёплой водой (t = 25-38⁰С), стекание влаги длится около 8 минут [5, 6, 7].

1.9 Клеймение

Производят клеймение в два этапа: ставится клеймо овальной формы, которое означает, что мясо получено от здорового животного и в процессе первичной переработки скота прошло полную ветеринарно-санитарную экспертизу.

Рядом ставится клеймо, характеризующее категорию упитанности туши.

При этом туши: I категории - круглым, II категории - квадратным клеймом, III категории - овальным, IV категория - треугольным, V категории - не клеймят, VI категории - квадратным клеймом и штампом с буквой «М».

Свинину, не отвечающую требованиям стандарта по показателям качества - штамп с буквами «НС»

На полутушах, предназначенных для производства детского питания, ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри буквы «Д».

На полутушах свинины с дефектами технологической обработки (зачистками от побитостей и кровоподтёков, срывами подкожного жира, превышающими допустимые пределы, с неправильным разделением по позвоночному столбу) на лопаточной части справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

1.10 Транспортирование в холодильник

После клеймения полутуши взвешивают. Результаты взвешивания заносят в отвес-накладную. Взвешенные полутуши и сдают на холодильник [5, 6, 7].

2. Аппаратурное оформление переработки свиней в шкуре

Свиней со ошпаркой туш (в шкуре) перерабатывают на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке. Подачу на переработку, обездвиживание, подъем на путь обескровливания, обескровливание и поддувку сжатым воздухом грудной полости туш, подлежащих ошпарке в горизонтальных чанах, производят аналогично переработке свиней со съемкой шкуры.

Для ошпаривания туш путем погружения их в горячую воду применяют шпарильные чаны механизированные и немеханизированные. В цехах малой производительности используют немеханизированные чаны, в которых туши перемещают вручную веслом. В механизированных чанах туши перемещаются конвейерами или другими приспособлениями, например качающимися рамами. Рамы совершают колебательные движения и в нижней части траектории входят в контакт с плавающей тушей, погружают ее полностью в воду и перемещают в продольном направлении.

Для полной и частичной (при съемке крупона) ошпаривания применяют шпарильный чан ФШК. Производительность его - до 100 туш в час при продолжительности ошпаривания 3-4 мин, скорость движения люлек - от 0,014 до 0,22 м/с, рабочая длина чана - 2,09 м.

После окончания ошпаривания туши механическими граблями выгружают в скреб-машину для очистки от щетины. Для лучшей очистки в ней туши орошаются теплой водой (температурой 30.45°С). Продолжительность очистки -25-30 с. Из скреб-машины туши поступают на приемный стол, где при необходимости их доскребают вручную скребком или ножом. Допускается очищать туши от остатков щетины и эпидермиса на подвесном пути. При отсутствии скреб-машины туши выгружают из шпарильного чана на стол и очищают от щетины вручную скребком или ножом. Со стола доскребки их поднимают на подвесной путь, вставляя крючья разног и троллеев в разрезы между плюсневой костью и связками задних ног. Щетину-шпарку собирают и передают в цех кормовых и технических продуктов или шкуроконсервировочный.

Наиболее прогрессивным оборудованием, применяемым в зарубежных странах для ошпаривания, являются автоматизированные конвейеризированные чаны. Однако в последние годы все большее распространение находят туннели, в которых туши шпарят в вертикальном положении.

Туши опаливают в печах периодического или непрерывного действия при температуре в зоне опаливания до 1000°С в течение 15-20 с. При их отсутствии туши опаливают газовыми горелками или паяльными лампами.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную, с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются холодной водой, а при ручной очистке промываются щетками-душами.

В цехах, оборудованных специальными линиями обработки свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем, конвейером подаются сначала в шпарильную камеру туннельного типа, где шпарятся водой (58.59°С) в течение 9 мин, затем в вертикальную скреб-машину для удаления щетины, в опалочную печь непрерывного действия (опалка при температуре 700.800°С в течение 40-45 с) и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их, при необходимости, доочищают вручную. С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств. Затем туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью щеток-душей и передают на дальнейшую обработку, аналогичную переработке свиней со съемкой шкуры [5, 6, 7].

3. Точки ветеринарно-санитарного контроля

Ветеринарную экспертизу убитых свиней на конвейере проводят в пяти точках.

На 1-й точке производят осмотр головы и шейных лимфатических узлов сразу после обескровливания животных, т. е. перед пуском туши на конвейер, чтобы исключить сибирскую язву.

На 2-й - осмотр головы, на 3-й - осмотр внутренних органов, на 4-й - осмотр мышц головы на финноз, на 5-й - финальную экспертизу.

К каждой точке ветсанэкспертизы подводят горячую и холодную воду со смесителем для мытья рук и инструментов, оснащают устройством (стерилизатором) для обеззараживания инструментов, емкостями с моющими средствами и дезинфицирующими веществами для обеззараживания рук персонала, емкостями для накопления ветеринарных конфискатов, а также устройствами для регистрации выявленных случаев болезней.

При переработке свиней без съемки шкуры или со снятием крупона допускается совмещенный осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву с осмотром других лимфоузлов и мышц головы [2].

4. Опалка свиных туш

Опалка свиных туш - сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания.

Опалка в печах не только придает туше хороший внешний вид, но и дезинфицирует ее. Таким образом, опалка предохраняет охлажденные туши при транспортировке от ослизнения, вызываемого развитием бактерий, которые присутствуют не только на поверхности кожи, но и в волосяных сумках.

Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Длительность опалки 15 сек., температура 900-1100?С. Печь К7-Ф02-Е (рис. 2) предназначена для опалки свиных туш в шкуре и со снятым крупоном. Печь устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000°С. Туши находятся в зоне опаливания 15-20 с.

Рисунок 2. Печь К7-Ф02-Е для опалки свиных туш

Конец опалки определяют по цвету туши. Задержка туши в печи ведет к растрескиванию шкуры и шпика, потере товарного вида туши. Поверхность нормально опаленной туши должна быть равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи.

После опалки туши проходят через душевое устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается.

Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. При необходимости рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на нутровку.

Для удаления щетины могут применяться машины, обеспечивающие совмещение операций ошпаривания, обезволашивания, опалки и полировки туши.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают, а высоту пламени регулируют по верхней границе крупона с помощью поворотных щитков. Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мойки в течение 5-10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах или вручную скребками или ножами. Полировочная машина по конструкции аналогична вертикальной скреб-машине [5, 6, 7].

В полировочных машинах туши орошают холодной водой, при ручной очистке их промывают душевыми щетками. При опалке в печах поверхность туши дезинфицируется.

Заключение

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, производящая большой ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без неё.

В работе рассмотрен убой и первичная переработка свиней в шкуре, который включает следующие основные этапы: оглушение и подъем животного на путь обескровливания; обескровливание и сбор крови; ошпаривание туш; удаление щетины; опалка; размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса; подрезка и осмотр голов; извлечение внутренних органов; распиловка туш на полутуши; ветеринарно-санитарная экспертиза; отделение голов; сухой туалет; мокрый туалет; определение упитанности; клеймение, взвешивание; передача на холодильную обработку.

Рассмотрены точки ветеринарно- санитарного контроля. Ветеринарную экспертизу убитых свиней на конвейере проводят в пяти точках. На 1-й точке производят осмотр головы и шейных лимфатических узлов сразу после обескровливания животных, на 2-й - осмотр головы, на 3-й - осмотр внутренних органов, на 4-й - осмотр мышц головы на финноз, на 5-й - финальную экспертизу.

Подробно рассмотрена опалка свиных туш сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов

Список используемой литературы

1. Антипова Л.В., А. Глотова И.А, Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. КолосС, 2010 г.- 570 с.

2. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания №13-7-2/2012 - Введ. 2000-05-16 - утв. Минсельхозпрод РФ, 2000. - 27с.

3. ГОСТ 31476-2012. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. - М.: Стандартинформ, 2013 (Государственный стандарт Российской Федерации)

4. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А., Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2009

5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2006. - 367 с.

6. Тимошенко Н.В. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов: в 2-х том. Том 1 / Н.В. Тимошенко. М.: ВНИИМП. 2008 - 330-379 с.

7. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» - Введ. 2013-10-09 - Евразийская экономическая комиссия, 2013.-110с.

8. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - Введ. 2011-12-09 - Консорциум Кодекс, 2011. - 242с.

Размещено на Allbest.Ru

...