Организация производства шоколада

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Департамент образования и науки города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

Экономико-технологический колледж №22

МДК.03.01. Технология производства сахаристых кондитерских изделий

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03 Производство кондитерских изделий

Тема:

Организация производства шоколада

Выполнила: Онопченко Е.П.

студентка 277 группы

Руководитель работы

Артимович О.Б.

Москва, 2024



Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика кондитерского цеха

1.2 Техническое оснащение кондитерского цеха

1.3 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент шоколада

2.2 Технология приготовления шоколада и изделий из него

3. Практическая часть

3.1 Составление технологической карты

3.2 Составление технико-технологической карты

3.3 Составление алгоритма приготовления кондитерского изделия

3.4 Составление калькуляционной карты

3.5 Составление фотосхемы приготовления кондитерского изделия

Словарь терминов

Заключение

Список литературы



Введение

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Сегодня шоколад - это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом принято называть продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов (см. рис. 1). Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) - термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540--560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали его индейцы-ольмеки, цивилизация которых существовала во II веке до н.э. на территории юго-восточной Мексики, Гондураса и Гватемалы. В I веке н.э. на смену цивилизации ольмеков пришла цивилизация майя. Заселив полуостров Юкатан Центральной Америки, индейцы-майя обнаружили здесь деревья какао и, как и ольмеки, разбив плантации этого растения, стали готовить напиток из его семян. Считая какао божественным даром, майя молились и приносили жертвы богу какао Эк Чуахе.

Какао-бобы использовались также в качестве особой валюты. В XII-XIV веках на территории современной Мексики существовало государство ацтеков. Покорив соседние племена, ацтеки взимали с них дань, в которую входили и какао-бобы, использовавшиеся для приготовления напитка, а также в качестве разменной монеты. У ацтеков были особые единицы измерения зерен какао-дерева. Один мешок вмещал в себя около 24 тысяч какао-бобов, что равнялось 3 ксипуипилисам. Во дворец знаменитого императора ацтеков Монтесумы ежедневно доставлялось около 40 тысяч мешков зерен какао-дерева. Для императора Монтесумы готовили шоколадный напиток следующим способом: обжаренные какао - бобы растирали с зернами молочной кукурузы, а затем смешивали с медом, ванилью и соком агавы.

Рис. 1



1. Организационная часть

1.1 Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех специализируется на приготовлении хлебобулочных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

1) прием и хранение основного и дополнительного сырья;

2) подготовка сырья к производству;

3) приготовление различных видов полуфабрикатов;

4) формование;

5) охлаждение;

6) отделка;

7) упаковка готовых изделий;

8) экспедиция.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания сыпучих ингредиентов, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, экспедиция. Расположение производственных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В помещении для приготовления различных видов полуфабрикатов устанавливают взбивальную машину, небольшую плиту, варочный котел и куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д. В помещении для охлаждения и отделки кондитерских изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, взбивальные машины, темперирующую машину, весы. Рабочее место оснащают производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.

В помещении для упаковывания готовых изделий устанавливают холодильные шкафы для охлаждения, холодильные камеры, весы и др. Рабочее место оснащают стеллажами, производственными столами, лотками, специальными инструментами и приспособлениями для упаковки. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции к рабочему месту доставляют различные готовые упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.).

В помещение для экспедиции устанавливают холодильные камеры, стеллажи, весы и производственные столы. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Каждый лоток должен иметь этикетку с наименованием и числом кондитерских изделий, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

1.2 Техническое оснащение кондитерского цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

Механическое оборудование: тестомесительная машина, взбивальные машины, машины для раскатки теста, меланжер, глазировочная линия, темперирующая машина

Тепловое оборудование: Жарочный электрический шкаф, фритюрница, плита

Холодильное оборудование: Холодильный шкаф, холодильный стол

Подъемно-транспортное оборудование

Подъемники тележки конвейеры

Нейтральное (вспомогательное) оборудование:

Производственные столы металлические

Стол с мраморной столешницей

Стеллажи производственные, шпильки

Ванна моечная

Весы порционные настольные, весы напольные

Вытяжные зонты

Инвентарь:

Специальный термометр (погружной)

Термометр лазерный бесконтактный

Мерный инвентарь

Кастрюли, сковороды, сотейники

Котлы профессиональные, миски

Силиконовые антипригарные коврики

Разделочные доски

Ножи, Деревянные ложки, лопатки (лопатки с силиконовым наконечником), веселки, венчики

Шумовки, ложки, терки, ступки и мельницы

Кондитерские мешки, корнетики

Дуршлаги, сита, спатулы, шпатели

Ацетатная пленка (гитарный лист)

Мраморная доска для темперирования

Решетка для глазирования

1.3 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Характеристика хранения основных видов продуктов
Наименование продуктов	Условия хранения
Сливки	Пастеризованные хранят при температуре не выше +8 °С в течение 36 часов, стерилизованные при температуре не выше +20°С от 30 суток и до 6 месяцев в зависимости от способа упаковки.
Шоколад	Хранят в чистой таре в сухих помещениях без попадания солнечного света при температуре от +15 до +20°C, при ОВВ не превышающей 70%.
Какао бобы Madagasсar Sombirano сорт Криолло	Хранят в просторных, светлых и хорошо вентилируемых помещениях без попадания солнечнего света при температуре 18-20°и с относительной влажностью воздуха 70%.
Сахар	Хранят сухих хорошо вентилируемых помещения, в мешках или ларях. ОВВ не должна превышать 70-75%.
Соль
Сахарная пудра	Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в закрытых упаковках при температуре не выше +25°C и ОВВ не более 75%.
Овощи и фрукты	В помещениях с искусственным освещением в ящиках, при температуре от +2 до +5°C, ОВВ 80 - 90%
Пюре фруктовое, ягодное	Замороженное пюре хранится при температуре от -18°С. После размораживания его можно хранить в холодильной камере 5 дней при температуре от +2 до +4°С.
Изюм, орехи, сухофрукты	При температуре не выше +15°C и при ОВВ не более 70%.
Сливочное масло	Хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, в чистых, темных, хорошо вентилируемых помещениях. При температуре -25 до +2°С и ОВВ 80 -- 90% хранят от 15 суток до 24 месяцев.
Какао-порошок	Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от +18 до +22°С, ОВВ 75%.
Шоколадная стружка	Хранят в сухом помещении, вдали от солнечных лучей, при температуре от +12 до +18°C и ОВВ не более 70%.
Вафельная крошка	Хранят в плотно закрытой таре в сухом прохладном месте до 24 месяцев.



2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад -- это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Для разных категорий потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Ассортимент шоколада:

Горький, полу горький, (десертный) несладкий, молочный, темный, белый, диабетический, шоколадная паста, шоколад в порошке, Кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. (см.рис.2)

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полу горького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58% масла какао.

Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао (см. рис. 2)

Рис. 2

Белый шоколад -- это кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара.

В состав белого шоколада входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина (см. рис. 5)

Шоколад «Диабетический» -- это продукт, который не содержит сахара и использует натуральный заменитель сахара - изомальт. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Он имеет нежный вкус и приятную текстуру, подходит для людей с сахарным диабетом и другими заболеваниями, а также не содержит вредных жиров и углеводов (см. рис. 6)

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Какао-порошок -- высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Классификация, в зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на: обыкновенный; десертный; пористый.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами. Содержание сахара в нем не более 55%. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, ореховые ядра, кофе.

технический технологический шоколад кондитерский конфета

2.2 Технология приготовления шоколада и изделий из него

Изготовление шоколада -- это трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и качественных ингредиентов. Технология производства шоколада включает в себя:(рис.3)

1. Подготовка бобов. Попав в цех, какао бобы проходят тщательную очистку от пыли, камней, мелкого мусора и незрелых плодов. Специальные машины сортируют какао-бобы от всех примесей, калибруют по удельному весу, очищая и параллельно разбивая по фракциям. Размер бобов влияет на химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.

2. Обжарка. После тщательной очистки и сортировки, бобы попадают на обжарку. Лучше всего использовать традиционный метод обработки целого боба. Он используется для какао высшего сорта, чтобы сохранить аромат до конечного продукта. Обжарка происходит в потоке горячего воздуха при температуре около 130-150°С. Температура и время могут варьироваться в зависимости от сорта какао бобов и требований к конечному продукту.

3. Дробление. Обжаренные какао-бобы подвергаются процессу дробления и сортировки в специальной машине. Она разделяет сырье и удаляет тонкую шелуху, затем превращает обжаренные какао-бобы в полностью очищенную от шелухи крупку, готовую для загрузки в меланжер для дальнейшей обработки. Готовые песчинки измельчают в мельнице, получая тертое какао.

4. Прессование. Часть тертого какао используется для выработки какао-масла для придания шоколаду правильной консистенции. Необходимо произвести прессование тертого какао с помощью гидравлического масляного пресса. Эта машина используется для извлечения какао-масла из тертого какао путем применения давления гидравлического масла. После процесса отжима получается жмых какао-масла, который может быть дополнительно переработан для производства какао-порошка.

5. Конширование. Чтобы шоколад не был зернистым и имел однородную массу, все ингредиенты для шоколада -- масло какао, тертое какао, сахар, сухое молоко загружаются в специальную конш-машину. Около трех дней (в зависимости от вида шоколада) вся масса перемешивается при температуре от 55 до 90°С. Шоколад под воздействием постоянного механического движения сохраняет свою теплоту и текучесть. Этот процесс способствует эффективному удалению излишней влаги и кислотности из шоколадной массы. За час до конца приготовления в смесь добавляют ванилин и лецитин.

6. Темперирование. Процесс темперирования начинается с охлаждения массы до 23°С. После этого шоколад постепенно нагревают до рабочей температуры 32-35°С. Важно поддерживать эту температуру в течение всей процедуры, чтобы обеспечить стабильное состояние кристаллов. Для автоматизации темперирования шоколада используют машины, в которых шоколад циркулирует по замкнутому контуру. На разных этапах происходит охлаждение и нагревание массы, что способствует образованию стабильных кристаллов. Темперирование обеспечивает готовым изделиям привлекательный внешний вид, глянцевую поверхность и долгое хранение.

7. Придание формы. После темперирования шоколадной массы она разливается по подогретым формам из металла или пластика. На этом этапе также добавляются различные ингредиенты, если это предусмотрено рецептурой изделий. После заполнения формы шоколадная масса застывает, принимая желаемую форму.

8. Упаковывание. Готовые шоколадные плитки оборачиваются в фольгу или бумагу на упаковочном аппарате, после чего автоматически или вручную упаковываются в коробки и паллеты для последующей отправки на склад или в магазины.

Рис. 3

2.2.1 Темперирование шоколадных масс

Темперирование шоколадных масс производится в различных темперирующих машинах. Принципиальная схема трехзонной темперирующей машины показа на рисунке4.



Рис. 4. Схема темперирующей машины

1 - установочная стрелка, 2 - показательная стрелка, 3 - прибор температуры, 4 - водяная рубашка, 5 - конусобразная воронка, 6 - мешалка, 7 - пятизаходный шнек, 8 - горизонтальная цилиндр, 9 - датчики, передающие сигнал о изменении температуре, 10 - кран открытия, 11 - кран закрытия, 12 - рубашка отводной трубы.

2.2.2 Темперирование шоколада на каменной доске

Темперирование шоколада на каменной (мраморной) доске -- это быстрый способ темперирования шоколада, который требует сноровки.

Последовательность операций:

1. Растопите шоколад.

2. Вылейте 2/3 шоколада на каменную доску.

3. «Гоняйте» шоколад шпателем по доске, остужая его.

4. Остуженный до 27 градусов шоколад переместите в миску к оставшейся 1/3 тёплой массы.

5. Перемешайте и проверьте температуру: если она рабочая, то приступайте к приготовлению десертов, если ниже -- немного подогрейте феном или на водяной бане.

При этом способе легко упустить момент и перекристаллизовать шоколад, особенно, если в помещении холодно, поэтому будьте внимательны и постоянно проверяйте температуру шоколада



2.2.3 Процесс темперирования шоколада с использованием какао-масла Mycryo:

- Растопите шоколад при 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).

- Оставьте шоколад охлаждаться при комнатной температуре до 34-35°C (для тёмного шоколада) или до 33-34°C (для молочного, белого или цветного шоколада).

- Добавьте 1% Mycryo в растопленный шоколад из расчёта 10 г на 1 кг шоколада. Тщательно перемешайте.

После того, как кувертюр достиг идеальной температуры (31-32°C для тёмного шоколада, 29-30°C для молочного, белого или цветного шоколада), его можно использовать.

Если вам нужно использовать шоколад в течение длительного времени, поддерживайте его температуру при 31°C для тёмного шоколада или при 29°C для молочного, белого или цветного шоколада.

Технология приготовления Нарезная конфета Малина-анис

1. Мармелад малиновый: пюре нагреть до 40°С, добавить сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, после добавив глюкозу и инвертный сахар. Варить до 105°С, добавить раствор лимонной кислоты, распределить по силиконовому коврику в рамке 16х16 на высоту 0.4см.

2. Ганаш малина-анис: довести до кипения сливки с семенами анис и оставить настояться 10-15 минут под пленкой. Процедить, добавить нужное количество сливок, снова довести до кипения с инвертным сахаром, сделать эмульсию с растопленным шоколадом. Остудить до 40°С, добавить сливочное масло, пробить блендером. Вылить на малиновый мармелад в рамку, общая высота конфеты 1 см. Оставить до полной кристаллизации при 15°С на 48 часов.

3. Сборка конфеты: Вынуть из рамки, нарезать на конфеты 3х3 см, искупать в темном шоколаде. Украсить семенами аниса сразу после купания.

Рис. 5

Рецептура:

1. Малиновый мармелад:

Пюре малина - 90 гр

Пектин slow-set - 2.5 гр

Сахар - 95 гр

Глюкоза - 15 гр

Инвертный сахар - 15 гр

Раствор лимонной кислоты - 2 гр

2. Ганаш малина-анис

Сливки 35% - 100 гр

Инвертный сахар - 22 гр

Анис - 4 гр

Молочный шоколад Ghana 40% - 200 гр

Сливочное масло - 25 гр

Сборка:

Темный шоколад 54%-300 гр

Семена аниса для декора- 50 гр

Технология приготовления корпусных конфет Клубника-бри (см. рис. 5)

1. Начинка для корпусной конфеты (ганаш с сыром бри): смешать в сотейнике сливки, мелко порезанный сыр бри, пудру йогурта и сахара (сироп глюкозы, сорбит). Довести до кипения при постоянном помешиваниии. Вылить смесь на растопленный шоколад, добавить растопленное какао-масло, объединить при помощи спатулы. При 35-40°С ввести сливочное масло комнатой температуры, сделать эмульсию с помощью погружного блендера. Переложить в кондитерской мешок закрыть, и дать остыть. Использовать ганаш при 28-30°С, при необходимости осторожно прогрев до нужной температура импульсами по 5-10 секунд в микроволновой печи.

2. Вторая начинка для корпусной конфеты (мармелад из клубники): смешать в сотейнике комнатной температуры с сиропом глюкозы, в отдельной емкости соединить и тщательно перемешать сахар и пектин. Ввести “дождиком” сухую смесь в пюре при постоянном интенсивном помешивании венчиком, тщательно смешать. Поставить на огонь и довести до кипения, проварить 30 секунд, ввести лимонную кислоту. Остудить в течении нескольких минут, переложить в кондитерский мешок, закрыть и дать остыть полностью. Перед осадкой “промять” начинку в мешке с помощью пальцев.

3. Сборка конфеты: натереть 3 поликарбонатные формы спиртом при помощи ватных дисков. При желании покрасить формы вручную, аэрографом темперированным окрашенным какао-маслом или спиртовой смесью с кандурином, тщательно снять излишки и дать кристаллизоваться. Заполнить ячейки темперированным шоколадом, выстучать лишний воздух, перевернуть, и пластиковой частью выбить лишний шоколад. Зачистить излишки на поверхности формы, дать шоколаду кристаллизоваться. Отсадить в подготовленные шоколадные корпусы мармелад примерно на 1/3 высоты, затем заполнить оставшееся пространство ганашем, оставляя до края корпуса 1-2 мм. Аккуратно постучать формой о стол, чтобы начинка улеглась и равномерно распределилась в корпусе, дать начинке кристаллизоваться при температуре +18°С примерно 8-10 часов. После закрыть дно с помощью темперированного шоколада и дать шоколаду несколько минут закристаллизоваться. Срок хранения конфеты - 2 недели при температуре +15/18°С.

Рецептура:

1. Ганаш с сыром бри:

Сливки 35% - 70 гр

Сыр бри - 60 гр

Пудра йогурта Гузман - 12 гр

Сорбит - 25 гр

Сироп глюкозы - 25 гр

Какао масло - 8 гр

Шок.белый Callebaut Velvet 33,1% -210 гр

Масло сливочное 82% - 45гр

2. Мармелад из клубники:

Пюре клубники - 130 гр

Сироп глюкозы - 15 гр

Сахар - 90 гр

Пектин NH - 4 гр

Лимонная кислота- 1 гр

3. Корпус:

Шоколад Callebaut №70- 500 гр

Рис. 6. Крыжовник в шоколаде

Технология приготовления конфет (рис. 6)

Рецептура: Крыжовник - 90 г, Шоколад тёмный Callebaut №54- 100 г, Какао-масло Callebaut- 10гр.

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Крыжовник переберите и вымойте. Обсушите на бумажном полотенце или салфетке. Удалите сухие хвостики.

Тёмный шоколад высыпьте в глубокую металлическую миску, добавьте какао-масло и нагрейте на водяной бане до температуры 45°С. Затем затемперируйте шоколад, используйте спатулу и шпатель. Опустить температуру до 27°С, после поднять до 30°С. При помощи вилки для шоколада глазировать крыжовник, опуская его в шоколад и отстукивая от излишек шоколада. Выкладывать на силиконовый коврик до стабилизации и кристаллизации.

Рис. 7. Манго-Карри

Технология приготовления Корпусных конфет (рис. 7)

1. Начинка для корпусной конфеты (ганаш манго-карри): Пюре манго соединить со сливками, карри и инвертным сахаром в сотейнике. Поставить на плиту и довести до кипения, но не кипятить. Вылить на белый шоколад. Соединить погружным блендером. Охладить до 40 грамм и добавить сливочное масло. Соединить погружным блендером. Охладить до комнатной температуры. Оставить стабилизироваться.

2. Сборка корпусной конфеты: натереть 1 поликарбонатную форму спиртом при помощи ватных дисков. При желании покрасить формы вручную, аэрографом темперированным окрашенным какао-маслом или спиртовой смесью с кандурином, тщательно снять излишки и дать кристаллизоваться. Заполнить ячейки темперированным шоколадом, выстучать лишний воздух, перевернуть, и пластиковой частью выбить лишний шоколад. Зачистить излишки на поверхности формы, дать шоколаду кристаллизоваться. Отсадить в подготовленные шоколадные корпусы ганаш манго-карри на 2/3. Аккуратно постучать формой о стол, чтобы начинка улеглась и равномерно распределилась в корпусе, дать начинке кристаллизоваться при температуре +18°С примерно 8-10 часов. После закрыть дно с помощью темперированного шоколада и дать шоколаду несколько минут закристаллизоваться. Срок хранения конфеты - 2 недели при температуре +15-18?С.

Рис. 8

Рецептура:

1. Ганаш манго-карри

Пюре манго - 160 гр

Сливки 35% - 75 гр

Инвертный сахар -45 гр

Шоколад белый -330 гр

Карри -2 г

Масло сливочное - 50 гр

2. Корпус:

Шоколад 54%- 500 гр



3. Практическая часть

3.1 Составление технологической карты

Технологическая карта - это документ, в котором указывается инструкции и последовательность действий при выполнении какой-либо задачи, техническом процессе или обслуживании объекта, а также требования к качеству работ. При разработке технической карты учитываются государственные стандарты, строительные нормы, производственные нормы, ведомственные нормы, строительные правила и так далее.

3.2 Составление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта - это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

3.3 Составление калькуляционной карты

Калькуляционная карта - это документ для расчёта себестоимости и цены изделия.

3.4 Составление алгоритма приготовления кондитерского изделия

Кондитерская “Антроме”

Акт проработки №1 от 28.03.24

Технологическая карта №1

Наименование изделия: «Корпусная конфета с сыром бри»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на порции	Технология приготовления
Ганаш с сыром бри:					Ганаш с сыром бри смешать в сотейнике сливки, мелко порезанный сыр бри, пудру йогурта и сахара (сироп глюкозы, сорбит). Довести до кипения при постоянном помешивании. Вылить смесь на растопленный шоколад, добавить растопленное какао-масло, объединить при помощи спатулы. При 35-40°С ввести сливочное масло комнатой температуры, сделать эмульсию с помощью погружного блендера. Переложить в кондитерской мешок закрыть, и дать остыть. Мармелад из клубники: смешать в сотейнике комнатной температуры с сиропом глюкозы, в отдельной емкости соединить и тщательно перемешать сахар и пектин. Ввести “дождиком” сухую смесь в пюре при постоянном интенсивном помешивании венчиком, тщательно смешать. Поставить на огонь и довести до кипения, проварить 30 секунд, ввести лимонную кислоту. Остудить в течении нескольких минут, переложить в кондитерский мешок, закрыть и дать остыть полностью. Перед осадкой “промять” начинку в мешке с помощью пальцев. Сборка конфеты: натереть 3 поликарбонатные формы спиртом при помощи ватных дисков. Заполнить ячейки темперированным шоколадом, выстучать лишний воздух, перевернуть, и пластиковой частью выбить лишний шоколад. Зачистить излишки на поверхности формы, дать шоколаду кристаллизоваться. Отсадить в подготовленные шоколадные корпусы мармелад примерно на 1/3 высоты, затем заполнить оставшееся пространство ганашем, оставляя до края корпуса 1-2 мм. Аккуратно постучать формой о стол, чтобы начинка улеглась и равномерно распределилась в корпусе, дать начинке кристаллизоваться при температуре +18°С примерно 8-10 часов. После закрыть дно с помощью темперированного шоколада и дать шоколаду несколько минут закристаллизоваться. Срок хранения конфеты - 2 недели при температуре +15/18°С.
Сливки 35%	70	70
Сыр бри	60	60
Пудра йогурта Гузман	12	12
сорбит	25	25
Сироп глюкозы	25	25
Какао-масло	8	8
Шок. белый Callebut V.33,1%	210	210
Масло сливочное 82%	45	45
Мармелад из клубники:
Пюре клубники	130	130
Сироп глюкозы	15	15
Сахар	90	90
Пектин NH	4	4
Лимонная кислота	1	1
Корпус:
Шок. Callebaut 54%	800гр	800
Выход:			1500

Руководитель предприятия

Начальник цеха

Бухгалтер-калькулятор

Технологическая карта №2

Кондитерская “Антроме”

Акт проработки №2 от 28.03.24

Наименование изделия: «Корпусная конфета манго-карри»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на порции	Технология приготовления
Ганаш Манго-Карри					Ганаш: Пюре манго соединить со сливками, карри и инвертным сахаром в сотейнике. Поставить на плиту и довести до кипения, но не кипятить. Вылить на белый шоколад. Соединить погружным блендером. Охладить до 40 грамм и добавить сливочное масло. Соединить погружным блендером. Охладить до комнатной температуры. Оставить стабилизироваться. Сборка корпусной конфеты: натереть 1 поликарбонатную форму спиртом при помощи ватных дисков. Заполнить ячейки темперированным шоколадом, выстучать лишний воздух, перевернуть, и пластиковой частью выбить лишний шоколад. Зачистить излишки на поверхности формы, дать шоколаду кристаллизоваться. Отсадить в подготовленные шоколадные корпусы ганаш манго-карри на 2/3. Аккуратно постучать формой о стол, чтобы начинка улеглась и равномерно распределилась в корпусе, дать начинке кристаллизоваться при температуре +18°С примерно 8-10 часов. После закрыть дно с помощью темперированного шоколада и дать шоколаду несколько минут закристаллизоваться. Срок хранения конфеты - 2 недели при температуре +15-18?С.
Пюре манго	160	160
Сливки 35%	75	75
Инвертный сахар	45	45
Шоколад белый	330	330
Карри	4	4
Масло сливочное	50	50
Корпус:
Шок. Callebaut 54%	500	500
Выход			1000

Руководитель предприятия

Начальник цеха

Бухгалтер-калькулятор

Технологическая карта №3

Кондитерская “Антроме”

Акт проработки №1 от 28.03.24

Наименование изделия: «Нарезная конфета малина-анис»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто на порции	Технология приготовления
Мармелад малина:					Мармелад малиновый: пюре нагреть до 40°С, добавить сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения, после добавив глюкозу и инвертный сахар. Варить до 105°С, добавить раствор лимонной кислоты, распределить по силиконовому коврику в рамке 16х16 на высоту 0.4см. 2. Ганаш малина-анис: довести до кипения сливки с семенами анис и оставить настояться 10-15 минут под пленкой. Процедить, добавить нужное количество сливок, снова довести до кипения с инвертным сахаром, сделать эмульсию с растопленным шоколадом. Остудить до 40°С, добавить сливочное масло, пробить блендером. Вылить на малиновый мармелад в рамку, общая высота конфеты 1 см. Оставимть до полной кристаллизации при 15°С на 48 часов. 3. Сборка конфеты: Вынуть из рамки, нарезать на конфеты 3х3 см, искупать в темном шоколаде. Украсить семенами аниса сразу после купания.
Пюре малины	90	90
Пектин slow-set	2,5	2,5
Сахар	95	95
Глюкоза	15	15
Инвертный сахар	15	15
Р-р лимон.кислоты	2	2
Ганаш с анисом:
Сливки	100	100
Инвертный сахар	22	22
Анис	4	4
Мол.шоколад Ghana	200	200
Сливочное масло	25	25
Темный шоколад 54%
Семена аниса для декора	50	50

Руководитель предприятия

Начальник цеха

Бухгалтер-калькулятор

Технико-технологическая карта №4

Наименование изделия: «Шоколадные трюфели»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Трюфельные конфеты с лимоном и тимьяном», вырабатываемое кондитерским цехом и реализуемое в магазине №1 при кондитерском цехе



Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение качества и пр.)

Рецептура

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
Шоколад черный	175	175	15 порций	25 порций
Ликер	10	10
Орехи	200	200
Вишня сушеная	300	300

Масса полуфабриката: 1000 г

Масса готового блюда (изделия): 1000 г.

Технологический процесс

Тёмный шоколад порубите острым ножом на маленькие кусочки и выложите в подходящую глубокую миску.

В небольшой сотейник налейте сливки с высоким содержанием жира, не менее 30%.

Поставьте кастрюльку на небольшой огонь и нагрейте сливки почти до кипения, но не кипятите. Затем снимите сливки с плиты.

Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на 1-2 минуты.

Тщательно перемешайте шоколад со сливками до однородной и гладкой массы. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и ванильный экстракт. Перемешайте до полного соединения сливочного масла с шоколадным ганашем.

Накройте шоколадный ганаш пищевой плёнкой так, чтобы она легла прямо на его поверхность. Уберите ганаш в холодильник примерно на 2 часа или пока он не станет достаточно твёрдым, чтобы его можно было скатывать в шарики. Достаньте застывший ганаш из холодильника и снимите пищевую плёнку. С помощью чайной ложки наберите шоколадный ганаш небольшими порциями. Скатайте ганаш в шарики размером примерно чуть меньше грецкого ореха. Готовые шоколадные шарики выложите в миску с какао-порошком и хорошо обваляйте их со всех сторон.

Выложите готовые шоколадные трюфели на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Уберите шоколадные трюфели в холодильник примерно на 1 час.

Срок хранения шоколадных трюфелей - около 10-12 дней в холодильнике.

Требования к оформлению, реализации и хранению:

Срок годности изделия - согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Органолептические показатели:

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Физико-химические показатели:

К физико-химическим показателям относят степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Микробиологические показатели:

Кроме того, в отношении шоколада действуют нормы микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, остаточного количества пестицидов, афлатоксина, радионуклидов. Соблюдение этих норм тоже проверяется в процессе оценки качества шоколада.



Пищевая ценность (на выход 100 г.)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
40.2	154.8	124.9	1917.4

Алгоритм приготовления Шоколада «Аленка»

Калькуляционная карточка №1

Кондитерская “Антроме”

Наименование изделия: Корпусная конфета Манго-карри

Набор продуктов	Дата 09.02.24	Цена	Сумма	Дата
	Кол-во			Кол-во	Цена	Сумма
Пюре манго	0,16	309-00	49 р
Сливки 35%	0,075	490-00	37 р
Инвертный сахар	0,045	320-00	14 р
Шоколад белый	0,33	980-00	323 р
Карри	0,002	40-00	1 р
Масло сливочное	0,05	450-00	23 р
Шоколад 64%	0,5	1299-00	650
Общая стоимость сырья			1097-00
Наценка в 80% к сырью			878-00
Продажная цена продуктов			3888-00
Продажная цена 1 пор			1975-00
Выход в общем виде	1 к
Выход в общем виде

Шеф-кондитер кондитерская «Антроме»

Бухгалтер-калькулятор

Фото-схема приготовления «Конфеты из сухофруктов в шоколаде»

1. Подготовить все необходимые ингредиенты.	2. Вымыть все сухофрукты, высушить их на полотенце.	3. Измельчить сухофрукты в пюре при помощи погружного блендера.	4. Измельчить шоколад на мелкие кусочки для быстрого расплавления.	5. Растопить шоколад до 45°С
6. Темперировать шоколад на мраморной доске, опуская температуру до 27°С, затем поднимая до 30°С.	7. Заполнить силиконовые формы шоколадом, разравнивая. Оставить кристаллизоваться.	8. После того, как шоколад стал стабильным, заполнить формы сухофруктами, оставить на стабилизацию.	9. Закрыть шоколадом дно и оставить на стабилизацию.	10. Вытащить из формы, выложить на тарелку.



Словарь терминов

Эмульсия -- это дисперсный состав, представляющий собой соединение двух взаимно-нерастворимых веществ, одно из которых (дисперсная фаза) равномерно распределено в другом (дисперсной среде) в виде мельчайших капель.

Сорбит -- это шестиатомный спирт, обладает выраженным сладким вкусом.

Ксилит -- это сахарозаменитель натурального происхождения, который используется в продуктах для диабетиков

Инвертный сахар - сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы.

Глюкоза - органическое соединение, моносахарид (шестиатомный гидроксиальдегид, гексоза), один из самых распространённых источников энергии в живых организмах

Конширование -- это непрерывное вымешивание шоколадной массы при температуре, достигающей ± 70-80°C.

Конш-машина - механич. обработки (растирания) шоколадной массы с одноврем. нагревом до 45-60°С в производстве шоколадных изделий.

Ганаш - крем из шоколада и свежих сливок, используемый в качестве начинки для конфет и пирожных, а также для украшения десертов. Может быть ароматизирован пряностями, фруктами, кофе, алкоголем

Спатула -- это инструмент, который предназначен для выравнивания и разделки кулинарной массы

Пектин NH -- это загуститель на растительной основе (пектин содержится во фруктах и ягодах). Особенностью данного вида пектина является термообратимость - при нагревании плавится, а при охлаждении желируется.

Пектин slow-set - аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования.

Аэрограф -- это распылитель для велюра

Велюр -- это жидкая масса, состоящая из шоколада и какао-масла в равном соотношении.

Кандурин - натуральный пищевой краситель, который производится из некоторых пищевых видов слюды. Он безопасен для здоровья, не имеет вкуса и запаха.

Брутто - общая масса продукта до его первичной нетепловой обработки, включающая также товарную и транспортную упаковку

Нетто - чистая масса продукта за вычетом упаковочных материалов, а также после его первичной нетепловой обработки.

Рецептура - перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.



Заключение

В данной курсовой работе была изучена тема технологии приготовления шоколада, описана история создания и подробная классификация. Были разработаны: технологическая, технико-технологическая и калькуляционная карты. При написании данной курсовой работы были рассмотрены такие методы темперирования шоколада, как темперирование в темперирующих машинах, темперирование при помощи какао-масла Mycryo, а также темперирование на мраморной доске. Подробно изучена технологи приготовления шоколада, которая состоит из:

- Подготовка какао-бобов;

- Обжарка;

- Дробление;

- Прессование;

- Конширование;

- Темперирование;

- Придание формы;

- Упаковывание

На каждом этапе приготовления шоколада нужно соблюдать правила температурного режима в цеху.



Список литературы

Подобные документы

• Технология кондитерского производства на примере предприятия АО "Рахат"

  Характеристика и состав шоколадных конфет с начинкой "Рахат" производства АО "Рахат". Особенности сырья, подготовка его к производству, транспортировка. Используемое оборудование, его устройство, принцип работы. Технология приготовления шоколадных конфет.
  
  курсовая работа [60,3 K], добавлен 04.05.2016
  

• Состав для получения шоколада

  Проведение поиска патентов на изобретение "Состав для получения шоколада". Исследование рефератов российских патентных документов на изобретение. Сравнение способов приготовления шоколада. Оценка органолептических показателей и биологической ценности.
  
  контрольная работа [18,8 K], добавлен 15.06.2015
  

• Технология производство шоколада темного

  Основное и дополнительное сырьё, необходимое для производства шоколада. Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада. Основной физико-химический процесс (конширование). Спецификация оборудования машинно-аппаратурной схемы производства.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 21.11.2014
  

• Технология производства пива

  Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его ассортимент, типы, контроль и оценка качества, а также технологическая схема производства и расчет сырья для него. Общие понятия о брожении. Принцип работы установки Грейнера.
  
  курсовая работа [484,5 K], добавлен 24.12.2009
  

• Технология переработки мясного сырья в ООО КМП "Мясная сказка" г. Тюмени

  История создания и характеристика ООО КМП "Мясная сказка". Организация переработки мясного сырья. Технология производства пельменей: ассортимент и пищевая ценность; требования к сырью; механизация и автоматизация. Контроль качества готовой продукции.
  
  отчет по практике [2,9 M], добавлен 28.03.2015
  

• Технологическая линия по производству кефира

  Технология приготовления кефира. Описание производственной линии и ее характеристика. Необходимое оборудование. Расчет: расхода сырья и выхода готового продукта, технологического оборудования и площади цеха. Обозначения к машинно-аппаратной схеме.
  
  курсовая работа [651,8 K], добавлен 02.11.2008
  

• Производственная линия приготовления хлеба

  Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
  
  курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014
  

• Технология приготовления сложных фирменных блюд из мяса птицы

  Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
  
  дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016
  

• Технология производства сложных блюд из овощей и грибов

  Особенности ресторанного бизнеса. Организация производственного процесса в горячем цехе. Контроль качества приготовления сложной продукции из овощей и грибов. Технология процесса производства блюд из овощей и грибов, ее оформление и декорирование.
  
  дипломная работа [399,5 K], добавлен 02.07.2016
  

• Проект цеха по производству конфет

  Расчет выпуска конфет, расхода сырья и полуфабрикатов. Описание технологической схемы производства конфет. Подбор технологического оборудования. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов. Производственная санитария.
  
  курсовая работа [217,0 K], добавлен 12.01.2012
  

• Организация переработки сырья на мясокомбинате

  История развития мясокомбината, характеристика сырьевой базы. Методы обеспечения качества продукции. Охрана труда на предприятии. Характеристика основного производства мясожирового цеха. Технология обработки туш и оборудование цеха для переработки мяса.
  
  отчет по практике [174,1 K], добавлен 28.04.2015
  

• Классификация сладких блюд

  Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
  
  презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016
  

• Отделение приготовления сырьевой смеси для производства портландцемента по мокрому способу

  Область применения и условия службы портландцемента. Основные показатели качества сырьевой смеси. Принципиальная технологическая схема производства. Разработка проекта отделения приготовления сырьевой смеси для производства портландцементного клинкера.
  
  дипломная работа [225,7 K], добавлен 13.06.2014
  

• Стретч-пленка и технология упаковки в нее

  Классификация пленок в зависимости от сферы применения и способа производства. Технологическая схема производства стретч-пленки методом экструзии с раздувом: входной контроль сырья и его подготовка, формование пленочного рукава, контроль качества.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 20.02.2014
  

• Технологическая линия по производству карамели

  Классификация, характеристика, ассортимент, технологическая схема и процесс производства карамели, особенности приготовления ее начинок. Машинно-аппаратная схема, устройство и принцип действия технологического оборудования линии по производству карамели.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 21.02.2010
  

• Специализированный мясорыбный цех

  Составление производственной программы мясорыбного цеха. Расчет численности производственных работников и вспомогательного оборудования. Технологическая схема приготовления блюда "Форель, запеченная с рисом и креветками". Контроль качества продукции.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 27.11.2014
  

• Технологии производства цемента

  Классификационные признаки и потребительские свойства цемента глиноземистого и высокоглиноземистого, области его применения. Основные стадии его производства. Технологическая схема поточного приготовления сырьевой смеси. Контроль качества продукции.
  
  реферат [312,2 K], добавлен 21.09.2015
  

• Сухие молочные продукты

  Пищевая ценность сухих молочных продуктов. Технология приготовления, качество сырья, соблюдение условий хранения, использование надежной тары - главное условие производства. Методы оценки качества сухих молочных продуктов, отбор проб и проведение анализа.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 05.04.2009
  

• Технологическая линия по производству сортовой посуды механизированным способом

  Разработка технологической схемы производства сортовой посуды. Классификация и ассортимент изделий из хрусталя. Характеристика сырья, обоснование химического состава и расчет шихты, материального баланса, оборудования. Контроль качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [6,4 M], добавлен 03.03.2014
  

• Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

  Анализ технико-экономических показателей ПО "Барлукский промкомбинат". Организация работы мясного цеха. Конструкция, техническое обслуживание фаршемешалки М-125. Устройство и процесс работы дымогенератора. Средства и методы контроля качества продукции.
  
  отчет по практике [929,3 K], добавлен 02.12.2014
  

Другие документы, подобные "Организация производства шоколада"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам