Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Глава 1. Торговый ассортимент вкусовых товаров
• 1.1 Понятие «торговый ассортимент»
• 1.2 Ассортимент вкусовых товаров
• Глава 2. Управление торговым ассортиментом с позиции контроля качества
• 2.1 Качество товаров
• 2.2 Контроль качества продукции
• 2.3 Управление и формирование ассортимента
• Глава 3. Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием
• 3.1 Ассортимент вин
• 3.2 Качество и ассортимент вин в европейских странах
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Тема курсовой работы «Управление торговым ассортиментом вкусовых товаров с позиции контроля качества».

Проблема качества актуальна абсолютно для всех товаров и услуг. Особенно остро это проявляется при переходе к рыночной экономике. К работе в условиях жесткой конкуренции российским предпринимателям нужно быть готовыми уже сегодня. Предприятия любой формы собственности, не уделяющие внимания вопросам качества, будут просто разорены, им не помогут никакие протекционистские меры государства.

Целью курсовой работы является исследование управления торговым ассортиментом вкусовых товаров с позиции контроля качества.

Достижение поставленной цели обусловлено решением следующих задач:

1. Изучить торговый ассортимент вкусовых товаров.

2. Рассмотреть понятия «качество товара» и контроль качества товаров.

3. Исследовать формирование ассортимента и качества вкусовых товаров на примере вина.

Объектом курсовой работы является торговый ассортимент.

Предметом - управление торговым ассортиментом с позиции контроля качества.

Роль и значение качества постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека. Подъем уровня культуры и образования с каждым днем делает потребителей все более разборчивыми и придирчивыми.

В обеспечении конкурентоспособности уже в 80-е годы XX в. требования к качеству стали определяющими. Более 80% покупателей приобретая продукцию на мировом рынке, теперь предпочитают цене качество. Опыт показывает: объективно необходимо, чтобы расходы на качество составляли не менее 15-25% совокупных производственных затрат.

С качеством продукции связаны возможности кредитования, инвестиций, предоставление льгот. Например, в ряде стран Европы действуют законы, по которым одни товары вообще не допускаются на рынок без сертификата качества, подтверждающего соответствие требованиям стандартов международной организации по стандартизации -- ИСО, другие, несертифицированные товары, должны продаваться вдвое дешевле.

Организационно-экономические и технические проблемы, связанные с качеством, давно стали предметом исследования, пути их разрешения превратились в отрасль науки.

Качество является важным инструментом в борьбе за рынки сбыта. Именно качество обеспечивает конкурентоспособность товаров и услуг. Оно складывается из технического уровня продукции / услуг и полезности товара для потребителя через функциональные, социальные, эстетические, эргономические, экологические свойства. При этом конкурентоспособность определяется совокупностью качественных и стоимостных особенностей услуг, которые могут удовлетворять потребности потребителя, а также расходами на приобретение и потребление соответствующих услуг.

Безусловно, повышение качества сопряжено с затратами. Однако они окупятся благодаря полученной прибыли. Занятие лидирующего положения на рынке невозможно без разработки и освоения новых товаров (модифицированных, улучшенных).

Если не уделять серьезного внимания качеству, потребуются значительные средства на исправление дефектов.

Глава 1. Торговый ассортимент вкусовых товаров

1.1 Понятие «торговый ассортимент»

Товарный ассортимент - это группа товаров, тесно связанных между собой либо в силу схожести их функционирования, либо в силу того, что их продают одним и тем же группам клиентов, или через одни и те же типы торговых заведений, или в рамках одного и того же диапазона цен.

Оптимальный ассортимент обычно содержит товары, находящиеся на разных стадиях жизненного цикла товара: стратегические товары (фаза внедрения), наиболее прибыльные (фаза роста), поддерживающие (фаза зрелости), тактические (для стимулирования продаж новинок), планируемые к снятию с производства (фаза спада) и разрабатываемые (стадия НИОКР).

Ассортимент, являющийся важнейшей характеристикой товаров, подразделяют на промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент - это номенклатура продукции, выпускаемой изготовителем (отдельным предприятием, объединением предприятий, отраслью промышленности).

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли. Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями: структурой, широтой, полнотой, устойчивостью и степенью обновления.

Структура ассортимента - это количественное соотношение товарных групп, подгрупп, видов, разновидностей и наименований отдельных товаров в общем наборе товаров. Показатели структуры ассортимента имеют натуральные или денежные выражения и рассчитываются как отношение отдельных групп, видов, наименований товаров к суммарному количеству товаров, входящих в ассортимент.

Широта ассортимента характеризуется числом наименований видов или разновидностей товаров, входящих в этот ассортимент. Широта ассортимента является косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Насыщенность рынка тем выше, чем больше широта ассортимента.

Полнота ассортимента - это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты, который рассчитывается исходя из отношения, имеющегося в наличии ассортимента к базовому, определяемому договором поставки, стандартами, ассортиментным перечнем. Наибольшее значение коэффициент полноты имеет на насыщенном рынке. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Устойчивость ассортимента - это показатель, характеризующий колебания его полноты и широты в течение определенного промежутка времени.

Степень обновления ассортимента характеризует долго вновь поступивших в оборот товаров в их общем ассортименте. Например, мелкооптовый магазин реализует 25 видов парфюмерной продукции, из них 7 -- новые, ранее не продаваемые. Отсюда удельный вес новых изделий составит 0,28.

Важное значение имеет ассортиментный минимум -- перечень видов или наименований товаров, наличие которых на торговом предприятии определенного профиля является обязательным.

В настоящее время это понятие заменено на понятие «ассортиментный перечень», представляющий собой, документально оформленный список разновидностей или видов товаров установленного ассортимента. Ассортиментный перечень для торговых предприятий утверждается органами местного самоуправления и его несоблюдение считается нарушением правил торговли.

Различают товары простого и сложного ассортиментов.

Товары простого ассортимента на практике в пределах одного вида не различаются, как правило, по назначению, фасонам, размерам и другим признакам (часы, тетради, карандаши, диваны, автомобили легковые отечественные и т.п.).

Товары сложного ассортимента (одежда, ткани, галантерея, запасные части, металл, хозтовары и т.п.) в пределах одного вида различаются по назначению, фасонам, размерам, конструкции, материалам и другим признакам.

Товары объединяются в группы по признаку единства их производственного происхождения (лакокрасочные материалы, металл, ткани, трикотажные изделия) или потребительского назначения (хозяйственные товары, одежда, культтовары). Такое подразделение носит название группового ассортимента.

Разновидность товаров в пределах каждой товарной группы называется номенклатурой внутригруппового (развернутого) ассортимента. Например, внутри группы «хозяйственные товары» могут числиться моющие средства, химикаты, скобяные изделия, предметы домашнего обихода и др.

Ассортимент товаров должен постоянно обновляться в связи с научно-техническим прогрессом, появлением новых сырьевых материалов и способов их обработки, прогрессивных технологий, изменениями рыночной конъюнктуры, усилением конкуренции на товарном рынке, повышением платежеспособности потребителей.

1.2 Ассортимент вкусовых товаров

В торговой практике вкусовые товары подразделяют на:

- пряности и готовые приправы;

- алкогольные напитки;

- слабоалкогольные напитки;

- безалкогольные напитки;

- чай и чайные напитки кофе и кофейные напитки;

- табачные изделия.

Пряности и готовые приправы. Почти все пряности являются продуктами растительного происхождения и в зависимости от тою, из какой части растения они получены, подразделяются на еле дующие группы: семенные -- горчица, мускатный орех; плодовые -- перец, ваниль, анис, тмин, кориандр, кардамон, бадьям цветочно-почечные -- гвоздика, шафран; листовые -- лавровым лист; коровые -- корица; корневые -- имбирь, колурия.

Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь соответствующий им цвет, вкус и аромат, без посторонних примесей, а также без наличия гнилых, изъеденных вредителями и других пороков плодов, семян и т.д.

К готовым приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты, столовые горчицу, хрен, майонез и др.

Алкогольные напитки. Алкогольными называют напитки, содержащие значительное количество этилового спирта. К ним относят спирт, водку, ликероводочные изделия, виноградные вина, коньяки, плодово-ягодные вина. Содержание спирта в них нормируется в объемных процентах, а содержание сахара (сахаристость) -- в граммах на 100 мл напитка.

Слабоалкогольные напитки. К слабоалкогольным напиткам относятся пиво и квас.

Безалкогольные напитки. К безалкогольным относят напитки которые используют для утоления жажды. В зависимости от состава и способов получения их подразделяют на минеральные воды плодово-ягодные напитки и напитки типа «Кола».

Чай и чайные напитки. Значение чая как вкусового продукта обусловлено его ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы. По способу обработки различают чай байховый (рассыпной), прессованный и экстрагированный.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоропортящимися и сильнопахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, составляет 12 мес. со дня его упаковывания.

Кофе и кофейные напитки. Натуральный кофе получают путем специальной обработки зерен плодов вечнозеленого кофейного дерева. Зерна плодов очищают от роговой и серебристой оболочек, сушат и упаковывают в джутовые мешки.

В продажу поступает кофе зеленый (в зернах) и жареный (в зернах и молотый). Жареный молотый кофе выпускают без добавления и с добавлением не более 20% молотого цикория или молотых винных ягод, или смеси. Добавления повышают экстрактивность и придают полноту вкусу напитка.

В зависимости от вида используемого сырья кофе подразделяют на следующие сорта:

высший -- из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «арабика»;

1-й сорт -- из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанических видов «арабика» и «робуста»;

2-й сорт -- из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида «робуста».

Кофейные напитки -- это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. Эти напитки являются быстрорастворимыми, по вкусу напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Табачные изделия.

К табачным изделиям относятся следующие виды табака -- курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Наркотические свойства табачных изделий обусловлены содержанием никотина: в табаке 0,2...4,6 %, в махорке до 7 %.

Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60...70 %. Не допускается хранение в одном помещении с табачными изделиями скоропортящихся продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет и папирос -- 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака -- 6 мес.

Глава 2. Управление торговым ассортиментом с позиции контроля качества

2.1 Качество товаров

«Качество» - общепринятое слово в любом языке. Определение качества как философской категории понятно, правомерно, бесспорно - совокупность объективных свойств, и в этом смысле прилагательные «плохой», «хороший», «качественный» не применимы. В этом смысле давать оценку качеству данного предмета (явления или процесса - будем называть их объектами) или сравнивать качество двух объектов невозможно. Каждый объект имеет некоторые свойства - независимо ни от чего. Этот же смысл имеет и первое из приведенных в словаре значений. Второе значение слова «качество» уже подчеркивает его относительный характер любая вещь (объект) пригодна для какой-то определенной цели. Вместе с тем здесь «качество» несет элемент некоторой абсолютной характеристики, некоторого не подлежащего сомнению достоинства или ценности.

Качество товара согласно международному стандарту ИСО 8402--86 -- это совокупность свойств продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

С целью защиты интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции и услуг, обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей, сохранности окружающей среды разрабатываются стандарты, требования техники безопасности и производственной санитарии; а также другие требования, нормы и правила.

Товар может обладать полезными свойствами, но не иметь высокого качества, если не соответствует требованиям удовлетворять определенные потребности. Качество товара зависит от потребности общества, и если потребность в некотором виде товаров исчезла, то и качество этого товара сводится к нулю. (На практике под качеством продукции понимают лишь соответствие товара требованиям нормативно-технической документации.)

Качество товара зависит от его физических, химических, биологических свойств, а также от соответствия товара функциональным, эстетическим, эргономическим и другим требованиям покупателей. Поскольку требования покупателей к качеству выпускаемой продукции постоянно растут, растет и конкурентоспособность товаров на рынке.

Высокое качество продукции способствует эффективному развитию внешней торговли, расширению экспорта продукции и усложнению ее структуры и, как следствие, увеличению валютных поступлений в страну.

Система управления качеством продукции - это способ организации эффективного взаимодействия управляющих и исполнительных подразделений и отдельных лиц, участвующих в создании и изготовлении продукции, ее реализации, использовании и сервисном обслуживании с целью придания ей свойств, обеспечивающих удовлетворение определенных потребностей и запросов потребителя при минимальном расходовании сил и средств. Механизм управления качеством продукции теперь видится как сложная организационно-техническая система, действующая в определенной производственной среде, в определенных экономических и правовых условиях.

Из приведенного определения видно также, что оно отражает влияние на качество подразделений, находящихся на разных уровнях управления как в период создания, так и во время использования продукции.

2.2 Контроль качества продукции

Соответствие качества товаров установленным требованиям определяет контроль качества товаров при их изготовлении, хранении, транспортировании, реализации и утилизации.

Контроль качества независимо от совершенства применяемых для этого методик предполагает, прежде всего, отделение хороших изделий от плохих. Естественно, что качество изделия не повышается за счет выбраковки некачественных. Отметим, что на предприятиях электронной промышленности из-за миниатюрных размеров изделий часто брак исправить вообще невозможно. Поэтому современные фирмы сосредотачивают внимание не на выявлении брака, а на его предупреждении, на тщательном контролировании производственного процесса и осуществляют свою деятельность в соответствии с концепцией “регулирование качества”.

Большую роль в обеспечении качества продукции играют статистические методы.

Целью методов статистического контроля является исключение случайных изменений качества продукции. Такие изменения вызываются конкретными причинами, которые нужно установить и устранить. Статистические методы контроля качества подразделяются на:

- статистический приемочный контроль по альтернативному признаку;

- выборочный приемочный контроль по варьирующим характеристикам качества;

- стандарты статистического приемочного контроля;

- система экономических планов;

- планы непрерывного выборочного контроля;

- методы статистического регулирования технологических процессов.

Многие из оценок качества продукции вытекают из самих особенностей сбора информации.

Виды контроля. При изготовлении товаров производят технический контроль, при котором проверяют соответствие нормативной документации технической (чертежи, эксплуатационная документация). Объектами технического контроля являются сам товар, технологические процессы, машины и оборудование. При техническом контроле устанавливают соответствие количественных характеристик товара качественным. Например, контроль качества телевизора включает в себя проверку четкости изображения, цвета красок и др. Контроль качества товара иногда сопровождается испытанием товара. При этом важно получить информацию о фактическом состоянии товара и сопоставить ее с заранее установленными техническими требованиями.

Технический контроль качества продукции включает в себя входной, операционный, приемочный и инспекционный контроль.

Входной контроль осуществляют при поступлении товара к потребителю.

Операционный контроль проводят в процессе выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль проводят в целях принятия решения о пригодности продукции к поставкам.

Инспекционный контроль осуществляют специально уполномоченные представители с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля. При хранении, транспортировании, а также продаже товаров контроль качества осуществляют в соответствии с инструкциями «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Сроки приемки по качеству должны быть предусмотрены договором поставки. Поставщики несут имущественную ответственность за поставку некачественной продукции, нарушение сроков поставки и недопоставку согласно заключенным договорам.

Контроль качества продукции осуществляют на разных уровнях: внутрипроизводственный контроль -- на уровне предприятия; ведомственный контроль -- на уровне министерства (ведомства), специализированный контроль -- на уровне государственных органов.

Дефекты товаров. Товары отечественных производителей довольно часто имеют дефекты, т.е. не соответствуют установленным требованиям. Различают видимые и скрытые дефекты.

Многие видимые дефекты относят к внешним, поскольку они выявляются при визуальном контроле.

Скрытые дефекты, например пониженная стойкость к истиранию резины, некачественное бритье электробритвы, повышенный расход топлива у машины и множество других примеров со скрытыми дефектами, обнаруживаются, как правило, в процессе эксплуатации товара.

Дефекты подразделяют также на устранимые и неустранимые. О степени снижения качества товара судят в зависимости от величины, количества и места расположения дефектов.

В зависимости от количества дефектов вводится оценочный показатель -- коэффициент дефектности, под которым понимается средневзвешенное количество дефектов, приходящихся на единицу продукции. Вводится также такая характеристика, как сортность товаров, которая характеризуется коэффициентом сортности. Коэффициент сортности определяется отношением суммарной стоимости продукции, выпущенной за определенное время, к суммарной стоимости этой же продукции в пересчете на наивысший сорт.

Приняты две системы определения сортности -- балльная и ограничительная.

При балльной системе каждый дефект товара оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Сорт продукции определяют по сумме баллов.

Ограничительная система определения сортности для каждого сорта устанавливает перечень допустимых дефектов, их количество, размер и местонахождение. При расхождении с нормативами на данный сорт товар переводят в низший сорт или в брак.

2.3 Управление и формирование ассортимента

Каждое предприятие должно иметь ассортиментный перечень товаров, который должен обеспечивать бесперебойность торговли. При этом наличный ассортимент товаров должен быть шире, чем фактически сложившийся спрос на них. Каждый товар должен быть ориентирован на конкретного потребителя. В основе этого важнейшего рыночного принципа лежит так называемая ассортиментная концепция: управление ассортиментом.

Управление ассортиментом представляет собой направленное построение рациональной ассортиментной структуры товарного предложения. За основу принимаются:

- потребительские требования конкретных субъектов рынка;

- обеспечение наиболее эффективного использования финансовых, материальных, технологических и трудовых ресурсов.

Основная цель управления ассортиментом - разработка ассортиментной политики, направленной на приведение ее в соответствие с объемом и структурой рыночного спроса и товарного предложения по конкретным видам, номенклатуре и группам товаров.

Управление ассортиментом выражается в виде системы обобщенных показателей, характеризующих: возможности рационального развития товарного ассортимента, уровень и соотношение цен на конкретные товары. Рациональному формированию ассортимента товаров способствует и ассортиментная политика субъектов рынка.

Ассортиментная политика в области товарного обеспечения рынка строится на основе долгосрочных программ развития ассортимента товаров, направленных на оптимизацию номенклатурной структуры товаров, коммерческо-хозяйственных связей торговли с производством с учетом: спроса разных групп потребителей; имеющихся материальных и финансовых ресурсов для производства разнообразных товаров, уровня и соотношения цен на них; основных потребительских параметров изделий для разных групп потребителей.

Все это служит отправным пунктом развития производства и реализации определенной продукции, необходимой рынку.

Управление ассортиментом представляет собой систему взглядов и комплекс мер ассортиментной политики товаров на всех уровнях в интересах отдельных субъектов рынка и государства в целом. Ассортиментная политика не является чем-то постоянным, а изменяется по мере роста производства товаров, развития оптовой и розничной торговли, повышения социально-экономического уровня потребителей товарной продукции.

Успешная коммерческо-хозяйственная деятельность субъектов рынка требует оптимизации товарного ассортимента. В связи с этим большое внимание уделяется его формированию.

Термин «формирование ассортимента» означает подбор разных групп, видов, размеров, фасонов и других разновидностей товарной продукции в соответствии со спросом субъектов рынка. Другими словами, формирование ассортимента представляет собой разработку и установку в определенном порядке номенклатуры товаров, образующих их совокупность для производства или торговли на данном объекте. Формирование ассортимента способствует решению важных взаимосвязанных задач в сферах производства и обращения. Объем и структура производимой продукции, оптового и розничного товарооборота, качество коммерческо-хозяйственных показателей предприятий находятся в прямой зависимости от формирования ассортимента товаров и обеспечения его относительной стабильности.

Формирование ассортимента товаров является одновременно и одним из средств его управления: формируя ассортимент, включая или исключая из него те или иные товары, тем самым управляют его расширением или сокращением, обновлением. Формирование ассортимента тесно связано с образованием товарных запасов, их хранением. В результате возникает сложная задача по рационализации этих запасов. Ее решение направлено на более полное удовлетворение потребительского спроса субъектов рынка при минимальных издержках производства и обращения товара.

Рынок требует, чтобы в каждом звене движения товара, и особенно на предприятиях оптовой и розничной торговли, был представлен рациональный ассортимент товаров. Добиться этого весьма сложно, поэтому первоначально надо стремиться иметь обязательный ассортимент (ассортиментный минимум). Постоянное наличие в продаже товаров обязательного ассортимента в определенной мере может служить гарантией обеспечения потребителей соответствующей продукцией. В то же время обязательный ассортимент должен носить переменный характер и периодически пересматриваться.

Ассортимент товаров должен формироваться с учетом следующих принципов:

- отражение в ассортименте особенностей спроса обслуживаемых и потенциальных потребителей товаров;

- обеспечение комплектности в выборе и закупке товаров покупателями;

- соблюдение установившегося для торгового предприятия ассортиментного профиля;

- обеспечение достаточной полноты и стабильности ассортимента товаров постоянного спроса;

- составление простого ассортимента, списка товаров незаменяемых и труднозаменясмых;

- определение круга взаимозаменяемых товаров;

- обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе в зависимости от уровня специализации торгового предприятия; расширение ассортимента за счет новых товаров;

- достижение путем рационального подбора товаров условий, способствующих росту товарооборота торгового предприятия, ускорению товарооборачиваемости, повышению прибыли.

Главная цель формирования ассортимента товаров -- наиболее полно удовлетворить покупательский спрос, что является важнейшим элементом рыночного механизма. В процессе формирования ассортимента товаров надо уделять внимание функционально-потребительскому признанию товара, особенно его назначению, участию в функциональных процессах, связанных с деятельностью субъекта рынка. Далее на основе группирования товаров по функционально-потребительским признакам разрабатывается так называемый потребительский комплекс, т.е. перечень разновидностей групп товаров, направленных на формирование ассортимента и удовлетворение комплексного спроса.

Глава 3. Формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием

3.1 Ассортимент вин

Вино -- это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Xимический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, Сахаров и органических кислот оно содержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные -- ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

- натуральные -- сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

- специальные -- сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты -- на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, качеству и сроку выдержки. В зависимости от способа производства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина -- напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина -- напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные -- ароматизированными.

Газированные вина -- напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименования и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина -- напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин разрешается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные -- на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, тёмно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных -- от красного до тёмно-красного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина -- это натуральные сухие вина, ^; выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки -- напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за урожаем календарного года.

Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина -- это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению -- вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки, выдержанные -- со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные -- реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

3.2 Качество и ассортимент вин в европейских странах

Развитое виноделие сосредоточено в странах с умеренным и субтропическим климатом, и на 12 таких стран приходится примерно 70% сбора винограда и 90% выпуска вина. К ним относятся такие страны, как: Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, ЮАР, Португалия, Германия, Румыния, Дания, Югославия. Мировое производство вина составляет около 2700 млн. дал. Лидирующее положение по производству вина принадлежит Франции -- около 600 млн. дал., с небольшим отрывом за ней следует Италия -- 580 млн. дал, а Испания занимает третье место -- около 330 млн. дал в зависимости от урожайности винограда. Но поскольку она колеблется, в отдельные годы эта пропорция может нарушаться.

Франция считается основным законодателем производства многих напитков из виноградных вин, и только она имеет право на выпуск шампанского и коньяка. Основными винодельческими районами во Франции являются: Бордо, Бургундия, Шампань, Эльзас и др.

В Бордо имеется около 4 тыс. предприятий, которые реализуют свое вино под названием «Шато» («Замок»), и ассортимент вин включает около 20 тыс. торговых марок, известными из которых являются: Марго, Латур, Пафит, О-Брион и др. В Помероле изготавливают самое дорогое в мире красное вино -- «Шато Петрюс».

Вторым по значимости винодельческим районом Франции является Бургундия. Здесь производят самые известные вина -- Жевре-Шамбертен, Шамболь-Муссеньи, Ньи-сен-Жож, Вон-Романе, но, пожалуй, поистине всемирно известным является вино, вырабатываемое на самом юге

Бургундии, имеющее одноименное название с регионом, вино -- Божоле. Для этого вина используют лишь один сорт винограда -- Гаме. Вино Божоле -- быстро созревающее, тонкое, приятное, с фруктовым букетом. Оно поступает в продажу каждый третий четверг ноября во все торговые предприятия Франции, многие предприятия Америки, Канады и других стран.

Известен всему миру регион Шампань, которому принадлежит эксклюзивное право по производству шампанского, где еще в 1670 г. монах Дон-Периньон впервые получил это вино. В провинции Шампань -- наиболее благоприятные почвы для возделывания шампанских сортов винограда. Они состоят из толстого слоя мела, который является природным регулятором влажности и одновременно аккумулятором тепла. Для производства шампанских вин используют виноград нескольких сортов. Основные из них два -- красный сорт Пино, черный и белый сорт -- Шардо-не, а также используют сорт Менье. Виноград сорта Пино придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, сорт Шардоне -- тонкость и свежесть. При использовании сорта Менье вина отличаются особенно сильным фруктовым ароматом, но они менее насыщенные и поэтому быстро стареют. Вследствие этого доля этого сорта винограда в шампанских винах должна быть небольшой.

Производство шампанского имеет свои старинные традиции, которые французы свято чтят и сохраняют. Они не признают никаких новшеств в технологии, связанных с интенсификацией процесса, широко применяемых в России. Виноград для шампанского собирают только вручную и сразу же направляют на переработку. Брожение сусла производят чаще всего в емкостях из нержавеющей стали, при этом процесс брожения продолжается до следующей за урожаем весны. После этого виноматериалы купажируют. Если купаж состоит из виноматериалов урожая одного и того же года, то из него изготавливают «Милесиме» (шампанское с указанием года урожая). Чаще всего при изготовлении шампанского купажирование виноматериалов производят из урожаев нескольких лет. В купаж вносят тиражный ликер (виноматериал с добавлением сахара и чистой культуры дрожжей), разливают в бутылки, укупоривают их и оставляют для брожения в горизонтальном положении. Выдерживают вино не менее 12 месяцев. Далее следуют: ремюаж -- перевод осадка на пробку бутылки; дегоржаж -- удаление осадка вместе с пробкой; доливка вина, укупоривание и оформление бутылки.

Винодельческими районами Италии являются Тренто, Южный Тироль, Пьемонет, Тоскана, Сицилия и др.

Виноделы Тренто занимают ведущие позиции в производстве игристых вин «Спуманте», которые изготавливают методом шампанизации в бутылках. Известными марками этих вин являются: Феррари, Экин 5, Чуарини, Сфорца. Помимо «Спуманте» получают вина «Фризанти», которые отличаются от первых более низким содержанием диоксида углерода.

В Пьемонте главным образом вырабатывают красные вина, самыми знаменитыми из которых являются Бароло, Барбареско, Гаттинарай, Карема. Из сорта винограда Доль-четто получают вино одноименного названия, которое называют итальянским Божоле -- красное не слишком крепкое вино с цветочным ароматом. Пьемонте славится также своими вермутами -- винами, при получении которых используют альпийские травы. Из итальянских вермутов наиболее известным является мартини. Иногда это вино относят к аперитивам, так как его широко используют для приготовления коктейлей.

Первую партию напитка выпустила компания «Мартини, Сола и Сиа» в 1867 г. В настоящее время это крупная Компания «Мартини Росси», в ведении которой 80 предприятий в 25 странах мира. Ассортимент вермутов представлен следующими напитками: «Мартини белое», «Мартини красное», «Мартини розовое», «Мартини горькое» и «Мартини-асти» (газированное). Наибольшей популярностью пользуется «Мартини белое» (Martini bianco). Готовят его из отборных сортов винограда с применением 35 видов трав, которые держатся в строгом секрете. Вино отличает изысканный, сладковато-терпкий вкус и неповторимый нежный аромат.

На Российском рынке известны и другие марки итальянского вермута ведущих производителей: Сатрап, Cin-Cin, Cin-zano.

Не менее известными являются игристые вина «Муската Асти», поставляемые на рынок ассоциацией одноименного названия. Получают вина из мускатных сортов винограда, выращенного в Пьемонте, который каждый год начинают отжимать 15 сентября по методу, описанному еще в XVI в. Джованни Баттистой Кроче. Сусло используют для производства двух марок вин с сертифицированным и гарантированным происхождениями винограда -- игристое «Асти» и менее игристое, но более сладкое «Мускат Асти». Эти вина отличаются высоким содержанием недоферменти-рованных Сахаров и малой спиртуозностью -- около 7% об. Нежный и устойчивый мускатный привкус напоминает о цветах глицинии и липы, зрелых персиках и абрикосах с тонами лимона и цветов апельсина.

Испания славится винами марки Риоха и Хересом, вырабатываемых в винодельческих районах под теми же названиями. Марка Риоха включает вина: Риоха Росадо, Риоха Крианса, Риоха Ресерва, Риоха Гран Ресерва. Отличительной особенностью данных вин являются различная продолжительность выдержки и качество. Вино Риоха Росадо наилучшие свойства приобретает в год, следующий за урожаем. Вино Риоха Крианса выдерживают в общей сложности не менее 2,5 лет, в том числе один год в бродильном аппарате, второй -- в дубовой бочке и полгода -- в бутылках. Вино Риоха Ресерва год находится в бродильном аппарате, минимум два года в дубовой бочке и еще один год -- в бутылках. На вершине иерархической лестницы качества -- вино Риоха Гран Ресерва, созревание которого длится, по меньшей мере, семь лет, из них минимум три года -- в бочке и один год -- в бутылках.

Херес -- самое долговечное вино и может жить до 200 лет. В испанской коллекции вин сохранился Херес урожая 1494 г. Это одна из тех бутылок, что преподнесли Христофору Колумбу после его первого возвращения из Америки.

Особенностью получения Хереса является использование специальных рас дрожжей верхового брожения. Для производства испанского Хереса характерна так называемая система солера, которая заключается в том, что часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек. А в бочки самого верхнего ряда заливают молодое вино. Таким образом, в течение многих лет, проходя через одну и ту же систему, получаются одинаковые по составу и свойствам марочные хересы.

В зависимости от срока выдержки, качества различают Хересы: Фино, Амонтильядо, Олоросо, Крим. Херес Фи-но -- это изысканное сухое терпкое вино с легким ароматом миндаля золотисто-соломенного цвета. Получают его из легких виноматериалов, в которые добавляют спирт до 15-15,5% об. и подвергают выдержке в дубовых бочках 3-4 года под дрожжевой пленкой. Перед розливом вина в бутылки добавляют спирта до 17% об. Херес Амонтильядо получают из Фино, который дольше выдерживают в дубовых бочках. Цвет вина -- янтарный. Аромат -- лесных орехов, содержание спирта -- от 16 до 18% об.

Херес Олоросо созревает без дрожжевой пленки. Вино имеет темный янтарный цвет, интенсивный и концентрированный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба. Крепость вина -- 18-20% об. Херес Олоросо, предназначенный для экспорта, подслащивают сладким вином и продают под названием «Олоросо сладкий». Подобным способом изготавливают и очень сладкий, с высоким содержанием спирта

Херес Крим. Херес из Испании в больших количествах экспортируют в Англию, Голландию, а также в Германию.

Португалия славится своими портвейнами и мадерой.

Марки портвейна отличаются сортами винограда для его приготовления и продолжительностью выдержки в дубовых бочках. Более 90% портвейнов составляют Белый Порт, Руби и Тони. Портвейн Руби выдерживают в бочках примерно два года. Для напитка характерен тёмнокрасный цвет и фруктовый букет.

Выдержка портвейна Тони продолжается немного дольше, в результате чего он приобретает светлый янтарный цвет, развитый букет и сильный ореховый привкус. Лучшие портвейны Тони выдерживают десять, двадцать и даже сорок лет, причем их возраст рассчитывается как средний возраст купажного вина в момент розлива по бутылкам. Наивысшее качество, а также цены у портвейна Винтидж Порт. Это вино определенного года урожая. Его получают купажированием вин, полученных из винограда с лучших виноградников, расположенных во всех частях винодельческого района. Вырабатывают его только в благоприятные годы по разрешению Института вина г. Порту. После двух лет выдержки в дубовых бочках его разливают по бутылкам и выдерживают еще долгие годы. В вине много экстрактивных веществ и при выдержке его в бутылках выпадает осадок. Наливать вино нужно с особой осторожностью. Оно имеет тонкий развитый фруктовый букет и гармоничный, насыщенный вкус.

К портвейнам относятся и вина Квинта Порт и Сингл Квинта Порт, на бутылках которых часто указан год урожая. Эти годы, указанные на бутылках, были недостаточно благоприятными для приготовления более качественного, настоящего портвейна Винтидж. Но эти портвейны могут быть очень похожими на Винтидж, хотя и более легкими.

Мадера -- вино, рожденное солнцем. Для созревания этого вина требуются десятки лет. С портвейном Мадеру объединяет то, что оба вина одинаково спиртуют, и то, что они были предметом поклонения у англичан и, особенно, у американцев.

торговый ассортимент качество вино

Заключение

Таким образом, можно сделать следующие выводы.

В первой главе было раскрыто понятие торгового ассортимента и вкусовых товаров.

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, находящихся в сфере обращения на предприятиях оптовой и розничной торговли.

Ассортимент количественно характеризуется следующими основными показателями: структурой, широтой, полнотой, устойчивостью и степенью обновления.

Вкусовые товары - это разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры, и углеводы.

В торговой практике вкусовые товары подразделяют на: пряности и готовые приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки; чай и чайные напитки кофе, и кофейные напитки; табачные изделия.

Вторая глава курсовой работы посвящена изучению управления торговым ассортиментом с позиции контроля качества.

Качество -- одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качество -- совокупность свойств товара, обусловливающих его способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением.

Важное значение имеет проблема управления ассортиментом. Под понятием «управление ассортиментом товаров» понимаются действия, осуществляемые в торговле в целях установления, обеспечения и поддержания определенного ассортимента товаров путем регулирования прямых и обратных связей между торговлей, производством и потребителем.

Управление ассортиментом связано с его формированием, на которое оказывают влияние многие факторы. В первую очередь ассортимент зависит от уровня развития промышленного и сельскохозяйственного производства, а также уровня научно-технического прогресса, позволяющего осваивать современные научно-технические достижения для улучшения потребительских свойств товаров. Управление ассортиментом предусматривает проведение мероприятий по установлению объема и выявлению структуры потребностей покупателей, по учету спроса на продукцию и уровня материальной обеспеченности населения и т. д. с целью установления фактического ассортимента, соответствующего расчетному.

В третьей главе было рассмотрено формирование качества и ассортимента вин в европейских странах с развитым виноделием.

Вино -- это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Развитое виноделие сосредоточено в странах с умеренным и субтропическим климатом. Лидирующее положение по производству вина принадлежит Франции, с небольшим отрывом за ней следует Италия, а Испания занимает третье место.

Формирование качества всемирно известных вин в странах с развитым виноделием базируется на сложившихся традициях технологии их приготовления и определенных сортах винограда, возделываемых в конкретных регионах.

Список использованной литературы

Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством. - М: ИНФРА-М, 2001. - 212 с.

Гличев В. А. Основы управления качеством продукции. - М.: Стандарты и качество, 2001. - 424 с.

Ильенкова С. Д., Ильенкова Н. Д., Ягудин С. Ю.и др. Управление качеством. - М.: ЮНИТИ, 1998. -199 с.

Козюлина Н. С. Продавец, контролер-кассир. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. - 396 с.

Котлер Ф. Основы маркетинга. - СПб.: АОЗТ «Литера плюс», 2001. - 699 с.

Крылова Г.Д., Соколова М.И. Маркетинг. Теория и 86 ситуаций: Учеб. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001. - 519 с.

Муравина И. В. Основы товароведения. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 224 с.

Неверов А.Н. Товароведение и экспертиза промышленных товаров. - М.: МЦФЭР, 2006. - 848 с.

Непомнящий Е.Г. Экономика и управление предприятием: Конспект лекций. - Электронное пособие. - Режим доступа: [http://www.aup.ru/books/m83/17.htm].

Окрепилов В.В. Управление качеством. - М.: «Экономика», 2002. - 630 с.

Чепурна И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: «Дашков и К°», 2005. - 404 с.

Шадрин А. Д. Менеджмент качества. От основ к практике. - М.: НТК Трек, 2004. - 360 с.

Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 544 с.

Размещено на Allbest.ru

...