Размещено на http://allbest.ru/

Размещено на http://allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства

1.2 Классификация и ассортимент

1.3 Факторы, формирующие качество

1.4 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование, реализация.

1.5 Показатели качества и безопасности

Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента реализуемого в торговой сети г.Нальчика

2.2 Оценка качества

2.2.1 Характеристика образцов и отбор проб

2.2.2 Оценка качества по органолептическим показателям (методы анализа)

2.2.3 Результаты органолептической оценки

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения



Введение

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают плоды и овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах и овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

К группе тыквенных овощей относят огурцы, кабачки, патиссоны, дыни, арбузы, тыквы, а также мало распространенные культуры - крукнек, восковая тыква, чайот и другие. Все они относятся к одному семейству, но отличаются по вкусу, сохраняемости, использованию.

Огурцы, кабачки, патиссоны употребляют в пищу в недозрелом виде, бахчевые культуры (арбуз, дыня, тыква) - только в зрелом (название - выращивали на полях целинных и залежных земель - бахчах).

Тыквенные - в основном теплолюбивые культуры, однако огурцы, тыква, кабачки отличаются более короткими вегетационными периодом, произрастая в средней полосе в открытом грунте, а также в защищенном (огурцы).

Плод тыквенных - тыквина - состоит из плотной кожуры, покрытой кутикулой, коры, и мякоти с семенами. Кожура у большинства отличается толщиной и прочностью.

Тыква, кабачок, патиссон - представители семейства тыквенный. Их родина - Мексика и страны Южной Америки. В Перу, например, тыква была распространена 5 тысяч лет тому назад, где ее высоко ценили и разнообразно использовали. Ко времени открытия Америки ее возделывали по всему континенту - от Аргентины до Канады. Представители тыквенных - перекрестноопыляющиеся, раздельнополые, однодомные растения с сильно развитой вегетативной массой и крупными опушенными листьями. Цветки крупные, оранжево-желтой, яркой окраски. Корневая система мощная, хорошо разветвленная, глубоко уходящая в почву.

Цель: дать товароведную характеристику и провести оценку качества тыквенных овощей.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. изучить ассортимент тыквенных овощей в торговой сети г.Нальчик

2. провести оценку качества тыквенных культур по органолептическим показателям.



Глава 1. Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства

Пищевая ценность.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.

Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика, однако в свежем и переработанном виде они обладают высокими вкусовыми качествами и многими пищевыми и лечебными свойствами.

Плоды кабачка являются пищевым продуктом минимальной энергетической ценности 113 кДж на 100 г, но максимальной биологической. В пищу используют неразвившиеся плоды технической спелости (недозрелые, пока не огрубела их кожица, а семенная камера невелика) длиной 10--30 см, толщиной 8--10 см, массой 130--400 г. Зрелые кабачки жестки и невкусны.

Пищевая ценность тыквы была известна людям еще до нашей эры. В СНГ растет в южных районах, особенно распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе. Плоды белого, желтого, розового цвета шаровидной или цилиндрической формы, масса некоторых сортов достигает 90 кг.

В пищу употребляют молодые (3-7-суточные) плоды диаметром 4-6 см и массой 80-100г. Они имеют плотную хрустящую белую мякоть приятного вкуса. В этой стадии патиссоны наиболее вкусны, как в свежем (горячие и холодные закуски), так и в соленом консервированном виде. Высокие пищевые качества растущие плоды сохраняют не более 10-12 суток цветения, пока диаметр их не увеличивается до 10-12 см, масса до 300-400г.

Плоды арбуза - продукт универсального использования и отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими свойствами. Они содержат хорошо усваиваемые организмом человека сахара, в среднем 4--8%, у лучших сортов до 14%. Сладкий вкус плодов обусловлен большим количеством фруктозы (2,3--4,8%) и сахарозы (1--5,1%). [4]

Плоды дыни -- великолепный диетический продукт, они обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Их в основном используют в свежем виде. Пищевая ценность плодов дыни обусловлена, в первую очередь, высоким содержимым в мякоти сахара, а вкусовая оценка - содержимым сахарозы.

Крукнек по пищевой ценности и богатству химического состава превосходит своих ближайших сородичей. В плодах содержится 7-10 % сухого вещества, 30 мг/100г аскорбиновой кислоты, минеральные соли и пектиновые вещества. В пищу используют молодые завязи (3-5 суточные), которые варят, жарят, тушат, фаршируют, маринуют, солят, из них готовят икру, салаты и закусочные консервы.

Плоды тыквы восковой богаты пектиновыми веществами, очень полезными для организма человека. Их используют в пищу с разной степенью спелости: совсем зеленые молодые завязи употребляют свежими в салатах, они имеют вкус огурца посевного, но мякоть более плотная.

В пищу используют все части растения чайота: незрелые плоды, крупные клубни, молодые побеги и листья. Молодые мясистые плоды обладают отличным вкусом, который напоминает вкус кабачков, но у чайота он слаще и нежнее.



Таблица 1 Химический состав тыквенных овощей

Виды овощей	Содержание
	Вода (%)	Сахара (%)	Кислоты (%)	Белки (%)	Клетчатка (%)	Витамин С (мг/100г)
Огурцы	94-96	1,6-2,9	0,01-0,1	0,4-1,1	0,3-0,9	2-17
Тыквы	70-93	4,1-8,1	0,07-0,1	0,5	0,5-0,9	7-30
Арбузы	88-92	7,4-11	0,1-0,2	0,5-0,8	0,6-1,1	5-12
Дыни	88,5	9,0	0,2	0,6 .	0,6	5-29
Кабачки	93-96	1,7-3,3	0,1	0,4-0,6	0,5-0,8	16-45
Патиссоны	93	4,1	0,1	0,6	1,3	40

Огурцы на 96 % состоят из воды. Их калорийность едва «пресекает» отметку в 15 ккал, что делает этот плод таким популярным среди худеющей «братии». Огурцы содержат небольшое количество сахаров (до 2,5 %) и белков. Так же в их состав входят эфирные масла, клетчатка, минеральные вещества (кальций, калий, железо, фосфор, фтор и пр.) и витамины (группа В, а также А,С,Е,РР и Н).

Кабачки включают в свой состав небольшое количество белков и жиров (в том числе ненасыщенных жирных кислот). Также в них содержаться пищевые волокна, углеводы и органические кислоты. Эта овощная культура насыщена витаминами группы В, а также витаминами А,С,Н и РР. Среди полезных элементов, представленных в кабачках, можно выделить железо, кальций, натрий, магний и фосфор. Но настоящим рекордсменом среди них является калий (238 мг на 100 г продукта).

Плодовая мякоть арбуза содержит от 5,5 до 13% Сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза). К моменту созревания преобладают глюкоза и фруктоза, сахароза накапливается в процессе хранения арбуза. В мякоти содержатся пектиновые вещества - 0,68%, белки - 0,7%; кальций - 14 мг/%, магний - 224 мг/%, натрий - 16 мг/%, калий - 64 мг/%, фосфор - 7 мг/%, железо в органической форме - 1 мг/%; витамины В, B1, PP, фолиевая кислота, каротин - 0,1-0,7 мг/%, аскорбиновая кислота - 0,7-20 мг/%, щелочные вещества.

В плодах дыни содержатся сахара (10-15%), аскорбиновая кислота, витамин РР, большое количество фолиевой кислоты, каротин, пектиновые и азотистые вещества, жиры, летучие ароматические соединения, минеральные вещества (особенно соли железа).[2]

Химический состав тыквы: вода (90, 3%), белок (1%), углеводы общие (6, 5%), крахмал (2%), клетчатка (1, 2%); минеральные вещества (мг%): натрий (14), калий (170), кальций (40), фосфор (25), магний (14), железо (0, 8), сера (18), хлор (19), марганец, медь, цинк, фтор, йод, кобальт и другие; витамины (мг%): С (8), В, (0, 05), В2 (0, 06), В6 (0, 13), РР (0, 5), пантотеновая кислота (0, 4), каротин (1, 5), фолиевая кислота. [5]

1.2 Классификация и ассортимент

К тыквенным овощам относятся:

· огурцы,

· патиссоны,

· кабачки,

· арбуз,

· дыня,

· тыква,

· крукнек,

· восковая тыква,

· чайот.

1.Огурцы - относится к семейству Тыквенные и единственный из овощей, плоды которого (зеленцы) едят в зеленом недозрелом виде.

По размеру плодов подразделяются на короткоплодные 1 группы (до 11 см), короткоплодные 11 группы (до 14 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см). Различаются по форме, окраске, поверхности, наличию опушения. Различают фазы развития огурцов - пикули (4-5 см), корнишоны (5-9 см), зеленцы (более 9 см). Крупноплодные с гладкой поверхностью используются в свежем виде, мелкоплодные с бугорчатой поверхностью - для засола и консервирования, сорта с черными шипами имеют тонкую кожицу, хороший вкус, в свежем виде и солят, но быстро желтеют после сбора, белошипые сорта долго не желтеют, транспортабельны, но для засола непригодны.[6]

Cорта огурцов:

· Изящный. Сорт огурцов отличается ранней спелостью и быстрым нарастанием зеленцов. Период от всходов до плодоношения 40-54 дня. Масса плода огурца 100-120 г. Этот сорт огурцов можно выращивать в открытом грунте и в пленочных теплицах. Сорт устойчив к оливковой и бурой пятнистости, а также к бактериозу. Салатного назначения.

· Гибрид "Зозуля". (ТСХА-77). Он отличается ранним и дружным плодоношением. Урожайность гибридов огурцов высокая. Вкусовые качества хорошие, пригоден для засолки. От всходов до плодоношения проходит 45-50 дней (эти два гибрида не требуют опыления).

· Гибрид "Родничок". Пчелоопыляемый, урожайный, засолочный. В плодоношение вступает на 45-50-й день. Масса плода огурцов 80-120 г. Плоды не имеют горечи и продолжительное время сохраняют товарные качества.

· Гибрид ТСХА-98. Этот огурец также обладает частичной партенокарпией - способностью образовывать плоды без пчелоопыления. Гибрид огурца салатного назначения. Плоды пригодны для засола (без длительного хранения, "малосоление"). Не желтеют, масса плода 200 - 210 г, длина 13 - 22 см. Устойчив к оливковой пятнистости и вирусу огуречной мозаики, относительно устойчив к прикорневым гнилям.

2.Кабачки - кустовая форма твердокорой тыквы Cucurbita pepo. Однолетние однодомные растения с прямостоячими, слабо ветвящимися, обычно нестелющимися, побегами. Цветки однополые, одиночные, жёлтые. Плод -- тыквина, большей частью цилиндрической, реже слегка изогнутой формы. Кабачки не переносят заморозков, требуют плодородной почвы, относительно засухоустойчивы, но при поливах сильно повышают урожай.

Сорта кабачков:

· Белогор - гибрид кабачка Краснодарской селекции. Куст компактный с пятнистыми листьями. Плоды гладкие цилиндрической формы зеленовато-белого цвета с тонкой кожей и нежной мякотью. Масса 0,5-1 кг.

· Вайт Буш - Очень ранний кустовой гибрид кабачка Датской селекции. Созревание первых плодов начинается через 40-45 дн. после высадки рассады. Цвет мякоти кремово-белый.

· Водопад - Ранний гибрид кабачка селекции Приднестровского НИИСХ. Период от всходов до первого сбора 42 дн. Растение кустовое, одноплетистое. Плод цилиндрический, массой 400-500 г. Поверхность гладкая, зеленого цвета без рисунка. Мякоть белая, плотная содержит 3,9-6 % сухих веществ, 2,5-4,1 % сахаров, 6-10,5 мг% витамина С. Урожайность 36-43 т/га. Мучнистой росой и бактериозом поражается слабо. Предназначен для консервирования и домашней кулинарии. Проходит гос. испытания.

· Геновезе - перспективный сорт кабачка цукини для Средневолжского региона фирмы «Цорци Сементи» (Италия). Раннеспелый (36-61 дн), высокоурожайный. С хорошим вкусом и способен к длительному хранению. Плод цилиндрический, светло-зеленого цвета длиной 17-19 см и массой 900-1700 г.

· Гольда. Ранний гибрид кабачка. Плод золотисто-оранжевого цвета, длиной 40-50 см и массой 2,5-3 кг.[10]

3.Патиссоны - травянистое растение кустовой или полукустовой формы с крупными, относительно жесткими листьями. Это разновидность кустовой тыквы, имеет тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Молодые плоды патиссонов (3-5-дневной завязи) имеют приятный вкус грибов с нежным хрустом и мелкими семенами. Их используют в вареном, жареном или маринованном виде.

Сорта патиссонов:

· Зонтик - раннеспелый сорт патиссонов. Плод чашевидный или колокольчатый с зубчатыми краями, масса которого может достигать до 1,4 кг, поверхность гладкая, иногда слабобугристая, белесая или светло-зеленая. Мякоть белая, плотная.

· Чунга - Чанга - Раннеспелый сорт патиссонов. Растение кустовое. Плод дисковидной формы, с зубчатым краем, массой до 400г. Окраска плода темно-зеленая. Мякоть нежная, плотная, сочная. Вкусовые качества хорошие. Относительно устойчив к мучнистой росе. Применяется для консервирования и домашней кулинарии.

· Солнышко - Среднеспелый сорт патиссонов. Растение кустовое, не ветвящееся. Плод тарелочной формы, с зубчатыми краями, гладкий, массой до 300 г, в спелом виде ярко-желтый. Мякоть кремовая. Рекомендуется для садово-огородных участков, приусадебных фермерских хозяйств, для консервирования и домашней кулинарии.

4. Дыня - родина Средняя и малая Азия. Характерная анатомическая особенность - семена в середине плода, в одной семенной камере. Сорта (Колхозница, Казачка, Алтайская, Лимонно -желтая ) различают по происхождению - среднеазиатские и европейские, по форме, состоянию поверхности, размеру, вкусу (очень сладкие, сладкие и несладкие), по аромату (ванильным, грушевым, травянистым, дынным специфическим). По сроку созревания - раннеспелые (60-80 дней - сохраняются несколько дней), среднеспелые (80-100 дней - сохраняются 1-2 мес.) и осеннее - зимние (более 110 дней - до 4-6 мес.). Лучшими по сахаристости, вкусовым качествам и сохраняемости являются среднеазиатские дыни.[7]

Сорта дыни:

· Алтайская дыня. Преимуществом этого сорта дыни является не большой срок созревания плода. Длена плети этого сорта составляет около 2м. Плоды имеют овальную форму и массу около 0,7-1,3 кг.

· Ананасовая дыня. Данный сорт дыни мы можем самым первым увидеть на прилавках магазинов, т.к. он один из самых ранних.

· «Мускусная» дыня. Этот сорт дыни произошел из Северной Африки и Средиземноморья. Это одни из самых маленьких дынь. Плоды имеют круглую и сплющенную форму.

5. Арбуз в настоящее время выращивают на Нижнем Поволжье, Северном Кавказе.

По назначению и свойствам различают арбузы столовые (с нежной сладкой мякотью, для десерта, приготовления арбузного меда и вин), цукатные и кормовые. По вкусу арбузы бывают очень сладкие, сладкие и несладкие, по срокам созревания - скороспелые (60-85 дней) (Огонек, Десертный 83), среднеспелые (85-100 дней) (Восход, Астраханский, Мелитопольский), поздние (100-120 дней) (Снежок, Восход). В России районированы в основном ранние и среднеспелые сорта.

Сорта арбузов:

· Кримсон Свит. Самый промышленный! Ранний сорт (85 дней) Плоды округлые, с тонкой кожурой. Масса 9-13 кг, диаметр 40-50 см. Мякоть густо-красная, очень сладкая. Хорошая транспортабельность.

· Продюсер. Улучшенный сорт известного сортотипа Кримсон Свит. Срок созревания при нормальных условиях выращивания - 70-75 дней.

6. Тыква- отличается от других тыквенных хорошей сохраняемостью и транспортабельностью, крупными размерами. По сахаристости отдельные сорта не уступают арбузам, а по содержанию каротина превосходит другие виды. Отличается разнообразием формы и окраски.[11]

Сорта тыквы подразделяются на три вида:

- крупноплодные - массой до 50 кг, однотонной окраски, с мягкой корой (на корм скоту) - Стофунтовая, Столовая зимняя.

- обыкновенные - твердокорые, холодностойкие (столовые) - Миндальная, Алтайская 47.

- мускатные - теплолюбивые, позднеспелые - Витаминная.

Сорта тыквы:

· Жемчужина (Раннеспелый кустовой сорт тыквы. Плод массой до 7 кг, ярко-оранжевый)

· Ждана (среднеспелый(114-120дней)длинностебельный, твердокорый сорт тыквы. Масса плодов 6-8кг. Транспортабельный, лежкий)

· Стофунтовая (старый распространенный сорт тыквы, среднеспелый, урожайный. Плоды крупные, овальные или шаровидные, с гладкой, редко - со слабо сегментированной поверхностью, желтые и оранжевые, встречаются серые, серовато-белые и серовато зеленые. Мякоть рыхлая, бело-желтая или оранжевая. Транспортабельность и лежкость хорошие).

7. Крукнёк или кривошейка - это однолетнее растение из семейства тыквенных, одна из разновидностей твердой тыквы. Характерным признаком крукнека является форма его плодов. Они удлиненные, грушевидные или булавовидные, иногда имеют вытянутую форму с перехваченной шейкой, утолщенные на цветочном конце, очень похожи на крупную грушу, искривленную в верхней части. Поэтому крукнек иногда и называют кривошейкой..

Сорта крукнека:

· Сенека.

· Место происхождения сорта -- Канада. Отличается скороспелостью. От массовых всходов до технической спелости проходит 42--52 суток. Плоды желтые, глянцевые, кувшиновидные (рис. 14). За лето на растении образуется 10--12 товарных вкусных плодов.

· Гигант.

· Сорт происходит из Канады. Отлично развивается на хороших грунтах. Время от массовой всхожести до спелости составляет около сорока трех - пятидесяти четырех суток. Плоды светло-желтые, с бородавчатой поверхностью, грушевидной формы. На одном растении их развивается от шести до двенадцати штук.[8]

8. Восковая тыква - однодомное раздельнополое лазающее или вьющееся растение с побегами длиной 3- 4 м. Её гранёные стебли чуть толще карандаша. Листья у бенинказы лопастные, сердцевидной формы. По размеру они немного меньше, чем у привычных нам видов тыквы. 

Мужские и женские цветки восковой тыквы (диаметром до 15 см) имеют по 5 оранжевых лепестков и очень привлекательны. Таким образом, компактная бенинказа имеет декоративный вид на всех стадиях развития растения.

Тыкву в нашей стране выращивают трёх видов: крупноплодную, твердокорую и мускатную. Однако у россиян очень мало информации о четвертом виде тыквы, который также можно успешно культивировать в средней полосе России. Это бенинказа, которую ещё называют тыква зимняя восковая, тыква белая индийская, китайская калебаса.

9.Чайот.

Чайот известен под названием «мексиканский огурец». Его родина - юг Мексики и Центральная Америка, где произрастает до 8 диких видов. В культуре известен один вид - S.edule (Jacq.) Swarts. Чайот в семействе тыквенных -- растение не совсем типичное, прежде всего потому, что у него есть клубни, и по строению, и по функциям напоминающие клубни картофеля, топинамбура и прочих клубнеплодов. Другим важным отличием является то, что в достаточно теплых регионах его можно культивировать.

Виды чайота (мексиканского огурца):

Существует 12 разновидностей мексиканского огурца. По форме плод чайота может напоминать грушу или быть яйцевидным, сферическим, коническим.

В нашей стране наиболее распространены три разновидности чайота:

· с зеленой и гладкой поверхностью;

· с зеленой шипастой или морщинистой поверхностью. Молодой плод нежный, немного сладковатый, с прозрачной мякотью. [9]



1.3 Факторы формирующие качество

Качество тыквенных овощей зависит от условий выращивания, сортовых особенностей, своевременной уборки продукции, способов ее транспортирования (в таре или навалом). При несвоевременной уборке огурцы, кабачки, патиссоны перезревают, изменяют окраску кожицы. Семена становятся кожистыми, мякоть грубеет, ухудшается вкус. Перезревшие арбузы и дыни теряют вкусовые качества, меняется консистенция мякоти. Недозревшие плоды бахчевых не способны дозреть после уборки, их вкус посредственный.

Для обеспечения населения доброкачественной продукцией тыквенных овощей государственные стандарты нормируют основные ее показатели: внешний вид, внутреннее строение мякоти, а для бахчевых и тыквы - спелость плодов. Размер плодов (по длине или по наибольшему поперечному диаметру) нормируется для всех тыквенных. Кроме того, для каждого вида овощей стандартом указаны допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также недопустимые пороки.

Культура огурца в открытом грунте лучше удается на легких супесчаных или суглинистых почвах, обогащенных органическими веществами. Солнце должно освещать посадки весь день. Наиболее пригодны под эту культуру участки с естественным или искусственным южным склоном, защищенные от холодных северных и северо-восточных ветров (южная сторона дома, сарая).[1]

тыквенный органолептический ассортимент качество

1.4 Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка, реализация

1.Упаковка.

Тара для упаковывания должна быть чистой, сухой, крепкой, без постороннего запаха.

Каждую упаковочную единицу с дынями сопровождают этикеткой, характеризующей продукцию, с указанием:

· Наименования отправителя;

· Наименования продукции и ботанического сорта;

· Даты сбора и упаковывания;

· Номера партии;

· Номера бригады или упаковщика;

· Обозначения стандарта.

Кабачки должны быть упакованы таким образ, чтобы обеспечивать их надлежащая сохранность и безопасность.

Тара, применяемая для упаковки кабачков, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха.

Материалы, используемые для упаковки, а также чернила, краска, клей, бумага, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть не токсичными и обеспечивать при контакте с продуктами данного вида, сохранение их качества и безопасности.

Огурцы укладывают в ящики по ГОСТ 10131, ГОСТ 17812, ГОСТ 20463. Свежие огурцы должны иметь сухую поверхность. Укладывают огурцы в вровень с краями тары. Каждая упакованная единица должна содержать огурцы, близкие по размеру.

Отобранные огурцы, подготовленные по п. 1.4. фасуют массой нетто до 1,5 кг. в тканевые, сетчатые или полимерные мешки или пакеты из пленки по ГОСТ 10354 или из другой прозрачной пленки, разрешенной к применению Министерством здравоохранения СССР.

Среднеплодные и длинноплодные огурцы, выращенные в защищенном грунте, также упаковывают в термоусадочную пленку - каждый огурец отдельно.

Каждую упаковочную единицу с огурцами сопровождают этикеткой с указанием:

· Наименование отправителя;

· Наименование продукции, ботанического сорта и размера;

· Даты уборки, упаковывания, отгрузки;

· Номер партии;

· Номера бригады или упаковщика;

· Обозначения настоящего стандарта.

Арбузы укладывают в ящичные поддоны по ГОСТ 21133. При загрузке поддонов плоды не должны выступать за края поддона.

При повторном применении поддоны должны быть незагрязненными, сухими и без постороннего запаха.

На каждый ящичный поддон должна быть наклеена этикетка с указанием:

· Наименование продукции и сорта;

· Наименование отправителя;

· Даты упаковывания;

· Номера партии;

· Массы брутто и нетто, кг;[3]

2.Маркировка.

Маркировка кабачков - по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 51474.

Маркировка потребительской тары со свежими кабачками - по ГОСТ Р 51074.

На каждой упаковке должны наноситься следующие данные, сгруппированные на одной стороне, четким и несмываемым шрифтом и видимые снаружи:

А. Идентификация:

- Упаковщик и / или грузоотправитель | имени (фамилии) и адрес или официально установленное или принятое кодовое |

B. Тип продукта:

- "Огурцы", если содержимое не видно снаружи,

- "Под крышей", в соответствующих случаях, или эквивалентного выражения,

- "Короткие огурцы" или "мини-огурцы, по мере необходимости.

С. Происхождение продукта:

- Страна происхождения и, факультативно, район производства или национальное, региональное или местное название.

D. Товарные характеристики:

- класса и, при необходимости, для класса II и III "изогнутые огурцы,

- размер (в случае огурцы размера) с указанием минимального и максимального веса огурцов,

- количество единиц (опционально)

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

3. Хранение.

Тыкву хранят и транспортируют в соответствии с инструкциями министерств и ведомств, производящих заготовку транспортирование и реализацию.

Свежие кабачки хранят в чистых, сухих, не зараженных вредителями, без постороннего запаха, вентилируемых помещениях в соответствии с установленными правилами при температуре от 8 °С до 10 °С и относительной влажности воздуха от 90% до 95% в течение 10-15 сут.

По ГОСТ 1726-85, огурцы, выращенные в защищенном грунте, хранят при температуре воздуха от +10 до +14 °С, выращенные в открытом грунте - при температуре от +7 до +10 °С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 15 дней.

Арбузы хранят в соответствии с санитарными правилами и условиями, хранения, утвержденными в установленном порядке.[3]

Транспортировка.

Тыкву перевозят в контейнерах и клетках всеми видами транспорта. В каждой таре плоды должны быть однородными по размеру и степени зрелости. Допускаю перевозку тыквы без тары, но обязательно с мягкой подстилкой толщиной не менее 10см. Высота загрузки должна быть не более 150 см. Каждую партию тыквы, подготовленную к отгрузке, сопровождают удостоверением о качестве, выдаваемым отправителем.

Дыни перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Погрузку в вагоны ящичных поддонов с дынями производят на высоту не менее двух ярусов, ящиков - 1,8-2,0 м. в зависимости от типа подвижного состава.

Фасованные кабачки транспортируют всеми видами транспорта в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

При транспортировании в рефрижераторных вагонах и авторефрижераторах температурный режим должен быть от 8?С до 10?С.

Допускается транспортирование кабачков транспортными пакетами по ГОСТ 24597 и ГОСТ 26663. Средства скрепления и способы пакетирования - по ГОСТ 21650.

Огурцы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

При транспортировании в рефрижераторных вагонах и в авторефрижераторах температура должна быть от 5?С до 10? включительно. Высота укладывания ящиков с огурцами при перевозке в рефрижераторных вагонах должна быть 2,2-2,4 м в зависимости от типа подвижного состава.

Арбузы перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Транспортные средства должны быть чистыми, сухими и без постороннего запаха, незагрязненными угольной, цементной и другой пылью, а также химикатами и удобрениями. Допускается транспортирование арбузов среднеспелых и поздних сортов навалом с мягкой подстилкой толщиной не менее 10 см и прокладкой у стен. Высота загрузки при перевозке в крытых вагонах и трюмах теплоходов должна быть (1,3±0,1) м. Транспортирование арбузов в рефрижераторных вагонах проводят в ящичных поддонах. Погрузку ящичных поддонов в зависимости от объема изотермических, крытых вагонов производят на высоту 2-3 яруса.

Для отправки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы арбузы упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131, закрытые, с поясами из деревянных планок, скрепленных угольниками, и в ящичные поддоны по ГОСТ 21133 или другие специализированные контейнеры, оборудованные вентиляционными отверстиями.

4. Реализация.

Не допускаются к реализации огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожистыми семенами. Возделывание и потребление тыквы в России не является таким распространенным, как остальных овощных культур, и сосредоточено в основном в южных областях нашей страны. В то же время районированные сорта позволяют производить и реализовывать эту товарную продукцию во многих регионах нашей страны в объемах, способных полностью удовлетворить спрос населения.

1.5 Показатели качества и безопасности

В партии арбузов и дынь не допускаются плоды треснувшие, помятые, раздавленные, загнившие, пораженные болезнями.

По внешнему виду огурцы должны быть свежими, целыми, не уродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Размер плодов: первая группа короткоплодные - не более 11см, вторая группа - не более 14см; длинноплодные - более 25см. Не допускаются в реализацию огурцы загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие, сморщенные, желтые.

По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы. Вкус и запах оценивается только у дынь, огурцов и арбузов. К нестандартной относится продукция с легкими потертостями, нажимами, царапинами, отклонениями от размера сверх норм.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.[8]



Глава 2. Исследовательская часть

2.1 Анализ ассортимента реализуемого в торговой сети г.Нальчик

Ассортимент тыквенных культур в торговой сети города Нальчик довольно широк. Для исследования были отобраны 3 торговых центра, а именно «Вестер-Гипер», «Оазис», «Горный» (таблица 2-4).

Таблица 2 Ассортимент тыквенных культур, представленный в торговом центре «Вестер-Гипер»

№ образца	Название	Страна- производитель	Вид упаковки	Масса	Цена
1	Огурцы	Испания	Ящик	1 кг	102р.90к.
2	Дыня	Турция	Ящик	1 кг	108р.90к.

Таблица 3 Ассортимент тыквенных культур, представленный в торговом центре «Горный»

№ образца	Название	Страна- производитель	Вид упаковки	Масса	Цена
1	Огурцы	Турция	Ящик	1 кг	140р.00к.
2	Кабачки	Россия	Пластмассовые контейнеры	1 кг	145р.00к.
3	Арбуз	Турция	Ящик	1 кг	140р.00к.
4	Дыня	Россия	Ящик	1 кг	250р.00к.

Таблица 4 Ассортимент тыквенных культур, представленный в торговом центре «Оазис»

№ образца	Название	Страна- производитель	Вид упаковки	Масса	Цена
1	Огурцы	Турция	Ящик	1 кг	130р.00к.
2	Дыня	Турция	Ящик	1 кг	250р.00к.
3	Кабачки	Израиль	Пластмассовые контейнеры	1 кг	120р.00к.



Маркировка реализуемой продукции содержит полную информацию о продукте: название, производитель, масса нетто, код.

2.2 Оценка качества

2.2.1 Характеристика образцов, отбор проб

Из представленного в торговой сети г.Нальчика ассортимента тыквенных овощей для исследования были отобраны следующие образцы:

1. Огурцы

2. Кабачки

3. Тыква

Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 5.

Метод отбора проб огурцов.

Для партии огурцов длиной не более 14 см из разных слоев каждого ящика (сверху, снизу, середины) отбирают точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке.

Для партии огурцов длиной более 14 см проверке качества подлежат все огурцы из ящиков. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 1 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе. Из точечных или из упаковочных единиц, отобранных в выборку от фасованной продукции, составляют объединенную пробу. Пробу взвешивают, осматривают, рассортировывают на фракции по показателям. Плоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в % по отношению к массе объединенной пробы. Огурцы взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг. Вычисления производят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Внутреннее состояния огурцов в отобранной пробе определяют, разрезая в продольном направлении не менее 20 плодов.

Метод отбора проб кабачков.

Проверке подлежат все кабачки из которых составляют объединенную пробу. Кабачки в объединенной пробе взвешивают и рассортировывают вручную по фракциям в соответствии с показателями. Внутреннее строение плодов определяют на разрезе 3% плодов от массы объединенной пробы. Каждую фракцию плодов взвешивают отдельно. Значение массы фракций записывают с точностью до второго десятичного знака. Полученный результат распространяют на всю партию.

Метод отбора проб тыквы.

Качество тыквы определяют на основе анализа среднего образца. Средний образец отбирают в процессе загрузки и выгрузки плодов:

· от партии до 100 упаковочных единиц отбирают не менее пяти упаковочных единиц;

· от партии свыше 100 упаковочных единиц на каждые 50 упаковочных единиц отбирают дополнительно по одной упаковочной единице.

При поступлении тыквы без тары средний образец составляют из отдельных выемок, взятых из разных слоев насыпи (верхнего, нижнего, среднего). Для определения внутреннего состояния разрезают не более 10% плодов от массы взятого образца. Полученные результаты анализа среднего образца выражают в % и распространяют на всю партию. После определения качества плодов отобранные средние образцы присоединяют к исходной партии.



Таблица 5 Характеристика объектов исследования.

Наименование показателя	Исследуемые образцы
	Огурцы	Кабачки	Тыква
Образцы	1	2	3
Производитель	1 кг	1 кг	1шт
Вид тары	Ящик	Ящик	Ящик
Информация на маркировке	Производитель, масса нетто, название, код	Производитель, масса нетто, название, код	Производитель, масса нетто, название, код
Цена, руб	127р.90к.	120р.00к.	240р.00к.

2.2.2 Оценка качества по органолептическим показателям

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые» тыквенные культуры должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 6.

Таблица 6 Органолептические показатели качества тыквенных культур.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Запах и вкус	Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.
Содержание плодов раздавленных, треснувших и помятых	Не допускается
Степень зрелости	Потребительская
Цвет	Свойственный данному ботаническому сорту

Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества плодов и овощей. К ним относят: внешний вид, внутреннее строение, цвет, степень зрелости, а также вкус и запах. При осмотре внешнего вида образцы осматривают, устанавливают целостность плодов, они должны быть чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

При осмотре определяют цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски и свойственность.

При определении вкуса и запаха он должен соответствовать данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Содержание плодов раздавленных, треснувших и помятых не допускается.

2.2.3 Результаты органолептической оценки

Все исследуемые образцы тыквенных культур оценивали по органолептическим показателям на соответствие требованиям нормативных документов.

Результаты этих исследований представлены в таблицах 6-8.

Таблица 6 Образец №1- огурцы свежие.

Показатели качества	Требования ГОСТ	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Соответствует
Запах	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Без постороннего привкуса	Имеет посторонний привкус	Не соответствует
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Соответствует
Степень зрелости	потребительская	потребительская	соответствует

Из таблицы 5 видно, что по показателям качества образец не соответствует требованиям стандарта, так как плод имеет посторонний привкус.

Таблица 7 Образец №2- кабачки свежие.

Показатели качества	Требования ГОСТ	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Соответствует
Запах	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Соответствует
Вкус	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Соответствует
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Соответствует
Степень зрелости	потребительская	потребительская	соответствует
Степень зрелости	Свойственный данному ботаническому сорту	Свойственный данному ботаническому сорту	соответствует

Из таблицы 6 видно, что по показателям качества образец полностью соответствует требованиям стандарта так как плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.

Таблица 8 Образец №3-тыква свежая.

Показатели качества	Требования ГОСТ	Характеристика образца	Соответствие ГОСТ
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Соответствует
Запах	Без постороннего запаха	Имеет посторонний запах	Не соответствует
Вкус	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Соответствует
Внутреннее строение	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Соответствует
Степень зрелости	Потребительская	Потребительская	Соответствует
Цвет	Свойственный данному ботаническому сорту	Свойственный данному ботаническому сорту	соответствует

Из таблицы 7 видно, что по показателям качества образец не соответствует требованиям стандарта, так как имеет посторонний запах.

Оценки по показателям внешний вид, консистенция, запах и вкус, а также комментарии к ним приведены в таблице 9.

Таблица 9 Комплексная оценка качества по органолептическим показателям

Наименование образца	Огурцы	Кабачки	Тыква
Внешний вид	5	5	5
	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Цвет	5	5	5
	Однородный по всей массе, соответствующий ботаническому сорту	Однородный по всей массе, соответствующий ботаническому сорту	Однородный по всей массе, соответствующий ботаническому сорту
Степень зрелости	5	5	5
	Потребительская	Потребительская	Потребительская
Запах	5	5	4
	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Имеет посторонний запах
Вкус	4	5	5
	Имеет посторонний привкус	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса
Внутреннее строение	5	5	5
	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.	Мякоть сочная, плотная, без пустот и трещин, без перезревших семян.

Органолептическая оценка показала, что представленные образцы соответствуют требованиям качества. Однако в образце огурцов был посторонний привкус, а в образцах тыквы посторонний запах, что существенно снизило оценку.



Выводы и предложения

Проанализировав проведенные исследования можно сделать следующие выводы:

1. Ассортимент тыквенных культур в торговой сети города Нальчик довольно широк.

2. Проведя исследования по выбранным образцам, можно сделать вывод о том, что:

- по показателям качества огурцов не соответствует требованиям стандарта, так как плод имеет посторонний привкус.

- по показателям качества кабачков полностью соответствует требованиям стандарта так как плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.

- по показателям качества тыква не соответствует требованиям стандарта, так как имеет посторонний запах.



Список использованной литературы

1. Журавлёва М.Н. «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975.[1].

2. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003.[2]

3. Козлова В.Ф. «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 год. [3].

4. Малышева Ю.В. «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону, 2002 год.[4].

5. Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. и др. / Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие; Под общ. ред. О.А. Брилевского. - Мн: БГЭУ, 2001.-614с.[5].

6. Николаева А.М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 1990. [6].

7. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г., «Экспертиза свежих плодов и овощей» Новосибирск-2001 г.[7].

8. Симонов А.С., Родионов В.К., Крысанов Ю.В. и др., Под ред. А.С.Симонова.- М.: Агропромиздат, 2006.-398 с. [8].

9. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону, 2005 г.[9].

10. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» Москва-Ростов-на-Дону 2004г.[10].

11. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону, 2000.[11].

12. ГОСТ Р 1726-85.

13. ГОСТ Р 53084-2008.

14. ГОСТ Р 7975-68.



Приложения

Приложение 1



Приложение 2



Приложение 3



Размещено на Allbest.ru

...