Товарознавча оцінка асортименту та якості вершкового масла

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ АВІАЦІЙНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ІНСТИТУТ ЗАОЧНОГО ТА ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни «Товарознавство»

Виконала студентка ІІІ курсу

Спеціальності 030507

Криваль Тетяна Іванівна

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Класифікація масла вершкового

1.2 Состав масла вершкового

1.3 Харчова і біологічна цінність масла

1.4 Характеристика вершків, як сировини для виробництва масла

1.5 Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла

2.Фальсификация вершкового масла

2.1 Інформаційна фальсифікація

2.2 Вершково-рослинне масло

3. Експериментальна частина

3.1 Цілі і завдання

3.2 Стандарти і нормативні документи

3.3 Показники якості

3.4 Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»

Перелік лiтератури

Додатки

ВВЕДЕННЯ

вершкове масло асортимент якість

Вершкове масло - коштовний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Окрім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатіди, білки, молочний цукор, а кислослівочноє - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2 і З вітаміни.

Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією. Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь олійництва молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату.

По структурі вершкове масло є безперервним жировим середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язуючою масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її дії.

Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) .

1. Огляд літератури

1.1 КЛАСИФІКАЦІЯ МАСЛА

Залежно від масової частки жиру масло з коров'ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове.

Масло топлене - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99 %. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого.

Масло вершкове - масло з коров'ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2єС, колір - від білого до жовтого. Представляє собою дисперсну систему “вода в маслі”.

Залежно від масової частки жиру вершкове масло поділяється на види:

1.Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80 .82 %.

2.Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50 .80 %, яке в свою чергу включає:

* масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70 .80 %,

* масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60 .70 %,

* масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 50 .60 %.

3.Масло низькожирне з масовою часткою жиру 30 .50 %, яке включає:

* масло м'яке з масовою часткою жиру 40 .50 %,

* масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30 .40 %.

Традиійні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове.

Солодковершкове та кисловершкове масло випускають соленим і несоленим. Масова частка окремих речовин у цих видах масла становить,%:

Жир - 82,5, вода - 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) - 1,5 (у соленому маслі - 1,0).

Різновидом солодковершкового несолоного масла є “Вологодське”. Для його виготовлення вершки піддають високим температурам, при цьому відбуваються зміни в складі білків: звільнюються сульфігідрильні групи (-SH-) та утворюються деякі ароматичні сполуки. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

До вершкового масла пониженої жирності належать “Любительське”, “Селянське” та “Бутербродне”. Ці види масла мають у своєму складі менше жиру та більше води та сухого знежиреного молочного залишку. У “Любительському” солодковершковому та кисловершковому маслі масова частка жиру становить 78%, води - 20%, СЗМЗ - 2%. У соленому маслі міститься 77% жиру та 1% солі.

“Селянське” масло буває солодковершкове та кисловершкове. Солодковершкове масло випускають солоним і несолоним, а кисловершкове тільки несоленим. У несоленому солодковершковому маслі міститься 72,5% жиру, 25% води і 2,0 - 2,5 СЗМЗ; у соленому маслі є 1% солі і на 1% менше жиру.

“Бутербродне” масло випускають тільки несолоним (солодковершковим та кисловершковим). Масова частка окремих речовин у цьому маслі становить: жиру - 62,5%, води - 35,0%, СЗМЗ - 2,5 - 3,5%

1.2 Склад масла

Масло з коров'ячого молока і масло комбіноване містять всі компоненти молока - переважно молочний жир і супутні йому речовини, а також білки, лактозу, мінеральні речовини і вітаміни.

Масова доля основних компонентів в різновидах асортименту вершкового і комбінованого масла, що існує в країні, міняється в широкому діапазоні: вміст жиру від 30,0 до 82,5%, води - від 16,0 до 51,5%; останню частину складає сухий знежирений молочний залишок (СОМО), що включає всі речовини плазми, окрім жиру.

Вміст СОМО залежить від періоду року, методу виробництва і вигляду масла, що виробляється. При використанні традиційних технологій вміст СОМО плазми вершкового масла складає 1,5 ... 3,5%. Визначається воно по формулі:

СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль вмісту компонентів у вершковому маслі здійснюють по масовій долі вологи і жиру. Перевищення кількості вологи в маслі на 0,2% в порівнянні зі встановленим стандартом або, відповідно, заниження масової долі жиру не допускається; таке масло реалізації не підлягає.

Заміна молочного жиру у вершковому (топленому) маслі будь-яким іншим жиром (немолочним) не допускається - окрім різновидів, в яких заміна передбачена. Дотримання встановленого складу і якості масла гарантується таким, що діє в даний час в Україні ДСТУ.

Жирнокислотний склад молочного жиру найскладніший в природі. У його склад входять насичені і ненасичені, причому насичені кислот в нім значно більше (53 ... 77%), чим ненасичених (25 ... 47%), незалежно від періоду року. Вміст окремих жирних кислот значно вагається залежно від породи корів і раціонів годування, періоду року, регіону країни і багатьох інших чинників. Вміст жирних кислот також декілька розрізняється залежно від розмірів жирових кульок. У дуже дрібних кульках виявлена більша кількість ненасичених жирних кислот в порівнянні з великими.

Найбільший інтерес представляють ті, що містяться в молочному жирі поліненасищенниє жирні кислоти. Вони активно беруть участь в клітинному обміні речовин, є чинниками зростання, володіють антисклеротичною дією, беруть участь в забезпеченні нормального вуглеводно-жирового обміну, в регулюванні окислювально-відновних процесів, що відбуваються в організмі людини і нормалізації обміну холестерину.

Слід зазначити, що в маслі з коров'ячого молока міститься недостатня кількість поліненасищенних жирних кислот: лінолевою (С18:2), ліноленовою (С18:з) І арахидонової (С2О:4). Еталонний жир повинен містити 7,5 ... 13,0% даних кислот.

Таблиця 1

Склад солодковершкового масла

Масло	Масова частка,%	Енергетична цінність , кДж
	жири	води	солі	СЗМЗ	несоленого	соленого
	в несоленому	в соленому
Традиційного складу - солодко- та кисловершкове	82,5	81,5	16,0	1,0	1,5	3113	3096
“Вологодське”	82,5	-	16,0	-	1,5	3113	-
“Любительське”	78,0	77,0	20,0	1,0	2,0	2961	2929
“Селянське”	72,5	71,5	25,0	1,0	2,5	2776	2726
“Бутербродне”	61,5	-	35,0	-	3,5	2378	-

Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин - 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти:

§ шоколадного - какао, цукор та ванілін;

§ медового - мед;

§ фруктово - ягідного - фруктово - ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.

Випускають також масло з підвищеним вмістом сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.Під час виготовлення масла чайного для підвищення СЗМЗ у вершки додають сухе відновлене молоко або згущене знежирене молоко (табл.2).

Таблиця 2

Склад деяких різновидів вершкового масла

Масло	Масова частка, %	Енергетична цінність, кДж
	Жиру, не менше	сухих знежирених речовин	води, не більше
		усього	у тому числі
			СЗМЗ	Наповнювачів	сахарози
“Шоколадне”	62,0	22	1,5	2,5	18,0	16,0	2644
Зі смаковими наповнювачами
* з какао	57 та 52	15 та 18	2,5 та 10	2,5	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264
* з кавою	57 та 52	15 та 18	4,6 та 11,9	0,4	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264
* з цикорієм	57 та 52	15 та 18	4,3 та 11,8	0,7	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264

1.3 Харчова і біологічна цінність масла

Харчова цінність продуктів обумовлена наявністю в них комплексу речовин, що визначають калорійність, біологічну цінність і його смакові достоїнства.

Харчова цінність коров'ячого масла характеризується його доброякісністю (нешкідливістю), енергетичною цінністю, вмістом живильних і біологічно активних речовин, засвоюваністю, органолептичною і фізіологічною цінністю. Під харчовою цінністю мають на увазі відповідність хімічного складу масла формулі збалансованого харчування дорослої людини. Отже, харчова цінність масла тим вище, чим більшою мірою воно задовольняє потребам організму людини в живильних речовинах, а його хімічний склад відповідає формулі збалансованого харчування.

По харчовій цінності масло поступається молоку, сирам і кисломолочним продуктам унаслідок меншої збалансованості основних харчових речовин - при високій кількості жиру воно містить мало білків, вуглеводів, мінеральних речовин і водорозчинних вітамінів. В той же час масло є носієм і постачальником дуже важливих оліненасищенних жирних кислот, жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів.

Висока біологічна цінність вершкового масла пов'язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамні А та його провітамін - каротин, вітаміни Д, Е (табл. 3), лецитин, холестерин та інші супутні речовини.

Таблиця 3

Вміст вітамінів та фосфоліпідів в основних різновидах масла (в 100 г)

Вітамін	Масло
	Солодко - кисло - вершкове солоне чи несолоне	“любительське”	“селянське”
Вітамін А - ретинол, мг	0,59	0,46	0,40
в - каротин, мг	0,38	0,33	0,30
Вітамнін Д - кальціферол, мкг	1,50	1,41	1,30
Вітамні Е - токоферол	2,20	2,13	2,35
Фосфоліпіди, %	0,38	0,32	0,38

У перелічених різновидах масла знайдено також вітамінии РР - ніацин - 0,1 - 0,11 мг, рибофлавін - 0,1 - 0,12 мг, в незначних кількостях вітамін С та вітаміни групи В - тіамін, піридоксин та ціанкобаламін . Жиророзчинні вітаміни відіграють суттєву роль у важливих обмінних процесах організму.

Вітамін А необхідний для забезпечення процесів росту, нормального функціонування органів зору, сприяє функціям нирок, печінки, сечового міхура, щитоподібної залози, а також травлення. Недостатність його в раціоні викликає ксерофтальмію, затримку росту та ін. Каротин є попередником вітаміну А. В організмі людини він ферментативно перетворюється в цей вітамін.

Вітамін Д регулює кальцієво - фосфорний обмін в організмі, сприяє переходу кальцію з крові в кісткову тканину. У разі недостатнього його надходження розвивається рахіт.

Вітамін Е відіграє значну роль як антиоксидант - запобігає надмірному окисненню ліпідів і утворенню перекисних сполук та вільних радикалів, шкідливих для організму. Токофероли також позитивнл впливають на функції статевих залоз.

Харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, насамперед лецитин, який містить вітаміноподібну сполуку холін. Холін бере участь в обміні ліпідів, має ліпотропні властивості. При його нестачі порушуються функції печінки, які можуть викликати її цироз.

Холестерин має також позитивну дію - він бере участь в утворенні жовчних кислот, гормонів кори надниркових залоз, вітаміну Д, захищає кров'яні тільця, є антитоксичним. Разом з тим його надлишок викликає атеросклероз. Вміст холестерину у вершковому маслі не повинене перевищувати 0,2%.

За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі становить 62 /82% (в десертному 50/60%). У десертних видах масла міститься більше білків, вуглеводів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла - до 99 %. Залежно від виду масла масова частка білків становить від 0,5 до 3,5 %. У маслі без добавок вуглеводів практично немає. Вміст їх у маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче).

Енергетична цінність масла становить, ккал/ 100 г:

* бутербродного - 590/600,

* солодковершкового - 740/750,

* топленого - 850/870.

Таким чином масло належить до висококалорійних продуктів харчування.

Перевагою вершкового масла перед тваринами, топленими жирами є низька температура плавлення і застигання, що сприяє легені повнішому засвоєнню (95-98%), тому рекомендується хворим з функціональними розладами травних органів - захворюваннями печінки, жовчного міхура.

Вершкове масло з підвищеним вмістом плазми (любительське, селянське, бутерброд) має підвищену біологічну цінність за рахунок збільшення кількості молочного білка, лактози, фосфоліпідів, мінеральних солей при одночасному зниженні калорійності.

У маслах з частковою заміною молочного жиру рослинною олією міститься велика кількість ессенциальних жирних кислот, що також підвищує його біологічну цінність.

1.4 Характеристика вершків як сировини для виробництва масла

Основною сировиною для виготовлення вершкового масла служать солодкі та кислі вершки. Масло із солодких та кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та ін. властивостями.

Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною - дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію - гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи в маслі. Негативно впливають на споживні властивості масла зброджені мед і соки, несвіжі яйця та ін.

Вершки є полідисперсною багатофазовою системою. Вони складаються з тих же компонентів, що і молоко, але з іншим співвідношенням між жировою фазою і плазмою. Физико-хімічні властивості молока і вершків істотно розрізняються. Найбільш важливими физико-хімічними показниками вершків є в'язкість, щільність, поверхневе натягнення, кислотність, температура замерзання.

В'язкість вершків визначається складом, температурою і швидкістю деформації. Із збільшенням у вершках масової долі жиру їх в'язкість збільшується, з підвищенням температури - знижується. При підвищенні жирності вершків вплив температури виявляється сильніше. З підвищенням у вершках масової долі жиру збільшується міра відхилення їх в'язкості від вязкостних властивостей, ньютонівських рідин.

Щільність вершків характеризує їх фізичний стан і може бути використана як показник їх натуральності. З підвищенням температури вершків і збільшенням в них масової долі жиру їх щільність зменшується.

Поверхневе натягнення характеризує величину вільної енергії, віднесеної до одиниці поверхні розділу фаз.З підвищенням температури і масової долі жиру у вершках їх поверхневе натягнення зменшується.

Кислотність вершків характеризує їх свіжість; вона залежить від кислотності вихідного молока

Температура замерзання вершків залежить від вмісту в їх плазмі лактози.

1.5 Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла

Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться усередині жирових

кульок) до бажаного вмісту її в маслі і формування структури продукту із заданими властивостями.

Основою існуючих технологій вершкового масла є складні фізико- хімічні процеси, що відбуваються при термомеханічній обробці вершків, а саме - зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру і руйнування пр очних ліпопротеїнових оболонок жирових кульок.

Залежно від способу концентрації жиру і формування структури продукту розрізняють два методи виробництва масла: збиттям вершків і перетворенням високожирних вершків.

При виробленні вершкового масла методом збиття вершків для концентрації жирової фази зливання відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 200с) і термостатіруют (1 оч і більш) з метою часткового твердіння жиру (не менше 30 ... 35%).

Часткове твердіння жиру і подальша інтенсивна механічна дія на вершки сприяють виділенню жирової фази у вигляді рихлих грудочок різної величини і форми (масляного зерна), що є проміжним продуктом при виробництві масла методом збиття вершків.

Швидке і глибоке охолоджування вершків, їх тривала витримка при низьких температурах забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30 .. .35%). Подальші плавлення, що чергують, і твердіння гліцеридів при збитті вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка обумовлюють формування хорошої пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8 .. .10ос) і високу термостiйкiсть при кімнатній температурі (l8 ... 22oс).

Основними апаратами для виробництва масла методом збиття вершків є масловиготовники періодичної або безперервної дії. На виході з масловиготовника продукт має температуру 12 .. .170с і твердообразную консистенцію, відповідну товарним показникам.

При виробленні вершкового масла методом перетворення високожирних вершків концентрацію жирової фази до рівня необхідного вмісту її у вершковому маслі здійснює сепарацією в гарячому стані.

Всі технологічні процеси до маслоутворення здійснюються при температурі вище за точку плавлення жиру (65 ... 950с). Лише на кінцевій стадії процесу маслоутворення високожирні вершки швидко охолоджують (із швидкістю 0,з ... о,6Осlc) до 12 ... 160с при одночасній інтенсивній механічній дії (перемішуванні). Молочний жир при цьому частково затвердіває, що викликає порушення стійкості жирової дисперсії, що приводить до її руйнування. Емульсія типа «масло у воді», характерна для вершків, перетворюэться в емульсію зворотного типа - «вода в маслі», характерну для вершкового масла.

Основними апаратами для вироблення масла методом перетворення високожирних вершків є маслообразователі різних конструкцій. На виході з маслообразователей продукт має температуру 12 .. .17ос і є легкоподвіжную текучою масою. Процеси твердіння гліцеридів і формування структури продукту завершуються в тарі після фасування.

Таблиця 4

Порівняльна характеристика методів виробництва вершкового масла

	Метод производства
Показатель	Сбиванием сливок	Преобразованием
		высокожирных сливок
Способ концентрации	Сбивание сливок	Сепарирование сливок
жировой фазы	средней жирности	средней жирности
у словия концентрации	В холодном состоянии	В горячем состоянии
жировой фазы	(при 8 ... 12°С)	(при 65 ... 950с)
Агрегатное состояние	Твердое	Жидкое
жира при концентрации
Промежуточный продукт	Масляное зерно	Высокожирные сливки
Основные	Физическое созревание	Получение
технологические	сливок, сбивание сливок,	высокожирных сливок,
операции (стадии)	механическая обработка	термомеханическая
процесса производства	масляного зерна	обработка
масла		высокожирных сливок
Характеристика процессе	Кристаллизацию	Деэмульгирование
кристаллизации	молочного жира	эмульсии предшествует
молочного жира и	осуществляют в	частичной
деэмульгирования	процессе созревания	кристаллизации
сливок	сливок; она	молочного жира в
	предшествует	процессе
	деэмульгированию	термомеханической
	жировой эмульсии	обработки
		высокожирных сливок

2. ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Вершкове масло вважалося дорогим продуктом аж до ХІХ століття і тому входило до раціону лише забезпечених верств населення. Бажаючи нагодувати свою армію дешевим маслом, Наполеон наказав створити замінник вершкового масла, підштовхнувши виробників до створення маргарину.

У другій половині ХХ століття були запроваджені нові технології виробництва маргарину. Таким чином було отримано продукт з приємними органолептичними властивостями, відмінними від класичного маргарину -- спред. Це і поклало початок розвитку виробництва комбінованих молочних продуктів; це і призвело до того, що вершкове масло сьогодні також стало недоступним широким верствам населення. Вітчизняні виробники з особливим завзяттям приступили до випуску комбінованих молочних продуктів, традиційні назви при цьому залишивши без змін. Але, по суті, це є одним з видів фальсифікації.

2.1 Інформаційна фальсифікація вершкового масла

Інформаційна фальсифікація вершкового масла -- це введення в оману споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні чи рекламі.

Ось, до прикладу, деякі назви маргаринів, які різними способами намагаються видати за масло вершкове: «MASLO new onicorn» (Москва-Амстердам), «Gold maslo» (Швеція), «Рама». У рекламних роликах постійно запитують, що думають покупці про «Раму»? Вони думають, що це дуже смачне масло, з приємним вершковим смаком, і його можна давати навіть дітям. Результат -- значна кількість споживачів упевнені, що «Рама» -- це вершкове масло.(При цьому на упаковці відверто написано: «Маргарин делікатесний», приведені і склад, і харчова цінність, і навіть адреса виробника.) Така сила інформаційної фальсифікації, поширюваної через телевізійну рекламу, у дії.

2.2 Вершково-рослинне масло

В кінці 90-х років на харчовому ринку України з'явився новий продукт -- масло зі змішаним сировинним складом, яке є сумішшю молочного і рослинного жирів. У Росії такий продукт називається комбінованим маслом. У 1992р. у країнах Євросоюзу була запропонована класифікація комбінованих масложирових продуктів («спредів), в якій:

А-клас -- продукти на основі молочного жиру;

В-клас -- продукти, що не містять молочний жир;

С-клас -- жирові суміші тваринних і рослинних жирів (вміст молочного жиру 15-80%).

Відповідно до вимог українського стандарту (ДСТУ 4399:2005) продукт може називатися маслом, якщо в його склад входить вода і молочний жир в кількості не менше 61,5%. Спреди вітчизняного виробництва, зазвичай, випускаються зі співвідношенням молочного і рослинного жирів, кількісно рівним 6:4, але не менше 25% молочного жиру.

Раніше, у якості рослинного компоненту при виробництві масла вершкового дієтичного, використовувалися соняшникова та кукурудзяна рафіновані, дезодоровані олії. Сьогодні для виробництва вершково-рослинного масла використовують переважно тропічні жири або замінники молочного жиру на основі пальмової, кокосової і пальмоядрової олій. Ці олії отримують з м'якоті або ядер плодів відповідних олійних культур методом пресування або екстракції органічним розчинником. У асортименті харчових жирів вони представлені як у нативному вигляді, так і у вигляді різних комбінацій рослинних і тваринних жирів -- маргарини і вершково-рослинні суміші.

Ці складні масложирові суміші для виробництва масла, молока згущеного, сиру, сметани, морозива придатні не були. Але технології створення нових масложирових сумішей (замінників молочного жиру, какао масла та ін.) шляхом рафінування, фракціонування, каталітичної переетерифікації і гідрогенізації розвиваються в Європі прискореними темпами. Виробництво харчових продуктів з використанням в рецептурі тропічних жирів стало новим напрямком деяких галузей харчової промисловості.

Тропічні жири не характерні для харчування населення України. Тому при введенні таких жирів у раціон різних категорій населення (зокрема, дітей, літніх людей, людей з хворобами шлунково-кишкового тракту і серцево-судинної системи) виникає ряд проблем токсиколого-гігієнічного характеру.

Взагалі ж, вплив трансізомерів на здоров'я людини до кінця не з'ясовано. Наявні в літературі відомості носять неоднозначний характер. Сучасні дослідження показують, що трансізомери порушують роботу ферментів, клітинних мембран, сприяють збільшенню рівня холестерину в крові. Їх дія підвищує ризик онкологічних захворювань і виникнення діабету. Очевидно, що незадекларована заміна в масложирових сумішах натуральних рослинних олій тропічними жирами, є фальсифікацією. Запобігання появі на ринку фальсифікованої продукції молочної, масложирової і кондитерської промисловості є одним із найважливіших завдань. На думку широкого кола фахівців, етикетки (або споживчі упаковки) харчових продуктів, при виробництві яких застосовуються нетрадиційні жири, обов'язково повинні містити відомості про використаний жир: його назву, процентний вміст в продукті і, бажано, рекомендації щодо вживанню окремими групами населення даного харчового продукту. Лабораторні дослідження, проведені в нашій країні, показали, що у складі так званих легких і надлегких масел молочний жир може бути взагалі відсутнім.

3. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

3.1 Целі і завдання

Молочні вироби - товари досить широкого асортименту, що є різноманітними за рецептурою та способом виробництва і включають велику кількість видів та різновидів.

Одним із зазначених товарів є вершкове масло - харчовий продукт з молока, який має високі смакові показники та засвоюваність (до 98%). Останнє пов'язано з низькою температурою плавлення молочного жиру - 32єС, тобто нижчою від температури людського тіла.

Висока харчова та біологічна цінність вершкового масла обумовлена не лише великим вмістом молочного жиру, а й наявністю в складі масла речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це перш за все жиророзчинні вітаміни - А, Д, Е, а також лецитин, холестерин та ін.

Неможливо зараз уявити жоден магазин, ринок або супермаркет, де б не було представлено широкий асортимент цього важливого продукту харчування. Вершкове масло є джерелом вітамінів та фосфоліпідів (напр., холестерину, який бере участь в утворенні жовчних кислот, вітаміну Д та є антитоксичним), отже, його вживання є необхідним для нормального функціонування організму людини.

І через те, що вершкове масло є продуктом, який переважна більшість населення вживає щоденно, особливо важливим є надання повної та вичерпної його характеристики, оцінки споживної цінності та визначення якості, що і є основною метою даної роботи.

На мою думку, дослідження не є випадковим, бо через широкий асортимент молочної продукції виникає необхідність аналізувати ринок, щоб вибирати найкращі продукти за найліпшою ціною серед запропонованих вітчизняними та іноземними виробниками. Отже, проблема вибору справді якісної продукції була, є і залишатиметься завжди актуальною.

Предметом дослідження виступають споживні властивості, асортимент вершкового масла, показники його якості та особливості пакування, маркування та зберігання.

Об'єктом дослідження є вершкове масло.

Завдання даної роботи полягає в оцінці якості та асортименту вершкового масла.

3.2 Стандарти та нормативні документи

Для визначення якостi вершкового масла та його складових використовують наступнi стандарти та нормативні документи.

ДСТУ 4399:2005

Масло вершкове. Технічні умови -- Вперше (зі скасуванням ГОСТ 37-91)

ДСТУ 4592:2006

Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови

ДСТУ ISO 1738:2005 (IDF 12:2004)

Масло вершкове. Визначення вмісту солі (контрольний метод) (ISO 1738:2004, IDT; IDF 12:2004, IDT)

ДСТУ ISO 7238-2001

Масло вершкове. Потенціометричний метод визначення рН плазми (ISO 7238:1983, IDT)

Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 1. Визначення масової частки вологи (ISO 8851-1/IDF 191-1:2004, IDT)

ДСТУ ISO 8851-2/IDF 191-2:2007

Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 2. Визначення масової частки сухого знежиреного залишку (ISO 8851-2/IDF 191-2:2004, IDT)

ДСТУ ISO 8851-3/IDF 191-3:2007

Масло вершкове. Визначення вмісту вологи, сухого знежиреного залишку та жиру (рутинні методи). Частина 3. Обчислення масової частки жиру (ISO 8851-3/IDF 191-3:2004, IDT)

3.3 Показники якості

Вершкове масло приймається товароодержувачем за якістю в такі строки з моменту подачі транспорту: авторефрежираторів - не пізніше 12 годин, автономних рефрежираторних вагонів і човнів - не пізніше 24 годин. Якість масла визначають на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії. Однорідною є партія масла одного виду й товарного сорту, виготовлене одним підприємством, з вершків однієї збійки або однієї ванни, однорідної упаковки.

Визначають якість вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари - чистоту, цілісність, стан маркування;оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.

Визначення органолептичних показників(консистенції, кольору, смаку та запаху) проводиться за температури продукту в межах +10 .+14°С.

Консистенція масла має бути щільною, однорідною. Поверхня в розрізі - слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних дрібних краплин вологи. У топленому маслі вона м'яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м'яка, пластична.

Колір масла - від білого до жовтого, однорідний у всій масі.Масло з аповнювачами має колір добавок. Смак і запах - чистий. Характерний для даного виду масла., без сторонніх присмаків і запахів; для топленого масла - специфічний.

Масло солодковершкове, кисловершкове, “Любительське”, “Селянське” і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарних сорти - вищий і перший.

Решта видів масла на товарні сорти не поділяється .

Товарний сорт масла визначається за 20-баловою системою, в якій окремим органолептичним показникам відведено таку кількість балів:

Смак та запах	10
Консистенція та зовнішній вигляд	5
Колір	3
Упаковка та маркування	2
Всього	20

Балову оцінку проводять з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення відповідно до таблиці балової оцінки масла, яку наведено в чинному стандарті.

Залежно від загальної балової оцінки і з урахуванням оцінки за смаком і запахом, масло відносять до одного з сортів, наведених у табл.5.

Таблиця 5

Класифікація сортів масла

Сорт масла	Загальна оцінка, бали	Оцінка смаку і запаху, бали, не менше
Вищий	13 .20	6
Перший	6 .12	2

Із фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру, відхилення від маси нетто, вміст жиру, вміст вологи, вміст солі, вміст цукру, кислотність. Відхилення від маси нетто в бік зменшення у великій розфасовці - моноліті - не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачено надбавку до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Відхилення від маси нетто масла у споживній тарі становить від ±0,8 г (розфасовка 15 г) до ±10 г (розфасовка 1000 г). Окремі відхилення від маси нетто передбачені для топленого масла в скляних банках, вершкового і топленого - в металевих. Температура масла під час випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не має перевищувати 10єС у транспортній тарі і 5єС - у споживній. Вміст жиру і цукру не має бути нижчим за норми стандарту, а вологи та солі - не вищим за такі норми. Титрована кислотність плазми солодковершкового масла не перевищує 23єТ. У кисловершковому маслі вона має бути в межах 28 .55єТ.

З мікробіологічних показників у маслі враховують загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) та титр кишкової палички. У кисловершковому маслі загальна кількість МАФАМ не нормується. Наявність патогенної мікрофлори в 25 г масла не допускається. У маслі нормується вміст токсичних елементів, антибіотиків та пестицидів. Кількість цих речовин не має перевищувати медико-біологічні та санітарні норми.

Масло із загальною оцінкою нижче 6 балів або за смаком і запахом нижче 2 балів, з відхиленням від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними та санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

У таблицi 6 наведенi мікробіологічні показники вершкового масла

Таблиця 6

Мікробіологічні показники вершкового масла

Назва показника	Норма для груп масла
	Екстра і селянське	Вершкове бутербродне	Топлене
	Солодко- вершкове та солоне солодко- вершкове	Кисло- вершкове та солоне кисло- вершкове	Солодко- вершкове та солоне солодко- вершкове	Кисло- вершкове та солоне кисло- вершкове
МАФАМ, не більше ніж КУО/г	1,0*105	--	5,0*105	--	1,0*105
Колі-форми, не дозволено в г продукту	0,01	0,01	0,01	0,01	1,0
Патогенні, в т.ч. сальмонели	25	25	25	25	25
Стафілококи золотисті, не дозволено в г продукту	1,0	0,1	0,1	0,1	--
Дріжджі в 1 г не більше ніж	100	100	100	100	200
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	100	100	100	100	--
Лістерія моноцитогенес, не дозволено в г продукту	25	25	25	25	--

3.4 Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»

При дослідженні асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі "Фуршет" були виділені масла наступних торгівельних марок:

Масло 82% President 200г

Масло Cелянске 73% Тульчинка 200г

Масло вершкове 72.5% Gold 200г

Масло вершкове 82% Valiov 200г

Масло вологодс.Экстра82.5%Сливоч.Рай400г

Масло Вологодское 82.5% Славия 200г

Масло Кремлевское 82,5% 200г

Масло Крестьянское 72,5% Вершковий Рай 400г

Масло Крестьянское Сладкосливочное 72.5% Роси

Масло Ласуня Му 78% 200г

Масло Ласуня Му 82% 200г

Масло легкое БутербродноеМаселко480г

Масло легкое Фирмовое Маселко 480г

Масло Наш Молочник 72,5% 200г

Масло Наш Молочник 82,5% 200г

Масло Селянское 72,5% 200г

Масло Селянское 72,5% Ласуня 200г

Масло Селянское Щодня 72,5% 200г

Масло Селянське 73% Яготинське 200г

Масло сладкосливочное 72,5% Роси 200г

Масло Сладкосливочное 82,5% Ласуня 200г

Масло сладкосливочное крестьянское 72.5% 200г

Масло Сливочная долина 72,5% 200г

Масло сливочное На здоровье 200г

Масло сливочное На здоровье 72.5% 200г

Масло сол.вершк.Селянське73% Фаворіт200г

Масло топлене Шостка 0.5кг

Масло Тульчинское екстра 82,5% 200г

Масло Хуторок Селянський Рудь 200г

Масло Хуторок Шоколадне Рудь 200г

Масло Яготинское 200г

Масло Яготинское сладкосливочное 69,5% 200г

Масло Яготинское сливочносладкий 82,5% 200г

Масло Яготинское сливочносладкий 82,5% 200г

Для особистого дослiдження я обрала масло ЗАТ "Купянский молочноконсервный комбинат "Заречье"

Масло солодковершкове селянське виробляється із пастеризованих натуральних вершків у відповідності з вимогами ДСТУ 4399:2005 і технологічної інструкції з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку (ДСП4.4.4.011 [2].

Для приготування продукту застосовується натуральні вершки одержувані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97.

За органолептичними показниками масло солодковершкове селянське "Заречье" 72,5% жиру відповідає вимогам ДСТУ 4399:2005:

1. Вага: моноліт - 20 кг , фасоване - 200 г

2. Упакування:

- моноліт в транспортну тару - картонний ящик з поліетиленовим мішком-вкладишем або вистланий пергаментом,масой нетто 20 кг;

- фасоване масло - алюмінієва каширована фольга, маса нетто 200 г.

3. Вуглеводів (г) - 1,3

4. Білків (г) - 0,8

5. Жирів (г) - 72,5

6. Вітаміни (мг) - А-0,40, бета-каротин- 0,30, В2-0,12

7. Калорійність - 661,0 ккал/100 г

8. Термін придатності до споживання:

- моноліт - не більше 3 м-ців при температурі від 0 до -5 град С;

не більше 9 м-ців при температурі від 6 град до -11град С;

не більше 12м-ців при температурі від 12град до -18 град С;

- фасоване - не більше 35 діб при температурі від 0 до -5 град С;

не більше 60 діб при температурі від 6 град до -11 град С;

не більше 75 діб при температурі від 12 град до -18 град С

та відносній вологості повітря не вище 80%.

1. Смак і запах - Чистий,добре виражений вершковий з присмаком пастерізації

2. Консистенція - Однорідна,пластична,щільна,поверхня на розрізі блискуча,трохи блискуча,суха

3. Колір - Від світло-жовтого до жовтого,однорідний за всією масою

Фізико-хімічні показники масла солодковершкового селянське 72,5% жиру

1. Масова частка вологи, %, не більш 25,0

2. Масова частка жиру, %, не менше - 72,5

3. Кислотність 0Т, не більш - 23

За показниками безпеки продукт відповідає вимогам МБТ і СН №506189, ГН 6.6.1.1-2006.

Мікробіологічні показники масла солодковершкового селянське 72,5% жиру

1. Бактерії групи кишкової палички в 1 грамі продукту в споживчій тарі

- норма - 0,01

2. Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, у 25 гр. продукту

- норма - не припускається

3. Загальна кількість мезофільних, аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більш

- норма - 1,0х105

Особливістю технологічного процесу приготування масла солодковершкового селянське є високотемпературна пастеризація вершків, що покращує органолептичні показники продукту і гарантує тривале збереження їх традиційного смаку .

Висновки

Приведені дані підтверджують, що масло солодковершкове селянське "Заречье" 72,5% жиру високоякісний продукт

Перелiк використаноi лiтератури

1.Державне підприємство «Український науково-дослідний і навчальний центр проблем стандартизації, сертифікації та якості» (ДП «УкрНДНЦ»)

2.Бережная А.В. Состояние мировой молочной промышленности//Молочная промышленность, 2004.-№2.-с. 4- 7

3.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320с.: ил.

4. Грищенко А.Д. Сливочное масло. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 296с.

5. Ильенко - Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. - М.: “Экономика”, 1980.

6. Латышев Г.Н. Масло и “миксы”. Способ производства масла//Брутто, 2003. - №6.- с.8 - 12

7. Лихолоб Н.К. Обзор рынка сливочного масла и маргариновой продукции - 2004//Foods&Drinks. Продукты и напитки, 2004. - №9. - с.34 - 44

8. Петрович О. Как сыр в масле//Продукты питания, 2002. - №15. - с.10-16

9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб для нач. проф. образования/А.М.Новикова, Т.С.Голубкина, Н. С. Никифова, С.А.Прокофьева. - М.:ИРПО, Издат. центр “Академия”, 2000. - 480с.

10. Товарознавство продовольчих товарів (лабораторний практикум): Навч.посіб./Є.В.Тищенко,Г.Б.Рудавська, М.П.Орлов та ін. - К.:Київ. держ. торг. - екон. ун - т, 2000. - 411с.

11.Рудавська Б.Г., Сирохман І.В., Тишенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. - К.: Київ. держ. торг. - екон. ун -т, 2000. - 251с.

12.ШепелевА.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и єкспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие. - Ростов н/Д.:издательский центр “МарТ”, 2001. - 128с.

Размещено на Allbest.ru

...