Товарооборот предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru

Министерство образования и науки Мурманской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение Мурманской области

среднего профессионального образования

" Мурманский торгово-экономический техникум"

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

"ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЯ (ОРГАНИЗАЦИИ)"

ТЕМА:

"Товарооборот предприятий общественного питания"

Студентки IV курса

очной формы обучения

специальность 260502

группы Т-42

Михеенковой Анастасии Федоровны

Руководитель:

преподаватель Гоголева В.Д.

г. Мурманск 2012



Задание по выполнению курсовой работы

Задание по выполнению курсовой работы

Студентки: Михеенковой Анастасии Федоровны

Специальность: технолог

I. Тема: Товарооборот предприятий общественного питания

II. Целевая установка: Разработать план-прогноз производственной программы и товарооборота на основании проведенного анализа.

III. Основные вопросы, подлежащие рассмотрению и исследованию.

1. Роль и значение товарооборота как основного показателя финансово-хозяйственной деятельности

2. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания.

3. Анализ товарооборота и производственной программы, значение, методика выполнения.

4. Планирование производственной программы и товарооборота, роль, значение, методика выполнения

5. Выполнение анализа товарооборота и производственной программы по предприятию за отчетный период.

6. Запланировать товарооборот и производственную программу на будущий период.

7. Обобщить изложенный материал, дать оценку основному показателю.

IV Основная литература.



Содержание

1. Введение

2. Роль и значение товарооборота как основного показателя финансово-хозяйственной деятельности

3. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

4. Анализ товарооборота и производственной программы, значение, методика выполнения

5. Планирование производственной программы и товарооборота, роль, значение, методика выполнения

Выполнение анализа товарооборота и производственной программы по предприятию за отчетный период

6. Запланировать товарооборот и производственную программу на будущий период

товарооборот производственная программа



1. Введение

Главная цель торговли потребительскими товарами- удовлетворение потребностей населения в товарах и услугах. Достижение этой цели характеризуется общим объемом реализации товаров населению. При реализации товаров потребителю произведенный продукт находит свое выражение в общественном признании.

Товарооборот является наиболее актуальной темой обсуждения в сфере рыночных отношений. Товарооборот позволяет определить условия, при которых развивается соотношение между спросом и предложением на рынке. Это позволяет установить, как реализуется на конкретном рынке отношения между производителями и потребителями товаров, какие условия определяют тенденции формирования и развития спроса и предложения в последующий период.

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества- удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота.

Среди всех факторов роста товарооборота самыми динамичными и доступными являются факторы внутреннего характера- совершенствование маркетинга на предприятии, выработка оптимальной ценовой политики, обеспеченность трудовыми ресурсами и эффективность труда торговых работников.



2. Роль и значение товарооборота как основного показателя финансово-хозяйственной деятельности

Основной целью функционирования на внутреннем рынке предприятий торговли является продажа потребителям товаров и оказание услуг как связанных, так и не связанных с продажей.

Объем продажи товаров (реализации услуг) в денежном выражении за определенный период времени называется товарооборотом.

Владелец, собственник товара продает товар в собственность другому юридическому или физическому лицу. Причем продавец ранее приобретает этот товар для целей дальнейшей продажи. Таким образом товарооборот характеризует процесс продвижения товаров посредством актов купли-продажи. Содержание товарооборота как экономической категории определяют 2 признака: наличие товара как объекта продажи, наличие продажи как фирмы продвижения товаров от производителя к потребителю. И только в совокупности два этих признака образуют категорию "товарооборот".

В глобальном масштабе товарооборот можно рассматривать как своеобразный индикатор, характеризующий уровень удовлетворения спроса.

Товарооборот показывает потребности и предпочтения, позволяет определять существующий уровень покупательной способности населения. Кроме того, в общем и целом товарооборот свидетельствует о возмещении производственных затрат и создании предпосылок дальнейшего развития производства. Следовательно, товарооборот может рассматриваться как макроэкономический показатель, позволяющий оценивать характер распределения, последовательность товародвижения, его звенность, соответствие сложившейся специализации в торговле и производстве, территориальное распределение реализации и т.д.

По экономике в целом показатель товарооборота складывается из сумм товарооборота предприятий, для которых соответствующий вид деятельности является основным; оборота организаций других отраслей экономики; продажи товаров физическими лицами на вещевых, смешанных и продовольственных рынках.

При анализе экономического развития на микроуровне показатель товарооборота отражает экономический эффект функционирования предприятия торговли. В этом случае он равен сумме товарооборота основного вида деятельности. Причем последний в свою очередь равен сумме оборота деятельности; оборота деятельности по оказанию услуг. По назначению показателя товарооборота можно определять размеры предприятия, устанавливать его потребность в товарных, материальных, трудовых и финансовых ресурсах.

Помимо прочего товарооборот как показатель дает количественную и качественную характеристики товарной массы, переходящей из сферы производства в сферу потребления.

Количественной характеристикой товарооборота является его объем или величина, а качественными -структура, или товарная структура и его состав.

3. Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

- реализация продукции собственного производства;

- продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо тепловой обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия как блюда изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция- это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а так же отпускаемые на дом. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75-80 %.

Остальные виды продукции собственного производства , а так же полуфабрикаты, изготовленные для продажи, кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес по продукции собственного производства зависит от типа предприятия . Он колеблется от 45 до 90%. На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания- алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а так же покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания входят:

- продажа за наличный счет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию общественного питания;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы.

- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

В товарооборот общественного питания не включается:

- бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным категориям населения, оплаченных органами социальной защиты;

- стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

- оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям общественного питания;

- стоимость возвращенной поставщиками тары;

-внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации предприятия общественного питания

- стоимость сырья заказчика

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, т.е валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.



4. Анализ товарооборота и производственной программы, значение, методика выполнения

Главный фактор успешного развития т/об и выпуска собственной продукции -обеспеченность рационального использования товарных ресурсов. Анализ использования товарных ресурсов обязательно начинают с изучения продуктового баланса. В ходе определяются товарные ресурсы, обеспечивающие успешное выполнение плана и расстановку т/об в динамике. Товарооборот предприятия ОП зависит от поступления сырья и покупных товаров, составляющий товарных запасов. На его объем оказывает влияние прочее значение продуктов. Эта зависимость может быть выражена формулой продуктового баланса:

3н + П = Р + В = 3к

где 3н-товарные запасы на начало периода;

П- поступление сырья, п/ф, покупных товаров

Р- реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В- прочее выбытие продуктов;

3к- товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного баланса на развитие товарооборота можно определить так:

Р = 3н + П - В - 3к

Следовательно, на выполнение плана и динамику товарооборота положительное влияние оказывают увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное- увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода.

Для обеспечения ритмичной работы , широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на предприятиях общественного питания должны быть определенные товарные запасы. Анализ товарных запасов в товарооборачиваемости может производиться так же и по определенным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и по организации ОП.

Значительное влияние на объем розничного т/об оказывает обеспеченность торгового предприятия трудовыми ресурсами. Эта зависимость выражается формулой:

Т = П * Ч, где

Т- объем розничного т/от,

Ч- среднесписочная численность работника, человека.

П- производительность труда одного работника

В дальнейшем проводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени. Этот анализ помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников ОП превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров, совмещение профессий, специональностей функций , внедрение научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10% при правильном освещении помещений на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона на 2-4 %.

Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете размеров повышения производительности труда работников ОП. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.

Большое влияние на развитие т/об и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы ОП. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности.

Методика анализа товарооборота

Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:

1- изучение выполнения плана т/об по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей, по розничной реализации, оптовой продаже, выполнение плана по валовому т/об.

2- изучение динамики валового, розничного, оптового оборота , а так же оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей

3- анализ производственной программы предприятия питания

4- исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота

5- выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.

Необходимо так же проанализировать, какие изменения произошли в составе т/об по сравнению с прошлым периодом.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в валовом т/об.

5. Планирование производственной программы и товарооборота, роль, значение, методика выполнения

Основными задачами планирования ОП являются:

- рост объема т/об и оборота по реализации продукции собственного производства в целях увеличения охвата всех контингентов населения горячим питанием по месту работы, жительства и отдыха.

- улучшение качества продукции в повышение культуры обслуживания и на этой основе наиболее полное удовлетворение спроса населения на продукцию и услуги ОП

- повышение удельного веса реализации продовольственных товаров через предприятия ОП

- рост производительности труда на основе дальнейшей индустриализации производственно-торгового процесса

- развитие материально-технической базы отрасли и рациональное использование действующей сети

- повышение экономической эффективности хозяйственной деятельности, наиболее полное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по квартал и по местам реализации. Основным показателем производственной деятельности ПОП является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые путем тепловой и холодной обработки сырья и товаров. При планировании показателей производственной программы и плана т/об используются следующие материалы: данные о выполнении плана выпуска продукции и т/об за отчетный период; материалы анализа выполнения плана т/об и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указания выше стоящих органов по изысканию и использованию внутренних резервов для увеличения объема реализации продукции и улучшения облуживания населения. При планировании выпуска продукции учитывают производственную мощность предприятия, пропускную способность обеденных залов, возможности ввода и действие новых филиалов , палаток, ларьков, или закрытие отдельных из них на ремонт, принимают во внимание так же особенности работы предприятия по сезонам года.

Тсоц - Тож = Кув = Кум, где

Тсоц - сопоставимый объем т/об за отчетный год. Руб

Кув- корректив на увеличение объема т/об, который равен объему т/об

Кум- корректив на уменьшение

Изучают возможности применения прогрессивных форм обслуживаний, внедрения нового оборудования. Большое внимание уделяется перспективе снабжению предприятий сырьем и товарами в планируемом периоде, анализируются данные по изучению спроса.

7. Запланировать товарооборот и производственную программу на будущий период

Составляем прогноз основных показателей т/об и производственной программы

Показатели	Текущий год	Прогноз на предстоящий год	% роста предст. к текущему
1. Валов. т/об т.р.	2460	2670	108,5
А) розничн. т/об т.р.	1720	1770	103
Б) оптовый т/об т.р.	740	900	121,6
Оборот по продукции собств. произ-ва т.р.	1240	1254	101,1
Оборот по покупн. товарам	480	516	107,5
Удельн. вес продукц. собств. произ-ва	50,4	47	-----------
Выпуск блюд	--------	288	---------

Вывод: исходя из данных таблицы валовый т/об в предст. году увеличится на 8,5 %, розничный т/об увеличился на 3 %, оптовый т/об увеличился на 21,6 %. Оборот продуктов собственного производства увеличился на 1.1 %. Оборот по покупным товарам увеличился на 7,5 %

Рассчитать производственную программу по предприятию ОП на предстоящий год, если оно будет работать 360 дней в году. Средняя численность потребителей в день 320 человек. В среднем каждый поситель потребляет 2,5 блюда.

Из общего объема блюд запланировать:

а) Первых - 25 %

б) Вторых - 45%

из них мясных- 42 %

рыбных- 30 %

овощных- 12 %

прочих- 10 %

в) Третьих- 16 %

г) Холодных- 14 %

Общий выпуск блюд:

2,5 * 320 * 360 = 288 бл.

1) 288* 25 : 100 = 72 - первые блюда

2) 288 * 45 : 100 = 129,6 - вторые блюда

из них :

1) 129,6 * 42 : 100= 54.4 бл. мясных

2) 129,6 * 30 : 100 = 38,8 рыбн. б

3) 129,6 * 12 : 100 = 15,5 овощн. бл

4) 129,6 * 6 : 100 = 7,7 круп бл

5) 129,6 * 10 : 100 = 12,9 прочих бл.

в) третьих

288 * 16 : 100 = 46 ш. бл.

г) холодных

288 * 14 : 100 = 40,3 т. бл.

Размещено на www.allbest.

...