Анализ ассортимента, потребительского спроса и экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом "Весан" ООО "Эверест-М" г. Омска

· хлеб «Урожайный» из смеси пшеничной и ржаной муки, номинальная масса 0,7кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 200 упаковок, изготовлен по ГОСТ Р 52961-2008;

· хлеб «Бородинский» из смеси ржаной и пшеничной муки, номинальная масса 0,45 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 2077-84;

· плетенка с маком, номинальная масса 0,35 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс» партия 80 упаковок, изготовлена по ГОСТ 27844-88;

· батон «Подмосковный», номинальная масса 0,4 кг, упакован в полимерную стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27844-88;

· булочка сдобная, номинальная масса 0,1 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс», партия 150 упаковок, изготовлена по ГОСТ 24557-89.

В процессе органолептической оценки была проведена идентификация по маркировке, а также оценка качества по органолептическим и физико - химическим показателям. Среди органолептических показателей были исследованы: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Экспертизу качества опытных образцов хлебобулочных изделий начинали с проведения идентификации по маркировке. Требования к содержанию маркировочной информации на этикетках упаковочных штучных хлебобулочных изделий регламентируются ГОСТ Р 51074 (индекс 4.8.1)[27]. Согласно этому документу, в маркировке должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава ; дата изготовления и упаковывания; срок хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

Результаты идентификации по маркировке образцов представлены в таблицах 2.8-2.13.

Таблица 2.8

Идентификация по маркировке образцов хлеба «Пшеничного» из муки 1сорта

Таблица 2.9

Идентификация по маркировке образцов хлеба «Урожайного» из смеси пшеничной и ржаной муки

Таблица 2.10

Идентификация по маркировке образцов хлеба «Бородинского» из смеси пшеничной и ржаной муки

Таблица 2.11

Идентификация по маркировке образцов булочного изделия «Плетенка с маком»

Таблица 2.12

Идентификация по маркировке образцов батона «Подмосковного»

Таблица 2.13

Идентификация по маркировке образцов булочки сдобной

Итак, анализ данных, представленных в таблицах 2.8-2.13, показывает, что вся формация, содержащаяся на этикетках опытных образцов хлебобулочных изделий соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [27]. Перечень ингредиентов, указанных в составе продукта, точно соответствовал данным их сборника рецептур на каждый вид изделия[9]. Расчетная энергетическая ценность 100г изделий произведена верно, из расчета того, что теоретически при окислении в организме 1г жиров образуется 9 ккал энергии, а 1г белков и углеводов - 4ккал. Наиболее детальную информацию об условиях хранения образцов представляет ОАО «Форнакс». Этот изготовитель указывает не только необходимую температуру, но и влажность воздуха при хранении.

После проведения идентификации по маркировке определяли фактическую массу нетто образцов, затем сравнивали ее с номинальной массой и допустимыми отклонениями по ГОСТ 8.579-2002. Результаты данного этапа экспертизы представлены в таблице 2.14.

Таблица 2.14

Результаты определения фактической массы нетто опытных образцов хлебобулочных изделий

Из данных табл. 2.14 следует, что количественная фальсификация была выявлена: для одного образца хлеба «Пшеничного» (ОАО «Сибхлеб») - при допуске минус 15-граммов отрицательное отклонение составило 17 граммов; для двух образцов плетенки с маком (ОАО «Форнакс») - при допуске минус 3% от номинальной массы отклонения составили минус 3,7% и минус 4,0%; для одного образца батона «Подмосковного» (ОАО «Сибхлеб») - при допуске минус 3% от номинальной массы отклонение составило минус 3,3%. Следует отметить, что только у изготовителя ОАО «Хлебодар» случаев фальсификации не было выявлено. Очевидно, что на других предприятиях (ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Форнакс») имеются проблемы с выходным контролем качества готовой продукции.

Результаты органолептической оценки опытных образцов представлены в таблицах 2.15-2.20.

Таблица 2.15

Результаты органолептической оценки образцов хлеба «Пшеничный» из муки 1 сорта

Из результатов исследований, представленных в таблице 2.15, видно, что испытуемый образец хлеба «Пшеничный» по форме, пропеченности и пористости мякиша не соответствовал требованиям ГОСТ 27842-88. Крошливость мякиша, возможно, вызвана недостатком воды в рецептуре или длительностью хранения выпеченного хлеба. Неравномерная пористость обычно обусловлена недобродившим тестом. По этой же причине могут возникать и дефекты формы. Указанные дефекты являются неустранимыми.

Таблица 2.16

Результаты органолептической оценки, образцов хлеба «Урожайного» из смеси пшеничной и ржаной муки

Из данных таблицы 2.16следует, что образец хлеба «Урожайного» по всем показателям соответствовал требованиям ГОСТ Р 52961-08.

Таблица 2.17

Результаты органолептической оценки, образцов хлеба «Бородинского» из смеси ржаной и пшеничной муки

Из данных, представленных в таблице 2.17, следует, что по всем показателям, кроме состояния поверхности, образцы «Бородинского» хлеба соответствовали требованиям ГОСТ 2077-84. Классическая рецептура «Бородинского» хлеба предполагает приготовление заварки из ржаной обойной муки, 5% ржаного ферментированного солода, 0,3% кориандра и воды при температуре 80-85єС, готовящийся около 30 мин.

Таким образом, «Бородинский» хлеб является заварным, и небольшая липкость и уплотнение мякиша для этого хлеба не является отклонением от технологий, возможно, является уменьшение рецептурного содержания кориандра и нарушение технологии приготовления 3%-го раствора крахмального клейстера, которым смазывают после выпечки верхнюю корку хлеба, которую затем посыпают кориандром[22].

Таблица 2.18

Результаты органолептической оценки образцов булочных изделий «Плетенка с маком»

Из данных табл. 2.18 следует, что по всем нормируемым показателям образцы плетенки с маком соответствовали требованиям ГОСТ 27844-88.

Таблица 2.19

Результаты органолептической оценки образцов батона «Подмосковного»

Из данных табл. 2.19 следует, что по всем нормируемым показателям образцы батона «Подмосковного» соответствовали требованиям ГОСТ 27844. Для данного вида батона, согласно унифицированной рецептуре, на поверхности делаются 2 продольных надреза.

Таблица 2.20

Результаты органолептической оценки образцов булочки сдобной

Из данных, представленных в табл. 2.20, следует, что по показателям «пропеченность и пористость» мякиша образцы булочек сдобных не соответствовали требованиям ГОСТ 24557-89. Причинами дефектов могли стать излишнее рецептурное количество воды и недостаточная продолжительность выпечки.

На этапе экспертизы качества по физико-химическим показателям нами были исследованы влажность, кислотность и пористость мякиша.

Определена влажность в опытных образцах хлебобулочных изделий и представлена в таблице 2.21.

Таблица 2.21

Результаты определения влажности в опытных образцах хлебобулочных изделий

Из результатов исследований, представленных в таблице 2.21, следует, что влажность мякиша всех образцов изделий, за исключением булочки сдобной, соответствовала нормативам соответствующих стандартов. Результаты объективно подтвердили данные органолептических исследований об излишней суховатости мякиша хлеба «Пшеничного». Однако фактическая влажность, на уровне в среднем 27%, не противоречила требованиям стандарта (влажность не более 43%). Поэтому данный дефект нельзя считать критическим, и данная партия хлеба должна быть реализована потребителями.

Результаты определения кислотности в опытных образцах хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.22.

Таблица 2.22

Результаты определения кислотности мякиша образцов хлебобулочных изделий

Из данных таблицы 2.22 следует, что фактические значения кислотности мякиша всех образцов хлебобулочных изделий соответствовали требованиям стандартов. Выявлено, что кислотность напрямую зависит от содержания ржаной муки в рецептуре: чем оно выше, тем выше кислотность. Так, в составе пшенично-ржаного хлеба «Урожайный» ржаной муки по рецептуре около 53% - кислотность мякиша составила в среднем 5,0 град. В ржано-пшеничном хлебе «Бородинском» доля ржаной муки по рецептуре составляет 80% - соответственно, фактическая кислотность увеличивается до 9,0 град.

Результаты определения пористости мякиша образцов хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.23.

Таблица 2.23

Результаты определения пористости мякиша образцов хлебобулочных изделий

Из данных, представленных в табл. 2.23, видно, что пористость мякиша всех образцов изделий соответствовала нормативам стандартов. Подтверждена более высокая пористость мякиша образцов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, по сравнению с изделиями из смеси ржаной и пшеничной муки.

Итак, результаты проведенной экспертизы качества показывают, что всем требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям отвечают только три образца хлебобулочных изделий из шести исследуемых: хлеб «Урожайный», плетенка с маком и батон «Подмосковный». Эти образцы следует признать продуктами высокого качества. Булочка сдобная признана продуктом низкого качества по причине ряда технологических нарушений. Последние также обусловили снижение качества образцов хлеба «Пшеничного» из муки 1 сорта, хотя, формально, эти образцы по физико-химическим показателям соответствовали нормативам стандарта. Продуктом хорошего качества можно считать хлеб «Бородинский», единственным замечанием для образцов этого хлеба явилась неравномерная обсыпка верхней корки образцов плодами кориандра.

2.5 Исследование и анализ потребительского спроса на хлебобулочные изделия

Ассортимент хлебобулочных изделий розничного торгового предприятия, как и большинства других товаров, в условиях насыщенного конкурентного рынка представляет собой динамичную категорию. Сравнительно низкие сроки годности хлебобулочных изделий и ограниченность торговых и витринных площадей, с одной стороны, и рост предложения предприятий-изготовителей - с другой, вызывают необходимость осуществления маркетингового подхода к формированию торгового ассортимента.

С целью изучения потребительских предпочтений относительно ассортимента и качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска, т.е. был проведен социологический опрос покупателей. Исследование проводилось с 1 по 20 ноября 2011г., выборка составила 200 человек, из которых 53% составляли женщины, а 47% - мужчины.

Анкета, предложенная респондентам, включила 9 вопросов с вариантами ответов (приложение 4).

Возрастная структура респондентов была представлена следующим образом (%):30-45 лет - 34%; старше 60 лет - 25%; 46-60 лет - 22%; 18-29 лет - 19%.

Исследования показали, что большая часть респондентов, а именно 59%, приобретает хлебобулочные изделия 2-3 раза в неделю. Достаточно много покупателей (32%) приобретают хлебобулочные изделия ежедневно, 7% - 2-3 раза в месяц и только для 2% опрошенных хлебобулочные изделия не являются основными продуктами питания (см. рис. 2.5).

Рис.2.5 Частота приобретения респондентами хлебобулочных изделий

Исходя из рисунка, видно, что 32% опрошенных приобретают их каждый день, а 59% - 2-3 раза в неделю. Соответственно, только для 2% опрошенных хлебобулочные изделия не являются основными продуктами питания.

Структура предпочтений относительно определенной группы хлебобулочныхизделий отражена на рис. 2.6.

Рис. 2.6 Структура предпочтений относительно определенной группы хлебобулочных изделий

Итак, наиболее востребованными из групп являются хлеб и булочные изделия - за них высказались 42 и 36,5% респондентов, соответственно. Следует отметить, что эти изделия предпочитаемы во всех половозрастных и профессиональных группах опрошенных. Тем не менее, хлеб больше предпочитают мужчины - 71% из числа отдавших предпочтение этому продукту, а булочные изделия - женщины - 57 %.

Желающих приобретать бараночные изделия (баранки, бублики, сушки) оказались 9% из числа опрошенных. За эти изделия высказались исключительно лица старше 60 лет, преимущественно пенсионеры.

Национальные изделия предпочитают 5,5% опрошенных, в том числе представители этнических национальностей стран Кавказа и Средней Азии, которые также являлись респондентами.

Предпочитаемая структура спроса относительно определенных изготовителей представлена в таблице 2.24.

Таблица 2.24

Структура предпочтений относительно хлебобулочных изделий определенных предприятий-изготовителей

По критерию предприятий изготовителей потребители наиболее предпочитают хлебобулочные изделия предприятий ОАО «Сибхлеб» (43,5%) и ОАО «Хлебодар» (34,0%).

Выявленная лояльность респондентов к этим изготовителям, возможно, объясняется тем, что они предлагают на рынок весь спектр хлебобулочных изделий во всех ассортиментных подгруппах, в том числе и функциональные. Предприятие ОАО «Форнакс», специализирующееся на производстве мучных кондитерских изделий, также производит и хлебобулочные изделия, но в меньших объемах и ассортименте, в основном, булочные изделия и мелкоштучную сдобу. Поэтому за хлебобулочные изделия этого изготовителя отдали предпочтение только 20,5% опрошенных.

Структура потребительских предпочтений относительно хлебобулочных изделий их определенных видов муки представлена на рис.2.7.

Рис.2.7. Структура потребительских предпочтений относительно хлебобулочных изделий из определенных видов муки

по виду муки более половины опрошенных, а именно 51%, предпочитают изделия из смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб только из ржаной муки предпочитают 11% опрошенных, преимущественно мужчины, а изделия из пшеничной муки - 32% респондентов, из которых большая часть приходится на женщин в возрасте 46-60 лет и старше 60 лет.

Следует отметить, что 6% опрошенных (женщины в возрасте 30-45 лет) предпочитают изделия из смеси нескольких видов муки, сбалансированных по аминокислотному составу (биологически полноценных).

Что касается отношения респондентов к покупке изделий функционального назначения, обогащенных различными добавками, то 87% высказались положительно, 10% - отрицательно, а 3% затруднились с ответом.

Данное распределение показывает осознание большей частью опрошенных необходимости восполнять ежедневную норму витаминов, клетчатки, микроэлементов, в том числе и за счет употребления обогащенных хлебобулочных изделий.

В числе наиболее предпочитаемых добавок (или компонентов сырья) в составе функциональных изделий были названы - отруби (26%), «Йодказеин» (19%), цельное пророщенное зерно (14,5%), добавка на основе морской капусты и пектина (10,5%), семена подсолнечника (6%), витаминно-минеральные добавки (24%).

По данным опроса потребителей, 63% респондентов предпочитают покупать хлебобулочные изделия в нарезке, в индивидуальной потребительской упаковке. Соответственно, 37% опрошенных отдают предпочтение изделиям, реализуемым без производственной нарезки.

Исследования показали, что для данной группы опрошенных наиболее востребованным оказался хлеб массой свыше 0,6 кг. Изделия такой массы предпочитают 43,5% опрошенных. Только 1% опрошенных предпочитает мелкоштучные булочные изделия массой до 0,1 кг включительно (см. табл. 2.25).

Таблица 2.25

Структура предпочтений относительно массы приобретаемых хлебобулочных изделий

Таким образом, результаты опроса потребителей показывают, что хлебобулочные изделия являются товарами ежедневного и частого спроса. Респонденты предпочитают преимущественно изделия производства ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Хлебодар», преимущественно хлеб и булочные изделия, изготовленные как из смеси ржаной и пшеничной муки, так и пшеничной муки массой от 0,4 до 0,6 кг и свыше 0,6 кг. Отмечается незначительный спрос на изделия из ржаной муки и из смеси нескольких видов муки. Подавляющая часть опрошенных положительно относится к покупке функциональных изделий.

Полученные сведения являются необходимым условием для проведения оценки и анализа степени рациональности торгового ассортимента хлебобулочных изделий, которые будут рассмотрены в разделе 3.1.

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СУПЕРМАРКЕТОМ «ВЕСНА» ООО «ЭВЕРЕСТ» Г.ОМСКА

3.1 Оценка и анализ степени рациональности ассортимента хлебобулочных изделий

Коммерческая деятельность розничного торгового предприятия должна быть направлена на формирование рациональной структуры ассортимента для любой группы товаров. Рациональная структура предполагает в максимальной степени учет потребительских предпочтений, полученных на основе опроса выборки потребителей. Эти данные составляют так называемую предпочитаемую структуру ассортимента. Предпочитаемая структура ассортимента определенной группы товаров по различным критериям сравнивается с фактической структурой ассортимента или данными о структуре продаж. Чем ближе совпадения, тем выше степень рациональности ассортимента.

Для определения оценки рациональности торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» проведем сравнение результатов данных опроса потребителей (п.2.5.) с фактической структурой ассортимента по выделенным критериям (п.2.3.).

Сводные данные приведены в таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Сравнительный анализ фактической и предпочитаемой структур торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омскапо различным критериям

Анализ данных, представленных в таблице 3.1, позволяет сформулировать следующие выводы:

· с точки зрения выбора определенной подгруппы (вида) хлебобулочных изделий, то наиболее рациональной следует считать структуру ассортимента сухарных и бараночных изделий, в которой отклонения предпочитаемой структуры от фактической не превышали 1%. Наименее рациональной оказалась структура ассортимента мучных кулинарных изделий (отклонение -13,2%) и булочных изделий (отклонение +8,6%);

· по критерию «предприятие-изготовитель» наиболее рациональной является структура ассортимента ОАО «Хлебодар», где уровень предпочитаемого ассортимента всего 2,3% превышал фактическую структуру. Для ассортимента ОАО «Сибхлеб» указанное выше отклонение составило +6,5%;

· существенные отклонения наблюдались по критерию «вид рецептурной муки»Ю где уровень предпочитаемой структуры ассортимента изделий из пшеничной муки оказался ниже на 26,5% фактической доли этих изделий в общей структуре ассортимента. Наоборот, отклонение уровня предпочитаемой структуры ассортимента для изделий из смеси ржаной и пшеничной муки оказалось выше фактического уровня на 11,9%. Для изделия, изготовленных из смеси 3-х и более видов рецептурной муки, которые на момент проверки отсутствовали в ассортименте, указанное отклонение составило +6,0%;

· структура ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых как в нарезке, так и целиком, без производственной нарезки, в общем оказалась близкой к рациональной - отклонение по каждой группе составляло + 4,5%;

· наиболее значимые отклонения по рациональности наблюдались для ассортимента хлебобулочных изделий массой единицы изделия свыше 0,6 кг и от 0,2 до 0,4 кг включительно. В первом случае значение уровня предпочитаемой структуры выше фактической на 33,3%. Во втором - наблюдалась обратная ситуация и отклонение составляло -28,8%.

В наибольшей степени отклонения от рациональной структуры были зафиксированы по критериям «масса единицы изделия» и «вид рецептурной муки».

Проведенный анализ служит основой для разработки комплекса мероприятий по совершенствованию торгового ассортимента хлебобулочных изделий.

3.2 Направления совершенствования ассортимента и обеспечения качества хлебобулочных изделий

На основании...