Условия, специфика деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

ассортимент товар сырье материал дефект

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Общая характеристика ОАО «Консервный завод Владикавказский»

1.2 Структура предприятия

1.3 Структура управления

2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Характеристика сырьевой зоны

2.2 Анализ технологического процесса производства вин

2.2.1 Ферментация

2.2.2 Выдержка

2.2.3 Разлив вина

2.3 Организация ТХМК

2.4 Обеспечение лаборатории

2.5 Упаковка и хранение

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

3.1 Ассортимент выпускаемого вина

4.Экспертиза качества вин

4.1 Органолептическая оценка вина

4.2 Лабораторная оценка вина

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Настоящая товароведно-технологическая практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Товароведение», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

Целью данной товароведно-технологической практики является:

1) ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

2) изучение основных технологических операций предприятия;

3) углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

4) приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению.

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Общая характеристика ОАО «Консервный завод Владикавказский»

Государственное предприятие консервный завод «Владикавказкий» создано в соответствии с законом РФ о предприятиях и предпринимательской деятельности и учреждено Министерством по государственному имуществу РСО - Алания.

Завод является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет 000404616 в Агропромбанке г. Владикавказа, поставлен на налоговый учет и включен в Государственный реестр предприятий за ИНН 1501000243 от 05.11. 1993 года ГНИ Владикавказа по РСО - Алания.

Консервный завод построен на территории г. Владикавказа, по улице Первомайская, 27 и занимает площадь в 34800 квадратных метров.

Завод осуществляет следующие виды деятельности:

- Выработка плодоовощных консервов

- Выработка колбасных изделий

- Выработка безалкогольных напитков

- Выработка солений

- Выработка острых приправ (аджика)

- Производство вино-водочных изделий

- Производство кондитерских изделий (халва).

Предприятие имеет право осуществлять иные виды деятельности.

Уставной фонд завода составляет 300,2 млн. рублей, основные средства 290,1 млн. рублей (по состоянию на конец 2009 г.).

К источникам формирования имущества завода относятся:

- прибыль, полученная от реализации продукции, работ, а так же от других видов хозяйственной деятельности

- амортизационные отчисления

- кредиты банков

- капитальные вложения и дотации из бюджета

- безвозмездные и благотворительные взносы и пожертвования

- иные источники

Прибыль завода распределяется следующим образом: завод вносит соответствующие бюджетные налоги и другие платежи; основная часть прибыли поступает в распоряжение завода.

Консервный завод самостоятельно планирует свою деятельность и определяет перспективы развития, исходя из спроса потребителей на свою продукцию. Предприятие определяет формы и системы оплаты труда, а так же другие виды доходов работников.

Своим работникам завод обеспечивает безопасные условия труда и несет ответственность в установленном порядке за причиненный им ущерб здоровью и трудоспособности.

Экономико-географическое положение Владикавказа, а, следовательно, и завода - выгодны. Через город Владикавказ по автомагистралям Москва--Ростов--Владикавказ осуществляется кратчайшим путем разносторонние связи Северной Осетии.

Увеличен ассортимент выпускаемой продукции. Внедрено производство безалкогольных напитков с производительностью 2400 бут/час. Построен цех по выработке колбасных изделий 500 кг/сутки, цех острых приправ. Кроме этого был запушен цех по производству алкогольной продукции производительностью 6000 бут/час.

Не менее важна особенность консервного производства его связь с сельским хозяйством. Так, производительность труда, качество производимой продукции во многом зависит от качества поставляемого сырья.

Имеются вспомогательные цеха: картонажный, ящичный, деревоперерабатывающий. Организация заводом постоянных сырьевых зон, полностью и своевременно обеспечивают его сырьем нужного ассортимента и качества. Большое внимание завод уделяет на качество и ассортимент выпускаемой продукции, ее внешнему оформлени

1.2 Структура предприятия

ОАО «Консервный завод Владикавказский» создан с целью производства и реализации продуктов переработки винограда, виноматериалов с правом производства вина и осуществления различных услуг в соответствии с действующим законодательством России.

Предприятие реализует свою продукцию по ценам, которые формируются соответственно условиям экономической деятельности, а случаях предусмотренных законодательством России по фиксированным государственным ценам.

В состав производства входят основные цеха, где непосредственно ведутся технологические процессы, и вспомогательные цеха, обеспечивающие нормальное и бесперебойное функционирование основных цехов.

К основным цехам винзавода относятся:

- цех приёмки и переработки винограда;

- цех обработки виноматериалов;

- винподвал для выдержки вин;

- цех обработки холодом;

- цех розлива;

- спиртохранилище.

К вспомогательным цехам винзавода относятся:

- компрессорный цех;

- слесарная мастерская;

- котельная;

- складские помещения.

Одним из основных подразделений завода является заводская лаборатория.

Мощности вторичного виноделия.

Хранение виноматериалов 360,6 тыс. дал

Розлив вина 4106 дал/год

Производительность 3-4тыс бут/час

Хранение готовой продукции 37,6 тыс. бут.

Хранение стеклотары 59,2 тыс. бут.

Напорное отделение 2,4 тыс. дал. 4 емкости по 600 дал.

Обработка вина холодом 3,2 тыс. дал. 3 термоизолированные емкости вместимостью по 600 дал и 2 емкости вместимостью 1000 дал.

Обработка вина теплом (цех портвейнизации) 5,0 тыс. дал. 2 емкости по 2500 дал.

Рассчитанная потребность в ресурсах:

Вода 27541,3 м3/год

Холод 933,6 Гкал/год

Теплоэнергия 15506,45 Гкал/год

Электроэнергия 6196,2 тыс. кВт/час

Теплоснабжение.

Параметры теплоносителя: пар Р = 6 кгс/см2

Электроснабжение

Выполняется от РП - 291 напряжением 10/0,4 кВт

Общая установленная мощность трансформаторных станций на территории 2260 кВт

Общая расчётная мощность по установленному оборудованию 1915 кВт

1.3 Структура управления

2. Анализ технологического процесса производства

2.1 Характеристика сырьевой зоны

Завод находится в степной зоне виноделия и специализируется на производстве виноматериалов для различных типов вин: белых и красных столовых, крепких и десертных, а также коньяков.

Основными поставщиками сырья являются близлежащие хозяйства, имеющие виноградники.

Связи завода по реализации продукции и снабжению сырьем осуществляются на основании заключающихся с покупателями продукции и поставщиками сырья. В договорах указываются сроки, объемы поставок, денежные суммы, обязанности сторон.

Поскольку количество виноградников в Северной-Осетии ежегодно сокращается и сырья не хватает для всех старых и вновь открываемых заводов, Владикавказский винодельческий завод изыскивает средства на посадку новых виноградников.

При этом сорта винограда по занимаемой площади распределились следующим образом: Ркацители - 50 % общей площади; Рислинг рейнский - 30 %; Алиготе - 5 %; остальные 15 % - смесь белых и красных сортов.

Алиготе. Один из самых распространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Почти во всех районах этот сорт винограда дает тонкие высококачественные столовые вина. Как виноматериал, Алиготе вполне оправдывает себя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести.

При своевременном сборе урожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготе получается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску с зеленоватым током, ярко выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине проявляется свойственная сорту легкая горчинка.

В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкие вина, не отличающиеся особенными достоинствами.

Ркацители. Грузинский местный сорт. Его родиной и основными районами распространения является Кахетия. В последнее время он широко внедряется во всех виноградно-винодельческих районах страны. Ркацители прочно закрепился в стандартном сортименте винограда во всех виноградарских республиках и занял первое место в посадках.

В Грузии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное назначение его - столовое виноделие кахетинского и европейского типов.

Виноматериалы из Ркацители хорошо мадеризуются и хересуются.

На юге Украины столовые вина из Ркацители получаются ароматичными, но отличаются повышенной кислотностью и недостаточной гармоничностью. Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19-20,5 % сахара и титруемой кислотностью 9-9,5 г/л. Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта.

Шампанские виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда немного тяжеловатые.

2.2 Анализ технологического процесса производства вин

В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая.

В данной главе речь пойдет о видах вин и технологии их производства. По технологии изготовления вина подразделяются на:

1) тихие или спокойные

2) натуральные сладкие

3) игристые

4) крепленые

5) "фриццанте"

6) ароматизированные

Самой распространенной категорией являются тихие вина, которые подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы и красные и белые сорта.

2.2.1 Ферментация

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации илиброжения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ.

Процесс брожения протекает: для белых вин при t20 - 22ОС; для красных вин при t28 - 30ОС. Температура брожения обязательно контролируется для того, чтобы не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, в зависимости от типа вина:

- белые и розовые вина - 5-7 дней

- столовые, местные вина - 4-6 дней

- красные вина - 7-10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается чуть раньше, до того момента когда исчезает сладкий вкус.

Практикуется в неудачные годы добавление в сусло сахара для повышения содержания спирта в вине. Этот процесс называется "шаптализация". Однако, его применение разрешается при условии подачи соответствующей декларации и выполнения ряда других условий.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно-молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат.

Розовые вина получают двумя способами:

- метод прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску. Такие вина называют "серыми".

- метод "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12-24 часов.

Молодое вино, полученное по завершении ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно требует дальнейшей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться тремя путями:

- оклейка или добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, эти субстанции обволакивают все взвешенные частицы и вино становится прозрачным.

- сцеживание вина, когда вино хранится в небольших емкостях и периодически сцеживается, также обогащаясь кислородом.

- фильтрация и центрифугирование, которая позволяет избежать попадания в вино самых мельчайших частиц.

Однако добиться прозрачности вина не достаточно. Необходимо обеспечить его стабильность, так как вследствие различных химических процессов в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда.

Ассамблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин.

Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, однако еще до полного ее завершения дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар.

Как правило, сладкие вина отличаются повышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства должен быть не просто зрелым, а еще и пораженным "благородной плесенью". Она развивается в особых условиях (влажное утро и теплые солнечные дни). Под воздействием "благородной плесени" вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде биологические процессы значительно повышают его качество. Вина из такого винограда ценятся очень высоко и могут храниться на протяжении нескольких десятилетий.

В некоторых странах (Испания, Кипр) для повышения сахаристости винограда его "увяливают" после сбора на солнце, раскладывая на специальных соломенных подстилках. Такой заизюмленный виноград имеет высокое содержание сахара, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Игристые вина изготавливают по "шампанскому" методу. Этот метод заключается в двойном брожении вин: первоначально в специальных емкостях, затем в бутылках из толстого стекла. Более подробно о "шампанском" методе читайте в Главе "Шампань".

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра используют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Вина категории "фриццанте" - это искристые вина, имеющее небольшое давление внутри бутылки. Оно достигается за счет выделения углекислого газа, который появляется из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до окончания ферментации. Типичным представителем этого класса является итальянское вино "Ламбруско".

К ароматизированным относятся вина, изготовленные путем добавления в сусло сахара, настоев ароматических трав и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы.

2.2.2 Выдержка

После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах.

Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет. Лучшие вина хранятся десятилетиями.

2.2.3 Разлив вина

Для разлива вина традиционно используют стеклянную бутыль. Первые стеклянные бутыли, сколько-нибудь напоминающие современные появились в XIV- XV в.в. Однако, они были тонкостенными и хрупкими и не могли использоваться для хранения вина.

Подобное употребление стало возможным лишь в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых использовали корковые пробки.

Сегодня в мире существует несколько видов бутылей:

- бордосская: бутылка с крутыми "плечиками", предназначенными для удержания возможного осадка. Наиболее часто встречается.

- бургундская: бутылка с покатыми "плечиками".

- рейнская: бутылка вытянутой формы, используемая в Германии и Эльзасе.

- провансальская: напоминающая амфору.

- шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высокое давление.

- боксбойтель: франконская бутылка, внешне напоминающая флягу.

- буддель: бутылка в виде треугольника, используемая для разлива некоторых немецких вин.

Вместимость бутылок бывает различной. Стандартной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина используют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л.

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. Например вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

- возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

- погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

- почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

- особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и следовательно его долговечность.

- емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

- строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5ОС и не превышать +18ОС. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

- контроль влажности.

- недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

- отсутствие вибрации.

- отсутствие сильных запахов.

- поддержание чистоты.

- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

2.3 Организация ТХМК

Для производства качественной продукции чрезвычайно важен технохимический и микробиологический контроль на всех стадиях ее производства.

Проведение контроля качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции осуществляется в лаборатории завода. В составе лаборатории находятся следующие участки:

- аналитический;

- микробиологический;

- весовая;

- мойка;

- комната для хранения и работы с прекурсорами;

- кладовая химической посуды и реактивов.

Задачей микробиологического контроля является обеспечение микробиологической чистоты производства: постоянный микробиальный контроль всего технологического оборудования, сырья и вспомогательных материалов; меры по профилактике и предупреждению заражения производства микрофлорой, разработка и проведение мероприятий по ликвидации возможных микробиальных загрязнений.

Основной задачей химического контроля является установление соответствия химических показателей проверяемого объекта требованиям соответствующих нормативных документов. Частота контроля также устанавливается этими документами.

Схема контроля столового выдержанного вина «МУСКАТ» представлена в таблице.

Таблица 1. Схема лабораторного контроля производства

№ п/п	Объект контроля	Место контроля	Контролируемый параметр	Значения параметра	Нормативный документ
1	2	3	4	5	6
1	Виноматериалы, снятые с дрожжей, до выдержки	Емкость для хранения	Объёмная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3,не более Массовая концентрация железа, мг/дм3 Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3,не более Микробиологическое состояние	10,5-13,0 0,3 5,0-7,0 1,2 Фактическая 200 Фактическое	ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 13193 ГОСТ 13195 ГОСТ 14351 ИК 10-04-05-40
2	Виноматериалы на выдержке	Бочки дубовые	Микробиологическое состояние Аромат, вкус Продолжительность	Фактическое Типичные Не менее 3-х месяцев	ИК10-04-05-40 Органолептически
3	Виноматериалы на отдыхе	Емкости для хранения	Все показатели со-гласно п.1, кроме: Массовая концентрация железа, мг/дм3 Склонность к помутнениям	3,0-15,0 По действующей методике	ГОСТ 13195
4	Виноматериалы после обработок перед розливом	Емкость для хранения	Массовая концентрация железа, мг/дм3 Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более: Общей свободной Розливостойкость Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее Остальные показате-ли-по п.1 этой таблицы	3,0-15,0 200 20 Розливостойкий 18,0	ГОСТ 13195 ГОСТ 26928 ГОСТ 14351 По методике ГОСТ 14251
5	Готовая продукция	Бутылки, каждая партия	Объёмная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3,не более Массовая концентрация железа, мг/дм3 Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм3, не более общей, свободной Микробиологическое состояние Розливостойкость Цвет, аромат, вкус	10,0-13,0 0,3 5,0-7,0 1,2 3,0-15,0 200 20 Здоровое Розливостойкое Согласно табл.1.4	ГОСТ 13191 ГОСТ 13192 ГОСТ 14252 ГОСТ 13193 ГОСТ 13195 ГОСТ 14351 ИК 10-04-05-40 По методике

На основании данных технохимического, микробиологического и органолептического контроля лаборатория дает разрешение на розлив продукции или ее доработку.

2.4 Обеспечение лаборатории

Оно должно быть по государственному стандарту.

В лаборатории завода имеется:

- центрифуга МРW-310;

- сушильный шкаф КС-65;

- вакуумная баня VTV-4;

- рН-литр;

- ФЭК, КФК-3;

- водяная баня.

Штат лаборатории - 8 человек: 4 - химики, 1 - лаборант, 1 - микробиолог, 1 - заведующая.

Ведутся журналы:

Журнал ТХМК № 5 «Химический контроль».

Служит для регистрации всех анализов сусла, вина, виноматериалов, вспомогательных материалов.

№№ п/п	Дата пров. анализа	Наименование пробы	Откуда поступила проба	Количество, дал	Химический состав	Заключение и подпись аналитика
Плотность, 20о/4о	Спирт, % об	Сахара, %	Титруемая кислотность, г/л	Летучие кислоты, г/л	SO2, мг/л
Общ.	Своб.
1	2	3	4	5	6	7

2.5 Упаковка и хранение

Корковая пробка, которой укупоривается бутылка изготавливается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой объясняется ее высокая эластичность. Пробка позволяет вину "дышать" и это делает ее незаменимой при хранении вина в течении длительного времени.

Кору пробкового дуба использовали для укупорки амфор еще в Древнем Риме, однако потом о ней забыли, и лишь в 1680 году корковая пробка вновь стала использоваться в Европе.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Для укупорки молодых вин часто используют винтовые пробки.

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца - все это отрицательно влияет на качество винограда.

почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны "страдать" и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.

К винам с длительной выдержкой прежде всего следует отнести такие французские вина, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, лучшие вина Долины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, великие вина Италии и Испании, немецкие вина позднего сбора.

Для того чтобы выдержка шла должным образом, вино должно содержаться в определенных условиях:

строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

контроль влажности

недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

отсутствие вибрации

отсутствие сильных запахов

хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

Виноградные вина принято подразделять на столовые, десертные сладкие, десертные крепкие, игристые и ароматизированные. Все вина, кроме того, подразделяются на марочные и ординарные.

Марочные столовые вина выдерживаются не менее двух лет (кроме столовых вин, приготовленных по местному - например, кахетинскому способу, которые можно выдерживать и один год), а десертные крепкие и сладкие вина - не менее трех лет.

Все остальные вина называются ординарными. Эти вина выдерживают до одного года, но и они также вполне хороши, доброкачественны и выработаны с соблюдением установленных для них стандартов и технологических режимов.

Виноградные вина различают еще и по следующим категориям:

по цвету (белые, розовые, красные),

по содержанию сахара (сухие, т.е. без сахара, полусладкие, сладкие, ликерные),

по возрасту (молодые, выдержанные, старые),

по местности, откуда они происходят, по сорту винограда, из которого они сделаны,

по годам их "рождения".

Столовые вина

Столовые вина получили свое наименование благодаря тому, что в винодельческих районах они являются винами ежедневного потребления.

Столовые вина получаются в результате брожения чистого сока свежего винограда, в них не добавляется ни сахара, ни спирта. Их естественная крепость (от 9 до 14%) зависит только от количества сахара, содержащегося в данной разновидности винограда.

Эти вина отличаются одно от другого различной степенью экстрактивности, кислотности и крепости.

Виноград, выращенный в районах с умеренным, не слишком жарким климатом, дает вино свежее, легкое, приятно кислое. Вино, которое вырабатывается в южных жарких районах, отличается высокой экстрактивностью и большей крепостью.

Столовые вина отличаются и по цвету. Они бывают белыми, розовыми, красными. Красные вина получают при сбраживании виноградного сока вместе с твердыми частями грозди, или, как их иначе называют мезгой (кожицей, семенами, гребнями); розовые приготовляют, только частично используя мезгу; а белые - без мезги.

Белые столовые вина. Производят такие вина во всех винодельческих районах. Легкое, свежее, светло-золотистое, приятного аромата и букета. В Молдавии производят хорошие белые столовые вина. Характерна для этих вин легкая горчинка, которая гармонично сочетается с их вкусовыми качествами ("Столовое белое", "Рислинг", "Алиготе", "Семильон" и др.).

Красные столовые вина. Эти вина отличаются от белых оригинальным ароматом и вкусом, которые свойственны красным сортам винограда, и спецификой технологического процесса выделки этого вина.

Лучшие виноматериалы для красных столовых вин дают такие сорта красного винограда, как каберне, саперави, матраса. В Молдавии выпускают "Каберне", выделяющееся тончайшим ароматом, напоминающим запах фиалки, а также прекрасное красное столовое вино из винограда сорта саперави. Особенно хорошо молдавское вино типа "Бордо".

Десертные крепкие вина

Согласно кондициям крепкие вина содержат до 20% спирта. Типичные ароматические и вкусовые свойства крепких десертных вин зависят от своеобразия технологии их приготовления. Группу крепких десертных вин составляют портвейн, херес, марсала, мадера.

Портвейн относится к наиболее известным винам.

Херес - вино золотистого цвета, с тонким фруктовым букетом, с легким привкусом орехов.

Марсала - крепкое десертное вино, по цвету, аромату и вкусу напоминает мадеру.

Игристые вина

Шампанское - легкое белое игристое вино прекрасного вкуса и аромата, присутствие естественной углекислоты является отличительной и наиболее привлекательной особенностью этого виноградного напитка.

Ароматизированные вина

Вермут - изготавливается из виноградного вина, в которое добавлен настой различных душистых и пряных растений и, в обязательном порядке, полыни. Немецкое наименование полыни - вермут - и дало название этому ароматизированному вину, являющемуся отличным тонизирующим напитком, хорошо возбуждающим аппетит. Данное вино немного горчит, но эта легкая горечь быстро исчезает.

3.1 Ассортимент выпускаемого вина

ГОСТ	наименование	цвет	спирт (% об)	сахар (г/дм3)	бутылка	емкость
Вино столовое полусладкое
52523-2006	ПОРТОС 13	Белое	15	45	винная	0,7
52523-2006	ПОРТОС 72	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	ПОРТОС 77	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	ПОРТОС 100	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	ПОРТОС 777	Белое	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Изабелла»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Каберне»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Мерло»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Лидия»	Красное	15	45	Порто	0,7
52523-2006	«Земфира»	Красное	15	45	Порто	0,7
Вино виноградное натуральное полусухое
7208-93	«Земфира»	Красное			Порто	0,7
Вино столовое сухое
52523-2006	«Изабелла»	Красное			Порто	0,7
Вино виноградное специальное десертное
7208-93	«МУСКАТ»	Белое	16	140	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«ЦЫГАНСКИЙ БАРОН»	Красное	16	140	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«ЛЮБИМЫЕ ГЛАЗА»	Красное	16	150	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«УЛЫБКА»	Белое	15	140	Бордо-Элит	0,7
7208-93	«БЫЧЬЯ СИЛА»	Красное	17	100	Бордо-Элит	0,7
Вино специальное
52523-2006	«Кагор»	Красное	16	160	Порто	0,7
52523-2006	«Черный мастер»	Красное	16	160	Порто	0,7
52523-2006	«Портвейн 777»	Белое	18	100	винная	0,7
52523-2006	«Портвейн 33»	Белое	18	100	винная	0,7
52523-2006	«Портвейн 92»	Белое	18	50	винная	0,7
52523-2006	«Мадера»	Белое	19	45	винная	0,7
52523-2006	«Анапа»	Белое	17	70	винная	0,7

4. Экспертиза качества вин

Виноградное вино подвергают экспертизе, где определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию. Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ - дополнительным но не менее важным. Правила дегустации Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)0С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12) 0С, красных - (15-17) 0С, игристых - (8-10) 0С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра. Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность:легкое виноградное вино подают раньше крепких, малоэкстрактивное - перед высокоэкстрактивными, молодое - перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина. Игристые вина опробуют в порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой. Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей.

Виноградное вино: экспертиза качества

Наименование	Кол-во баллов	Наименование	Кол-во баллов
Прозрачность Вино кристаллически прозрачное, с блеском Вино без блеска Вино с опалесценцией (посторонним свечением) Вино опалесцирующее Вино мутное	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Букет Очень тонкий, хорошо развитый Хорошо развитый, но грубоватый Слабо развитый или не совсем чистый Не соответствующий типу С посторонними запахами	3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Цвет Полное соответствие Небольшое отклонение Значительное отклонение Несоответствие окраски Грязные тона	0,5 0,4 0,3 0,2 0,1	Типичность Полное соответствие типу Небольшое отклонение от типа Нетипичное вино Совершенное нетипичное, бесхарактерное	1,0 0,75 0,5 0,25
Вкус Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту Гармоничный Гармоничный, слабо соответствующий типу Негармоничный, но без посторонних привкусов Ординарный, с легким посторонним привкусом С посторонним вкусом	5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0	Мусс («игра») Сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков Шампанское с мелкими пузырьками при слабом вспенивании Крупные пузырьки и длительная «игра» Крупные пузырьки и слабая «игра» Быстроисчезающая «игра»	1,0 0,8 0,6 0,3 0,2

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой: Общий балл: 10 - вина марочные, исключительно высокого качества;9 - вина выдержанные, высокого качества; 8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества; 7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества; 6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества; 5 - вина с недостатками 4 - вина с пороками; 3 - вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус; 2 - непригодные как вина, годные только на уксус; 1 - вина, непригодные для пищевых целей.

Виноградное вино по шкале прозрачности бывает:

кристаллически прозрачным, с блеском - вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

без блеска - вино прозрачное, без блеска;

с опалесценцией (посторонним свечением или пыльное) - вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

опалесцирующее - содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

мутное - вино непрозрачное.

4.1 Органолептическая оценка вина

Органолептическую оценку вина проводят в комнате при температуре 16-18 гр. С(температура вина 10-16 гр. С). Вино наливают в сухой стакан из прозрачного стекла примерно на 1/3 его объема. Устанавливают консистенцию, прозрачность и цвет вина, наличие осадка или взвешенных частиц и затем его запах и вкус.

Хорошее вино должно быть прозрачным, без осадка и посторонних частиц, цвет от светло-желтого до темно-красного. Запах приятный специфический, вкус кисловатый, кисло-сладкий или сладкий, иногда терпкий, но без посторонних, несвойственных вину привкусов.

При органолептическом исследовании в вине может быть выявлен ряд болезней и пороков, а также несвойственные вину привкусы и запахи.

Под болезнями вина понимают нежелательные изменения свойств, которые вызываются деятельностью микроорганизмов. Наиболее распространенными из них являются цвель вина (винная плесень), уксуснокислое, молочно- кислое, магнитное и пропионовое брожение, а также прогоркание и наличие мышиного привкуса.

Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических, биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

Возможны следующие пороки вина.

Почернение (черный, голубой или железный касс) - возникает при соприкосновении вина с железом. Закисные соли железа при соединении с дубильными веществами изменяют его окраску и образуют осадок. Окраска вина и осадок - от голубой дочерней, в зависимости от интенсивности развития порока.

Побурение (оксидазный касс) - возникает при обильной аэрации вина в результате действия окислительных ферментов (выпадает осадок красящих веществ вина). К побурению склонны вина, приготовленные из гнилого или заплесневелого винограда.

Посизение (белый касс) - возникает при содержании в малокислых винах избыточного количества железа и фосфорнокислых соединений. В вине образуется легкая сизоватая муть.

Медный касс - наблюдается при содержании в вине более 0,5 мг/л меди. При выдержке вина без доступа воздуха появляется муть, которая при проветривании исчезает.

Помутнение - возникает при размножении дрожжей в вине, хранящемся в условиях обильной аэрации и содержащем несброженный сахар.

Сероводородный запах - возможен в результате образования в виде сероводорода. Сера может попасть в сусло с ягод (если опыление проводилось незадолго до сбора винограда), и в этом случае дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород или происходит восстановление дрожжами сернистого ангидрида, применяемого для окуривания бочек.

Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма, керосина и др.).

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус - 5 баллов; букет - 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) - 1; прозрачность и цвет - 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный - 4; вкус, мало соответствующий типу вина, - 3; негармоничный без посторонних привкусов - 2,5, легкий посторонний привкус - 2; явно посторонний - 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету - в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества - 9, хорошего- 8, удовлетворительного - 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.

4.2 Лабораторная оценка вина

Лабораторное исследование вина состоит из определения титруемой кислотности и количественного содержания щавелевой кислоты, метилового спирта и сахара. В доброкачественных столовых сухих и полусладких виноградных и плодово-ягодных винах титруемая кислотность в пересчете на винную кислоту должна быть 5-7 г/л; содержание сахара в сухих винах должно быть до 0,3%, а в полусладких - от 3 до 8 %, содержание щавелевой кислоты в виноматериалах допускается до 300 мг/л; в вине - до 250 мг/л; содержание метилового спирта в вине не допускается.

Для определения метилового спирта следует руководствоваться ГОСТ 13194-74 "Вина, коньяки и коньячные спирты. Метод определения содержания метилового спирта".

В арбитражных случаях проводят определение натуральности сухих виноградных вин домашнего приготовления, для чего определяют величину буферной емкости, содержание экстрактивных веществ и оценивают полученные результаты согласно существующим методикам.

Заключение

Таким образом, ОАО «Консервный завод Владикавказский» представляет собой технологически развитое производство с современным оборудованием, позволяющим выпускать высококачественную продукцию (до 600 тыс. дал вина и до 50 тыс. дал коньяка в год).

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52523-2006 “Вина столовые и виноматериалы столовые”.

2. ГОСТ Р 52404-2005 “Вина специальные и виноматериалы специальные”.

3. Авидзба А.М., Загоруйко В.А. "Король красных вин".

4. Агабальянц Г.Г. "Химико-технологический контроль виноделия".

5. Валуйко Г.Г. "Технология виноградных вин".

6. Елизарова Л.Г. Экспертиза качества виноградных вин. Методическое руководство. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2001.

7. Жигалов А.Н., Преснякова А.П., Ханухов Э.Р. Пищевые достоинства алкогольных напитков. № 4. 2004 г.

8. Иванов М.Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001.

9. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. "Технология плодово-ягодных вин".

10. Макаров А.С. "Производство шампанского".

11. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996.

12. Смарыгина С.Р. Мир вин. - М.: Терра, 1997.

13. Справочник по виноделию. Под редакцией В.М. Малтабара и Э.М. Шприцмана // Москва, Пищ. Промышленность, 1973.

14. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2001.

15. Экспертиза качества виноградных вин. МР-004-2001. Издание 2-ое исправленное. М., 2001.

16. Материалы сайта «www.znaytovar.ru».

17. Материалы сайта «www. food-industry.ru».

Размещено на Allbest.ru

...