Товароведная характеристика водки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Литературный образ

1.1 История возникновения водки

1.2 Классификация водки и основное сырье для производства

1.3 Технология производства водки

1.4 Упаковка и хранение

1.5 Пути защиты потребительского рынка от некачественной продукции

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика магазина « Алина» ИП Гандилян

2.2 Анализ ассортимента водок, реализуемых магазином «Алина»

2.3 Методы исследования

2.4 Товароведная оценка водок «Журавли», «Белая березка», «Старорусская». Органолептические показатели

Выводы

Список использованных источников литературы

Приложение

Введение

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Водка ассоциируется, главным образом, с Россией, считается национальным русским напитком.

Водка - крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешивания этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.

Сейчас в России производят более 6 000 марок водок, который по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56% об. водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, меда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитки или окрашивать его.

Ежегодно насчитывается 40-50 тысяч смертельных случаев от отравления суррогатами, поддельными водками. Такую цену платит Россия подпольным российским и иностранным мошенникам. Среди пострадавших были не только алкоголики, но вполне благополучные граждане.

Остановить процесс производства поддельной водки в ближайшие годы кажется нереальным. По закону рыночной экономики «спрос определяет предложение», и необеспеченный деньгами спрос у потребителей будет плодить дешевые и поддельные товары.

Целью работы является изучение ассортимента и проведение товароведной оценки водок, представленных в магазине «Алина», а именно водок «Журавли», «Белая березка», « Старорусская».

Задачи работы:

· общая характеристика магазина «Алина»

· описание организационной структуры магазина «Алина» (с. Туринская Слобода);

· ассортиментный анализ водок, реализуемых магазином «Алина»;

· проведение лабораторных испытаний водок по органолептическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

Объектом исследования данной работы является магазин «Алина» с. Туринская Слобода, а предметом исследования - ассортимент и качество реализуемой водки.

1. Литературный образ

1.1 История возникновения водки

История создания водки уходит своими корнями в далекое и мало изученное прошлое. Некоторые специалисты утверждают, что она впервые появилась в XII веке где-то в окрестностях Москвы, другие приписывают ей украинские или польские корни. Но появление водки неразрывно связано с открытием дистилляции и созданием первых перегонных кубов, и, может быть, китайцы и монголы, построившие тогда же такие аппараты, внесли свой вклад в появление водки. Во всяком случае, все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка - хлебного вина, получаемого путем брожения, вымоченного в воде хлеба (заметим общность этого спиртного с квасом).

Первые сведения о получении водки в Древней Руси приводятся в "Вятской летописи", но тогда она использовалась как лечебное средство.

Но свое большое развитие производство водки получило позже и историю русской водки следует, видимо, начать со второй половины XIV столетия, когда в 1386 году генеуэзкое посольство впервые привезло виноградный спирт, называемый aqua vitae, в Москву и продемонстрировало его великому князю, боярам и иностранным аптекарям.

Этот факт интересен, прежде всего, тем, что является первым документальным свидетельством о знакомстве наших предков со спиртом.

1533 год - памятный в истории русского винокурения. Именно тогда в Москве был открыт первый "царев кабак", а торговля водкой сосредоточилась в руках царских чиновниках. К концу века во всех областях России водка продавалась только в царских кабачках.

Середина XVIII века по праву считается вершиной в развитии русского винокурения. Этот "золотой" период в истории русской водки начался 31 марта 1755 года, когда Екатерина II своим указом определила винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Объемы дворянского винокурения устанавливались строго в соответствии с занимаемым рангом: титулованное дворянство могло производить водки больше, чем мелкопоместное. Другие сословия не имели права изготовлять водку и должны были покупать ее у государства. интересно, что дворянское и казенное винокурение не мешали, а как бы дополняли друг друга.

Во второй половине XVIII века появилось множество сортов водки. Каждый помещик-производитель считал важным иметь для себя иметь собственную марку этого напитка. Водками тогда назывались, как правило, ароматизированные напитки с использованием различных растительных компонентов: трав, ягод и фруктов.

Водки домашнего производства отличались высочайшим качеством, которое достигалось не только путем четвертой перегонки, но и особыми, не промышленными способами очистки с использованием естественных животных белков-коагулянтов (молоко, яичные белки).

В начале XIX века русская водка оказалась завезенной во Францию. После поражения Наполеона и вступления русских войск в Париж в 1814 году водка появилась в ресторане "Вери", снятом российским правительством для питания генералов и офицеров армии. Так водка оказалась доступной и французской аристократии - завсегдатаям ресторана, которые оценили ее по достоинству.

Русские дворяне-винокуры строго следили за тем, чтобы гнать водку как можно чище и медленнее. Они старались перегонять бражку только на половине объема. Это относилось не только к первой, но и ко всем последующим перегонкам.

Позже, кроме хлебных зерен, спирт стали получать еще из картофеля, вареного или растертого, но во всяком случае смешанного с хлебным солодом. Но надо отметить, что картофельная водка практически не поддается полной очистке от сивушных масел. Вот почему такая водка действует на организм не только более опьяняюще, но и разрушающе, вызывая агрессивность и озлобленность пьющего. Но в настоящее время сырьем для производства этого самого популярного в России напитка служит зерно.

Русские ученые внесли большой вклад в изучение и совершенствование приготовления водки. В 1789 году химик Т. Е. Ловиц предложил использовать древесный уголь для ее очистки от сивушного масла. А в 1865 году окончательное определение водки как русского национального крепко-алкогольного напитка стало возможным благодаря трудам великого русского химика Д. И. Менделеева. О нем ходило много слухов, говорили, что Менделеев открыл секрет приготовления русской водки, прославившейся на весь мир своим исключительным вкусом, или что он изготовлял поддельные французские вина. Но все эти разговоры были построены только на одном факте - Диссертация Менделеева называлась "О соединении спирта с водою".

В течение полутора лет он вел поиски идеального соотношения объема и веса частей спирта и воды в водке, провел смешивание различных проб веса воды и спирта, что было весьма сложно и трудоемко.

Определение оптимального соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время являлось "крепким орешком" для исследователей. Дело в том, что спирт при соединении с водой сжимает всю смесь. Купажирование, к примеру, литра спирта с литром воды никогда не дает в итоге два литра смеси.

Д. И. Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке - 40 % об. Оно практически не может быть получено при смешивании точных весовых соотношений алкоголя и воды.

Позже, московской стала считаться лишь такая водка, которая, помимо других характеристик, была разведена водой по весу точно до 40° . Эта рекомендация великого химика была в 1894 году запатентована правительством России как русская национальная водка - Московская особая.

При употреблении 40-градусной водки выделяется наибольшее количество тепла, а напиток получается наиболее однородным. К тому же 40-градусная водка не обжигает пищевод.

1.2 Классификация водки и основное сырье для производства

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос - до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

Различают две группы водок - обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.

Факторы качества. Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции.

Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никит, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Существенно влияет на смягчение резкого вкуса и запаха, присущего этиловому спирту-ректификату, очистка водно-спиртовой смеси. Для этого водку фильтруют через отмытый зернистый кварцевый песок, свободный от известковых загрязнений, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают снова через песочный фильтр.

Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При контакте водки с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирта до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2% об., улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.

Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности, после чего доводят до необходимой крепости и разливают.

1.3 Технология производства водки

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка.

Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит тщательную очистку и не подвергается термической обработке.

Вода умягчается и обрабатывается с помощью натрий-катионитовых установок и обратного осмоса. Известно, что жесткая вода перенасыщена солями кальция и магния “солями жесткости”. Они могут вступить в реакцию со спиртом. В водке, полученной с применением жесткой воды почти всегда на дне бутылки можно увидеть мутно-белый осадок.

В фильтры первой ступени загружается особая смола - катионит. С ее помощью (в результате реакции) происходит замена ионов кальция и магния на ионы натрия. Тем самым вода доводится до определенной допустимой жесткости. Если жесткость воды не снижается, то производится регенерация фильтра солевым раствором (его емкость насыщается ионами натрия.

Далее умягченная вода направляется на установку обратного осмоса.

Под избыточным - осмотическим - давлением заставить просочиться в установке воду через ячейки тонких перегородок, заключенных в стальные цилиндры. Сырая вода становится практически совершенно чистой и готовой к смешиванию со спиртом!

Надо заметить, что крепость спирта играет важную роль, т. к. весь учет на ликеро-водочном заводе ведется в пересчете на “абсолютный алкоголь” - это базисный показатель. По нему можно определить, сколько спирта получено, сколько декалитров продукции вышло с завода. По “абсолютному алкоголю” эти величины должны быть точно соизмеримы. Так происходит учет сырья и готовой продукции.

Одним из самых ответственных этапов производства изделия, той же самой водки, является момент смешения спирта с водой с последующим добавлением ингредиентов. Этот процесс, как уже было сказано, носит название “сортировка”. Вслед за ним смесь очищается.

Наиболее приемлемыми в современном производстве водки в настоящее время остаются способы очистки, основанные на фильтрации. Одним из самых эффективных способов является очистка водки через фильтр с использованием древесного активированного угля. Особенность такого фильтра состоит в том, что вовсе не безразлично, какая порода дерева применяется для приготовления угля. Лучшие фильтры получаются из следующих сортов дерева: бук, липа, дуб, ольха и береза. Процесс приготовления угля имеет много особенностей - используются только деревья, имеющие возраст 10-20 лет, освобожденные от коры, сучков и сердцевины. Опыт по созданию водочных фильтров и исследование их действенности по улавливанию посторонних примесей натолкнули академика Н.Д.Зелинского на применение в противогазах активированного угольного фильтра. Его эффективность оказалась настолько велика, что до сих пор употребляются во всех армиях мира противогазы с угольным фильтром.

В сортировочных чанах смешивается вода со спиртом с умягченной обработанной водой, смесь эта перемешивается в чанах специальными мешалками. Затем отбирают пробу полученного купажа на крепость. Если она выше 40, то добавляют воду, если ниже, то спирт. То есть корректируют крепость.

Форфильтры - загружены чистейшим кварцевым песком, который дважды в месяц промывается обратным током водки (песок слеживается и частично загрязняется), единожды в год эти фильтры вскрываются и тщательнейшим образом промываются очищенной водой. Последовательно расположенные фильтры заполнены песком разной фракции - крупным, средним по размеру и мелким, но смесь поступает в них сверху вниз. Тогда как в угольных колонных фильтрах наоборот: снизу вверх. Потому что уголь должен пребывать во взвешенном состоянии. После прохождения угольных фильтров смесь стала водкой.

Скорость фильтрации должна соответствовать технологическому регламенту и не превышать сорока декалитров в час. Процесс не должен останавливаться. Возможны в нем незначительные изменения по содержанию в водке альдегидов, но в любом случае оно должно соответствовать ГОСТу. Эти изменения могут давать разность по вкусу изделия. Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При контакте водки с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирт, а до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2%, улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.

Далее - водка уже - направляется в фильтры-песочники окончательной очистки, чтобы изъять из нее микрочастицы угля.

Для этой цели используют доводные чаны. Здесь водка смешивается с отмеренными для каждого из ее видов добавками. И вновь проверяется на крепость. Затем водка перекачивается в передаточные чаны.

Чтобы произвести экспресс-анализ изделия на крепость, отбирают литр водки на более тщательное исследование по утвержденной методике и по методике, проводимой на хроматографе. Подобное исследование делается и до процесса добавки ингредиентов. Оно необходимо, поскольку в случае каких-либо нарушений по крепости водки легче исправить создавшееся положение.

Непосредственно перед розливом водки она проходит еще один вид фильтра, через насадки пористых мембран, улавливающего микрочастицы примесей, которые можно обнаружить лишь с помощью высокоточных приборов.

Следует заметить, что традиционно применялись также и дополнительные способы очистки, которые уже на современном этапе признаются весьма перспективными:

использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились молоко, яйца цельные и яичный белок;

оклеивание - состоит в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы "прочесывает" всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживающихся затем вместе с карлуком при простой фильтрации.

1.4 Упаковка и хранение

Потребительской тарой для водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л;

Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок от номинального.

Бутылки с водкой укупоривают цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого целлофаном. Алюминиевые колпачки бывают снаружи окрашены в различные цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость посуды, номер ГОСТа или СТБ. При расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом проставляют дату розлива, номер бригады и бракера, там же указывают и название предприятия-изготовителя.

При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные бутылки с водкой укладывают в деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и закрытые ящики.

Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный срок хранения - не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура хранения водочных изделий 10-20°С, относительная влажность воздуха не выше 85%. При перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать соответствие изделий стандарту при соблюдении потребителем условий хранения.

Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25°С. При этом минимальный срок хранения - не меньше 12 месяцев.

Таким образом, из вышеприведенной информации следует, что качество первичного сырья и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки. Упаковка и хранение также оказывают своё влияние, однако оно не играет такой решающей роли.

1.5 Пути защиты потребительского рынка от некачественной продукции

Фальсификация алкогольной продукции - изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной. В России чаще всего фальсифицируется водка, как один из самых популярных и легко фальсифицируемых спиртных напитков.

Основными способами фальсификации водки являются полная или частичная замена питьевого спирта на дешевый технический, применение неумягченной воды, разбавление или полная замена напитка водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером может служить отсутствие в рецепте сахара, меда и т.д.

При замене пищевого спирта техническим или водой фальсификацию можно определить органолептически. Если в водке присутствует больше 0,1% сивушных масел, то при ее растирании между ладонями появляется специфический запах, которого не имеет чистая водка. При незначительной замене спирта необходимо применять лабораторные исследования.

При разбавлении водой снижается крепость водки, что можно определить при температуре 20 ^оС бытовым спиртомером. Если использована обычная вода, то в жидкости появляются взвеси и «кольца жесткости» на внутренней поверхности бутылки.

Появление в водке ацетона связано с применением синтетического спирта, а повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений - гидролизного. Водка приобретает жгучий и резкий неприятный запах.

Фальсификацию водки иногда можно выявить при внешнем осмотре бутылки: неотчетливая, матовая, блеклая этикетка, неплотная укупорка, нечеткая штамповка на колпачке и т.д. на колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, четко должно быть указано наименование водки: П - пшеничная, Р - русская, МО - Московская особая и т.д. Алюминиевый колпачок «алка» с язычком на фальсифицированной продукции обычно пригнан неплотно, с мелкими «волнами», в то время как на напитках, укупоренных в производственных условиях, нижние края гладкие и пригнаны в упор. Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться.

Признаком нефальсифицированной водки служит черный мажущийся налет на наружном дне донышка бутылки. Он появляется при движении бутылки по ленточному транспортеру при выпуске продукции в заводских условиях.

Цифровой код (штрих-код) на заводской этикетке состоит из 7-10 цифр, последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т.д.).

При покупке водки целесообразно рассмотреть информацию для потребителя, наносимую на этикетку и контрэтикетку и включающую в себя состав продукта, сведения о вредности употребления алкоголя, содержание ГМО, других вредных веществ, соответствие ГОСТ 51355-99, объем и крепость продукции, а также реквизиты производителя.

С обратной стороны заводской этикетки видны полоски клея, при кустарном производстве клей наносят кисточкой, и он образует ровное сплошное покрытие.

На каждую бутылку с продукцией наносится федеральная специальная марка, имеющая несколько степеней защиты: гильоширные фоновые сетки и элементы с ирисными переходами цвета красок в сетках, голографическое изображение способом горячего тиснения с элементами деметаллизации.

Для изготовления федеральных специальных марок применяется самоклеящаяся бумага с защитной нитью, обладающей специфическими свойствами, и нанесенными под клеевым слоем сеткой и рисунком, имеющая в своем составе не менее 2 видов защитных волокон, химическую защиту для

оперативного определения подлинности и не имеющая фонового свечения при воздействии ультрафиолетового излучения.

При печати федеральных специальных марок на них наносится неповторяющееся сочетание разряда и номера.

Федеральные специальные марки имеют свободное от графического и текстового оформления поле размером 35 x 20 миллиметров для нанесения сведений о маркируемой ими алкогольной продукции.

Не допускается розничная продажа алкогольной продукции не маркированной в установленной законодательством Российской Федерации порядке федеральной специальной маркой (для алкогольной продукции, произведенной на территории РФ) или акцизной маркой (для алкогольной продукции, импортируемой на территории РФ).

Для предотвращения поступления на потребительский рынок некачественной фальсифицированной алкогольной продукции одним из действенных путей служит создание региональных систем идентификации качества и безопасности алкогольной продукции.

Суть системы состоит в том, что все партии алкогольной продукции, поступающей в розничную торговлю, подлежат контролю их легальности путем проверки товаросопроводительных документов качества и безопасности с помощью отбора пробы от каждой заявленной партии, с дальнейшим испытанием ее в аккредитованных Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии и Центрами Госсанэпиднадзора испытательных лабораториях.

Одним из методов защиты от подделок является метод Зодиак. В индустрии производства напитков все больше распространение получают лазерные датировщики. Высочайшее качество печати нанесенных на этикетку даты производства, срока годности само по себе является неплохой защитой от подделки.

Маркировка бутылки (как ПЭТ, так и стеклянной) представляет большие возможности для решения вопросов внешней привлекательности и защиты торговой марки. Наиболее типичным является нанесение логотипа компании.

Этикетка. Маркировка этикетки обычно включает нанесение четкой, легкочитаемой даты розлива и срока годности продукта. Лазерным принтером можно маркировать многие типы этикеток, в том числе и металлизованную.

Но ни одна система защиты продукции не будет эффективна без проведения должной информационной компании по разъяснению потенциальным покупателям принципиальных визуальных отличий оригинального оформления упаковки.

товароведный органолептический водка ассортимент

2. Практическая часть

2.1 Общая характеристика магазина « Алина» ИП Гандилян

Магазин «Алина» открылся в 2003 году. Магазин является самостоятельным предприятием, собственником которого является его учредитель - физическое лицо. Предприятие от своего имени заключает договора, исполняет обязанности, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам. ( прил 1)

При этом стратегической целью деятельности предприятия, т.е. целью, ориентированной на долгосрочный период, является удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Есть лицензия на продажу алкогольной продукции. Также имеется много продовольственных товаров, молочная продукция, колбасная продукция, хлебобулочные изделия и мн. др. Площадь магазина 62 мІ.

Магазин «Алина» привлекает покупателей всего населения, т.к::

§ удобное месторасположение,

§ привлекательное оформление витрин,

§ приемлемые цены,

§ высокий уровень обслуживания,

Работа магазина направлена в первую очередь на удовлетворение потребностей каждого покупателя. Магазин «Алина» - это магазин, доступный всем жителям, вне зависимости от уровня доходов.

Организационную структуру магазина «Алина» можно представить в виде цепочки:

Директор > товаровед > старший продавец > продавец.

Основные обязанности директора магазина: контроль работы всего персонала магазина; организация и управление эффективной работой магазина; организация своевременной и корректной приемки товара от местных поставщиков и из распределительных центров; составление оптимального графика работы персонала; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; ведение документации магазина, отчетности; обеспечение установленного режима работы магазина; организация промежуточных инвентаризаций и правильного учета товаров; контроль правильной и бесперебойной работы торгового оборудования, программного обеспечения, организация устранения их неполадок; ведение кассовой дисциплины магазина; контроль правильного оформления приходно-расходных документов; стабильная работа с потерями, составляющими менее 0,4% от фактического объема продаж; соблюдение правил противопожарной безопасности; организация обучения сотрудников; соблюдение порядка проведения проверки контролирующими органами и пр.

Основные обязанности товароведа магазина «Алина»: формирование и своевременная отправка заказов; прием товаров по количеству, качеству и срокам реализации; выполнение, в случае необходимости, функций любого сотрудника магазина; организация промежуточных инвентаризаций в отсутствие директора; проведение стажировок продавцов-стажеров; контроль присутствия штрих-кодов на товар в базе; управление персоналом; ведение архива алкогольной документации, хранение документов в надлежащем порядке; ведение кассовой дисциплины магазина в отсутствие директора; проведение собраний с персоналом; обеспечение сохранности товара; соблюдение сани тарных норма и правил; соблюдение правил противопожарной безопасности; контроль сроков годности.

Старший продавец выполняет такие основные обязанности, как: работа в торговом зале как организатора и контролера работы продавцов; проведение и стажировка принятых на работу продавцов; формирование и своевременная отправка заказов на товар в отсутствие директора или товароведа, или по их распоряжению; выполнение порядка действий при приходе товара; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности; выполнение обязанностей продавца на обозначенном административном участке и др.

И, наконец, в основные обязанности продавца входят: расстановка и пополнение товара на стеллажах; обеспечение сохранности товара в торговом зале; помощь покупателям при выборе товара; приемка и расстановка принятого товара; наклейка ценников на товар; участие в инвентаризации, контроль сроков реализации товара, обслуживание клиентов на кассе и ведение кассовых документов; участие в занятиях, тренингах, собраниях; соблюдение санитарных норм, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение правил противопожарной безопасности.

Все вышеописанное составляет оптимальное соотношение обязанностей, приводящее к эффективной работе магазина.

2.2 Анализ ассортимента водок, реализуемых магазином «Алина»

Проведен анализ ассортимента водок, реализуемых магазином «Алина» с. Туринская Слобода. Исследование проводилось методом наблюдения. По данным наблюдения видно, что магазин реализует в основном Российского производства (17 из 19 видов 99%), доля остальных стран производителей не велика: Украина 1%.

Видно, что наиболее широко представлена продукция:

1. «Зеленая марка» ЗАО « ЛВЗ Топаз» Московская область

2. «Кедровица» ООО « Омсквинпром» г. Омск

3. «Ночной волк» ОАО « ПЕРМАЛКО» г. Пермь

4. «Старорусская» ООО «Торговый дом «РИАЛ» г. Москва и т.д. (прил 2)

Ассортимент водок в магазине «Алина» не большой. Представлен такими марками, такими как «Пять озер», «Березовые бруньки», «Medoff», «Мърная», «Белая березка», «Журавли», « Пшеничная», «Зеленая марка» и др. Всего в магазине «Алина» представлена водка 19 видов. ( прил 3)

Структура ассортимента водок в зависимости от используемого спирта. В основном представлены ассортимент водок, в которых используется спирт сорта «Люкс» 75% и сорт « Экстра» 25%.

Все реализуемые магазином « Алина» водки упакованы в стеклянные прозрачные бутылки различного типа, укупоренные колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией. Первое место занимают водки разлитые в тру объемом 0,5 (57,3%) второе место занимают водки разлитые в тару объемом 0,7 (17,3 %), третье место -1,0 (14,7%), и водки разлитые в тару объемом 0,75 и 0,25л (по 5,3%).

Проведя анализ ассортимента магазина «Алина» можно сделать следующий вывод: магазин «Алина» реализует не большой ассортимент водок в основном Российского производства.

2.3 Методы исследования

При проведении товароведной оценки образцов водок нужно определить органолептические показатели качества.

Изучение упаковки и маркировки. Отобранные образцы водок подвергают визуальному осмотру на правильность оформления бутылки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ Р 51074. При этом обращаем внимание на дефекты тары, качество этикетки (кольеретки и контрэтикетки), укупорки, наличия ярлыков и художественно оформленных лент (при необходимости).

Органолептический анализ водок, проводим с целью их идентификации, т.е. установления тождественности по органолептическим показателям, предусмотренным рецептурой на данный продукт.

Он включает в себя определение внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений (частиц)), цвета, аромата и вкуса

посредством органов чувств человека в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51355-99 «Водки и водки особые. Общие технические условия».

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые.

Согласно требований вышеуказанного ГОСТ по органолептическим показателям водки и водки особые должны соответствовать следующим требованиям (Таблица 1):

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
Цвет	Бесцветная жидкость
Вкус и аромат	Характерный для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат; водки особые - мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат

Порядок и методы оценки органолептических свойств водок и водок особых описаны в ГОСТР Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа».

2.4 Товароведная оценка водок «Журавли», «Белая березка», «Старорусская». Органолептические показатели

Была проведена товароведная оценка водок - «Журавли», «Белая березка», «Старорусская».

Информация, указанная на бутылках содержит:

1) Водка «Старорусская»:

- Наименования входящих в состав алкогольной продукции ингредиентов: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», мед натуральный, настой пшена, натрий двукислый; сведения об отсутствии в водке компонентов, полученных с использованием ГМО, а также о том, что содержание вредных для здоровья веществ не превышает норм, установленных ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.3.2.1078-01;

- Пищевая (энергетическая) ценность 224 ккал/100 см³;

- Объем водки - 0,5 л;

- Противопоказания к применению алкогольной продукции: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Алкоголь

противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;

- Условия хранения - от -15 до +30°С в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 85%;

- Срок годности неограничен;

- Дата розлива - 12.05.12, и место производителя -

ООО « Торговый дом « Риал» г. Москва; (прил. 4)

2) Водка «Журавли»:

- Наименования входящих в состав алкогольной продукции ингредиентов: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахарный сироп, настой пшена, глюкоза; содержание вредных для здоровья веществ не превышает норм, установленных ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.3.2.1078-01;

- Пищевая ценность в 100 см³: углеводы - 0,23 г.; энергетическая ценность224 ккал;

- Объем водки - 0,5 л;

- Противопоказания к применению алкогольной продукции: «Чрезмерное употребление алкогольной продукции вредит здоровью человека. Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;

- Условия хранения - от -15 до +30°С в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 85%;

- Срок годности (использования по назначению) неограничен;

- Дата розлива - 16.10.12, и место производителя - ЗАО «ЛВЗ «Топаз»; (прил. 4)

3) Водка «Белая березка»:

- Наименования входящих в состав алкогольной продукции ингредиентов: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», сахар, сок березовый, экстракт

листьев березы; содержание вредных для здоровья веществ не превышает норм, установленных ГОСТ Р 51355-99 и СанПиН 2.3.2.1078-01;

- Пищевая (энергетическая) ценность 224 ккал/100 см³;

- Объем водки - 0,5 л;

- Противопоказания к применению алкогольной продукции: «Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью. Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения»;

- Условия хранения - от -15 до +30°С в помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 85%;

- Срок годности (использования по назначению) неограничен;

- Дата розлива - 26.11.12, и место производителя - ООО «ВЗ «Южная столица». (прил. 5)

На каждой бутылке размещена федеральная специальная марка и соответствие ГОСТ Р 51355-99.

Таким образом, проведенные исследования позволили сделать вывод, что маркировка, упаковка, укупорка и информация для потребителя образцов исследуемых водок соответствует требованиям ГОСТ Р 52194-2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение».

Таблица 3 - Показатели упаковки и укупорки

Наименование показателя	Характеристика водки
	По НД[9]	«Старорусская»	«Журавли»	«Белая березка»
Упаковка	Стеклянные бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,5-1,0 дм3	Стеклянные бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,5 дм3	Стеклянная бутылка с венчиком КПМ (под колпачок «Гуала») вместимостью 0,5 дм3
Укупорка	Винтовой колпачок. Укупорка плотная, не дает течи	Винтовой алюминиевый колпачок. Укупорка плотная, не дает течи	Колпачок пластиковый «Гуала». Укупорка плотная, не дает течи

Органолептические показатели водок

На основе методов исследований можно сделать таблицу (Таблица 4) для удобства записи результатов. А именно мы изучили такие показатели, как прозрачность и цвет, аромат, вкус.

Таблица 4 - Оценка органолептических показателей водки «Журавли»

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Прозрачность и цвет (2 балла)	2
Аромат (4 балла)	3,8
Вкус (4 балла)	3,9
Итого (10 баллов)	9,7

Образец имеет прозрачную жидкость без посторонних включений и осадка, характерный водочный ярко-выраженный аромат и характерный, чистый, мягкий вкус. Это говорит о том, что водка «Журавли» соответствует ГОСТ Р 51355-99.

Таблица 4 - Оценка органолептических показателей водки «Белая березка»

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Прозрачность и цвет (2 балла)	2
Аромат (4 балла)	4,0
Вкус (4 балла)	3,8
Итого (10 баллов)	9,8

Образец имеет прозрачную жидкость без посторонних включений и осадка, характерный водочный ярко-выраженный аромат и характерный, чистый, мягкий вкус. Это говорит о том, что водка «Белая березка» соответствует ГОСТ Р 51355-99.

Таблица 4 - Оценка органолептических показателей водки «Старорусская»

Наименование показателя	Характеристика исследуемого образца
Прозрачность и цвет (2 балла)	2
Аромат (4 балла)	3,9
Вкус (4 балла)	3,8
Итого (10 баллов)	9,7

Образец имеет прозрачную жидкость без посторонних включений и осадка, характерный водочный ярко-выраженный аромат и характерный, чистый, мягкий вкус. Это говорит о том, что водка «Старорусская» соответствует ГОСТ Р 51355-99.

Выводы

В курсовой работе были рассмотрены ключевые вопросы формирования ассортимента, и требований к качеству водок,.

В процессе исследования были поставлены задачи проанализировать ассортимент водок и показателей качества. Для анализа ассортимента был выбран магазин с. Туринская Слобода по продаже продовольственных товаров - «Алина».

Ассортимент в магазине «Алина» не достаточно полный, в основе ассортимента преобладает Российские производители.

Была проведена товароведная оценка качества водок, реализуемых магазином «Алина»: «Журавли», «Белая березка», «Старорусская». В ходе проведенных исследований упаковки, маркировки и органолептических показателей установлено, что все образцы отвечают требованиям нормативных документов.

Список использованных источников литературы

1. Абрамова И.М., Новые направления в контроле качества и безопасности алкогольной продукции / И.М. Абрамова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - №2. - С. 11-12.

2. Бурачевский И.И., Результаты НИР по совершенствованию технологии водок и ликероводочных изделий / И.И. Бурачевский // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - №2. - С. 10-11.

3. Бушуева И.С., Водка: лекция / И. Бушуева, И. Кучмиева. - Волгоград - 2005. - 40 с.

4. Гамидуллаев С.Н., Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / С.Н. Гамидуллаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева и др. - СПб: Альфа, 2000. - 432 с.

5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Гл. Сан. врачом РФ 21.05.03: ввод в действие с 25.06.03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

6. Голуб О.В., Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения: Учебное пособие / О.В. Голуб, О.В. Жукова, Е.В. Шигина, А.А. Вековцев. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Нижневартовск, 2007. - 96 с.

7. ГОСТ Р 51355-99. Водки и водки особые. Общие технические условия. - Введ. 2001-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2000.

8. ГОСТ Р 52190-2003. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения. - Введ. 2005-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004.

9. ГОСТ Р 52194-2003. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. - Введ. 2005-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004.

10. ГОСТ Р 52472-2005. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа. - Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006.

11. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа. - Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006.

12. Елизарова Л.Г., Алкогольные напитки / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. - М.: Экономика, 1997. - 174 с.

13. Кайшев В.Г., Итоги работы спиртовой и ликероводочной промышленности в 2007 году / В.Г. Кайшев // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2008. - №1. - С. 1-3.

14. Кошман, М.Я. Пути защиты потребительского рынка от некачественной и фальсифицированной алкогольной продукции / М.Я. Кошман, Б.В. Полыгалина, М.И. Абрамов // Пищевая промышленность. - 2006. - №1. - С. 16-17.

15. Патент №2222586 от 19.06.2002 г. «Способ «серебряная фильтрация» обработки водочной сортировки и водки и патронный фильтр» / ООО НПП «Технофильтр», Тарасов А.В., Месхи Р.Г., Завьялов Ю.Ф., Курышин Ю.А.

16. Постановление Правительства Российской Федерации от 11 апреля 2003 года №212 «О маркировке алкогольной продукции федеральными специальными марками нового образца»

Российский рынок крепких алкогольных напитков: 2006-2010, прогноз 2011-2013 (Дата выхода: 15.03.2011. Объем: 214 стр. Способ предоставления: в печатном и / или электронном виде. Цена: 25 000 руб. Другие названия

17. исследования рынка: рынок крепких алкогольных напитков, рынок алкогольной продукции)

18. Скворцова, С.А. Система контроля качества и безопасности алкогольной продукции / С.А. Скворцова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - №1. - С. 37-38.

19. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 №38-ФЗ

20. Филатов И.А., Общероссийское совещание по проблемам контроля качества и безопасности алкогольной продукции / И.А. Филатов, Р.Л. Филиппова // Пищевая промышленность. - 2006. - №1. - С. 28-31.

21. Экспертиза напитков: Учеб-справ. пособие / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева и др.; под общ. ред. чл.-корр. РАЕН, проф. В.М. Позняковский. - 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 384 с.

22. http://magnit-info.ru

23. http://map.biorf.ru

24. http://www.vniipbt.ru

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Размещено на Allbest.ru

...